DOCUMENTACIÓN PARA SISTEMA HACCP

EMPR

ESA:

TATOS PIZZA

PLAN HACCP PARA:

la elaboración de Pizza

POLÍTICAS Y OBJETIVOS DE CALIDAD:

POLITICA DE CALIDAD

En TATOS PIZZA se tiene definido un conjunto de objetivos encaminados a la mejora continua, como medida que marque la diferenciación en su sector, para asegurar la satisfacción de nuestros clientes y tratar de cumplir sus expectativas:

Cumplimos con todas las normas de limpieza, desinfección e inocuidad en la preparación de los alimentos

Nuestros clientes son nuestra principal razón de ser. Mantener su confianza debe estar presente en todas nuestras decisiones.

Nuestro compromiso es cumplir con las necesidades y los requisitos marcados por éstos, así como con los requisitos legales y reglamentarios relacionados con el producto.

Reconocer que todos nuestros actos son mejorables y actuar para mejorarlos, es asegurar nuestro futuro.

OBJETIVOS DE CALIDAD

Garantizar de que la producción se realice de un modo seguro y garantice, en plena concordancia con los principios HACCP del Codex Alimentarius

Fecha: Aprobado por: Versión Página 1 de 22

Analizar los riesgos para el consumidor e identificación de las medidas y los controles en rigurosa aplicación del método HACCP

Definir programas prerrequeridos eficaces - actividades básicas y transversales centradas en la seguridad higiénica, diferentes según la fase de la cadena que se desee certificar.

Fecha de aprobación del plan:

Fecha de puesta en marcha del plan:

EQUIPO HACCP:

NOMBRE CARGO FUNCIÓN EN EL EQUIPO

ANTONIO PEDRAZA Gerente general Garantiza la continuidad y mejora del sistema HACCP

JUAN MURILLO Jefe de aseguramiento de calidad

Liderar y dirigir el equipo HACCP

OLGA BERRIO Jefe de producción Dirigir la producción y cualquier nuevo proceso procedimiento de la empresa

DAVID CASTILLO Jefe de control de calidad Coordinar supervisar y dirigir el plan HACCP en el aérea de control de calidad

MARTHA VILLADA Jefe de administración y finanzas ------

Mantener actualizado los procedimientos operacionales de la empresa

ESTEBAN MARULANDA Jefe de mantenimiento Velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y mantenimiento de la infra estructura de la


planta


PLAN HACCP PRESUPUESTO DEL PROYECTO HACCP FORMATO 01

RUBRO PRESUPUESTO ASIGNADO

PROGRAMACIÓN DE DESEMBOLSOS

enero febre

Capacitación de personal 5000 x x

Reuniones del equipo HACCP

Adecuación de instalaciones

Adecuación y compra de equipos

Control y automatización de procesos

Montaje del sistema de documentación

Adquisición de información

Trascripción y archivo de información

Asistencia técnica

Imprevistos

TOTALES

Fecha: Aprobado por: Versión: Página 4 de 22

PLAN HACCP CRONOGRAMA DEL PROYECTO HACCP FORMATO 02

ACTIVIDAD DURACIÓN MES


PLAN HACCP PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA FORMATO 03

EMPRESA: PREPARADO POR: FECHA: Próxima Revisión:Numeral ASPECTO PMX POB Porcentaje de cumplimiento Meta

% 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

I EDIFICACIÓN E INSTALACIONES8 a - c Localización y accesos 3 3 X

d - j Diseño y construcción 3 2 Xk - m Abastecimiento de agua 2 2 Xn - o Disposición de residuos líquidos 2 2 Xp - q Disposición de residuos sólidos 2 2 Xr - v Instalaciones sanitarias 2 2 X

CONDICIONES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN

9 a - c Pisos y drenajes 3 2 Xd - g Paredes, Techos 3 3 X

h Ventanas y otras aberturas 3 2 Xi - j Puertas 3 3 Xk - ll Escaleras, elevadores y complementarios 3 2m - o Iluminación 2 2 Xp - q Ventilación X

II EQUIPOS Y UTENSILIOS11 a - l Condiciones específicas X12 a - e Condiciones de instalación y funcionamiento XIII PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS13 a - b Estado de salud X14 a - e Educación y capacitación x15 a - l Prácticas higiénicas y medidas de protección XIV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE

FABRICACIÓN17 a - g Materias primas e insumos X18 a - e Envases X19 a - k Operaciones de fabricación X20 a - d Prevención de la contaminación cruzada X21 a - c Operaciones de envasado XV ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD22 Control de calidad X23 Sistema de control X24 a - d Requisitos del sistema de control y aseguramiento X26 Laboratorio de pruebas y ensayos27 Profesional o personal técnico idóneo XVI SANEAMIENTO29 a Plan de saneamiento X

b Programa de desechos sólidos Xc Programa de control de plagas X

VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

31 a - g Almacenamiento X33 a - i Transporte 34 Distribución y comercialización X35 a - e Expendio de alimentos X

TOTAL 390


PLAN HACCP FICHA TÉNCICA DEL PRODUCTO FORMATO 04

NOMBRE PRODUCTOQueso doble crema

IDENTIFICACIÓN Y PROCEDENCIA

PRESENTACIÓN COMERCIALBolsa plástica de polietileno empacado al vacío por

250g

VIDA ÚTIL20 días refrigerado entre 2 y 4C

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

No almacenar con productos de fuerte olor

FORMA DE CONSUMOUna vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejándolo en condiciones de

refrigeración debidamente tapado

CONSUMIDORES POTENCIALES

INSTRUCCIONES ESPECIALES

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

MATERIAL DE EMPAQUE (ESPECIFICACIONES)


PLAN HACCP FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

FORMATO 05


PLAN HACCP DESCRITIVO DEL PROCESO FORMATO 05

ETAPA DESCRIPCIÓN DOCUMENTOS


PLAN HACCP EVALUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS FORMATO 07

MATERIA PRIMA O INGREDIENTE

PELIGROS POTENCIALES

ANTECEDENTES DE CALIDAD Y/O DEL PROVEEDOR

¿Los peligros de esta MP

serán eliminados

por el proceso

¿la contaminación producida por esta materia o prima afectará

la planta?

Materia Prima

considerada PCC (si/no?)

Leche fresca

Leche acida

Sal


Cuajo

PLAN HACCP REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS FORMATO 08

ETAPA Peligros potenciales a nivel físico, químico o biológico

Es significativo? Justifique la respuesta anterior Medidas de control que deben aplicarse en el plan HACCP

para eliminar, reducir o prevenir presentación del

peligro

Es PCC?


PLAN HACCP REPORTE DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

FORMATO 09

PCC PELIGROS A CONTROLAR EN ESTE PCC

LÍMITES CRÍTICOS

VARIABLES DE CONTROL RANGOS


PLAN HACCP ESTRATEGIAS DE CONTROL EN PUNTOS CRÍTICOS

FORMATO 10

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL:

PELIGROS A CONTROLAR:

MEDIDAS DE CONTROL FRECUENCIA LÍMITES CRÍTICOS

ACCIONES CORRECTIVAS

RESPONSABLES:

REGISTROS ASOCIADOS:


PLAN HACCP CRONOGRAMA DE VERIFICACIÓN INTERNA DEL HACCP FORMATO 11

ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE REVISIÓN POR

MES0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


PLAN HACCP FORMATO DE VALIDACIÓN TÉCNICA DEL PLAN HACCP

FORMATO 12

No ASPECTO C NC COMENTARIOS1 El equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de acuerdo con los

requerimientos técnicos del producto y del proceso2 La descripción del producto cobija todos los aspectos claves para la

inocuidad3 Identificación del tipo de consumidor y la forma de consumo4 Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto5 Identificación completa y sistemática de todos los peligros biológicos,

físicos, químicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad del producto

6 Criterios claros de evaluación de la probabilidad de presentación de los peligros potenciales

7 Identificación clara y precisa de las medidas requeridas para controlar los peligros

8 Se detecta una clara conexión del plan HACCP y los programas de limpieza y desinfección, mantenimiento y calibración, control de aguas y materias primas

9 Los puntos críticos de control y límites críticos se han establecido sobre bases científicas

10 Los límites críticos establecidos garantizan el control de peligros de inocuidad y no contradicen ninguna disposición legal

11 El monitoreo es capaz de detectar posibles salidas del control12 Las técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo se

encuentran claramente establecidas y/o referenciadas en el plan13 Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros

derivados de la ocurrencia de las desviaciones de límites críticos14 Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles

desviaciones de los límites críticos15 Claramente establecidas en el plan de acciones correctivas en términos

de criterios. Acciones, responsabilidades, identificación, manejo y destino de los productos desviados.

16 Se han establecido procedimientos, variables, rangos, técnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validación y verificación del plan HACCP

17 Se han diseñado correctamente formatos para el registro de los PCC18 Se han diseñado correctamente formatos para el registro del control de

todos PCC19 Se han diseñado formatos para el control de las desviaciones, quejas y

reclamos asociados con desviaciones de PCC20 Hay evidencia de la capacitación de todo el personal involucrado en el

HACCP

C: Conforme NC: No Conforme

VALIDADOR HACCP RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO


PLAN HACCP FORMATO DE VERIFICACIÓN TÉCNICA DEL PLAN HACCP

FORMATO 13

No ASPECTO C M m1 Las características del producto, la etiqueta, el empaque, el envase y el embalaje

no corresponden a lo enunciado en el plan HACCP2 El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en el terreno3 Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han sido bien reportados

o identificados en el análisis de peligros del plan4 No se aplican los prerrequisitos del HACCP5 Los PCC observados en la planta no corresponden con los identificados en el plan

HACCP6 Se han modificado los límites críticos sin la debida autorización de los

responsables del proceso7 Las técnicas de medición y muestreo no están homologadas, documentadas o

actualizadas debidamente8 No se han definido, o se incumplen las frecuencias de monitoreo9 No existen o no se encuentran al día los registros de control de uno o mas puntos

críticos10 Los muestreos realizados a productos terminados arrojan resultados no conformes

con las especificaciones11 El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad técnica o administrativa

para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no12 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el plan13 Los productos no conformes no son fácilmente identificables y rastreables14 No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de desviaciones

de los límites críticos15 Los registros no son revisados y firmados por el personal responsable16 No se desarrollan las acciones de validación y verificación contenidas en el plan

HACCP17 Los registros de control en PCC no están debidamente identificados, firmados,

archivados y al día18 No se encuentran registro de las actividades de validación y de verificación del

plan19 El personal responsable del sistema HACCP no comprende suficientemente los

principios técnicos y procedimientos ni las consecuencias de fallas en el funcionamiento del sistema

20 No existe evidencia de la capacitación y el trabajo continuado del equipo HACCPC: Crítico M: Mayor m: Menor

VERIFICADOR HACCP RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO


PLAN HACCP SEGUIMIENTO DE LA SOLUCIÓN DE DEFICIENCIAS

FORMATO 14

Localización: Fecha:Plan HACCP de: Aspecto del formato de verificación:

Descripción de la deficiencia:

Fecha para la cual debe estar hecha la corrección:

Firma del verificadorFirma de aceptación del responsable:

Planificación de la corrección:

Firma del responsable de la corrección Fecha de correcciónSEGUIMIENTO A LA ACCIÓN CORRECTIVA

FECHA OBSERVACIONES Verificador (Nombre y firma)

CIERRE DE LA NO CONFORMIDADFECHA:

COMENTARIOS:

VERIFICADOR HACCP FIRMA DE ACEPTACIÓN DEL RESPONSABLE


PLAN HACCP RELACIÓN MAESTRA DE DOCUMENTOS

FORMATO 15

No. DOCUMENTO APROBADO POR: FECHA VERSIÓN


PLAN HACCP RELACIÓN MAESTRA DE DOCUMENTOS

FORMATO 15

ASISTENTES.: FECHA:

HORA:

LUGAR.

ACTA No:

TEMAS ACUERDOS

TAREAS RESPOSABLES FECHAS SEGUIMIENTO

COORDINADOR DEL PROYECTO GERENTE:


FUENTE

ROMERO, Jairo. Kit HACCP.2000

Ministerio de Salud. Decreto 60 de enero 18 de 2002.


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