SSOP COMEDOR.doc

Universidad Nacional Amazónica de Madre de

Dios

PLAN SSOP

PROCEDIMIENTOS STANDARES OPERACIONALES DE SANEAMIENTO PARA

COMEDOR UNIVERSITARIO “UNAMAD”

Noviembre 2007

INDICE

INTRODUCCION

El presente trabajo esta dirigido mas que todo a brindar información oportuna y eficaz para mejorar el servicio de alimentación que se da en el comedor Universitario de la Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios, teniendo en consideración que actualmente se tiene Aprobado un decreto Supremo Nº 007 – 98 SA. Publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario oficial el PERUANO, la cual es una herramienta fundamental para todos los que están involucrados en el área de alimentos Se debe ser muy observativo y crítico al momento de evaluar la cadena productiva desde la post cosecha, hasta el servicio final que sufre el alimento, para de esta manera evitar diferentes maneras de contaminación a los alimentos, como es el caso de contaminación cruzada que es la más común en todos los lugares el lugar de estudio del PROCEDIMEINTO OPERACIONALES ESTANDAR DE SANEAMIENTO, ha sido elaborado para EL COMEDOR UNIVERSITARIO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE – Ubicada, en el CAMPUS UNIVERSITARIO en Puerto Maldonado, Madre de Dios; de acuerdo con las normativas legales vigentes; contiene las normas básicas de higiene para la instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos.

TEMA I

LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS Y MANTENIMIENTO DE LA INSTALACIONES

1. OBJETIVOS Y CAMPOS DE ACCION.

1.1. OBJETIVO

- Establecer y asegurar las condiciones higiénicas de los elementos que intervienen en los procesos de producción, mediante lineamientos de Buenas Practicas de Manufactura y definición de procedimientos de limpieza y desinfección que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores, productos químicos u otros objetos.

1.2. CAMPO DE ACCION:

- El Presente Programa tiene como campo de acción las actividades que se lleva a cabo en el Comedor Universitario de la Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios ubicada en el campus universitario en puerto Maldonado. Específicamente a las actividad producción, desde la recepción de materias primas e insumos hasta la distribución de la misma.

2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES:

2.1. NORMAS DE IMPORTANCIA:

Existen las siguientes Normas Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

- Decreto Supremo Nº. 007-98-SA-1998.- Código de Buenas Practicas de Manufactura de la Food and Drug

Administración (FDA).- Normas de Saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Healt

Administration)- Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales

de Higiene de los Alimentos.

2.2. DEFINICIONES:

- Áreas de Procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.

- Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

- Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al ingreso de las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita en la zona.

- Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

- Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.- Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de

lugar a contaminación del alimento mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micótica en las áreas y ambientes tratados.

- Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.

3. COMITÉ DE SANEAMIENTO:

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de Saneamiento, cuyos integrantes son los siguientes:

Presidente del Comité de Saneamiento: A la persona que este a cargo del área de BINESTAR UNIVERSITARIO.

Vicepresidente del Comité de Saneamiento: Encargado de reemplazar en sus funciones al Presidente del Comité en caso de ausencia, encargado de verificar el cumplimiento de SSOP.

Supervisor de Saneamiento: Es el Jefe de Planta, encargada de supervisar la limpieza y desinfección de toda la planta, así como verificar el correcto registro de los formatos del SSOP, responsable del seguimiento de las actividades de limpieza y desinfección (monitoreo e inspección) toma decisiones sobre acciones correctivas en coordinación con el jefe de Saneamiento.

Jefe de Saneamiento: Es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable del seguimiento de las actividades de limpieza y desinfección (monitoreo e inspección) del programa. Encargada de la adquisición de los productos de limpieza y utensilios necesarios para la adecuada implantación del SSOP. Toma decisiones sobre acciones correctivas en coordinación con el Gerente General.

Asistente (T.A.C.): Es el técnico de Aseguramiento de la Calidad, responsable de asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas, además de colaborarar con el registros de los formatos diarios del presente programa. Reporta directamente al Jefe de Planta o Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

4. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

4.1 OBJETIVO:

El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la infraestructura de la planta (pisos, paredes, techos, ventanas, etc.) en condiciones adecuadas para poder elaborar las comidas.

4.2 ALCANCE:

El presente procedimiento se aplica a todas las áreas de la planta.

4.3 PROCEDIMIENTO:

a) Los alrededores de la planta serán mantenidos libres de desperdicios, aguas estancadas y no se deberá incinerar desmonte.

b) Todas las zonas externas no techadas (patios) serán mantenidos adecuadamente para evitar la acumulación de polvo y el agua empozada por lluvias será evacuada constantemente para evitar empozamientos.

c) Toda la planta (zona de procesamiento y exteriores) será adecuadamente iluminada.

d) Las paredes son de concreto, superficies lisas, revestidas con colores claros. Anualmente cuando se presenten deterioro, se realizará el pintado de las paredes, techos, ventanas, puertas.

e) Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente (protegidas con tubos de PVC o cajas de seguridad), evitándose la existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado.

f) Las pantallas protectoras de los fluorescentes de las áreas de procesamiento serán cambiadas cuando presenten rajaduras o deterioro.

g) El techo, paredes, puertas y pisos serán refaccionados ante cualquier grieta rajadura o desnivel.

h) El almacén de materias primas e insumos deberá contar con parihuelas en buen estado, además contaran con una ventilación adecuada, y deberá de controlarse la temperatura de las cámaras de refrigeración y congelación.

i) Durante la limpieza y desinfección se debe evitar la recontaminación de lo que hemos limpiado y desinfectado previamente.

TEMA II

ABASTECIMIENTO DE AGUA:

2.1 OBJETIVOS:

El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la calidad del agua utilizada en la planta.

2.2. ALCANCE:

El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta.

2.3. RESPONSABILIDADES:

♦ Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.♦ Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.

2.4.- PROCEDIMIENTO:

a) La planta cuenta con suficiente suministro de agua potable proveniente de la red pública.

b) Si la planta contara con tanques de elevación, estos deberán de estar debidamente protegidos del medio ambiente, los cuales se limpian y desinfectan cada tres meses, según instrucción.

c) Se deberá supervisar la limpieza del tanque de agua en los periodos establecidos y registrar en el formato.

d) El agua que se utiliza tanto en la limpieza de áreas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal será potable y con la calidad sanitaria adecuada un nivel de cloro residual mínimo de 0,2 ppm. Verificar mensualmente el contenido de Cloro libre residual y registrar el resultado en el Formato SSOP-LTACCLR-001: LIMPIEZA DEl TANQUE DE AGUA Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL.

e) El suministro de agua deberá ser lo suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en todo el proceso de producción así como del personal.

f) No se permitirá estancamientos de agua dentro de la planta.g) El debe estar libre de agentes corrosivos y sedimentos, ser blanca (libre de sales de

calcio y magnesio). Realizar semestralmente análisis Físico químicos y microbiológicos del agua y registrar los resultados en el formato.

INSTRUCCIÓN 1: LIMPEZA Y DESINFECCION DEL TANQUE DE AGUA

- Desaguar el tanque.- Lavar con agua y detergente.- Enjuagar.- Desinfectar con solución clorada (hipoclorito de sodio al 2%) durante 10

minutos.- Enjuagar con solución clorada al 0.5%.- Dejar ventilar.

TEMA III

ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS:

3.1. OBJETIVO:

El presente procedimiento contempla los cuidados que deben tenerse para lograr un adecuado almacenaje, orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y asegurándose así la calidad del producto final.

3.2.- ALCANCE:

El presente procedimiento se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas, insumos.

3.3.- RESPONSABILIDADES:

♦ Operarios de planta encargados de cumplir con este procedimiento.♦ Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.


a) La planta cuenta con (03) almacenes, un almacén para almacenar el arroz, azúcar y otros productos en sacos y otro almacén para productos que necesitan ser refrigerados (frutas y hortalizas) y un almacén para productos congelados (Carnes).

b) Las materias primas como granos serán ubicados sobre parihuelas, tarimas o anaqueles en buenas condiciones de conservación (sin roturas, clavos salidos o astillas).

c) Las materias primas, Carnes, deberán almacenarse en la cámara de Congelación no mayor de -4ºC, nunca deberán estar en contacto con el piso, pared o techo de la cámara.

d) Las materias primas, Frutas y Hortalizas deberán Almacenarse en la cámara de Refrigeración que deberá estar a una temperatura de los 12ºC. Apilarse de tal modo que exista un espacio de 60 cm como mínimo del techo, 10 cm como mínimo por encima del piso y 50 cm entre ruma y ruma y entre estas y la pared, nunca deberán estar en contacto con el piso.

e) Las materias primas deberán rotarse adecuadamente (lo primero que entra es lo primero que sale - PEPS).

f) Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje será comunicada al jefe de saneamiento.

g) Se observarán minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de higiene para evitar acumulación de polvo en las superficies y en las costuras.

h) Al momento de la recepción de las materias primas: deberán observar que los empaques no presenten roturas, huecos ni sustancias extrañas, y fijarse en la fecha de caducidad, así como las carnes estén en buen estado, que las frutas y hortalizas estén frescas.

i) Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia prima Granos y otros, estas deberán guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminación y deterioro. En algunos casos deberán de ser almacenadas en frió.

j) Las instalaciones dedicadas al almacenamiento deben garantizar el control de la temperatura, la limpieza, la ventilación y la rotación de stocks.

k) Proporcionar suficiente espacio para facilitar la libertad de movimientos de los productos, así como dejar espacios libres entre productos, de manera que entre ellos pueda circular el aire frío.

l) No sobrecargar las cámaras ya que puede resultar una causa importante de alteración, principalmente de alimentos elaborados.

TEMA IV

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

4.1. OBJETIVO:

El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada eliminación de desechos de tal modo que se minimice la atracción de plagas y otras fuentes de contaminación al interior de la planta.

4.2 ALCANCE:

Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de desperdicios que se generen como productos de las actividades realizadas al interior de la planta.


♦ Personal de limpieza encargados de cumplir este procedimiento.♦ Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.

4.4. PROCEDIMIENTO:

a) Se deberá disponer de un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos y materiales antes de su eliminación (Área de desperdicios), este lugar debe impedir el acceso de plagas y evitar la contaminación cruzada.

b) Los desechos en el área de desperdicios deberán estar contenidos en bolsas plásticas dentro de envases plásticos o metálicos.

c) Se deberá disponer de tachos con tapa y provistos de bolsas plásticas estos se mantendrán cerrados y se retirarán de su ubicación cuando sea necesario.

d) Las basuras serán evacuadas a contenedores de basura, bien municipales o propios, de forma diaria evitando dejar desperdicios en los locales de trabajo.

e) Después de la evacuación de los desechos los tachos retornarán a las diferentes zonas de trabajo, limpias y desinfectadas.

f) Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el trabajador debe lavarse y desinfectarse las manos.

g) La ubicación de los desperdicios no deberá coincidir jamás con el punto de descarga y entrada de las materias primas.

TEMA V

CONTROL DE PLAGAS:

5.1 OBJETIVO:

El presente procedimiento define las actividades necesarias para el control de plagas (insectos y roedores) y evitar el ingreso de estas al interior de la planta de procesamiento.

5.2 ALCANCE:

Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plagas que tenga la posibilidad de ingresar a la planta.

5.3. RESPONSABILIDAD:

- Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.

5.4.- FORMATOS:

FORMATO: SSOP-CSI-002: SEÑALES DE INFESTACIÓNFORMATO: SSOP-CR-003: CONTROL DE ROEDORES FORMATO: SSOP-CI-004: CONTROL DE INSECTOS

5.5. PROCEDIMIENTO:

5.5.1.- REFUGIO Y ATRACCIÓN:

a) Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plásticos, papeles, etc.)

b) Toda materia prima malograda así como los residuos serán eliminados de la zona de procesamiento.

5.5.2 EXCLUSIÓN:

a) Las puertas de las 03 áreas de procesamiento serán mantenidas cerradas durante y después del procesamiento. b) Evitar la entrada de vectores por medios físicos, o que dificultan su asentamiento y proliferación como la protección de las aberturas del establecimiento al exterior con telas mosquiteras, puertas cerradas y con la parte inferior protegida para evitar la entrada de roedores, rejillas y sifones en desagües, alrededores del edificio pavimentados, sin plantas ni jardines que faciliten su anidamiento.c) Las tapas ciegas de los pisos serán mantenidas siempre cerradas, así como las tapas de los inodoros.d) Serán colocadas tapas metálicas en los buzones de las redes de desagüe y rejillas metálicas en las canaletas de recolección de las agua de lavado, éstas deberán ser revisadas periódicamente y cambiadas al presentar daño.

e) Dentro de los métodos activos se pueden destacar las fumigaciones exteriores, las trampas en accesos, y el uso de repelentes en puertas y ventanas.f) La planta y los alrededores serán inspeccionados cada semana (fuera del periodo de tratamiento de desratización y/o desinsectación) para buscar cualquier señal de infestación (excremento de roedores, cucarachas u otros) los resultados se registrarán en el formato SSOP-CR -003: De encontrarse señales se reportará al Jefe de Saneamiento, quien deberá tomar medida de inmediato (realizar una fumigación fuera de cronograma, aplicar algún insecticida permitido y/o colocar nuevos cebos o trampas).g) Las ventanas y puertas serán revisadas mensualmente.h) Evitar caños o tuberías que estén soltando agua, tapar huecos hechos por ratas

(madrigueras), disponer de recipientes de basura con tapa que sean evacuado diariamente, mantener el área limpia y libre de chatarra y charcos de agua, en las áreas verdes se debe cortar el pasto periódicamente.

5.5.3.- EXTERMINACIÓN:

5.5.3.1.- EXCLUSIÓN DE PLAGAS

ROEDORES

A) Control

Para el control se deberá tener en cuenta que el roedor, para su desarrollo requiere de comida, agua y abrigo; lo que lo obliga a instalarse próximo a los alimentos más accesible, y agua disponible. El abrigo lo constituye la acumulación de restos materiales, rocosidades, malezas, etc.

Es roedor es omnívoro, pero se acostumbra a los bocados que tiene disponibilidad permanente o constante (cáscara de fruta, peces, harina, etc.) y acaba por rechazar todo bocado nuevo o extraño al usual. Por esta razón a veces falla el control debido a que se sigue teniendo más fácil acceso a su alimento acostumbrado. El roedor realiza sus actividades durante la noche estableciendo rutinas y líneas de desplazamiento regulares en busca de alimento, lo que nos permite conocer por donde camina y por donde colocar el alimento-cebo.

A.1 Detección:

A.1.1.Inspección:

La inspección del Comedor Universitario se realizará por área, de acuerdo al siguiente criterio.a. Reconocimiento del Terreno

Ubicar los puntos de ingreso de los roedores al predio, mediante el método de la cal, que consiste en espolvorear talco o cal en los posibles lugares de tránsito y en áreas de mayor vulnerabilidad, y al día siguiente identificar los lugares por donde se desplazan los roedores. Con esto se forma un cordón de seguridad con cebaderos, poniendo mayor cantidad de ellos en los lugares de mayor movimiento, buscar en todos las áreas de la planta incluyendo el área de influencia sanitaria como el muelle artesanal y exteriores de la planta.

b. Realizar el Plano del TerrenoUna vez reconocido el terreno, se preguntará a la gente de la zona, por donde han visto ratas y ratones, donde posiblemente se encuentran sus madrigueras, para poder realizar un plano de ubicación de roedores.

c. Signos de infestacionSe detectará las señales de presencia de roedores al encontrar los siguientes signos de infestación, como:

Excremento: su presencia y lo reciente de ellos nos dice sobre la presencia de ratas teniendo en cuenta que las heces de rata de cloaca son medianas, romas y esparcidas, miden 1.9 cm de longitud; las de la rata de techo son más puntiagudas, curvadas y a menudo agrupadas, miden 1.3 cm; mientras que las del ratón doméstico, son pequeñas hasta 0.75 cm y se encuentran muy esparcidas. Se debe tener en cuenta para determinar el número de roedores presentes, ya que estos dejan una vez cada hora.

Huellas o caminos dejados por ellas, generalmente pisadas y rastros de la cola, nos orientan de donde vienen y a donde van.

Madrigueras, para aplicar los rodenticidas, ya que los roedores se desplazan alrededor de 20 a 30 metros de radio desde la misma.

Olor característico que emiten estos animales también nos indicará su presencia

d. Grado de infestación:El grado de infestación por roedores se determinará teniendo en cuenta el siguiente cuadro:

A.2 Control:

A.2.1 Ubicación de Cebaderos

Tomar en cuenta que cada grupo social de roedores es de aproximadamente un macho con diez hembras, y estos grupos no comparten el cebadero.

Por ello es preferible colocar cebaderos en exceso; la disposición y colocación de cebos se hará en los puntos de mayor afluencia, o ahí donde el roedor encontraba su bocado usual, sustituyendo este con el cebo.

Ubicar los cebaderos de tal manera que no sean visibles uno con el otro y de preferencia en lugares oscuros o tapados, para no crear la sospecha por parte de los roedores.

A.2.2 Preparación de cebaderos.

Al momento de preparar el cebadero, tomar todas las medidas de protección necesarios como usar guantes y tapaboca, y evitar el contacto de las manos con el cebadero, ya que si esto sucede el roedor detectara la manipulación por parte de personas y no comerá el cebo.

A.2.3 Procedimiento para la aplicación de rodenticidas

El personal que prepara los cebos deberá tener en cuenta las siguientes técnicas:

- Toda acción de colocación de cebos deberá realizarse de preferencia en las tardes o en las noches.

- Lavarse las manos con abundante agua y jabón.- Colocarse guantes protectores y mascarilla higiénica.- Las latas o cebaderos deben haber sido lavados utilizando

detergente industrial y secados evitando en todo momento el contacto directo con las manos.

- Marcar los cebaderos con números.- Para cebos pellets (Contrac y Klerat): En cada cebadero colocar 2 – 5g de rodenticida.

- Para cebos block:Si se trata de canaletas, amarrar el cebo con un hilo y colocarlo a una distancia prolongada en el interior de la canaleta para evitar que el cebo se moje con el agua, pero lo suficientemente baja como para que el roedor lo coma.

Si se va a colocar en un área expuesta al medio, colocarlo en un cebadero.

- Para rodenticidas en polvo:Preparar una mezcla de rodenticida con algún cereal molido (preferentemente soya), fruta, verduras o conservas la mezcla debe asegurarnos que por cebadero existirá aproximadamente entre 2-5g. de rodenticidas.

- Llevar los cebaderos al lugar donde se colocaran, debiendo quedar bien protegidos de otros animales y aves, y en la medida de lo posible del producto, se debe proteger de la humedad y de la lluvia.

- Lavarse las manos con abundante agua y jabón.- Ubicar en el mapa el lugar de colocación de los cebaderos- Llenar el formato SA 04.

A.3.4 Monitoreo:

Una vez señaladas las áreas de mayor incidencia, y luego de la colocación de cebos se realizaran procedimientos de monitoreo con la finalidad de obtener eficacia en el control.

1° día: Colocación de cebos en los puntos indicados señalándolos en un plano del área infestada y anotándolo en el cuadro de registro de datos.

2° y 3° día: Evaluación del consumo, reponiendo los consumos totales por una sola vez. Evaluar nuevamente a las 24 horas, anotando:

CT = Consumo Total; CP = Consumo Parcial, NC = No Consumido

8° ó 10° día: Evaluación final y anotación de resultados por área y observación de lugares de mayor infestación.

La repetición de los períodos y duración del plan dependerá de los resultados que progresivamente se tengan. Debiendo este aplicarse cada dos meses previo a una inspección de niveles de infestación. El programa terminará cuando se tenga NC en todos los puntos, señal de que el área está libre de roedores, al permanecer intacto el cebo.

A.3 Programa de desratizacion:

El programa de desratización consiste en visitas semanales de monitoreo en cada una de las áreas de las plantas para determinar la presencia de roedores, teniendo en cuenta los signos de infestación Normalmente con de 1 ó 3 visitas se puede efectuar esta labor opcionalmente ante una alta infestación por roedores este monitoreo se puede ampliar por 15 días para un mayor control.

Primer día: Se inspeccionará la planta y el área de influencia sanitaria para ubicar signos de infestación y realizar el plano de infestación.

Segundo día: Una vez detectado la presencia de roedores se colocara un cerco de cal para evaluar el grado de infestación.

Tercer día: En las áreas donde se halla detectado, se colocaran precebaderos, para familiarizar al roedor con el nuevo alimento.

Cuarto – quinto día: Inspección y evaluación de precebaderos.

Sexto día: INICIO DE CONTROL

INSECTOS

A. Control

Es importante realizar una vigilancia permanente para controlar las plagas en la planta y almacén de harina de pescado, ya que estos pueden ocasionar perdidas considerables al producto terminado por ser los insectos vectores principales de microorganismos patógenos.

A.1 Inspección

La inspección se basará en el hallazgo de los diversos estadíos de insectos (huevos, larvas, pupas y adultos), así como los signos de su presencia y factores que puedan condicionar su diseminación (charcos de agua, derramamiento de materia prima, de agua de cola, zanguaza y producto terminado), tanto en equipos, canaletas, pisos y techos.

Además se tendrá en cuenta lo siguiente en cada área:

Almacén de materia prima: Debajo de las parihuelas, levantando las mantas, entre sacos y grupos de mantas enrolladas.

Almacén de Materiales: Debajo de parihuelas que contienen los equipos y en lugares oscuros.

A.2 Procedimientos de control

A.2.1 Mosca Doméstica (Musca domestica) y Mosca Verde (Callyphora sp.):

Para estos insectos se deben tener en cuenta dos tipos de control de larvas y adultos.

a. Control de larvas: Se realizarán métodos combinados de control:

Métodos Mecánicos: Entre ellos tenemos: Destrucción de criaderos, se lleva a cabo eliminando todo tipo de materia orgánica que le sirva de hábitat.

Manguereo, Aplicación de chorros de agua a presión, en las diferentes estructuras.

Limpieza, barrido y eliminación de sólidos y materia orgánica.

Métodos Físicos: Flameado, es utilizado para zonas difíciles de remover materia orgánica.

Métodos Químicos: Eliminación de criaderos, se aplicara el insecticida por aspersión directamente a los criaderos detectados, se recomienda aplicar cal viva sobre la materia orgánica húmeda.

b. Control de Adultos: Para este tratamiento recomendamos la combinación de los siguientes métodos de control.

Métodos Mecánicos:

Eliminación de todas las fuentes de alimentación aplicando métodos y procedimientos adecuados de higiene y limpieza.

Métodos Químicos: En caso de poblaciones incontrolables podemos manejarla mediante la aplicación de cebos.

Por el radio de dispersión de las moscas es necesario realizar tratamientos integrales en toda la planta con el insecticida, con el equipo termonebulizador en áreas cerradas y con la motofumigadora en áreas abiertas, las aplicaciones deberán realizarse en horarios de mayor actividad y concentración, aplicando el insecticida aprovechando la acción del viento y tratando de cubrir una mayor área en menor tiempo, para que la acción del insecticida trabe la acción de vuelo y pueda actuar el ingrediente activo, provocando su volteo inmediato.

A.2.2 Control de Gorgojos. Este tipo de insecto se encuentra generalmente en la materia prima secas como el arroz, menestras, fideos, etc.

Métodos Mecánicos: Limpieza y destrucción de criaderos: eliminado de una manera oportuna y adecuada los restos de materia prima.

Métodos Físicos:Flameado: Aplicado por medio de un lanzallamas, tratando de quemar todo resto orgánico, que sirva de hábitat para los gorgojos.

Métodos Químicos: Una vez detectado los criaderos aplicar el insecticida localmente, para los tratamientos en rumas primero enmantarlas, luego aplicar el insecticida, permitiendo mantener concentrado el insecticida en estas áreas y logrando el volteo de los insectos presentes. Cercar el área con una mezcla de permax1% con cal viva en una proporción de 1:5.

A.2.3 Control de Cucarachas:

Métodos MecánicosRemoción y retiro de alimentos y materia orgánica de los ambientes, manteniendo desagües, registros y rejillas con sus respectivas tapas, para eliminar vías de ingreso.

Métodos QuímicosTratamiento de control localizado mediante agentes expulsores y de volteo, en los criaderos y refugios, se

obtiene una protección por 60 días considerando el ciclo de vida de esta especie.

A.3 Consideraciones para la selección de insecticidas:

Se debe tener en cuenta las siguientes condiciones:

Riesgo : Está determinada por el valor de la toxicidad oral media mamífera, expresada en mg/kg de peso corporal (DL50 mg/kg) por lo que, en tanto mayor sea este valor menor será el riesgo de toxicidad del insecticida.

Dosis : Requerida por la cantidad de área o volumen tratado expresado en gramos o mililitros por metro cuadrado o metro cúbico.

Eficacia : Está determinada, además de la dosis, por el grado de cobertura de la aplicación, estando el grado de cobertura condicionado al grado de inocuidad del insecticida empleado, a fin de realizar tratamientos integrales sin limitación alguna, incluyendo todos los hábitat de los insectos, por mas protegidos y delicados que estos se encuentren, obteniendo con ello, un óptimo control.

Corrosión: El insecticida no debe ser corrosivo, para asegurar la protección de los materiales, y del operador.

Biodegradable: No debe afectar al ecosistema.

Características Organolépticas: No debe tener malos olores durante su aplicación, que pueden ocasionar impactos negativos como manchado por fuerte coloración y pestilencia.

Economía: Está relacionada con el costo del insecticida por el área o volumen tratado lo que está determinado por los precios de acuerdo a la dosis requerida, expresada en dólares por metro cuadrado.

A.4 Técnicas de Aplicación de Insecticidas

A.4.1 Termonebulización: Se requiere un equipo de uso directo sin mezclas para el control especial de moscas adultas y en general cualquier otra plaga voladora, esta técnica consiste en lograr que una niebla tenue cubra el espacio tratado integralmente en el menor tiempo posible, a fin de evitar la traslocación o fuga de los insectos, por ello es importante utilizar la dirección del viento para que la niebla se desplace rápidamente, la dosis requerida es de aproximadamente de 600 ml para un área de 10,000 m2.

A.4.2 Espolvoreo: Espolvoreo manual, utilizando insecticida residual, de uso directo sin mezcla, para el control de larvas y adultos de los dermestes, se debe aplicar en la cama y en los contornos de las rumas de sacos almacenados, el ancho de la franja en el contorno de la ruma debe ser de 10 a 15 cm.

A.4.3 Asperción: Para la aplicación de esta técnica se debe utilizar el insecticida en solución concentrada, emulsión concentrada ó polvo mojable

Para lo cual se debe diluir el insecticida en agua según recomendación, y luego aplicar esta mezcla sobre el criadero en una cantidad suficiente como para lograr una total e integral cobertura.

A.5 Procedimientos para la aplicación de insecticidas

El personal que aplicará los insecticidas tendrá que tener en cuenta las siguientes disposiciones:

- Todo insecticida deberá ser aplicado luego de la limpieza del área.- Toda aplicación de insecticidas se realizará cuando no haya vientos

fuertes de preferencia por las mañanas.- La dosificación debe ser la adecuada según el grado de infestación y

el área a tratar.- El operador deberá contar con una vestimenta apropiada para la

aplicación de los insecticidas como son mamelucos de manga larga y a prueba de agua, mascarilla panorámica, guantes de jebe y un extinguidor de polvo seco de 2 litros (cuando realice nebulización).

- Los envases vacíos del producto deberán ser chancados para evitar su reutilización.

- Una vez terminada la fumigación el operador deberá quitarse la ropa y bañarse con abundante agua y jabón.

- No utilizar la ropa de fumigación para otras tareas.

A.6 Programa de control

Se debe realizar inspección diaria a toda la planta, y ubicar focos de infestación de insectos, para lo cual se contará con un formato (anexo 1) que será llenado en campo.

El control de insectos y artropodos es en general mediante la acción de insecticidas que poseen efecto expulsor y de volteo, aplicados a través de técnicas de termonebulización, aspersión y espolvoreo manual.

Primer día:

- Se inspeccionará todas las áreas de la planta- Evaluar el grado de infestación- Determinar tipo de insecticida, dosis y técnica de aplicación.- Fumigar el área.

Segundo día:

Evaluar resultados

Limpieza del área y recojo de insectos muertos.

A.7 Aplicación de insecticidas

Knock Down EC:

Dosis : 10ml, por litro de agua.

Frecuencia : Quincenal y cuando sea necesario.Método : Asperción

Area : Todas las instalaciones de la planta, donde fuera necesario, principalmente en almacén de las materias primas del comedor y área de influencia sanitaria.

Knock Down Special (nebulizable):

Dosis : La dosis a emplear deberá ser para insectos voladores de 200 ml/100 m3 y para insectos rastreros es de 500 ml /100 m3.

Frecuencia : En altas infestaciones de la planta.

Método : Termonebulización

Area : Ensaque, secadores, rumas, oficinas.

Snip (Cebo Matamoscas):

Dosis : 20 gramos para 10 m2 de área infestada.

Frecuencia : Quincenal y cuando sea necesario.

Area : Todas las áreas de la planta y área de influencia sanitaria.

Permax 1%:

Dosis : 400 g por ruma.

Frecuencia : Mensual.Método : ManualArea : Almacén de materia prima, zona seca de la planta y

área influencia sanitaria.

Quick Phos:

Dosis : 2-5 pastillas por tonelada

Frecuencia : En altas infestaciones

Método : Manual

Area : En zonas cerradas

TEMA VI

CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

6.1.-OBJETIVO:

El siguiente procedimiento tiene como objetivos.

- Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos químicos, así como establecer aquellos recomendados para la industria alimentaría.

- Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.

6.2 ALCANCE:

El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos e implementos que pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfección de áreas equipos y utensilios, así como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.

6.3.- RESPOSABILIDADES:

- Personal capacitado para hacer cumplir este procedimiento.- Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de

este Procedimiento.

6.4 PROCEDIMIENTO:

6.4.1. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

a) Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de plagas serán almacenados en estantes y en su lugar aislado de la zona de procesamiento.

b) Todos los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar destinado para su almacenamiento después de su uso.c) Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido para cada caso.d) Los desinfectantes utilizados serán rotados cada 06 meses.e) El personal de limpieza será entrenado continuamente sobre el uso adecuado de los productos químicos. Se deberá colocar una tabla de preparación de diluciones de los desinfectantes en un lugar visible en el área de almacén de productos químicos. f) Los implementos de limpieza (escobas, recogedores, paños, etc.) serán de uso exclusivo para cada área de procesamiento, estarán rotulados y/o serán de un color específico para cada área; deberán colocarse en un lugar apropiado, dentro o fuera de las áreas de procesamiento.g) Los implementos de limpieza, serán los adecuados y serán cambiados periódicamente antes de su deterioro.

6.4.1.1.- ALMACENAMIENTO

a) Identificación de las sustancias tóxicas mediante rótulo.b) Almacenadas en un lugar adecuado, aisladas de los insumos y equipos que

entran en contacto con el producto.c) Almacenamiento separado de los agentes de limpieza y plaguicidas para impedir

mezcla accidental.d) Almacenamiento de las sustancias tóxicas de acuerdo a su compatibilidad.e) Acceso restringido para las sustancias tóxicas, en una habitación o jaula y bajo

llave.

6.4.1.2.- USO

a) Todos los compuestos químicos de limpieza cuenta con aprobación por el Ministerio de Salud.

b) Todo plaguicida y desinfectante empleado cuenta con aprobación por la autoridad oficial (Ministerio de Salud).

c) Todo compuesto químico es usado de acuerdo a las especificaciones del fabricante.

d) Los productos químicos se solicitan en el área de almacén, mediante una solicitud de material autorizada por el respectivo jefe del área solicitante.

Limpiadores y Desinfectantes:

Retiro de productos y materiales de empaque antes de usar estos compuestos.

Uso de los compuestos que contienen sustancias tóxicas por inhalación, sólo en áreas donde hay ventilación.

Aditivos para el agua

Aditivos químicos para el tratamiento de agua de los calderos cumplen regulación FDA.

Aditivos químicos se usan a las concentraciones recomendadas y no mayores de lo indicado.

Lubricantes

El uso de lubricantes diseñados para no tomar contacto incidental, son utilizados en partes de la maquinaria en forma de una película protectora, en sistemas hidráulicos y cerrados.

Se considera un contaminante potencial si son usados en superficies de contacto con el producto.

Plaguicidas y rodenticidas

Antes de usar fumigantes los materiales de empaque son protegidos. Después de la fumigación se debe airear antes de que el personal

reingrese al área.

Los productos químicos a utilizar en las zonas de procesamiento serán de uso específico en la industria alimentaría.

TEMA VII

SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES:

7.1.- OBJETIVO:

El presente procedimiento tiene como objetivo definir las características de los. Servicios higiénicos y las instalaciones para el lavado de manos y vestidores del personal.

7.2.- ALCANCE:

El presente procedimiento se aplica a las instalaciones de servicios higiénicos, tanto del personal masculino como femenino así como a las instalaciones para el lavado de manos ubicadas en las zonas de procesamiento.


- Jefe de Saneamiento, encargado de verificar el cumplimiento de este procedimiento.

- Presidente del Comité de Saneamiento: responsable de proveer los elementos necesarios para el cumplimiento de este procedimiento.


a) La planta contará con un (01) cuarto de baño para personal femenino y un (01) cuarto de baño para personal masculino con la cantidad adecuada por número de operarios de inodoros, urinarios, duchas y lavatorios.

b) La planta contará con un (01) cuarto de baño para femenino y un (01) cuarto de baño para masculino para los alumnos.c) Los vestidores tanto del personal masculino como femenino contarán con casilleros unipersonales y un ropero o gaveta para uniformes limpios.d) Los servicios higiénicos y vestidores serán iluminados y ventilados adecuadamente y contarán con paredes y pisos de material lavable.e) Los inodoros ocuparán compartimientos separados con divisiones, los asientos serán de material no absorbente, y estarán provistos de papel higiénico con su respectivo soporte.f) Los lavamanos contarán con agua potable corriente y estarán provistos de jabón líquido bactericida y secador eléctrico de manos.g) Serán colocados botes de basura con tapa y provistos de bolsas plásticas en cada compartimiento de los inodoros y uno fuera de ellos, los cuales serán eliminados por lo menos dos veces al día, lavados y desinfectados después de su eliminación. Después de la eliminación de desechos el personal deberá lavarse y desinfectarse las manos.h) Serán colocados carteles en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los servicios higiénicos.i) Las instalaciones de los servicios higiénicos estarán en perfecto estado de funcionamiento y serán reparadas ante cualquier desperfecto.j) Las duchas contarán con agua potable, con puertas de mica en buen estado y jabón para el cuerpo. Cada operario será provisto de toallas individuales.k) Las instalaciones adicionales para lavado de manos ubicadas en las áreas de procesamiento, contarán con agua potable corriente, serán provistas de jabón bactericida, solución desinfectante y secador eléctrico de manos.

TEMA VIII

CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS TRABAJADORES Y LA HIGIENE DEL PERSONAL

8.1. OBJETIVO

El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal de la planta para evitar la contaminación del producto.

8.2.-ALCANCE:

El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa o indirectamente en el proceso productivo.


- Jefe de Saneamiento encargado de la documentación del personal, responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento.

- Personal de producción encargados de cumplir este procedimiento.

8.4.- FORMATOS:

FORMATO SSOP-CP- 005: CONTROL DEL PERSONAL FORMATO SSOP- HP -006: HIGIENE DEL PERSONAL

8.5. PROCEDIMIENTO

8.5.1. CONTROL DE ENFERMEDADES:

a) Tramitar el certificado medico de todo el personal.b) Guardar una copia de todos los certificados médicos y registrar en el formato SSOP-CP-05.c) Planificar la renovación de los certificados médicos de todo el personal.d) En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, acné cutáneo, herida abierta, etc. El personal NO debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar de inmediato al jefe de Saneamiento.e) El jefe de Saneamiento comprueba la enfermedad del operario, corte, etc. Autoriza reposo y/o cambio de actividad de ser necesario y comunica este hecho al supervisor.f) Si se produjese un corte sangrante durante el turno de trabajo, de inmediato el jefe de Saneamiento retira al operario de la zona de procesamiento, éste cura la herida y realiza otra actividad que no implique el contacto directo con el producto.

8.5.2.- RESPONSABILIDADES DEL EMPLEADOR

a) Establecer como política la revisión médica y llenado de ficha médica a todo trabajador nuevo.

b) Tomar las medidas y precauciones razonables para mantener el buen estado de salud de los trabajadores y evitar así la contaminación del producto como: colocar carteles en el área de proceso sobre la protección de la salud del trabajador y proveer un diseño y mantenimiento adecuado de las instalaciones.

c) Coordinar la atención médica cuando el jefe de área cree la necesidad.d) Concientizar al trabajador de que si informa el padecimiento de alguna

enfermedad contagiosa no perderá su trabajo.e) Establecer una política sobre cuando restringir o excluir a un trabajador enfermo

y cuando permitir que tal trabajador regrese a sus labores o que demuestre una atención médica.

f) Capacitar adecuadamente al trabajador sobre el cuidado de la salud mediante campañas médicas coordinadas con el ministerio de salud u otras instituciones dos veces al año o cuando se necesario.

8.5.3.-RESPONSABILIDADES DEL TRABAJADOR

a) Tomar conciencia con respecto a la salud y a la protección de la misma.b) Practicar la higiene personal bañándose diariamente, uso adecuado de

desodorante, cubrirse y dar protección al cabello.c) Evitar prácticas como estornudar, toser, etc.d) Mantenerse en buen estado de salud.e) Notificar a su jefe de cualquier síntoma o lesión antes de iniciar el turno y

durante su jornada de trabajo.

8.5.4.- HIGIENE PERSONAL

Todo el personal:

a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.b) Mantener el cabello corto o recogido y limpio.c) Lavarse las manos (operarios y visitantes), según instrucciones recomendadas por la planta, tanto antes de ingresar a la zona de proceso como también inmediatamente después de usar los servicios Higiénicos. Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc. Cada vez que se ensucien.d) Evitar malos hábitos como : rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca , toser o estornudar sobre los productos , máquinas o utensilios , secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes , máquinas, equipos y productos. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser servido.e) No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante el turno de trabajo.f) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillos del uniforme.g) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme. No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los tachos. h) Contar con un botiquín de primeros auxilios implementado con Desinfectantes, Algodón, gasa, benditas de colores, etc.

INSTRUCCIÓN 2: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

- Humedecer las manos con agua hasta 10 cm. por encima de de la muñeca como mínimo.

- Aplicar el jabón bactericida sobre el antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.

- Escobillar las uñas con cepillo. Enjuagar con abundante agua corriente.- Secar.- Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.

A).- Servicios Higiénicos

El personal en los servicios higiénicos deberá cumplir las siguientes normas de higiene:

a) Hacer uso adecuado del “inodoro” y luego accionar la palanca con el pie hasta que recipiente quede limpio.

b) Usar la papelera, no tirar papeles en el piso ni en los inodoros.c) Acceder a las duchas con sus artículos de limpieza personal.d) El personal deberá tener su toalla y ropa limpia en el colgador.e) Usar sandalias en el momento de ducharse.f) Prohibido secarse junto a los casilleros.

g) Los casilleros son personales y solamente se guardan indumentaria de trabajo y ropa de uso diario.

B).- Higiene en el trabajo

a) No se permite ingerir alimentos o bebidas en el área de producción y en el almacén de productos terminados.

b) No se debe fumar ni mascar chicles en las instalaciones de la fábrica y en el área de almacenamiento de productos terminados.

8.5.5 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

Todo el personal:

a) Vestir el uniforme de trabajo según cuadro 03, antes de iniciar el turno.b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.c) Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajod) No usar ropa que no sea del área de trabajo (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso-bucal) se mantendrán limpios durante el turno de trabajo, se asignara al personal dos juegos de uniformes.

Jefe de Saneamiento:

a) Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.b) Supervisar diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas en higiene personal, este control se registrara en el formato SSOP- HP -006: HIGIENE DEL PERSONAL.c) Supervisar que los visitantes ingresen ala zona de procesamiento con la indumentaria adecuada.

Acción correctiva: Si el jefe de saneamiento detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá el ingreso a planta.

TEMA IX

MANTENIMIENTO DE AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS, RETRETES

9.1.- OBJETIVO:Apoyar a evitar la contaminación cruzada implementando un programa de

ubicación, condición y mantenimiento de las instalaciones de lavado y desinfección de manos, así como retretes y urinarios.

9.2.- ALCANCE:Aplicable a las instalaciones de lavado y desinfección de manos, retretes y

urinarios.


Responsable de Mantenimiento y Reparación : Jefe de MantenimientoResponsable de la Condición de los Gabinetes : Jefe de Producción, Jefe de Almacén y Jefe de MantenimientoResponsable de la Condición de los SS.HH. : Jefe de MuelleResponsable de Inspección y Verificación : Jefe de Aseguramiento de la Calidad

9.4.- DEFINICIONES:

o Instalación : Recinto provisto de los medios necesarios para llevar a cabo una determinada actividad.

o Mantenimiento: Conjunto de operaciones y cuidados necesarios para que instalaciones y edificios puedan seguir funcionando adecuadamente.

o Retrete : Recinto dotado de las instalaciones necesarias para la

acción fisiológica de defecar.

9.5.- MATERIALES Y EQUIPOS:

Jabón germicida Solución desinfectante Dispensores Papel Toalla Secador de aire caliente

9.6.- PROCEDIMIENTOS:

9.6.1 UBICACIÓN Y CONDICIÓN

A. En los Servicios Higiénicos:

Instalaciones alejadas del área de elaboración de comidas. Los SS.HH. cuentan con retretes suficientes y que cubren la necesidad

del personal que labora en el comedor. Los SS.HH. cumplen con los requerimientos estándares y están

provistos de los implementos adecuados para su utilización. Los ambientes destinados para SS.HH. son de paredes y techos lisos e

impermeables, fáciles de limpiar, lavables y pintadas de color claro. Los lavadores de manos cuentan con instalación adecuada de agua y

jabón germicida.

Para el secado de manos se cuenta con un secador de aire caliente. Se cuenta con la cantidad apropiada de duchas para el personal,

igualmente de urinarios en caso de SS.HH. para varones.

9.6.2.- LIMPIEZAA. En los Servicios Higiénicos

Las instalaciones se encuentran limpias en todo momento.Luego se barre el piso y evacuar bolsa de papelera.Lavado con detergente a los lavamanos seguido de un enjuague con

agua.Reposición del jabón germicida en los dispensadores y solución

desinfectante.Reposición de papel toalla para el secado de manos.

9.6.3.- MANTENIMIENTO

Diariamente el encargado del baño junto con el responsable de saneamiento confirman la operatividad de los inodoros, urinarios y lavamanos en los servicios higiénicos.

Verificación diaria por el responsable de saneamiento del correcto funcionamiento de los gabinetes de higiene de la fábrica y del almacén.

Verificación diaria por el responsable de saneamiento del suministro adecuado de jabón germicida, desinfectante y papel toalla.

9.6.4.- ACCIONES CORRECTIVAS:

Si durante las inspecciones y verificaciones, se detecta deficiencias se comunicará para:

Reparación inmediata del mal funcionamiento de los servicios por personal de mantenimiento.

Reposición inmediata de los agentes de saneamiento por los responsables de la condición.

Rechazo de jabón si no es germicida y del desinfectante si no cumple con la concentración requerida.

Obligación de todo personal que no sigue las reglas previa “enseñanza” sobre el uso adecuado.

TEMA X

PROCEDIMIENTTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

10.- LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES

10.1. OBJETIVO

El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los almacenes de materias primas, insumos y utensilios, en buenas condiciones higiénicas adecuadas.


- Operarios del comedor encargados de cumplir este procedimiento.- Asistente de saneamiento, encargado de verificar y registrar los formatos.

10.3.- FRECUENCIA:

Diaria: limpieza de pisos y parihuelas.Semanal: limpieza de paredes, ventanas y puertas.Al término de atención del comedor: limpieza y desinfección general.

10.4.- MATERIALES:

- Escoba de cerdas gruesas (plástico).- Recogedor.- Balde. - Detergente.- Desinfectante para pisos y paredes.- Paños para desinfección de paredes (sintético / descartable).- Trapeador.- Guantes.- Limpiador de ventanas e plástico con jebe.

10.5. FORMATO:

FORMATO SSOP- LDA-007: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES.

10.6 PROCEDIMIENTO:

Limpieza diaria: al inicio y al término de la producción y atención de comensales.

a.- retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas desocupadas y otros productos ajenos.b.- limpiar con escobas las parihuelas desocupadas.c.- barrer los pisos.d.- trapear los pisos con poco agua.

Limpieza semanal:

a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas desocupadas y otros productos ajenos.

b) Limpiar los techos con escobillon para retirar el polvo.c) Sacudir el polvo de las paredes con plumero o escobillon.d) Sacudir el polvo de los vidrios de las ventanas y limpiar con limpiador de

plástico y jebe.e) Sacudir el polvo de las puertas y limpiar con paño húmedo.f) Barrer el piso.g) Trapear el piso con poco agua y aplicar desinfectante con paño humedecido,

dejar secar.

Limpieza al término de la producción y atención de comensales.

a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.b) Limpiar los vidrios de la ventana con liquido limpia vidrios, utilizando

limpiador de plástico y jebe.c) Barrer el piso.d) Lavar los pisos con abundante agua y detergente.e) Enjuagar exhaustivamente.f) Dejar secar y aplicar desinfectante.g) Dejar en orden el área limpia y de los materiales de limpieza en su lugar.

Balanza de plataforma:

a) Limpieza diaria: al inicio y al término del proceso y atención de comensales.b) Retirar el polvo con brocha.c) Pasar con paño húmedo por toda la superficie de la balanza y aplicar

desinfectante con paño húmedo.

Monitoreo: las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrar en el FORMATO SSOP- LDA-007: Limpieza y desinfección de almacenes.

Acciones correctiva: si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.

10.7.- LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA INTERMEDIA

10.7.1. -OBJETIVOS:

El presente procedimiento tiene como objetivo mantener el área intermedia en las condiciones higiénicas adecuadas. 10.7.2.- RESPONSABILIDADES:

- Operarios del comedor encargados de cumplir este procedimiento.- Asistente de saneamiento, encargado de verificar y registrar los formatos.- Jefe de saneamiento de responsable de supervisar el cumplimiento de este

procedimiento.

10.7.3.- FRECUENCIA:

Diaria: limpieza de pisos.Semanal: limpieza y desinfección de pisos y paredes.Al termino de la elaboración de alimentos y atención a comensales.

10.7.4.- MATERIALES:

- Escoba de cerdas gruesas (plástico)- Recogedor - Balde- Detergente- Desinfectante para pisos y paredes- Limpiador de ventanas de plástico con jebe- Paño para desinfección de paredes (sintéticos/ descartables)- Trapeador- Guantes

10.7.5.- FORMATOS:

FORMATO SSOP- LDAI- 008: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREA INTERMEDIA.

10.7.6.- PROCEDIMIENTO:

Limpieza diaria: (al final de elaboración de alimento y atención a comensales).

a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.b) Barrer el piso o utilizar aspiradora industrial.

Limpieza semanal:

a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso d limpieza.b) Sacudir el polvo de las paredes con escobillon.c) Barrer piso el piso o utilizar aspiradora industrial.d) Trapear el piso con poco agua y aplicar desinfectante con paño humedecido, dejar

secar.

Limpieza al término de la elaboración de alimento y atención a comensales.

a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso d limpieza.b) Limpiar paredes, puertas, ventanas y esquinas.c) Barrer piso el piso o utilizar aspiradora industrial.d) Lavar los pisos con abundante agua y detergente.e) Enjuagar exhaustivamente.f) Dejar secar y aplicar desinfectante.g) Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.

Mesas de acero inoxidable.

Limpieza diaria:

Al inicio y al término de la elaboración de alimentos y atención de comensales.

a) Limpiar con paño seco.b) Limpiar con paño húmedo en solución con detergente.c) Enjuagar con paño limpio y humedecido.d) Pasar con paño húmedo con solución con desinfectante.

Limpieza y desinfección semanal:

a) Limpiar con paño seco.b) Lavar con abundante agua y detergente.c) Enjuagar con agua limpia.d) Pasar con paño seco.e) Pasar con paño húmedo con solución con desinfectante.

10.8.- LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA LIMPIA

10.8.1.- OBJETIVO:

El presente procedimiento tiene como objetivo mantener el área limpia en las condiciones higiénicas adecuadas.

10.8.2.- RESPONSABILIDADES:

- Operarios del comedor encargados de cumplir este procedimiento.- Asistente de saneamiento, encargado de verificar y registrar los formatos.- Jefe de saneamiento de responsable de supervisar el cumplimiento de este

procedimiento.

10.8.3.- FRECUENCIA:

Diaria: Limpieza de pisos Semanal: Limpieza y desinfección de pisos y paredes.Al termino de la elaboración de alimentos y atención a comensales.

10.8.4.- MATERIALES:

a) Escoba de cerdas gruesas (plástico)b) Recogedor c) Balded) Detergentee) Desinfectante para pisos y paredesf) Limpiador de ventanas de plástico con jebeg) Paño para desinfección de paredes (sintéticos/ descartables)h) Trapeadori) Guantes

10.8.5.- FORMATOS:

FORMATO SSOP- LDAL-009: LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA LIMPIA.

10.8.6.- PROCEDIMIENTO:

Limpieza diaria: (al final de elaboración de alimento y atención a comensales).

a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.b) Barrer el piso o utilizar aspiradora industrial.

Limpieza semanal:

a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso d limpieza.b) Sacudir el polvo de las paredes con escobillon.c) Barrer piso o utilizar aspiradora industrial.d) Trapear el piso con poco agua y aplicar desinfectante con paño humedecido,

dejar secar.

Limpieza al término de la elaboración de alimento y atención a comensales.

a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso d limpieza.b) Limpiar paredes, puertas, ventanas y esquinas.c) Barrer piso o utilizar aspiradora industrial.d) Lavar los pisos con abundante agua y detergente.e) Enjuagar exhaustivamente.f) Dejar secar y aplicar desinfectante.g) Dejar en orden el área limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.

Mesas de acero inoxidable.

Limpieza diaria: (al inicio y al término de la elaboración de alimentos y atención de comensales.

a) Limpiar con paño seco.b) Limpiar con paño húmedo en solución con detergente.c) Enjuagar con paño limpio y humedecido.d) Pasar con paño húmedo con solución con desinfectante.


a) Limpiar con paño seco.b) Lavar con abundante agua y detergente.c) Enjuagar con agua limpia.d) Pasar con paño seco.e) Pasar con paño húmedo con solución con desinfectante.

Ollas, teteras y demás utensilios

(Cucharas, platos, trinches, espumaderas, cucharones, colador, tazones, tablas de picar, cuchillos y demás afines)

Limpieza diaria: Al inicio y al término de la elaboración de alimentos y atención de comensales.

a) Realizar un lavado con abundante agua y detergente.b) Realizar un enjuagado con abundante agua.c) Dejar secar o secar con paños secos y limpios.d) Colocar en los estantes correspondientes.

Licuadora industrial.

Limpieza diaria: al inicio y al término de la elaboración de alimentos y atención de comensales.

a) Retirar las piezas desmontables y realizar un lavado con agua y detergente.b) Realizar un enjuagado con abundante agua limpia.c) Dejar secar o secar con paño seco y limpio.d) Montar las piezas de la licuadora.


a) Retirar las piezas desmontables y realizar un lavado con agua y detergente.b) Realizar un enjuagado con abundante agua limpia.c) Pasar con n paño húmedo con solución de desinfectanted) Dejar secar.e) Montar las piezas de la licuadora.

COCINA.

Limpieza diaria: al inicio y al término de la elaboración de alimentos y atención de comensales.

a) Limpiar con paño húmedo en solución con detergente.b) Enjuagar con paño húmedo.


a) Limpiar con paño húmedo en solución con detergente.b) Enjuagar con paño húmedo con solución con desinfectante

TEMA XI

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE COMEDOR

11.1.- OBJETIVO:

El presente procedimiento tiene como objetivo mantener área de comedor en condiciones adecuadas.


a) Operarios del comedor encargados de cumplir este procedimiento.b) Asistente de saneamiento, encargado de verificar y registrar los formatos.c) Jefe de saneamiento de responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de

este procedimiento.

11.3. FRECUENCIA:

Diaria: antes y después de cada jornada de atención de comensales.

a) Barrer el piso con escobillon de plástico.b) Trapear el piso.c) Dejar secar.

Limpieza semanal: limpieza y desinfección de pisos

a) Barrer el piso con escobillon de plástico.b) Lavar con abúndate agua con detergente utilizando el trapeador.c) Enjuagar con abundante agua limpia utilizando el trapeador.d) Aplicar agua con desinfectante utilizando el trapeador.e) Dejar secar.

11.4. MATERIALES:

- Paños para el lavado.- Trapeador.- Detergentes, agentes de limpieza.- Desinfectantes.- Escobillón. - Baldes.

11.5. FORMATOS:

FORMATO SSOP-LDAC-010: LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE COMEDOR

11.6.- PROCEDIMIENTO

Diaria: antes y después de cada jornada de atención de comensales.

a) Barrer el piso con escobillon de plástico.b) Trapear el piso.c) Dejar secar.

Limpieza semanal: limpieza y desinfección de pisos

a) Barrer el piso con escobillon de plástico.b) Lavar con abúndate agua con detergente utilizando el trapeador.c) Enjuagar con abundante agua limpia utilizando el trapeador.d) Aplicar agua con desinfectante utilizando el trapeador.e) Dejar secar.

FORMATO SSOP-LTACCLR-001: LIMPIEZA DEl TANQUE DE AGUA Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL. SSOP-COM-00: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES.FORMATO SSOP- LDAI- 009: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREA INTERMEDIA.FORMATO SSOP-LDAL-010: LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA LIMPIA.FORMATO SSOP-LDAC-011: LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE COMEDORFORMATO SSOP-RV-012: RESULTADO DE VERIFICACION.FORMATO SSOP-AIC-013: AUTOINSPECCION DE COMEDOR.

COMEDOR UNAMAD FORMATO SSOP-CFQMA-001:

FICHA DE CONTROL DE CLORO

FECHA YHORA

PUNTO DEMUESTREO

NIVEL DECLORO > 0.2 ppm

CAUSA DEINCORRECCIÓN

MEDIDACORRECTORA

FIRMA DELRESPONSABLE

--------------------------------------Firma del Jefe de Saneamiento

COMEDOR UNAMAD FORMATO: SSOP-CSI-002:

SEÑALES DE INFESTACION

Frecuencia: Semanal

Fecha Hora Area Afectada Insectos Roedores Observaciones Ejecutado por VºBº


COMEDOR UNAMAD FORMATO: SSOP-CR-003:

CONTROL DE ROEDORES

Nombre del producto

Tipo de Cebo

Nº de cebadores/ Trampas

Nº de roedoresmuertos

Nº de cebosperdidos

Efectuado por

VºBº


COMEDOR UNAMAD FORMATO:SSOP-CI-004:

CONTROL DE INSECTOS

NombreDel producto

Tipo de insecticida

Tipo de método

de control

Tipo de insectos

Numero de

insectos muertos

Numero de insecticidad

perdidos

EjecutadoPor:

Vº.Bº


COMEDOR UNAMAD FORMATO SSOP-CP-005:

CONTROL DEL PERSONAL

NOMBRES : ………………………………………………………………………………………….

APELLIDOS : …………………………………………………………………………………………

FECHA DE INGRESO : ……………………………………………………………………………..

NUMERO DE CERTIFICADO : ……………………………………………………………………..

FECHA DE VENCIMIENTO CERTIFICADO : ……………………………………………………..

ENFERMEDAD FECHA DIAS DE DESCANSO OBSERVACIONES


COMEDOR UNAMAD FORMATO SSOP- HP -006:

HIGIENE DEL PERSONAL

ZONA DE PROCESAMINTO

FECHAUniforme

Higiene personal OBSERVACIONES ACCION CORRECTIVA VºBº

s ns s ns

s: satisfactorio

ns: no satisfactorio

---------------------------Jefe de Saneamien

COMEDOR UNAMAD FORMATO SSOP-LDA-007:

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES

FECHA SUPERFICIE MÉTODO DE LIMPIEZA Y PRODUCTOS UTILIZADOS

EFICACIALIMPIEZA

MEDIDACORRECTORA

FIRMA DELRESPONSABLE

------------------------------------Jefe de Saneamiento

COMEDOR UNAMAD FORMATO SSOP-LDI-008:

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREA INTERMEDIA

FECHA DESCRIPCION MÉTODO DE LIMPIEZA Y PRODUCTOS UTILIZADOS

EFICACIALIMPIEZA

OBSERVACIONES FIRMA DELRESPONSABLE

PAREDESPUERTASVENTANASPISOSMESA DE ACERO INOXIDABLE


COMEDOR UNAMAD FORMATO SSOP-LDL-009:

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA LIMPIA


EFICACIALIMPIEZA


PAREDESPUERTASVENTANASPISOSMESA DE ACERO INOXIDABLEOLLASTETERASLICUADORA INDUSTRIALCOCINA


COMEDOR UNAMAD FORMATO SSOP-LDC-010:

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DEL COMEDOR


EFICACIALIMPIEZA


PUERTASVENTANASPISOSMESASSILLAS


SSOP COMEDOR.doc

Documents

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