8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

1/20

Prosedur Operasional Standar Sanitasi

 Tujuan Sanitasi di Industri Pangan :

1. Menghilangkan kontaminasi dr makanan & mesin

pengolahan makanan

2. Mencegah kontaminasi kembali

Sanitasi :

Serangkaian proses yang dilakukan utukmenjaga kebersihan.

8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

2/20

Prinsip Sanitasi

Kebersihan

Tidak ditemukan :•Cemaran fisik 

•Cemaran kimia

•Cemaran mikrobiologi

8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

3/20

Manfaat dilakukan sanitasi :

1. Konsumen:

 Terhindar dr penyakit kera!unan makanan

". Produsen :

• meningkatkan mutu umur simpan produk 

• Mengurangi !omplain konsumen

• Mengurangi biaya re!all

8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

4/20

P#$KT%K S$&%T$S%

CLEANING

 '$T(S

)%SPOS$*

PERSNAL !"GIENE

SANI#ASI

8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

5/20

C*($&%&+: $%aktu$Suhu

$&onsentrasi larutan yg dipakai

$Perlakuan mekanis

)ilakukan :

•)idalam area proses

•)iluar area proses

8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

6/20

Personal ,ygiene:

Memakai sarung tangan

Menutup rambut dg topi

Menggunakan pakaian yg bersih & bers

Melepas semua perhiasan

Cuci tangan & pembersihan badan

8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

7/20

Program Sanitasi %ndustri Pangan:

•Tdk terpisahkan dr program pembinaan mutu s!r keseluruhan

Program sanitasi :

•-ukan utk mengatasi msl kotornya lingk pemrosesan tp

utk menghilangkan kontaminan dr makanan mesin

 pengolahan serta men!egah t/dnya kontaminasi silang

8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

8/20

Peralatan yg menangani produk ak

Bangunan gedung & fasilitas pabrik

air

Peralatan yg kontak lgs dg makana

Bahan baku mentah

8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

9/20

Kebijakan perusahaan

 Tahap kegiatan sanitasi

Petugas

Cara pemantauan

pendokumentasian

Prosedur standar sanitasi men!akup seluruh area

dlm memproduksi produk pangan:

8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

10/20

Tahap-tahap Hygiene &Sanitasi :

1. Pre Rinse/ tahap awal:

  tujuan ' menghilangkan tanah ( sisa mkn dg )ara mengerik*membilasdg air* menyedot kotoran

2. Pembersihan :

  tujuan ' menghilangkan tanah+ sisa mkn dg )ara mekanis + men)u)idg lbh e,ekti,

  menggunakan air ( detergen

3. Pembilasan:

  tujuan menghilangkan sisa kotoran stl proses pembersihan

  menggunakan air yg mengalir

4. Desinfection:

  tujuan utk menghilangkan bakteri

  menggunakan bhn kimia ' )lorin dsb- perlu pembilasan kedua

5. Drying:

  #ujuan spy tdk ada genangan air yg mjd tempat pertumbuhan m.o

  menggunakan e/aporator + menggunakan lap yg bersih

8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

11/20

 Jenis-jenis sanitizier

1. Sanitizer panas : menggunakanpanas kering, uap panas, air panas

2. Sinar Ultra Violet : utk ruangan

3. Bahan Kiia ! "esin#e$tan: utksanitasi pekerja & peralatan

Eektiitas desinektan tgt pd :

1. 0enis konsentrasi

". *ama kontak 

. Suhu

2. p,

8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

12/20

$ akan sangat tdk berguna menggunakan

desin,ektan pd permukaan yg masih kotor$Prinsip desin,ektan adl ' membunuh m.o*

  bukan membersihkan permukaan yg kotor

$Spora mikroba bisa bertahan thd desin,ektan

$Permukaan yg sdh didesin,ektan blm tentu steril

8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

13/20

8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

14/20

% $'(I SS)P

1. $E*M*'*' *I+  

  Keamanan bahan penolong 8air7es9 yang berhubungan langsung dengan panganpermukaan peralatan yang digunakan langsung untuk pangandigunakan pada pembuatan es.Menggunakan air dg standar airminum tdk siap minum.

  pemurnian air : penyaringan7 penghilangan padatan tersuspensi dgkoagulan7 desinfeksi7pelunakan air dg soda lime ionisasi

2. S*'IT*SI

  Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung dg pangantermasuk perlengkapan pengolahan7 sarung tangan dan pakaian ker/a.

-erisi prosedur pembersihansanitasi alt7 frekuensi pembersihan dan petugas yg bertanggung /a6ab

8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

15/20

% $'(I SS)P3. K!"#$%!#&% &%'#!(

  Pen!egahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniterterhadap produk7 bahan kemasan produk dan permukaan

 peralatan yang dipakai langsung untuk pangan7 termasuk

 perlengkapan pengolahan7 sarung tangan dan pakaian ker/a

dan dari bahan baku terhadap produk akhir 

4. !%"#&% K#R)#*#!:

  meliputi fasilitas !u!i tangan7 sanitasi tangan toilet yg

digunakan.

men!akup prosedur7 pen/ad6alan7 petugas pembersihan

 /enis pembersihan.

Pemantauan dilakukan superiser dan didokumentasikan.

 

8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

16/20

; K

8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

17/20

; K

8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

18/20

%ST' ()*'(')T

1asalah kesehatan

&eamanan pangan

&elestarian lingkungan

&eselamatan kerja

8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

19/20

Ketentuan regulasi penanganan

limbah industri makanan :

•Peraturan Menteri Kesehatan &omor ="MenkesPer%>1??;

•Peraturan Menteri Tenaga Ker/a &omor 35 MenakerPer1??=

•

8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp

20/20

*imbah sebagai Sumber Kontaminan

Persinggahan jasad renik

Cemaran ,isik#ran,er 2enobiotik