Prosedur Operasional Standar SanitasiSanitasi :Serangkaian proses yang dilakukan utuk menjaga kebersihan. Tujuan Sanitasi di Industri Pangan :1. Menghilangkan kontaminasi dr makanan & mesin pengolahan makanan 2. Mencegah kontaminasi kembali

Prinsip SanitasiKebersihan

Tidak ditemukan :Cemaran fisikCemaran kimia Cemaran mikrobiologi

Manfaat dilakukan sanitasi :1. Konsumen:Terhindar dr penyakit & keracunan makanan 2. Produsen : meningkatkan mutu & umur simpan produk Mengurangi complain konsumen Mengurangi biaya recall

PRAKTIK SANITASIPERSONAL HYGIENE

SANITASICLEANINGWATES DISPOSAL

CLEANING:

WaktuSuhu Konsentrasi larutan yg dipakai Perlakuan mekanis

Dilakukan : Didalam area proses Diluar area proses

Personal Hygiene:Cuci tangan & pembersihan badan Melepas semua perhiasan Menggunakan pakaian yg bersih & bersepatu Menutup rambut dg topi Memakai sarung tangan

Program Sanitasi Industri Pangan:Tdk terpisahkan dr program pembinaan mutu scr keseluruhan

Program sanitasi :Bukan utk mengatasi msl kotornya lingk/ pemrosesan tp utk menghilangkan kontaminan dr makanan & mesin pengolahan serta mencegah tjdnya kontaminasi silang

Bahan baku mentah

Peralatan yg kontak lgs dg makananair Bangunan gedung & fasilitas pabrik Peralatan yg menangani produk akhir

Prosedur standar sanitasi mencakup seluruh area dlm memproduksi produk pangan:

1. Pre Rinse/ tahap awal:

Tahap-tahap Hygiene & Sanitasi :tujuan : menghilangkan tanah & sisa mkn dg cara mengerik, membilasdg air, menyedot kotoran

2. Pembersihan : tujuan : menghilangkan tanah/ sisa mkn dg cara mekanis / mencuci dg lbh efektif menggunakan air & detergen 3. Pembilasan: tujuan menghilangkan sisa kotoran stl proses pembersihan menggunakan air yg mengalir 4. Desinfection: tujuan utk menghilangkan bakteri

menggunakan bhn kimia : clorin dsb( perlu pembilasan kedua)5. Drying: Tujuan spy tdk ada genangan air yg mjd tempat pertumbuhan m.o menggunakan evaporator / menggunakan lap yg bersih

Jenis-jenis sanitizier1. Sanitizer panas : menggunakan panas kering, uap panas, air panas 2. Sinar Ultra Violet : utk ruangan 3. Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi pekerja & peralatan

Efektifitas desinfektan tgt pd :1. Jenis & konsentrasi 2. Lama kontak 3. Suhu 4. pH

desinfektan pd permukaan yg masih kotor Prinsip desinfektan adl : membunuh m.o,

akan sangat tdk berguna menggunakan

bukan membersihkan permukaan yg kotorSpora mikroba bisa bertahan thd desinfektan Permukaan yg sdh didesinfektan blm tentu steril

Jenis desinfektan yg sering digunakan pd makanan:Sanitizer Daya Kerja Dosis Kelemahan

Klorin

Bekerja cpt pd m.o 100-250mg/lt ttt & murah

Korosif Pemutih

Iodospor

Bekerja cpt & aktifitas luas thd m.o t.u pd kondisi asam Detergen yg baik, tdk berwarna, tdk korosif, tdk beracun, pahitSifat sbg detergen, aktifitas antinikroba tinggi

25-250mg/lt

korosif

Senyawa Amonium kuartenerAsam& basa kuat

200-1200mg/lt

Konsentrasi lbh tinggi utk air dg kesadahan tinggimengkontaminasi mkn, perlu dibilas

200-300mg/lt

8 KUNCI SSOP1. KEAMANAN AIR Keamanan bahan penolong (air,es) yang berhubungan langsung dengan pangan/permukaan peralatan yang digunakan langsung untuk pangan/digunakan pada pembuatan es.Menggunakan air dg standar air minum& tdk siap minum. pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi dg koagulan, desinfeksi,pelunakan air dg soda lime/ ionisasi SANITASI Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung dg pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja. Berisi prosedur pembersihan&sanitasi alt, frekuensi pembersihan dan petugas yg bertanggung jawab

2.

8 KUNCI SSOP3.

KONTAMINASI SILANG Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter terhadap produk, bahan kemasan produk dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan dari bahan baku terhadap produk akhir

4. SANITASI KARYAWAN: meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg digunakan. mencakup prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan & jenis pembersihan. Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan.

8 KUNCI SSOP5. PENCEGAHAN PENCAMPURAN BAHAN BERACUN: Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke dalam produk pangan yg dihasilkan. Pencegahan pangan, bahan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan pembersih, bahan penyuci hama, kondensasi dan bahan kontaminasi kimiawi,fisik dan biologis. 6. PELABELAN & PENYIMPANAN: Tata cara & jenis pelabelan yg diterapkan pd bhn kimia yg digunakan, baik utk produkai maupun pembersihan, fumigasi, desinfeksi dsb. Pelabelan & penyimpanan dpt digolongkan berdasarkan jenis bahan.

8 KUNCI SSOP7. KESEHATAN KARYAWAN : Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan. Ketentuan bagi karyawan yg sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan rutin, imunisasi & pengujian penyakit2 tertentu. 8. PENGAWASAN BINATANG PENGGANGGU (PEST CONTROL): Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang pengganggu.Termasuk didlmnya pembasmian dan pencegahanagar tdk timbul hama disekitar industri pangan. SSOP berisi kebersihan r. penyimpanan, fumigasi, pemasangan perangkap tikus di pintu masuk dsb.

WASTE MANAGEMENTMasalah kesehatan

Keselamatan kerja

Keamanan pangan

Kelestarian lingkungan

Ketentuan regulasi penanganan limbah industri makanan :Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998 Peraturan Menteri Tenaga Kerja Nomor 05/ Menaker/Per/1996 Undang-undang Lingkungan Hidup Tahun 1982

Limbah sebagai Sumber Kontaminan

Persinggahan jasad renik

Tranfer xenobiotik

Cemaran fisik