LINEAMIENTOS Y USOS DEL SISTEMA HACCP

OBJETIVOy Explicar el trmino Anlisis de Peligros y puntos de control

critico.y Explicar los beneficios de implementar un sistema de

aseguramiento de la calidad basado en HACCP

H = HAZARD = PELIGROS A = ANALYSIS = ANALISIS C = CRITICAL = CRITICO C = CONTROL = CONTROL P = POINTS = PUNTOS

QU ES HACCP?

y Sistema

preventivo que IDENTIFICA, EVALUA y CONTROLA los peligros que son significativos para la seguridad del alimento.

PELIGRO SIGNIFICATIVO

y Aquel peligro que presentndose en el alimento, lesiona o

daa la salud del consumidor final (Ser Humano).

y HACCP no es un sistema de riesgo cero. Esta diseado para y y y y y

minimizar el riesgo de peligros en la seguridad alimentaria. Es sistemtico Deber guiarse por evidencia cientfica de riesgos para la salud humana. Identifica peligros especficos y medidas para su control. Se centraliza en la prevencin. Es dinmico se adecua a los cambios de los procesos

y Puede ser aplicado en toda la cadena alimentaria (De la chacra a y y y y

la mesa). Mejora la confianza en la seguridad del alimento. Requiere total involucramiento/compromiso de la alta direccin y fuerza laboral. Requiere una gestin multidisciplinaria. Compatible a sistemas de gestin de la calidad.

Requerimientos del HACCPPOTENTIAL CONTAMINATION/DAMAGE ANALYSIS

Biological

Chemical

Physical

Materia Prima

Almacenamiento

Preparacin

Procesamiento

consumidor

Distribucin

Envasado

PELIGROS BIOLOGICOSFactores que afectan el crecimiento de peligros biolgicos. 1. Intrnsecos (PH, Humedad, Nutrientes, etc.)2.

Extrnsecos (Temperatura, Humedad relativa, concentracin de gases)

PELIGROS QUIMICOSLos qumicos que son frecuentemente usados y que pueden presentar riesgos a la seguridad del alimento si su uso no es controlado son: y Qumicos de Limpieza y Pesticidas y Alrgenos y Metales txicos

PELIGROS FISICOSSon objetos o materiales extraos que no pertenecen al alimento y que pueden causar enfermedad o daar la salud del consumidor: y Vidrio y Metales y Piedras, Ramas, Hojas y Plagas y Madera, joyas, plsticos

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS HACCPSon programas de soporte, medidas de control importantes para reducir la probabilidad de ocurrencia de peligros que pueden aparecer antes o durante la produccin. y BMP y NPOS y Limpieza y Sanitizacin. y Calidad de agua y Trazabilidad e identificacin del producto.

Formacin de un equipo HACCP SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIN DE HACCP (Lineamientos del CODEX) Descripcin del producto Uso previsto del Producto Elaborar un diagrama de flujo Verificacin in situ de diagrama de flujo Hacer una lista de todos los posibles peligros Realizar un anlisis de peligros Determinar medidas de control Determinar los PCCs Establecer lmites crticos para cada PCC Establecer un sistema de monitoreo a los PCC Establecer acciones correctivas para las desviaciones que puedan producirse Establecer procedimientos de verificacin Establecer un mantenimiento de registros y documentacin Los 7 principios de HACCP PRINCIPIO 1

PRINCIPIO 2 PRINCIPIO 3 PRINCIPIO 4 PRINCIPIO 5 PRINCIPIO 6 PRINCIPIO 7

FORMACION DEL EQUIPO HACCPy Definir el ALCANCE y OBJETIVO del plan HACCP. y Compromiso de la alta direccin. y Equipo HACCP multidisciplinario. y Conocer el producto. y Estar capacitados teniendo conocimientos y competencias

asociadas al estudio del HACCP.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTODescribir el producto considerando detalles de su composicin, estructura fsica/qumica, empaque, informacin de seguridad, tratamientos de proceso, almacenaje, mtodo de distribucin, tiempo de vida y uso previsto por el consumidor.

USO PREVISTO DEL PRODUCTOy Identificar el uso previsto del producto y su grupo de consumidores,

teniendo en cuenta el sector de la poblacin vulnerable a la que se dirige. y Se basa en las formas en que el consumidor utilizar el producto. y Poblacin vulnerable: Infantes, ancianos, embarazadas, enfermos, inmunocomprometidos.

ELABORAR DIAGRAMA DE FLUJOy Deber ser construido por el equipo HACCP con ayudas del

personal involucrado en el proceso de produccin. y Deber abarcar todo el alcance del plan HACCP. y Al aplicar HACCP a una determinada operacin se tiene que considerar los pasos anteriores y posteriores a dicha operacin.

VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJOy El equipo HACCP debera verificar el diagrama de flujo

contra el proceso durante las horas de operacin y corregir el diagrama de flujo de ser necesario. y Se debe observar el flujo del proceso, monitorear actividades, conducir entrevistas, cubrir todas las operaciones rutinarias y no rutinarias. y Si se olvida un paso se descuida un peligro.

ANLISIS DE PELIGROS (P1)y Identificacin de Peligros: Listar todos los peligros

potenciales asociados con cada etapa de flujo. y Evaluacin de Peligros: Realizar el anlisis de peligros y determinar la significancia de cada peligro. (probabilidad y severidad). y Considerar medidas para controlar los peligros identificados. y Tener en cuenta las fuentes potenciales.

ANLISIS DE PELIGROS (P1)SEVERIDAD (CONSECUENCIA) 1.- Muerte 2.- Enfermedad 3.- Recojo del producto 4.- Queja del cliente 5.-No significativo PROBABILIDAD (FRECUENCIA) A.- Sucede comnmente B.- Conocido que ocurre C.- Podra ocurrir D.- Normalmente no ocurre E.- Imposible que ocurra

FRECUENCIA CONSECUENCI A 1 2 3 4 5

A 1 3 6 10 15

B 2 5 9 14 19

C 4 8 13 18 22

D 7 12 17 21 24

E 11 16 20 23 25

Si el nmero esta dentro del rango 1 al 10 se considera un peligro significativo Si el nmero esta dentro del rango de 11 al 25 no se considera peligro significativo

DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (P2)y Un PCC es una etapa en la cual el control puede aplicarse

para prevenir, eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables. y Un PC es una etapa en el proceso donde el control puede perderse sin presentar un peligro significativo para la seguridad del alimento. y Para diferenciar un PCC de un PC se debe preguntar Si pierdo el control, Es probable que se produzca un peligro para la salud?; si la Rpta. Es SI seria un PCC y si es NO es solo un PC.

ESTABLECER LIMITES CRITICOS (P3)y Se deben especificar y validar los LC para cada PCC. y Un LC es un dato ya sea fsico, qumico o biolgico dado en

un rango que divide lo que es apto para el consumo de lo que no lo es; este tiene que ser especfico y vlido. y Temperatura, tiempo, Humedad, pH, AW y Cl disponible, tamao, madurez, textura, en general anlisis sensorial. y La validacin de estos lmites consiste en probar que este controlar en realidad el peligro.

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO (P4)y Establecer un procedimiento de monitoreo para cada PCC y Actividad donde se obtiene datos especficos en base a

mediciones que me van a decir que mi PCC esta dentro de mi control. y Los 5 aspectos del monitoreo: Qu monitorear; Dnde, Cmo, Cundo, Quin. y Si no esta registrado no sucedi.

ACCIONES CORRECTIVAS (P5)y Establecer la accin correctiva a tomar cuando el monitoreo

indica que un determinado PCC no esta bajo control. y Se debe desarrollar AC especficas para cada PCC del sistema HACCP a fin de encargarse de las desviaciones cuando se produzcan. y Las acciones deben asegurar que se haya puesto bajo control el PCC y AC inmediata; ajusta el proceso para recuperar el control y ocuparse del pdto. Sospechoso y AC preventiva, determina la causa, asigna responsabilidades, registra acciones y detalles de AC.

VERIFICACIN (P6)y Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que

el plan HACCP esta funcionando de manera eficaz. y Incluye auditorias , revisin de procedimientos, pruebas, muestreos al azar y anlisis. y Evaluacin de productos terminados (esto es un indicador de como se esta trabajando actualmente; como se ha venido trabajando en el pasado y la eficacia de sus procedimientos para el futuro.

MANTENIMIENTO DE REGISTROS (P7)y La documentacin y el mantenimiento de registros debera

ser acorde a la naturaleza y tamao de la operacin. y Los registros son evidencia escrita de que se ha llevado a cabo un acto. y Los registros que se deben mantener como parte de un sistema HACCP son: Plan HACCP y documentos de apoyo, Registros de monitoreo, registros de acciones correctivas, registros de verificacin.

FIN