Sindicato de Oficios Varios C.N.T. Cartagena Seccin Sindical Hostelera y Turismo

Junio 2013

MASAS BATIDAS_ MASAS FRIABLES

Y MASAS HOJALDRADAS.

MASAS BATIDAS Introduccin:

Las masas batidas son aquellas donde interviene un elemento batido o esponjado al que introducimos aire de forma mecnica o manual. Las masas batidas podemos dividirlas en:

Pesadas Ligeras

En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un merengue o unos huevos emulsionados. Suelen llevar levadura

qumica o impulsor para paliar este dficit y conseguir que suba al hornear, como el Plum Cake o la tarta de Santiago

En las masas ligeras el elemento que da consistencia esponjosa adquiere vital importancia, como es el caso de la genovesa, la saboya o el pain de gnes

Durante el batido incorporamos pequeas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo fsico, aunque se puede combinar con el del tipo qumico al agregarle polvo de hornear a la preparacin.

Pasos en la elaboracin de las masas batidas:

Incorporacin de aire. Las masas batidas surgen de un batido de huevos y azcar hasta llegar a obtener el mximo de volumen. Este se puede realizar a bao mara inicialmente o bien realizarlo todo fro. Tambin otra forma de realizar estos batido es por separado, es decir, se baten las claras con el azcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas. Para obtener un mayor volumen es recomendable utlizar huevos a temperatura ambiente.

Incorporacin de los ingredientes secos. Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportarn estructura a la preparacin. La tcnica utilizada para incorporar estos es la movimiento envolvente, el cual nos permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles. Los ingredientes tales como harinas, fculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc., deben estar tamizados para evitar grumos o partculas duras dentro de la preparacin.

Tambin se puede saborizar con ralladuras de ctricos, polvo de almendras, nueces o avellanas, coco rallado, etc. Lo que debemos tener en cuenta es que se puede retirar porcentaje de harina y cambiar por fcula para obtener una preparacin ms liviana.

Incorporacin de materias grasas. En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate derretido pero no caliente. Estos aportan humedad al producto pero le sacan esponjosidad. Generalmente se agregan despus de los ingredientes secos, es normal que el batido pierda aire dependiendo de la cantidad de materia grasa que le agreguemos

Horneado. Lo que se hace es rellenar el molde previamente encamisado (untado con grasa, mantequilla, margarina) al momento de terminar la

preparacin. Dependiendo del tamao del molde, en lneas generales bizcochuelos se hornean desde 160 a 180 C, los bizcochos planca destinados a elaboraciones como los piononos entre 180 y 200C.

CLASIFICACIN DE LAS MASAS BATIDAS:

De acuerdo a su estructura se clasifican en: Aireadas Cremosas Lquidas

Aireadas. Aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire. En su composicin llevan un batido aireado de huevos o claras con azcar. Ejemplos: Bizchocos Joconde, Genovesa Merengues: Francs, italiano, suizo

Cremosas. Unin o mezcla de ingredientes sin batid demasiado. Puede o no, tener un agente leudante (como la royal). Ejemplos: Magdalenas Pte a Choux Pound Cake Muffins

Lquidas. Son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se dividen en masas de estructura lquida (crepes), semilquida (hotcakes) y masas para freir (tempura o pasta orly).

Las masas batidas esponjan por dos motivos: a) Por el proceso de elaboracin b) Por las caractersticas de los ingredientes que

conforman la masa: huevo (responsable de atrapar las burbujas de aire) y la royal (esponjante). Al hornearse, el calor incrementa an ms su volumen tras el batido.

Las masas batidas se caracterizan por el uso de royal. Se emplea harina floja o suave y debe ser tamizada para dar ms volumen a la masa.

LAS MASAS FRIABLES:

Las masas friables e caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad. Como su nombre dice, son masas que tras su coccin, deben enfriarse.

Podemos clasificarlas en tres categorias segun la relacion materia grasa-harina.

Bajo contenido graso: menos del 50% de grasa en relacion a la harina.

Medio contenido graso: el 50% de grasa en relacion a la harina

Alto contenido graso: mas del 50% de grasa en relacion a la harina

La materia grasa puede ser mantequilla, margarina o manteca. Antiguamente se utilizaba la grasa.

Existen dos metodos para su elaboracin:

Metodo emulsin o cremage: En este caso formamos una emulsion de grasa y azucar, luego se agregan los huevos lo que nos permitiria aislar la mayor cantidad de particulas de harina para obtener una masa fcil de estirar.

Metodo arenoso o sablage: En este metodo se busca impermeabilizar a la harina con pequeas particulas de materia grasa. El gluten permanece encerrado por estas particulas, de esta manera al hidratarse no transmitir su elasticidad y fuerza a la masa. El agua o los huevos son incorporados finalmente para unir todos los ingredientes.

Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de los dos metodos, es importante no amasar a fin de no desarrollar el gluten y la masa no tome fuerza. Es imprescindible el descanso de las masas en frio antes de su utilizacion.

Sable: Harina 500g; Grasa 300g; Azcar 225g, 5 yemas.

Brise: Harina 250g; Grasa 125g; Azcar 25g; 1 huevo y 1 yema.

Sucre: Harina 500g; Grasa 200g; Azcar 275g; 2 huevos.

Frolla: Harina 400g; Grasa 200g; Azcar 120g; 2 huevos.

Coccion de las masas:

En blanco: Se trata de una precoccion por 10 a 15 minutos a 180 con un papel de aluminio y algn tipo de peso, para lo que se suelen utilizar alubias. Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa esten dorados, se retira el aluminio y se comprueba que la base est todava clara. En este momento se coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar. Este mtodo se utiliza cuando el relleno de la masa necesita tener algun tipo de coccin.

Completa: Se cocina a 180 hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos se cocina con el aluminio y el peso para evitar que se baje la masa, luego se termina de cocinar por completo ya que el relleno que llevar esta masa ser un relleno que no necesitar volver al horno.

Componentes:

Harina: Se deben elegir harinas que posean un bajo contenido protico.

Materia grasa: La cantidad depender de la friabilidad y la calidad del sabor.

Sal y azcar: Dan sabor y color a la masa. La sal, en pequeas cantidades, potencia en el paladar los sabores dulces y los diferentes contrastes.

Huevos, leche y agua: Dan sabor y permiten aglutinar las partculas de harina para formar la masa.

Conservacin: Las masas se pueden guardar crudas durante 2 das en el frigorfico y 3 meses en el congelador. Cocida se puede guardar durante 7 das en el frigorfico y 3 meses en el congelador. Para su conservacin siempre estarn envueltas en papel film o algn otro elemento hermtico. En el caso de las galletas, una vez cocidas, es recomendable una caja de hojalata para que conserven su capacidad de crujir.

MASAS HOJALDRADAS:

El hojaldre es una masa crujiente trada a Europa por los rabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clsicas.

Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.

Segn el diccionario de la R.A.E. es una masa que, al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas y superpuestas unas a otra.

Elaboracin:

Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre s misma varias veces. La repeticin de dicha operacin hace que vayan quedando finas lminas impermeabilizadas por la grasa empleada.

Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la coccin y dichas lminas se separan como las hojas de un libro.

Clasificacin:

Segn la composicin (cantidad de materia grasa)

Segn el mtodo de elaboracin

El uso ms antiguo puede que fuera la bstela rabe (o pastela) que ha dado en Espaa los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos variados. En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como en postres y dulces . Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas. Aunque el trmino hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes, las bayonesas, o las palmeras.

ELABORACIN TRADICIONAL DEL HOJALDRE:

1 FORMAR MASA. 2 REALIZAR INCISIN EN CRUZ.

3 ABRIR EN 4 PARTES. 4 ESTIRAR LADOS CON RODILLO. 5 INTRODUCIR GRASA EN MEDIO.

6 CERRAR DE NORTE A S. DE E. A O. 7 FORMAR RECTANGULO. 8 ESTIRAR CON RODILLO.

9 VUELTA SENCILLA. DE UN EXTREMO 10 AL OTRO.

11 ESTIRAR CON RODILLO. 12 DAR OTRA VUELTA SENCILLA.

13 ESTIRAR CON CUIDADO CON EL RODILLO. 14 CONSERVAR EN FRO PARA QUE LA GRASA NO SE LICUE.

En ste tema, trataremos bsicamente los conceptos de las masas citadas, as como las elaboraciones principales de cada una de ellas.

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