Aula 07 - Controle Alimentos
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ControleControleHiginicoHiginico
Sanitrio emSanitrio emAlimentosAlimentos
RESOLUO RDC N 12 DEJANEIRO DE 2001
NutricionistaNutricionistaGiordanaGiordana PiresPiresCRN/1 7936CRN/1 7936
Resoluo - RDC n 12, de 2 dejaneiro de 2001
Considerando a definio de critrios epadres microbiolgicos para alimentos,indispensveis para a avaliao das Boas Prticas deProduo de Alimentos e Prestao de Servios, daaplicao do Sistema de Anlise de Perigos e PontosCrticos de Controle (APPCC/HACCP) e daqualidade microbiolgica dos produtos alimentcios,incluindo a elucidao de Doena Transmitida por
Alimentos(DTA).
Etapas na elaboraoEtapas na elaboraodo produtodo produtoEscolha de fornecedores
Processo de recepo
Armazenamento
Pr preparo
Preparo
Armazenamentointermedirio
Distribuiodo produto
FORNECEDORESVisita tcnica aos fornecedores
Avaliao tcnica
Documentao legal atualizadaFornecedores cadastrados
Produtos Habilitados
TRANSPORTETRANSPORTETipos de transporteTipos de transporteTipos de transporteTipos de transporteTipos de transporteTipos de transporteTipos de transporteTipos de transporte Tipos de AlimentosTipos de AlimentosTipos de AlimentosTipos de AlimentosTipos de AlimentosTipos de AlimentosTipos de AlimentosTipos de Alimentos
Aberto com proteoou fechados
Produtos no perecveis
Hortifrutis
Pes e doces de confeitaria
Fechado isotrmico ourefrigerado
Carnes
Produtos congelados
Produtos refrigerados
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RECEBIMENTORECEBIMENTO
1. Verificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao Qualitativa
1.1 Condies do transporte e fornecedorCondies do transporte e fornecedorCondies do transporte e fornecedorCondies do transporte e fornecedor
Apresentao do entregadorApresentao do entregadorApresentao do entregadorApresentao do entregador
PontualidadePontualidadePontualidadePontualidade
VeculosVeculosVeculosVeculos
1.2 Rotulagem1.2 Rotulagem1.2 Rotulagem1.2 Rotulagem
1. Verificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao Qualitativa
1.4 Caractersticas do produto1.4 Caractersticas do produto1.4 Caractersticas do produto1.4 Caractersticas do produto
1.5 Avaliao sensorial1.5 Avaliao sensorial1.5 Avaliao sensorial1.5 Avaliao sensorial
1.6 Temperatura1.6 Temperatura1.6 Temperatura1.6 Temperatura::::
ProdutosProdutosProdutosProdutosProdutosProdutosProdutosProdutos TTTTTTTT IdealIdealIdealIdealIdealIdealIdealIdeal
Congelados -18C
Refrigerados At 10C
Carnes At 7C
Pescados At 3C
RECEBIMENTORECEBIMENTO
1. Verificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao Qualitativa
1.7 Amostragem de produtos perecveis1.7 Amostragem de produtos perecveis1.7 Amostragem de produtos perecveis1.7 Amostragem de produtos perecveis
1.8 Produtos no conformes1.8 Produtos no conformes1.8 Produtos no conformes1.8 Produtos no conformes
2. Verificao QuantitativaVerificao QuantitativaVerificao QuantitativaVerificao QuantitativaVerificao QuantitativaVerificao QuantitativaVerificao QuantitativaVerificao Quantitativa
2.1 Nota fiscal2.1 Nota fiscal2.1 Nota fiscal2.1 Nota fiscal
2.2 Quantidade2.2 Quantidade2.2 Quantidade2.2 Quantidade
RECEBIMENTORECEBIMENTO ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO
1.1.1.1. Temperatura ambienteTemperatura ambienteTemperatura ambienteTemperatura ambiente
2.Temperatura controlada:2.Temperatura controlada:2.Temperatura controlada:2.Temperatura controlada:
PVPSPVPS
Primeiro que VencePrimeiro que Vence
Primeiro que SaiPrimeiro que Sai
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PRPR--PREPAROPREPARO
Cuidados com a higienizao deCuidados com a higienizao deCuidados com a higienizao deCuidados com a higienizao deutenslios,equipamentosutenslios,equipamentosutenslios,equipamentosutenslios,equipamentos e instalaese instalaese instalaese instalaes
Fluxo linear, sem cruzamentosFluxo linear, sem cruzamentosFluxo linear, sem cruzamentosFluxo linear, sem cruzamentos
Tempo de exposio dos alimentosTempo de exposio dos alimentosTempo de exposio dos alimentosTempo de exposio dos alimentos
perecveisperecveisperecveisperecveis
PREPAROPREPARO
TTTT de cocode cocode cocode coco
Tempo de espera para distribuioTempo de espera para distribuioTempo de espera para distribuioTempo de espera para distribuio
Coleta de Amostras das preparaesColeta de Amostras das preparaesColeta de Amostras das preparaesColeta de Amostras das preparaes
ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTOINTERMEDIRIOINTERMEDIRIO
Alimentos quentesAlimentos quentesAlimentos quentesAlimentos quentes::::
mantidos acima de 65mantidos acima de 65mantidos acima de 65mantidos acima de 65CCCC.... Alimentos FriosAlimentos FriosAlimentos FriosAlimentos Frios::::
Mantidos abaixo de 10Mantidos abaixo de 10Mantidos abaixo de 10Mantidos abaixo de 10C.C.C.C.
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DISTRIBUIODISTRIBUIO Alimentos quentesAlimentos quentesAlimentos quentesAlimentos quentesAlimentos quentesAlimentos quentesAlimentos quentesAlimentos quentes::::::::
TTTT acima de 65acima de 65acima de 65acima de 65C at 2 horasC at 2 horasC at 2 horasC at 2 horas
Reaquecimento:Reaquecimento:Reaquecimento:Reaquecimento:Reaquecimento:Reaquecimento:Reaquecimento:Reaquecimento:
TTTT abaixo de 65abaixo de 65abaixo de 65abaixo de 65CCCC reaquecer 74reaquecer 74reaquecer 74reaquecer 74CCCC
Alimentos FriosAlimentos FriosAlimentos FriosAlimentos FriosAlimentos FriosAlimentos FriosAlimentos FriosAlimentos Frios::::::::
TTTT abaixo de 10abaixo de 10abaixo de 10abaixo de 10C at 4 horasC at 4 horasC at 4 horasC at 4 horas
TTTT entre 10 e 21entre 10 e 21entre 10 e 21entre 10 e 21C at 2 horasC at 2 horasC at 2 horasC at 2 horas
HIGIENE PESSOALHIGIENE PESSOAL
Homem = Fonte de ContaminaoHomem = Fonte de Contaminao
Esttica pessoal
Estado de sade
Asseio corporal
Regras de higiene pessoal:
Esttica PessoalEsttica Pessoal
Promove a boa apresentao da equipe
Estado de SadeEstado de Sade
Exames laboratoriaisExames laboratoriaisExames laboratoriaisExames laboratoriais
sangue fezes urinasangue fezes urinasangue fezes urinasangue fezes urinaControle
Uniformizao No utilizar adornosUso de proteo para os cabelos
iniciar ou mudar dequalquer tarefa
for ao banheiro
fumar
tocar qualquer objeto sujo
HIGIENE PESSOALHIGIENE PESSOALFrequncia para higienizao das mos:
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tocar as mos na boca,nariz, ouvidos, olhos ecabelos
aps cobrir a tosse e/ouespirros
cortar ou ferir dedos,mos e braos (desinfetar etampar ) e etc...
IMPORTANTEIMPORTANTE
Utilizar sabo bactericidae papel branco noreciclado
HIGIENE PESSOALHIGIENE PESSOAL HIGIENE AMBIENTALHIGIENE AMBIENTAL
Etapas obrigatriasEtapas obrigatrias::
Lavagem com gua e sabo oudetergente
Enxge
Sanitizao
Sanitizao de superfciesSanitizao de superfcies::
contato direto com alimento: diluioclorada 100ppm
Sem contato direto com alimento:diluio clorada 200ppm
HIGIENE AMBIENTALHIGIENE AMBIENTAL
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CONTAMINAOCONTAMINAOALIMENTARALIMENTARContaminantesContaminantes::
Substncias ou agentes de origembiolgica, qumica ou fsica,estranhos ao alimento, que sejamnocivos sade humana, ou quecomprometam a sua integridade.
Resoluo RDC 216, de 15 de setembro de 2004
Medida de ControleMedida de Controle::
Procedimento adotado comobjetivo de prevenir, reduzir a umnvel aceitvel ou eliminar umagente fsico, qumico ou biolgicoque comprometa a qualidadehiginico-sanitrio do alimentoResoluo RDC 216, de 15 de setembro de 2004
CONTAMINAOCONTAMINAOALIMENTARALIMENTAR
Contaminao QumicaContaminao Qumica::
Metais
Agrotxicos
Substanciasraticidas e inseticidas
CONTAMINAOCONTAMINAOALIMENTARALIMENTAR
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CONTAMINANTES BIOLGICOSCONTAMINANTES BIOLGICOS
RELACIONADOS AOSRELACIONADOS AOS
ALIMENTOSALIMENTOS
ToxinfecesToxinfecesToxinfecesToxinfecesToxinfecesToxinfecesToxinfecesToxinfeces::::::::
Causada pelas toxinas liberadasCausada pelas toxinas liberadasCausada pelas toxinas liberadasCausada pelas toxinas liberadasdurante a multiplicao dedurante a multiplicao dedurante a multiplicao dedurante a multiplicao de
determinados microrganismos.determinados microrganismos.determinados microrganismos.determinados microrganismos.
CONTAMINAOCONTAMINAOALIMENTARALIMENTAR
Principais microorganismos causadores deToxinfeco alimentar
Salmonella ( Ovos)
Staphilococcus aureus (Carnes)
Bacilus cereus ( Cereais)
Escherichia coli ( gua)
Clostridium botulinum ( Mel)
Clostridium perfringens (Carnes)
CONTAMINAOCONTAMINAOALIMENTARALIMENTAR
As contaminaes alimentares provocamfrequentemente:
Nuseas
Vmitos
Diarrias
Dores de Cabea
Desconforto
CONTAMINAOCONTAMINAOALIMENTARALIMENTAR
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Fatores relacionados Fatores relacionados Fatores relacionados Fatores relacionados recontaminaorecontaminaorecontaminaorecontaminao dosdosdosdos
alimentosalimentosalimentosalimentos::::
- Contaminao Cruzada:
- Cru X Cozido/ Sujo X Limpo
- Armazenamento Incorreto
CONTAMINAOCONTAMINAOALIMENTARALIMENTAR
Fatores que favorecem a multiplicao dosFatores que favorecem a multiplicao dosFatores que favorecem a multiplicao dosFatores que favorecem a multiplicao dos
microrganismos no alimentomicrorganismos no alimentomicrorganismos no alimentomicrorganismos no alimento::::
- Alimentos expostos temperatura ambiente
por mais de 30 minutos.
- Alimentos expostos temperatura de risco
(acima de 4C e abaixo de 65C)
CONTAMINAOCONTAMINAOALIMENTARALIMENTAR
Fatores que favorecem a multiplicao dosFatores que favorecem a multiplicao dosFatores que favorecem a multiplicao dosFatores que favorecem a multiplicao dos
microrganismos no alimentomicrorganismos no alimentomicrorganismos no alimentomicrorganismos no alimento::::
- Resfriamento e descongelamento
inadequado
- Alimentos preparados com muita
antecedncia sua distribuio
CONTAMINAOCONTAMINAOALIMENTARALIMENTAR AES EM CASOS DEAES EM CASOS DE
DTADTA
Aes em casosAes em casosde DTAde DTA
Diagnstico dos fatores que levam ao surto:
Tcnica de preparao utilizada para cadaalimento
Armazenamento (tempo e temperatura derefrigerao)
Distribuio (tempo e temperatura)
Condies ambientais (anlise microbiolgica deutenslios e equipamentos)
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Reciclagem para manipuladores dealimentos
Auto avaliao
Auditorias internas e externas
Planos de Ao
Melhoria Contnua
CONTROLES DECONTROLES DEQUALIDADEQUALIDADE
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REFERNCIASREFERNCIASBIBLIOGRFICASBIBLIOGRFICAS
BRASIL. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004.Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria.
FIGUEIREDO, M. R. As armadilhas de uma cozinha. So Paulo: Manole,2003.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilncia sanitria dealimentos.So Paulo: Varela, 2001.
HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecese controle higinico sanitrio de
alimentos.So Paulo: Varela, 1999.Manual Bsico de Higiene e Segurana Alimentar. So Paulo: GRSA Medirest, 2001.
SO PAULO. Portaria 2.535 SMS.G, de 24 de outubro de 2003.Regulamento Tcnico para o Controle Higinico-Sanitrio em Empresasde Alimentos. Dirio Oficial do Municpio de So Paulo. So Paulo, 24out. 2003. Seo 1, p. 20.
SO PAULO. Portaria CVS n 6 de 10 de maro de 1999. Aprova oregulamento tcnico que estabelece os parmetros e critrios para ocontrole higinico sanitrio em estabelecimento de alimentos.DirioOficial do Estado de So Paulo, 12 mar, 1999. Seo I, p.24-27.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em
alimentos.5 ed. So Paulo: Varela, 2002.
REFERNCIASREFERNCIASBIBLIOGRFICASBIBLIOGRFICAS