건강한은실네 콩다방

목 차

1. 커피 이야기

2. 커피 식물학

3. 커피의 가공

4. 커피의 추출

5. 눈으로 마시는 커피

커피 . 천 번의 키스보다 황홀하

고 , 머스캐털 포도주보다

달콤하다 .

바하의 < 칸타타 > 중에서

커피란 ?

커피 나무 열매의 씨를 볶아서 만든 원두나 가루를 원료로 한 독특한

맛과 향을 지닌 음료

커피어원

- 아랍어 : 카파 (caffa) , 힘을 뜻함

- 에디오피아 : 커피나무 야생하는 곳

- 유럽 : 아라비아의 와인

- 1950 년 무렵부터 커피로 불림

1. 커피 이야기 커피란 ?

1. 커피 이야기

에디오피아 고원 발견설

- 에디오피아 고원 아비시니아

- 양치기 칼디 (Kaldi) 가 발견

: 양들이 빨간 열매를 먹고 흥분하여 뛰어 다님

- 정설로 받아 들여짐

오마의 발견설

- 아라비아 국의 모카 ( 북예맨 )

- 이슬람 사제 오마르 (Ali bin Omer) 가 발견

: 사막으로 쫓겨나 굶주림에 허덕이던 중 붉은 열매 따 먹음

피로가 사라지고 정신이 맑아짐

- 이후 환자 치료하는데 사용

커피의 기원

1. 커피 이야기

커피의 역사

- 9 세기 에디오피아 고지대 재배시작 → 이집트 , 예맨

전파

- 15 세기 페르시아 , 터키 , 북아프리카

- 1575 년 세계 최초 커피 가게 “ 키브 한 “ ( 콘스탄티노

플 )

- 17 세기 유럽에서 큰 인기

- 1690 년대 미국에서도 본격적인 커피 가게 붐

- 20 세기 커피 산업 전반에 급진적 발전

: 1900 년 힐스 브라더스사 진공 포장 커피 제조

: 1901 년 사토리 카토 인스턴트 커피 발명

: 1938 년 네슬레사 에스프레스 커피 개발

역사

최초 커피 기록

- 1895 년 유길준 “ 서유견문”

: 1890 년경 커피 , 홍차가 중국 통해 조선에 소개

최초 커피 애호가

- 고종 황제

- 1895 년 을미사변 당시 피신했던 러시아 공사관에서 처음 맛 봄

- 공사관 처형에게 건물 지어 답례 : 손탁 호텔안 정동구락부 다방 ( 한국 최초의 커피숍 )

1. 커피 이야기 우리나라

1. 커피 이야기 우리나라

일반인에게 보급

- 1910 년경 프랑스인 브라이상 커피를 홍보도구로 사용

- 양탕국이라 불림

- 6.25 이후 미군 주둔하면서 본격적으로 보급

- 1967 년 3,600 여 다방 성업

국민음료

- 1968 년 미원 원두 커피 제조 판매

- 1970 년대 동서식품 인스턴트 커피 생산

- 1976 년 자판기 시판

- 1990 년대말 테이크 아웃 커피 전문점

1. 커피 이야기 영양소 , 맛 , 향기

커피 영양소

- 주 성 분 : 지방질 , 단백질 ,

섬유소

- 커피 당분 : 포도당 , 과당

- 무 기 질 : 칼륨 (K)

커피맛 , 향기

- 쓴 맛 : 카페인

- 떫은맛 : 탄닌

- 향 기 : 볶을때 생성

카테올 ( 카페인 변한 커피

향 )

초산 , 에스테르류

1. 커피 이야기 커피와 건강

카페인

- 각성작용 : 피로 느끼는 뇌 수용체 아데노신 활동 못하게 함

- 소화 촉진 , 배앓이에 효력 , 원기 회복 , 기분전환

- 다이어트 효과 : 내장지방 분해

- 커피 1잔 100mg 카페인(1 인당 하루 카페인 섭취량 : 400mg 이하 )

- 공복 상태 마시면 위산 과다 분비 되여 위벽 손상 우려

- 에스프레소식 추출이 카페인 함량 제일 적음

새롭게 밝혀진 커피의 효능 - 폴리페놀

- 노화 방지하는 항산화 물질 폴리페놀류 다량 함유

- 커피 > 레드 와인 > 홍차 > 녹차 ( 서울대 식품생명공학과 )

아라비카종(coffee Arabica)

로부스타종(coffee Robusta)

꽃 원두 모양

원 산 지 에디오피아 콩고

재배고도 해발 900~2,00m 해발 200~900m

재배조건 병충해 및 냉해에 약함 병충해에 강함

모 양납작하고 길며 붉은 색깔표면에 파진 홈이 굽어 있음

볼록하고 둥글며 회색빛이 도는 푸른빛 , 홈이

곧음

맛 풍부하고 섬세한 향 거칠고 쓴 맛

용 도 원두 커피용 인스턴트 커피용

생 산 량 세계 생산량 75% 세계 생산량 25%

2. 커피 식물학 커피나무

커피나무

> 커피나무 > 커피농장

2. 커피 식물학

커피나무

> 커피 꽃 > 커피열매

2. 커피 식물학

커피구조

커피체리

(1)센터컷 (center cut) :

생두의 가운데 나있는 홈

(2) 생두 (bean) : 커피콩

(3) 은피 (silver skin)

: 생두에 부탁되어 있는 얇은 막

(4) 파치먼트 (parchment) :

생두를 감싸고 있는 껍질 (내과피 )

(5)펙틴층 (pectin layer)

(6)펄프 (pulp) : 단맛이 나는 과육부분

(7)외피 (outer skin)

2. 커피 식물학

중남미 중급 이상의 아라비카 커피

커피재배

중동 아프리카∙ 커피원산지로 유명

최근 커피 산업이 뒤쳐지고 있음

아시아 태평양 인도네시아∙ 로부스타 (Robusta Coffee 커피가

생산소량의 아라비카 커피는 최상급 커피로

인정 받는 품목

커피밸트

2. 커피 식물학

3. 커피의 가공 원두제조과정

수확 → 세척 → 건조 → 보관

커피 수확 - 적도 이북 : 9~3월 - 적도 이남 : 4~5월

커피 세척 - 물을 이용 체리의 껍질 벗겨냄

원두제조과정

건조 햇볕에 말리고 손으로 껍질 벗겨내는 방식

보관 Silver Skin 에 싸여 있는 상태

생두 생산지 근처 보관

3. 커피의 가공

로스팅 ( 배전 )

로스팅 ( 커피 생두 볶기 )

- 생두에 열을 가하면 세포조직이 파괴되면서 600 개 이상의 화학물질

( 지방 , 당분 , 카페인 , 유기산등 ) 이 밖으로 방출되면서 커피의 고유한

맛과 향이 생성

- 향은 저분자 휘발성 물질로 열에 오래 노출시 날아가 버림

- 무게 15~20% 감소

- 열로 인해 내부 가스 팽창 부피 증가

로스팅 온도 및 시간

- 200~230 도 , 30 분 이내

- 높은 온도 : 물리 , 화학적 변화 거치기 전 외부 타버리고 쓴맛이 강해짐

- 낮은 온도 : 커피 특유의 향기가 생기지 않으며 신맛이 강해짐

3. 커피의 가공

로스팅 ( 배전 )

온도

시간 건조 단계 로스팅 단계 냉각 단계

로스팅 과정 : 건조 단계 -> 로스팅 단계 -> 냉각 단계

1 차 크랙 2 차 크랙

3. 커피의 가공

로스팅 ( 배전 )

로스팅에 따른 향미의 변화

온도

시간

1 차 크랙 2 차 크랙

향

쓴맛

떫은맛

탄향

신맛

3. 커피의 가공

생두의 품질 (70%)

[ 커피맛의 결정 요인 ]

로스팅 (20%)

추출 (10%)

로스팅 ( 배전 )3. 커피의 가공

[ 침지식 추출방법 ] [ 여과식 추출방법 ]

커피 추출액

커피가루 필터( 종이 , 금속 )

커피 가루

뜨거운 물

로스팅된 원두를 적정한 크기로 분쇄하여 커피가 가지고 있는 성분을 다양한 추출 기구를 가지고 물을 사용해 자기가 원하는 스타일로 커피의 맛과 향을 뽑아내는 것을 의미한다 .

뜨거운 물

4. 커피 추출 핸드드립 추출

배출구 형태가 S 형

배출구가 하단에 위치

플라스틱 - 취급 편리 , 가격 저렴 - 보온성이 좋지 못함 - 내구성이 약함 - 투명하여 물이 통과하는 과정 관찰 용이

금속 - 동이나 스테인리스 스틸 재질 - 보온성이 좋지 못함 - 가격이 고가 임

도기 - 다루기가 불편하고 파손의 위험 - 보온성이 좋고 , 안정감이 좋음 - 추출하기 전에 예열해서 사용

필터 ( 페이퍼 필터나 융 필터 ) 에 분쇄된 커피 가루를 담고 뜨거운 물을 부어 커피를 추출하는 방식이 드립 방식이다 .

드리퍼 드리 포트

핸드드립 추출4. 커피 추출

중심 -> 외곽 -> 중심으로 주입

너무 끝까지 주입하지 않는다

핸드드립 추출

TIP!

중심에서 시작하여 외곽으로 나갔다가 다시 중심으로 원을 그리며 물을 주입한다 . 두 번

물을 주입하게 된다 . 이때 드러퍼의 중심 부분은 커피의 양이 외곽에 비해 상대적으로

많으므로 천천히 주입하고 외곽은 조금 빨리 물을 주입해주어야 한다 . 또 밖으로 나아갈

때는 천천히 주고 안으로 들어 올 때는 빨리 주는 경우가 많은데 밖으로 나갈 때와

중앙으로 다시 들어 올 때 물을 주는 스피드가 일정해야 올바른 추출이 이루어진다 .

4. 커피 추출

로드

융필터

알코올 램프

플라스크

사이폰의 구조

사이펀 추출4. 커피 추출

사 이폰은 증기압을 이 용 하 여

추출하기 때문에 [ 진공식 추출 ]

이 라 고 한 다 . 동그란 모 양 의

유리를 가열하여 그 안에 담긴 물이

끓으면서 수증기가 진공튜브를

통해 커피가 담긴 용기에 물이ㅣ

고였다가 온도가 낮아지면서 다시

진공튜브를 통해 커피가 추출되는

방식

하부 포트압력 밸브필터 바스켓

상부 포트

모카 포트는 1933 년 이태리의 알폰소 비알레띠에 의해 탄생하였으며 가정에서 손쉽게

에스프레소를 즐길 수 있는 추출 기구로 불에 직접 올려놓고 가열하는 직화식 (直花式 )

추출 기구이다 . 모카 포트는 추출 압력이 낮아 크레마가 형성되지 않는데 이를

보완하여 추출구에 압력 밸브를 달아 크레마 형성이 가능한 브리카 제품도 있다 . 모카

포트는 필터 바스켓에 커피를 가득 채워 사용해야 그 맛이 좋게 되므로 평소 즐기는

양에 맞는 사이즈를 구입하는 것이 좋다 .

모카포트4. 커피 추출

1850 년 대 프 랑 스 에 서 처 음 금속

재 질 로 만 들 었 으 며 1930 년

칼리마니라는 이탈리아인이 유리와

금속 재질을 이용한 현재 모습의 프렌치

프레스를 만들게 되었다 . 커피 플런저 ,

플런저 포 트 로 도 불린다 . 커 피

플레이버 성분과 에센셜 오일 성분이 컵

안에 남게 되어 바디가 강한 커피를

추출할 수 있으며 물과의 접촉 시간이

길 어 풀 시 티 정 도 의 원 두 를 굵게

분쇄하여 사용해야 한다 .

프렌치 프레스4. 커피 추출

[ 이브릭 (Ibrik)]

가장 오래된 추출 기구로 여과를 하지

않으므로 커피 입자를

에스프레소보다 더 가늘게 분쇄한다 .

 

[ 추출 방법 ]

1. 분쇄된 커피를 이브릭에 담는다 .

2. 물을 부어준다 .

3. 기호에 따라 설탕을 곁들인다 .

4. 거품이 생기면 스틱으로 저어서

가라앉힌다 .( 여러 차례 반복 )

터키식 커피4. 커피 추출

더치커피 (Dutch Coffee) 라고도 하며 찬물로

장시간 추출 (4~12 시간 ) 하는 방식으로

원두의 분쇄도와 물이 맛게 중요한 작용을 한

다 . 찬물로 추출하여 카페인이 아주 적게

추출된다 .

[ 추출 방법 ]

1. 융 필터를 여과기 아래 쪽에 세팅 한다 .

2. 분쇄된 커피를 계량하여 담는다 .

3. 상부의 수조에 찬물을 붓는다 .

4. 코크를 잠근 후 수조를 설치한다 .

5. 여과기 위에 종이 필터를 올려놓는다 .

6. 물이 커피 가루에 균일하게 베어 들게 한

다 .

7. 커피 액이 떨어지기 시작한다 .

8. 추출완료

워터 드립 추출4. 커피 추출

5. 눈으로 마시는 커피

1. Americano ( 아메리카노 ) - 뜻 : 이탈리아어로 “미국의” - 유럽스타일 보다 묽게 추출 - 미국인들의 커피 스타일

2. Caffe Mocha ( 카페모카 )

- 에스프레소 , 초콜렛 , 스팀 밀크 = 1: 1:

1

- 이탈리안 스타일의 커피 메뉴

3. Caffe latte ( 카페 라떼 ) - 에스프레소 1.2 잔에 데운 우유로 잔을 채움

그 위에 우유거품 (6 mm) 얹음 - 이탈리안 스타일의 커피메뉴

커피 종류

5. 눈으로 마시는 커피 커피 종류

4. Espresso ( 에스프레소 )

- 풍미가 강하고 풍성

- 이탈리안 스타일의 블랙커피

5. Mocha ( 모카 )

- 예멘산 커피의 브랜드

- 그린빈의 한 타입

6. Capuccino ( 카푸치노 )

- 에스프레소 위에 밀크 폼 ( 두터운 우유

거품 ) 을 풍성하게 얹음

- 이탈리안 스타일의 커피 메뉴

5. 눈으로 마시는 커피 커피 종류

7. Luwak coffee ( 루왁커피 )

- 인도네시아에서 생산

- 세계에서 가장 비싼 커피 .

- 긴꼬리 사향고양이의 배설물로 만듬

- 50g 한봉지에 약 70 만원 이상 가격

한잔에 5 만원 정도 .

- 맛은 깔끔하고 부드러움 .

- 뱃속에서 Proteolyticd 라는 특별한

효소를 통해 발효과정 거침

(뱃속 40 도 6 시간 발효과정 명품커피 )