Procedimientos Procedimientos Operativos Estándar de Operativos Estándar de Saneamiento ( SSOP)Saneamiento ( SSOP)

Ing. Digdemia Romero DiazIng. Digdemia Romero Diaz

Responsable de Control de Responsable de Control de CalidadCalidad

VISIÒNVISIÒNChimu Agropecuaria Chimu Agropecuaria S.A., empresa S.A., empresa productora y productora y comercializadora de comercializadora de pollo carne tiene como pollo carne tiene como meta ser una empresa meta ser una empresa líder en el sector líder en el sector agropecuario nacional, agropecuario nacional, siguiendo un siguiendo un crecimiento y desarrollo crecimiento y desarrollo integral en el campo integral en el campo profesional, tecnológico profesional, tecnológico y empresarial.y empresarial.

MISIÒN Estamos

comprometidos en generar productos sanos y nutritivos, que cumplan los estándares de calidad que exige el mercado global, a la par de generar puestos de trabajo en la región y contribuir al fortalecimiento del país.

DEFINICIÓNDEFINICIÓN

► Los POES, o procedimientos operativos estándar Los POES, o procedimientos operativos estándar de saneamiento, es un programa de limpieza y de saneamiento, es un programa de limpieza y desinfección que tiene como objetivo asegurar desinfección que tiene como objetivo asegurar que el producto sea inocuo.que el producto sea inocuo.

► Es unos de los tres sistemas de aseguramiento de Es unos de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación junto con la calidad sanitaria en la alimentación junto con las BPM y el HACCP.las BPM y el HACCP.

► Los POES , contemplan la ejecución de las tareas Los POES , contemplan la ejecución de las tareas antes, durante y después del proceso de antes, durante y después del proceso de elaboración y se divide en 2 procesos diferentes.elaboración y se divide en 2 procesos diferentes.

LimpiezaLimpieza

DesinfecciónDesinfección

Definición de Algunos Definición de Algunos términostérminos

► Limpieza: Limpieza: Remoción o eliminación de tierra Remoción o eliminación de tierra residuos de alimentos, suciedad , grasas u otras residuos de alimentos, suciedad , grasas u otras materias por medio de agentes físicos o químicos materias por medio de agentes físicos o químicos de las superficies. de las superficies.

► Desinfección:Desinfección: Reducción del numero de mios Reducción del numero de mios presentes por medio de agentes químicos y presentes por medio de agentes químicos y físicos a un nivel que no sea dañino para el físicos a un nivel que no sea dañino para el alimento y para el ser humano.alimento y para el ser humano.

► Detergente:Detergente: Es el resultado final de la mezcla de Es el resultado final de la mezcla de compuestos químicos usados para ayudar a un compuestos químicos usados para ayudar a un líquido en la remoción de suciedades en una líquido en la remoción de suciedades en una superficie.superficie.

► Suciedad: Suciedad: Sustancia no deseada depositada en Sustancia no deseada depositada en algún lugar desde donde debe ser removida.algún lugar desde donde debe ser removida.

FACTORES QUE INFLUYEN EN FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÒNLA LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN

TIEMPO DE CONTACTO

ACCION MECANICA

DESINFECCIÒN

CONCENTRACCIÒN

TEMPERATURA

OBJETIVOS DEL POESOBJETIVOS DEL POES

►Controlar los riesgos de contaminación Controlar los riesgos de contaminación para el producto.para el producto.

►Limpieza y desinfección de las Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el superficies en contacto directo con el alimento.alimento.

►Etapas del proceso , libre de agentes Etapas del proceso , libre de agentes contaminates tales como grasa, sangre, contaminates tales como grasa, sangre, plumas, pelo , óxido , detergentes.plumas, pelo , óxido , detergentes.

Etapas del Proceso de Etapas del Proceso de Limpieza y DesinfecciónLimpieza y Desinfección

1.1. Retiro de materiales.Retiro de materiales.2.2. Pre lavado y desmonte de los Pre lavado y desmonte de los

euqipos.euqipos.3.3. Lavado alcalino y/o ácido.Lavado alcalino y/o ácido.4.4. Enjuague.Enjuague.5.5. Verificación visual de instalaciones y Verificación visual de instalaciones y

equipos.equipos.6.6. Desinfección .Desinfección .7.7. Verificación microbiológica.Verificación microbiológica.

► Los programas de limpieza y desinfección se Los programas de limpieza y desinfección se desarrollan en los siguientes puntos:desarrollan en los siguientes puntos:

► POES para la Infraestructura POES para la Infraestructura ► POES para Equipos y Utensilios POES para Equipos y Utensilios ► POES para Higiene del Personal POES para Higiene del Personal ► POES para el Proceso POES para el Proceso ► Los POES se establecen de forma escrita, Los POES se establecen de forma escrita,

respondiendo a los cuestionamientos de:respondiendo a los cuestionamientos de:► CÓMO?CÓMO? hacer la tarea, definiendo los hacer la tarea, definiendo los

procedimientos de principio a fin. procedimientos de principio a fin. ► CON QUÉ?CON QUÉ? estableciendo claramente que estableciendo claramente que

materiales o utensilios utilizar. materiales o utensilios utilizar. ► CUÁNDO? CUÁNDO? y y CON QUÉ FRECUENCIA?CON QUÉ FRECUENCIA?

especificando exactamente en que casos y especificando exactamente en que casos y estableciendo el tiempo de la nueva ejecución de la estableciendo el tiempo de la nueva ejecución de la tarea. tarea.

► QUIÉN?QUIÉN? estableciendo la persona comprometida a estableciendo la persona comprometida a realizar el trabajo. realizar el trabajo.

DIFRENCIA ENTRE POES Y DIFRENCIA ENTRE POES Y BPMBPM

► BPMBPM► Indica que Indica que HACERHACER??

► POESPOES►Detalla como Detalla como

HACER?HACER?

“Si lo oyes, lo olvidas;

si lo ves, lo recuerdas;

si lo haces, lo aprendes.”