Nombre: Katiuska Michelle Fernndez Prez Docente: Ing. Jaime FierroSISTEMA HACCP

Curso: Tercer Semestre Paralelo: B Materia: Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos Producto: PanAPLICACIN DE SISTEMA HACCPPeligros que amenazan al productoPANTipo de peligroDescripcin

Fsico Restos de metales Residuos de plsticos Presencia de insectos

Qumico Presencia de residuos de productos de limpieza Residuos de combustible para hornos Confusin y mala mezcla de aditivos

Biolgico Salmonella Estafilococos Bacillus Moho Levaduras

1. Formacin de un equipo de HACCPCARGONOMBREFUNCINFIRMA

Gerente general / AdministradorXXXXCoordina la ejecucin del Plan con los dems miembros el equipo y lleva, los registros derivados de la aplicacin del sistema. XXXX

Jefe de operacionesXXXXControl de actividades diarias y manejo de operacionesXXXX

Jefe asegurador de calidadXXXXResponsable de aplicacin del sistema HACCPXXXX

Jefe de produccinXXXXDisear sistemas de operatividad XXXX

Inspector de control de calidadXXXXRevisin y control de insumosXXXX

Maestro panderoXXXXRealiza el productoXXXX

Ayudante del panaderoXXXXContribuye al desarrollo del producto como asistente del maestro panaderoXXXX

2. Descripcin del Producto y uso esperado

Nombre de productoPan

ComposicinHarina de trigo, huevo, agua, azcar, sal, leudantes

Temperaturas de coccin 75C entre 5 10 minutos

ProcesoSe mezclan la harina, agua, azcar, sal y sustancias leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y moldea (boleado); se fermenta, se hornea, reposa y luego se distribuye.

Tipo de empaqueSe expende a granel y en bolsa de polietileno de primer uso.

Vida til24 horas

Condiciones de venta / distribucinMantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol.

Almacenamiento en fro1C entre 5C

3. Determinacin del uso que ha de destinarse

Grupos sectoriales de consumo Personas mayores de 3 aos Pblico en general

4. Elaboracin de un diagrama de flujoENVASADO (en su caso)ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN O VENTAENVASADO (en su caso)ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN O VENTAREBANADO, RELLENO Y/O APLICACIN COBERTURAENFRIAMIENTOFERMENTACIN / HORNEADOMEZCLADO DE INGREDIENTES(AMASADO, MODELADO)RECEPCIN DE ALIMENTOS Y MATERIA PRIMA

Determinacin de los puntos crticos de controlProliferacin de agentes biolgicos en el panAlmacenado del pan despus de coccin y enfriamientoPeligro y CausaMedida PreventivaP1. Existen medidas preventivas para este peligroP2. La etapa esta especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?P3. Puede haber contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?P4. Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?P5. Es un PCC?

Peligro biolgicoProliferacin de salmonella,estafilococos,bacillus y moho por almacenamiento a temperatura ambienteMedicin de la temperatura de almacenamiento de entre 1 a 5C SI

Como hay medidas preventivas paso al P2. SI

El almacenaje en cmaras a temperaturas de refrigeracin inhibe la reproduccin de Salmonella, estafilococos, bacillus y moho, por lo que esta etapa est especficamente diseada para disminuir el peligro de dichos agentes biologicos. Por lo tanto, la res- puesta a la pregunta es S y, en consecuencia, la etapa es un PCC para este peligro X

No hay peligro porque en el P2. se est tomando una medida preventiva X

X SI

5. Definir medidas correctoras al detectar puntos crticos no controlados

PROCEDIMIENTO / ACTIVIDADRESPONSABLE

Recepcin de materia prima en ptimas condiciones Las harinas, almidones, fculas, azucares, etc. Lleguen sin roturas, mal selladas o hmedas.

Jefe asegurador de calidad

Control de almacenado de insumosJefe de produccin

Verificacin de temperatura idnea de almacenado de insumosAyudante de cocina

Revisin de huevos sin presencia de grietas, limpios y sellados Inspector de calidad

Control de potabilizacin de agua para uso de produccinJefe de operaciones

Control tiempo de coccin Ayudante de cocina

Revisin de envases limpiosAyudante de cocina

Revisin de hornos limpios Ayudante de cocina

Control de cantidad de producto almacenado que no exceda su lmiteMaestro panadero

Control de porciones de insumos en preparacin de acuerdo a la mezcla Maestro panadero

6. Implementar procedimientos de evaluacin

ACTIVIDADES DE COMPROBACIN

Validar inicialmenteProcedimientoFrecuenciaResponsable

Qu?Cmo?

Confirmar que todos los elementos del plan en esta etapa son efectivos (hemos identificado todos los peligros significativos, las medidas preventivas determinadas son adecuadas para controlar el peligro, los lmites crticos establecidos son efectivos, la vigilancia establecida es adecuada, etc.)

Justificaciones cientficas, pruebas y/o anlisis que lo confirmen ( hacer anlisis de salmonella, estafilococos,bacillus y moho, antes y despus del perodo de almacenado a 5C para validar el lmite crtico)Antes de la aplicacin inicial del plan APPCCExpertos independientes

Comprobar que funciona correctamente Comprobar con un termgrafo la temperatura de almacenamiento del pan

Comprobar que el lugar de almacenamiento est libre de residuos plsticos, txicos o qumicos de limpieza.

Comprobar que la temperatura del almacenado oscile entre los 5 y 10 C

Comprobar que el pan no presenta anomalas fsicas

Revisar que el pan no presente olores desagradables como fermentacin por la levadura

Comprobar que no encontramos el peligro biolgico que queremos evitar en los panes

Revisin de los registros de vigilancia (registros de temperatura)Contrastar con un termmetro calibrado

Implementar una etapa de enjuagado para los objetos donde se guarde el pan y limpieza y secado para el lugar de almacenamiento

Medir con un termmetro la temperatura del lugar de almacenamiento

Revisar que el pan almacenado no presente manchas oscuras, lama y moho

Oler y testear un de manera aleatoria una muestra de pan por cada lote de produccin

Realizar un microbiolgico a muestras aleatorias del pan por cada lote producido

Observar los registros de temperatura si oscilan entre los 5 y 10 CSemanal

Diario

Diario

Diario

Diario

Semanal

SemanalResponsable de calidad

Responsable de calidad

Responsable de calidad

Responsable de calidad

Responsable de calidad

Responsable de calidad

Responsable de calidad

7. Establecimiento de los Lmites Crticos de cada PCC Tienen por objeto determinar el momento en que el PCC est fuera de control. Punto Crtico de ControlEspecificacin

Temperatura para horneado150 C.

Nivel mnimo de cloro residual del agua0.5 ppm.

Temperatura de conservacin de levadura5 C.

Congelados de insumos -18 C

Refrigerados de insumos4- 8 C

EN TODOS LOS CASOS

Comprobar documentacin (albaranes, facturas) Envases y embalajes intactos y limpios Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente/caducidad Comprobar el aspecto

8. Documentar los controles

CAMPOINFORMACIN

INGREDIENTESHarina de trigo, huevo, agua, azcar, sal, leudantes

PRODUCTOS Pan

PROCESO ELABORACIN Se mezclan la harina, agua, azcar, sal y sustancias leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y moldea (boleado); se fermenta, se hornea, reposa y luego se distribuye.

ENVASADO Y FORMATOS Se expender el pan al granel, en fundas plsticas o en fundas de papel.

CONDICIONES ALMACENAMIENTOEn lugar fresco y seco, en cmara frigorfica a < 5 C, en congelacin a 18 C

TRANSPORTEEl medio de transporte de insumos y de reparticin del producto final terminado es terrestre bajo las siguientes especificaciones. Condiciones higinicas del vehculo Ausencia de productos en el suelo Ausencia de productos incompatibles con la Mercanca (productos de limpieza, basuras...) Estiba correcta de los alimentos. Tipo de vehculo adecuado para la mercanca

ETIQUETADO Y VIDA TIL No llevaran etiquetado y su vida til es de 24 horas.

DISTRIBUCIN Se realiza en la propia tienda y bajo pedido se distribuye a otros establecimientos como despachos de venta de pan, restaurantes, cafeteras, comedores sociales, etc.

DOCUMENTOS DE CONTROL

BIBLIOGRAFA http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm#TopOfPage http://www.digesa.sld.pe/publicaciones/descargas/guia_panaderias.pdf file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/guiapanaderias-pastelerias-110120040636-phpapp01.pdf http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/panaderia.pdf http://www.slideshare.net/xerox713/haccp https://www.google.com.ec/?gfe_rd=cr&ei=OPUOU6unH8e89AbxuYCgAg#q=documentacion%20de%20control%20en%20sistema%20haccp