Sistema Haccp (1)

8/17/2019 Sistema Haccp (1)

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1

EL SISTEMA HACCP



Introducción

I. El Sistema HACCP. Historia. Importancia. Aspectoslegales.II. Elaboración del Plan HACCP.1° Formación del equipo HACCP.

2° escripción del Producto.!° Intensión de "so del Producto.#° Elaboración del Flu$o de Proceso.%° &eri'icación del iagrama de Flu$o.

(° Principios del Sistema HACCP. Identi'icación ) an*lisis depeligros. An*lisis de las Causas ) +edidas Pre,enti,as.

-° eterminación de Puntos Crticos de Control.2

CONTENIDO



/° eterminación de 0mites Crticos.

° Criterios ) Procedimientos de &igilancia.1° Establecimiento de Acciones Correcti,as.

11° Procedimientos de &eri'icación.

12° Elaboración de la documentación.

III. Implantación del Plan HACCP. Consideraciones Pre,ias3 Programas Pre4

5equisitos ) Complementarios.I&. Auditoria del Sistema HACCP.

3



4

INTRODUCCIÓN

Conservación Cualidades Fsicas6 7umicas 8utriti,as6

9rganol:pticas ) Pure;a(Proias de ori!en " roducción#

Li$re de Con%a&inación'

In,asión de elementos )*)" +)

Microor!anis&osEn materia org*nica ) suciedad

<Equipos6 Instrum.6 personal6 Amb.=

*ue causan Al%eración "En,er&edades

CALIDAD E

INOCUIDADDEALIMENTOS



5

>59?ES E @E?A E8 A+E5ICA 0A?I8A <1-422=

PAÍS TOTAL DE BROTES N° DE AFECTADOS TOTAL FALLECIDOS

Argentina 147 3149 5

Bolivia 5 1248 2

Brasil 432 10701 4

Chile 3 48 0

Colombia 1 19 0

Costa Rica 1 4 0

Ecuaor 28 1871 12El !alvaor 13 249 0

"#$ico 4%1 9889 41

&icaragua 105 1059 0

'anam( 14 101 1

'aragua) %5 1055 0

'er* 83 3849 31Re+, -ominicana %2 1%81 0

.rugua) 94 2312 1

/eneuela 193 5322 9



6

A0I+E8?9S I8C90"C5A9S E8 >59?ES E @E?A E8A+E5ICA 0A?I8A <1-422=



7

ABE8?ES E?I90BIC9S CA"SA8?ES E >59?ES E@E?A E8 A+E5ICA 0A?I8A <1-422=



8

Preocuación del -ueProcesa Ali&en%os'

Reducir laCon%a&inación

La Calidad einocuidad en el

Procesa&ien%o no esCasual

Se logra3 5ecursosEmpresariales6?ecnologa )es'uer;o de

in,olucrados

Aplicando Programas )

Bestionando Sistemasen toda la CadenaAlimentaria



9

Fsicos6 qumicos o biológicos. Sensoriales e comportamiento

e tiempo Ergonómicas Funcionales

Brado en el que un

con$unto deCaractersticas inDerentes cumple

con los 5equisitos.

CALIDADCALIDAD

<IS9 3 2=.

INOCUIDADINOCUIDAD@@Calidad6 incluida laCalidad6 incluida lainocuidadinocuidad

FA93FA93



10

0a garanta de que los alimentos no causar*ndao al consumidor cuando se preparen )oconsuman de acuerdo con el uso a que sedestinan.CodeG Alimentarius CAC5CP41 <1(=6 5e,. ! <1-=6enmendado en 1.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSINOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS



11

HHa.arda.ard AAnal"sis andnal"sis and CCri%icalri%ical CCon%rolon%rol PPoin%soin%s

H A C C PH A C C P

El HACCP es un Sistema que permite identi'icar6e,aluar ) controlar peligros signi'icati,os para lainocuidad de los alimentos.

An/lisis de Peli!ros " Pun%os Cr0%icos de Con%rol

CodeG Alimentarius <AneGo al CAC5CP41 <1(=6 5e,. ! <1-==.

1) DEINICIÓN DEL SISTEMA HACCP1) DEINICIÓN DEL SISTEMA HACCP

A P P C CA P P C C



12

HH

AACC

CCPP

Aplicación dePrincipios

Cient'icos )?:cnicos usando

el SentidoComJn.

An/lisis de Peli!ros " Pun%os Cr0%icos de Con%rol



K7u: m*s es HACCPLK7u: m*s es HACCPL

13

Se aplica3 Cadena alimentariaInstrumento de Bestión

Es din*mico

MGito3 Compromiso ) participación de ladirección ) personal

5equiere en'oque multidisciplinario

Es di'erente a la inspección



14

PRO+LEMAS DE TRADUCCIÓN (1#

os ,ocablos con la misma traducción3Ha;ardHa;ard N 5iesgoN 5iesgo5isO5isO N 5iesgo N 5iesgo

En HACCP Ha;ard Anal)sisHa;ard Anal)sis N An*lisis de 5iesgos

8o HACCP 5isO Anal)sis5isO Anal)sis N An*lisis de 5iesgos

Ó



15

Agente 'sico6 qumicoo biológico capa; decon,ertir un alimento

en peligroso para lasalud<&idrio6 5esduos depesticidas6 >acterias

patógenas=

<CodeG Alimentarius=

PRO+LEMAS DE TRADUCCIÓN (2#

Ha.ard (Ries!o# Ris3 (Ries!o#Probabilidad deque ocurra un

dao a la saludpor la presenciade un Da;ard enun alimento

Ha.ard 4 Peli!roHa.ard 4 Peli!ro Ris3 4 Ries!oRis3 4 Ries!o



16

TRADUCCIONES INCORRECTAS

An*lisis de 5iesgos e Identi'icación ) Control de Puntos Crticos.

An*lisis de 5iesgos ) Control dePuntos Crticos.

An*lisis de Peligros de PuntosCrticos de Control.

2 HISTORIA 5 E6OLUCIÓN2 HISTORIA 5 E6OLUCIÓN



2) HISTORIA 5 E6OLUCIÓN2) HISTORIA 5 E6OLUCIÓN

17

Comen;ó a desarrollarse <1%=3

8ational Aeronautic andSpace Administration 0aboratorios 8aticO

1781

Asi!nación' Dise9o " roducción ali&en%os inocuos ara vuelosesaciales (1::; li$res de &icroor!anis&os a%ó!enos#

Pillsbur) Compan)



18

8ational Aeronautic and

Space Administration

Programa @Cero e'ectos<An*lisis de materiales=

0aboratorios 8aticO

Programa @+odos de Fallo

<An*lisis de Peligros ) PuntosCrticos de Control HACCP=

Pillsbur) Compan) esarrollo 'inal de un PlanHACCP

<PartculasIntoGicaciones=



19

Conclusión'Conclusión'MGito requera tener3 control sobre el proceso6materias primas6 medio ambiente ) 'ormar al personalen los sistemas de producción3 ) este sistemareven%ivo permitira alto grado de garanta deinocuidad.

E6OLUCIÓN DEL HACCPE6OLUCIÓN DEL HACCP



E6OLUCIÓN DEL HACCPE6OLUCIÓN DEL HACCP

20

1-131-13 Introducido industrialmente durante la Con'erencia

8acional de Protección de Alimentos. ?res Principios3 Identi'icar peligros. eterminar Puntos Crticos de Control. Establecer Sistemas de +onitoreo para cada PCC.

+u) poco usado por la Industria.

1-!31-!3 0a Food and rug Administration <FA= "so obligatorio3 Alimentos con ba$a acide; <1%6 lo eGtiende a productos pesqueros ) en 1- a roductos c*rnicos=.

1/%1/%3 A d mi 8 i n l d Ci n i s <8AS= l



21

1/%31/%3 Academia 8acional de Ciencias <8AS= lo recomienda3 sistemas de inspección de alimentos. E,aluación del Papel de los Criterios

+icrobiológicos de Alimentos ) sus ingredientes Peligros no son controlados mediante an*lisis. "so de HACCP para asegurar inocuidad.

1/(31/(3 8ational +arine FisDeries Ser,ice <8+FS=3 isea Programa 9bligatorio de Inspección de Pescados ) +ariscos basado en HACCP.

1/-31/-3 Comit: 8acional Consultor en Criterio

+icrobiológico en Alimentos <8AC+CF= Propone3 0os - Principios del Sistema <Publicados en 1/6 1 ª mod. 12 ) 2ª mod. 1-. e'initi,os en 1/

Qournal o' Food Protection=.



22

1/ R A la 'ecDa31/ R A la 'ecDa3 Adoptada por3

0a 9rgani;ación +undial de la Salud <9+S= El C9E A0I+E8?A5I"S. 0a Comisión Internacional para Especi'ica4

ciones +icrobiológicas de los Alimentos<IC+SF=. "nión Europea.

Ho) includo en la 8ormati,a ) 5eglamenta4 ción a ni,el 8acional e Internacional comoen el PerJ.

< RA=ONES PARA USAR EL HACCP< RA=ONES PARA USAR EL HACCP



23

<) RA=ONES PARA USAR EL HACCP<) RA=ONES PARA USAR EL HACCP

Procedimientos de inspección no pre,ienen

la presencia de peligros en alimentos. El an*lisis del producto 'inal no garanti;a

la inocuidad del producto.

Con respecto a los Planes de +uestreo3 Es inoperante anali;ar un lote entero. El c*lculo de @n <tamao mta.= depende de probabilidades de presencia del patógeno.

Crea registros de producción4?ra;abilidad. El riesgo al consumidor es minimi;ado o

eliminado con alimentos inocuos.



Sistema pre,enti,o6no correcti,o

iseado para seraplicado en alimentos

Ha probado ser

e'iciente >asado en principios Es internacional

Es obligatorio

24

>POR*U?@>POR*U?@

ASPECTOS LEALES PERASPECTOS LEALES PER



25

)) ASPECTOS LEALES PERASPECTOS LEALES PER

113 -ma Pandemia del Cólera <!#1-

'allecidos ) p:rdidas3 -% millones mercado interno6 reducción consumo productos Didrobiológicos=.

8i,el eGterno3 proDibiciones6 restric4

ciones ) cierres de mercados <Comunidad Europea 11#(41#-CEE=.

12 3 AE organi;a seminarios @sanitarios.

1!41(3 Capacitación HACCPSer,icio 8acional de Pes4 quera +arina de EE."". <!( pro'. ) t:cnicos=.

1( 3 9bligatorio EGp. +cdo. Europeo <#!%(CEE=.

1- 3 9bligatorio por FA para EE."".

El Sis%e&a HACCP en el PerF'



26

El Sis%e&a HACCP en el PerF' Inicia3 1( Productos Didrobiológicos

de eGportación.

Principios son incluidos como parte deproceso de autori;ación sanitaria <.S8° 14-4SA3=.

1/3 .S. 8° -4/4SA3 Patrón de re'erencia6 para control de calidad sanitaria e inocuidad de alimentos. 2(3 5+. ##42(+I8SA 8orma sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la 'abricación de alimentos ) bebidas.

NORM TI6 REL MENT CIÓN 5NORMATI6A RELAMENTACIÓN 5



27

CalidadMedio a&$ien%eSalud " se!uridadocuacional eInocuidadG e%c)

Se generan regulaciones )normas de aplicación

obligatoria ) ,oluntaria

NORMATI6AG RELAMENTACIÓN 5NORMATI6AG RELAMENTACIÓN 5CERTIICACIÓNCERTIICACIÓN

5equisito indispensable para comerciali;ar

CAMPO AROINDUSTRIA TRANSPORTE CONSUMIDOR

La Calidad se va creando a lo lar!o de la Cadena Ali&en%aria

En el sector agrcola ) agroindustrial



28

Marco Re!ula%orio " Nor&a%ivo delSis%e&a HACCP en el PerF

Nor&as Tcnicas Peruanas



29

CODIGO TITULO

NTP-ISO 9001:2001 Sistemas de gestión de la calidad. e!"isit#s

NTP-ISO 1$1%1:200& Di'ect'ices (a'a la a(licación de la N#'ma ISO9001:2000 en la ind"st'ia de aliment#s ) *e*idas

NTP- +&&.910:200& Gestión de la in#c"idad de l#s aliment#s ac#'dec#n ,CCP. e!"isit#s (a'a se' c"m(lid#s (#' las#'ganiaci#nes !"e ('#d"cen aliment#s ) s"s

('#/eed#'es.NTP- +&&.9101: 200&

dendaGestión de la in#c"idad de l#s aliment#s ac#'dec#n ,CCP. e!"isit#s (a'a se' c"m(lid#s (#' las#'ganiaci#nes !"e ('#d"cen aliment#s ) s"s('#/eed#'es. . "dit#'es.

NTP- +&&.911:200& Sistema de an3lisis de (elig'#s ) de ("nt#

c'4tic#s de c#nt'#l. Di'ect'ices (a'a s" a(licación

NTP- +&&.91$:2005 P'inci(i#s gene'ales de 6igiene de l#s aliment#s.

Nor&as Tcnicas Peruanas

Re!la&en%os Peruanos



30

Re!la&en%os PeruanosCODIGO TITULO

D.S. 007-9+-S

eglament# s#*'e /igilancia ) c#nt'#l

sanita'i# de aliment#s ) *e*idas.

es#l"ción8iniste'ial N %1$-

200&-SD8

C'ite'i#s mic'#*i#lógic#s de calidad

sanita'ia e in#c"idad (a'a aliment#s )

*e*idas de c#ns"m# 6"man#.

es#l"ción8iniste'ial N 1%$&-

2002-SD8

eglament# sanita'i# de "nci#namient#de a"t#se'/ici#s de aliment#s ) *e*idas.

es#l"ción8iniste'ial N 559-

200%8INS17-0$-200%

N#'ma sanita'ia (a'a la a(licación delSistema ,CCP en la a*'icación dealiment#s ) *e*idas.

El Sist m Nacional'



31

El SistemaHACCP Do)3 5equisito3 Autori;ación Sanitaria

para elaboración alimentos )

bebidas.

In%ernacional'

5equisito3 EGportación alimentos<Esp*rragos ) Prod.pesqueros6 etc=.

Benera la Certi'icación de plantas

de alimentos. Factor de competiti,idad ) posicionamiento en el mercado.

HACCP



32

II) ELA+ORACIÓNII) ELA+ORACIÓN DEL PLAN HACCP DEL PLAN HACCP

2 1 DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL



2)1 DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DELSISTEMA HACCP

33

Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquierSector de la cadena alimentaria. Este deber* estar 'uncionando de acuerdo con3 Principios Benerales de Higiene de los Alimentos

del CodeG. Códigos de Pr*cticas del CodeG pertinentes ) 0egislación correspondiente en materia de

inocuidad de los alimentos. 8acional S. -4/ SA 8ormas legales del pas de destino

2)2 EL PLAN HACCP



2)2 EL PLAN HACCP

34

Cons%a' Dos co&onen%es ,unda&en%ales'T Dia!ra&a de luo del Proceso

T Ta$la de con%rol de HACCP Jun%o con docu&en%ación de ao"o KnecesariaG uede incluir'T Descrición del roduc%o)T Procedi&ien%os ara &an%eni&ien%o de re!is%ros)T Procedi&ien%os de veri,icación) No es ar%e ,or&al del Plan HACCP'Docu&en%ación u%ili.ada or el E-uio HACCP en el roceso dean/lisis) Si resul%a de a"uda !uardar dica docu&en%ación)

T Docu&en%o ,or&alT Dise9ado or el E-uio HACCPT ReFne in,or&ación clave del Es%udio HACCPT Con%iene de%alles de lo cr0%ico ar roducción de ali&en%os se!uros)

CONTENIDO DEL PLAN HACCP



35

CONTENIDO DEL PLAN HACCP1. 8ombre ) ubicación del establecimiento de

productor.2. Poltica sanitaria6 ob$eti,os de la empresa )

compromiso gerencial.!. iseo de planta.#. Integrantes ) 'unciones del equipo HACCP.%. escripción del producto.

(. eterminación del uso pre,isto del alimento.-. iagrama de 'lu$o./. An*lisis de peligros <Principio 1=.. Puntos Crticos de Control R PCC <Principio 2=.1. 0mites Crticos para cada PCC <Principio !=.11. Sistema de ,igilancia de los PCC <Principio #=.12. +edidas correctoras <Principio %=.1!. Sistema de ,eri'icación <Principio (=.



36

2)< DEINIR LOS TERMINOS DE REERENCIA

El E-uio HACCP de$e de,inir el Alcance delAn/lisis'

Establecer el tipo de peligros a e,aluar <F6 76 +>=. e'inir si el An*lisis cubrir* ?odo el Proceso

o Sólo una parte6 Si ser* aplicable a un Jnico producto o a un grupo de productos. e'inir el Alcance en cuanto a si :ste cubrir* sólo Dasta el 'inal de la lnea de producción o ampliar a istribución6 &enta ) +anipulación por parte del consumidor.

2) APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP-° t i ió d PCCU



37

1° Formación del Equipo HACCP

2° escripción del Producto

!° eterminación del "so al que Da de estinarse

#° Elaboración del iagrama de

'lu$o

%° Con'irmación in situ del iagrama de 'lu$o

(° Ennumeración de todos los po sibles Peligros. An*lisis de

peligros. et. de medidas de control <Principio 1=

-° eterminación de PCCUs<Principio 2=

/° Establecimiento de 0mites Cr ticos para cada PCC <Principio !=

° Establecimiento de un Sistema e &igilancia para cada PCC <Principio #=

1° Establecimiento de +edidas Correcti,as <Principio %=

11° Establecimiento de Procedimien4 tos de &eri'icación <Principio (=

12° Establecimiento de un sistema dedocumentac.) registro <Principio -=

Ó



1 ORMACIÓN DEL E*UIPO HACCP

38

T Equipo +ultidisciplinarioT Pequeo <# a (=T Integrado por personas con conocimientos espec'icos ) la competencia t:cnica

adecuadas al producto ) proceso.

CONORMACIÓN DEL E*UIPO HACCP

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.espacioidiomas.com.ar/img/reuniones.gif&imgrefurl=http://www.espacioidiomas.com.ar/es_metodoingles.html&h=222&w=245&sz=35&tbnid=DfqnRhAUwGYJ:&tbnh=95&tbnw=105&hl=es&start=2&prev=/images%3Fq%3Dreuniones%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D



*

39

>A -uin se de$e incluir@

Miembros de la 9rgani;ación3

T Personal irecti,oT Personas de menor ni,el

Or!ani.ación' "n $e'e o coordinador de grupo "n especialista en producción "n especialista t:cnico "n secretario de actas

Conoci&ien%os'Proios " E%ernos

2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO



40

escripción 'ormal ) completa de caractersticas delproducto6 inclu)endo in'ormación sobre su inocuidad.

8ombre del Producto. Composición o ingredientes. Caractersticas 'sico4qumicas ) microbiológicas. ?ratamientos de conser,ación. En,asado ) embala$e. Condiciones de almacenamiento ) distribución. uración de la ,ida del producto6 duran4

te la cual :ste conser,a su calidad. Instrucciones de uso o 'orma de consumo. Contenido del rotulado. Criterios microbiológicos o qumico o'iciales ue uedan a licarse.

En ,or&ularios'

< DETERMINACIÓN DEL USO AL *UE HA DE DESTINARSE



41

Có&o " or -uien va a ser consu&ido el roduc%o)

Posi$le uso del roduc%o'CrudoG cocidoG descon!eladoG recons%i%uidoG e%c)Por ar%e de'Usuario o consu&idor ,inalTrans,or&adoresG de%allis%asG %iendas de!our&e%sG ca%erin! o res%auración colec%iva)Tener en cuen%a'La &anera en -ue lo va a &anear " conservar)Posi$le des%ino a !ruos esec0,icos'Ni9osG ancianosG en,er&osG deor%is%asG e%c)

Si el roduc%o no es aroiado ara el uso de ruos sensi$les ovulnera$les'E%i-ue%ado aroiadoG o ca&$iar el roduc%o o el rocesoG ara!aran%i.ar la adecuación)

DEINICIÓN DEL DIARAMA DE LUJO



42

Secuencia de todas las operaciones desdeadquisición de materias primas6ingredientes o aditi,os Dasta lacomerciali;ación del producto inclu)endoacti,idades de transporte si las Dubiere.

ebe permitir identi'icación de peligros potenciales para su control.

Incluir una descripción con par*metro t:cnicos rele,antes. Se disear* de manera que se distinga el proceso principal

de los ad)acentes6 com lementarios o secundarios.



43

Se establecer* un diagrama de 'lu$o3

Por producto cuando eGistan,arias lneas de producción.

Para cada lnea de producción

cuando eGistan di'erencias signi'icati,as. Por grupos de productos que

tengas el mismo tipo de proceso.

6ERIICACIÓN KIN SITU DEL DIARAMA



DE LUJO

44

?odo el Equipo HACCP Contrastar* en lapropia industria3 ?odas las operaciones de procesado En todas las etapas )

En todas las Doras de 'abricación

Se deben asegurar que lo que pasa es lomismo que lo escrito.

Cualquier di'erencia conducir* a unamodi'icación.

Q PRINCIPIO 1



Q PRINCIPIO 1

45

REALI=AR UN ANLISIS DE PELIROS

Preparar una lista de las etapas del

proceso en la que puedan aparecerpeligros signi'icati,os ) describir lasmedidas pre,enti,as.

Q 1 PELIRO



Q)1 PELIRO

46

TIPO DE PELIROS'+ioló!icosG -u0&icos o ,0sicosSon la $ase de cual-uier Sis%e&a HACCP

Cualquier 'actor o agente que pueda estar

presente en el producto ) que pueda producir undao al consumidor por medio de una lesión oen'ermedad.

@Cualidad biológica6 qumica o 'sica que puedeDacer que un alimento no sea seguro para elconsumo Dumano

Q)2 RIESO RIESO



47

Q)2 RIESO RIESO

PELIROSINIICATI6O

"n peligro que esprobable que se

presente ) que causar*un e'ecto per$udicialpara la salud.

Es la Probabilidad<'unción= de apariciónde un Peligro para lasalud del consumidor.

Q)< PELIROS +IOLÓICOS



)

48

9casionan en el organismo respuestas3T Casi inmediatas 3 ?oGinasT A corto pla;o 3 In'ección por bacteriasT +ediano 4 0argo pla;o3 In'estaciones 4 par*sitos

PELIROS

+IOLÓICOS

MACRO+IOLÓICOS MICRO+IOLÓICOS

Q)<)1 PELIROS MACRO+IOLÓICOS



49

No son eli!ro KrealG roducen asco)

Ececión' Insec%os venenososPeli!ros indirec%os' Por%adores de &icroor!anis&os a%ó!enos

MOSCAS

INSECTOS PARSITOS PROTO=OOS

Q)<)2 PELIROS MICRO+IOLÓICOS



50

Causan%es'In,eccionesG In%oicaciones " Toiin,ecciones

EECTO INDIRECTO'Toinas (venenos#re,or&ados en ali&en%os)E&' +ac%erias " &oos

EECTO DIRECTO'

Invasión de %eidosG or&icroor!anis&o en s0)(In,ección# E &' +ac%eriasG 6irusG Pro%o.oos

A) +ACTERIASA 1 +ACTERIAS RAM NEATI6AS



51

A)1 +ACTERIAS RAM NEATI6AS

Ca&"lo$ac%er IeIuni

SMi!ella

Sal&onella

En intestino ) Deces<D b i l =



52

<Dombre6 animales ) a,es=

8o resistentes al calor

Indican34 Saneamiento de'iciente4 Aseo personal inadecuado )4 Contaminación cru;ada.

Eliminación ) control mediante3

4 ?ratamiento t:rmico <pasteuri;ación=4 Separación materias primas ) productos cocinados4 Pr*cticas Digi:nicas correctas4 Almacenamiento o 'ormulación que inacti,en o inDiban crecim. +icrobiano.

6i$rio araMae&ol"%icus

EscMericMia coli (Toiin,ección#

A)2 +ACTERIAS RAM POSITI6AS



53

Clos%ridiu& $o%ulinu&

+acillus cereus

S%aM"lococcus aureus

Históricamente3 Agentes de en'ermedades DumanasA)< PATÓENOS EMERENTES



54

Históricamente3 Agentes de en'ermedades DumanasInclu)en3

5ersinia en%erocol0%ica Aero&onas M"droMila

6i$rio vulni,icus

Plesio&onas sMi!elloides Lis%eria &onoci%o!enes

+i t i+) HONOS



55

+icotoGinas +etabolitos secundarios de ciertos Dongos <moDos=. E'ectos carcinog:nicos a largo pla;o. E'ectos tóGicos agudos a corto pla;o.

Inclu)en3A'latoGinas <Aspergillus 'la,us =

Patulina <Aspergillus cla,atus =ErgotoGina <Cla,iceps purpurea =?ricotecenas <Fusarium graminearum =

os ,as de consumo3irecta 3 Branos contaminados.Indirecta 3 Productos animales.

<lecDe ) carne de pa,o=

5esponsables de Bastreoenteristis ,ricaC) 6IRUS



56

p

&irus de Hepatitis A.&irus Estructurados 5edondos ) Pequeos<S5S&=3 &irus de 8orValO.

Caractersticas3 Par*sitos obligados <Alimentos3 ,ectores= Pequeos ) di'ciles de detectar.

Fuentes3Hombre6 animales6 Deces6 agua contaminadas )mariscos.

Eliminación ) control mediante3?ratamiento t:rmico e'ica; <?ipo ,irus )alimento=Alto ni,el de Digiene personal <transmisión=

Inclu)en3

D) PARSITOS 5 PROTO=OOS 0ar,as de par*sitos3 gusanos planos patógenosInclu)en3



57

0ar,as de par*sitos3 gusanos planos patógenos 4 ?ricDinella spiralis <nem*todo3 ganado porcino= 4 ?aenia saginata <tenia3 ganado ,acuno= 4 ClonorcDis sinensis <trem*todo3 pescado asi*tico= 7uistes lar,arios in'ectan Dombre por ingestión. 4 ?oGoplasma gondii <carne parasitada ) lecDe cruda= 4 Biardia intestinalis ) Cr)ptosporidium par,um <lecDe cruda ) el agua de bebida= <5esistentes a desin'ección qumica= In'ección Dumana3 contacto con animales.

Pre,ención3 >uenas pr*cticas3 cra animal e inspección ,eterinaria Calentamiento <W-(°C= Congelación <41/°C= Secado )o salado de alimentos.

Inclu)en3

Q) PELIROS *UIMICOSi'ciles de en'rentar3 Alimentos pueden contener residuales



58

p+ucDos no pueden ser eliminados durante el procesamiento

Tio de Peli!ros -u0&icosTio de Peli!ros -u0&icos

E'ectos3 0argo pla;o <crónicos=3 Carcinog:nicos )

Acumulati,os. Corto pla;o <agudos= 3 Alimentos alerg:nicos.

AADIDOSAADIDOS6OLUNTARIAMENTE6OLUNTARIAMENTE

Pesticidas

Alergenos 8itratos6 nitritos )nitrosaminas

5esiduos ,eterinarios Aditi,os qumicos

AADIDOSAADIDOSACCIDENTALMENTEACCIDENTALMENTE

Productos de limpie;a

+etales tóGicos >i'enilos policlorados <PC>s= Plasti'icantes ) migraciones

a partir de en,ases

Q) PELIROS ISICOS



59

+aterias eGtraas al alimentoPueden ocasionar dao real o a,ersión psquicaPueden introducir peligros microbiológicos en el producto

Tio de Peli!ros ,0sicos' &idrio +etal Piedras6 arena Pol,o +adera Pl*stico Plagas Huesos Pelos Pa el6 etc.

Q)Q ANLISIS DE CAUSAS 5 MEDIDAS PRE6ENTI6AS



60

En peligros identi'icados establecer3 Causa<s= que losoriginan.Son base para el establecimiento de medidas pre,enti,as

Q)Q)1 ANLISIS DE CAUSAS

Q)Q)2 MEDIDAS PRE6ENTI6ASFactor6 puede ser usado para controlar un peligroidenti'icado.

0as medidas pre,enti,as eliminan6 reducen el peligroDasta un ni,el aceptable.?ambi:n empleadas para controlar un peligro para lasalud.

8 PRINCIPIO 2



61

IDENTIICAR LOS PUNTOSCRTICOS DE CONTROL (PCC#DEL PROCESO

8 PRINCIPIO 2

"na ,e; descritos todos los peligros )establecido las medidas pre,enti,as6 el EquipoHACCP debe identi'icar en que puntos el

control es crtico para la seguridad delproducto. Mstos son los Puntos Crticos deControl.

8)1 PUNTO CRTICO DE CONTROL



62

"n punto6 etapa o procesoen el que se puede aplicar

una medida de control<medida pre,enti,a= ) unpeligro puede ser e,itado6eliminando o reducido a unni,el aceptable.

(PCC#

>COMO DIERENCIAR UN PCC DE UN PC@



63

KSi pierdo el control es probable que apare;ca un peligro

para la saludL

SI PCC NO PC

R+OL DE DECISIONES8)2 IDENTIICACION DE PCCs



64

Serie lógica de preguntas que seresponden por cada peligro <materiasprimas ) etapas=.

8o substitu)e el conocimiento o laeGperiencia.

R+OL DE DECISIONES

No%a'

A partir de la identi'icación de PCCs6 toda la in'ormaciónobtenida debe ser incluida en una Jnica matri;3 ?abla deControl del HACCP.

VV PRINCIPIO <PRINCIPIO <



65

0os lmites crticos establecen la di'erencia en cadaPCC entre productos seguros ) peligrosos6 de tal modo

que se mantenga el proceso dentro de los lmites deseguridad. eben incluir par*metros mediblesmedibles..

ESTA+LECER LOS LMITESCRTICOS PARA LAS MEDIDASPRE6ENTI6AS ASOCIADAS ACADA PCC)

V)1 LMITE CRTICOV)1 LMITE CRTICO



66

Criterio que debecumplir cada medidapre,enti,a en un

PCC. 0a toleranciaabsoluta para laseguridad.

V)2V)2 >CÓMO ESTA+LECER LMITES CRTICOS@>CÓMO ESTA+LECER LMITES CRTICOS@



67

NI6ELNI6EL(6ALOR#(6ALOR#

LMITE CRTICOLMITE CRTICO

LMITE

CRTICOACTORACTOR (MEDI+LE#(MEDI+LE#

PARMETRO CARACTERSTICA

*UMICOS SICOS MICRO+IOLÓICOS

V)< TIPO DEV)< TIPO DE LMITES CRTICOSLMITES CRTICOS



68

*UMICOSNiveles &/) ace%a$les'

Mico%oinasPresencia o ausencia'Aler!enosPresencia de' An%i$ió%icosRes0duos'His%a&inasHG salG AW

SICOSAusencia de

Me%alesil%ros in%ac%os

Te&era%ura

Tie&o

MICRO+IOLÓICOS De$en ser evi%ados

Ece%o'

En &a%erias ri&as no erecederas En la veri,icación delHACCP

0mites crticos de medidas pre,enti,as ,alora4das sub$eti,amente3

E$m. Inspección ,isualAcompaar con especi'icaciones claras re'eri4das3 a lo que es aceptable ) no aceptable.

77 PRINCIPIO PRINCIPIO



69

El Equipo HACCP debe especi'icar los criterios de,igilancia para mantener los PCC dentro de los lmitescrticos. Esto implicar* el establecer las accionesespec'icas de ,igilancia $unto a su 'recuencia )responsabilidades.

ESTA+LECER LOS CRITERIOSPARA LA 6IILANCIA DE LOSPCCs)

7)1 6IILANCIA7)1 6IILANCIA



70

+edida u obser,ación6e'ectuada en un PCC6 quedemuestra que el proceso est*'uncionando dentro de los

lmites crticos6 paragaranti;ar que el producto seelabora de manera segura

continuamente.

Ó >*UI?N@7)2 ESTA+LECIMIENTO DE LA 6IILANCIA7)2 ESTA+LECIMIENTO DE LA 6IILANCIA



71

No%a'El Sistema de &igilanciase incluir*n en la ?abla deControl del HACCP.

>DÓNDE@

PCC

>*UI?N@

5esponsable

>CÓMO@Sis%e&a " M%odo

6i!ilancia

>CUNDO@Frecuencia

>*U?@Factor

0mite Crtico

Equipos e

Instrumentos

REISTROS

77)2))2)11 SISTEMAS DE 6IILANCIA SISTEMAS DE 6IILANCIA



72

EN LNEA

(ON LINE#

UERA DE LNEA(O LINE#

Factores Crticos semiden durante el proceso<Continuo o iscontinuo=

Se toman muestras )Factores Crticos semiden en otro lugar

77)2))2)22 M?TODOS DE 6IILANCIA M?TODOS DE 6IILANCIA (ICMSG 1771#(ICMSG 1771#



73

1. 9bser,ación ,isual

2. &aloración Sensorial

!. eterminación'sica

#. An*lisis qumicos%. An*lisis microbiológicos

Cuali%a%ivo'O$servación Cuan%i%a%ivo'Medida

d d

77)2))2)<< RECUENCIA DE LA 6IILANCIA RECUENCIA DE LA 6IILANCIA



74

epende3epende3

T 8aturale;a del PCC.T Sistema de &igilancia.T +:todo de &igilancia.

8ota30os programas de inspección ) an*lisis usados para0os programas de inspección ) an*lisis usados para,igilar los PCCs deben ser ,*lidos estadsticamente.,igilar los PCCs deben ser ,*lidos estadsticamente.

EEstosstos debendeben estableceestablecerserse siguiendo las t:cnicassiguiendo las t:cnicasdel Control Estadstico del Proceso.del Control Estadstico del Proceso.

1:1: PRINCIPIO PRINCIPIO



75

Es necesario especi'icar las acciones correcti,as ) losresponsables de lle,arlas a cabo. Esto incluir* lasacciones necesarias para poner el proceso de nue,o

ba$o control ) las acciones a reali;ar con los productos 'abricados mientras el proceso estaba 'uera decontrol.

ESTA+LECER LAS ACCIONES

CORRECTI6AS A REALI=AR CUANDOLA 6IILANCIA DETECTE UNADES6IACIÓN UERA DE UN LMITECRTICO)

1:)1 ACCIÓN CORRECTI6A1:)1 ACCIÓN CORRECTI6A



76

Acciones que se tomancuando los resultados de la

,igilancia muestran unades,iación 'uera de loslmites crticos en un PCC.

1:)2 ACCIONES A REALI=AR DESPU?S DE LA1:)2 ACCIONES A REALI=AR DESPU?S DE LADES6IACIÓN DE UN LMITE CRTICODES6IACIÓN DE UN LMITE CRTICO



77

DES6IACIÓN DE UN LMITE CRTICODES6IACIÓN DE UN LMITE CRTICO

Actuación r*pida. 5egistros detallados del suceso.

DOS TIPOS DEDOS TIPOS DEACCIONESACCIONES 2)To&ar

&edidas conel &a%erial

roducido

1)Aus%ar el

roceso

11 PRINCIPIO 8



78

ESTA+LECER PROCEDIMIENTOS

DE 6ERIICACIÓN DEL SISTEMAHACCP PARA ASEURAR *UEUNCIONE CORRECTAMENTE)

I&or%an%e' Haber de'inido al responsable de e$ecutar el Plan HACCP. Personal implicado debe saber3

7ue debe Dacer6 Como debe Dacerlo. 0as responsabilidades ) responsables deben estar consignadas en la ?abla Control del HACCP.

11)1 6ERIICACIÓNProcedimientos <di'erentes a los de



79

Procedimientos <di'erentes a los de&igilancia= que garanti;an que el EstudioHACCP Da sido correctamente reali;ado ) que el Plan HACCP sigue siendoe'ica;.

COMPRENDE

0a su'iciente para con'irmar que el0a su'iciente para con'irmar que elHACCP est* 'uncionandoHACCP est* 'uncionando:'ica;mente.:'ica;mente.

X +:todos6 procedimientos )+:todos6 procedimientos ) ensa)os de ,eri'icación.ensa)os de ,eri'icación. +uestreo aleatorio ) an*lisis.+uestreo aleatorio ) an*lisis.

RECUENCIA X

0a primera despu:s de implementar el Sistema esimportante3 5ati'icación o +odi'icación.



80

Control e'ica; de los puntos crticos &eracidad ) 'iabilidad de los registros E'icacia de las medidas correctoras adoptadas.

PE5+I?E3 &alorar ) comprobar3

+anera E'ica;

de reali;ar la,eri'icación3

+:todo de Auditora

11)2 ACTI6IDADES DE 6ERIICACIÓN Establecimiento de itinerarios

d i'i ió d i ió



81

de ,eri'icación6 de inspección

adecuados. 5e,isión del Plan HACCP. 5e,isión de los registros

mantenidos para los PCCs. 5e,isiones de des,iaciones de

procesos ) disposiciones delproducto.

Inspecciones ,isuales. +uestreo al a;ar. 5egistro de ,eri'icación.

1212 PRINCIPIO QPRINCIPIO Q



82

ESTA+LECER REISTROS

ADECUADOS DE DATOS *UEDOCUMENTEN EL HACCP.

eben de guardarse los registros para demostrar queel HACCP est* 'uncionando ba$o control ) que se Danreali;ado las acciones correcti,as adecuadas cuando

Da Dabido una des,iación 'uera de los 0mitesCrticos. Esto demostrar* la 'abricación deproductos seguros.

?tulo del registro 8ombre de la empresa

12)1 CONTENIDO DE LOS REISTROS12)1 CONTENIDO DE LOS REISTROS



83

8ombre de la empresa FecDa ) Dora Identi'icación del producto 9bser,aciones ) medidas tomadas 0mites crticos

+:todos ) equipos Firma del responsable Firma del super,isor FecDa de la re,isión

NOTA'NOTA' En Re!is%ros Co&u%ari.adosEn Re!is%ros Co&u%ari.adosIncluir controles que aseguren que son aut:n4ticos ) protegerlos contra alteraciones.

<Y&igilancia=<Y&igilancia=

REISTRORH:1) CONTROL DE RE*UISITOS DEL

AJI AMARILLO

5e,isado3FecDa3Aprobado3

Re-uisi%os del eca' O$s rv ci Acción 6eri,icación de



84

Re-uisi%os delLo%e'

eca'Hora'

CXNCO$servacio

nesAcción

Correc%iva6eri,icación de

la AcciónCorrec%iva

a= Siembra

b= 5iegos

c= Abonamiento )Fertili;ación

d= Control de male;as

e= Control de Plagas

'= +omento de CosecDa

g= Almacenamiento Post4 CosecDaC3 con'orme8C3 8o con'orme Qe'e de Control de Calidad &°>° Qe'e de Planta



85

III) CONSIDERACIONESIII) CONSIDERACIONES PRE6IAS A LA PRE6IAS A LA

IMPLANTACIÓN DEL IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA HACCP SISTEMA HACCP

PRORAMAS PRERE*UISITOS (PPR#



86

E,itan que peligros potenciales de

ba$o riesgo6 se trans'ormen enpeligros gra,es que a'ecten lainocuidad del alimento elaborado.

0os PP5 correctamente implantados6 brindan condicionesambientales6 de in'raestructura ) de operati,a b*sicapara la producción de alimentos inocuos <Y=.

0os PP5 establecen Puntos de Control distintos a los PCCen el HACCP.

DIERENCIAS ENTRE KPPR 5 HACCP



87

PRERE*UISITOS HACCPSe asocian indirec%a&en%e a lainocuidad)

Los Planes HACCP se re,iereneclusiva&en%e a la inocuidad)

Alcance' eneral) Se alicana %oda la Plan%a " a varias o

%odas las l0neas de roducción)

Se alica a cada uno de los

dis%in%os roduc%os o l0neas-ue se ela$oran en la Plan%a)

Su no cu&li&ien%o uedereresen%ar un eli!ro -ue

al%ere la inocuidad ali&en%aria)

La desviación de un L0&i%eCr0%ico !enera necesaria&en%e

una acción correc%iva so$re elroduc%o)

NO CONORMIDADES EN LOS KPPRLE6E IMPORTANTE RA6E

Pobre mantenimiento dell *

Imper'ecto registro deló

Presencia de plagas en las* ó



88

edi'icio6 de las *reascircundantes6 de los $ardines ) de los caminos de acceso.Puertas ) ,entanas malmantenidas6 te$ido protectorde ,entanas ) cierre depuertas con desper'ectos.

5egistros de capacitación noactuali;ados.

in,entario e identi'icación delos productos tóGicos.

+ala identi'icación de losproductos.

Presencia de Dongos en paredes ) tecDos.

Suciedad en las *reas deproducción <puede considerarsegra,e=.

*reas de producción.

Equipos con signos dep:rdidas de lubricantes degrado no alimentario enproducción.

+anipuladores con manos

sucias.Equipos de iluminación sobrelas lneas de en,ase o deproducción sin protección.

+edidores de temperatura

sin 'uncionar.Agua usada para producciónsin el gado de potabilidad.

Suciedad notoria en las *reas

PRORAMAS PRERE*UISITOS 5 PLANESCOMPLEMENTARIOS

>uenas Pr*cticasC lib ió d i

Capacitación



89Est*ndares de roceso

PRORAMASPRE

RE*UISITOS

de +anu'actura

Higiene )Saneamiento

<+IP=

Control deCalidad de

Pro,eedores

+antenimientopre,enti,o

Calibración de equipo

e instrumentosSaludocupacional

) seguridadindustrial

Atención alcliente

Planes de

contingenciaFicDas t:cnicas

PLANESCOMPLEMENTARIOS



90

I6) AUDITORIAI6) AUDITORIA DELDEL

SISTEMA HACCP SISTEMA HACCP

)1 AUDITORIA

0a auditoria es un eGamen



91

o ebe ser independienteo Cuidadosamente documentada

o Se basa en e,idencias ob$eti,aso 5equiere de personal capacitado3 Auditores

0a auditoria es un eGamen

sistem*tico e independiente cu)oob$eto es establecer si lasacti,idades ) resultados est*n deacuerdo con los procedimientosestablecidos por escrito.

)2 O+JETI6OS DE LA AUDITOR A HACCP Consistencia entre lo declarado ) las acti,idades e$ecutadas en la pr*ctica.



92

Cumplimiento reglamento sobre ,igilancia ) control sanitario de alimentos ) bebidas. &eri'icar si los PCCUs identi'icados ) los lmites crticos son adecuados para asegurar la inocuidad de los alimentos.

)< PRINCIPIOS DE LA AUDITORA

o Conducta :ticao Presentación imparcialo Cuidado pro'esional debido

o Independenciao E,idencia

AUDITORES PROCESO DE

AUDITORA

) ACTI6IDADES DE LA AUDITORAINICIO



93

RE6ISIÓN DOCUMENTARIA

PREPARACIÓN DE ACTI6IDADES IN SITU

REALI=ACIÓN DE ACTI6IDADES IN SITU

PREPARACIÓN DEL INORME

SEUIMIENTO

REISTROS DE AUDITORAREISTROS DE AUDITORA Programación de la auditora ' d l d



94

In'ormes de las auditoras

<Con copia de SACUs6 listas de ,eri'icación= 5espuestas a los in'ormes 5egistro de cumplimiento de acciones correcti,as 0istas de ,eri'icación

E,idencias de la cali'icación de auditores internos Entrenamiento de auditores internos

5esultado35esultado3

In'orme deIn'orme deAuditora3Auditora3satis'actoriosatis'actorio Certi'icaciónCerti'icación



95

Yracias or suA%enciónZ

Sistema Haccp (1)

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