Cartographie, best practices et modèleséconomiques gagnants

Les nouveaux concepts de restauration rapide en France

• Connaître la segmentation des nouveaux concepts et dresser un panorama des concepts les plus prometteurs

• Décrypter les facteurs clés de succès pour imposer un nouveau concept de restauration rapide

• Avoir un benchmark concurrentiel et connaître les stratégies et les ambitions des enseignes présentes

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Une étude de marché

Exclusivité• 80 enseignes analysées

• Des entretiens qualitatifs réalisés auprès des responsables d’enseignes

Cartographie, best practices et modèleséconomiques gagnants

Les nouveaux concepts derestauration rapide en France

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La consommation alimentaire hors domicile marque le pas en 2012 après plusieurs années de croissance. Dans un contextede crise, les arbitrages budgétaires des ménages sont défavorables à la restauration qui connaît une baisse de fréquentation.La restauration rapide continue néanmoins à gagner des parts de marché sur la restauration traditionnelle en combinant letriptyque prix (ticket moyen maîtrisé)- temps -qualité (montée en gamme des concepts).

La restauration rapide s’oriente sur le fast-casual et résiste alors que le secteur de la restauration dans son ensemble connaît un retournement de marché

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Le secteur est très prolifique depuis plusieurs années en matière de nouveaux concepts (il s’ouvre en moyenne 3 points devente par jour en France). La tendance est à une spécialisation thématique des concepts permettant d’offrir aux consommateursvariété culinaire et différents niveaux de prix selon les profils socio-démographiques : la restauration « fast-good » qui surfesur le sain/l’équilibré et cible notamment une clientèle plus féminine, l’exotique (sushis, thaï, mexicain, woks à emporter…),les cantines chics, le renouveau de la restauration rapide à la française, le haut de gamme avec les concepts lancés par deschefs étoilés, la vente ambulante, les bars à café/à thé…Le service et la communication sont au cœur du succès des concepts de restauration rapide et itinérante pour développer laproximité avec le client et optimiser la fréquentation : commandes en ligne, livraison à domicile ou en entreprises, outils defidélisation (cartes de fidélité…), présence sur les réseaux sociaux, web-mobile…

Une innovation multi-forme et des services pour fidéliser et améliorer la proximité avec le client

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C’est un secteur peu organisé et atomisé où les indépendants dominent mais les réseaux encore minoritaires sont la clé dedéveloppement de demain. Les indépendants sont en effet dans une situation beaucoup plus vulnérable : la hausse des charges(loyer, dépenses énergétiques, coût main d’œuvre, prix matières premières) sans pouvoir de négociation et sans répercussiontarifaire possible compte tenu d’un pouvoir d’achat en berne pèse sur leur rentabilité et donc leur pérennité.Le champ intra-concurrentiel est très ouvert : les pure players (Cojean, Planétalis, Bert’s, Exki, Dubble Food…) côtoient leschefs étoilés (Paul Bocuse/Ouest Express, Guy Martin/Miyou, Marc Veyrat/Cozna Vera,…), les industriels de l’agroalimentaire(Danone/Les 2 Vaches). Le développement prudent en propre (2-3 points de vente) permet d’affiner les concepts des réseaux.L’étape suivante est soit de réussir le passage en franchise en maîtrisant la qualité soit de faire appel à des investisseurs (àl’exemple de ce qui se fait dans la restauration de sushis : Eat Sushi, Sushi Shop, Planet Sushi).

Cécile DesclosDirectrice pôle agroalimentaire/distribution

cdesclos@lesechos.fr – 01.49.53.89.16

Un champ concurrentiel très ouvert, des TPE fragilisées

Un panorama complet des différents concepts innovants, un instrument de benchmarking, de réflexion et d’aide à la décisionCette étude opérationnelle, qui a fait l’objet de trois mois d’enquête, de collecte d’information et d’analyse dresse une cartographie des différents types de concepts innovants présents sur le marché et répond aux questions suivantes :

• Quels sont les moteurs de croissance des nouveaux concepts de restauration rapide ?• Quelle est la segmentation des concepts et leur modèle économique ?• Quel est le ticket moyen acceptable par le consommateur ?• Quelle mode d’exploitation retenir pour le développement des réseaux et quelles sont les zones d’implantation à privilégier ?• Quelles sont les stratégies et les ambitions des enseignes présentes sur le marché ?• Quel est le profil socio-démographique des consommateurs par type de concept ?• Quels sont les facteurs clés de succès pour que les enseignes imposent ces concepts et les rentabilisent ?

A l’inverse, quelles sont les causes des échecs ?• Quelles sont les stratégies de riposte des acteurs traditionnels de la restauration rapide ?• Quelles perspectives de développement par concept ? Quels sont les tendances porteuses de demain en restauration ?

Quels nouveaux services attendus par le consommateur ? Quelles opportunités offertes par internet et les réseaux sociaux ?

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Plan détaillé • Parution : Mars 2013• 100 pages

Foisonnement, périmètre et segmentation des nouveaux concepts de restauration

2 Les moteurs de croissance des nouveaux concepts• L’augmentation des repas hors domicile constitue une tendance de fond• Le positionnement prix est un élément décisif en restauration rapide• La pause déjeuner des actifs : un marché prioritaire très bagarré• Le petit déjeuner constitue un important gisement de croissance• La restauration de flux (gares, aéroports,…) promise à un bel avenir

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• Les pionniers du fast-good mono-produit : Amélie Crêpes, Ankkä, Feel Juice, Green is better, Hélixir, Jour, Mix Juice Bar, Soup & Juice, Wanna Juice, Zumo

• Le segment fast-good se développe sur de nouveaux concepts mono-produit : Bagelstein, bb.Tea, Bretzel Love, Chickan, Crêp’Eat, Joosbayoo, Le Petit Poucet Picadilles, Roule Galette, Salad Dreams, Urbun, Yog’art

• Le segment fast-good bien représenté par les concepts bio & écolo : Aux 2 Vaches, Cojean, Day’s Café, Dubble, Exki, Jour de Pique Nique, La Faim des haricots, Naked, Planétalis, Prêt à Manger, Qualité & Co

• Le segment des cantines chics confrontés à la crise : Bert’s, British Sandwich, Lina’s, Rose Bakery, Simply Food• Le renouveau de la restauration rapide à la française qui concurrence la restauration traditionnelle : Adam’s, D.O.D,

Joséphine, Lucien & La Cocotte Cie, Pe Gast, Pick and Go, Red d’Hippo, Rutabaga• Le haut de gamme avec les chefs étoilés : Boco, Miyou, Ouest Express, Secrets de table, Sens Eat Nomad• Les bars à pâte constituent une valeur sûre : La Cantine à Pâtes, Francesca, Mezzo di Pasta, Nooï, Pasta Cosy, Pasta Go,

Pasta’s, Stratto, Viagio• Les concepts de cuisine exotique recèlent un très fort potentiel de croissance : Al Farooj, Asia Wok, Cactus, Eat Sushi,

Equi’wok, Mum Dim Sum, Planet Sushi, Saï, Thaï in Box, Verrine & Vapeur, Wazawok, Wok Around• Les concepts de street food adaptés aux très grandes métropoles : Alto Café, Boon, Le Camion qui fume, Cantine California,

Juju’s, Manhattan’Hot Dog, Manhattan’Store, Moving Box de Class’Croûte, Monop’Street, Resto Pouss’, Vélobar• L’essor des bars à cafés : Colombus, Costa Coffee, Starbucks

4 La structure concurrentielle• Une concurrence effrénée sur le marché du hors domicile• Les nouveaux concepts de proximité concurrencent directement la restauration rapide• La distribution automatique résiste bien en entreprises, universités et hôpitaux

Les chiffres clés de la restauration rapide

5 Le mode d’exploitation et la politique d’implantation

6 Facteurs de succès et d’échec des nouveaux concepts

7 Analyse comparée des concepts en France : spécificités du concept, année de création, nombre de points de vente, ticket moyen,prestations/services, zones d’implantation

Synthèse et perspectives 2015

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