Proyecto boton blanco

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADORFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIAQUÍMICA DE ALIMENTOS

7° Semestre de Alimentos

ANALISIS E IDENTIFICACION DE PATOGENOS EN LA ELABORACIÓN DE “BOTÓN BLANCO”

“CARNES Y EMBUTIDOS TAPIA”

PROYECTO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES Gualle Flor Narváez Cristhian Novillo Marco Portilla Arnulfo Regalado Jorge Rentería Vanessa Rivera Andrea

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/06/embutido_24_horas.jpg&imgrefurl=http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/25/curacion-de-embutidos-en-solo-24-horas/&usg=__uz4ouY1JEQTTBeslB_M8W_-haUM=&h=460&w=500&sz=101&hl=es&start=106&um=1&itbs=1&tbnid=ZY0Jnn8UI0gxTM:&tbnh=120&tbnw=130&prev=/images?q=embutidos&ndsp=20&hl=es&sa=N&start=100&um=1

ANÁLISIS DE RIESGO E IDENTIFICACIÓN DE PATÓGENOS EN LA ELABORACIÓN DE “EMBUTIDOS”

Contenido:

TÌTULO………………………………………………………………………………………………………………………….…………………… 3ANTECEDENTES

3PROBLEMA .............................................................................................................................................4

JUSTIFICACIÓN........................................................................................................................................4

OBJETIVOS..............................................................................................................................................4

General:..............................................................................................................................................4Específicos:.........................................................................................................................................4

HIPOTESIS:..............................................................................................................................................5

MARCO TEÓRICO....................................................................................................................................5

MARCO METODOLÓGICO:......................................................................................................................7

MÉTODOS GENERALES DE ANALISIS.......................................................................................................7

MUESTREO:............................................................................................................................................8

1..........................................................................................................Recepción de la Materia Prima...........................................................................................................................................................92..........................................................................................................................................Cuterizado...........................................................................................................................................................93...........................................................................................................................................Escaldado...........................................................................................................................................................94................................................................................................................................Almacenamiento...........................................................................................................................................................9

MÉTODOS ESPECÍFICOS DE ANÁLISIS....................................................................................................10

ANALISIS DE RIESGOS:..........................................................................................................................12

ANALISIS CUALITATIVO Y CUANTITATIVO………………………………………………………………………………………….13FACTIBILIDAD……………………………………………………………………………………………………………………………………13CRONOGRAMA……………………………………………………………………………………………………………………………..….14

Bibliografía:.........................................................................................................................................15.

ANEXOS:..............................................................................................................................................16.

Anexo 1: Descripcion del producto................................................................................................. 16Anexo 2: DIAGRAMA DE FLUJO REAL DE LA ELABORACIÓN DE BOTON BLANCO............................ 17Anexo 3: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE BOTON BLANCO (empresa artesanal). ... 18Anexo 4: Tecnicas de Muestreo...................................................................................................... 19Anexo5: Fotos................................................................................................................................. 21

BÓTÓN BLANCO | 2


BÓTÓN BLANCO | 3


1. TÌTULO“ELABORACIÓN DE BOTÓN BLANCO” en carnes y embutidos TAPIA.

2. ANTECEDENTES

1. La empresa artesanal “Carnes y embutidos Tapia” ubicada en la periferia de la Loma Puengasì, destinada a la elaboración de produce varios tipos de embutidos: botón blanco, botón rojo, mortadela, salchicha de res y pollo, con una producción de 142Kg botones/día, distribuidos en los mercado de San Roque, San Francisco, Santa Clara, y tiendas pequeñas.

2. La empresa no aplica BPM de acuerdo a lo que se estipula en el Art. 15 numeral 4 del Reglamento de Registro y Control Sanitario acordado en el Código de la Salud.

3. En la planta laboran 6 personas las cuales no cumplen con los requisitos de higiene de fabricación descritos en todos sus artículos, (principalmente en el de salud y reconocimiento médico del manipulador) que se encuentran en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura.

4. La materia prima se obtiene de proveedores no certificados (Camal metropolitano), la cual ha sido almacenada durante 12horas a 10ºC horas antes del proceso y la producción no sigue un procedimiento validado.

5. Posee registro sanitario : 00583INHQANO502; su producción no cuenta con asesoramiento técnico

6. El registro sanitario ha sido adquirido sin cumplir con los antecedentes que se establecen en el Art. 4 del Reglamento de Registro y Control Sanitario para obtener dicho registro, conforme lo describe el Código de Salud.

7. La población que consume este producto son niños, adolescentes, jóvenes adultos y adultos mayores, la población más vulnerable son los niños, adultos mayores y mujeres embarazadas.

8. Esta empresa no cumple con los requerimientos mínimos del reglamento de BPM para alimentos, en:

PERSONAL: • Las pocas prácticas de higiene en el personal al manufacturar el producto.• El personal al no utilizar: guantes, permite una contaminación, en la elaboración del botón

blanco. Al existir cierto porcentaje de personas, pueden ser portadoras de patógenos al manipular el alimento.

INFRAESTRUCTURA: La distribución de áreas, generalmente no tienen una limpieza adecuada, el piso mojado,

sucio y el techo en mal estado. La contaminación bacteriana, de fuentes ambientales. El medio de transporte dentro de la planta, para las áreas de producción, pueden estar

dañados. No realizar ningún tratamiento a las aguas residuales.

BÓTÓN BLANCO | 4


No tener un laboratorio microbiológico.

PROCESO:• No tener proveedores certificados de la carne.• No controlar las temperaturas y tiempos. Almacenamiento, mantenimiento, distribución y transporte de la carne. Climatización de salas de proceso o empaque. Cantidad y espesor para su tratamiento térmico. pH y acidez de la carne, grasa. Cantidad de antimicrobianos y aditivos. Actividad acuosa, características organolépticas de la masa del botón blanco. (antes de

embutirla).

3. PROBLEMA:

La empresa esta localizada en la Av. Obrero Independiente Calle M2-87 en la loma de Puengasí, en su alrededor transitan buses y trailers proporcionando smog a la empresa, también esta cerca de un botadero de basura, la calle principal esta en mal estado ya que es de piedra y mucho polvo siendo puntos de contaminación.La empresa no implementa BPM, en la elaboración del botón blanco, es un factor que no brinda calidad e inocuidad al alimento.No tiene selección de proveedores certificados debido a que su materia prima proviene de diferentes mercados y su proceso presenta riesgo en la población. Por ello en el análisis de riesgo existe contaminación en la recepción de la materia prima.Existe riesgo de proliferación de microorganismos durante el almacenamiento, contaminación por parte de los trabajadores y equipos, y sobrevivencia por un mal procedimiento en la producción.La conducta inadecuada, falta de higiene de trabajadores encargados de la vigilancia sanitaria; procesos fraudulentos demuestra la poca importancia de la inocuidad en la elaboración de alimentos teniendo como resultados que el producto sea un potencial peligro para la salud del consumidor.

3.1 JUSTIFICACIÓN

La falta de entidades de control en la producción alimentaria, permiten que ciertos productos elaborados presenten un riesgo en la seguridad alimentaria y en este caso productos presenta un alto margen de riesgo a intoxicaciones, sobre todo en la población de clase baja donde se comercializa el producto, y que es una población muy extensa y no exenta de personas vulnerables como son mujeres y niños. Según la población de cantón Quito:

El Ministerio de Salud Pública, en el Ecuador los embutidos producen $120 millones al año y consumen 3 kilos por persona y la demanda crece a una tasa del 5%.

BÓTÓN BLANCO | 5


Numero de casos notificados y tasas de incidencia anual de intoxicación alimentaria según el INEC en la provincia de Pichincha-Ecuador 2007 son 1602 casos

En Quito existen 103 marcas de embutidos, de las cuales el 60% es industrias certificadas y el 40% empresas artesanales.

La empresa cuenta con REGISTRO SANITARIO 00583INHQANO502. ; sin embargo, no cuenta con procesos de BPM e inocuidad alimenticia.

En el Ecuador, en la ciudad de Quito los embutidos son alimentos, que tienen gran demanda comercial debido a su consumo masivo; por lo que necesita, que su elaboración se encuentre bajos las condiciones de inocuidad y calidad; los mercados que distribuye esta empresa son: San Roque, San Francisco, Mercado Central, Santa Clara, Ofelia, tiendas pequeñas.

4.1 OBJETIVOS

General: Analizar los riesgos e identificar los patógenos en la “elaboración de botón blanco”

Específicos:Visitar y conocer la empresa.Realizar el proceso teórico y comparar con el real para poder establecer criterios.Identificar los puntos críticos de control.Estudiar los factores ecológicos del proceso.Establecer los análisis específicosRealizar una lista de patógenos que afectan en el procesoDetectar las fuentes de contaminación exógena y endógena.Realizar el análisis de riesgo, a través de las etapas que conlleva su manufactura hasta el momento previo a su consumo.Determinar las técnicas específicas y la factibilidad para la detección y/o cuantificación de él o los patógenos que esté al alcance de la realidad de nuestro medio.Aplicar el plan de muestreo de acuerdo a la técnica a utilizar.Comprobar mediante la experimentación la presencia o el recuento de patógenos en cada PCC.Establecer conclusiones y recomendaciones de acuerdo a los resultados encontrados para dar soluciones y evitar riesgos.

4.1 HIPÓTESIS:

HIPOTESIS NULANo existe contaminación en los puntos de muestreo: recepción de materia prima(Salmonella, E. Coli, B. Cereus, S.Aureus, Cl. Perfringes, clostridium Botulínico, Listeria Campilobacter),troceado y curado(Salmonella, E. Coli, B. CEREUS,S.Aureus, Listeria Campilobacter), cocción(Listeria), y almacenamiento (Salmonella, E. Coli, Listeria S.Aureus),durante el proceso de elaboración de botón blanco.

HIPOTESIS AlTERNATIVAExiste contaminación en los puntos de muestreo: recepción de materia prima(Salmonella, E. Coli, B. CEREUS, S.Aureus, Cl. Perfringes, clostridium Botulínico, Listeria Campilobacter),troceado y curado(Salmonella, E. Coli, B. CEREUS,S.Aureus, Listeria Campilobacter), cocción(Listeria), y almacenamiento (Salmonella, E. Coli, Listeria S.Aureus),durante el proceso de elaboración de botón blanco.

BÓTÓN BLANCO | 6


7. MARCO TEÓRICO

Las características químicas del botón blanco son:

Humedad máximo 75 %Proteína totales mínimo 9 %Grasa máximo 35%

Tabla Nº 1

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. Para la preparación del botón blanco, que es un embutido fresco cocido se utiliza carne de res emulsionada, embutida en tripa natural o artificial con sabor característico, este es un tipo de salchicha con hasta 5% de carnes de otras especies distintas a la bovina.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE UTILIZADA PARA LA PREPARACIÓN DEL BOTÒN BLANCO:

CARACTERISTICAS CARNE VACUNAFISICOQUIMICASPh (post-rigor/24h)

Menor a 6.2pH menor a 5.4=PSEpH mayor a 6.2= DFD

MICROBIOLOGICASFlora total/100cm3

Escherichia Coli/100 cm3

Escherichia coli/g

Menor a 1000000AusenteMenor a 100

SENSORIALESColorOlor Textura

RojoFrescoFirme

IDENTIFICACIÒNSellado insp. veterinaria Según normaTEMPERATURA INTERNACarnes refrigeradasCarnes congeladas

Menor a 6⁰ CMenor a -15⁰ C

TRASNPORTE En cámaras refrigeradas, Las cabezas de res en recipientes abiertos y limpios.

Carnes PSE: Del ingles P= Pale (pálida), S= Soft ( Suave), E= Exudative (acuosa)Carnes DFD: Del inglés D= Dark (Oscura), F= Firm (Firme), D= Dry (Seca)

Tabla Nº 2Ministerio de Salud de México

PARÁMETROS DE MICROORGANISMOS PARA RECEPCIÓN DE CARNE CRUDA PARA BOTÓN BLANCO

Materia Prima: CarneMicroorganismo Limite críticoRecuento total < 100000

UFC/gEscherichia Coli <50 UFC /g

Salmonella Ausencia

BÓTÓN BLANCO | 7

http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentos


Listeria monocytogenes AusenciaStaphylicoccus Aureus.

Coag. (+)<50 UFC /g

Clostridium botulínum < 30 UFC /gClostridium perfringes < 30 UFC /g

Tabla Nº 3 Ministerio de Salud de México

PARÁMETROS DE MICROORGANISMOS PARA EMBUTIDO: BOTON BLANCO

MICROORGANISMO CONCENTRACION CONTAMINACIÓN

Salmonella Ausencia en 25g En la materia prima e intervención de operarios.

E. Coli 5*103 ufc/g Manipulación antihigiénica, contaminación cruzada por

utensillos y transporte inadecuado.

Listeria monocytogenes Ausencia en 25g En la materia prima, Sobrevive al proceso

pasterizaciónStaphylococcus aureus 1*103 ufc/g Por manipulación al cargar

en los canales y en el transporte.

Clostridium perfringes 1*103 ufc/g materia primaTabla Nº 4

FACTORES ECOLOGICOS QUE AFECTAN AL BOTON BLANCOBacteria Dosis infectiva

[células/gramo]Temperatura de

crecimientoMetabolismo Modo de

patogenicidadpH de

crecimientoListeria

monocytogenes102-103 Mesófilo: 4- 45°C Anaerobio

FacultativoInfectante

Endógeno y exógeno

4,6 – 7,6

Salmonella 102-103 Mesófilo: 5-45ºC Anaerobio Facultativo

InfectanteEndógeno y

exógeno4 - 9

Escherichia 106-108 Mesófilo: 7-50ºC Anaerobio Facultativo

InfectanteEndógeno y

Exógeno4 - 7

Staphylococus aureus

106 Mesófilo; 7-48 °C Anaerobio Facultativo

IntoxicanteEndógeno y

Exógeno4 - 10

Clostriduim perfringes

105 Termófilo:12-50°C Anaerobio Estricto

IntoxicanteEndógeno y

Exógeno5 -7,5

Tabla Nº 5

8. MARCO METODOLÓGICO:

BÓTÓN BLANCO | 8


8.1 MÉTODOS GENERALES DE ANÀLISIS

Diagrama 1: Métodos generales de análisis

8.2 MUESTREO:Para obtener las muestras de botón blanco se escogió la Norma Ecuatoriana (INEN 0776) que establece los procedimientos para la toma de muestras de carnes y productos cárnicos, preparados o empacados como unidades individuales de cualquier tamaño que se ajusta a nuestra realidad.

IDENTIFICACION DE LA MUESTRA

La muestra enviada al laboratorio para análisis, debe ir acompañada de un acta de muestreo que

deberá incluir:

a) número de norma de referencia INEN 0776,b) lugar y fecha de realización del muestreo,c) número de identificación de la muestra,d) nombre del producto y marca comercial,e) lugar y procedencia del producto,f) identificación del lote,g) masa total del lote,h) número de muestras o unidades de muestreo obtenidas,j) número de identificación de los lotes que fueron tomadas las muestras,k) registro sanitario y fecha de emisión,l) Observaciones que se consideren necesarias. (estado de empaque, temperatura, humedad

atmosférica, Método de esterilización)La etiqueta contendrá la siguiente información con características indelebles:

BÓTÓN BLANCO | 9


a) Naturaleza y origen del lote,b) cantidad en kg, y/o número de unidades que constituye el lote según el tipo de producto.c) lugar y fecha de muestreo, d) número de identificación de los lotes de los que fueron tornadas las muestras,e) temperatura ambiental al momento del muestreo.

EQUIPO DE MUESTREO Y RECIPIENTE DE MUESTRAS

El equipo mínimo indispensable para el muestreo en canales será; cuchillos bien afilados, inoxidables y esterilizados; recipientes para depositar la muestras, debiendo estar limpios, secos y esterilizados.

La esterilización deberá hacerse por uno de los siguientes métodos:

a) Esterilización húmeda a una temperatura mínima de 121 ºC y por un tiempo no menor de 20 minutos.

b) Esterilización seca, a un mínimo de 170ºC y por un tiempo no menor de 1 hora, en una estufa con una eficiente circulación de aire, para asegurar que todas las partes del horno se mantengan a una temperatura constante.

MÉTODOS DE RECOLECCIÓN

La muestra será obtenida al azar y en forma sistemática de un lote que sirva para obtener la información necesaria que permita apreciar las características del lote.

Procedimiento

El muestreo se realizará al azar y/o preferentemente de las zonas sospechosas por triplicado del lote de producción, y su cantidad no excederá de 500 g.

Envasado

Las muestras de canales deben empacarse en fundas de material plástico, cerradas, selladas y etiquetadas.

Transporte

El transporte de las muestras debe realizarse tan rápido como sea posible después del muestreo, a la temperatura a la que el producto debe almacenarse. Sin embargo, en el caso de productos refrigerados, transportar las muestras entre 0 a 2 ºC, hasta cuando lleguen al laboratorio, y conservarlas así dentro de las 24horas de tomadas, o, de lo contrario, las muestras deben ser congeladas a -15ºC.

Preparación de muestras para el análisis

Separar el embutido de la manteca y quitar la tripa, tomar varias porciones de la muestra, las cuales se homogenizan, mezclándola perfectamente, luego de haberla molido por lo menos dos veces.

PUNTOS DE RIESGO PARA LA TOMA DE MUESTRAS

Las muestras serán tomadas de los determinados puntos de control:

BÓTÓN BLANCO | 10


Muestras Explicación

Recepción de materia prima Puede existir una proliferación de patógenos lo que produciría la contaminación del producto. (Se tomara muestras de diferentes alícuotas de diversas partes)

Curado Se comprueba la eficiencia del curado.

(se homogeniza la y se toma la muestra)

Cocción Se verifica si con el tratamiento térmico se elimina la contaminación por patógenos.

(Se toma muestras de diferentes botones blancos tanto externas como internas.)

Almacenamiento Se determina el grado de contaminación cruzada después del tratamiento.

(Tomando muestras representativas de diferentes botones blancos de un lote especifico)

Norma Ecuatoriana (INEN 0776)

8.3 METODOS ESPECIFICOS DE ANALISIS

Las técnicas que se eligieron para efectuar el análisis de riesgos de contaminación por patógenos fueron elegidos por su gran selectividad ya que la empresa en la que realizaremos el trabajo tiene una producción artesanal por lo que presumimos que puede tener una gran contaminación. Además se tomo en cuenta la factibilidad de medios en el laboratorio.

Determinación Tipos de microorganismos

Métodos de ensayo Metodología

Salmonella

Infectante

Aislamiento Identificación

Tesis Gissella Aguirre

Listeria Aislamiento Identificación Tesis Paredes

Escherichia Coli Aislamiento Identificación Contaje

AOAC #998.08

Stafilococcus Aureus Intoxicante Aislamiento Identificación Contaje

AOAC# 975.55

Tabla Nº 6

Salmonella (Tesis G.Aguirre ):

BÓTÓN BLANCO | 11


Se escoge esta técnica por su alta selectividad diseñada en este esquema de aislamiento que está dividido en varias etapas que optimizan el aislamiento de salmonella específicamente para carnes

Listeria: ( Tesis Paredes ):

Se escoge esta técnica porque utiliza medios selectivos en el pre-enriquecimiento y enriquecimiento con su aislamiento en Agar PALCAM, y este es un medio diferencial para la detección y aislamiento de Listeria Monocytogenes con lo cual ayuda a inhibir la flora competitiva.

Escherichia Coli (AOAC 998.08):

Se escoge esta técnica porque las placas de Petrifilm presentan facilidad, rapidez y por su composición una alta selectividad para el contaje en placa de Escherichia Coli.No tiene limite de detección establecido ya que si existe demasiadas colonias se reporta como demasiado numeroso.

Stafilococcus Aureus (AOAC# 975.55):

Se utiliza esta técnica porque se estima el limite de detección un número pequeño >10UFC/g de stafilococcus aureus debido a que la materia prima provee los factores adecuados para que esta técnica tenga este límite de detección.

8.4 ANALISIS DE RIESGO

BÓTÓN BLANCO | 12


Proceso Riesgos Microorganismos

No existe provedores certificados Sallmonella (ě) S. Aureus (ě) Listeria (ě)

Proliferción de microrganism

os

Recepción de Materia Prima Materia prima presenta condiciones E. Coli (ě) Cl. Perfringes (ě) Campylobacter (ě)

ideales de proliferacion(ºT y nutrientes) B. Cereus (ě) Cl. Botulinico (ě)contaminacion endogena (ě)

Sallmonella S. Aureus ListeriaRefrigeración Bacterias mesofilas inhibidas por E. Coli Cl. Perfringes Campylobacter

ºT de refrigeracion B. Cereus Cl. Botulinico

Sallmonella (п) S. Aureus (п) (ē) Listeria (п) Selección y Cortado E. Coli (п) (ē) Cl. Perfringes (п) Campylobacter (п)

B. Cereus (п) Cl. Botulinico (п)

No existe BPM en la empresa Sallmonella S. Aureus (ē) ListeriaDeshuesado E. Coli (ē) Cl. Perfringes Campylobacter

B. Cereus Cl. Botulinico

No existe BPM en la empresa Sallmonella S. Aureus ListeriaTrozeado y Curado el curado no se hace en cantidades E. Coli Cl. Perfringes Campylobacter

especificas ni en condiciones ideales B. Cereus Cl. Botulinico

Sallmonella S. AureusCuterizado E. Coli Listeria

B. Cereus Campylobacter

No existe BPM en la empresa Sallmonella S. Aureus (ē)Embutido y Atado E. Coli (ē) Listeria


El equipo donde se realiza la coccion Sallmonella S. Aureus Eliminación

Cocción no esta en condiciones aceptables E. Coli Listeria


La listeria sobrevive al proceso de

Recontaminación

Enfriado y Escaldado coccion (termoresistente) (п) Listeria (п)

El incorrecto ampacado y la ausencia E. Coli (ē) Salmonella (ē)Empacado de BPM provoca la recontaminacion Listeria

exogena (ē) S. Aureus (ē)

No existe un adecuado sitio, tampoco E. Coli (ē) Salmonella (ē)Almacenamiento y Refrigeración un tiempo exacto almacenamiento, lo Listeria

cual es factor exogeno (ē) S. Aureus (ē)

BÓTÓN BLANCO | 13


8.5 ANÀLISIS CUALITATIVO Y CUANTITATIVO

MICROORGANISMOS TÈCNICA

ANALISIS

MICROBIOLÒGICO

CUALITATIVO

ANALISIS

MICROBIOLÒGICO

CUANTITATIVO

Salmonella AOAC Presencia o ausencia x

Listeria FDA Presencia o ausencia X

E. Coli BAM Contaje >150COLONIAS

Stafilococus aureus AOAC Contaje >10 UFC/g

9. FACTIBILIDAD

El análisis de riesgos en el proceso de elaboración de embutidos en la línea de producción (botón

blanco) es factible ya que la empresa nos facilita verificar el proceso de elaboración y nos permite

tomar muestras dentro del proceso, para realizar los métodos de análisis microbiológico y

determinar la presencia de patógenos.

Microorganismos Punto Crítico

Numero de Análisis

Medios de Cultivo Cantidad(g)

Costo($)

Listeria 4 5 Peptona O,1 0,20Caldo Para Listeria 21 3,00Palcam 2,58 0,56Oxform 5,6 1.35

Salmonella 4 5 Peptona O,1 0,20TSI 1,25 0,45Tetrationato 3,0 0,20Agar Bismuto Sulfito

4,5 1,18

Agar XLD 10 1,35E.Coli 4 5 Peptona O,1 0,20

Petrifilm 10 20Stafilococcus Aereus

4 5 Peptona 0,1 0,20TSB 2,3 1,40Agar Baird Parker 3,5 2,45

Total 32,74

BÓTÓN BLANCO | 14


10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Actividades Fecha Busca de la empresa 14 Diciembre 2009 Busca de información bibliográfica 16-23 Noviembre 2009 Elaboración del plan del proyecto 23-29 Diciembre 2009

Revisión del Plan Pre proyecto5 Enero 2010

Ejecución de la investigación en la elaboración del embutido (botón blanco) 6 Enero 2010

Entrada al laboratorio – Preparación del material requerido para el análisis.

11 Enero 2010

Toma de muestras y transporte 12 Enero 2010 Análisis en el laboratorio 13-14-15 Enero 2010

Observación del crecimiento de colonias 15-18 Enero 2009

Conclusiones y Recomendaciones de los resultados obtenidos

20 Enero 2010

11. BIBLIOGRAFIA:

http://www.respyn.uanl.mx/especiales/2005/ee-13-2005/documentos/CNA25.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Carne

http://www.caicha.org.ar/documentos/definicionYNOTASALCHICHAS.htm

Kirk, Raymond. Componentes y Análisis de Alimentos. 2. Mossel, D y Moreno, B. Microbiología de los alimentos. Zaragoza : Acribia S.A., 2001. 3. Swantland, H. Evaluación de la carne en la cadena de producción. s.l. : Acribia S.A. ICMSF. Microorganismos de los Alimentos, Métodos de muestreo para análisis

microbiológicos. 2. Zaragoza : Acribia. Meyer, M. Elaboración de productos cárnicos. s.l. : Trillas S.A. Doyle, M y Beuchat, L. Microbilogía de los alimentos. Fundamentos y Fronteras. [trad.]

Bernabé Sanz. España : Acribia. pág. 798. Aguirre, G. Aislamiento e identificación de Listeria . Quito : Tesis de grado. 3253, Decreto Ejecutivo. Ley Orgánica de Salud. Reglamento de Buenas Prácticas de

Manufactura para Alimentos Procesados. Quito, Ecuador : s.n., 2001. INEN. Carne y productos cárnicos. Salchichas. Requisitos . NTE INEN 1338:96 AL 03.02-403 9

p 1. rev . Belitz, H y Grosch, W. Química de los alimentos. 2. Zaragoza : Acribia, 1997. hoy, Diario. Carnes y embutidos los alimentos de mayor consumo. [En línea] [Citado el: 13 de

diciembre de 2008.] http://www.hoy.com.ec/NotiDinero.asp?row_id=195738.

BÓTÓN BLANCO | 15

http://www.caicha.org.ar/documentos/definicionYNOTASALCHICHAS.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne

http://www.respyn.uanl.mx/especiales/2005/ee-13-2005/documentos/CNA25.pdf


FAO. Fichas técnicas. Salchichas tipo viena. [En línea] 2006. [Citado el: 11 de enero de 2009.] http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN2.HTM.

ANEXOS:

Anexo 1: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

CATEGORÍA DE PROCESO: Producto perecedero, tratado térmicamente, cocinado parcialmente

PRODUCTO: Botón Blanco Cocinado

1. NOMBRE COMÚN: Botón Blanco

2. COMO SE PRETENDE USAR: Para parrilladas

3. QUE TIPO DE ENVASE: Empacadas en fundas plásticas

4. DURACIÓN UTIL DE ALMACENADO: 15 - 20 días a Tº de refrigeración (4 a 8 ºC)

Menor a 7 días a Temperatura ambiente

5. QUIENES SERÁN LOS CONSUMIDORES: Aproximadamente el 30% de las personas del sector camal 7600 personas entre los cuales están niños, jóvenes, adultos, mujeres embarazadas, adultos mayores

6. INSTRUCCIONES EN EL ETIQUETADO: No posee

BÓTÓN BLANCO | 16


*Anexo 2 DIAGRAMA DE FLUJO REAL DE LA ELABORACIÓN DE BOTON BLANCO

BÓTÓN BLANCO | 17


*www.rlc.fao.org

BÓTÓN BLANCO | 18


Anexo 3 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE BOTON BLANCO (EMPRESA ARTESANAL)

Puntos en los que varia del proceso real

BÓTÓN BLANCO | 19


Anexos 4 Técnicas de Muestreo

MÉTODOS DE ENSAYO

ESTAFILOCOCUS AUREUS (NMP)( AOAC 975.55)

Agar Agar

Baird Parker Baird Parker

BÓTÓN BLANCO | 20

10 -1 10 -2 10 -3

25 g muestra

225 ml Agua Peptona


ESCHERICHIA COLI (BAM 998.08)

1ml 1ml 1ml

Preparación de

todas las diluciones

1ml 1ml 1ml posibles

Tomar 1ml de la dilución

Petrifilm E.Coli/Coliformes

Contaje en placa

E.Coli Coliformes

Colonias azules con gas Colonias rojas con gas

BÓTÓN BLANCO | 21

90 ml de TetrationatoIncubar: 24-48 horas a 37ºC

Proyecto boton blanco

Documents

Transcript of Proyecto boton blanco