A. DATOS GENERALES DEL ESTUDIO

1. Título del estudio: Establecimiento de los Programas Pre Requisitos en la Planta

Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial, con proyección a obtener las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

2. Código del estudio: 161701025

3. Facultad: Ingeniería Industrial

4. Programa y Línea de investigación: Farmacia y Bioquímica – Alimentos.

Calidad e Inocuidad de los Alimentos.

5. Instituto, Centro o Unidad de Investigación: Ingeniería Industrial

6. Miembros del Equipo de investigación:

Profesores miembros y Profesores colaboradores:

Barreda De Miranda Nancy: Elaboración del FODA.

Morales Da Costa Oscar: Identificación de los principales insumos y materias

primas.

Escudero Aguilar De Medina Gudelia Sofía: Metodología de la Investigación.

Revisión Bibliográfica.

Ponce Benites Wiler Arturo: Identificación de máquinas y equipos productivos.

Tiburcio Alva Rosa María: Revisión Bibliográfica y Revisión del FODA.

Alumnos colaboradores

Atamán Saavedra Sandra: Colaboración en la revisión bibliográfica.

Moné Vílchez Claudia: Colaboración en la aplicación del FODA.

Sánchez Condori Sixto: Identificación y registro de las máquinas y equipos.

Gonzáles Chiclote Oscar: Colaboración en la identificación de las principales

materias primas e insumos.

Chon Torres Enrique Whazan: Gestión de la Higiene en la Planta.

ING. ANA MARÍA MEDINA ESCUDERO

CODIGO DOCENTE: 0A1580

RESPONSABLE DEL ESTUDIO

B. CONTENIDO DEL INFORME IN EXTENSO: ARTÍCULO CIENTÍFICO ACADÉMICO REDACTADO

1. RESUMEN

La Planta Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial ofrece pan y pasteles elaborado para la comunidad universitaria, siendo el Turrón y Panetón San Marquino, los productos emblemáticos. Se realizó un diagnóstico situacional aplicando el FODA (del acrónimo Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas), el cual se elabora tomando como referencia el contexto interno y externo; así como información objetiva obtenida durante las visitas mediante la observación, auditorías realizada por una especialista y entrevista realizada a la Jefa de Producción; entre la aplicación de otras herramientas. Como parte del desarrollo de los Programas Pre Requisito se estableció los diagramas de flujo del proceso en una planta de panadería; así como, la descripción breve de las operaciones básicas relacionadas al proceso de elaboración de pan, la identificación de los principales productos y servicios de la planta piloto, de las materias primas e insumos y procedimientos para la elaboración de estos; de las máquinas y equipos para establecer un procedimiento de limpieza y desinfección básica. Uno de los objetivos era la capacitación del personal pero por la demanda en la campaña de panetones a fin del año 2016, por el cambio de autoridades elegidas y de directores de las unidades principales, por la producción y luego por temas administrativos en el manejo del personal entre otros factores, no se llevó a cabo la capacitación; a pesar de la disponibilidad de la especialista capacitadora. Por lo que se cumplirá con ello este año como indicador en la consecución del proyecto, a pesar del tiempo límite para presentar el presente informe.

2. PALABRAS CLAVES

Programas Pre Requisitos, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

3. INTRODUCCIÓN – OBJETIVOS

La Planta Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial fue fundada en el

año 1996 y desde entonces se ha expandido y especializado en la elaboración de panes,

tortas y bocaditos; así como los productos emblemáticos como el Turrón y Panetón San

Marquino.

Para considerar la implementación de los Programas Pre Requisitos en la Planta Piloto

de Panadería se realizó un diagnóstico situacional a través de un FODA en la que una

fortaleza a considerar es la autorización de funcionamiento y la otorgación del Registro

Sanitario de Alimentos expedido por DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental) y

la oportunidad para lograr la Certificación de las BPM´s. Pero la principal debilidad

considerada es la falta de un adecuado y diferenciado almacén para las materias primas,

utensilios y otros materiales necesarios; así como, para el producto terminado y la

amenaza detectada es que la comunidad sanmarquina, nuestro principal cliente, deje

de comprar por no continuar en la mejora continua en el proceso de elaboración y la

gestión adecuada de la Planta Piloto de la Panadería.

4. METODOLOGÍAS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN UTILIZADAS

Investigación Aplicada

Tipo de Investigación Descriptivo,

Unidad de Análisis Planta Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial de la UNMSM.

Población – muestra Trabajadores de la Planta Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial.

Herramientas, Instrumentos y Técnicas usadas

FODA. Observación. Manual de operaciones de los equipos. Listas de Verificación para las Auditorías Internas. Diagrama de Flujos de procesos para la elaboración de los productos de panadería. POES.

5. EXPOSICIÓN ESTRUCTURADA (CAPÍTULOS, TÍTULOS, SUBTÍTULOS,

TABLAS, GRÁFICOS SEGÚN CORRESPONDA) DE LOS RESULTADOS DE

LA INVESTIGACIÓN.

CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO

1.1 ANTECEDENTES

El pan sigue siendo un alimento básico para gran cantidad de la población mundial,

representando en algunos casos más del 80% del consumo alimentario en algunas sociedades.

(Bamforth, Ch. 2007).

Según Bamforth, Ch. (2007) ignorando naturalmente, la química implicada, los egipcios

elaboraban ya en el año 450 a.C. pan con levadura y masa fermentada.

En tiempos modernos, las primeras máquinas amasadoras se desarrollaron a finales del siglo

XVIII, y la producción comercial a gran escala de levadura de pan comenzó durante el siglo XIX.

La revolución industrial llevo al nacimiento de las grandes industrias panaderas. El pan adquirió

mayor uniformidad en calidad, tamaño y forma. Sin embargo, la variación local todavía perdura

en términos de estilos de pan, a la par con la variación de la mayor parte de cualquier otro

producto fermentado. (Bamforth, Ch. 2007).

1.2 PROCESOS EN LA INDUSTRIA PANADERA Según Bamforth, Ch. (2007), los ingredientes principales y los procesos básicos en la industria panadera son las siguientes:

1.2.1 Ingredientes

Los ingredientes clave en la elaboración de pan son el almidón del cereal (principalmente trigo o centeno), agua, sal y agente leudante. En ocasiones azúcar, grasa y huevos se hallan entre los componentes adicionales. A. Harina.- el principal componente funcional de la harina es su proteína, el glúten. El

gluten debe presentar buenas propiedades absorbentes de agua, elasticidad y extensibilidad.

B. Agua.- es de importancia la composición iónica del agua y la dureza es preferible

que sea en el rango 75-150 ppm. Los carbonatos y sulfatos dan mayor firmeza y

elasticidad al glúten.

C. Sal.- la mayoría de panes presentan 1,5 – 2% de sal.

D. Grasa.- la grasa resulta en productos de panadería más grasientos, formando una

capa entre el almidón y la proteína.

E. Azúcar.- se utiliza para promover la fermentación. Además tiende a hacer la masa

más estable, más elástica y grasienta.

F. Levado.- es el principal agente leudante. La levadura del pan es naturalmente

Saccharomyces cerevisiae. Es un gran organismo fermentador, cultivado en

melaza en cultivos aeróbicos fed-batch, con el objetivo de maximizarla producción.

El crecimiento es óptimo a 28-32 °C y pH 4-5.

G. Aditivos.- pueden utilizarse para conseguir el dominio sobre las variaciones de las

materias primas y las condiciones de procesado. Se utilizan agentes emulsificantes

como el estearoil lactilato d eosdio y esteres de sorbitano. El bromato fomenta la

esponjosidad, masas extensibles secas con buena capacidad retención de gas.

1.2.2 Procesos en la Industria Panadera

A. Fermentación

La levadura requiere de azucares fermentables, que son producidos durante la fase

de amasado. La malta se adiciona como fuente de enzimas especialmente en

panecillos y bollos. Resultando en un incremento del azúcar que aumenta la

caramelización y por tanto la formación de color y aroma. Ademas de mejorar el

carácter cruiente y la vida del pan.

B. Acidificación de la masa

Implica la utilización de masa fermentada ácida o la adición de ácidos, tales como

láctico, acético, cítrico o tartárico.

C. Formación de la masa

La formación de la masa exige buen mezclado y aeración. El dióxido de carbono

producido durante la fermentación aumenta el tamaño de las burbujas de aire que

se introducen, y el oxígeno es utilizado por la levadura en la producción de materiales

de membrana. El oxígeno afecta además directamente la estructura de la masa.

El agua hidrata las partículas de harina, con el almidón absorbiendo hasta una

tercera parte de su peso.

La masa se convierte en algo parecido a la masilla, inelástica, y contiene cerca del

8 % en burbujas de aire. Con aún más aportación mecánica, la masa se vuelve

elástica, aunque en caso de amasar en exceso la masa se desintegra.

D. Levado de la masa

La masa levada absorbe hasta tres veces más calor que la masa sin levar, y el calor

penetra mas. En el método de masa convencional con harina de gluten débil, la

harina, agua, sal y levadura son añadidos simultáneamente y la fermentación se

realiza a 26 – 32°C durante escasas horas, o quizás durante una noche a 18 – 20

°C utilizando menos levadura (hasta un 0.3%). En el método de masa esponja con

harina de gluten fuerte, una proporción de la harina, agua y levadura se mezclan

primero. Posteriomente a la multiplicación de la levadura, se agregan los

ingredientes restantes.

E. Procesado de la masa fermentada

La masa que ha sido completamente fermentada es dividida en porciones que se

redondean y dejan reposar durante 5-30 minutos (“levado intermedio”). El moldeado

final se realiza en el molde, con el levado final en la caja de fermentación (30 – 60

min a 30 – 40 °C) previo al horneado.

F. Horneado

Esta fase es, sin duda, la mas intensamente energética de todo el proceso.

Ordinariamente, la temperatura debe alcanzar 200 – 250 °C durante unos 50 min

para el pan de trigo. El horneado resulta en la estabilización o firmeza de la estructura

y en la formación de las características sustancias aromáticas. Se generan más

burbujas de aire que conllevan un incremento del volumen típicamente del 40% y del

área superficial del 10%.

Además de la temperatura, la humedad relativa en el horno es también importantes.

G. Aroma del pan

Se generan más de 150 sustancias aroma-activas, que incluyen ácidos orgánicos,

sus etil esteres, alcoholes, aldehídos, cetonas, compuestos sulfurados, maltol,

isomaltol, sustancias tipo melanoidina (en la corteza) y moléculas producidas por la

reorganización de Amadori y las degradaciones Strecker. También se da

caramelización de azúcares.

H. Endurecimiento del pan

Más que cambios de sabor manifiestos, el endurecimiento del pan resulta

principalmente en perdida de agua. Como consecuencia, la miga pierde su suavidad

y capacidad de hincharse, pasando a ser inelástica, seca y se desmigaja con

facilidad. Se forman ciertos aromas a rancio.

1.3 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES

o SSOP – siglas en Inglés)

Las nuevas regulaciones de procedimientos de sanitización se enfocan en partes específicas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Estas introducen nuevos requerimientos para el monitoreo, las acciones correctivas y mantenimiento de los registros que no están especificados en las BPM, convirtiendo a los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SSOP, por sus siglas en inglés) en una herramienta para producción de alimentos de alta calidad (National HACCP Seafood Alliance, 2000).

Los SSOP son procedimientos que describen las actividades asociadas con el manejo sanitario de los alimentos y limpieza del ambiente de planta. Su utilización en las industrias tiene como ventaja evitar la incorporación de contaminantes al alimento, identificación y prevención de problemas, aumento de la efectividad del HACCP, facilitar la capacitación del personal y proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM de la empresa.

De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) las SSOP: o Describen los procedimientos de sanitización que se utilizan en planta. o Establecen un horario de los procedimientos de limpieza. o Facilitan el programa de monitoreo rutinario. o Identifican tendencias y ayudan a prevenir problemas recurrentes. o Aseguran que todo el personal comprenda la importancia de la limpieza y o desinfección. o Proveen herramientas consistentes para el entrenamiento de los colaboradores. o Demuestran el compromiso de los compradores e inspectores. o Ayudan a mejorar las buenas prácticas y condiciones de planta.

El FDA (2001) indica que se deben de cubrir las siguientes áreas en las SSOP:

1. Control de la inocuidad del agua. 2. Limpieza y desinfección de las Superficies en Contacto con los Alimentos. 3. Prevención de la contaminación cruzada. 4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios. 5. Protección de Sustancias Adulterantes. 6. Manejo de Sustancias Tóxicas. 7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes. 8. Control y eliminación de plagas.

1.4SUCIEDAD Y DETERGENTES

1.4.1 Tipos de suciedad

Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce, esto tiene relación con la composición del producto alimenticio y su proceso. Los restos de alimentos pueden presentarse como partículas sólidas, pegajosas, grasas y viscosas. Los componentes más difíciles de limpiar

son las proteínas ya que después de cierto tiempo se desnaturaliza. (Forysthe, J. y Hayes, P.R. 1999) (Tabla 1)

Tabla 1. Naturaleza del residuo

TIPO DE RESIDUO

SOLUBILIDAD FACILIDAD DE REMOCIÓN

CAMBIOS POR CALENNTAMIENTO

Azúcar Soluble en agua Fácil Caramelización

Grasa Insoluble en agua Soluble en álcali

Difícil Polimerización

Proteína Insoluble en agua Soluble en álcali Lave soluble en ácido

Muy difícil Desnaturalización

Sales: Monovalentes Polivalentes

En agua y ácido Insoluble en agua

Fácil Difícil

Interacción

Fuente: Forysthe, J. y Hayes, P.R. (1999)

1.4.2 Detergentes

Los detergentes pueden clasificarse como (Tabla 2):

o Álcalis inorgánicos o Ácidos inorgánicos y orgánicos o Agentes de superficie activa: aniónicos, no iónicos, catiónicos y anfotéricos o Agentes secuestrantes inorgánicos y orgánicos

1.4.3 Desinfectantes

Según Forysthe, J. y Hayes, P.R. (1999), el objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente toda la contaminación microbiológica, existe la creencia errónea de que el proceso de limpieza y desinfección eliminará siempre la totalidad de los microorganismos. En la práctica, esto no es posible sin usar un sistema de esterilización. Raras veces se considera el aspecto de conocer cuál es la flora normal de las áreas a desinfectar, aunque la experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados más frecuentemente con determinados alimentos; además existen factores adicionales como la temperatura del ambiente, la composición del producto, que actúan en combinación con el alimento para influir más aún sobre la conformación de la flora microbiana. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado.

Tabla 2. Propiedades importantes de los Componentes Principales de las Formulaciones de Detergentes

DETERGENTE PODER PODER PODER PODER PODER PODER ARRASTRE

CORROSIVIDAD

CLASE COMPOMENTE

HUMECTANTE

DISPERSANTE

DISOLVENTE

EMULSIFICANTE

SAPONIFICANTE

BACTERICIDA

POR AGUA

ALCALIS Hidróxido sódico

1 1 4 1 4 4 1 0

Meta silicato sódico

2 3 3 3 2 2 3 2

Carbonato sódico

1 1 2 1 2 1 3 1

Fosfato trisódico

2 3 2 3 3 2 3 1

ÁCIDOS Ácido sulfámico

1 1 3 1 1 3 1 0

Ácido hidroxiacético

1 1 2 1 1 2 2 2

TENSIOACTIVOS

Alquilbenceno 4 4 2 4 0 0 4 4

Lauril sulfato sódico

4 4 2 0 0 0 3 4

SECUESTRANTES

Pirofosfato tetrasódico

1 2 2 2 2 1 3 4

Uipifosfato sódico

1 3 3 2 1 0 2 4

4 = excelente; 3 = bueno; 2 = regular; 1 = pobre; 0 = sin actividad

Fuente: Forysthe, J. y Hayes, P.R. (1999)

Tabla 3. Agentes Limpiadores y Desinfectantes

AGENTES LIMPIADORES

COMPONENTE ACTIVO

ACTIVIDAD INCOMPATIBILIDAD OTROS EFECTOS

PRECAUCIONES

Álcalis fuertes Hidróxidos de sodio y potasio, silicatos sódicos

Activos frente a grasas y proteínas

Con productos ácidos

Reducen la

dureza del agua por

precipitación

Muy corrosivos,

irritantes, desprenden gas en

contacto con

amoniaco

Álcalis Carbonatos,

amoniaco

Activos frente a

grasas Con productos ácidos

Reducen la dureza del

agua por precipitación

Corrosivos

Ácidos fuertes ácidos inorgánicos Activos

proteínas Con álcalis y con cloro y

productos clorados

Eliminan

precipitados calizos y proteicos

Muy corrosivos, irritantes

Secuestrantes o quelantes

EDTA, polifosfatos, gluconatos

Reducen la dureza

Polifosfatos con ácidos No producen precipitados

calizos

Tensoactivos

anionicos

Jabones de

diversos tipos

Frente a todo tipo de

suciedad

Tensoactivos catiónicos

Mejoran la acción de

álcalis y acidos

Tensoactivos

catiónicos

Compuesto de

amonio cuaternario

Frente a todo

tipo de suciedad

Tensoactivos anionicos

incompatibles con aguas duras

Fungicidas y

bactericidas

Fuente: Castro, G. y Tapia, D. (2011)

DESINFECTANTES COMPONENTE

ACTIVO

ACTIVIDAD INCOMPATIBILIDAD OTROS

EFECTOS

PRECAUCIONES

Clorados Hipoclorito, cloro gaseoso, dióxido

de cloro

Bacterias, mohos,

levaduras, virus, esporas

Agua caliente, ácidos,

materia orgánica

Corrosivos, tóxico

Yodóforos

Tricloruro de yodo,

sustancias con yodo

Bacterias,

mohos, levaduras,

Agua caliente, álcalis, materia orgánica

Corrosivos

Oxidantes Ácido paracético

Bacterias,

mohos, levaduras,

virus, esporas

Agua caliente, álcalis, materia orgánica

Poco tóxico

QUATS Sales de amonio

cuaternario

Gram positivas, mohos,

levaduras

Tensoactivos aniónicos, materia orgánica, aguas

duras

Capacidad detergente

Vapor de agua Vapor de agua

Bacterias, mohos,

levaduras, virus, esporas

Dificultad de aplicación

Atóxico

Fuente: Dávila, M. L. Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000)

Figura 1. Aspectos básicos de procedimientos estándar de limpieza y desinfección

CAPÍTULO II: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

2.1 DIAGNÓSTICO FODA

La Planta Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial fue fundada en el año 1996 y desde entonces se ha expandido comercialmente y especializado en la elaboración de panes, tortas y bocaditos. Así mismo, brinda servicios de coffee break, buffet para eventos, seminarios y conferencias para clientes internos de la UNMSM. Uno de los productos más representativos es el Turrón y Panetón San Marquino. Es un Centro de Producción que pertenece al Centro de Extensión Universitaria y Responsabilidad Social (CERSEU) de la Facultad de Ingeniería Industrial de la UNMSM.

Se realizó un diagnóstico situacional aplicando el FODA (del acrónimo Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas), el cual se elabora tomando como referencia el contexto interno y externo; así como información objetiva obtenida durante las visitas mediante la observación y entrevista realizada a la Jefa de Producción.

En el marco teórico se establece el diagrama de flujo del proceso en una planta textil; así como, se describe brevemente las operaciones básicas relacionadas al proceso de elaboración de panadería.

Tabla 4. Diagnóstico Situacional - Análisis FODA

2.2 PROCESOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN

Los pasos claves para la elaboración de pan son: (1) la preparación de las materias primas; (2) el

amasado y fermentación de la masa; (3) el procesado de la masas (fermentación, levado, división,

moldeado y foma); (4) cocción (horneado); (5) tratamientos finales, tales como rebanado y

empaquetado. (Bamforth, 2007).

Figura 2. Diagrama de flujo de las operaciones básicas en la elaboración de pan

FORTALEZAS DEBILIDADES

- Máquinas modernas de la marca italiana NOVA, empresa que diseña y que tienen reconocido prestigio en el rubro de Panadería.

- Maestros panaderos capacitados para la elaboración de los productos de panadería y pastelería fina.

- Insumos de primera calidad. - Buena relación con los proveedores, que aseguran el abastecimiento de los insumos.

- Organización periódica de la producción de los productos cotidianos y según requerimiento del cliente.

- No se ha reportado ni registrado ninguna queja por la calidad de los panes o bocaditos.

- Clientes internos seguros. (Comunidad universitaria).

- Vínculo con la comunidad en general a través del dictado de cursos de panadería y pastelería fina.

- Falta establecer los diagramas de flujo de todos los productos

- Falta establecer procedimientos adecuados para el control de la materia prima.

- Falta establecer el programa de limpieza y desinfección del área, equipos y utensilios.

- Falta establecer el programa de higiene del personal.

- Falta establecer el programa de manejo de residuos sólidos y líquidos.

- Falta establecer el programa de Control de Plagas Integrado.

- Falta de una capacitación y sensibilización al personal sobre las buenas prácticas de higiene y calidad de los alimentos.

- OPORTUNIDADES AMENAZAS

- Obtención de la Certificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

- Expansión del mercado de clientes. - Compromiso por parte de las autoridades y trabajadores de la Planta Piloto para implementar las BPM.

- Diseño e implementación de los Programas Pre Requisitos con proyección a su aplicación en PYMES del sector.

- Realizar convenios internos a nivel de todas las facultades y externo a nivel de panaderías, para la venta de los diferentes productos de panadería.

- Lo cambios normativos a corto plazo, en cuanto al establecimiento de las BPM.

- La posibilidad de que las autoridades de la administración central no apoyen con la compra de los panetones en campaña navideña.

- La posibilidad que se suscite una queja de clientes internos o externos por los productos de panadería y pastelería fina.

Amasado

Formado

Fermentado

Horneado

2.3 PRINCIPALES PRODUCTOS Y SERVICIOS DE LA PLANTA PILOTO DE PANADERÍA

Tabla 5. Productos y Servicios que brinda la Planta Piloto de Panadería de la Facultad de

Ingeniería Industrial

PRODUCTOS SERVICIOS

Bocaditos salados y dulces Pasteles salados y dulces Panes:

- Enrollado de jamon y queso

- Enrollado de hot dog - Yema - Encimado de azúcar - Ciabata - Karamandunga - Chancay - Cachito de manjar - Cachito de mantequilla - Pan de camote - Pan árabe - Pan de canela - Bollería - Empanadas de pollo,

carne y queso.

Panetón Turrón Muffin Cupcakes Kekes Tortas Infusiones: Filtrantes Café

Cursos: - Buffet - Pastelería

fina - Decoración

Operador: - Panadería y

pastelería - Pastelería

fina - Buffet y

pastelería - Comercial

Tabla 6. Principales Materias primas e insumos

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Aceite Esencia de vainilla

Aji verde Flan y gelatina en sobres

Ajonjolí Hot dog

Ajos Pollo y carne molida

Bolsitas filtrantes Cebolla

Canela entera y molida Huevos

Azúcar blanca, rubia y en polvo Jamón

Crema pastelera Leche en tarro

Café en lata y para pasar Levadura

limones Maicena

Maíz morado Manteca

Manjar Margarina y margarina hojaldre

Mejorador Polvo de hornear

Queso Sal, sazonador y sibarita

COMBUSTIBLE

Petróleo

Gas propano

Tabla 7. Máquinas y equipos productivos

EQUIPOS MARCA

Balanza electrónica SOEHNLE

Batidora eléctrica NOVA

Carro transportador de metal NOVA

Fermentadora NOVA

Horno Rotativo NOVA

Máquina amasadora -sobadora NOVA

Máquina divisora – cortadora de masa NOVA

En tiempos modernos, las primeras máquinas amasadoras se desarrollaron a finales del siglo XVIII,

y la producción comercial a gran escala de levadura de pan comenzó durante el siglo XIX. La

revolución industrial llevo al nacimiento de las grandes industrias panaderas. El pan adquirió mayor

uniformidad en calidad, tamaño y forma. Sin embargo, la variación local todavía perdura en términos

de estilos de pan, a la par con la variación de la mayor parte de cualquier otro producto fermentado.

(Bamforth, Ch. 2007).

Los granos de cereales carecen prácticamente de riesgos microbiológicos siempre que se hayan

recolectado en buenas condiciones, se hayan desecado rápidamente hasta alcanzar una actividad

de agua que impida el crecimiento microbiano y se hayan almacenado en unas condiciones que

impidan la absorción de humedad. Muchos de los mohos aislados de los cereales en los campos,

durante su almacenamiento, o los detectados en harinas, pueden producir micotoxinas cuando el

alimento se ha desecado o almacenado incorrectamente (ICMSF, 1980).

2.4 PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS DE LA

PLANTA PIOTO DE PANADERÍA

2.4.1 Enrollado de Jamón y Queso / Hot dog

Pesar los insumos (10 minutos).

Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos)

Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos)

Cortar la masa en tiras de 8cm x 15 cm (15 minutos)

Rellenar con los embutidos en la tira de masa envolviéndolos en forma ovalada (1 ½ hora)

Colocar 16 enrollados por cada la lata para su ingreso a la cámara fermentadora (1 hora)

Retirar de la cámara los enrollados y barnizar (10 minutos)

Ingresar al horno los enrollados para su cocción (15 minutos)

Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos)

Tabla 8. Insumos para elaborar 466 unidades de Enrollado Jamón y Queso

INSUMOS CANTIDAD HARINA 30 kg

MEJORADOR 200 g

SAL 200 g

LEVADURA 200 g

AZUCAR RUBIA 6 kg

MANTECA 3 kg

MARGARINA 3 kg

HUEVO 15 unidades

ESENCIA DE VAINILLA

100 mL

JAMON 8,5 kg

QUESO 8,5 kg

Figura 3. Diagrama de Flujo de Elaboración de Enrollado de Jamón y Queso

2.4.2 Bizcocho (Bollería/ Encimado/ Chirimoya)

Pesar los insumos (10 minutos)

Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos)

Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos)

Pesar la masa (5 minutos)

Cortar la masa en la maquina divisora por treinta partes iguales (5 minutos)

Retirar la masa de la maquina divisora y empiezo a darle la forma de un pan (30 minutos)

Colocar en latas y llevarlo a la cámara fermentadora (1 hora)

Retirar de la cámara los bizcochos y barnizar (10 minutos)

Rellenar los bizcochos con crema pastelera (10 minutos)

Ingresar al horno los bizcochos para su cocción (15 minutos)

Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos)

Tabla 9. Insumos para elaborar 120 unidades de Bizcocho

INSUMOS CANTIDAD

Harina 6 kg

Mejorador 80 g

Sal 50 g

Levadura 60 g

Azúcar rubia 1.2 kg

Manteca 700 g

Aceite 100 mL

Huevo 8 unidades

Leche 1 tarro

Crema pastelera 200 g

Azucar en polvo 200 g

Figura 4. Diagrama de Flujo de Elaboración de Bizcocho (Bollería/ Encimado/ Chirimoya)

2.4.4 Enrollado de Canela

Pesar los insumos (10 minutos)

Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos)

Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos)

Rellenar con canela molida y pasas (5 minutos)

Envolver la masa y cortarla en forma redonda (15 minutos)

Colocar en latas y llevarlo a la cámara (1 hora)

Retirar de la cámara los enrollados y barnizar (5 minutos)

Ingresar al horno los enrollados para su cocción (15 minutos)

Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos)

Tabla 10. Insumos para elaborar 80 unidades de Enrollado de Canela

INSUMOS CANTIDAD

Harina 3 kg

Mejorador 50 g Sal 50 g

Levadura 60 g

Azúcar rubia 600 g

Azúcar blanca 100 g

Manteca 300 g

Aceite 100 mL

Esencia de vainilla 100 mL

Huevos 6 unidades

Canela molida 150 g

Pasas 250 g

2.4.5 Pan de Yema

Pesar los insumos (10 minutos)

Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos)

Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos)

Pesar la masa (5 minutos)

Cortar la masa en la maquina divisora por treinta partes iguales (5 minutos)

Retiro la masa de la maquina divisora y empiezo a darle la forma de un pan

(30 minutos)

Colocar en latas y llevarlo a la cámara fermentadora (1 hora)

Retirar de la cámara los panes, barnizar y echar ajonjolí (10 minutos)

Ingresar al horno los panes para su cocción (15 minutos)

Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos)

Tabla 11. Insumos para elaborar 540 unidades de Pan de Yema

INSUMOS CANTIDAD

Harina 10 kg

Sal 200 g

Levadura 100 g

Azúcar rubia 2 kg

Manteca 1 kg

Mejorador 80 g

Ajonjolí 200 g

Huevo 8 unidades

Esencia de vainilla 100 mL

Aceite 150 mL

2.4.6 Karamandungas

Pesar los insumos (10 minutos)

Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos)

Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos)

Pesar la masa (5 minutos)

Cortar la masa en la maquina divisora por treinta partes iguales (5 minutos)

Retiro la masa de la maquina divisora y empiezo a darle la forma de un pan (30 minutos)

Barnizar y echar ajonjolí (10 minutos)

Ingresar al horno los panes para su cocción (15 minutos)

Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos)

Tabla 12. Insumos para elaborar Karamandungas

INSUMOS CANTIDAD

Harina 10 kg

Sal 200 g

Levadura 3 g

Azúcar rubia 2.4 kg

Manteca 1 kg

Margarina 1 kg

Ajonjolí 200 g

Huevo 10 unidades

Esencia de panetón 100 g

Aceite 150 g Anís 200

2.4.7 Panetón Sanmarquino

PRIMERA PARTE: ESPONJA

Incorporar en la amasadora la premezcla de panetón, la levadura y agua.

Amasar en primera velocidad, hasta lograr una buena integración de los ingredientes, es decir una masa homogénea.

Fermentar la masa por 90 minutos en la cámara fermentadora.

SEGUNDA PARTE: MASA

Incorporar la primera parte elaborada (esponja) en la amasadora, yemas de huevo, azúcar, agua (opcional) y esencia de panetón, luego amasar en primera velocidad.

Incorporar la premezcla de panetón, amasar hasta obtener masa consistente.

Incorporar la margarina, manteca, pasas, frutas confitadas y el emulsificante, amasar hasta lograr una buena distribución

Pesar 0.95 Kilos de masa y bolear.

Fermentar en la cámara hasta unos 3 centímetros antes de alcanzar la altura del pirotín.

Hornear entre 140 – 160 ° C de temperatura por 55 minutos.

Enfriar el panetón por unas 4 horas, en un ambiente limpio.

Embolsar aplicando conservante externo y sellando herméticamente con el precinto.

TIEMPO DE ELABORACION: 8 horas.

Peso Total de masa: 71,40 kilos

Peso por unidad: 900 gramos

Rendimiento (und): 79 unidades

Según los procedimientos de los principales productos, se observa que se encuentran

estandarizados, lo que varía son los tiempos para cada procedimiento y los insumos.

Para la elaboración de los principales productos de panadería, el procedimiento, actividad o proceso

principal es el horneado de pan. El horneado de pan es un proceso tradicional en el que el calor,

agua, actividad enzimática, almidón y propiedades de la proteína son los principales factores que

determinan la calidad del pan. (Yin & Walker, 1995). Uno de los cambios físicos principales durante

el horneado es el aumento de volumen. Este ocurre a través del calor que aumenta la presión del

gas en las células, que incluye dióxido de carbono, vapor de agua y etanol vaporizado. Globalmente,

los procesos de horneado utilizan un numero de vías de formación de la estructura, que incluyen el

arrastre de aire y liberación del gas de la acción enzimática y la reacción química (Blanshard, 1988).

En el horneado, el almidón compite por el agua con otros componentes, particularmente con el

glutén. Por consiguiente, los productos de panadería difieren en el grado de gelatinización del

almidón dependiendo del calor y las pérdidas de agua asociadas. (Blanshard, 1988).

El granulo de almidón puede permanecer básicamente intacto, se puede hinchar y adquirir

propiedades elásticas o puede gelatinizar para formar una matriz basada en amilosa llena de

amilopectina con la contribución de otros componentes tales como glutén, azúcares o grasas. En

los productos de panadería basados en trigo, el glutén tiene un papel dominante, y el efecto de

añadir azucares y grasas, a menudo inhibe o afecta la red de glutén, produciendo productos “más

blandos” (Lindley, 1988).

2.5 PLAN DE PRODUCCIÓN MENSUAL ESTIMADO 2016

Tabla 13. Plan de Producción Mensual Estimado 2016

PRODUCTOS SEMANA 1

SEMANA 2

SEMANA 3

SEMANA 4

MENSUAL

Alfajores 200 200 200 200 800

Bizcocho Bollería 180 180 180 180 720

Bizcocho Chirimoya 90 90 90 90 360

Bocaditos 1400 1400 1400 1400 5600

Budín 144 144 144 144 576

Cachitos De Manjar 320 320 320 320 1280

Cachitos De Mantequilla 180 180 180 180 720

Chancay De Fruta 120 120 120 120 480

Chifon 216 216 216 216 864

Churros 192 192 192 192 768

Crema Volteada 72 72 72 72 288

Croissant De Manjar 220 220 220 220 880

Donas 60 60 60 60 240

Empanada De Boda 200 200 200 200 800

Empanada De Carne 200 200 200 200 800

Empanada De Pollo 240 240 240 240 960

Empanada De Queso 120 120 120 120 480

Encimados De Azúcar 75 75 75 75 300

Enrollado De Hot Dog 336 336 336 336 1344

Enrollado De Jamón Y Queso 3000 3000 3000 3000 12000

Enrollados De Canela 444 444 444 444 1776

Herrajes 160 160 160 160 640

Herrajes Con Chantilly 80 80 80 80 320

Karamandungas 3850 3850 3850 3850 15400

Kekitos Chocolate Cream Craker 375 375 375 375 1500

Kekitos Vainilla Cream Craker 375 375 375 375 1500

Mil Hojas 96 96 96 96 384

Pan Ciabatta 330 330 330 330 1320

Pan De Hamburguesa 160 160 160 160 640

Pan De Maíz 116 116 116 116 464

Pan De Yema 2050 2050 2050 2050 8200

Pan Pizza 444 444 444 444 1776

Pie De Crema Pastelera 24 24 24 24 96

Pie De Manzana 48 48 48 48 192

Pinonos Con Chantilly 40 40 40 40 160

Piononos 120 120 120 120 480

Pizza 196 196 196 196 784

Torta 60 60 60 60 240

Torta De Mil Hojas 32 32 32 32 128

Torta Helada 48 48 48 48 192

Tostadas De Panetón 140 140 140 140 560

Turrones 30 30 30 30 120

TOTAL 16735 16735 16735 16735 66940

Fuente: Planta Piloto de Panadería (2016)

2.6 PRINCIPALES MÁQUINAS QUE SE UTILIZAN EN PRODUCCIÓN

2.6.1 Divisora

Modelo: Pedestal

Marca: Nova

Precio: US$ 2,100

Divisora manual de fácil manejo, robusta y versátil

Tapa, periferia y cuchillas de división en acero inoxidable AISI 304

Base construida en polímero de alta densidad, resistente e ideal para su uso con alimentos

Divide la masa en 30 partes iguales

Capacidad: 01 Kg (mínimo) y 03 Kg (máximo)

2.6.2 Horno

Marca: Nova

Precio: US$ 10,500 c/u

Ideal para hornear todo tipo de productos de panadería, pastelería y afines

Fabricado en acero inoxidable AISI 304

Tablero electrónico inteligente

Control de temperatura, tiempo de horneado, vapor y reposo

Motores eléctricos y quemador automático importados

Cocción uniforme mediante circulación forzada de aire y sistema rotativo

Intercambiador de calor en acero

Alimentación de energía trifásica. Óptimo consumo de energía

Capacidad de bandejas: 18

Producción: 432 panes por horneada (15 min. aprox.)

2.6.3 Cámara de Fermentación

Marca: Nova

Precio: US$ 6,300

Cámara de fermentación diseñada para crear un ambiente independiente a las condiciones climáticas existentes

Fabricada íntegramente en acero inoxidable AISI 304

Funcionamiento a base de resistencia eléctrica

Incluye homogeneizador de vapor y controlador de temperatura

Posee un sistema de limpieza mediante drenaje

Sistema de seguridad que permite proteger el equipo de sobrecargas y cortocircuitos.

Trabaja con energía trifásica 2.6.4 Amasadora

Marca: Nova

Precio: US$ 2,100

Eficiente, robusta y de fácil manejo

Amasa y soba de forma homogénea desde 01 Kg de harina

Accionado por un sistema de fajas y poleas, silenciosas y estables

Tiene una canastilla de seguridad que activa y desactiva el funcionamiento de la máquina

Tazón, cuchilla y agitador en acero inoxidable AISI 304

Diseño de espiral y cuchilla sincronizadas con velocidad que evita el recalentamiento de la masa.

Panel de control frontal que establece tiempos de amasado (mezcla) y refinado.

Capacidad de producción: 15 Kg. de harina / 23 Kg. de masa

2.6.5 Batidora 15 L

Marca: Nova

Precio: US$ 2,900

Batidora industrial ideal para pastelería

Es el equipo principal para la producción de pasteles y cremas

De fácil manejo y óptimo rendimiento. Permite batir desde 1 litro

Sistema de variador de velocidad eficiente y silencioso

Tazón y espumante en acero inoxidable AISI 304

Velocidad continua y variable de acuerdo a sus necesidades

Motor eléctrico trifásico

Incluye 02 accesorios: 01 paleta (cremado) y 01 espumante (batido)

Capacidad: 30 litros

2.6.6 Conservadora Exhibidora

Marca: Miray

Cantidad: 3

Precio: S/ 1,700 c/u

Vidrio Panorámico

Seguro de puesta llave

Indicador de temperatura

Puerta con marco de aluminio

Sistema No frost

Capacidad 280 L.

2.6.7 Microondas

Marca: Samsung

Cantidad: TRES

PRECIO: S/. 480 c/u

2.6.8 Registradora de Tickets

Marca: EPSON

Modelo: M267D

Precio: S/ 1,200 c/u

Económica: Función de reducción automática del papel

Fiable: Vida útil del mecanismo de 15 millones de líneas

Velocidad de impresión rápida: Velocidad de impresión de 200 mm/s

Conectividad flexible: Dos modelos: 1) USB + serial 2) USB + Ethernet

2.7 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO 2016

Tabla 14. Programa de Mantenimiento de las Máquinas y Equipos 2016

MÁQUINA Y/O ARTEFACTO

ENE FEB

MAR ABR MAY JUN JUL

AGO SET

OCT NOV DIC

Dos (02) Hornos Marca NOVA.

X X X X

Una (01) Cámara Fermentadora marca NOVA.

X X X X

Una (01) Máquina Amasadora marca NOVA.

X X X X

Una (01) Máquina Batidora marca NOVA.

X X X X

Una (01) Máquina Cortadora marca NOVA.

X X X X

Dos (02) Refrigeradoras. X X X X

Horno Microondas. X X X X

Hervidora. X X X X

Termo dispensador (dos grandes y dos chicos).

X X X X

2.7 SISTEMA DE LIMPIEZA EN LA PLANTA PILOTO DE PANADERÍA

2.7.1 Productos Requeridos para la Limpieza 2015

Tabla 15. Requerimiento de Artículos y Sustancias de Limpieza – 2015

ARTÍCULOS Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA TOTAL

DETERGENTE 120 kg

ACIDO MURIÁTICO 24 Galón

ALCHOL ISOPROPILICO DE EQUIPOS ELECTRÓNICOS 24 L

AYUDIN 84 unid.

BOTADOR DE AGUA 50 CM 3 unid.

CHAQUETAS ( TIPO CHEF) 20 unid.

DELANTALES PARA LAVADO 6 unid.

DESATORADOR DE JEBE PARA WATER 24 unid.

DESATORADOR DE LIQUIDO 24 unid.

DESINFECTANTE PISOS Y PAREDES 48 Galón

DISPENSADOR DE JABON 6 unid.

ESCOBA CERDA EN PLASTICO 36 unid.

ESCOBA CERDA NEGRA 24 unid.

ESCOBILLA DE NYLON PARA WATER 24 unid. ESCOBILLON TIPO ERIZO PARA TECHO 24 unid.

ESPONJA VERDE(BLISTEN X 15 UNID) 48 cajas

FRANELA 48 m

GERGA PARA LIMPIAR METRO 50 3 m

GORROS DESECHABLES 36 cajas

GUANTES DE JEBE 71 pares

GUANTES PARA HORNEROS 36 pares

INSECTICIDA 84 latas

JABON CARBOLICO 180 unid.

JABON GERMCIDA 96 unid.

JABON LIQUIDO 42 Galón

LEJÍA 42 Galón

LIMPIAVIDRIO 24 unid.

LIMPIAVIDRIO CON GATILLO 12 frasco

PAÑOS DE LIMPIEZA X 6 UNIDADES 60 paquete

PAÑOS SCOTH 132 paquet

PAÑOS YES 75 paquete

PERFUMADOR DE AMBIENTE 12 unid.

PLUMERO 6 Galón

PROTECTORES BUCALES 12 caja

QUITA SARRO 12 Galón

RECOGEDOR DE BASURA 5 unid.

SECADORES DE TELA 36 unid.

TRAPEADOR - REPUESTOS 30 36 unid.

TRAPEADOR COMPLETO CON TORNILLO DE 30 CM 42 unid.

WAIPE 12 kg

2.7.2 Procedimientos de Limpieza para los Principales Equipos de Producción

A. HORNO Y CAMARA FERMENTADORA:

Frecuencia de limpieza: Antes y después de cada producción.

Procedimiento:

- Retirar residuos sólidos del equipo, utilizando trapo o similar.

- Retirar todas las partes del equipo (rejillas).

- Aplicar agua y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o similar.

- Luego aplicar agua y desinfectante en todas las partes, con esponja, cepillo o

similar.

- Enjuagar con abundante agua. La ubicación de los equipos debe ser tal que facilite

la limpieza de las instalaciones.

B. AMASADORA:

Frecuencia de limpieza: Antes de producción.

Procedimiento:

- Limpiar la tapa de protección, la cuba, la horquilla de amasado con una esponja no

abrasiva y un producto lavavajillas estándar.

- Limpiar cuidadosamente las piezas destinadas a estar en contacto con los

alimentos.

C. BATIDORA:

Frecuencia de limpieza: Antes de producción.

Procedimiento:

- Desconectar el equipo.

- Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua.

- Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que pueden

estar contenidos en la batidora.

- Enjuagar con suficiente agua y finalmente, desinfectar.

D. MOLDES Y LATAS:

Frecuencia de limpieza: Antes y después de cada producción.

Procedimiento:

- Antes de comenzar el trabajo se deben limpiar latas y moldes ya que siempre cae

sobre ellos algo de polvo entre cada jornada de trabajo. Además, a veces suele

quedar restos de pan adheridos a las latas y esto es perjudicial si se incorpora una

masa nueva.

- Al limpiar las latas, es conveniente usar trapos gruesos, empapados con agua y

detergente, ya que al tratar de hacerlo con la mano es peligroso ya que puede

causar alguna cortadura o quemadura.

E. CONGELADORA:

Frecuencia de limpieza: Semanal.

Procedimiento:

- Desenchufar el equipo.

- Descongelar por completo el congelador.

- Cuando esté completamente libre de hielo, pasar un paño humedecido en una mezcla

de detergente y agua.

- También se puede diluir un poco de bicarbonato dentro de agua para usar como

limpiador (la proporción es de 2 cucharadas de bicarbonato en 2 litros de agua).

- Finalmente, dejar secar bien las paredes del congelador para que no quede líquido en

el interior del equipo y esperar alrededor de 1 hora antes de volver a enchufar el aparato.

Se ha establecido procedimientos estandarizados para el Sistema de Limpieza y desinfección de

los equipos, pero se observa que los equipos no se encuentran ubicados en un lugar fijo ni la planta

cuenta con diseño sanitario para facilitar la limpieza y desinfección continua de las máquinas y

equipos.

Además no se cuenta con un almacenamiento adecuado para las materias primas ni para los

productos terminados. Esta situación podría derivar en una futura contaminación microbiológica.

Según la ICMSF (1999), las harinas empleadas en la fabricación de pan y en pastelería pueden

constituir una fuente de microorganismos causantes de alteraciones específicas. En el pan, las

bacterias causantes del ahilado (rope) del pan (las variantes de B. subtilis y B. licheniformis) son las

que más preocupan. Las masas de panadería y otros productos de pastelería pueden acidificarse

antes de su tratamiento térmico; se debe al crecimiento de las bacterias lácticas presentes en los

derivados cereales. Estos microorganismos se encuentran en las harinas y pueden crecer hasta

niveles elevados en los equipos de amasado, que son de difícil limpieza. En cualquier caso, el mejor

método de evitar problemas es el cumplimiento de normas higiénicas estrictas durante el procesado.

Según Murano, E. (1999) el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o

HACCP) tiene como propósito prevenir, eliminar o reducir los peligros a los cuales están expuestos

los alimentos. Antes de considerar el establecimiento de este sistema en una planta de producción

de alimentos, hay ciertos elementos que deben tomarse en cuenta, ya que sin ellos un plan APPCC

no funcionará, pues estará destinado al fracaso. Estos elementos son las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), conocidas en inglés como Good Manufacturing Practices (GMP) y los POES

(Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización) conocidos en inglés como

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).

2.8 CAPACITACIÓN AL PERSONAL

La especialista envío sus diapositivas para la capacitación al personal pero por factores ajenos al

proyecto, no se llevó a cabo. Se dialogó con la especialista y se acordó que posteriormente podría

llevarse a cabo la capacitación al personal.

Figura 5. Diapositivas elaboradas por la Especialista Mco. Blgo. Carmen Sofía Medina

Escudero para la Capacitación al personal.

2.9 INSPECCIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Se tomó un modelo diseñado por el Ministerio de Salud para la Inspección de las Buenas Prácticas

de Manufactura en la Planta Piloto de Panadería.

Tabla 16. Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura

Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerar cierre. 61 – 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir 71 – 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones. 81 – 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones

1ª. Inspección

1. EDIFICIO

1.1 Alrededores y ubicación

1.1.1 Alrededores a) Limpios 1.0 b) Ausencia de focos de contaminación 1.0 SUB TOTAL 2.0 1.1.2 Ubicación a) Ubicación adecuada 2.0 SUB TOTAL 2.0

1.2 Instalaciones físicas

1.2.1 Diseño a) Tamaño y construcción del edificio 1 b) Protección contra el ambiente exterior 1 c) Áreas específicas para vestidores, para ingerir alimentos y para almacenamiento 1 d) Distribución 1 e) Materiales de construcción 3

SUB TOTAL 5.0

1.2.2 Pisos a) De materiales impermeables y de fácil limpieza 1

b) Sin grietas ni uniones de dilatación irregular 1 c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria 1 d) Desagües suficientes 1

SUB TOTAL 4.0

1.2.3 Paredes a) Paredes exteriores construidas de material adecuado 2 b)Paredes de áreas de proceso y almacenamiento revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos, fáciles de

lavar y color claro 1

SUB TOTAL 3.0

1.2.4 Techos a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas 1 b) Cielos falsos lisos y fáciles de limpiar 1

SUB TOTAL 2.0

1.2.5 Ventanas y puertas a) Fáciles de desmontar y limpiar 1 b) Quicios de las ventanas de tamaño mínimo y con declive 1 c) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera 3 SUB TOTAL 5.0 1.2.6 Iluminación a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM 1 b) Lámparas y accesorios de luz artificial adecuados para la industria alimenticia y protegidos contra ranuras, en áreas

de: recibo de materia prima; almacenamiento; proceso y manejo de alimentos 1

c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso 1 SUB TOTAL 3.0 1.2.7 Ventilación a) Ventilación adecuada 2 b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada 1

SUB TOTAL 3.0

1.3 Instalaciones sanitarias 1.3.1 Abastecimiento de agua a) Abastecimiento suficiente de agua potable 3 b) Sistema de abastecimiento de agua no potable independiente 1

SUB TOTAL 4.0

1.3.2 Tubería a) Tamaño y diseño adecuado 3 b) Tuberías de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas separadas 3

SUB TOTAL 6.0

1. 4 Manejo y disposición de desechos líquidos 1.4.1 Drenajes a) Sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos, adecuados 1

SUB TOTAL 1.0

a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo 2

b) Puertas que no abran directamente hacia el área de proceso 1

c) Vestidores debidamente ubicados (1 punto) 1

SUB TOTAL 4.0

a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable 2

b) Jabón líquido, toallas de papel o secadores de aire y rótulos que indican lavarse las manos 1

SUB TOTAL 3.0

1.5.1 Desechos Sólidos

a) Manejo adecuado de desechos sólidos 1

SUB TOTAL 1.0

a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfección 2

b) Productos para limpieza y desinfección aprobados 2

c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección. 1

SUB TOTAL 5.0

a) Equipo adecuado para el proceso 3 b) Programa escrito de mantenimiento preventivo 3

SUB TOTAL 6.0

a) Programa de capacitación escrito que incluya las BPM 1

SUB TOTAL 1.0

a) Prácticas higiénicas adecuadas, según manual de BPM 2

SUB TOTAL 2.0

a) Control de salud adecuado 6

SUB TOTAL 6.0

a) Control y registro de la potabilidad del agua 1

b) Registro de control de. materia prima 1

SUB TOTAL 2.0

a) Controles escritos para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar contaminación (tiempo, temperatura,

humedad, actividad del agua y pH) 2

SUB TOTAL 2.0

4.3 Envasado

a) Material para envasado almacenado en condiciones de sanidad y limpieza y utilizado adecuadamente 2

SUB TOTAL 2.0

a) Registros apropiados de elaboración, producción y distribución 3

SUB TOTAL 3.0

a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas 1

b) Inspección periódica de materia prima y productos terminados 1

c) Operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración 1

SUB TOTAL 3.0

4.4 Documentación y registro

a) Registros apropiados de elaboración, producción y distribución 1

SUB TOTAL 1.0

5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN 5.1 Almacenamiento y distribución. a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas 1 b) Inspección periódica de materia prima y productos terminados 1

c) Vehículos autorizados por la autoridad competente 1

d) Operaciones de carga y descarga fura de los lugares de elaboración 1

e) Vehículos para trasportar alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para verificar y mantener la

temperatura 0

SUB TOTAL 4.0

TOTAL 85.0

Las BPM son regulaciones que describen los métodos, instalaciones o controles requeridos para

asegurar que los alimentos han sido procesados, preparados, empacados y mantenidos en

condiciones sanitarias, sin contaminación ni adulteración y aptos para el consumo. (Código de

Reglamentos Federales, citado por Ledezma 2003).

Según INPPAZ (2003), un adecuado programa de BPM incluirá procedimientos relativos a: • Manejo de las instalaciones. • Recepción y almacenamiento. • Transporte. • Mantenimiento de equipos. • Entrenamiento e higiene del personal. • Control de plagas. • Rechazo de productos.

CAPÍTULO III: CONCLUSIONES

Los productos con mayor demanda y mayor producción mensual son el enrollado de jamón y queso,

la karamandunga y el pan de yema. Además de la elaboración de bocaditos como servicio que

presta la Planta Piloto de Panadería.

Los productos de limpieza utilizados en mayor cantidad son la lejía, el ácido muriático y desinfectante común. Los dos primeros son considerados altamente corrosivos para el material de las máquinas y equipos. Así como para las losetas del piso. Se debe buscar otra alternativa comercial que contenga una formulación funcional detergente-desinfectante-biopolimérica, eco amigable con el medio ambiente.

En la inspección realizada por la especialista, se detectó deficiencias principalmente en el área destinada para la limpieza y desinfección de los equipos, en el almacenamiento de las materias primas y producto terminado y en el control de calidad del producto terminado.

El área destinada para la limpieza y desinfección de los equipos están relacionados con el establecimiento de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacion (POES).

El almacenamiento de las materias primas y del producto terminado es otro de los puntos críticos en la Planta Piloto, que podría evitar impedir obtener la certificación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Así como también el Control de la Calidad del Producto Terminado.

CAPITULO V: RECOMENDACIONES

Se debe rediseñar la distribución de las áreas de proceso, de almacén de materias primas y de producto terminado, del área de control de calidad del producto terminado, de la ubicación de los equipos, del área de vestuario de la Planta Piloto de Panadería para orientarlo a un DISEÑO SANITARIO.

Se debe destinar una mayor extensión de área para considerar el rediseño de la Planta Piloto.

Dentro del Plan de Actividades de la Planta se debe considerar procesos de Auditorías Internas Periódicas a cargo de ingenieros especializados en el área de alimentos de la Facultad, con las respectivas sugerencias y recomendaciones con proyección a la obtención de las BPM.

Se deben estandarizar los procesos de limpieza desinfección e implementar las POES.

CAPÍTULO VI: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bamforth, Ch. 2007. Alimentos, fermentación y microorganismos. Editorial Acribia España.

Blanshard, J.M.V. (1988). Elements of cereal product structure. In J.M.V. Blanshard & J.R. Mitchell

(Eds.) Food structure: Its creation and evaluation. London. Butterworths

Castro, G. y Tapia, D. Manual POES, Queso fresco. Tomado el 09/06/2011, (en línea) disponible

en: http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/.

Davila, M. L. Documento PDF. Universidad de Costa Rica. Tomado en: National Seafood HACCP

Alliance (2000).

Ficha de Inspección de BPM para fábricas de alimentos procesados (Panadería). Ministerio de Salud. Disponible en:

http://www.salud.gob.hn/transparencia/archivos/estructura_organica/servicios_prestados/in

strumentos%20de%20guia/Guia%20y%20Ficha%20de%20Inspeccion%20Industria%20Al

imentos.pdf.

Forysthe, J. y Hayes, P. R. (1999). Higiene de los Alimentos microbiología y hccps

Instituto Panamericano de Protección de Alimentos (INPPAZ). 2002. Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) (en línea). Consultado el 8 de Enero de 2015. Disponible en: http://www.panalimentos.org/haccp2/FAQSINFO.htm#8

International Commisssion on Microbiological Specifications for Foods, of the International Union of Microbiological Societies (ICMSF). 1999. Microorganismos de los Alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis mircobiológicos: Principios y aplicaciones específicas. Segunda Edición. Editorial Acribia S.A. España.

Ledezma Casco, JR. 2003. Bases para la implementación del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la planta de lácteos de Zamorano. Tesis Lic. Ing. Agi. Honduras, Zamorano.

Lindley, M.G. (1988). Structured sugar systems. In J.M.V. Blanshard & J.R. Mitchell (Eds.) Food

structure: Its creation and evaluation. London. Butterworths

Marriott, NG. 2003. Principios de Higiene Alimentaria. CGMPs, elementos constitutivos del HACCP. Trad. JE Escobar. 4 ed. España. Editorial ACRIBIA.

Murano, E. 1999. Inocuidad de los alimentos en el comercio agropecuario internacional. Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP).

Yin, Y. & Walker, C.E. (1995). A quality comparison of breads baked by conventional versus

nonconventional ovens: A review. Journal of Science of Food and Agriculture. .

CAPÍTULO VII: ANEXOS

ANEXO 1: FOTOS DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS DE PANADERÍA

Foto 1. Enrollado de Jamón y

Queso Foto 2. Bizcocho

Foto 3. Enrollado de canela Foto 4. Pan de yema

ANEXO 2: FOTOS DE LAS PRINCIPALES MÁQUINAS QUE SE UTILIZAN EN PRODUCCIÓN

ANEXO 3: FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRINCIPALES EQUIPOS DE LA PANADERÍA

Tabla 17: Ficha Técnica de la Divisora Manual

DIVISORA MANUAL 30M

Estuctura Fundición Gris

Prensa Polietileno con alta densidad con base de fundición gris

Cuchillas Acero inoxidable

AISI 304

Tapa y mesa de inserto

Acero inoxidable

Pintura Poliuretano

Divisiones de mesa

30

Capacidad de masa (Kg)

0.9-3

Dimensiones

Ancho 0.50 m

Largo 0.65 m

Altura 1.00 m

Peso aprox. 170 K

Tabla 18. Ficha Técnica del Horno MAX 1000

HORNO MAX 1000

MEDIDAS

ALTO ANCHO LARGO

2.30 / 2.10 * 1.18/1.28* 1.78

CARACTERÍSTICAS

Material de construcción estructura

AISI 304

AISI 430

ASTM A-653

Material Intercambiador de calor

AISI 310S

AISI 304

ASTM A36

Aislamiento térmico Lana de roca

Potencia Instalada 1.95 kW

Quemador Potencia calorífica

Diesel / gas

140,000 BTU/H

Consumo de combustible

D2 - 1 gal/h

GLP – 3.1 Kg/h

GN – 4.2 m3 /h

Tensión eléctrica 220 / 380/ 440 V

Frecuencia 50/60 Hz

Fases Monofásico/ Trifásico

Temperatura máxima de trabajo

280 °C

Gradiente de temperatura

6 °C/min Precalentamiento

Panel de mando Digital programable

Presión de agua 0.2-8 bar

Generador de vapor De alto rendimiento/

ciclos de horneado

Área de cocción 4.5 m2

Capacidad de bandejas 18 (0.45x0.65m)

Capacidad de producción (24 panes/bandeja)

432 panes / horneada

Peso Aproximado 1000 kg

Tabla 19. Ficha técnica de la Amasadora

AMASADORA K15

Material Estructura

Acero al carbono ASTM A36

Material Taza, espiral y canastilla

Acero inoxidable AISI 304

Pintura Poliuretano / Electrostático

Transmisión Correas

Capacidad en Harina (kg)

15

Capacidad en masa (kg)

23

Potencia de motor (kW)

0.85/1.5

Velocidad de motor (rpm)

850-1700

Tensión eléctrica (V)

220

380

Frecuencia 50/60 Hz

Fases Trifásico

Sistemas de mando

Conmutador

Velocidad del agitador (rpm)

168-330

Velocidad del tazón (rpm)

16-32

Ancho 0.50 m

Longitud 0.92 m

Altura 1.13 m

Peso aprox. (Kg)

105

Tabla 20. Ficha Técnica de la Cámara de Fermentación

CAMARA DE FERMENTACION MAX 1000

MEDIDAS

CANTIDAD DE COCHES DE 18 BANDEJAS C/U

ALTO ANCHO LARGO PESO KG

4 1.93 1.72 1.65 185

CARACTERÍSTICAS

Capacidad de cámara

(bandejas)

De 36 a 72 (dependiendo de la cantidad

de coches)

Alimentación (v)

110 / 220 / 380 V

Instalación

Monofásico / Trifásico

Potencia Instalada

3 Kw

Máxima Humedad

80%

Material

Acero Inoxidable

Tabla 21. Ficha técnica de la Batidora 30 L

BATIDORA 30 L

Material Estructural

Acero al carbona

ASTM A36

Taza, batidor de alambres y

agitador

Acero Inoxidable

AISI 304

Batidor plano Duraluminio

Pintura Poliuretano / Electrostático

Transmisión Correas

Capacidad de Batido (L)

30

Potencia de motor trifásico

(kW) 0.75

Velocidad de motor (rpm)

1700

Tensión Eléctrica (V)

220

Frecuencia 50/60 Hz

Fase Monofásico

Sistema de Mando

Selector, perilla

Ancho (m) 0.55

Alto (m) 1.2

Longitud (m) 0.85

Peso (m) 130

Tabla 21 : Ficha Técnica de la Conservadora – Exhibidora

General

Color Blanco

Dimensiones (Alt x Anch x

Prof) 175x53x58cm

Garantía 12 meses

Voltaje 220v/60ghz

Funciones

Seguro para niños

Si (llave)

Almacenamiento

Capacidad 280 L

Nº de anaqueles 4

Conveniencia

Puerta 1

Tipo de iluminación

Si

Refrigeración

Control de temperatura

Digital

Sistema de Enfriamiento

0-10