Ssop Pkl Puri
-
Upload
rofiq-prastiti -
Category
Documents
-
view
377 -
download
14
Transcript of Ssop Pkl Puri
TINJAUAN PENERAPAN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP) PADA PENGOLAHAN BAKSO SAPI
DI PT ADI BOGA CIPTA TUNTANG, SALATIGA
PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANGAN
Oleh :
PURI HANDAYANIH2A 009 014
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIANUNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG2012
JUDUL : TINJAUAN PENERAPAN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES ( SSOP) PADA PENGOLAHAN BAKSO SAPI DI PT ADI BOGA CIPTA TUNTANG, SALATIGA.
LATAR BELAKANG
Kebutuhan makanan yang bergizi tinggi semakin meningkat seiring
dengan pertumbuhan perekonomian di Indonesia. Protein hewani dewasa ini telah
menjadi kebutuhan pokok bagi sebagian golongan masyarakat di Indonesia. Salah
satu contoh protein hewani yang paling disukai masyarakat adalah daging.
Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang bergizi tinggi
dan digemari masyarakat. Bakso yang ada dipasaran lebih banyak dikenal dengan
bakso sapi serta produk daging lainnya.
Kualitas produk bakso ditunjang oleh penanganan dari bahan baku, bahan
setengah jadi dan produk jadi baik sebelum maupun setelah proses pengolahan
berlangsung. Penanganan ini harus sesuai prosedur yang berlaku guna
memperoleh produk bakso sapi bermutu tinggi baik dari segi kandungan nutrisi
maupun keamanan untuk dikonsumsi oleh konsumen
Sanitasi merupakan hal yang sangat penting dalam proses pengolahan
pangan yang harus diterapkan dengan baik dan benar. Sanitasi bertujuan untuk
mencegah masuknya kontaminan kedalam makanan dan peralatan pengolahan
yang digunakan dalam pengolahan serta mencegah terjadinya kontaminasi.
Industri pengolahan pangan yang menghasilkan produksi dalam skala besar
sebaiknya mempunyai Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) untuk
menjamin tingkat keamanan pangan dan kualitas produk yang dihasilkan, supaya
layak dan aman untuk dikonsumsi oleh konsumen.
TUJUAN DAN MANFAAT
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini adalah untuk
mengetahui dan mempelajari penerapan prinsip-prinsip Sanitation Standard
Operating Procedures (SSOP) pada pengolahan bakso sapi di PT Adi Boga Cipta
di Tuntang, Salatiga.
Manfaat yang diperoleh dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan ini adalah
mendapatkan pengalaman kerja di industri pengolahan hasil ternak, menambah
pengetahuan serta mendapatkan gambaran secara langsung tentang palaksanaan
prinsip-prinsip Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) di PT Adi
Boga Cipta di Tuntang, Salatiga.
TINJAUAN PUSTAKA
1. Pengertian Daging
Daging menurut Bintoro (2008) adalah hewan yang telah disembelih dan
bagian-bagiannya kecuali kulit, tanduk dan kuku, asal saja hewan atau bagian-
bagian itu tidak lebih dulu mengalami pengawetan. Lawrie (1995) menyatakan
daging sebagai semua jaringan yang berasal dari hewan yang digunakan untuk
makanan termasuk organ-organ seperti hati, otot, ginjal dan jaringan yang dapat
dimakan disamping urat daging. Daging adalah urat daging yang berwarna merah
dan tersusun oleh sel-sel yang bergaris melintang, yang melekat pada kerangka
kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan
yang sehat sewaktu dipotong.
2. Komposisi Daging
Menurut Lawrie (1995), komposisi kimia daging secara luas dapat
diperkirakan terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Di dalam
daging juga terdapat mineral-mineral seperti kalsium, magnesium, kalium,
natrium, fosfor, khlor, besi, belerang, tembaga, dan mangaan. Menurut Astawan
(2007) daging mengandung kolesterol, kadar kolesterol daging sekitar
500mg/100g lebih rendah daripada kolesterol otak (1800-2000mg/100g) atau
koesterol kuning telur (1500mg/100g).
3. Bakso
Bakso merupakan bahan makanan hasil olahan daging yang berbentuk
bulat-bulat dan rasanya lezat, bergizi tinggi, dapat dikonsumsi dengan apapun
serta sangat mudah diterima oleh siapa saja (Wibowo, 1995). Bakso daging
merupakan produk makanan yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh
dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati
(serelia) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan
makanan yang diijinkan (SNI 01-3818-1995).
4. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) adalah prosedur baku
sanitasi tertulis atau dokumen serupa yang spesifik untuk setiap lokasi tempat
makanan diproduksi sehingga harus dimiliki setiap perusahaan (Lukman, 2002).
Sanitasi pangan mempunyai kaitan erat dengan kebersihan dalam tahap produksi,
persiapan, penyimpanan, serta penyajian makanan dan air. Hal pokok yang
memerlukan perhatian khusus untuk menjamin agar makanan aman untuk
dikonsumsi adalah penyediaan air bersih dan aman, pemilihan bahan-bahan
mentah bermutu tinggi, metode penanganan yang higienis untuk menghindari
kontaminasi mikroba pembusuk dan patogen, baik selama tahap persiapan
maupun pada tahap penyajian. Berkaitan dengan hal ini, terdapat tata cara
pelaksanaan sanitasi yang di sebut dengan SSOP (Winarno, 2003). Sanitation
Standard Operating Procedures merupakan suatu komponen program persyaratan
dasar (Prerequisite Program), yaitu merupakan suatu persyaratan teknis yang
harus dipenuhi apabila suatu unit usaha akan memulai proses produksi dan
menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (Surono, 2001).
4.1. Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah suatu kondisi atau jaminan dimana bahan pangan
yang dikonsumsi tidak menyebabkan bahaya kepada konsumen jika bahan pangan
tersebut dimakan (Widodo, 2003). Kualitas dan kuantitas air bersih harus
memenuhi standar yang ditentukan pemerintah. Air yang digunakan dalam
industri pangan harus memenuhi persyaratan mutu air minum, air harus bebas
bakteri serta senyawa-senyawa kimia berbahaya, tidak berwarna, tidak berbau dan
tidak keruh (Jenie, 1989).
4.2. Sanitasi
Sanitasi adalah perlakuan atau proses untuk menciptakan keadaan suatu
usaha peningkatan higienis dan pencegahan penyakit dengan cara
mempertahankan kondisi sanitasi air. Praktek dan kebiasaan higienis dalam
perusahaan harus selalu dikembangkan dan dipelihara untuk mencegah terjadinya
kontaminasi selama penanganan dan pengolahan. Tujuan dari sanitasi adalah
mencegah masuknya kontaminan ke dalam makanan dan peralatan pengolahan
yang digunakan dalam pengolahan serta mencegah terjadinya kontaminasi yang
dapat berupa pestisida, bahan kimia, serangga maupun mikrobia. Bahan tersebut
dapat masuk ke dalam makanan tanpa disengaja, mungkin berasal dari tanah,
pemrosesan maupun lingkungan (Winarno, 2003). Sanitasi berhubungan dengan
sampah atau limbah yang dapat berbentuk padat maupun cair, kebersihan didalam
proses produksi dan peralatan karyawan yang digunakan dalam proses produksi
(Jenie, 1989).
4.3. Kontaminasi Silang
Menurut Winarno (2003) bahwa, kontaminasi berasal dari adanya sejumlah
kecil elemen atau bahan yang tidak dikehendaki dalam makanan, misalnya logam
berat seperti timbal dan kadmium PCBS (polychlorinated biphenyls) atau bahan
radioaktif. Bahan ini dapat masuk kedalam makanan tanpa disengaja, mungkin
berasal dari tanah, pemrosesan maupun lingkungan. Sedangkan menurut Price
(1998) pencegahan yang dapat dilakukan yaitu dengan melakukan pengontrolan
terhadap bahan mentah yang ada diruang proses, bahan kemasan yang dipakai
untuk produk, sampah atau limbah dari produksi apakah sudah aman dari bahan
jadi, peralatan yang dipakai untuk proses pengolahan sudah disanitasi atau belum,
penggunaan sarung tangan selama proses dan pakaian pekerja bersih atau tidak).
4.4. Sanitasi Karyawan
Sanitasi manusia perlu diperhatikan karena badan manusia merupakan
sumber kontaminasi, cairan yang dikeluarkan melalui kulit merupakan tempat
yang subur bagi pertumbuhan kuman. Tangan merupakan bagian badan yang
banyak bersentuhan secara langsung dengan benda-benda yang terkadang kotor
dan penuh kuman serta digunakan pula untuk bersentuhan langsung dengan
pangan. Jari yang luka dan bernanah jika digunakan untuk mengaduk adonan
dengan mudah menyebabkan kuman dan memproduksi racun (Winarno, 2003).
Peranan kehigienisan perorangan sangat penting dalam menghasilkan makanan
yang berkualitas, terutama untuk aspek keamanannya (Purnawijayanti, 1999).
4.5. Sumber Kontaminasi
Sumber kontaminasi dalam industri pangan meliputi pekerja, hewan dan
lingkungan. Mikroba yang memegang peranan penting dalam sanitasi pangan
adalah terutama mikroba yang dapat menimbulkan penyakit (Winarno, 2003).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pencegahan kontaminasi adalah
perlindungan pangan, bahan kemasan dan permukaan perlatan yang bersentuhan
langsung dengan pangan dari pencemaran yang disebabkan oleh pelumas,
pestisida, bahan pembersih, bahan pencuci hama, kondensasi, bahan kontaminasi
fisik, kimiawi, dan biologis (Price, 1998).
4.6. Bahan Beracun
Bahan beracun yang dimaksud adalah bahan pembersih, bahan sanitasi dan
bahan-bahan kimia yang sebaiknya diberi label dan disimpan secara terpisah dari
ruang proses sehingga dapat mencegah kontaminasi silang (Price, 1998).
Pencemaran makanan dapat disebabkan oleh bahan kimia (contohnya pembasmi
nyamuk dan serangga, racun tikus), racun tanaman (contohnya singkong, jamur)
keracunan oleh mikroba (bakteri, kapang dan ragi) (Winarno, 2003).
4.7. Kesehatan Karyawan
Kesehatan karyawan sangat penting selama proses pengolahan karena
pelayanan kesehatan pada pekerja yang tidak diperhatikan akan merugikan, tidak
saja karena sakitnya pekerja, tetapi dapat pula terjadi pada pekerja yang
sebenarnya sakit, tetap bekerja dengan demikian dapat menularkan bibit
penyakitnya melalui hasil olahan yang dikerjakan (Kartika, 1991). Pekerja yang
menangani makanan dakam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi
terpenting karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan
penyakit yang mampu menular melalui makanan. Kesehatan karyawan meliputi
pengendalian kondisi kesehatan yang mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi
pada pangan, bahan kemasan dan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan
(Jenie, 1989).
4.8. Pengawasan Binatang Penganggu
Nuraida (2002) berpendapat bahwa, hama termasuk tikus dan serangga yang
tidak diperbolehkan berada di area pabrik pengolahan makanan. Menurut Winarno
(2003) beberapa serangga yang banyak terdapat di tempat pengolahan pangan
adalah lalat rumah. Makhluk tersebut memiliki bulu-bulu pada kakinya, oleh
sebab itu dapat menjadi pembawa bakteri yang berbahaya tergantung dari mereka
berasal. Ada kalanya mereka membawa tinja atau sumber kuman-kuman patogen
dan meletakannya pada makanan. Berbagai jenis tikus dari yang berukuran kecil
(mencit), sampai yang besar (bandicoot) serta tikus wirok tidak hanya banyak
mencuri dan menghabiskan bahan pangan di gudang-gudang penyimpanan, tetapi
dapat membawa bibit penyakit pes yang berbahaya. Serangga atau bagian-bagian
dari serangga, kotoran tikus, bulu dan kencing tikus, meski tidak berbahaya tetapi
dari segi estetika ditolak oleh konsumen. Oleh karena itu harus ada langkah-
langkah pencegahan yang efektif agar serangga dan tikus tidak dapat masuk
rumah, terutama pada daerah untuk pemasakan dan penyajian makanan.
4.9. Keamanan Air
Air yang digunakan dalam industri pangan umumnya harus memenuhi
syarat yakni tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak berasa, bebas bakteri dan
senyawa-senyawa yang berbahaya (Arpah, 1993). Air bersih berdasarkan
peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 416/Menkes
/Per/IX/1990 adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari yang
kualitasnya memenuhi syarat kesehatan (Pitojo dan Purwantoyo, 2003).
MATERI DAN METODE
Praktek Kerja Lapangan ini akan dilaksanakan mulai tanggal 28 Agustus
sampai 27 September 2012 di PT.Adi Boga Cipta Tuntang, Salatiga. Materi yang
diamati dalam Praktek Kerja Lapangan adalah keadaan umum perusahaan
meliputi lokasi dan tata letak perusahaan, struktur organisasi dan ketenagakerjaan
serta data dan kegiatan yang berkaitan dengan Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP) pada pengolahan bakso sapi di PT. Adi Boga Cipta Tuntang,
Salatiga, yang meliputi jenis dan nama alat, bahan pembersih dan peralatan
pembersih yang digunakan, metode pembersihan, frekuensi pembersihan,
pedoman atau acuan yang digunakan lainnya.
Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan ini adalah
mendapatkan data primer dan sekunder. Data primer diperoleh melalui
pengamatan, observasi dan wawancara secara langsung di lapangan. Data
sekunder diperoleh melalui catatan-catatan yang dimiliki oleh PT. Adi Boga Cipta
Tuntang, Salatiga.
Rencana Kegiatan Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan
Kegiatan Juni Juli Agustus September Oktober Nopember
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Perencanaan
Pelaksanaan
Pengolahan Data
Penyusunan Laporan
Konsultasi
Ujian
Keterangan : 1 = minggu pertama2 = minggu kedua3 = minggu ketiga4 = minggu keempat
DAFTAR PUSTAKA
Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito, Bandung.
Astawan, M. 2007. Mengapa Kita Perlu Makan Daging. http:www.kompas.com
Bintoro, V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.
Jenie, B. S. L. 1989. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kartika, B. 1991. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Amiruddin Parakkasi. Edisi ke lima. Universitas Indonesia, Jakarta.
Lukman, D. W. 2002. SSOP (Sanitaiton Standard Operating Prosedure), Higeine Makanan. Fakultas Kedokteran Hewan IPB, Bogor.
Nuraida, L. 2002. Modul Pelatihan Keamanan Pangan, GMP dan Aplikasi HACCP Dinad Perindustrian Jawa Barat. Institut Pertanian Bogor.
Pitojo, S. dan E. Purwantoyo. 2003. Deteksi Pencemar Air Minum. Aneka Ilmu, Semarang.
Price, R. J. 1998. Modul Sanitaton Standard Operating Prosedures. www-seafood ucdavis edu/haccp/ssop/ssop2.htm – 29k 13 Februari 2005.
Purnawijayanti, H. A. 1999. Sanitasi Higienie dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Dep Kesehatan RI.
Surono, M. P. 2001. SSOP (“Sanitation Standard Operating Procedures”). Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor.
Standar Nasional Indonesia Nomor 01-3818. 1995. Bakso Daging Hewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Wibowo, 1995. Pembuatan Bakso Ikan Dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lakticia Press, Yogyakarta.
Winarno, F. G. 2003. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
ASPEK-ASPEK YANG AKAN DIKAJI SELAMAPRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
Keadaan Umum dan Kondisi Perusahaan
1. Identitas perusahaan
Nama perusahaan
Alamat Perusahaan
Pemilik Perusahaan
Bentuk Usaha
Sejarah Berdirinya Perusahaan
Luas Area Perusahaan
Jumlah Tenaga Kerja
Struktur Organisasi
2. Bangunan Perusahaan
Lokasi Perusahaan
Luas areal perusahaan dan luas bangunan
Denah dan tata letak perusahaan
3. Struktur organisasi perusahaan
Pemilik perusahaan
Jumlah tenaga kerja perusahaan
Produk yang dihasilkan
Sarana dan Prasarana
Jenis peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan
Jumlah peralatan
Prinsip kerja dan fungsi dari masing-masing peralatan
Bahan Baku dan Bahan Penunjang
Asal bahan baku
Jumlah bahan baku yang datang tiap periode
Harga bahan baku
Pengawasan mutu bahan baku yang dilakukan
Standart kualitas yang digunakan oleh perusahaan
Proses Penanganan Bahan Baku
Jenis proses pengolahan dalam perusahaan
Waktu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan
Bahan penunjang yang digunakan
Persentase bahan penunjang yang digunakan
Proses Pengolahan
Metode yang digunakan dalam proses pengolahan
Tahapan-tahapan proses pengolahan yang dilakukan
Jenis produk olahan daging yang dihasilkan
Sanitasi dan SSOP
1. Keamanan Pangan
Kualitas dan kuantitas air bersih yang tersedia
Ada tidaknya hubungan antara air bersih dan air kotor
Keamanan dan penanganan bahan sampai menjadi produk
Cara menghindari dan menangani pencemaran terhadap produk
Penyediaan air bersih
2. Sanitasi
Pengolahan limbah produksi
Kebersihan dari proses produksi
Seragam pekerja dan perlengkapanya
Kebersihan pakaian pekerja
Kondisi kebersihan dari permukaan peralatan yang digunakan
3. Kontaminasi Silang
Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak bersih
Pencegahan kontaminasi silang dari perlengkapan pengolahan, sarung
tamgan, dan pakaian pekerja dari bahan baku terhadap produk akhir
Pencegahan kontaminasi silang antara bahan jadi dengan produksi
4. Sanitasi Karyawan
Penyediaan dan kebersihan toilet
Penyediaan dan kebersihan tempat cuci
Kebersihan dan kesehatan karyawan
Penetapan syarat-syarat kebersihan selama proses produksi
Penyediaan fasilitas kebersihan karyawan
5. Sumber Kontaminasi
Penggunaan bahan-bahan yang dapat menjadi sumber kontaminasi
terhadap produksi.
Pencegahan bahan-bahan yang menjadi sumber kontaminasi.
6. Bahan Beracun
Batas penggunaan bahan kimia yang dapat menimbulkan bahan beracun
Pencegahan produk dari bahan beracun
Petunjuk pemakaian bahan beracun
Cara penyimpanan bahan beracun
7. Kesehatan karyawan
Cara mempertahankan dan menigkatkan kesehatan karyawan
Perhatian terhadap kesehatan karyawan
Higienis karyawan
Pemeriksaan berkala terhadap kesehatan karyawan
8. Pengawasan binatang pengganggu
Frekuensi pengawasan binatang pengganggu
Frekuensi pemberantasan binatang pngganggu
Bahan yang digunakan untuk mencegah dan memberantas
Pihak-pihak yang menangani