MASAS MADRE Masas MadreEl uso de masa agria o masa madre para la fabricacin del panes una prctica panadera muy antigua, ampliamente utilizada envarios pases. La masa madre aporta una flora microbiana y unosprincipios activos (enzimas, cidos orgnicos) que le otorgan la vitalidad fermentativa y la acidez necesaria a la masa parasegurar la buena marc!a del proceso de panificacin. La masa obtenida, fermentada adecuadamente, se utiliza para elaborar pan o se refresca, amasndola nuevamente !asta suposterior utilizacin. "urante este tiempo tienen lugar fenmenos defermentacin (formacin de an!drido carbnico, alco!ol, cidos orgnicos, alde!dos y cetonas) y fen#menos de reproduccin demicroorganismos, sobre todo levaduras y bacterias cido#lcticasla masa madre esuna masa elaborada con !arinade trigo, centeno (grano familiar del trigo y lacebada)agua y sal en peque$as cantidades que se !an de%ado fermentar de forma natural, la masa madrees un cultivo de levaduras las que !acen fermentar el pany bacterias lcticas, lascuales estn presentes inicialmente en la !arina.Esta es una preparacinprevia al amasado final dela masa del pan, integrando a estauna porcin determinada, seg&n el tipo de masamadreyel tipo de preparacin que se elabore'rincipales importancias de las masas madres"eterminar el p(el cual debe tener una acidez de ),) ,el metabolismo de las levaduras conduce a la produccin de alco!ol etlico y gas carbnico (*+,) responsables del desarrollo de la masa y Las bacterias lcticas que desempe$an un papel aromtico para potenciar el gusto del pan. *onferir al producto mayor estabilidad, como retraso del endurecimiento e impedir la proliferacinde contaminantes microscpicosme%orando la te-tura del pan y formar una corteza adecuada en grosor, color y aspecto general..n pan sin masa madreen menos de dos !oras se enve%ecer rpidamente, la corteza ser d/bily con tendenciaa descascararse, el pan tiende a desmigarse ante cualquier manipulacinEl uso de la masa madre es generalizado es aquellos pases0ue utilizan la !arina de trigo y centeno para elaborar productos !orneados (pan de trigo,pizzas ...), sobre todoen pases como 1rancia, lemania e 2talia3 en Espa$a se !apasado de un uso masivo de masa madre a su sustitucinpor masa panarias fermentadas (es un me%orante, unamezcla de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos cuyamisin ms importantes es la retencin de gases de unamasa fermentada)*omo conclusinremarco que tiene mayor calidad el panelaborado con masa madreque aquel que no la lleva*aractersticas masas madre*aractersticas 4eologicas5 nos informan que aladicionar masa madre El tiempo de amasado se reduce "isminuye la tenacidad y reduce la e-tensibilidadde la masa.umenta la energa total absorbida al estirar la6asa.*aractersticas fermentativas5 l adicionar la masa madre ala masa panaria se producen los siguientes resultados5#umenta el volumen de gas producido.#umenta el volumen de gas retenido en la masa.#2ncrementa el volumen final en el !orno. #En consecuencia, se obtiene un pan de mayor volumen.na ms larga duracin de la conservacin del pan a causa de la mayor acidez de la masa.#.na miga ms cremosa y con las paredes de los alveolos ms elsticos, con menos tendencia a desmoronarse.#roma y sabor caracterstico, acentuados a causa de la formacin de sustancias orgnicas voltiles y de productos aromticos.#.na mayor digestibilidad y asimilacin del producto !orneado por la formacin de mol/culas ms simples, facilitando la labor del aparato digestivo.Los tipos de 6asas 6adre mas usuales son5*uc!aron5 'ara panes normales, r&sticos y algunos especiales. parte de proporcionar al pan todo lo e-puesto anteriormente, sirve de ne-o de unin, de puente de la flora bacteriana de una %ornada con la siguiente a trav/s del pie, aportando regularidad y similitud en las producciones de un da con otro'oolis!5 'ara panes especiales de larga conservacin y tambi/n para baguettes de calidad. El tiempo que permanece gran parte de la !arina en fermentacin !iper!idratada posibilita un pan de ptima conservacin, aroma y sabor.6asa vie%a y 6asa 7oven5 'ara el mismo uso que el cuc!aron pero con resultado muc!o ms pobre, inestabilidad e irregularidad en las producciones panarias.8iga5 'ara panes con poca !idratacin 9): potenciando el sabor y aspecto de la corteza.Espon%a5 'ara panes especiales, para masas enriquecidas con grasas y az&car. Este sistema, ms que me%orar el sabor, aroma y conservacin, lo que !ace es me%orar las cualidades mecanoplasticas de la masa.La masa madre lquida5 es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentacin natural de la !arina mezclada con agua y la captura de bacterias que !ay en el aire. 4efrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres#cuatro das nuestra masa madre lquida para !acer nuestros panes muc!o ms sabrosos, con una buena corteza, cru%iente y tostada, con la miga espon%osa y un aroma estupendo, adems de una conservacin ms prolongada del pan6asa fresca5 son las masas de pizza, pasta, lasa$a.Como hacer masas madreno !ace falta ms que !arina y aguacomo la base mas relevante en la panificacin"a ;mezclamos la misma cantidad de agua y !arina integral en un recipiente sin llenarlo todo, usaremos !arina integralya que la levadura esta en la superficie de los alimentos como la cascara de los granos de trigo entre otros."a ,"espu/s de ,9 !oras no !ay grandes signos deactividad. La masa se !a asentado un poco, olvemos a de%ar la masareposar durante un da en un lugar tranquilo. "a ? ya !ay se$ales de vida. La masa est llena de burbu%as y se !a !inc!ado notablemente, el nivel !a subido unos , cm sobre la marca que se le !izo el da anterior para tener una nocin del crecimiento si se requiere. dems, !ayun olor, no es un olor desagradable, es un olor avida, un olor nuevo e inolvidable.l igual que el da anterior, desec!amos la mitad de la masa yrellenamos, de nuevo, el bote !asta la mitad con !arina yagua. "a 9El da 9 es un gran da. (emos conseguido, por fin, tener la masa madre a punto. El aspecto del bote es espectacular, la masa !a duplicadosu volumen, y amenaza con salirse del bote. @randes burbu%as de gas son apreciables portodo el bote, 'odemos conservarla en la nevera !asta que queramosusarla (antes de meterla al frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbu%ee para enfriarla en la nevera o donde se desee). Elaborado porDina Marcela ZaranteMarcela Gutirrez GiraldoMateo Valderrama MarnRepostera y PasteleraMedelln 201