BA SE FUNDA M ENTAL PA RA LA INOCUIDAD A LIM ENTA RIA

PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO

PARA LA APLICACIÓN DE HACCP

DIRECCION GENERAL DE SALUD

DEPA

PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES

SANITARIA S STANDARD ING. ARACELIS A. DE VERGARA SUPERVISOR DE PLANTAS ALIMENTOS DIVERSOS OCTUBRE,2012

SSOP: Según Servicio de Alimentos e Inspección FSIS (Food Safety and Inspection Service)

Todo Establecimiento de Alimentos debe desarrollar, mantener y adoptar Procedimientos Escritos de Limpieza y Desinfección de Instalaciones y Equipos.

Definición: Un SSOP es todo procedimiento que un establecimiento ejecuta diariamente antes

y durante operaciones para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto

El Plan Escrito (SSOP) tiene que estar firmado y fechado por una persona con

autoridad general en la empresa Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y fechado Comprobar su cumplimiento Diario.(Frecuencia) MONITOREO REGISTROS ACCIONES CORRECTIVAS

SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA

Fuente segura Presión suficiente Almacenamiento

Controles Microbiológicos (mensual) Físicoquímicos (bianual)

Diagrama: tomas de agua seguras

OBJETIVOS DEL APRENDIZAJE

Conocer las características y condiciones sanitarias del sitio de preparación y manipulación de los alimentos.

Identificar la higiene correcta de los utensilios, sitios y equipos utilizados en la manipulación de los alimentos.

SSOP: Según Administración de Alimentos y Medicamentos FDA(Food and Drug Administration)

Las operaciones estándar de higiene son: SSOP1: Seguridad del Agua SSOP2: Limpieza de las Superficies de Contacto con los

Alimentos SSOP3: Preservación contra la Contaminación Cruzada SSOP4: Higiene de los Empleados SSOP5: Contaminación SSOP6: Compuestos/Agentes Tóxicos SSOP7: Salud de los Empleados SSOP8: Control de Plagas

PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL (Sanitation Standard Operating Procedures: SSOP)

Los SSOP están considerados dentro de las GMP, pero por su

importancia, requieren ser objeto por separado de un muy bien documentado Programa Específico y Exclusivo para un Establecimiento de Fabricación de Productos para Consumo Humano

LIMPIEZA

Cualquier proceso para la eliminación física de la suciedad. Es decir cualquier materia capaz de contaminar el alimento.

Esta materia puede contener microbios capaces de alterar el alimento o producir una ETA

ETA:ENFERMEDAD TRANSIMIBLE POR ALIMENTO

Ejemplo 1: Limpieza de un ave Ejemplo 2: Limpieza de vegetales y frutas

LAVADO

EL LAVADO CONSISTE EN USAR AGUA POTABLE

A PRESION, PARA ELIMINAR TIERRA,IMPUREZAS, RESIDUOS DE INSECTICIDAS, POSTERIORMENTE SE REALIZA EL PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION Y ENJUAGUE.

DESINFECCION

La eliminación de microbios que provocan

enfermedad o su reducción a niveles inocuos. Esto puede realizarse mediante su eliminación o

matándolos mediante calor o compuesto químicos

SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA

Controles Microbiológicos (mensual)

Coliformes totales Escherichia coli

Físicoquímicos (bianual) Metales pesados

SSOP 1 MONITOREO DELA GUA

AGUA DE LAVADO DE PRODUCTOS

LAVADO MANUAL PRODUCTOS

FREGADOR D E 3 COMPARTIMIENTOS ENJUAGUE AGUA DESINFECTANTE ENJUAGUE Desinfeccion con bactericida LEGUMBRES Y FRUTAS 50 PPM Dosis de lejía 5.41 ml en 1 galón de agua

SSOP 2 Lmpieza DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO

Condición Práctica Limpieza y construcción de

la superficie de contacto con el alimento, incluyendo los utensilios, guantes y vestimenta de trabajo.

Frecuencia: Diaria Procedimiento: La empresa debe utilizar Un programa de limpieza

que sea agresivo para remover microorganismos.

Monitoreo Se tomaran muestras y se analizara RTB, Ecoli Registros: Resultados

SSOP 2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL

ALIMENTO

Equipos y utensilios Programa escrito Frecuencia Tarea (procedimiento) Etapas Productos (concentraciones)

Evaluaciones visuales, organolépticas y análisis microbiológicos de superficies

PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO PARA LA APLICACIÓN DE HACCP

Son las etapas o procedimientos necesarios al control de las condiciones que permiten la producción de Alimentos Inocuos. SSOP: Procedimientos estandarizados de Higiene Operacional Base fundamental del sistema de inspección HACCP El sistema HACCP no puede funcionar efectivamente sin sanidad adecuada

LAVADO MANUAL SUPERFICIES DE CONTACTO

FREGADOR D E 3 COMPARTIMIENTOS Lavamanos,fregaderos,utensilios(tijeras, cuchillos) Primer compartimiento: lavado con agua y

detergente. Segundo Compartimiento:se hace el enjuague

correcto del utensilio con agua potable Tercer compartimiento: Realizar desinfección 1.Con bactericida (100ppm) Hipoclorito de sodio al 3.5% Dosis de lejia 10,81 (ml) en 1 galón de agua

TABLA DE DESINFECTANTES

XTABLA DESINFECTANTE.xlsx

SSOP 3

Prevención para la contaminación cruzada causada por objetos en los alimentos, materiales, incluyendo los utensilios, guantes, indumentaria de trabajo, del producto crudo con el finalmente elaborado

SSOP 3

Prevención contra contaminación cruzada

Evitar que los recipientes se contaminen por contacto con el estiércol o heces animales o humanas

SSOP 3 TAPETE SANITARIO

SSOP 4

Mantenimiento de las áreas de lavado y desinfección de las manos y de los sanitarios

Lavamanos Accionados por pedal Ubicación estratégica

Soluciones desinfectantes Jabón yodado

Secado de manos Aire caliente Papel toalla

SSOP 4

Mantenimiento de las áreas de lavado y desinfección de las manos y de los sanitarios

Número de sanitarios Número de empleados Género Letreros ubicados estratégicamente

Persona encargada Supervisión de las prácticas de higiene Registros

Prácticas de higiene Limpieza y desinfección de sanitarios Daños ocurridos en los sanitarios

Ssop 5 contaminacion

Los materiales para empacar los alimentos, y las

superficies de contacto con el alimentos contra la contaminación causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de la desinfección, condensación y otros agentes contaminantes de tipo químico ,físico y biológicos

SSOP 5 CONTAMINACION

CONDICION PRACTICA Alimentos, superficies de

contacto y materiales de empaque para alimentos serán protegidos de contaminantes que puedan gotear, drenar , o caer dentro del alimento.

MONITOREO Los supervisores vigilaran

que se cumplan los procedimientos

FRECUENCIA DE INSPECCION DIA RIAMENTE REGISTROS Todos los registros de la

compra y uso de químicos se mantendrán por 2 años

ACCION CORRECTIVA Se establecerá los

procedimientos .

Ssop 6

compuestos agentes tóxicos Rotular en forma apropiada, almacenar, utilizar los agentes químicos tóxicos

Condición práctica Los agentes tóxicos son

identificados, mantenidos, usados y almacenados de manera que proteja contra la contaminación del alimento.

Procedimiento: Todos los recipientes pequeños serán rotulados

Frecuencia Diariamente antes de

comenzar las operaciones

MONITOREO Los supervisores

capacitados ,verificaran que los agentes tóxicos estén en aéreas separadas.

Registros: se mantienen por dos años

Ssop 6 AGENTES TOXICOS

Almacenamiento separado del área de proceso, productos y materiales de empaque.

Rotulados adecuadamente y bajo llave. Registro de su uso y manejo Persona responsable del despacho

SSOP 6 AGENTES TOXICOS

SSOP 7 Salud de los empleados

Condición Práctica Control sobre las

condiciones de salud de los empleados que puedan resultar en la contaminación

Microbiológica del alimentos, los materiales de empaque y las superficies de contacto con el alimento

Frecuencia: diaria Monitoreo Los supervisores

reportaran cualquier problema de salud que sea reportado por el empleado.

Registros: dos años

SSOP 8 CONTROL DE PLAGAS

Excluir todo tipo de plagas dentro de la planta de proceso.

Procedimiento: La empresa debe mantener un ambiente que este libre de insectos, ratas, pájaros, excluidos del área de proceso, materia prima, producto terminado, areas de recepción

Frecuencia Diaria Registros: Todos los

registros relacionados con el programa se mantendrán por un año.

Acción correctiva: Cambiar plan de control de plagas. Rechazo de materia prima Fumigación de materia

prima.

REGISTROS

Es necesario mantener registros de la producción y distribución de los productos.

Los Registros del SSOP son importantes para la trazabilidad.

Son importantes para la empresa y le ayuda a mantener la credibilidad del sistema de inocuidad implementado.

Los registros según las regulaciones deben ser guardados en un mes.

CAPACITACION

CONTROL DE ROEDORES

SSOP 8 CONTROL DE PLAGAS

PLAN

Los establecimientos necesitan tener un plan escrito que sea adecuado para prevenir contaminación directa o adulteración del producto, y que describa los procedimientos ejecutados diariamente Antes del comienzo de operaciones Durante operaciones

Requisitos:

El Plan Escrito (SSOP) tiene que estar firmado y fechado por una persona con autoridad general en la empresa

Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y fechado Procedimientos pre-operacionales se tienen que realizar antes del

inicio de operaciones Todos los demás procedimientos se tienen que realizar según lo

especifica el plan El establecimiento tiene que evaluar sus procedimientos SSOP

Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los procedimientos y la efectividad del Plan SSOP para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto

PROCEDIMIENTOS

El Plan escrito SSOP debe identificar los procedimientos que se realizan antes del comienzo de operaciones Estos procedimientos deben incluir, como mínimo, la limpieza de

superficies de contacto directo en las facilidades, equipo y utensilios Procedimientos pre-operacionales se tienen que realizar antes del

inicio de operaciones Todos los demás procedimientos se tienen que realizar según lo

especifica el plan El establecimiento tiene que evaluar sus procedimientos SSOP Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los

procedimientos y la efectividad del Plan SSOP para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto

SSOP, Acciones correctivas

Los establecimientos tienen que tomar acciones correctivas cuando Inspección o el mismo establecimiento determina que el Plan SSOP falló en prevenir contaminación directa del producto

Las acciones correctivas: Deben asegurar la disposición apropiada del producto posiblemente

contaminado o adulterado Deben reestablecer condiciones sanitarias Deben prevenir recurrencia Si necesario, podrían requerir reevaluación y modificación del plan

En SSOP, ¿se tienen que documentar acciones correctivas relacionadas con superficies que no son de contacto directo? Respuesta – No. Solamente se documentan acciones correctivas

relacionadas a la contaminación directa del producto

REGISTROS SSOP

El establecimiento tiene que: Mantener documentación diaria

Empleado responsable anota la fecha e inicia los documentos Puede prepararse en un ordenador (computadora electrónica) Se mantienen los documentos por seis meses

VERIFICACIÓN DE LAS GMP/SSOP

Actividad Sistemática Evaluación de Eficacia de la Implantación y Mantenimiento de los

Principios y Prácticas de GMP/SSOP Aplicación de Métodos, Procedimientos, Pruebas y Auditoría para

Evaluar los Programas GMP/SSOP Efectuada por Funcionarios Internos Capacitados, Personal Externo,

Organizaciones Gubernamentales, Servicios de Inspección, entre otros Realizada periódicamente o cuando hubiera modificaciones en el

Proceso, Producto, Material de Envasado u otros aspectos que afecten al Producto Final