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BA SE FUNDA M ENTAL PA RA LA INOCUIDAD A LIM ENTA RIA
PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO
PARA LA APLICACIÓN DE HACCP
DIRECCION GENERAL DE SALUD
DEPA
PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES
SANITARIA S STANDARD ING. ARACELIS A. DE VERGARA SUPERVISOR DE PLANTAS ALIMENTOS DIVERSOS OCTUBRE,2012
SSOP: Según Servicio de Alimentos e Inspección FSIS (Food Safety and Inspection Service)
Todo Establecimiento de Alimentos debe desarrollar, mantener y adoptar Procedimientos Escritos de Limpieza y Desinfección de Instalaciones y Equipos.
Definición: Un SSOP es todo procedimiento que un establecimiento ejecuta diariamente antes
y durante operaciones para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto
El Plan Escrito (SSOP) tiene que estar firmado y fechado por una persona con
autoridad general en la empresa Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y fechado Comprobar su cumplimiento Diario.(Frecuencia) MONITOREO REGISTROS ACCIONES CORRECTIVAS
SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA
Fuente segura Presión suficiente Almacenamiento
Controles Microbiológicos (mensual) Físicoquímicos (bianual)
Diagrama: tomas de agua seguras
OBJETIVOS DEL APRENDIZAJE
Conocer las características y condiciones sanitarias del sitio de preparación y manipulación de los alimentos.
Identificar la higiene correcta de los utensilios, sitios y equipos utilizados en la manipulación de los alimentos.
SSOP: Según Administración de Alimentos y Medicamentos FDA(Food and Drug Administration)
Las operaciones estándar de higiene son: SSOP1: Seguridad del Agua SSOP2: Limpieza de las Superficies de Contacto con los
Alimentos SSOP3: Preservación contra la Contaminación Cruzada SSOP4: Higiene de los Empleados SSOP5: Contaminación SSOP6: Compuestos/Agentes Tóxicos SSOP7: Salud de los Empleados SSOP8: Control de Plagas
PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL (Sanitation Standard Operating Procedures: SSOP)
Los SSOP están considerados dentro de las GMP, pero por su
importancia, requieren ser objeto por separado de un muy bien documentado Programa Específico y Exclusivo para un Establecimiento de Fabricación de Productos para Consumo Humano
LIMPIEZA
Cualquier proceso para la eliminación física de la suciedad. Es decir cualquier materia capaz de contaminar el alimento.
Esta materia puede contener microbios capaces de alterar el alimento o producir una ETA
ETA:ENFERMEDAD TRANSIMIBLE POR ALIMENTO
Ejemplo 1: Limpieza de un ave Ejemplo 2: Limpieza de vegetales y frutas
LAVADO
EL LAVADO CONSISTE EN USAR AGUA POTABLE
A PRESION, PARA ELIMINAR TIERRA,IMPUREZAS, RESIDUOS DE INSECTICIDAS, POSTERIORMENTE SE REALIZA EL PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION Y ENJUAGUE.
DESINFECCION
La eliminación de microbios que provocan
enfermedad o su reducción a niveles inocuos. Esto puede realizarse mediante su eliminación o
matándolos mediante calor o compuesto químicos
SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA
Controles Microbiológicos (mensual)
Coliformes totales Escherichia coli
Físicoquímicos (bianual) Metales pesados
SSOP 1 MONITOREO DELA GUA
AGUA DE LAVADO DE PRODUCTOS
LAVADO MANUAL PRODUCTOS
FREGADOR D E 3 COMPARTIMIENTOS ENJUAGUE AGUA DESINFECTANTE ENJUAGUE Desinfeccion con bactericida LEGUMBRES Y FRUTAS 50 PPM Dosis de lejía 5.41 ml en 1 galón de agua
SSOP 2 Lmpieza DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO
Condición Práctica Limpieza y construcción de
la superficie de contacto con el alimento, incluyendo los utensilios, guantes y vestimenta de trabajo.
Frecuencia: Diaria Procedimiento: La empresa debe utilizar Un programa de limpieza
que sea agresivo para remover microorganismos.
Monitoreo Se tomaran muestras y se analizara RTB, Ecoli Registros: Resultados
SSOP 2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
ALIMENTO
Equipos y utensilios Programa escrito Frecuencia Tarea (procedimiento) Etapas Productos (concentraciones)
Evaluaciones visuales, organolépticas y análisis microbiológicos de superficies
PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO PARA LA APLICACIÓN DE HACCP
Son las etapas o procedimientos necesarios al control de las condiciones que permiten la producción de Alimentos Inocuos. SSOP: Procedimientos estandarizados de Higiene Operacional Base fundamental del sistema de inspección HACCP El sistema HACCP no puede funcionar efectivamente sin sanidad adecuada
LAVADO MANUAL SUPERFICIES DE CONTACTO
FREGADOR D E 3 COMPARTIMIENTOS Lavamanos,fregaderos,utensilios(tijeras, cuchillos) Primer compartimiento: lavado con agua y
detergente. Segundo Compartimiento:se hace el enjuague
correcto del utensilio con agua potable Tercer compartimiento: Realizar desinfección 1.Con bactericida (100ppm) Hipoclorito de sodio al 3.5% Dosis de lejia 10,81 (ml) en 1 galón de agua
SSOP 3
Prevención para la contaminación cruzada causada por objetos en los alimentos, materiales, incluyendo los utensilios, guantes, indumentaria de trabajo, del producto crudo con el finalmente elaborado
SSOP 3
Prevención contra contaminación cruzada
Evitar que los recipientes se contaminen por contacto con el estiércol o heces animales o humanas
SSOP 3 TAPETE SANITARIO
SSOP 4
Mantenimiento de las áreas de lavado y desinfección de las manos y de los sanitarios
Lavamanos Accionados por pedal Ubicación estratégica
Soluciones desinfectantes Jabón yodado
Secado de manos Aire caliente Papel toalla
SSOP 4
Mantenimiento de las áreas de lavado y desinfección de las manos y de los sanitarios
Número de sanitarios Número de empleados Género Letreros ubicados estratégicamente
Persona encargada Supervisión de las prácticas de higiene Registros
Prácticas de higiene Limpieza y desinfección de sanitarios Daños ocurridos en los sanitarios
Ssop 5 contaminacion
Los materiales para empacar los alimentos, y las
superficies de contacto con el alimentos contra la contaminación causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de la desinfección, condensación y otros agentes contaminantes de tipo químico ,físico y biológicos
SSOP 5 CONTAMINACION
CONDICION PRACTICA Alimentos, superficies de
contacto y materiales de empaque para alimentos serán protegidos de contaminantes que puedan gotear, drenar , o caer dentro del alimento.
MONITOREO Los supervisores vigilaran
que se cumplan los procedimientos
FRECUENCIA DE INSPECCION DIA RIAMENTE REGISTROS Todos los registros de la
compra y uso de químicos se mantendrán por 2 años
ACCION CORRECTIVA Se establecerá los
procedimientos .
Ssop 6
compuestos agentes tóxicos Rotular en forma apropiada, almacenar, utilizar los agentes químicos tóxicos
Condición práctica Los agentes tóxicos son
identificados, mantenidos, usados y almacenados de manera que proteja contra la contaminación del alimento.
Procedimiento: Todos los recipientes pequeños serán rotulados
Frecuencia Diariamente antes de
comenzar las operaciones
MONITOREO Los supervisores
capacitados ,verificaran que los agentes tóxicos estén en aéreas separadas.
Registros: se mantienen por dos años
Ssop 6 AGENTES TOXICOS
Almacenamiento separado del área de proceso, productos y materiales de empaque.
Rotulados adecuadamente y bajo llave. Registro de su uso y manejo Persona responsable del despacho
SSOP 6 AGENTES TOXICOS
SSOP 7 Salud de los empleados
Condición Práctica Control sobre las
condiciones de salud de los empleados que puedan resultar en la contaminación
Microbiológica del alimentos, los materiales de empaque y las superficies de contacto con el alimento
Frecuencia: diaria Monitoreo Los supervisores
reportaran cualquier problema de salud que sea reportado por el empleado.
Registros: dos años
SSOP 8 CONTROL DE PLAGAS
Excluir todo tipo de plagas dentro de la planta de proceso.
Procedimiento: La empresa debe mantener un ambiente que este libre de insectos, ratas, pájaros, excluidos del área de proceso, materia prima, producto terminado, areas de recepción
Frecuencia Diaria Registros: Todos los
registros relacionados con el programa se mantendrán por un año.
Acción correctiva: Cambiar plan de control de plagas. Rechazo de materia prima Fumigación de materia
prima.
REGISTROS
Es necesario mantener registros de la producción y distribución de los productos.
Los Registros del SSOP son importantes para la trazabilidad.
Son importantes para la empresa y le ayuda a mantener la credibilidad del sistema de inocuidad implementado.
Los registros según las regulaciones deben ser guardados en un mes.
CAPACITACION
CONTROL DE ROEDORES
SSOP 8 CONTROL DE PLAGAS
PLAN
Los establecimientos necesitan tener un plan escrito que sea adecuado para prevenir contaminación directa o adulteración del producto, y que describa los procedimientos ejecutados diariamente Antes del comienzo de operaciones Durante operaciones
Requisitos:
El Plan Escrito (SSOP) tiene que estar firmado y fechado por una persona con autoridad general en la empresa
Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y fechado Procedimientos pre-operacionales se tienen que realizar antes del
inicio de operaciones Todos los demás procedimientos se tienen que realizar según lo
especifica el plan El establecimiento tiene que evaluar sus procedimientos SSOP
Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los procedimientos y la efectividad del Plan SSOP para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto
PROCEDIMIENTOS
El Plan escrito SSOP debe identificar los procedimientos que se realizan antes del comienzo de operaciones Estos procedimientos deben incluir, como mínimo, la limpieza de
superficies de contacto directo en las facilidades, equipo y utensilios Procedimientos pre-operacionales se tienen que realizar antes del
inicio de operaciones Todos los demás procedimientos se tienen que realizar según lo
especifica el plan El establecimiento tiene que evaluar sus procedimientos SSOP Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los
procedimientos y la efectividad del Plan SSOP para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto
SSOP, Acciones correctivas
Los establecimientos tienen que tomar acciones correctivas cuando Inspección o el mismo establecimiento determina que el Plan SSOP falló en prevenir contaminación directa del producto
Las acciones correctivas: Deben asegurar la disposición apropiada del producto posiblemente
contaminado o adulterado Deben reestablecer condiciones sanitarias Deben prevenir recurrencia Si necesario, podrían requerir reevaluación y modificación del plan
En SSOP, ¿se tienen que documentar acciones correctivas relacionadas con superficies que no son de contacto directo? Respuesta – No. Solamente se documentan acciones correctivas
relacionadas a la contaminación directa del producto
REGISTROS SSOP
El establecimiento tiene que: Mantener documentación diaria
Empleado responsable anota la fecha e inicia los documentos Puede prepararse en un ordenador (computadora electrónica) Se mantienen los documentos por seis meses
VERIFICACIÓN DE LAS GMP/SSOP
Actividad Sistemática Evaluación de Eficacia de la Implantación y Mantenimiento de los
Principios y Prácticas de GMP/SSOP Aplicación de Métodos, Procedimientos, Pruebas y Auditoría para
Evaluar los Programas GMP/SSOP Efectuada por Funcionarios Internos Capacitados, Personal Externo,
Organizaciones Gubernamentales, Servicios de Inspección, entre otros Realizada periódicamente o cuando hubiera modificaciones en el
Proceso, Producto, Material de Envasado u otros aspectos que afecten al Producto Final