Sindicato de Oficios Varios C.N.T. Cartagena Sección Sindical Hostelería y Turismo

Junio 2013

MASAS BATIDAS_ MASAS FRIABLES

Y MASAS HOJALDRADAS.

MASAS BATIDAS Introducción:

Las masas batidas son aquellas donde interviene un elemento batido o esponjado al que introducimos aire de forma mecánica o manual. Las masas batidas podemos dividirlas en:

• Pesadas • Ligeras

En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un merengue o unos huevos emulsionados. Suelen llevar levadura

química o impulsor para paliar este déficit y conseguir que suba al hornear, como el Plum Cake o la tarta de Santiago…

En las masas ligeras el elemento que da consistencia esponjosa adquiere vital importancia, como es el caso de la genovesa, la saboya o el pain de gênes… Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico, aunque se puede combinar con el del tipo químico al agregarle polvo de hornear a la preparación. Pasos en la elaboración de las masas batidas:

Incorporación de aire. Las masas batidas surgen de un batido de huevos y azúcar hasta llegar a obtener el máximo de volumen. Este se puede realizar a baño maría inicialmente o bien realizarlo todo frío. También otra forma de realizar estos batido es por separado, es decir, se baten las claras con el azúcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas. Para obtener un mayor volumen es recomendable utlizar huevos a temperatura ambiente.

Incorporación de los ingredientes secos. Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportarán estructura a la preparación. La técnica utilizada para incorporar estos es la movimiento envolvente, el cual nos permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles. Los ingredientes tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc., deben estar tamizados para evitar grumos o partículas duras dentro de la preparación. También se puede saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces o avellanas, coco rallado, etc. Lo que debemos tener en cuenta es que se puede retirar porcentaje de harina y cambiar por fécula para obtener una preparación más liviana. Incorporación de materias grasas. En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate derretido pero no caliente. Estos aportan humedad al producto pero le sacan esponjosidad. Generalmente se agregan después de los ingredientes secos, es normal que el batido pierda aire dependiendo de la cantidad de materia grasa que le agreguemos Horneado. Lo que se hace es rellenar el molde previamente encamisado (untado con grasa, mantequilla, margarina…) al momento de terminar la

preparación. Dependiendo del tamaño del molde, en líneas generales bizcochuelos se hornean desde 160º a 180º C, los bizcochos planca destinados a elaboraciones como los piononos entre 180º y 200ºC. CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS BATIDAS: De acuerdo a su estructura se clasifican en:

• Aireadas • Cremosas • Líquidas

Aireadas. Aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire. En su composición llevan un batido aireado de huevos o claras con azúcar. Ejemplos: Bizchocos Joconde, Genovesa… Merengues: Francés, italiano, suizo… Cremosas. Unión o mezcla de ingredientes sin batid demasiado. Puede o no, tener un agente leudante (como la royal). Ejemplos: Magdalenas Pâte a Choux Pound Cake Muffins

Líquidas. Son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se dividen en masas de estructura líquida (crepes), semilíquida (hotcakes) y masas para freir (tempura o pasta orly). Las masas batidas esponjan por dos motivos:

a) Por el proceso de elaboración b) Por las características de los ingredientes que

conforman la masa: huevo (responsable de atrapar las burbujas de aire) y la royal (esponjante). Al hornearse, el calor incrementa aún más su volumen tras el batido.

Las masas batidas se caracterizan por el uso de royal. Se emplea harina floja o suave y debe ser tamizada para dar más volumen a la masa. LAS MASAS FRIABLES: Las masas friables e caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad. Como su nombre dice, son masas que tras su cocción, deben enfriarse. Podemos clasificarlas en tres categorias segun la relacion materia grasa-harina. Bajo contenido graso: menos del 50% de grasa en relacion a la harina.

Medio contenido graso: el 50% de grasa en relacion a la harina Alto contenido graso: mas del 50% de grasa en relacion a la harina La materia grasa puede ser mantequilla, margarina o manteca. Antiguamente se utilizaba la grasa. Existen dos metodos para su elaboración: Metodo emulsión o cremage: En este caso formamos una emulsion de grasa y azucar, luego se agregan los huevos lo que nos permitiria aislar la mayor cantidad de particulas de harina para obtener una masa fácil de estirar. Metodo arenoso o sablage: En este metodo se busca impermeabilizar a la harina con pequeñas particulas de materia grasa. El gluten permanece encerrado por estas particulas, de esta manera al hidratarse no transmitirá su elasticidad y fuerza a la masa. El agua o los huevos son incorporados finalmente para unir todos los ingredientes. Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de los dos metodos, es importante no amasar a fin de no desarrollar el gluten y la masa no tome fuerza. Es imprescindible el descanso de las masas en frio antes de su utilizacion.

• Sablée: Harina 500g; Grasa 300g; Azúcar 225g, 5 yemas.

• Brisée: Harina 250g; Grasa 125g; Azúcar 25g; 1 huevo y 1 yema.

• Sucrée: Harina 500g; Grasa 200g; Azúcar 275g; 2 huevos.

• Frolla: Harina 400g; Grasa 200g; Azúcar 120g; 2 huevos.

Coccion de las masas: En blanco: Se trata de una precoccion por 10 a 15 minutos a 180º con un papel de aluminio y algún tipo de peso, para lo que se suelen utilizar alubias. Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa esten dorados, se retira el aluminio y se comprueba que la base está todavía clara. En este momento se coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar. Este método se utiliza cuando el relleno de la masa necesita tener algun tipo de cocción. Completa: Se cocina a 180º hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos se cocina con el aluminio y el peso para evitar que se baje la masa, luego se termina de cocinar por completo ya que el relleno que llevará esta masa será un relleno que no necesitará volver al horno.

Componentes: Harina: Se deben elegir harinas que posean un bajo contenido protéico. Materia grasa: La cantidad dependerá de la friabilidad y la calidad del sabor. Sal y azúcar: Dan sabor y color a la masa. La sal, en pequeñas cantidades, potencia en el paladar los sabores dulces y los diferentes contrastes. Huevos, leche y agua: Dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para formar la masa. Conservación: Las masas se pueden guardar crudas durante 2 días en el frigorífico y 3 meses en el congelador. Cocida se puede guardar durante 7 días en el frigorífico y 3 meses en el congelador. Para su conservación siempre estarán envueltas en papel film o algún otro elemento hermético. En el caso de las galletas, una vez cocidas, es recomendable una caja de hojalata para que conserven su capacidad de crujir.

MASAS HOJALDRADAS: El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos. Según el diccionario de la R.A.E. es una masa que, al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas y superpuestas unas a otra.

Elaboración:

Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.

Clasificación:

• Según la composición (cantidad de materia grasa)

• Según el método de elaboración

El uso más antiguo puede que fuera la bstela árabe (o pastela) que ha dado en España los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos variados. En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como en postres y dulces . Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas. Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes, las bayonesas, o las palmeras.

ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL HOJALDRE:

1 – FORMAR MASA. 2 – REALIZAR INCISIÓN EN CRUZ.

3 – ABRIR EN 4 PARTES. 4 – ESTIRAR LADOS CON RODILLO. 5 – INTRODUCIR GRASA EN MEDIO.

6 – CERRAR DE NORTE A S. DE E. A O. 7 – FORMAR RECTANGULO. 8 – ESTIRAR CON RODILLO.

9 – VUELTA SENCILLA. DE UN EXTREMO… 10 – AL OTRO.

11 – ESTIRAR CON RODILLO. 12 – DAR OTRA VUELTA SENCILLA.

13 – ESTIRAR CON CUIDADO CON EL RODILLO. 14 – CONSERVAR EN FRÍO PARA QUE LA GRASA NO SE LICUE.

En éste tema, trataremos básicamente los conceptos de las masas citadas, así como las elaboraciones principales de cada una de ellas.

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