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Diapositivas con información sobre el Sistema HACCP

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  • Curso: Fundamentacin enel sistema HACCP

  • 21 de mayo de 2013Cuarenta nios resultaronintoxicados en colegio deCcutaAl parecer, el consumo depollo descompuesto originsituacin

    13 de abril de2012CancillerpanameoabandonaCumbre de lasAmricas porintoxicacin

  • Notificacin Casos de ETA en Colombia2000 a 2012

    2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

    2983

    53816566 6218 6090

    7941 8183

    5336

    9727

    1316111589

    13961

    11836

  • Frecuencia de ETA Regin Caribe, Colombia 2013 aSemana epidemiolgica 47, tasa por 1.000.000

    Habitantes

    Frecuencia de ETA Regin Caribe, Colombia 2013 aSemana epidemiolgica 47, tasa por 1.000.000

    Habitantes

    1.065,00

    313,00246,00 222,00

    156,00114,00 105,00 91,00

    42,00

    156,00

    0

    100

    200

    300

    400

    500

    600

    700

    800

    900

    1000

    -

    200,00

    400,00

    600,00

    800,00

    1.000,00

    1.200,00

    SUCRE CESAR BOLVAR MAGDALENA CARTAGENA GUAJIRA ATLNTICO CRDOBA STA MARTAD.E.

    Total Pas

    N de

    casos

    Tasas

    Tasa N casos

  • Distribucin de Alimentos Probablemente Implicadosen la Ocurrencia de Brotes de ETA, Semana

    Epidemiolgica 47 2012-2013

    Distribucin de Alimentos Probablemente Implicadosen la Ocurrencia de Brotes de ETA, Semana

    Epidemiolgica 47 2012-2013397

    165

    9571 79

    42 28 16 13 14

    282

    126

    40 46 3822 25 14 13 10

    0

    50

    100

    150

    200

    250

    300

    350

    400

    Alimentosmixtos

    Leche,productos

    lcteos y susderivados

    Mezclas dearroz

    Carne,productos

    crnicos y susderivados

    Prod. de lapesca y susderivados

    Agua,bebidas,jugos,

    refrescos yhelados

    Comidasrpidas

    Productos depanadera

    Cereales,Productos abase decereales

    Frutas,verduras yensaladas

    Nme

    ro de

    brote

    s

    Grupo de alimentos

    2012 2013

  • Agentes Etiolgicos Identificados en Muestras Biolgicas, Alimentosy Agua Procedentes de Brotes De ETA (Notificacin Colectiva),Semana Epidemiolgica 47 2013

    0

    10

    20

    30

    Biolgicas Alimentos/agua

    Coliformes fecales/totalesE. coliSalmonella sppS. aureusHepatitis AC. E. histolytica/disparShigella sppL. monocytogenesB. cereusAdenovirusA. LumbricoidesGiardia

  • La PeorIntoxicacinAlimentaria enEuropa, seextiende por 14Pases, 4/06/2011

  • H.A.C.C.P.Sistema preventivo de identificacin ycontrol de riesgos durante todo elproceso productivo (desde la obtencinde las materias primas hasta el punto deconsumo), que permite garantizar laelaboracin de alimentos seguros para elconsumidor.

  • GENERALIDADES1963. La NASA desarrolla el Sistema HACCP para

    los primeros programas espaciales con el objeto degarantizar la seguridad de los alimentos de losastronautas.

    1973. La FDA (Food and Drugs Administration) loexige para las industrias de conservas de baja acidez.

    1985. La NAS ( National Academy of Sciences)recomienda que el concepto de HACCP sea utilizadoen todos los sistemas de inspeccin de alimentos.

  • 1986. El Congreso de EEUU emite una orden alNMFS (National Marine Fisheries Services) paradisear un programa obligatorio de inspeccin depescados y mariscos basado en el HACCP.

    1991. La FDA inicia un programa voluntario deinspeccin de productos pesqueros basado en elHACCP.

    GENERALIDADES

    1992. El Gobierno y la Industria Pesquera deCanad, elaboran un Programa de Administracin dela Calidad basado en el HACCP.

  • 1992. El Gobierno y la Industria Pesquera de Canad,elaboran un Programa de Administracin de la Calidadbasado en el HACCP.

    1993. La Comunidad Europea en la Directiva93/431/CEE enuncia que todas las plantas queelaboran productos alimenticios para la CEE, debentener implementado un Sistema de Aseguramiento de laCalidad basado en el HACCP.

    GENERALIDADES

    1997. Colombia, El decreto 3075/ 1997, en su Articulo25, recomienda aplicar el Sistema de Aseguramientomediante el Analisis de Peligros y Control de PuntosCriticos

  • BENEFICIOS Permite adquirir un enfoque sistemtico que cubretodos los aspectos de seguridad del alimento desde lamateria prima hasta el uso final del producto.

    Permite que se tenga la capacidad de analizar todoy aplicar un enfoque preventivo.

    Proporciona una forma econmica de controlar lospeligros.

    Identifica todos los peligros que se tengan,incluyendo aquellos que realmente pudieranpredecirse.

  • BENEFICIOS Permite asignar eficazmente los recursos tcnicos alas partes ms crticas del proceso.

    Ayuda a la disminucin de prdidas y desperdicios.

    Es un complemento de otros Sistemas de Gestin.

    Las autoridades internacionales (FA0, FDA, CodexAlimentarius, etc.), aprueban el HACCP como una formaefectiva de prevenir los problemas de salud originadospor los alimentos.

  • PRINCIPIOS DELHACCP

    1. Identificar los posibles peligros asociados con laproduccin de alimentos en todas las fases, desde elcultivo, elaboracin, fabricacin y distribucin, hastael punto de consumo. Evaluar la probabilidad de quese produzcan riesgos e identificar medidaspreventivas para su control.

    2. Determinar los puntos, procedimientos, pasosoperacionales, que pueden controlarse para eliminarriesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que seproduzcan: Puntos Crticos de Control (PCC).

  • PRINCIPIOS DELHACCP

    3. Establecer lmites crticos que debern alcanzarsepara asegurar que el PCC est bajo control.

    4. Establecer un sistema de chequeo o monitoreo paraasegurar el control de los PCC mediante ensayos uobservaciones programadas.

    5. Establecer las medidas correctivas que habrn queadoptarse cuando el monitoreo indique que undeterminado PCC no est bajo control.

  • PRINCIPIOS DELHACCP

    6. Establecer procedimientos de verificacin yvalidacin, incluidos ensayos y procedimientoscomplementarios, para comprobar que el sistemaHACCP funcione segn lo programado y sea eficaz.

    7. Establecer un sistema de documentacin sobretodos los procedimientos y registros apropiados a estosprincipios y a su aplicacin.

  • PASOS PARA LAIMPLEMENTACIN

    1. Formar un equipo de HACCP.2. Describir el producto y su distribucin.3. Determinar el uso presunto y los consumidores.4. Elaborar el diagrama de flujo.5. Elaborar el Plan Haccp.6. Verificar en la prctica el diagrama de flujo y elPlan.7. Identificar los peligros y analizar los riesgos.

  • PASOS PARA LAIMPLEMENTACIN

    8.Analizar los estndares (4M).9.Preparar un listado de problemas por tipo de defecto.10. Fijar prioridades.11. Desarrollar acciones de mejora.12. Evaluar la efectividad de las acciones de mejora.13. Revisar y actualizar las condiciones 4M.14. Identificar los puntos crticos de control (P.C.C.).

  • PASOS PARA LAIMPLEMENTACIN

    15. Establecer los lmites crticos para cada P.C.C.16.Establecer un procedimiento de chequeo o monitoreo.17. Establecer acciones correctivas para posiblesdesviaciones.18.Establecer procedimientos de verificacin yvalidacin.19. Establecer un sistema de registros y documentaciny estandarizar las mejoras.

  • Formar un Equipo de HACCPSe deber formar un equipo multidisciplinario quecuente con los conocimientos especficos y lacompetencia tcnica adecuados al producto y alproceso.El equipo deber incluir personal que estdirectamente relacionado con las actividades diarias,as como a la variabilidad y las limitaciones de laoperacin.Se debern establecer los criterios mnimos yespecificar la funcin (responsabilidad, autoridad,tareas, etc.) para cada miembro del equipo.

  • Formar un Equipo de HACCPLos integrantes del Equipo debern:

    Comprender los conceptos del Sistema HACCP, comotambin la integracin con otros Sistemas de GestinIntegrados de Calidad

    Contar con la formacin profesional que les permitaidentificar riesgos, anticipar problemas e implementarcambios en el proceso o en el producto.

    Ser capaces de comunicar, efectivamente, los cambiosrequeridos al personal responsable de la ejecucin delprograma y de las operaciones en la planta, para laimplementacin del HACCP.

  • Describir el Producto y suDistribucin

    Se deber realizar una completa descripcin del producto,con informacin sobre la composicin y mtodos dedistribucin, con la finalidad de realizar una evaluacinsistemtica de todos los peligros.

  • Describir el producto y suDistribucin

    La Descripcin Deber Incluir:

    Descripcin del producto, materias primas y aditivosempleados.

    Caractersticas generales del producto (tipo deelaboracin, presentacin, etc.).

    Rasgos especficos del producto (caractersticas decomposicin qumica, microbiolgica y fsica).

  • Describir el producto y suDistribucin

    Requisitos especficos (legislacin, ordenanzas ydecretos, exigencias de los clientes).

    Condiciones de almacenamiento y envasado.

    Vida til y tipos de uso indebidos.

  • ANLISIS DEPELIGROSPrimer Principio

    HACCP

  • PELIGRO es cualquier agente BIOLGICO,QUMICO o FSICO presente en el alimento,o bien, la condicin en que ste seencuentra, que pueda causar un efectoadverso en la salud de los consumidores.

  • El Anlisis de Peligros Requiere unProfundo Conocimiento Tcnico de: Microbiologa, Toxicologa, Ingeniera de Alimentos Epidemiologa Legislacin Sanitaria. Parasitologa

    ANALISIS DE PELIGROS

  • En Consecuencia, el Anlisis de Peligrosdebe ser hecho por Expertos. Muchas veces se requerir consultar

    bibliografa respecto del producto del cual sehace anlisis.

    A veces, los expertos deben consultar a otrosexpertos en alguna rea especfica.

    ANALISIS DE PELIGROS

  • Bacterias Virus Hongos Parsitos Priones Protozoos

    PELIGROS BIOLOGICOS

  • BACTERIAS Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Brucella abortus

    (Zoonosis) Campylobacter spp. Escherichia coli Shigella spp.

  • Salmonella spp. Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolytica Listeria monocytogenes

    BACTERIAS

  • Virus Hepatitis A Norovirus Rotavirus

    Virus Hepatitis A Norovirus Rotavirus

    VIRUS

  • Trichinella spiralis Taenia solium Taenia saginata Ascaris lumbricoides Anisakis simplex Diphyllobothrium latum

    PARASITOS

  • Cryptosporidium parvum Entamoeba histolytica Giardia lamblia Cyclospora cayetanensis Toxoplasma gondii Pseudoterranova decipiens

    PROTOZOOS

  • Prion de la Encefalopata espongifomebovina (Vacas Locas)

    PRIONES

  • Aspergillus flavus(Aflatoxina)

    Gyromitra esculenta Fusarium spp

    (fumonisinas) Penicillium spp

    (patulina) Aspergillus ochraceus

    (Ocratoxina) Penicillium viridicatum

    (Ocratoxina)

    Aspergillus flavus(Aflatoxina)

    Gyromitra esculenta Fusarium spp

    (fumonisinas) Penicillium spp

    (patulina) Aspergillus ochraceus

    (Ocratoxina) Penicillium viridicatum

    (Ocratoxina)

    HONGOS (Micotoxinas)

  • Histamina (Crustaceos) Escombrotoxinas Toxina paralizante de mariscos

    (dinoflagelados) Toxina diarreica de mariscos Toxina neurotxica de marisco Fitohemoaglutininas (Habas) Glucsidos cianognicos.

    (Linamarina, Yuca amarga)

    Histamina (Crustaceos) Escombrotoxinas Toxina paralizante de mariscos

    (dinoflagelados) Toxina diarreica de mariscos Toxina neurotxica de marisco Fitohemoaglutininas (Habas) Glucsidos cianognicos.

    (Linamarina, Yuca amarga)

    PELIGROS QUIMICOS

  • Aditivos Alimentarios :colorantes, preservantes,

    Agroqumicos : insecticidas,herbicidas, fertilizantes,acaricidas, antibiticos, hormonasde crecimiento, fungicidas,anablicos, y otros,

    Difenilos Policlorados (PCBs)

    PELIGROS QUIMICOS

  • El Sistema HACCP indicaque deben analizarsesolamente los peligrossignificativos.Esto introduce el concepto deRIESGO.Riesgo es la probabilidad deocurrencia de un peligro.Asimismo, debe considerarsela severidad del peligro.

    PELIGROS FISICOS Restos Metlicos Espinas Huesos Vidrio

  • Probabilidad(Frecuencia)

    Severidad(Consecuencia)

    A Se repite comnmente 1 Muerte

    B Se sabe que se produce o hasucedido en nuestro local

    2 Enfermedad grave

    C Podra producirse (de acuerdoa informaciones publicadas) 3 Retiro del producto

    D No se espera que se produzca 4 Queja del cliente o enfermedadleveE Prcticamente imposible 5 No significativo

    MATRIZ DE ANLISIS DE PELIGROS:PROBABILIDAD POR LA SEVERIDADMATRIZ DE ANLISIS DE PELIGROS:PROBABILIDAD POR LA SEVERIDAD

  • SeveridadA B C D E

    1 1 2 4 7 112 3 5 8 12 163 6 9 13 17 204 10 14 18 21 235 15 19 22 24 25

    Probabilidad

    Los valores de 1 a 10, indican un problema de Seguridadsignificativo, por lo tanto, debe evaluarse inmediatamente suconsideracin como PCC y la implementacin de medidas decontrol.

  • ETAPA PELIGROSIDENTIFICADOS CAUSA

    PROBAB

    ILIDAD

    SEVE

    RIDAD

    PUNTU

    ACIN SE

    CONSIDERAUN PELIGROSIGNIFICATI

    VO?

    MEDIDASPREVENTIVAS

    FISICOS

    QUIMICOS

    BIOLO

    GICOS

    PLANTILLA ANALISIS DE PELIGROS