Auditora e Instructora Certificada – Seguridad Alimentaria

VENTAJAS DE UN SISTEMA HACCP

María de Lourdes Silva Portillo

María de Lourdes Silva Portillo

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• Ingeniera Química en Alimentos

• Auditora e Instructora en SAI Global de: ISO 22000,

HACCP, FSSC, SQF, GMP, NOM 251, ISO 9001,

General Mills ESP, McDonald’s SQMS y DQMP.

• Ha realizado lanzamiento de nuevos productos de

salud en México y Latinoamérica, responsable del

entrenamiento para calificar nuevos productos para

PDD y pruebas de control de calidad, calificación de

proveedores, evaluación de fórmulas para nuevos

productos.

• Auditor Externo para evaluación a proveedores para:

SCA, Wal-Mart, Häagen Dazs, McDonald’s.

¿A qué sector pertenece su empresa?

Agricultura o Ganadería

Bebidas

Empaques

Distribución y Comercialización

Otro

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Agenda

1.Introducción

2.Sistema HACCP

3.Ventajas del sistema

HACCP

4.Doce pasos para

implementar un sistema

HACCP

INTRODUCCION

Introducción

Desde que los alimentos se

industrializan, se tiene la

preocupación de la Inocuidad de

los Alimentos.

La globalización ha encausado el

manejo de alimentos seguros y

por ende se han desarrollado

normas internacionales para

cumplir con este concepto.

Introducción

Para asegurar las exigencias sanitarias que garanticen la seguridad a sus clientes

Imponen requisitos cada vez mayores

Países compradores de alimentos

Introducción

Entre los requisitos establecidos por lo diferentes países existe la

necesidad de cumplir con regulaciones con respecto a la inocuidad de

alimentos definidas en diferentes normas internacionales como:

¿Está interesado en ingresar a algún mercado internacional?

1) Sí

2) No

Sistema HACCP

Sistema HACCP

La mejor herramienta para el logro de la INOCUIDAD HACCP

Sistema HACCP

La Compañía Pillsbury, el Ejercito de los E.U. y la NASA , desarrollan el concepto HACCP, para

producir alimentos inocuos para el

programa espacial de los Estados Unidos

1959

Sistema HACCP

Inocuidad = Término que implica que los

alimentos no causan daño al consumidor

cuando se preparen y/o consuman de

acuerdo al uso previsto.

Inocuidad es relativa a la ocurrencia de

peligros relacionados con la inocuidad de

los alimentos.

ISO 22000:2005

Sistema HACCP

El Sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda

la cadena alimentaria, desde el productor primario

hasta el consumidor final.

El Sistema HACCP, permite identificar peligros

específicos y medidas para su control con el fin de

garantizar la Inocuidad de los alimentos.

Sistema HACCP

HACCP

HACCP

HACCP

• Exige un real compromiso de la Dirección

•Imprescindible la implementación de programas de prerrequisitos

• Secuencia de 12 pasos desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius

Sistema HACCP

Peligro:

Agente biológico, químico o físico presente en

un alimento o la condición en que este se

halla que pueda causar un efecto adverso a la

salud.

ISO 22000:2005

Sistema HACCP

Riesgo:

Está en función de la

probabilidad de que se

produzca un efecto adverso

para la salud y la gravedad de

este efecto cuando estamos

expuestos a un peligro

especifico.

¿Requiere obtener alguna certificación en inocuidad por solicitud de algún cliente?

1) Sí

2) No

Ventajas

Ventajas del Sistema HACCP

El HACCP es un sistema que

ha sido probado

satisfactoriamente, que

proporciona confianza

para gestionar

adecuadamente la inocuidad

de los alimentos.

Ventajas del Sistema HACCP

Es un método eficaz y

reconocido que otorga

seguridad a los clientes en lo

que se refiere a la inocuidad.

Cumple con los requisitos

reglamentarios de la mayoría

de los países y esquemas de

seguridad alimentaria.

Ventajas del Sistema HACCP

• El HACCP contribuye a producir alimentos inocuos.

• Permite la toma de decisiones relacionadas con la

seguridad del alimento.

• Permite demostrar que se gestiona eficazmente la

inocuidad de los alimentos.

Ventajas del Sistema HACCP

Aplicable a toda la cadena alimentaria.

Incrementa la confianza en la inocuidad.

Reduce costos causados por ETA’s.

Controla los procesos.

Cumple con especificaciones, legislación, códigos

de prácticas.

Facilita las oportunidades comerciales.

Importante

Los Programas de Prerequisitos (PPR), son

condiciones y/o actividades básicas para mantener a lo

largo de toda la cadena alimentaria un ambiente

higiénico apropiado para la producción, manipulación y

provisión de productos finales inocuos y alimentos

inocuos para el consumo humano.

Importante

Los PPR necesarios dependen de segmento de la

cadena alimentaria en el que opera la organización y del

tipo de organización. Como ejemplo tenemos:

Buenas Prácticas Agrícolas - BPAgr

Buenas Prácticas de Manejo - BPMn

Buenas Práctica Veterinarias - BPV

Buenas Prácticas de Fabricación/Manufactura - BPF/BPM

Buenas Prácticas de Higiene - BPH

Buenas Prácticas de Almacenamiento - BPA

Buenas Prácticas de Producción - BPP

Buenas Prácticas de Distribución - BPD

Buenas Prácticas de Comercialización - BPC

Doce Pasos para

la Implementación

Doce pasos

El Comité del Codex

Alimentarius, recomienda

para desarrollar un

sistema HACCP, la

secuencia de 12 pasos

(5 etapas preliminares y

7 principios HACCP).

ETAPAS PRELIMINARES

5 Etapas Preliminares

Paso 1

• Formación del equipo HACCP

Paso 2

• Descripción del producto

Paso 3

• Uso previsto del producto

Paso 4

• Elaboración del diagrama de flujo

Paso 5

• Verificación del diagrama de flujo in situ

PRINCIPIOS HACCP

7 Principios HACCP

Principio 1

Realizar un análisis de peligros

Principio 2

Determinar los PCC

Principio 3

Establecer un límite crítico o límites críticos

7 Principios HACCP

Principio 4

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

(Monitoreo)

Principio 5

Establecer las medidas correctivas que han de

adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC

no está bajo control

Principio 6

Establecer un procedimiento de comprobación para

confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente

(Verificación)

Principio 7

Establecer un sistema de documentación para todos los

registros y procedimientos apropiados para estos

principios y su aplicación

Conclusiones

1. El sistema HACCP es un método usado para identificar,

prevenir y controlar la seguridad o inocuidad de los

alimentos.

2.Estableciendo previamente los programas de

prerrequisitos, garantizamos un correcto desarrollo del

plan HACCP.

3.Manteniendo la inocuidad en los alimentos que

fabricamos, aseguramos permanecer en un mercado

competitivo.

4.Tener implementado un sistema preventivo de peligros,

nos permite tener un sistema proactivo en vez de reactivo,

lo cual a la larga, nos beneficia mucho más.

SAI Global – División de Certificación

• SAI Global – Origen Australiano fundo en 1922.

• SAI Global en el 2008 adquiere a QMI ( Canadá )

• Establecida en 1984(QMI), pionera en Certificación de Sistemas de Gestión en América.

• Oficinas en Cleveland, Toronto, Montreal, Ciudad de México, Sao Paulo (Brasil), Concepción (Chile).

• Más 13,000 certificados en ISO, Organismo de Certificación más grande en Norte América ( Canadá y Estados Unidos) con 95% de clientes satisfechos desde el 2003.

• 450 Auditores e Instructores en Norte América y más de 1,100 a nivel Global.

Sistema de Gestión de Calidad

• ISO 9001 | Calidad

• ISO/TS 16949 | Automotriz

• AS 9100, AS 9110, AS 9120 | Aeroespacial

Sistema de Gestión Medio Ambiental

• ISO 14001:2004 | EMS

• Responsible Care® -- RC 14001® & RCMS®

• Verificación de Gases de Efecto Invernadero y Reportes

Medioambientales

Salud y Seguridad Ocupacional

• OHSAS 18001:2007

• ANSI Z10

• CSA Z1000

Otros

• Telecomunicaciones – TL 9000

• Dispositivos Médicos: ISO 13485 ,CMDCAS

• Gestión Forestal: PEFC, SFI, FSC, Certfor and Z809

• Cadena de Custodia: PEFC, SFI, FSC

Inocuidad Alimentaria

• GFSI estándares: BRC, SQF, FSSC, IFS.

• ISO 22000

• Global GAP, Canadá GAP

• GMA-SAFE

• Certificación Orgánica

Certificación de Procesos

Capacitación

Gestión de Riesgos

• Auditorías a Proveedores ó de Segunda Parte

Minoristas

Servicios de Certificación

Servicios de Certificación - Capacitación

Organización registrada

Más de 90% del público, toma cursos cerrados de las normas y auditoria:

• Calidad

• Automotriz

• Aeroespacial

• Salud y Seguridad Ocupacional

• Medioambiente

• Habilidades para Auditar

• Inocuidad Alimentaria

• Cursos de Auditor Líder ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS Certificados

Exemplar Global (RAB QSA)

El curso cerrado puede ser adaptado a sus necesidades

Consulte nuestros cursos públicos en www.saiglobal.com/formacion

Algunos de nuestros clientes internacionales

Gracias por su atención y participación

• D.F.

- Interpretación e Implementación de un sistema HACCP – 22 y 23 de Septiembre

- Auditor Interno HACCP – 24 y 25 de Septiembre

• Guadalajara

- Interpretación e Implementación de un sistema HACCP – 2 y 3 de Octubre

- Auditor Interno SQF 7.2 – 9 y 10 de Octubre

10% de descuento en inscripción

Consulta los temarios en:

http://www.saiglobal.com/Assurance/capacitacion/Inocuidad/

Cursos de HACCP impartidos por SAI Global

SAI Global México

Nueva dirección:

Monte Everest N. 615,

Colonia Lomas de Chapultepec.

C.P. 11000 México, Distrito Federal

Tel. +(52) 55 91 77 87 70

Email: mercadotecnia.latinoamerica@saiglobal.com

www.saiglobal.com/assurance/