Le marché de la

restauration rapide et de

la vente à emporter par

CHD Expert :

www.chd-expert.fr

14 & 15 novembre 2013

Sujets traités durant le salon

� Les acteurs de la distribution parlent à la restauration rapide

� Emballages : une offre en évolution constante

� Nutrition, équilibre alimentaire et Allergène

� World Service Vision

� Concepts porteurs

� Concept « Clef en main » par des experts.

� Formation et Insertion

� Moyens de Paiement : les innovations

� La restauration rapide s’invite partout

� Les tendances surfent sur la Street Food

Rapid Resto Show

Les sources exploitées par CHD Expert

Données analyse marché CHD Expert

Communauté de Consommateurs en Foodservice

CHD Expert : enquête Flash

Une veille et un concentré de quelques constats issus de nos baromètres

et nos études comportementales marché

Analyse des consommateurs hors domicile : Enquête réalisée

le 10 Octobre 2013 sur 500 consommateurs

http://www.technomic.com

Le marché français

14 & 15 novembre 2013

La restauration rapideL’univers de la VAE : une activité en forte croissance depuis ces 10 dernières années, mais qui décroit !

le segment de la consommation hors domicile le moins affecté par la crise et le marché le plus actif !

Pourtant un marché qui connait des difficultés depuis mi- 2012

La Restauration rapide ….

regroupe l’ensemble des établissements qui proposent une restauration rapide

et/ou la vente à emporter.

Une offre séduisante pour le consommateur !

Les consommateurs sont nombreux à rechercher une offre rapide, variée, peu chère et surtout saine et équilibrée.

Le travail de l’exploitant est déterminant : Adapta tion, Communication, Promotions, Construction d’une offre cohérente, Fidélisation, …..

• Définition: Cette catégorie inclut tous les points de vente alimentaire pour consommation sur place en mode rapide, à emporter, ou en livraison.

Sous Segments Ticket moyen repas

Fast Food, snack,

sandwicheries

<8,50€

Fast Food, snacks,

sandwicheries haut de

gamme : FAST CASUAL

8,50€

Restaurants libre service,

cafétéria

Moins de 10€

Type Nombre d’unités

Indépendants 1-2

Concepts 3-9

Petite chaînes 10-25

Chaînes de taille moyenne 26-50

Chaînes de taille importantes 51-100

Chaînes de taille majeure >100

La restauration rapide

Schéma de l’étudeL’OFFRE EN RESTAURATION RAPIDE / VENTE A EMPORTER

LA RESTAURATION RAPIDE LES CIRCUITSDE VENTE ALTERNATIFS

Sur place A emporter

LivréeDrive-In

Self-service & cafétéria

HamburgerSandwicherie

Haut de GammeKebab

Sushi, JaponaisFast-Food asiatique

PizzaSelf Service

Spécialités de pâtes…

Sur place A emporter

Distributeurs automatiques

SnackingSandwiches/Salades

Plats chaudsOffres traiteurs

Schéma de l’étudeLES CIRCUITS DE VENTE ALTERNATIFS AVEC VAE

Structures dont le métier de base n'est pas d'offrir une prestation de restauration rapide ,

mais qui ont adjoint à leur activité une offre alimentaire à consommation immédiate.

Boulangerie-pâtisserie Terminal de cuisson Epicerie de proximité

Hyper-Supermarché Station serviceTraiteur / Traiteur-

Organisateur de réceptionsCharcuterie-Traiteur

Distributeur automatiqueCamion pizza /

Friterie ambulanteKiosque presse / Bureau de tabac

Gares, aéroports…Café-Bar /

Café-restaurant / Brasserie

Schéma de l’étudeUNE RESTAURATION DE PLUS EN PLUS COSMOPOLITE

Traiteurs

Magasins de proximité urbains

DA

Boulangeries

Restaurationrapide

Circuits alimentaires alternatifs

Bars-cafés

Stations services

Restauration traditionnelle

Comportement

nomade

des consommateurs

Comportement

nomade

des consommateurs

Multiplication

des zones

de concurrence

en restauration rapide

Multiplication

des zones

de concurrence

en restauration rapide

Bars-cafés = Concurrents « naturels »Disposent dans la majorité d’une offre petite restauration

(sandwiches, croque-monsieur…)

Bars-cafés = Concurrents « naturels »Disposent dans la majorité d’une offre petite restauration

(sandwiches, croque-monsieur…)

Boulangeries-pâtisseries (artisanales ou industrielles)Offre très développée de sandwiches et salades

Boulangeries-pâtisseries (artisanales ou industrielles)Offre très développée de sandwiches et salades

GMSNouvelle forme de concurrence

Multiplication des formats de proximité urbains avec espace de restauration,

Rayons snacking bien garnis

GMSNouvelle forme de concurrence

Multiplication des formats de proximité urbains avec espace de restauration,

Rayons snacking bien garnis

Autres circuits de vente alternatifsAutres circuits de vente alternatifs

� La limite devient de plus en plus difficile entre la restauration rapide et la restauration à table d’une part et entre la restauration rapide et les circuits de vente alternatifs d’autre part.

� Les points de vente de restauration rapide proposent de plus en plus un service de restauration sur place, à table (plats du jours, formules…) et les restaurants traditionnels avec service à table possèdent de plus en plus une activité annexe et complémentaire d’offre à emporter.

Des évolutions sur….

2003

13.000 restaurants

rapides + 31.000

boulangeries pâtisseries

et terminaux de cuisson

2013

39.000 restaurants

rapides + 33.000

boulangeries pâtisseries

et terminaux de cuisson

Poids des enseignes en

nombre : moins de 4.000 sites

Poids des enseignes en nombre :

Plus de 7.000 sites avec une

multitude de petites enseignes de

moins de 5 unités

Près de 25% de turn over en 2013

sur la restauration rapide

Schéma de l’étudeLES SOLUTIONS REPAS EN CONSOMMATION HORS DOMICILE

Restauration d’entreprise

Restauration commerciale

à table

Restauration rapide

Circuits de Vente Alternatifs

Gamelle au bureau

++ MIDI MIDI++ SOIR

++ MIDI+ SOIR

++ MIDI ++ MIDI

2. Les lieux de restauration des consommateurs à l’extérieur

1. Restauration des consommateurs chez soi, à domicile

Schéma de l’étudeFOCUS SUR LES PRIX DE CES SOLUTIONS

FACTS BOULANGERIE-PATISSERIES 2012

TMR en boulangerie

TMR dans un Fast Casual

COJEAN

TMR Kebab

TMR chez un Fast Food

MCDONALD’S

TMR dans une crêperie

TMRRepas

déjeunerPICARD

TMR d’un déjeuner acheté en

GMS

12,50 € 6,50 € 5,00 €3,20 €

Sandwich5,60 €

Formule

12,00 € 6,50 €5 €

Moyenne nationale en sandwicherie/snack � 8,50 €

Gamelle au

bureauMais aussi …

• Prix très variable• Solution économique• Fait maison

Poids sur le

mois de

septembre

2013

A mon domicile ou au domicile d’un amis 16%

Un établissement de restauration rapide sur place ou à emporter 7%

Un établissement de restauration à table (brasserie, restaurant, 6%

Une boulangerie-pâtisserie (ex : Paul) 9%

Un établissement de restauration livrée (pizza, sushis, plateaux 6%

Mon entreprise ou à l’extérieur avec un repas préparé à l’avance 13%

Un self-service / cafeteria (Casino, Leclerc, Flunch, etc.) 7%

Mon restaurant d’entreprise / cantine / restaurant universitaire 14%

Un traiteur (charcutier-traiteur, boucher, traiteur traditionnel, traiteur 7%

Une station-service / hyper ou supermarché / superette ou 8%

D’autres lieux (train, gare, avion, distribution automatique, etc.) 8%

Schéma de l’étudeLES DEJEUNERS EN SEMAINE DU MOIS DE SEPTEMBRE 2013

Résultat d’une enquête consommateurs (500 actifs redressée) réalisée le 10 Octobre 2013

Vs Sept

2011

• Le poids des enseignes devient de + en + impactant !

Plus de 40 % du CA du marché de la restauration rapide, avec des nouveaux acteurs …

La restauration rapide

L’ATTRAIT POUR LES ESPACES TENDANCES, SOIGNES, COSY…

Aujourd’hui, pour que le concept soit efficace, il convient

d'associer l'innovation culinaire avec une ambiance ou un cadre

remarquable.

Dans ce type de restauration, l'ambiance et le lieu ont pris une

importance cruciale et le marketing joue à armes égales avec celui des bonnes tables.

Les professionnels doivent donc adapter la décoration de leur

local au concept désiré mais attention…

pas de place pour l'amateurisme !

Pour jouer la carte de l'originalité, travailler tous les détails et ainsi se distinguer de la concurrence, les professionnels ont

de plus en plus recours aux conseils d'un architecte

d'intérieur ou d'un agenceur.

La tendance : faire vivre une

« expérience » au client dans le

restaurantCorner de service rapide au sein d’un concept de restauration à table

Schéma de l’étudeL’ATTRAIT POUR LES CONCEPTS ANGLO-SAXONS

.

« Les Coffee Shops »La tendance café & gourmandise

Recettes de boissons thématisées autour du café,se positionnant désormais sur des instants de consommations différents : petits déjeuners, déjeuners ou goûters.

Snacking ���� Cookies, Muffins, Donuts, Cheese-cakes

Atmosphère :���� espaces conviviaux, mobiliers confortables et liberté de temps de consommation associée à du Wifi gratuit.

Un peu moins de 300 unités aujourd’hui en France�une réelle capacité d’attractivité. (1)

Les nouveaux modèles de restauration rapide : retour sur l’édition 2012 du salon Rapid & Resto Show

Des produits qui séduisent

Pâtisseries anglo-saxonnes

Bagels

Hot-dog

52 variétés de Donuts

Menus typiques / ambiance et consonance des produits anglo-saxonne

Schéma de l’étudeL’ATTRAIT POUR LES CONCEPTS ANGLO-SAXONS

« Les pubs »

« Les Food Trucks »

Concepts américains en vogue

« Camions ambulants » avec une offre de plus en plus qualitative et variée.

� Cuisine typiquement américaine� 100% Bio

� Spécialités argentines� Fait maison� Libanais

� Gourmet…

Arrivée de Prêt à manger en France

5 établissements sur Paris et la région parisienne

La tendance Burger Chic/

Burger Gourmet en

essor

-Tendance gastronomique chic-Sélection de produits dequalité (frais, origine…)-Made in France/ Fait Maison-Ambiance/déco chic VS fast-food

A l’image du Camion qui fume, idée d’une chef cuisinière américaine, de Factory and Co ou encore de l’enseigne Big Fernand.

Ambiance particulière� Sport

Plus qu’un bar …Débit de boisson�Culte de la bière

+Petite restauration/ « Micro-brasserie » �Snacking entre spécialités françaises

et anglo-saxonnes

.

Schéma de l’étudeL’ ATTRAIT POUR LES AUTRES SPECIALITES ETRANGERES

.

Libanais

.

Belge

Thaïlandais

.

Turc

.

Mexicain

.

Italien

.

Schéma de l’étudeLA RESTAURATION A THEME FAIT DE PLUS EN PLUS D’ADEP TES…

Crêperies

.

Alsacien

.

Spécialités de Pâtes

.

Quenelles &soupes

.

Soupes/ jus

… MAIS LE SANDWICH CLASSIQUE RESTE INCONTOURNABLE

Les chaînes de Sandwicheries/ Viennoiseries

Les Boulangeries

Poids de l’offre saléedans le CA total :

13% en 2012contre 12% en 2011

Prix moyen du sandwich 3,20 €

Produit salé le plus consommé

Sandwich: 88%contre 84% en 2011

Produit phare

Communication autour du bio, manger sain,qualité des aliments

Le snack roi de la restauration rapide française!Le célèbre Jambon-Beurre représente plus de la moitié des sandwiches consommés en France

Schéma de l’étudeLE PROFIL DU CONSOMMATEUR ACTUEL

Un consommateur-prescripteur

Un consommateur économe

Un consommateur exigeant

Un consommateur nomade

Un consommateur qui veut être rassuré

Un consommateur soucieux de son environnement

I – Le bilan de la VAE du 2ème trimestre 2013I – Le bilan de la VAE du 2ème trimestre 2013

Meilleur que l'an passé 27%

Identique que l'an passé 20%

Moins bon que l'an passé 50%

Vous ne savez pas 3%

Bilan de santé de l’activité au 3 ème trimestre 2013

Indice : %(Meilleur que l’an passé) - %(Moins bon que l’an passé)

De manière générale, le 3 ème trimestre 2013 a-t-il été…De manière générale, le 3 ème trimestre 2013 a-t-il été…

T3 2011

T4 2011

T1 2012

T2 2012

T3 2012

T4 2012

T1 2013

T2 2013

T3 2013

-45

-40

-35

-30

-25

-20

-15

-10

-5

0

5

10

15

+11

- 17

RAPPEL des anciennes vagues :RAPPEL des anciennes vagues :

+3

+12

- 9

-23

- 33

Indice :

-23

- 43

-23

Comment expliquer la baisse…

La restauration rapide en crise !

1 – Trop d’offres vs demandes : trop d’établissements

2 – Arrivée du Fast-Casual : augmentation de la qualité & des prix

Environnement plus qualitatif, concepts + innovants -> prix de vente inadaptés

4 – Recrudescence des autres modes de consommation

-> Développement de la Proxi (Picard, Daily Monop), regain de la rest.

d’entreprise, progression de la gamelle

5 – Un univers qui se professionnalise qui devient presque inaccessible

-> Moins de places aux autodidactes

3 – Orientation « hyper économique »

Menu boulangerie, Kebab, snack « esthétiquement » corrects

Offres très abordables des enseignes classiquesPositionnement des enseignesAutres tendances …

Une révision de certaines thématiques…

Une offre pâtes très concurrencée par la

proxi qui semble s’essouffler…

Une offre japonaise qui sature dans les

grandes métropoles ….

Une limite sur la dimension très haut de

gamme de la restauration rapide…

Les concepts nord américains continuent de

gagner du terrain …développement de la

restauration italienne

Le fast food devient encore plus accessible

avec des offres hyper économiques…

Positionnement plus rapide et plus

accessible de la restauration à table…

La proxi construit actuellement son offre à

emporter…

L’exemple américain

14 & 15 novembre 2013

Les tendances américaines

2012-2013 par

27

http://www.technomic.com

PDQ—Excels at Freshness

28

• Fast-casual chicken

• Fresh ingredients, dedication to quality

• Hand-tossed salad, hand-cut fries, shakes

• Premium, healthy positioning

2012 Sales: $8M 2012 Units: 5

BurgerFi—Excels at Natural

29

• Fast-casual better burger

• All-natural, grass-fed beef, healthy focus

• Environmentally sustainable construction

• Craft beer and wine, gourmet toppings

2012 Sales: $14M 2012 Units: 14

Top That! Pizza—Excels at Customization

30

• Fast-casual pizza

• 40 different unlimited toppings

• PieLite Pizzas under 600 calories

• Broad menu with flexible portion format

2012 Sales: $4M 2012 Units: 9

Cups Frozen Yogurt—Excels at Creativity

31

• Quick-service frozen yogurt

• Creative, indulgent flavors—honey lavender

• Contemporary, sophisticated adult decor

• Cups girls—referred to as “cast members”

2012 Sales: $3.5M 2012 Units: 10

32

Les concepts existants ne cessent

jamais d’évoluer

Pizza Is Not Just for Delivery!

33Source: Technomic Concepts

2020 study

QSR Burger Adding Delivery!

34

Food Trucks Becoming a Chain Growth Channel!

35

Full-Service Chains Are No Longer “Full-Service!”

36

Bring-Your-Own-Food Beer Bars!

37

Evolution of Full Service—The Segmented

Store!

38

Dinner Houses Adding Lunch!

39

Tendances

40

Reviser le concept devient nécessaire pour maintenir le succès

Le flou de la segmentation Fullservice et limited se confirme

Les Food trucks et la livraison deviennent des canaux de croissance

Développement de la technologie dans la gestion du point de vente

Dimension environnementale, eco-friendly, naturelle en fort

développement

En substance…

14 & 15 novembre 2013

Le marché de la restauration rapide subit également les conséquences d’une

crise européenne qui persiste. Il faut concevoir des nouvelles approches visant

à séduire le consommateur qui n’a jamais été aussi orienté sur le prix…

… crise structurelle aussi. La croissance du marché connait aussi ses limites par

essence, elle devient de moins en moins accessible à des non « initiés »…

…les autres acteurs de la restauration rapide s’organisent : Proxi, surgelés,

restauration à table qui développent une offre rapide et gourmande…

…pour autant, il reste encore des opportunités de développement sur ce

marché, en innovant, en collant avec les tendances, en restant abordable ou

varié dans ces offres, en répondant aux attentes d’un consommateur un peu

déboussolé, mais très exigeant…

En conclusion