Aula - Composição de Alimentos
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COMPOSIÇÃO
In natura Cuidados com nutrientes Cuidados de higiene Preparo Armazenamento Processamento Comercialização
CARBOIDRATOS
Disponíveis - fornecem energia– Monossacarídeos – frutas– Dissacarídeos– leite, cana de açúcar, grãos em
germinação– Trissacarídeo – beterraba– Tetrassacarídeos – leguminosas– Polissacarídeos de reserva – grãos e tubérculos
CARBOIDRATOS
Indisponíveis – não fornecem energia Fibras dietéticas Polímeros que não podem ser digeridos
pelas enzimas do trato digestivo humano Inúmeras funções no organismo, bem como
no processamento de alimentos
PROTEÍNAS
Estrutura da proteína Desnaturação Composição de aminoácidos Propriedades funcionais Propriedades nutricionais
GORDURA
Características sensoriais Aspectos nutricionais Tipos de gorduras naturais ou obtidas a
partir de processos diversos Gorduras: saturadas, insaturadas,
poliinsaturadas
MINERAIS
Quantificar Disponibilidade Interações com outros componentes dos
alimentos Quantidades traços para alguns Necessidades
VITAMINAS
Cuidados com os tratamentos e armazenamento dos alimentos
Não destruição das vitaminas Evitar alterações indesejáveis Interações Competição na absorção Antioxidantes
ALIMENTO
Complexo Atingir necessidades Forma de consumo Interações na refeição Campo amplo com a necessidade de
envolvimento de grande número de pesquisadores das mais diversas áreas.
MEDIDAS VOLUMÉTRICAS
1 Litro – Volume ocupado por 1 kg de água na temperatura de máxima densidade (3,98oC) e sob pressão de 1 atm
Unidade mais utilizada em laboratório é o mililitro (miléssima parte do litro)
MEDIDAS VOLUMÉTRICAS Capacidade do recipiente varia com a
temperatura bem como o volume de uma dada massa de um líquido.
Coeficiente de expansão do vidro é pequeno: Mole 0,003%/oC Borossilicato ou rico em sílica
0,001 %/oC
MEDIDAS VOLUMÉTRICAS Coeficiente de expansão de soluções
aquosas diluídas é maior: 0,025%/oC. Calibração a 20oC – temperatura média de
laboratório. Cuidados com os equipamentos utilizados
para as medidas volumétricas.
MEDIDAS VOLUMÉTRICAS Livrar volumes determinados (TD): Proveta
Mede com relativa exatidão em mL, pois tem um diâmetro não muito grande, menor que o becker. Vários tipos de bocas.
MEDIDAS VOLUMÉTRICAS
PIPETAS: univolumétricas, multivolumétricas. Podem ser automáticas ou não.
Com 2 riscos paralelos em cima, deve-se soprar para sair a última gota.
MEDIDAS VOLUMÉTRICAS BALÃO VOLUMÉTRICO: é usado para
preparar soluções. Tem graduação e são precisos. São calibrados, por isso, na lavagem deve-se tomar cuidado e secagem à temperatura ambiente, de preferência. A proveta e a pipeta também devem seguir o mesmo padrão de lavagem e secagem.
MEDIDAS VOLUMÉTRICAS Limpeza (aderência) Cuidados na secagem Leitura correta Bolhas de ar Retirada dos líquidos Tempo de drenagem Viscosidade e tensão superficial
OUTRAS VIDRARIAS BECKER: geralmente graduado, em mL. Não
serve para medidas exatas. ERLENMEYER: usado para o aquecimento de
substâncias, é melhor para ferver pois sua forma dificulta a evaporação. Não se deve deixar exposto muito tempo ao fogo. Utilizar tela de amianto.
OUTRAS VIDRARIAS
BASTÃO DE VIDRO: serve para agitar substâncias (deve-se usar proteção na ponta) e para colocar a solução em filtração à vácuo.
FUNIL: para filtrar, pode ser usado no recipiente ou não.
OUTRAS VIDRARIAS CÁPSULA: Recipiente ovalado, de
porcelana.
CADINHO: incineração em mufla (500 a 550°C) em determinação de minerais, é feito em porcelana.
MASSA E PESO Pesagem da amostra Preparo de soluções Massa peso Peso leva em conta a atração gravitacional Massa não varia Razão das massas = razão dos pesos
BALANÇAS Os antigos egípcios já utilizavam a pesagem É uma alavanca de primeira classe que
compara massas Barra transversal com duas cordas Século XVIII – maior precisão – Lavoisier Os pontos de apoio sem atrito e braços e
acessórios o mais leve possível
Difícil de encontrar na prática
BALANÇAS ANALÍTICAS EXATIDÃO – depende da qualidade do
conjunto de pesos disponíveis SENSIBILIDADE – é a medida da
quantidade de massa necessária para ocasionar um deslocamento do centro de gravidade do sistema.
Inicialmente balanças de 2 pratos e por volta de 1946 primeiras balanças de 1 prato (substituição)
PROPRIEDADES
Zero – se altera devido temperatura, umidade, eletricidade estática – aferir constantemente
Precisão Reprodutível Estável – Centro de gravidade do sistema
oscilante abaixo do plano de suporte Sensível
SENSIBILIDADE
É diretamente proporcional ao comprimento do braço da balança
É inversamente proporcional à distância entre o plano do suporte e o centro de gravidade do sistema oscilante
É inversamente proporcional à massa do sistema oscilante (braços, pratos e carga)
É inversamente proporcional ao atrito Obs: limpeza da balança
ERROS DE PESAGEM
Instrumentais – relacionados à construção da balança
Eletricidade estática – atrito de vidro com pano ou papel
Efeitos atmosféricos – absorção ou perda de água – pesar temperatura ambiente
Empuxo do ar – densidades diferentes, diferentes empuxos - pesos registrados diferentes
CUIDADOS
Choque – ponto de apoio do sistema oscilante Poeira Corrosão Corrente de ar Não tocar com as mãos nos objetos a serem
pesados
CUIDADOS Temperatura ambiente Não colocar diretamente no prato da balança Limpeza imediata do prato quando cair material Manter câmara de pesagem fechada Travar a balança para colocar ou retirar material Não deixar pesos na balança por longos períodos
GRAVIMETRIA
Pesagem direta Vantagens:
- Fácil execução
- Boa reprodutibilidade
- Equipamento simples
- Baixo custo
- Extensa aplicação