REITOR

Francisco Roberto Brandão Ferreira

PRÓ-REITORIA DE ENSINO

Ximena Paula Nunes Bandeira Maia da Silva

DIRETORIA DE ASSUNTOS ESTUDANTIS

Dayse da Silva Rocha

ORGANIZAÇÃO:

Dalva Muniz Pereira – Campus Caxias

Delbana Pereira Rodrigues – Campus Codó

Joycellane Alline N. C. Ribeiro – Campus Codó

Mayanna de Jesus Silva – Campus Maracanã

Marciângela S. Oliveira de Morais – Campus S. R. Mangabeiras

Tatiana Oliveira dos Santos Leal – Campus Açailândia

BOLSISTAS DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA:

(Curso Técnico em Agroindústria - IFMA Campus Caxias)

Angelo Gabriel Cunha da Silva

Carlos André Martins da Silva

João Henrique Sousa do Nascimento

Pedro Lucas da Silva Oliveira

DESIGN GRÁFICO

Thiago Pereira do Nascimento – Campus Caxias

Ficha elaborada pelo Serviço de Catalogação da Biblioteca do IFMA, Campus Caxias

Eliana Mendes (Bibliotecária) CRB-13/742

P436p Pereira, Dalva Muniz.

Restaurantes e cantinas IFMA : protocolo de prevenção / Dalva Muniz Pereira ...[et al.]. – 2020.

17 f. : il. collor.

1. Coronavírus. 2. COVID-19 – prevenção. 3. COVID-19

– protocolo. 4. IFMA. I. Rodrigues, Delbana Pereira. II. Ribeiro, Joycellane Alline N. C. III. Silva, Mayanna de Jesus. IV. Morais, Marciangela S. Oliveira de. V. Leal, Tatiana Oliveira dos Santos. VI. Título.

CDU: 578.42(812.1)

2

SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO ................................................................................. 3

1.0. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS .................................................. 4

1.1. Recepção .............................................................................. 4

1.2. Armazenamento .................................................................... 6

1.3. Pré-preparo e preparo ........................................................... 6

1.4. Distribuição ........................................................................... 7

2.0. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS, MÓVEIS, UTENSÍLIOS E

INSTALAÇÕES .................................................................................... 11

3.0. CAIXAS PARA PAGAMENTO/EMISSÃO DE TÍQUETES DE ACESSO

AO RESTAURANTE ............................................................................. 13

4.0. COLABORADORES .................................................................... 14

4.1. Uso de EPI ............................................................................ 14

4.2. Saúde .................................................................................. 15

4.3. Capacitação ......................................................................... 16

4.4. Ao chegar em casa ............................................................... 16

REFERÊNCIAS .................................................................................... 17

3

Restaurantes e Cantinas IFMA

- Protocolo de prevenção -

APRESENTAÇÃO

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, a

Organização Mundial da Saúde - OMS e autoridades

estrangeiras relacionadas ao controle sanitário de alimentos,

indicam não haver evidências de contaminação pelo novo

coronavírus por meio de alimentos.

Entretanto, mesmo que os alimentos sejam considerados

improváveis veículos de transmissão da COVID-19, considera-

se fundamental o atendimento fiel às Boas Práticas de

Fabricação e de Manipulação de Alimentos nesse momento,

de forma a continuar a garantir a entrega de alimentos

seguros à população brasileira.

Essas práticas diminuem o risco de diversas

enfermidades transmitidas pelos alimentos, pois têm como

foco a higiene e a qualidade em toda a cadeia do

processamento. O fortalecimento das boas práticas pode

adicionalmente contribuir para diminuir a transmissão direta

da COVID-19 pessoa a pessoa no ambiente de produção,

devido ao rigor com as práticas de higiene adotadas.

Salienta-se que todos os critérios técnicos estabelecidos

e especificados nas legislações vigentes devem ser seguidos.

Este documento traz orientações para usuários e

manipuladores e considera, ainda, as diferentes modalidades

de serviços presentes nos Campi do IFMA, incluindo

autogestão e serviço terceirizado, podendo sofrer

modificações conforme atualizações das referências

relacionadas ao tema que possam alterar as recomendações

aqui contidas.

4

1.0. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

1.1. Recepção

- Disponibilizar um colaborador para higienizar todos os itens recebidos,

antes de serem acondicionados nos locais apropriados;

- O colaborador que fizer o recebimento deverá higienizar as mãos antes

e após esta tarefa;

- Também será obrigatório o uso de máscara e uso de jaleco descartável

ou de TNT que deverá ser descartado após recebimento das

mercadorias;

- Na ausência de jaleco descartável, o colaborador deverá tomar banho

e substituir o uniforme após recebimento das mercadorias;

- Avaliar a necessidade de implementação de novas rotinas de

higienização das matérias-primas recebidas, como lavagem e

desinfecção de suas embalagens;

- Nos Campi que não dispuserem, instalar pia exclusiva para lavagem de

mãos e pia exclusiva para higienização de gêneros e outros produtos na

área de recebimento;

- Retirar todos os produtos das caixas de papelão e madeira. No caso de

hortifrúti, transferi-los da caixa do fornecedor para as caixas próprias do

serviço, previamente higienizadas. Nunca colocar ou armazenar os

alimentos diretamente sobre o chão;

- Dispor de número suficiente de pallets próprios para alimentos;

5

- Quanto à higienização das embalagens:

Lavar com água e sabão embalagens como vidros, plásticos e

latas. Embalagens flexíveis podem ser limpas com papel toalha e

álcool 70%;

Quando o alimento possuir duas embalagens, descarte a

embalagem externa antes de guardar o produto;

Desinfetar sacarias e embalagens cartonadas com álcool 70% ou

solução clorada (diluída e utilizada de acordo com a

recomendação do fabricante).

- No caso de alimentos perecíveis como frutas e verduras, estas devem

ser higienizadas com solução adequada (geralmente água sanitária

diluída - deve-se respeitar as orientações) e em água corrente;

- Deve-se comunicar às empresas fornecedoras que os funcionários

encarregados da entrega dos gêneros devem se apresentar de máscara

e que o novo protocolo orienta a higienização dos gêneros para

acondicionamento; portanto, a entrega poderá demorar além do que

acontecia antes das mudanças;

- Após cada recebimento, a área (separada da área de manipulação de

alimentos) deverá ser higienizada.

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1.2. Armazenamento

- O armazenamento dos gêneros secos está condicionado à prévia

higienização;

- O local de armazenamento dos gêneros não deve ser frequentado por

pessoas que não pertençam ao setor, a fim de que não haja risco de

contaminação dessas embalagens.

1.3. Pré-preparo e preparo

- Fazer higienização prévia de todos os gêneros fora da área de preparo;

- As superfícies (bancadas, pias), os utensílios (talheres, pratos) e os

equipamentos que entram em contato com os alimentos devem ser

limpos e higienizados antes e após a utilização;

- Fazer a limpeza com água e sabão/detergente para retirar resíduos de

alimentos e enxágue com água;

- Implementar mudanças operacionais de maneira a manter o

distanciamento físico entre os colaboradores;

- Melhorar a ventilação natural;

- Higienizar as mãos antes de manipular qualquer alimento. A luva não é

obrigatória, porém, mesmo que seja utilizada, ainda há necessidade de

higienização das mãos;

- Durante a cocção dos alimentos, garantir que todas as suas partes

atinjam 70° C;

- Evitar o contato entre alimentos crus e alimentos cozidos.

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1.4. Distribuição

Acesso ao refeitório/área da cantina

- Inicialmente, deverá funcionar com 50% da sua capacidade;

-Controlar o fluxo de entrada ou permanência para evitar aglomerações;

- Buscar alternativas como: ampliar horário de atendimento; fracionar o

atendimento em turnos, dividindo os usuários em turmas;

- Se for viável, o fornecimento de refeições pode ser substituído por

entrega de marmitas, adotando estratégias para evitar filas;

- Filas com distanciamento mínimo de 2 metros;

- Preferir o uso de cardápios descartáveis, eletrônicos, lousas ou outros

painéis em detrimento de cardápios impressos de uso coletivo;

- Oferecer dispensadores de álcool em gel.

8

- Utilizar cartazes de sensibilização aos usuários quanto às medidas de

prevenção;

- Orientar os usuários quanto ao armazenamento correto da máscara

durante a permanência no refeitório para realização das refeições (não

poderá ficar nas mãos, bolsos ou em cima da mesa);

- As máscaras deverão ser armazenadas em embalagem própria (bolsa,

saco plástico, nécessaire, etc.). Não armazenar máscaras limpas com

máscaras sujas;

- Após a retirada da máscara, higienizar as mãos com água e sabão ou

álcool 70%;

- Prever local para descarte de máscaras.

Refeitório/Buffet de serviço:

- No piso, fazer identificação para garantir distância mínima de 2 metros

entre os usuários;

- Oferecer talheres (colheres, facas e garfos) embalados individualmente

ou, se possível e viável, utilizar descartáveis;

- Nos Campi que utilizam bandejas em inox com divisória, as mesmas

poderão ser substituídas por quentinhas/marmitas descartáveis

(alumínio ou isopor);

- Na impossibilidade de utilizar marmitas e utensílios descartáveis, a

higienização dos utensílios de uso comum deve ser feita por meio de

máquina lavadora e secadora de louças;

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- Se for realizada lavagem manual, os utensílios devem ser lavados com

água quente, deixar secar naturalmente (não utilizar panos de prato) e,

após secos, borrifar álcool 70%;

- Os colaboradores envolvidos na distribuição e reposição de

preparações devem usar luvas e máscaras de proteção, além dos outros

EPIs recomendados;

- Utilizar protetores de acrílico ou outras barreiras físicas (Food Shield /

Anteparo salivar / Protetor salivar) entre o balcão de distribuição e os

usuários;

- Evitar alimentos expostos. Utilizar alimentos sempre embalados ou

protegidos por meio de balcões expositores (com fechamento frontal e

lateral);

- Todas as preparações que compõem o cardápio (saladas, cereal,

leguminosa, prato principal, guarnição, sobremesa) deverão ser

porcionadas, não sendo recomendado o sistema de autosserviço;

- Guardanapos de papel devem ser oferecidos embalados ou em

dispensadores protegidos;

- Temperos devem ser oferecidos em sachês individuais;

- Se não for possível retirar algumas mesas, fazer interdição de mesas

de forma intercalada, a fim de manter o distanciamento recomendado;

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- Saladas e sobremesas podem ser pré-montadas em embalagens

individuais, protegidas com filme plástico, para autosserviço em

expositores refrigerados, desde que não prejudique o desenvolvimento

de outras atividades;

- Quando possível, utilizar ventilação natural. Caso seja necessária a

utilização de ar-condicionado, observar a limpeza dos filtros e a

manutenção preventiva do sistema;

- Portas e janelas devem permanecer abertas;

- Limpeza das superfícies: mesas, cadeiras e bancadas deverão ser

higienizadas com sanitizante (por exemplo, álcool 70% ou água sanitária

diluída) sempre após o término de cada atendimento ou refeição;

- Instalar pias para lavagem das mãos na área onde os usuários fazem as

refeições. O local deve dispor de sabão e papel toalha descartável;

- Vetar o uso de bebedouros com torneiras que permitam contato direto

com a boca; estes devem ser removidos ou lacrados;

- Os bebedouros deverão ser utilizados apenas com copos ou garrafas

individuais, que não devem ser compartilhados. A higienização pelos

colaboradores da Instituição obedecerá a horários e procedimentos

predeterminados.

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2.0. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS, MÓVEIS,

UTENSÍLIOS E INSTALAÇÕES

Implementar rotina de limpeza e desinfecção;

É importante ter um funcionário específico para as atividades de

higienização e UTILIZAR LUVAS DURANTE TODO O PROCESSO;

A higienização de áreas comuns, como refeitórios, vestiários e

sanitários, deve ter sua frequência aumentada, pois nestes locais

há intensa circulação;

Deve-se aumentar a frequência de higienização de equipamentos

e mobiliários cuja execução, até então, não era diária;

Avaliar a necessidade de aperfeiçoar os procedimentos de

higienização de superfícies, incluindo aquelas de maior contato,

como maçanetas das portas, corrimãos, entre outros;

Móveis, utensílios e superfícies que entram em contato com o

manipulador devem ser higienizados antes e depois da

manipulação.

ATENÇÃO: Jamais utilizar álcool 70% em superfícies quentes tais

como fogão, forno, fritadeira, chapa, caldeira e coifa.

12

Tabela 1: Preparo de solução diluída de água sanitária

Concentração Indicação Como preparar

0,05%

- Higiene das mãos (quando não houver água e sabonete ou álcool) - Descontaminação de superfícies diversas (como mesas, cadeiras, bancadas, maçanetas, chaves, brinquedos, objetos de decoração e até embalagens de produtos trazidos do supermercado ou recebidos de serviços de delivery) em ambientes que não sejam de saúde, após a limpeza com água e detergente neutro. - Desinfecção de roupas de cama, toalhas e roupas sujas de pacientes com suspeita ou confirmação de COVID-19, após a lavagem em tambor, nos casos em que não for possível a lavagem na máquina com água morna.

Numa garrafa com

capacidade para 1 litro

adicione um pouco de

água; separe 25 mL de

água sanitária e

acrescente; na sequência,

complete o volume da

garrafa com mais água e

agite para homogeneizar.

0,1%

- Desinfecção de banheiros e pisos onde não

existem casos confirmados ou suspeitos de

COVID-19. - Desinfecção das solas de

calçados.

Numa garrafa com

capacidade para 1 litro

adicione um pouco de

água; separe 50 mL de

água sanitária e

acrescente; na sequência,

complete o volume da

garrafa com mais água e

agite para homogeneizar.

0,5%

- Desinfecção de ambientes onde existem

pessoas com suspeita ou confirmação da

COVID-19. - Desinfecção de ambientes

externos em locais públicos de grande

circulação, como ruas e praças.

Numa garrafa com

capacidade para 1 litro

adicione um pouco de

água; separe 250 mL de

água sanitária e

acrescente; na sequência,

complete o volume da

garrafa com mais água e

agite para homogeneizar.

Adaptado de CFQ, 2020

Importante: Usar água sanitária pura, concentrada, não é a melhor

opção, pois, a substância que melhor age como germicida não é o

hipoclorito de sódio, mas sim o ácido hipocloroso, formado com a

diluição.

13

3.0. CAIXAS PARA PAGAMENTO/EMISSÃO DE

TÍQUETES DE ACESSO AO RESTAURANTE

Recomenda-se que os estabelecimentos façam demarcações no

chão para garantir a separação entre as pessoas que aguardam

atendimento;

Nos Campi que realizam vendas de tíquetes, buscar novas

estratégias para reduzir o contato com cédulas e moedas;

Disponibilizar dispensadores de álcool em gel no balcão;

Operadores dos caixas devem utilizar máscaras e não podem

manipular alimentos;

Usar barreiras de material impermeável e de fácil higienização,

como acrílico ou vidro, e instaladas em locais de maior contato,

como caixas ou balcões de atendimento.

14

4.0. COLABORADORES

4.1. Uso de EPI

- Luvas

Não há qualquer recomendação de autoridades de saúde

nacionais e internacionais que indique o uso de luvas em serviços de

alimentação como uma estratégia efetiva para reduzir a transmissão ou

contaminação por COVID-19. A lavagem frequente e correta das mãos é

uma das estratégias mais importantes para evitar a contaminação e

transmissão do novo coronavírus.

Portanto, a adoção do uso de luvas, não deve ser feita de maneira

indiscriminada. É importante analisar se medidas mais eficazes, como a

higienização das mãos, não poderiam ser adotadas no lugar do uso de

luvas. Deve-se manter em mente que a correta lavagem das mãos é a

medida efetiva na redução do risco de contaminação dos alimentos por

agentes transmissores de doença, incluindo a COVID-19, desde que seja

realizada na frequência necessária.

Colocar placas de aviso com a forma correta de lavagem e

higienização das mãos.

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- Máscara

Apesar de o uso de máscaras não ser obrigatório da legislação

sanitária vigente no contexto das Boas Práticas de Fabricação e

Manipulação de alimentos, esse equipamento pode ser utilizado visando

evitar a contaminação de alimentos prontos para o consumo e também

para proteger a saúde do trabalhador em situações específicas, como

em locais onde há uma grande quantidade de partículas suspensas no

ambiente de trabalho.

Se o estabelecimento optar pelo uso das máscaras de tecido, é

importante que disponibilize quantidade suficiente à troca correta e

institua um procedimento que permita o controle de troca. Um exemplo

seria adotar um sistema de cores para cada período de utilização ou

marcações na própria máscara que permitam identificar se houve a

troca dentro do período indicado ao uso contínuo.

As máscaras devem ser substituídas sempre que estiverem sujas,

úmidas ou a cada 2 horas.

As máscaras limpas de reposição devem estar separadas das

máscaras usadas, para que não haja contaminação cruzada. Máscaras

usadas devem ser acondicionadas em sacos plásticos fechados, em

local distante da manipulação de alimentos.

4.2. Saúde

Os trabalhadores devem ser orientados a comunicar

imediatamente a ocorrência de sintomas compatíveis com a COVID-19,

prioritariamente antes de ingressar no ambiente de trabalho. Deve-se

prever e estimular a utilização de meios rápidos de comunicação, como

e-mails e telefones, para adoção rápida e oportuna de medidas

específicas.

O funcionário que for considerado caso suspeito deve ser

afastado de suas atividades, além de seguir as recomendações vigentes

das autoridades de saúde.

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4.3. Capacitação

Antes da retomada das atividades, os colaboradores deverão ser

instruídos e terem conhecimento do protocolo adotado pela Instituição

para minimizar os riscos de contaminação em relação à COVID-19.

As medidas devem ser reforçadas diariamente:

- Higienização das mãos, hortifrúti, instalações, móveis, utensílios,

equipamentos;

- Utilização de EPI.

4.4. Ao chegar em casa

- Higienize seus calçados;

- Lave as mãos;

- Desinfete bolsas e outros acessórios;

- Lave as roupas e uniformes separados das roupas de uso comum;

- Tome banho imediatamente;

- Verifique sua temperatura corporal.

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REFERÊNCIAS

ANR – Associação Nacional de Restaurantes. Protocolo de

procedimentos de Boas Práticas nas operações para restaurantes,

bares e lanchonetes pós-COVID-19. 43p. 2020.

ANVISA. NOTA TÉCNICA Nº 47/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA

Uso de luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos no

contexto do enfrentamento ao COVID-19.

ANVISA. NOTA TÉCNICA Nº 48/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA

Documento orientativo para produção segura de alimentos durante a

pandemia de Covid-19. 05/junho/2020.

ANVISA. NOTA TÉCNICA Nº 49/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA

Orientações para os serviços de alimentação com atendimento direto ao

cliente durante a pandemia de Covid-19. 02/junho/2020.

Conselho Federal de Química-CFQ. Perguntas e respostas: água

sanitária. 12p. 2020.

Ministério da Economia/Secretaria Especial de Previdência e Trabalho.

Portaria conjunta n° 20, de 18 de junho de 2020. Estabelece as medidas

a serem observadas visando à prevenção, controle e mitigação dos

riscos de transmissão da COVID-19 nos ambientes de trabalho. 14p.

SÃO JOSÉ, Jackline Freitas Brilhante et al. Higiene de alimentos em

tempo de COVID-19: o que é preciso saber? UFES – Universidade

Federal do Espírito Santo. Projeto de Extensão: Boas práticas de

manipulação em serviços de alimentação: avaliação e orientação para

produção de alimentos seguro. 17p. 2020.

UFMT – Universidade Federal do Mato Grosso. Cuidados dos

manipuladores de alimentos no enfrentamento à COVID-19. Projeto de

Extensão: “Capacitação de manipuladores em boas práticas para a

produção segura de alimentos”. 36p. 2020.

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