Prirucnik Haccp Sistema

PRIRUČNIK HACCP SISTEMA

Oznaka QHMK P 20

Verzija 1.0Datum 01.10.2009.

Strana 1 od 25


URADIO:PREDSTAVNIK RUKOVODSTVA ZA

KVALITET

ODOBRIO: DIREKTOR

Korišćenje, štampanje ili umnožavanje ovog dokumenta bez saglasnosti ovlašćenog lica, nije dozvoljeno.-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Verzija 1.0


Oznaka QHMK P 20


Strana 2 od 25

LISTA KORISNIKA / KOPIJA POD KONTROLOM

R.br FUNKCIJA IME I PREZIME DATUM POTPIS

Or Predst. ruk. za kvalitet

1. Direktor

2.

3.

4.

REVIZIJE DOKUMENATA

Verzija br. DATUM RAZLOG REVIZIJE LIST

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

1.8

1.9



Oznaka QHMK P 20


Strana 3 od 25

1. PREDMET I PODRUČJE PRIMENE

1.1 Primena

»M.K.«Leskovac D.O.O.. realizuje i primenjuje HACCP sistem uz primenu standarda usvojenog od strane( Codex Alimentarius Commission – Recommended International Code of Practice-General Requirement, for its Application ukIjučujući i Annex on Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Syster, and Guidelines for its Application / CAC/ RCP 1-1969,Rev.4-2003., kao prvi korak ka stvaranju uslova za ostvarenje sledeće vizije:

Usluge prepoznatljive na tržištu sa stalnim povećanjem asortimana i plasmana proizvoda.

U cilju ostvarenja ove vizije »M.K.«Leskovac DOO želi da:

a) uspostavi, implementira, upravlja i ažurira sistem bezbednosti prehrambenih proizvoda (HACCP) kako bi osigurala da proizvodi koje nudi potrošačima budu zadovoljavajućeg kvaliteta i apsolutno bezbedni za krajnje korisnike (konzumente),

b) pokaže usklađenost svog sistema sa zakonskom regulativom koja se odnosi na kvalitet i bezbednost proizvoda,

c) utvrđuje i prati zahteve i očekivanja korisnika i zakona da bi se povećalo njihovo zadovoljenje,

d) ima efikasnu komunikaciju po pitanju bezbednosti i kvaliteta proizvoda sa isporučiocima i drugim zainteresovanim stranama u lancu ishrane,

e) Donosi Politiku firme sa jasno naznačenim ciljevima i tendencijama u proizvodnji zdravstveno bezbedne hrane,

f) usaglasi svoje delovanje sa Politikom i implementiranim HACCP sistemom o

g) bezbednosti prehrambenih proizvoda i

h) demonstrira takvu usaglašenost svim zainteresovanim stranama i akreditovanim sertifikacionim, ispitnim i kontrolnim organizacijama.

i) Priručvnik se primenjuje za sve proizvode koji se proizvode kao i za nove proizvode.

Projektovani sistem HACCP odnosi se na sve aktivnosti koje bitno utiču na kvalitet i bezbednost prehrambenih proizvoda koje „M.K.“Leskovac DOO nudi tržištu. Sistem je primenjen na centralnoj lokaciji u Leskovcu, kao i u maloprodajnim objektima i transportnim sredstvima „M.K.“Leskovac DOO.



Oznaka QHMK P 20


Strana 4 od 25

1.3 Postupanje sa Priručnikom

Ovaj priručnik je vodilja zaposlenima u „M.K.“Leskovac DOO u izvršavanju aktivnosti značajnih za ostvarenje kvaliteta i bezbednosti prehrambenih proizvoda. Iz tih razloga priručnikom raspolažu: „M.K.“Leskovac DOO

– direktor »M.K.«Leskovac DOO

– rukovodioci svih organizacijskih celina,

– članovi HACCP tima i

Priručnik nije tajni dokument za pojedince van preduzeća, ali se ne sme ustupati ni kao celina, ni po delovima nikome bez pisanog odobrenja direktora. Jedini izuzetak su sertifikacione organizacije. Ovo se utvrđuje neposrednim sporazumom direktora i korisnika Priručnika.

Izmene priručnika sprovode se po istoj proceduri kao i izmene ostalih internih dokumenata definisanoj procedurom QHMK P 01 – Upravljanje dokumentima. Za sprovođenje izmena Priručnika nadležan je Vođa HACCP tima, a odobrava ih direktor preduzeća.

2. NORMATIVNE REFERENCE

Dokumenta navedena u daljem tekstu ovog poglavlja su dokumenta na koja se bazira HACCP i na koja se u tekstu Priručnika i pratećih procedura i uputstava poziva. Navedena legislativa je datumirana i uvek je važeće njeno najnovije izdanje. Odgovorni za njenu primenu prate sve izmene i nova izdanja tako da se u praksi ostvaruje puna saglasnost uspostavljenog HACCP-a sa pratećim zakonima, pravilnicima i standardima.

Standardi i opšti principi higijene hrane CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 (HACCP) vezani su za godinu izdavanja. Direktor i vođa tima za bezbednost proizvoda odgovorni su da prate sve promene ovih standarda i da blagovremeno vrše ažuriranje sistema.

Uspostavljeni HACCP, opisan ovim Priručnikom, referencira se na sledeća dokumenta:

Opšti principi higijene hrane CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003,

Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe,

Zakon o radu,

Pravilnik o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica,

Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu,



Oznaka QHMK P 20


Strana 5 od 25

Pravilnik o sanitarno-higijenskim uslovima za objekte u kojima se obavlja proizvodnja i promet životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe,

Pravilnik o posebnoj radnoj odeći i obući lica u proizvodnji i prometu koja dolaze u neposredni dodir sa životnim namirnicama i lica koja rade u proizvodnji i prometu sredstava za održavanje lične higijene, negu i ulepšavanje lica i tela,

Pravilnik o načinu sticanja osnovnih znanja o higijeni namirnica i o ličnoj higijeni,

Odluka o načinu vršenja obaveznih zdravstvenih pregleda određenih kategorija zaposlenih, drugih lica i kliconoša,

Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu,

Zakon o zdravstvenom nadzoru nad proizvodnjom i prometom životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe,

Zakon o sanitarnom nadzoru,

Procedure i uputstva navedena u Prilogu 1 ovog poslovnika.

3. OPIS AKTIVNOSTI

Redosled aktivnosti u primeni HACCP sistema u “M.K.”Leskovac DOO, koji uključuju odgovarajuće principe /12 koraka i 7 principa/, odvija se kroz sledeće korake:

1. formiranje HACCP tima;

2. detaljno opisivanje proizvoda;

3. identifikovanje nameravane upotrebe proizvoda;

4. izrada detaljnog dijagrama toka procesa proizvodnje svakog od proizvoda / grupa proizvoda;

5. verifikacija dijagrama toka procesa proizvodnje u praksi;

6. identifikovanje svih mogućih opasnosti, sprovođenje analize opasnosti i posledica do kojih identifikovane opasnosti mogu dovesti i definisanje odgovarajućih aktivnosti upravljanja tim opasnostima – Princip 1;

7. određivanje kritičnih kontrolnih tačaka – Princip 2;

8. utvrđivanje kritičnih vrednosti (kritičnih granica) za svaku kritičnu kontrolnu tačku – Princip 3;

9. uspostavljanje sistema monitoringa za svaku kritičnu kontrolnu tačku – Princip 4;

10. utvrđivanje korektivnih mera za svako odstupanje od kritičnih granica koje se može pojaviti – Princip 5;

11. sprovođenje verifikacionih aktivnosti – Princip 6

12. upravljanje zapisima i dokumentacijom HACCP sistema – Princip 7.



Oznaka QHMK P 20


Strana 6 od 25

3.1 Definicije

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) - sistem koji defiiše, procenjuje i drži pod kontrolom opasnosti koje ugrožavaju bezbednost namirnica.

Analiza rizika - postupak koji ima za cilj da prepozna potencijalne opasnosti i to kroz dva faktora, mogućnost da se opasnost javi i ozbiljnost posledica (izazvane štete).

Opasnost – potencijalni izvori kontaminacije, biološke, fizičke i/ili hemijske prirode koji može da naruši zdravlje korisnika.

Ozbiljnost (značaj) opasnosti - ozbiljnost patologije kod korisnika, a odnosi se na dejstvo specifičnog agensa, nezavisno od vrste prehrambenog proizvoda, hleba, pogača, peciva i ostalih proizvoda.

Rizik – verovatnoća pojave opasnosti.

Tačka,rizika - tačka, faza ili aktivnost u kojima postoje potencijalne mogućnosti da se pojave ili poraste opasnost po bezbednost ili postojanost prehrambenog proizvoda.

Kontrolisati - vršiti aktivnosti provere u smislu prevencije, eliminisanja ili smanjenja opasnosti definisane u sistemu (programu) HACCP-a.

Kontrolna tačka – (CP) tačka, faza ili aktivnost u kojoj se nakon izvršenog kontrolisanja dalje garantuje higijenska ispravnost proizvoda.

Kritična kontrolna tačka (CCP): korak u kome kontrolisanje mora da se sprovodi u cilju prevencije rizika, njegovog eliminisanja ili svođenja u dozvoljene granice.

Kritična granica: kriterijum koji razdvaja prihvatljivo od neprihvatljivog. Apsolutna tolerancija za bezbednost. Granica za kontrolisanje.

Dezinsekcija i deratizacija - eliminacija parazitskih životinja iz radnog okruženja (obično insekata i glodara) hemijskim, fizičkim i mehaničkim sredstvima.

Čisćenje — eliminisanje vidljivih nečistoća prijavština i obezbeđenje površina bez rizika u fizičkom smislu.

Pranje - potpuno uklanjanje nečistoća (obično fizičkih) prisutnih na površinama, uz korišćenje odgovorajućih sredstava.

Ispiranje - eliminacija ostataka od rada, deterdženata ili sredstava za dezinfekciju i dobijanje površina bez rizika hemijskog tipa.

Dezinfekcija - smanjivanje ill eliminacija prisustva patogenih mikroorganizama prisutnih na površinama opreme i uređaja, koje se vrši fizičkiim, hemijskim ill mehaničkim sredstvima.



Oznaka QHMK P 20


Strana 7 od 25

Sanitacija - pranje i dezinfekcija zajedno.

Monitoring - planirano i utvrđeno merenje ill posmatranje kritičnih kontrolnih tačaka u okviru kritičnih granica.

Usaglašeni proizvodi - proizvodi čije se kontrolne karakteristike nalaze u granicama propisanim u planovima kontrolisanja i ispitivanja u toku procesa/proizvodi.

3.2 Upravljanje dokumentacijom

Dokumentacija HACCP-a u »M.K.«Leskovac DOO sastoji se od:

1) Internih dokumenata koje preduzeće samostalno donosi u skladu sa zahtevima referentnih standarda i svojim potrebama i

2) Dokumenata spoljnjeg porekla koje je preduzeće obavezno da primenjuje na osnovu zakonskih obaveza ili zahteva korisnika usluga (eksterni dokumenti).

Po strukturi i hijerarhiji dokumentacija HACCP-a se sastoji od:

√ Priručnika kvaliteta i bezbednosti prehrambenih proizvoda,

√ Procedura koje su obavezujuće po zahtevima standarda HACCP-a,

√ Uputstava koja su potrebne preduzeću da bi obezbedilo efektivnost realizacije svojih procesa, kvalitet usluge i bezbednost prehrambenih proizvoda koje nudi korisnicima,

√ Dokumentacije spoljnjeg porekla (zakoni, pravilnici, standardi i sl.) i

√ Zapisa kao nosilaca informacija i podataka o planiranim aktivnostima i ostvarenim rezultatima.

3.2.1 Upravljanje internim dokumentima

U interna dokumenata spadaju Priručnik HACCP sistema, procedure i uputstva koje »M.K.«Leskovac DOO donosi u cilju upravljanja svojim procesima i aktivnostima i zadovoljenja zahteva referentnih standarda. Upravljanje internim dokumentima obuhvata:

– njihovu izradu,

– način njihovog preispitivanja i odobravanja,

– način identifikacije,

– način arhiviranja, distribucije i korišćenja i

– način sprovođenja izmena.

Ni jedan dokument ne može biti primenjen u preduzeću a da prethodno nije preispitan sa stanovišta njegove usaglašenosti sa zahtevima referentnih standarda i mogućnosti efektivne primene, i odobren od direktora preduzeća.



Oznaka QHMK P 20


Strana 8 od 25

Na mestima korišćenja mogu da se nalaze samo ažurne verzije dokumenata u takvom fizičkom stanju koje ne može dovesti do pogrešnog tumačenja odredbi i izvršavanja aktivnosti suprotno propisanom načinu.

Procedurom QHMK P 01 – Upravljanje dokumentima definisan je način upravljanja internim dokumentima, kao i ovlašćenja i odgovornosti za aktivnosti upravljanja. Tačkom 1.3 ovog priručnika definisan je način upravljanja Priručnikom HACCP sistema.

3.2.2. Upravljanje dokumentima spoljnjeg porekla

U dokumenta spoljnjeg porekla koje »M.K.«leskovac DOO primenjuje u svom radu i funkcionisanju HACCP-a spadaju:

– zakoni (nacionalni, međunarodni),

– propisi, uredbe i sl.,

– standardi (nacionalni, međunarodni) i dr.

Upravljanje dokumentima spoljnjeg porekla obuhvata aktivnosti:

– praćenja obaveznosti primene,

– nabavke,

– arhiviranja,

– distribucije,

– korišćenja i

– praćenja izmena dokumenata.

Izvršioci aktivnosti u pojedinim procesima odgovorni su da prate obaveznost primene dokumenata spoljnjeg porekla (pravilnika, zakona i sl.), da iniciraju njihovu nabavku, i da ih dosledno primenjuju u svom radu.

U svom radu »M.K.«Leskovac DOO primenjuje isključivo važeće verzije dokumenata spoljnjeg porekla. Procedurom QHMK P 01 – Upravljanje dokumentima propisan je način upravljanja dokumentima spoljnjeg porekla. Upravljanje ovim dokumentima identično je upravljanju internim dokumentima HACCP-a izuzev dela koji se odnosi na njihovu izradu, odobravanje i izmene.

3.2.3 Upravljanje zapisima

Upravljanje zapisima obuhvata:

– definisanje medija na kome se formiraju,

– formu i sadržaj zapisa,

– odgovornost za formiranje i način formiranja,

– distribuciju, arhiviranje i čuvanje i Korišćenje, štampanje ili umnožavanje ovog dokumenta bez saglasnosti ovlašćenog lica, nije dozvoljeno.-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Verzija 1.0


Oznaka QHMK P 20


Strana 9 od 25

– uništavanje.

Način upravljanja zapisima od formiranja, preko distribucije i arhiviranja, do njihovog uništenja propisan je Procedurom QHMK P 02– Upravljanje zapisima. Obaveznost formiranja zapisa propisuje se ovim Priručnikom, procedurama i uputstvima, a takođe i dokumentima spoljnjeg porekla (zakonima, pravilnicima i sl.). Zapisi u preduzeću »M.K.«Leskovac DOO predstavljaju osnovne nosioce podataka i informacija (činjenica) na osnovu kojih se donose relevantne poslovne odluke. O ovome moraju da vode računa svi oni koji donose takve odluke.

Svi zapisi formirani u preduzeću moraju biti na propisan način identifikovani, čitko formirani, datumirani i potpisani od ovlašćenih osoba. Oni se arhiviraju na način koji omogućava njihovo lako pronalaženje u slučaju potrebe i čuvaju se na mestu i u rokovima koji su odgovarajućim dokumentima propisani. Po isteku roka čuvanja oni se uništavaju.

Referentna dokumenta:

QHMK P 01– Upravljanje dokumentima

QHMK P 02– Upravljanje zapisima

3.3 Podrška HACCP sistemu

Efektivnost HACCP sistema u “M.K:”Leskovac DOO zasniva se na primeni i sprovođenju programa za bezbednost prehrambenih proizvoda (sveže meso i proizvodi od mesa), odnosno na Dobroj proizvođačkoj praksi i Postupcima za primenu sanitarnih mera koji obuhvataju:

· čišćenje;

· etaloniranje;

· suzbijanje i uništavanje insekata i glodara;

· obuku osoblja;

· identifikaciju i sledijivost proizvoda i

· rangiranje i odobravanje isporučilaca.

3.3.1 Čišćenje

Organizacija posebnu pažnju posvećuje primeni sanitarnih mera radi stvaranja preduslova za proizvodnju bezbednog proizvoda. Postupak za primenu sanitarnih mera obuhvata sledeće:

· korišćenje bezbedne vode;

· održavanje čistoće površina koje dolaze u kontakt sa proizvodima;

· prevencija od unakrsne kontaminacije;



Oznaka QHMK P 20


Strana 10 od 25

· pranje i dezinfekcija ruku;

· zaštita proizvoda od kvarenja;

· obeležavanje i skladištenje toksičnih materija;

· kontrolisanje zdravstvenog stanja zaposlenih;

· uništavanje insekata i glodara.

Snabdevanje vodom – vrši se iz lokalnog vodovoda u Leskovcu i dovoljno je za izvođenje planirane proizvodnje. Voda koja dolazi u kontakt sa proizvodima ili površinama koje su u kontaktu sa proizvodima potpuno je bezbedna, odgovarajućeg je kvaliteta i usaglašena je sa propisima kojima se utvrđuje kvalitet vode za piće (Prilog 2). Tekuća voda pogodne temperature i odgovarajućeg pritiska obezbeđena je na svim mestima gde se zahteva čišćenje opreme, alata i materijala za pakovanje ili za sanitarne potrebe zaposlenih.

Održavanje čistoće površina koje dolaze u kontakt sa proizvodima – Sve površine koje dolaze u kontakt sa proizvodima, uključujući površine na opremi i alatima, čiste se, peru i dezinfikuju u skladu sa programima čišćenja kako bi se sprečila kontaminacija proizvoda. Postupkom je utvrđen i način ispunjavanja sanitarnih zahteva za zašitne rukavice i odela. Sredstva koja se koriste za čišćenje i sanitizaciju su bez mirisa i odobrena za primenu u prehrambenoj industriji jasno su identifikovana deklaracijom proizvođača. Primenjuju se u skladu sa uputstvima proizvodača. Skladište se u posebnim prostorima kako bi se sprečila mogućnost kontaminacije proizvoda sa ovim sredstvima.

3.3.2 Etaloniranje

Etaloniranje je proces koji osigurava da sva oprema za merenje, kontrolisanje i ispitivanje koja utiče na kvalitet i bezbednost korišćenja proizvoda bude etalonirana, da poseduje zahtevani nivo tačnosti. Proces etaloniranja propisan je Procedurom Procesna i merna oprema QHMK P 23

3.3.3 Suzbijanje i uništavanje insekata i glodara

Praksa suzbijanja i uništavanja insekata i glodara je nezaobilazna i jedan od ključnih elemenata u proizvodnji bezbednih proizvoda – Sanitarno higijenski uslovi QHMK P 18

3.3.4 Obuka

Proces obuke i vođenje evidencija o zaposlenima koji su prošli obuku i vrsti obuke, sprovode se u skladu sa Procedurom Upravljanje kadrovima QHMK P 03 i o sprovedenoj obuci vodi se evidencija.

Program obuke obuhvata najmanje sledeće oblasti:

· lična higijena;

· higijena i održavanje objekata, proizvodnih prostora, opreme, alata i kontaktnih površina;

· oprema – uputstva za korišćenje;



Oznaka QHMK P 20


Strana 11 od 25

· HACCP – svrha, oblast primene, osnovni zahtevi, dobra proizvodačka praksa, dobra higijenska praksa, pravila ponašanja, uputstva za preduzimanje preventivnih i korektivnih mera za smanjenje i eliminaciju problema;

· postupci monitoringa;

· mere prevencije i zaštita od insekata i glodara;

· posebna uputstva za pojedinačne operacije u proizvodnji.

3.3.5 Identifikacija i sledijivost

Primenom procesa identifikacije u potpunosti se obezbeđuje identifikacija materijala, poluproizvoda proizvoda i to: vrste /materijala, proizvoda, poluproizvoda/, statusa kontrolisanje i ispitivanje, serije i šarže, podataka o proizvođaču i sl. ldentifikacijom se osigurava pravilna upotreba materijala poluproizvoda i proizvoda i obezbeđuje sledljivost.

3.3.6 Rangiranje i odobravanje isporučilaca

Kvalitet i bezbednost materijala / Opis i/ili specifikacija sirovina, ambalaže, aditiva, pomoćnih materijala, koji se koriste za izradu i pakovanje proizvoda su presudni za proizvodnju bezbednog proizvoda. lsporučioci se biraju na osnovu kriterijuma koji su definisani Kriterijumima za odobravanje isporučilaca PO.00.11, a na osnovu kojih se utvrđuje rang lista odobrenih isporučilaca.

3.3.7 Dobra proizvođačka praksa

Dobra proizvođačka praksa obuhvata 4 ključna elementa kao preduslov za proizvodnju bezbednog proizvoda, a to su: osobije, zgrade i objekti, oprema i Upravljanje procesima i kontrolisanje.

3.3.8 Upravljanje procesima i kontrolisanje

Procesi i upravljanje - sve operacije u toku prijema, pripreme, proizvodnje, pakovanja, skladištenja, transporta i kontrolisanja sprovode se na kontrolisan način u skladu sa pisanim postupcima i uputstvima. Potrebne operacije kontrolisanja i ispitivanja sprovode se u skladu sa planovima kontrolisanja i ispitivanja / Procedurom za kontrolisanje i ispitivanja QHMK P11, HACCP planovima i uputstvima.

Postupci za hemijska, mikrobiološka i druga ispitivanja koriste se kad god je neophodno, kako bi se utvrdili propusti u primeni sanitarnih mera ili eventualna kontaminacija proizvoda, kao i za potrebe verifikacije.

3.3.9 Skladištenje i distribucija

Skladištenje i distribucija gotovih proizvoda odvijaju se u uslovima koji sprečavaju fizičku, hemijsku i mikrobilošku kontaminaciju proizvoda kao i njihovo kvarenje /Skladištenje proizvoda životinjskog porekla QHMK P 06. Skladištenje sirovina, ambalaže, aroma i pomoćnih materijala obavlja se na način propisan u Proceduri nabavke i prijemne kontrole Korišćenje, štampanje ili umnožavanje ovog dokumenta bez saglasnosti ovlašćenog lica, nije dozvoljeno.-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Verzija 1.0


Oznaka QHMK P 20


Strana 12 od 25

QHSM P04./

3.3.10 Povlačenje proizvoda

Povlačenje proizvoda se sprovodi u slučaju pojave eventualnih problema sa isporučenim proizvodima koji bi zahtevali njihovo trenutno povlačenje /Procedura za opoziv proizvoda QHMK P21./

4. HACCP STUDIJA

4.1 Opis proizvoda

Opis i /ili specifikacija proizvoda sadrži najmanje sledeće podatke:

· naziv i vrstu proizvoda;

· sastav proizvoda;

· karakteristike gotovog proizvoda (hemijske, kvalitativne, fizičke, organoleptičke, mikrobiološke);

· način zaštite (sredstva koja se koriste za produžavanje roka trajanja proizvoda);

· način pakovanja (primarna i sekundarna ambalaža; pojedinačna, zbirna i transportna pakovanja);

· uslovi skladištenja;

· način isporuke;

· rok trajanja;

· način označavanja proizvoda;

· ograničenja korišćenja proizvoda (osetijive grupe korisnika);

· upozorenja koja se odnose na aditive;

· način korišćenja proizvoda

5. PREDVIĐENA NAMENA PROIZVODA

Predviđena namena proizvoda zasniva se na očekivanom korišćenju proizvoda kod krajnjeg korisnika i odnosi se na osetljive grupe populacije, odnosno na starije osobe, decu, trudnice, bolesnike i osobe sa oslabljenim imunitetom. Neophodni podaci koji se odnose na namenu proizvoda i eventualna ograničenja u njihovoj potrošnji dati su u deklaracijama proizvoda.

Proizvodi “M.K.”Leskovac DOO ( Prerađevine od mesa) na koje se odnosi HACCP sistem nemaju nikakvih ograničenja korišćenja ni kod jedne osetijive grupe populacije (ili se na



Oznaka QHMK P 20


Strana 13 od 25

deklaraciji posebno obeležava).

6. DIJAGRAMI TOKA PROCESA

Dijagram toka procesa prikazuje tok procesa proizvodnje za grupe proizvoda, uključujući sve korake toka procesa, aktivnosti kontrolisanja i ispitivanja, transporta, skladištenja i privremenog zadržavanja procesa, ulazne elemente (sirovine, aditivi, aroma, ambalaža, voda i sl.) i izlaze iz procesa poluproizvode i gotove proizvoda (uključujući i otpadne materijale) i predstavlja osnovu za analizu opasnosti. Dijagram toka procesa omogućava sistematsko identifikovanje izvora potencijalnih kontaminacija, omogućava utvrđivanje potrebnih aktivnosti kontrolisanja i ispitivanja i ukazuje na ključne tačke u procesu, koje su predmet analiziranja HACCP tima i osnova za izradu HACCP plana.

Kao osnova za izradu dijagrama toka procesa koristi se “lay out” koji prikazuje objekte i opremu u proizvodnim pogonima.

7. VERIFIKACIJA DIJAGRAMA TOKA PROCESA U PRAKSI

Kako dijagram procesa predstavlja osnovu za analizu opasnosti (rizika), a samim tim i za uspešnost HACCP sistema, od suštinskog je značaja da bude potpuno usaglašen sa procesom proizvodnje. Zbog toga je verifikacija dijagrama toka procesa u praksi neophodan korak.

Verifikaciju dijagrama toka procesa sprovode svi članovi HACCP tima tako što prate sve delove proizvodnog procesa za vreme njegovog odvijanja. Verifikacija toka procesa vrši se u fazi uspostavljanja HACCP sistema, a u toku njegove primene periodično, jedanput u toku godine ili po potrebi kada dođe do izmena u tehnologiji, izmena receptura, opreme, uslova rada, novih zahteva i sl. Svaka izmena dijagrama toka povlači kao posledicu ponovnu analizu opasnosti, preispitivanje uslova za donošenja odluka i preispitivanje HACCP plana.

Verifikacione aktivnosti dijagrama toka procesa proizvodnje obuhvataju:

· praćenje i posmatranje toka procesa za svaki proizvod - grupu proizvoda;

· uzorkovanje pojedinih aktivnosti u toku procesa;

· razgovor sa licima odgovornim za vođenje procesa proizvodnje i neposrednim učesnicima u proizvodnim procesima (radnici, poslovođe);

O svim aktivnostima koje se odnose na verifikaciju dijagrama toka procesa vode se zapisi /Prilog 4/ koji se čuvaju sa ostalom dokumentacijom HACCP sistema.

8. SPROVOĐENjE ANALIZE OPASNOSTI

HACCP tim identifikuje sve opasnosti koje bi se očekivano mogle pojaviti na svakom koraku od nabavke sirovine, aditiva, aroma, pomoćnih materijala i ambalaže, preko procesa proizvodnje, Korišćenje, štampanje ili umnožavanje ovog dokumenta bez saglasnosti ovlašćenog lica, nije dozvoljeno.-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Verzija 1.0


Oznaka QHMK P 20


Strana 14 od 25

do distribucije korišćenja proizvoda u roku trajanja proizvoda.

Analiza opasnosti sastoji se iz tri dela:

· identifikovanje opasnost (tačka 8.1) ;

· određivanje ozbiljnosti opasnost (tačka 8.2) ;

· identifikovanje preventivnih mere (tačka 9.2).

8.1 Identifikovanje opasnosti

Polazeći od dijagrama toka procesa, HACCP tim utvrđuje sve aktuelne ili potencijalne opasnosti koje se mogu normalno i očekivano pojaviti u bilo kom koraku procesa proizvodnje. Oblasti (delovi procesa) u kojima HACCP tim sprovodi analizu opasnosti i način na koji je sprovodi navedeni su kroz:

1. Sirovine / pomoćni materiiali / aditivi / arome / ambalaža

· analiziraju se opasnosti koje utiču na proces / proizvod, koje mogu biti prisutne u sirovinama, pomoćnom materijalu, aditivima, aromama ili ambalaži;

· analizira se pojedinačno da li svaka sirovina / pomoćni materijal / aditiv / aroma / ambalaža može biti, i koliko, opasan u količini u kojoj je prisutan ili se dodaje proizvodu.

2. Priprema proizvodnje, proizvodnja i oprema za proizvodnju

· analiziraju se mikrobiološke, hemijske i fizičke opasnosti od kontaminacije u toku pripreme proizvodnje, procesa proizvodnje, skladištenja ili zadržavanja proizvoda u toku procesa proizvodnje;

· analiziraju se zone ili oblasti u procesu proizvodnje u kojima može doći do kontaminacije ili u kojima mikrobiološke opasnosti mogu narasti do opasnih granica;

· analizira se da li se oprema može efikasno kontrolisati u zahtevanim intervalima;

· analizira se da li se može sprovesti efektivno čišćenje opreme;

3. Unutrašnii faktori

· analizira se koji su unutrašnji faktori koji utiču na bezbednost proizvoda i da li se mogu kontrolisati;

· analizira se da li postoji mogućnost opstanka i daljeg razmnožavanja mikroorganizama u gotovom proizvodu;

4. Projektovanje procesa / tehnoloqiia

· analizira se da li bilo koja mikrobiološka opasnost može da opstane nakon odgovarajućeg tretiranja proizvoda u procesu / da li postoji korak (operacija) u kojima će patogeni mikroorganizmi biti uništeni;

· razmatra se da li dorada proizvoda u toku procesa može da prouzrokuje potencijalne



Oznaka QHMK P 20


Strana 15 od 25

opasnosti;

5. Objekti i oprema

· razmatra se da li opasnosti mogu biti direktno ili indirektno prouzrokovane rasporedom opreme i unutrašnjim okruženjem;

· analizira se da li su utvrđeni nivoi kontrolisanja čistoće u cilju držanja opasnosti pod kontrolom, npr. čistoća prostorija, kontrolisanje prisustva insekata i glodara i sl., dovoljni za bezbednost proizvoda;

· razmatra se da li kretanje zaposlenih po zonama u procesu proizvodnje može dovesti do pojave opasnosti;

6. Osoblie

· razmatra se da li iskustvo zaposlenih može uticati na bezbednost proizvoda i koliko;

· analizira se da li su zaposleni koji rukuju prehrambenim proizvodima dovoljno obučeni iz oblasti higijene i primene sanitarnih mera;

· razmatra se da li je dovoljno dobro uspostavljen sistem praćenja zdravstvenog stanja zaposlenih;

· analizira se da li zaposleni shvataju osnovne ciljeve HACCP sistema, svoju ulogu u tome i uticaje na proces i proizvode;

7. Pakovanje

· analizira se kako okruženje u kome se vrši pakovanje proizvoda utiče na opstanak i/ili razmnožavanje mikroorganizama;

· razmatra se da li se za pakovanje koristi ambalaža sa dovoljno naznačenim detaljima o proizvodu i instrukcijama za bezbedno skladištenje i korišćenje proizvoda;

8. Skladištenie i isporuka

· razmatra se šta u vezi sa gotovom proizvodom koji je uskladišten i čeka isporuku može da ugrozi bezbednost proizvoda;

· razmatra se da li je kontrolisanje proizvoda u skladištu u roku trajanja takvo da može da spreči potencijalne opasnosti;

· analizira se da li je uspostavljen jasan sistem monitoringa i praćenja;

· razmatra se da li zloupotreba proizvoda od strane korisnika može prouzrokovati da proizvod ne bude bezbedan za korišćenje;

Prilikom procene mikrobioloških opasnosti vezanih za proizvodnju i korišćenje proizvoda, koje uslovljavaju postojanost proizvoda, posebna pažnja se posvećuje kontaminirajućoj mikrobiološkoj flori. Dozvoljeni parametri definisani su u proizvođačkim specifikacijama i redovno se proveravaju tokom odvijanja proizvodnog procesa.

Moguće opasnosti hemijskog tipa povezane su sa prisustvom hemijskih materija ili sredstava koji mogu da potiču iz sirovina, aditiva, aroma, pomoćnih materijala, ambalaže ili sredstava koja se koriste u toku procesa, bilo kao tehnološki dodaci ili sredstva za čišćenje i



Oznaka QHMK P 20


Strana 16 od 25

dezinfekciju i predmet su posebnih pojedinačnih analiza.

Fizičke opasnosti se odnose na prisustvo stranih tela (komadići stakla, metalni opiljci, drvo, mehaničke nečistoće, komadići plastične ambalaže i sl.) koji mogu dospeti u proizvod kao posledica lomova, habanja ili u toku manipulacije sa alatima, opremom, proizvodom ili ambalažom. Tu se takođe analiziraju i organski delovi insekata ili glodara koji mogu dospeti u kontakt sa ambalažom ili komponentama proizvoda prilikom isporuke ili nakon isporuke, u toku skladištenja i u toku manipulacije u procesu pripreme za proizvodnju.

8.2 Određivanje ozbiljnosti opasnosti

HACCP tim utvrđuje koje su opasnosti od vitalnog značaja za proizvodnju proizvoda bezbednih za korišćenje i zahtevanog kvaliteta. Svaka značajna opasnost MORA biti pod kontrolom:

· ako u normalnim okolnostima postoji mogućnost njene pojave;

· ukoliko može da prouzrokuje neprihvatljive rizike za korisnika.

Značaj opasnosti određuje verovatnoća njene pojave i njena ozbiljnost. U skladu sa tim HACCP tim donosi odluku kada je neophodno sprovesti kontrolisanja u cilju preventive ili svođenja na minimum pojave opasnosti i koje vrste kontrolisanja treba sprovesti.

8.2.1 Verovatnoća pojave opasnosti

HACCP tim procenjuje verovatnoću (rizik od mogućnosti pojave) pojave za svaku opasnost koja je identifikovana. Prilikom procene HACCP tim koristi:

· znanje i iskustvo članova HACCP tima;

· referentnu dokumentaciju o proizvodima, objektima, opremi, uslovima proizvodnje i samom procesu proizvodnje;

· podatke iz literature;

· podatke sa interneta;

· podatke o isporučiocima;

· podatke o drugim proizvođačima prehrambenih proizvoda;

· podatke o povlačenju proizvoda;

· podatke o žalbama i prigovorima korisnika i

· podatke o pripremi i proizvodnji sirovina, pomoćnih materijala i dodataka, oblastima (zonama) i procesu proizvodnje i skladištenja gotovog proizvoda, koje su identifikovane kao problematične.

Verovatnoća pojave opasnosti se definise kao velika (3) — kada se često pojavljuje, srednja (2) — ako se povremeno pojavljuje ili mala (1) — ako se retko pojavljuje.



Oznaka QHMK P 20


Strana 17 od 25

8.2.2 Ozbiljnost opasnosti

HACCP tim posebnu pažnju posvećuje razmatranju ozbiljnosti opasnosti u odnosu na njen uticaj na zdravlje i bezbednost korisnika, pri čemu uvek ima u vidu da izvesne opasnosti male verovatnoće pojave mogu imati katastrofalne posledice po korisnika, i obrnuto. Ozbiljnost opasnosti može se, takođe rangirati kao mala (1) — beznačajan uticaj na korisnika, srednja (2) — izaziva posledice koje nisu ozbiljne po zdravlje korisnika i velika (3) – može dovesti do znatnog ugrožavanja zdravstvenog stanja korisnika ili čak do smrti.

Kombinacija verovatnoće (rizika) pojave opasnosti i njene ozbiljnosti definiše stepen ozbiljnosti koji može biti visok, srednji ili nizak. Ovakav pristup HACCP tim koristi za potvrđivanje postojećih ili određivanje dodatnih ili novih metoda kontrolisanja koje će se primenjivati, kao i za određivanje učestanosti monitoringa, čime se ne umanjuje potreba za preduzimanjem potrebnih aktivnosti u vezi sa manje značajnim opasnostima.

Dvodimenzionalni model procene rizika za zdravlje

Ver

ovat

noća

de

šava

nja

velika 3 4 4

srednja 2 3 4

mala 1 2 3

niska srednja visoka

Opasnost posledice

Mali rizik 1. Ukazuje da nije neophodno preduzimanje posebnih mera

Srednji rizik 2. Podrazumeva periodično preduzimanje mera

Veliki rizik 3. Zahteva mere kontrole programa higijene; održavanja; etaloniranja; procesa nabavke. Kod ove grupe rizika mere se najčešće označavaju kao kontrolne tačke - CP

Kritičan rizik 4. Neophodne su posebne mere kontrole - kritične kontrolne tačke - CCP

9. ODREĐIVANjE KRITIČNIH KONTROLNIH TAČAKA

Kritične kontrolne tačke su od ključnog značaja za bezbednost proizvoda, kao tačke u kojima se sprovode efikasne mere kontrolisanja i upravljanja procesom. Za određivanje kritičnih kontrolnih tačaka HACCP tim koristi "Dijaqram stabla odluke" (tačka 9.1) koji se primenjuje za svaku identifikovanu opasnost. Članovi HACCP tima su obučeni za primenu "Dijagrama stabla odluke".

Kritične kontrolne tačke, identifikovane za proizvod na konkretnoj proizvodnoj liniji mogu se menjati u slučajevima kada se vrše:



Oznaka QHMK P 20


Strana 18 od 25

· promene proizvodne linije;

· izmene receptura proizvoda;

· promene redosleda operacija u toku procesa;

· zamene delova opreme ili celokupne opreme;

· promene u izboru materijala;

· promene u programima primene sanitarnih mera i programima podrške.

Najjednostavniji način na koji HACCP tim utvrđuje kritične kontrolne tačke je sledeći:

Da li postoji verovatnoća da se pojave opasnosti koje dovode do rizika po zdravlje korisnika u slučaju kada izgubimo kontrolu nad procesom u nekoj od operacija u procesu?

DA – KRITIČNA KONTROLNA TAČKA(CCP)

NE – NIJE KRITIČNA KONTROLNA TAČKA

9.1 Dijagram stabla odluke

"Dijagram stabla odluke" čini logičan broj i redosled pitanja koja se analiziraju za svaku utvrđenu opasnost u svakom koraku procesa. Primena "Dijagrama stabla odluke" omogućava članovima HACCP tima da na konkretan način i stručno razmišljaju o problemima u procesu, da im se na pravi način približe i da ih detaljno razmatraju na svojim sastancima.



Oznaka QHMK P 20


Strana 19 od 25


Početak

1. Da li postoji identifikovana opasnost?

Nije CCP

Modifikovati korak, proces ili proizvod

Da li je kontrola neophodna zbog

bezbednosti

ne

ne

da

Nije CCP Kraj

2. Da li postoje preventivne kontrolne mere za identifikovanu opasnost?

da

Nije CCP Kraj

ne

ne

ne

da

da

da

CCP

Nije CCP

Kraj

ne

da

3. Da li je ovaj korak specifično projektovan da eliminiše ili smanjuje pojavu opasnosti na prihvatljiv nivo?

4. Mogu li identifikovane opasnosti dovesti do kontaminacije koja prevazilazi prihvatljive nivoe ili se oni mogu povećati do neprihvatljivosti?

5. Da li će sledeći korak da eliminiše ili redukuje verovatnoću pojave identifikovane opasnosti na prihvatljiv nivo?


Oznaka QHMK P 20


Strana 20 od 25

Uzimajući u obzir opasnosti identifikovane u poglavlju 9 i koristeći "Dijagram stabla odluke", HACCP tim određuje kritične kontrolne tačke.

9.2 Preventivne mere za utvrđene faktore rizika

Preventivne mere za identifikovane opasnosti (faktore rizika) utvrđene su u okviru sprovedene analize opasnosti u poglavlju 9 i uglavnom obuhvataju:

· ocenjivanje i rangiranje isporučilaca;

· prijemno kontrolisanje i ispitivanje;

· obezbeđivanje potrebnih radnih uslova;

· obezbeđivanje potrebnih uslova skladištenja;

· obezbeđenje sledljivosti proizvoda;

· kontrolisanje i ispitivanje u toku procesa;

· kontrolisanje primene hemijskih sredstava za čišćenje, dezinfekciju, dezinsekciju i deratizaciju;

· primenu propisanih sanitarnih mera i održavanja higijene;

· primenu propisanih mera zaštite na radu i zdravstvene zaštite;

· preventivno održavanje objekata, opreme i uređaja;

· kontrolisanje rukovanja i manipulacije proizvodima;

· završno kontrolisanje i ispitivanje;

· brigu o otpadnim materijalima;

· korišćenje odgovarajućih transportnih sredstava;

· povlačenje proizvoda;

· obuku za primenu HACCP sistema.

10. USPOSTAVLjANjE KRITIČNIH GRANICA ZA SVAKU KRITIČNU KONTROLNU TAČKU

10.1 Utvrđivanje kritičnih granica

HACCP tim uspostavlja i validira kritične granice za svaku kritičnu kontrolnu tačku pri čemu vodi računa da te kritične granice moraju da budu:



Oznaka QHMK P 20


Strana 21 od 25

· primenjene u svim kritičnim kontrolnim tačkama;

· opravdane;

· validirane;

· merijive.

HACCP tim koristi pomenute kriterijume radi utvrđivanja razlike između proizvoda koji je bezbedan za korišćenje i onog koji nije. Kritične granice koje uspostavi HACCP tim predstavljaju specificirane tolerancije u okviru kojih se vrednosti mogu menjati bez uticaja na kontrolisanje uslova, kvalitet proizvoda i njegovu bezbednost za korišćenje. Informacije koje koristi za određivanje kritičnih granica, HACCP tim pribavlja iz sledećih izvora:

· informacije iz naučne literature, zapisi isporučilaca i zapisi u “M.K.”Leskovac DOO zakonski propisi i sl.,

· ekspertski i stručni saveti — od konsultanata, istraživačkih organizacija, proizvođača opreme, isporučilaca hemijskih sredstava za čišćenje, mikrobiologa, toksikologa, procesnih inženjera, tehnologa itd.;

· eksperimentalni podaci koji se dobijaju iz planiranih eksperimenata tokom razvoja proizvoda i njegove primene;

· podaci na bazi analize podataka iz sopstvene prakse iz ranijeg perioda.

Proces uspostavljanja kritičnih granica podrazumeva utvrđivanja:

· granica fizičkih karakteristika

· granica hemijskih karakteristika

· granica mikrobioloških karakteristika.

Granične vrednosti karakteristika proizvoda i parametri procesa za njihovu proizvodnju definisani su u odgovarajućim specifikacijama proizvoda i procesa, uputstvima koja prate i podržavaju proizvodne procese.

10.2 Opravdanost kritičnih granica

Opravdanost kritičnih granica predstavlja objašnjenje kriterijuma na osnovu kojih su iste utvrđene i one su najčešće vezane za pravilnike, direktive, standarde za proizvodnju prehrambenih proizvoda, dobru proizvođačku praksu i zahteve korisnika.

10.3 Validacija kritičnih granica

U cilju dokazivanja da su utvrđene kritične granice takve da omogućavaju držanje opasnosti i procesa proizvodnje pod kontrolom. HACCP tim sprovodi njihovu validaciju (vidi poglavije 13). Validacija se sprovodi redovnim uzorkovanjem proizvoda u toku procesa proizvodnje, u



Oznaka QHMK P 20


Strana 22 od 25

skladu sa odgovarajućim planovima kontrolisanja i ispitivanja. Proces validacije zasniva se na sledećem:

· da su kritične granice uspostavljene za sve kritične kontrolne tačke utvrđene tokom analize opasnosti rizika ;

· da je svaka kritična kontrolna tačka definisana faktorima koji moraju biti pod kontrolom da bi se osigurala bezbednost proizvoda;

· da su uspostavljeni jasni kriterijumi koji ukazuju na razlike između proizvoda koji je bezbedan za korišćenje i koji to nije;

· da se u slučaju da se proces proizvodnje odvija van kritičnih granica, trenutno preduzimaju odgovarajuće korektivne mere u cilju osiguravanja bezbednosti proizvoda.

O sprovedenim validacijama HACCP tim vodi zapise.

10.4 Uspostavljanje granica procesa

U ciiju proizvodnje proizvoda koji su bezbedni za korišćenje i upravljanje procesima, u tehnološkoj dokumentaciji definisane su granice, odnosno parametri procesa, njihova kontrola i monitoring. Parametri procesa, mogu biti strožiji od kritičnih granica kada je to potrebno i iste predstavljaju operativne granice, a cilj je preventivno delovanje na gubitak kontrole u kritičnim kontrolnim tačkama.

11. USPOSTAVLjANjE SISTEMA MONITORINGA ZA SVAKU KRITIČNU KONTROLNU TAČKU

Za svaku identifikovanu kritičnu kontrolnu tačku utvrđuje se sistem monitoringa koji se unosi u HACCP plan. Sistemom monitoringa se definiše šta se prati, gde, kako, kada i ko vrši monitoring. Uspostavljenim sistemom monitoringa omogućava se blagovremeno otkrivanje gubitka upravljanja u kritičnim kontrolnim tačkama i obezbeđuje upravljanje procesom. Podešavanje procesa se sprovodi, kada rezultati monitoringa ukazuju na trend gubitka kontrole u kritičnim kontrolnim tačkama. Obim i učestanost monitoringa obezbeđuju da se proces u kritičnim kontrolnim tačkama odvija pod kontrolisanim uslovima.

Podaci nastali u toku monitoringa preispituju se od strane odgovornog lica koja poseduje potrebna stručna znanja i ovlašćenja za sprovođenje potrebnih korektivnih mera. Zapise monitoringa u kritičnim kontrolnim tačkama potpisuju lica koja sprovode monitoring, a periodično lica odgovorna za njihovo preispitivanje u skladu sa rasporedom verifikacije — poglavlje 13.

Monitoring sprovode lica obučena za tehniku monitoringa u kritičnim kontrolnim tačkama, koja shvataju važnost i značaj monitoringa, koja su nepristrasna i ovlašćena za svaku aktivnost monitoringa. Lica koja prikupljaju podatke i koja su odgovorna za monitoring u kritičnim



Oznaka QHMK P 20


Strana 23 od 25

kontrolnim tačkama obučena su: da tačno zapisuju potrebne podatke i rezultate; da trenutno izvešavaju o neusaglašenostima. Ovlašćena lica za monitoring u kritičnim kontrolnim tačkama definisana su u HACCP planovima.

Monitoring se sprovodi: posmatranjem (odnosno korišćenjem čula vida, mirisa i ukusa), uz korišćenje uzoraka, slika ili uputstava ili merenjem. Metode / načini monitoringa definisani su u HACCP planovima.

Mesta sprovođenja monitoringa kritičnih kontrolnih tačaka identifikovana su u HACCP planovima.

Monitoring se sprovodi i nakon svake aktivnosti čišćenja, pranja i dezinfekcije proizvodnih prostora, opreme i površina koje dolaze u kontakt sa proizvodom.

12. USPOSTAVLjANjE KOREKTIVNIH MERA

U slučaju gubitka kontrole u kritičnim kontrolnim tačkama primenjuju se korektivne mere kao trenutne mere koje imaju za cilj podešavanje procesa i vraćanje pod kontrolu. Primena korektivnih mera definisana je u HACCP planovima, a primenjene korektivne mere dokumentuju se u zapisima HACCP sistema.

Proizvod koji je proizveden za vreme gubitka kontrole u kritičnim kontrolnim tačkama odvaja se, identifikuje i sa njim se postupa na način utvrđen procedurom - Upravljanje neusaglašenim proizvodom.

U cilju sprečavanja ponovnog gubitka kontrole u kritičnim kontrolnim tačkama sprovode se istraživanja uzroka problema i primena mera za njegovo trajno eliminisanje ili svođenje na prihvatljiv nivo (preventivne mere). Rezultati istraživanja koji se odnose na odstupanja u kritičnim kontrolnim tačkama, takođe se dokumentuju. Ove rezultate koristi HACCP tim u identifikovanju uzroka problema i, ako su primenjene korektivne mere efektivne, u prevenciji problema, a na osnovu njih se može vršiti i modifikacija HACCP plana ( vidi poglavlje 13)

13. SPROVOĐENjE VERIFIKACIONIH AKTIVNOSTI I VERIFIKACIJA HACCP SISTEMA

Verifikacione aktivnosti se sprovode radi utvrđivanja efikasnosti funkcionisanja HACCP sistema i obavljaju se u skladu sa rasporedom verifikacije .



Oznaka QHMK P 20


Strana 24 od 25

RASPORED VERIFIKACIJE

Aktivnost FrekvencijaVerifikaciju

sprovodiMetod Zapisi

Verifikacija dijagrama toka

1. Posle izrade2. Posle

promena u procesu

3. Kod verifikacije HACCP sistema

1. i 2. HACCP tim3. tim za internu proveru

1. i 2. Provera svake faze dijagrama toka u procesu proizvodnje, uzorkovanje pojedinih aktivnosti u procesu, intervju sa odgovornim licima i osobljem3. Procedura Interne provere

1. i 2. Izveštaj o verifikaciji dijagrama toka / ako je potrebno3. Zapisi iz Procedure Interne provere

Verifikacija zapisa o monitoringu kritičnih kontrolnih tačaka

Mesečno HACCP tim

Prikupljanje i analiza zapisa o monitoringu kritičnih kontrolnih tačaka

Izveštaj o verifikaciji zapisa o monitoringu kritičnih kontrolnih tačaka

Verifikacija zapisa o odstupanjima i korektivnim merama

Posle svakog odstupanja

HACCP tim

Prikupljanje svih zapisa o korektivnim akcijama i monitoringu koji se odnosi na tačke odstupanja

Izveštaj o verifikaciji zapisa o odstupanjima i korektivnim merama

Verifikacija HACCP sistema

GodišnjeTim za internu proveru

Procedura Interne provere

Zapisi iz Procedure interne provere

Informacije dobijene u toku sprovođenja verifikacionih aktivnosti koriste se za poboljšavanja HACCP sistema.

14. ZAPISI O FUNKCIONISANJU HACCP SISTEMA

Svi zapisi HACCP sistema moraju se čuvati na način koji sprečava njihovo oštećenje i omogućava lako pretraživanje. Zapisi HACCP sistema koriste se za praćenje i analizu trendova proizvoda i procesa kao pomoć pri rešavanju problema.



Oznaka QHMK P 20


Strana 25 od 25

15. PRILOZI

PO.20.01 - Ček lista za verifikaciju dijagrama toka

PO.20.02 - Izveštaj o verifikaciji zapisa o odstupanjima i korektivnim merama

PO.20.03 - Izveštaj o verifikaciji zapisa o monitoringu kritičnih kontrolnih tačaka

PO.20.04 - Indeks dokumenata HACCP studije

PO.20.05 - Ček lista za verifikaciju HACCP plana


Prirucnik Haccp Sistema

Documents

Transcript of Prirucnik Haccp Sistema