Masas Hidratadas

MASAS hidratadas. DIFERENTESPROCESOS DE ELABORACIÓN

16 n Molinería y Panadería

LA TÉCNICA

La mecanización de la panade-ría española llevó consigo laincorporación de la divisora

automática, la boleadora, la cámarade reposo y la formadora de barras, loque obligó a cambiar el proceso pa-nario tradicional: se eliminó porcompleto el reposo en bloque; unavez divida la bola se redujo drástica-mente el tiempo de reposo; se dispu-so menos agua en el amasado, obte-niéndose masas más duras para po-der llevar acabo la producción en se-rie; y por otro lado hubo que aumen-tar la cantidad de levadura no sólopara reducir el tiempo de fermenta-ción sino también para compensar lafalta del reposo.

Después de inundar el mercadocon barras de pan hechas automáti-camente, los consumidores han co-menzado a demandar panes de migamás alveolada y panes con aspectoartesano. Esto ha provocado el resur-gimiento de panes de masa blanda dealta calidad (barras artesanas, barrasgallegas, barras rústicas). De formaartesana, estas variedades son fácilesde hacer, pero se complican cuandose mecanizan, ya que estas masas, enteoría, deben tener una fermentaciónglobal antes de la división, pero si sefraccionan en una divisora volumé-trica la masa se desgasificará, toman-do demasiada fuerza, lo que compli-cará el sistema de producción y redu-cirá el alveolado del pan. Todo estonos hace pensar que la evolución dela maquinaria estará centrada en elfuturo en el procesamiento de estasmasas blandas, que permitirán al pa-nadero elaborar estos panes de aspec-to artesano utilizando un grado demecanización aceptable al menosigual al que el que utiliza para la ba-rra de pan común.

Vamos a ver ahora qué aspectosse deben considerar en la producciónautomática de estos panes de masashidratadas o sobrehidratadas, y verlas posibilidades que tiene el panade-ro para ello.

Incidencia del amasado

Desde el punto de vista de la cali-dad del pan y de la estructura de

la miga en los procesos de masas al-tamente hidratadas, el amasado esuna etapa importante, no sólo por eltiempo utilizado, sino también por suintensidad y por las condiciones enlas en que se haya llevado a cabo. Detodo ello dependerá el tipo de ama-sadora, su velocidad, la eficacia y gra-do de oxidación. En amasadoras muylentas no se llega a desarrollar el glu-ten por mucho tiempo que se ama-sase. Amasadoras de mayor veloci-

dad aplican mayor energía, lo quepermite no sólo la formación del glu-ten, sino también favorecer la absor-ción de la masa.

Si el amasado es lento y corto, elpan que se obtendrá será de miga com-pacta y de color oscuro. Si, por el con-trario, el amasado es rápido y prolon-gado, la miga será más ligera y de colormás blanca. Por eso hay que tener pre-sente que según el pan que se quieraobtener habrá que elegir un tipo deamasadora adecuada, y ello sin olvidarque cuando la harina es muy fuerte o lamasa es muy blanda el tiempo de ama-sado debe incrementarse.

El ejemplo de las opciones con la barra gallega

En los últimos años estamos viendo cómo resurgen nuevas variedades de panes tradi-cionales, los cuales están elaborados como se hacían antes de la gran mecanizaciónque surgió en nuestro país en los años 70 del siglo XX. Hasta entones, las panaderíassólo disponían, en general, de una amasadora, refinadora o sobadora como maquina-ria para amasar y preparar las masas, y eso en las zonas donde se elaboraban masas pa-ra pan candeal o semicandeal. Sin embargo, en la actualidad, buena parte de estospanes se están haciendo en procesos automáticos, además de los tradicionales ar-tesanos. En este artículo vamos a ver las características de unos y otros procesos.

Molinería y Panadería n 17

Francisco TejeroDirector técnico de Molinería y Panadería

Una masa altamente hidrata necesita más intensidad en la velocidad y mayor tiempo

de amasado; igualmente, cuanto más blanda,el reposo o prefermentación debe ser más

prolongado. La fermentación final también deberáser modificada: si el reposo ha sido

lo suficientemente prologado para conseguir unabuena gasificación, la fermentación final debe sermás corta y con menor volumen, para que de esta

forma el pan en el horno tenga un buen desarrolloque garantice un máximo alveolado (característica

fundamental en las masas hidratas)

Las amasadoras de sistema espi-ral tienen una menor incidencia en laoxidación de la masas y a ello hay queañadirle el problema de la baja expo-sición de la masa al oxígeno del aire.En este tipo de amasadoras, duranteel tiempo de trabajo, sólo un 20-30%de la masa está en removimiento y ala exposición al oxígeno del aire, alcontrario que en otras amasadoras,por ejemplo la de brazos, en la quecasi la totalidad de la masa está ex-puesta al removiendo y a la exposi-ción del aire.

Las diferencias en el amasadoson también notables por el diámetrode la cazuela y su capacidad de ocu-pación. Una amasadora espiral de ca-zuela cilíndrica de muy poco diáme-tro y a su vez con un brazo amasador(espiral) de poco radio de acción, re-percutirá aún más en la baja oxida-ción, y si además esta amasadora vasobrecargada de harina, el resultadoserá una masa aparentemente amasa-da, de aspecto blanda, de color másbien oscuro, pero al tacto con muypoca fuerza. Por el contrario, unaamasadora de brazos o incluso unaamasadora espiral a media carga desu capacidad, con cazuela de grandiámetro y de poca altura (y a la vezel brazo espiral tiene un gran radiode acción) se convertirá en una ama-sadora de alta oxidación, consiguién-dose una masa de aspecto bien ama-sada, de color blanco-crema y de ma-yor fuerza, seca al tacto y equilibrada.Si las condiciones posteriores se lle-van a cabo correctamente el alveola-do será aceptable.

Proporción, temperatura y tiempo

La panificación se fundamentadaen tres pilares básicos: propor-

ción, temperatura y tiempo.De la proporción de los ingre-

dientes dependerá la consistencia delas masas. Una masa altamente hi-drata necesita más intensidad en lavelocidad y mayor tiempo de amasa-do; igualmente, cuanto más blanda,el reposo o prefermentación debe sermás prolongado. La fermentación fi-nal también deberá ser modificada: siel reposo ha sido lo suficientementeprologado para conseguir una buenagasificación, la fermentación finaldebe ser más corta y con menor volu-men, para que de esta forma el panen el horno tenga un buen desarrolloque garantice un máximo alveolado(característica fundamental en lasmasas hidratas).

La cantidad o la proporción delevadura también serán básicas paramantener el equilibrio, la fuerza, lagasificación en el reposo y el volumenóptimo de la fermentación final.Cuando se añade más levadura, la ga-sificación (en el período de reposo) seproducirá antes, y como consecuenciaaumentará la fuerza de la masa. Espor eso que su cantidad está limitada,ya que en exceso la levadura aumenta

la fuerza, y los panes tienen un menordesarrollo, a no ser que por otros me-dios se controle dicha fuerza, porejemplo, bajando la temperatura de lamasa o disminuyendo el período dereposo y de fermentación. Esta modi-ficación podrá mantener el aspecto debuena calidad en el pan, pero al mis-mo tiempo el alveolado, la consisten-cia de la miga, el sabor y la conserva-ción se verán desfavorecidos.

De igual forma, si se reduce de-masiado la proporción de levadura, elefecto es completamente el contra-rio: disminuye la fuerza, se prolon-gan los tiempos de reposo y de fer-mentación, y la masa cae en una de-gradación proteolítica y enzimática,siendo el resultado menos favorablede lo esperado.

La proporción de masa madre ode los recortes de las masas sobrantesvan a afectar también a la evoluciónde la masa, al reposo y a la fermenta-ción. Debemos prestar atención a losrecortes, porque dependiendo deltiempo que lleven amasados y de latemperatura de conservación, van a

Monográfico Masas Panarias Hidratadas

LA TÉCNICA / Procesos de masas hidratadas


aportar un incremento de la fuerza yde la actividad fermentativa que seráproporcional a la cantidad de recorteque se añada.

Las temperaturas que influyenen la masa, tanto la del final del ama-sado como la del ambiente donde sedesarrolle la fermentación, afectarán ala eficacia de la levadura y a todo elproceso enzimático que se desarrolladesde el mismo momento que co-mienza el amasado y que perdura has-ta los primeros minutos de la cocción.

Cuando por alguna circunstanciacoinciden una mayor proporción delevadura o de recorte de masa con al-tas temperaturas en la masa o en elambiente, veremos un aumento degasificaciones prematuras desde elinicio del amasado, que continuará suaceleración en las etapas sucesivas,afectando al incremento de la fuerza,de la tenacidad, al formado, en gene-ral a la mecanización de la masa y auna disminución del alveolado.

Por otro lado, y en el caso contra-rio, si la masa está fría, es baja la tem-peratura en el ambiente y la propor-

ción de levadura es escasa, el efectova a ser una poca gasificación, mermaen la fuerza, en la tenacidad, y la fer-mentación, además de ir muy lenta,va a desarrollarse con caída, aplastaday débil.

La temperatura del horno tam-bién tendrá su consecuencia, ya quelos hornos de piso refractario excesi-vamente calientes harán que el pandesarrolle rápidamente, y tanto laslevaduras como las enzimas presen-tes en la masa se desactivarán rápida-mente, mermando así el desarrollo yla esponjosidad de la miga. Este he-cho se conoce como pan arrebatado.Si el horno está muy frío la prolonga-da lentitud de la formación de la mi-ga hace que todo el sistema enzimá-tico se prolongue, resultando panesde mucho volumen, con riesgo de co-lapso y posterior arrugamiento.

La modificación de la tempera-tura del horno es una buena herra-mienta para corregir la fuerza en lamasa: panes con poco volumen defermentación o masas excesivamentefuertes de aspecto redondeado y contendencia a la relajación, presentaránun volumen y un alveolado más favo-rable si la temperatura es inferior a lohabitual. Cuando la masa presentadebilidad y el aspecto es plano y caí-do, con el horno más fuerte de tem-

La temperatura delhorno también tendrá

su consecuencia, ya quelos hornos de piso

refractario excesivamente

calientes harán que el pan desarrolle

rápidamente, y tantolas levaduras como lasenzimas presentes en la masa se desactivarán

rápidamente



≡ Los panes elaborados con masas muy hidratadas se caracterizan por tener una corteza fuerte y una miga consis-tente pero a vez muy alveolada. Para obtener estos resultados es importante conocer los factores que lo hacen posible:

• Utilizar harinas de fuerza o de media fuerza (12-13% de proteína). Durante la etapa de amasado y depen-diendo de las condiciones y del tipo de amasadora, se van producir más o menos microalveolos, que más tarde se hin-charán produciendo grandes alveolos. Si la harina es de fuerza y de mayor contenido en proteína, el alveolado serámayor que cuando se emplea harina floja con menos proteína.

• Elaborar masas blandas. Las masas blandas bien hidratadas producen mayor alveolado que las masas conpoco agua o duras.

• Más amasado de lo habitual. Las masas blandas deben ser muy amasa-das para que puedan absorber todo el agua, se forme el gluten y se reorganicen losmicroalveolos. Si una masa blanda no está suficientemente amasada se mostrarápegajosa, tenaz y con falta de tolerancia durante la fermentación.

• Tipo de amasadora. Las amasadoras de brazos o de mayor oxidación fa-vorecen la formación del gluten y del alveolado.

• Buscar un buen equilibrio. El equilibrio en la masa es la relación quehay entre la tenacidad y la extensibilidad. Se entiende que una masa está bienequilibrada cuando su comportamiento es ligeramente tenaz para no permitir el decaimiento durante la fermenta-ción, pero a su vez, lo suficientemente extensible para que pueda ser estirada, laminada o formada en las mejores con-diciones, sin desgarros o roturas.

Si durante la fermentación y en los primeros minutos del horneado el gluten se manifiesta muy tenaz, el alveoloencontrará dificultades para aumentar de tamaño, pero si las paredes del alveolo son demasiado extensibles, no ten-drán la suficiente capacidad para retener ni mantener el gas, produciéndose un colapso, perdiendo volumen y redu-ciéndose el tamaño del alveolo.

El adecuado equilibrio de la masa proporcionará mayor alveolado y, para que dicho equilibrio se pueda conseguir,hay que prestar atención a las características de la harina, al tipo de amasado, a la hidratación de las masas y a su equi-librio.

• Aumentar la fermentación y el reposo. Los panes que han tenido an-tes de su formado un reposo de la masa o una fermentación global -como es el ca-so de las hogazas y las chapatas-, tienen un alveolo mucho mayor que otros panesque no tienen reposo global; es decir, nada más amasar la masa, ésta se divide, y elreposo se lleva a cabo una vez que la masa ya se ha dividido. En este caso, el alve-olado será más pequeño. Si el reposo es corto, y no se produce una gasificación enla bola antes del formado, el alveolo se verá más reducido que cuando la bola hatenido una cierta gasificación.

• Formado suave. Una masa blanda bien equilibrada con una buena gasifi-cación mantendrá en la barra el alveolo que se formó durante el reposo, siempre que el formado se lleve a cabo con losrodillos de la formadora bien abiertos y que las planchas de presión y de alargamiento no aprieten demasiado.

De igual forma, en los casos en que una masa ha reposado en un recipiente y la división se hace manual, en condi-ciones favorables para que no pierda el gas que se ha producido durante el reposo, así como también en la elaboraciónde las chapatas cuando se extiende la masa sobre la mesa para cortar las piezas, si la masa se extiende sin desgasificardemasiado, el alveolo será mayor.

• Menor volumen. El volumen de la fermentación final debe ser ligeramente más corto, ya que si se hornea conmucho volumen se reduce el alveolo.

• Tipo de horno. Los hornos de pisos refractarios desarrollan más el alveolado que los hornos rotativos, y cuan-do el pan está directamente en contacto con la solera del horno también se produce más alveolo que si se hornea sobrela bandeja.≡

Consejos prácticos para hacer panes con masas hidratadas


peratura se asegura mayor impulsoen el horno.

En el caso particular de los hor-nos de aire, la temperatura de iniciodebe ser más alta cuando el carro valleno o con más kilos de masa. Si elcarro no va lleno, o son piezas muypequeñas, y si la temperatura de ini-

cio es muy alta, entonces se volverá aproducir un pan arrebatado.

La turbina que mueve el airedentro del horno y que lanza el airecaliente desde el intercambiador decalor hasta la cámara de cocción esnecesario que tenga una parada pro-gramada justo desde que se finaliza la

inyección del vapor. Durante esetiempo, el carro da vueltas, pero elaire no se mueve, en tanto que la ma-sa mantiene una mayor fijación delvapor, una relajación de la masa quepermitirá un mayor volumen. Si laturbina arranca demasiado pronto, elvapor se elimina de la superficie de la


Ejemplo 1 / Barra gallega con reposo en bloque y proceso artesanal

Esta barra y este proceso son muy comunes en la mayoría de las panaderías de Galicia. El proceso consiste en amasaruna masa muy blanda, dejándola reposar en recipientes hasta que aumente de volumen más del doble del inicial. Ladivisión y el formado es manual. Cuando el formado se hace con formadora, los rodillos de laminado y las cintas dealargamiento deben estar muy abiertos para no desgasificar la masa, terminando el formado manualmente.

Masa

Ingredientes8.000 g Harina de trigo (W = 300; P/L = 0,7)2.000 g Harina de centeno

200 g Sal8 l Agua

2.000 g Masa madrec.s. Mejorante (según producto)50 g Levadura

Proceso1. Se amasa todo junto, excepto la levadura, que se debe incor-porar a mitad del amasado para evitar que la masa adquiera unagasificación prematura en el amasado, ya que provoca demasia-da fuerza en la masa. No se incorpora la totalidad del agua de lareceta sino que parte de ella se irá añadiendo a medida queavance el amasado, de esta forma se reducirá el tiempo de ama-sado. La temperatura debe ser entre 25/27º C.2. Sacar la masa de la amasadora y depositarla en recipientesbien espolvoreados de harina. (Foto 1)3. Una vez que la totalidad de la masa ha reposado el tiemposuficiente para alcanzar 2 veces y medio su volumen inicial, yaestará lista para la división y el formado. (Foto 2)4. Dividir manualmente piezas de 300/ 350 g (Foto 3), o en di-visora hidráulica con gradación de presión mínima para no desgasificar la masa.5. Formar manualmente una barra con punta. Si el formado se realiza en la formadora los rodillos de laminado han deestar bien abiertos para no desgasificar.6. Entablar en telas o tablas bien enharinas. También es posible en latas acanaladas si el horno es de carros rotativos.El tiempo de fermentación final será hasta doblar su volumen inicial.7. Hacer dos tres cortes antes de hornear. (Foto 4)8. Hornear durante 35 o 40 minutos con menos vapor de lo habitual.

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masa y el aire caliente paraliza muyrápido la activad en la corteza. Si di-cha turbina está programada conmucho retardo, el efecto será nueva-mente una pérdida de fuerza en lamasa.

El tiempo normal de retardo dela turbina es entre 60 y 120 segun-dos, aplicando menor tiempo cuandola temperatura de inicio no haya al-canzado la suficiente para evitar deesta forma la caída brusca de la tem-peratura; debe también arrancar laturbina más rápidamente cuando la

masa tiene menos fuerza. Se aplicarámás tiempo de retardo cuando elhorno tenga mucha temperatura enlas masas duras tipo pan candeal y, engeneral, cuado la masa presente unexceso de fuerza.

En resumen: la temperatura delhorno va afectar a la fuerza y al des-arrollo de la masa en función de sutemperatura, por tanto hay que estaratento a las condiciones de la masapara modificar la temperatura delhorno.

Los tiempos que intervienen en

cada una de las etapas de la panifica-ción van a resultar de interés, ya quede ello dependerá en gran medida lacalidad final del pan.

El tiempo de amasado, como yahemos comentado, será variable enfunción a la consistencia de las ma-sas, velocidad de la amasadora y de laeficacia del amasado. Los problemasdel insuficiente o exceso de tiempode amasado pueden modificar latemperatura final de amasado, ade-más de los ya conocidos problemasque acarrean el amasado incorrecto.


Ejemplo 2 / Barra gallega con reposo en bloque y laminado de la masa

En algunos procedimientos industriales para la fabricación de esta barra se utiliza una máquina automática de chapa-ta para fraccionar la masa, una vez reposada en recipientes. A partir de una masa fraccionada la masa pasa por una for-madora que enrolla, alarga y saca la punta a la barra.

Masa

Ingredientes9.000 g Harina de trigo (W = 300; P/L = 0,7)1.000 g Harina de centeno

200 g Sal8 l Agua

2.000 g Masa madrec.s. Mejorante (según producto)50 g Levadura

Proceso1. Amasar una masa blanda en las condiciones ya descritas, y re-posarla en bloque hasta conseguir una buena maduración quepermitirá después su manipulación y laminado.2. Volcar el recipiente en la tolva. (Foto 1)3. Con la extrusora de baja presión y con rodillos laminadores reducir el grosor de la masa para conseguir posterior-mente el peso deseado.4. Añadir abundante harina para que la masa no se pegue en los rodillos laminadores. (Foto 2)5. Cortar tiras de masa en proceso continuo. (Foto 3)6. De las tiras de masa cortar el barrote de longitud, calibre y peso deseado (peso aproximado 330 g). (Foto 4)7. Hacer las puntas de la barra con una formadora.8. Fermentar hasta conseguir un volumen optimo teniendo en cuenta que las masas blandas no pueden tener muchovolumen en la última fermentación, de esta forma se consigue más alveolado.9. Hacer dos tres cortes antes de hornear.10∫. Hornear durante 35 o 40 minutos con menos vapor de lo habitual.

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didas, produciéndose así grandes di-ferencias entre el principio y el finalde cada amasada, con una evoluciónnegativa en la gasificación y en lafuerza de la masa cuanto más tardesea dividida.

Cabe destacar que el tiempo quepueda tarda la masa en ser dividida yprocesada va a modificar las condi-ciones de las misma, de forma que lasmasas excesivamente grandes podrántardar demasiado tiempo en ser divi-

Las fermentaciones demasiadolargas degeneran en una pérdida defuerza, degradación del gluten y aci-dificación excesiva; y por el contrario,demasiado cortas mantienen un ex-ceso de fuerza cuando se inicia la


Este procedimiento es más mecanizado e industrial, ya que la masa, inmediatamente después de haber sido amasada,se divide y bolea, y es sometida a reposo antes de pasar a la formadora para realizar su formato de barra.Al no tener reposo en bloque la estructura del alveolado, así como la calidad en general es más deficiente que en pro-cesos donde si existe un reposo en bloque. Pero teniendo en cuenta algunos detalles que se explicarán a continuación,se puede obtener una barra de apariencia y de calidad aceptable.La composición de la masa es similar al proceso anterior (ejemplo 2), aunque la harina deber ser de menor fuerza ymenos hidratada.

Masa

Ingredientes9.000g Harina de trigo (W = 230/250; P/L = 0,6)1.000g Harina de centeno200 g Sal7,5 l Agua

2.000g Masa madrec.s. Mejorante (según producto)50 g Levadura

Proceso1. Amasar como una masa blanda normal.2. Dividir inmediatamente después del amasado.3. Bolar en boleadora de bandas o en otro tipo de máquina (nopresente problemas de pegad)o. Los harinadores deberán estarbien abiertos, incluso hay que poner harinadores adicionales ala salida de la divisora antes de la boleadora, y en la formadoradespués del enrollado y ya antes del estirado. (Foto 1)5. El reposo de la bola será lo más prolongado posible, y hay quetener en cuenta que si el reposo es muy corto se debe aumentarla cantidad de levadura para que la bola tenga un buen grado degasificación antes del formado. Si el reposo se hace en cámarasde bolsas, y ésta es de volteo, cada vez que cambia la masa de ca-nastilla se irá produciendo un arrugamiento en la superficie dela bola que se manifestará en el formado con un exceso de fuer-za. Lo ideal es reposar la bola en el tablero o en una cámara estática donde la bola no cambia de canastilla. (Foto 2)6. El formado con los rodillos de laminado bien abiertos (Foto 3), preparando la formadora para hacer puntas a la barra.7. Colocar las barras en tableros si el horno es de pisos o en latas de canal ancha si es horno es rotativo. (Foto 4)8. Fermentar hasta doblar el volumen.9. Hacer dos tres cortes antes de hornear.10. Hornear a 220º C con poco vapor.

Ejemplo 3 / Barra gallega con división volumétrica y reposo en bolas

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cocción y, además, una carencia en elsabor del pan.

En una cocción demasiada rápi-da con el horno alto de temperatura,el pan toma rápidamente color yqueda crudo, chicloso, y la corteza secuartea al enfriarse. Si por el contra-rio, el horno está muy frío y la coc-ción se prolongada, el pan se deseca yse vuelve viejo más rápidamente.

Otro factor muy a tener en cuen-ta es el reposo, período que va desdeque finaliza el amasado hasta que labarra ya está formada. Dependiendodel sistema de panificación (el reposose desarrolle en bloque o la bola seainmediatamente dividida después delamasado), el tiempo ha ser variable,en función de la consistencia, de lastemperaturas de masa y del obrador yde la cantidad de levadura utilizada.De tal forma que cuando más blanda,más fría y menos levadura haya, el re-poso tendrá que ser mayor para quela masa adquiera los niveles de gasifi-cación y maduración suficientes paraconseguir un gran alveolado. Por otrolado, con las masas duras con muchalevadura, altas temperaturas y enobradores calurosos, el reposo hayque reducirlo.

Para conseguir el equilibrio y lafuerza ideal de las masas para su ade-cuada mecanización y correcto alveo-lado hay que variar el reposo en fun-ción de las condiciones de la masa. Ycuando este tiempo está ya fijadosiendo siempre el mismo, hay quedotar a las masa del equilibrio y fuer-

za ideales para que conjuguen con eltiempo de reposo ya establecido.

La fermentación final es el perío-do que va desde que se da forma al panhasta que entra en el horno. La dura-ción de esta etapa estará condicionadapor varios factores: consistencia; tem-peraturas de la masa, del obrador y dela cámara de fermentación; cantidadde levadura y criterio del panadero enel volumen óptimo. De cualquier for-ma la calidad final va a tener gran in-fluencia en el volumen final adquiridoen esta etapa, sobretodo en la conser-vación final. Si el volumen es alto elpan tiene una desecación prematura ysi está bajo de volumen la corteza seráfuerte, rígida y correosa.

Como hemos podido comprobar,las condiciones óptimas de conserva-ción del pan van a depender de la na-turaleza del producto. Podemos po-ner como ejemplo los panes de corte-za suave que llevan adición de grasasy azúcar, y además están empaqueta-dos, que mantienen mayor humedaden períodos más largos. Pero en lospanes de corteza crujiente, que nollevan grasas ni azúcares, la vida útildel pan es más corta.

Las características principales delos panes elaborados con masas hi-dratadas como la barra gallega, barraartesana, chapatas, hogazas, etc... soncorteza crujiente, miga compacta y ala vez alveolada, que con el paso deltiempo la humedad de la miga tras-migra al corteza y deja de ser un pancrujiente, volviéndose la corteza ti-rante y correosa. El mantenimientode un período mayor en estado cru-jiente dependerá de la cocción y decondiciones ambientales. Por ejem-plo, los días de mucha humedad elpan es bien diferente a los días secos.

De esta forma, se hace necesariocambiar los tiempos y temperaturasde cocción, dependiendo de las con-diciones de humedad ambiental, asícomo también este tema está relacio-nado con la humedad de la miga y dela corteza, hay que destacar que lasharinas de fuerza con alto contenidoen proteínas absorben más agua y enconsecuencia la miga es húmeda yconsistente; a su vez la corteza esfuerte y gomosa. nn

Para conseguir el equilibrio y la fuerzaideal de las masas para

su mecanización y correcto alveolado hayque variar el reposo en

función de las condiciones de la masa.Y cuando este tiempo

está ya fijado siendosiempre el mismo, hay

que dotar a las masa del equilibrio y fuerza

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