Le marché de la
restauration rapide et de
la vente à emporter par
CHD Expert :
www.chd-expert.fr
14 & 15 novembre 2013
Sujets traités durant le salon
� Les acteurs de la distribution parlent à la restauration rapide
� Emballages : une offre en évolution constante
� Nutrition, équilibre alimentaire et Allergène
� World Service Vision
� Concepts porteurs
� Concept « Clef en main » par des experts.
� Formation et Insertion
� Moyens de Paiement : les innovations
� La restauration rapide s’invite partout
� Les tendances surfent sur la Street Food
Rapid Resto Show
Les sources exploitées par CHD Expert
Données analyse marché CHD Expert
Communauté de Consommateurs en Foodservice
CHD Expert : enquête Flash
Une veille et un concentré de quelques constats issus de nos baromètres
et nos études comportementales marché
Analyse des consommateurs hors domicile : Enquête réalisée
le 10 Octobre 2013 sur 500 consommateurs
http://www.technomic.com
La restauration rapideL’univers de la VAE : une activité en forte croissance depuis ces 10 dernières années, mais qui décroit !
le segment de la consommation hors domicile le moins affecté par la crise et le marché le plus actif !
Pourtant un marché qui connait des difficultés depuis mi- 2012
La Restauration rapide ….
regroupe l’ensemble des établissements qui proposent une restauration rapide
et/ou la vente à emporter.
Une offre séduisante pour le consommateur !
Les consommateurs sont nombreux à rechercher une offre rapide, variée, peu chère et surtout saine et équilibrée.
Le travail de l’exploitant est déterminant : Adapta tion, Communication, Promotions, Construction d’une offre cohérente, Fidélisation, …..
• Définition: Cette catégorie inclut tous les points de vente alimentaire pour consommation sur place en mode rapide, à emporter, ou en livraison.
Sous Segments Ticket moyen repas
Fast Food, snack,
sandwicheries
<8,50€
Fast Food, snacks,
sandwicheries haut de
gamme : FAST CASUAL
8,50€
Restaurants libre service,
cafétéria
Moins de 10€
Type Nombre d’unités
Indépendants 1-2
Concepts 3-9
Petite chaînes 10-25
Chaînes de taille moyenne 26-50
Chaînes de taille importantes 51-100
Chaînes de taille majeure >100
La restauration rapide
Schéma de l’étudeL’OFFRE EN RESTAURATION RAPIDE / VENTE A EMPORTER
LA RESTAURATION RAPIDE LES CIRCUITSDE VENTE ALTERNATIFS
Sur place A emporter
LivréeDrive-In
Self-service & cafétéria
HamburgerSandwicherie
Haut de GammeKebab
Sushi, JaponaisFast-Food asiatique
PizzaSelf Service
Spécialités de pâtes…
Sur place A emporter
Distributeurs automatiques
SnackingSandwiches/Salades
Plats chaudsOffres traiteurs
Schéma de l’étudeLES CIRCUITS DE VENTE ALTERNATIFS AVEC VAE
Structures dont le métier de base n'est pas d'offrir une prestation de restauration rapide ,
mais qui ont adjoint à leur activité une offre alimentaire à consommation immédiate.
Boulangerie-pâtisserie Terminal de cuisson Epicerie de proximité
Hyper-Supermarché Station serviceTraiteur / Traiteur-
Organisateur de réceptionsCharcuterie-Traiteur
Distributeur automatiqueCamion pizza /
Friterie ambulanteKiosque presse / Bureau de tabac
Gares, aéroports…Café-Bar /
Café-restaurant / Brasserie
Schéma de l’étudeUNE RESTAURATION DE PLUS EN PLUS COSMOPOLITE
Traiteurs
Magasins de proximité urbains
DA
Boulangeries
Restaurationrapide
Circuits alimentaires alternatifs
Bars-cafés
Stations services
Restauration traditionnelle
Comportement
nomade
des consommateurs
Comportement
nomade
des consommateurs
Multiplication
des zones
de concurrence
en restauration rapide
Multiplication
des zones
de concurrence
en restauration rapide
Bars-cafés = Concurrents « naturels »Disposent dans la majorité d’une offre petite restauration
(sandwiches, croque-monsieur…)
Bars-cafés = Concurrents « naturels »Disposent dans la majorité d’une offre petite restauration
(sandwiches, croque-monsieur…)
Boulangeries-pâtisseries (artisanales ou industrielles)Offre très développée de sandwiches et salades
Boulangeries-pâtisseries (artisanales ou industrielles)Offre très développée de sandwiches et salades
GMSNouvelle forme de concurrence
Multiplication des formats de proximité urbains avec espace de restauration,
Rayons snacking bien garnis
GMSNouvelle forme de concurrence
Multiplication des formats de proximité urbains avec espace de restauration,
Rayons snacking bien garnis
Autres circuits de vente alternatifsAutres circuits de vente alternatifs
� La limite devient de plus en plus difficile entre la restauration rapide et la restauration à table d’une part et entre la restauration rapide et les circuits de vente alternatifs d’autre part.
� Les points de vente de restauration rapide proposent de plus en plus un service de restauration sur place, à table (plats du jours, formules…) et les restaurants traditionnels avec service à table possèdent de plus en plus une activité annexe et complémentaire d’offre à emporter.
Des évolutions sur….
2003
13.000 restaurants
rapides + 31.000
boulangeries pâtisseries
et terminaux de cuisson
2013
39.000 restaurants
rapides + 33.000
boulangeries pâtisseries
et terminaux de cuisson
Poids des enseignes en
nombre : moins de 4.000 sites
Poids des enseignes en nombre :
Plus de 7.000 sites avec une
multitude de petites enseignes de
moins de 5 unités
Près de 25% de turn over en 2013
sur la restauration rapide
Schéma de l’étudeLES SOLUTIONS REPAS EN CONSOMMATION HORS DOMICILE
Restauration d’entreprise
Restauration commerciale
à table
Restauration rapide
Circuits de Vente Alternatifs
Gamelle au bureau
++ MIDI MIDI++ SOIR
++ MIDI+ SOIR
++ MIDI ++ MIDI
2. Les lieux de restauration des consommateurs à l’extérieur
1. Restauration des consommateurs chez soi, à domicile
Schéma de l’étudeFOCUS SUR LES PRIX DE CES SOLUTIONS
FACTS BOULANGERIE-PATISSERIES 2012
TMR en boulangerie
TMR dans un Fast Casual
COJEAN
TMR Kebab
TMR chez un Fast Food
MCDONALD’S
TMR dans une crêperie
TMRRepas
déjeunerPICARD
TMR d’un déjeuner acheté en
GMS
12,50 € 6,50 € 5,00 €3,20 €
Sandwich5,60 €
Formule
12,00 € 6,50 €5 €
Moyenne nationale en sandwicherie/snack � 8,50 €
Gamelle au
bureauMais aussi …
• Prix très variable• Solution économique• Fait maison
Poids sur le
mois de
septembre
2013
A mon domicile ou au domicile d’un amis 16%
Un établissement de restauration rapide sur place ou à emporter 7%
Un établissement de restauration à table (brasserie, restaurant, 6%
Une boulangerie-pâtisserie (ex : Paul) 9%
Un établissement de restauration livrée (pizza, sushis, plateaux 6%
Mon entreprise ou à l’extérieur avec un repas préparé à l’avance 13%
Un self-service / cafeteria (Casino, Leclerc, Flunch, etc.) 7%
Mon restaurant d’entreprise / cantine / restaurant universitaire 14%
Un traiteur (charcutier-traiteur, boucher, traiteur traditionnel, traiteur 7%
Une station-service / hyper ou supermarché / superette ou 8%
D’autres lieux (train, gare, avion, distribution automatique, etc.) 8%
Schéma de l’étudeLES DEJEUNERS EN SEMAINE DU MOIS DE SEPTEMBRE 2013
Résultat d’une enquête consommateurs (500 actifs redressée) réalisée le 10 Octobre 2013
Vs Sept
2011
• Le poids des enseignes devient de + en + impactant !
Plus de 40 % du CA du marché de la restauration rapide, avec des nouveaux acteurs …
La restauration rapide
L’ATTRAIT POUR LES ESPACES TENDANCES, SOIGNES, COSY…
Aujourd’hui, pour que le concept soit efficace, il convient
d'associer l'innovation culinaire avec une ambiance ou un cadre
remarquable.
Dans ce type de restauration, l'ambiance et le lieu ont pris une
importance cruciale et le marketing joue à armes égales avec celui des bonnes tables.
Les professionnels doivent donc adapter la décoration de leur
local au concept désiré mais attention…
pas de place pour l'amateurisme !
Pour jouer la carte de l'originalité, travailler tous les détails et ainsi se distinguer de la concurrence, les professionnels ont
de plus en plus recours aux conseils d'un architecte
d'intérieur ou d'un agenceur.
La tendance : faire vivre une
« expérience » au client dans le
restaurantCorner de service rapide au sein d’un concept de restauration à table
Schéma de l’étudeL’ATTRAIT POUR LES CONCEPTS ANGLO-SAXONS
.
« Les Coffee Shops »La tendance café & gourmandise
Recettes de boissons thématisées autour du café,se positionnant désormais sur des instants de consommations différents : petits déjeuners, déjeuners ou goûters.
Snacking ���� Cookies, Muffins, Donuts, Cheese-cakes
Atmosphère :���� espaces conviviaux, mobiliers confortables et liberté de temps de consommation associée à du Wifi gratuit.
Un peu moins de 300 unités aujourd’hui en France�une réelle capacité d’attractivité. (1)
Les nouveaux modèles de restauration rapide : retour sur l’édition 2012 du salon Rapid & Resto Show
Des produits qui séduisent
Pâtisseries anglo-saxonnes
Bagels
Hot-dog
52 variétés de Donuts
Menus typiques / ambiance et consonance des produits anglo-saxonne
Schéma de l’étudeL’ATTRAIT POUR LES CONCEPTS ANGLO-SAXONS
« Les pubs »
« Les Food Trucks »
Concepts américains en vogue
« Camions ambulants » avec une offre de plus en plus qualitative et variée.
� Cuisine typiquement américaine� 100% Bio
� Spécialités argentines� Fait maison� Libanais
� Gourmet…
Arrivée de Prêt à manger en France
5 établissements sur Paris et la région parisienne
La tendance Burger Chic/
Burger Gourmet en
essor
-Tendance gastronomique chic-Sélection de produits dequalité (frais, origine…)-Made in France/ Fait Maison-Ambiance/déco chic VS fast-food
A l’image du Camion qui fume, idée d’une chef cuisinière américaine, de Factory and Co ou encore de l’enseigne Big Fernand.
Ambiance particulière� Sport
Plus qu’un bar …Débit de boisson�Culte de la bière
+Petite restauration/ « Micro-brasserie » �Snacking entre spécialités françaises
et anglo-saxonnes
.
Schéma de l’étudeL’ ATTRAIT POUR LES AUTRES SPECIALITES ETRANGERES
.
Libanais
.
Belge
Thaïlandais
.
Turc
.
Mexicain
.
Italien
.
Schéma de l’étudeLA RESTAURATION A THEME FAIT DE PLUS EN PLUS D’ADEP TES…
Crêperies
.
Alsacien
.
Spécialités de Pâtes
.
Quenelles &soupes
.
Soupes/ jus
… MAIS LE SANDWICH CLASSIQUE RESTE INCONTOURNABLE
Les chaînes de Sandwicheries/ Viennoiseries
Les Boulangeries
Poids de l’offre saléedans le CA total :
13% en 2012contre 12% en 2011
Prix moyen du sandwich 3,20 €
Produit salé le plus consommé
Sandwich: 88%contre 84% en 2011
Produit phare
Communication autour du bio, manger sain,qualité des aliments
Le snack roi de la restauration rapide française!Le célèbre Jambon-Beurre représente plus de la moitié des sandwiches consommés en France
Schéma de l’étudeLE PROFIL DU CONSOMMATEUR ACTUEL
Un consommateur-prescripteur
Un consommateur économe
Un consommateur exigeant
Un consommateur nomade
Un consommateur qui veut être rassuré
Un consommateur soucieux de son environnement
Meilleur que l'an passé 27%
Identique que l'an passé 20%
Moins bon que l'an passé 50%
Vous ne savez pas 3%
Bilan de santé de l’activité au 3 ème trimestre 2013
Indice : %(Meilleur que l’an passé) - %(Moins bon que l’an passé)
De manière générale, le 3 ème trimestre 2013 a-t-il été…De manière générale, le 3 ème trimestre 2013 a-t-il été…
T3 2011
T4 2011
T1 2012
T2 2012
T3 2012
T4 2012
T1 2013
T2 2013
T3 2013
-45
-40
-35
-30
-25
-20
-15
-10
-5
0
5
10
15
+11
- 17
RAPPEL des anciennes vagues :RAPPEL des anciennes vagues :
+3
+12
- 9
-23
- 33
Indice :
-23
- 43
-23
Comment expliquer la baisse…
La restauration rapide en crise !
1 – Trop d’offres vs demandes : trop d’établissements
2 – Arrivée du Fast-Casual : augmentation de la qualité & des prix
Environnement plus qualitatif, concepts + innovants -> prix de vente inadaptés
4 – Recrudescence des autres modes de consommation
-> Développement de la Proxi (Picard, Daily Monop), regain de la rest.
d’entreprise, progression de la gamelle
5 – Un univers qui se professionnalise qui devient presque inaccessible
-> Moins de places aux autodidactes
3 – Orientation « hyper économique »
Menu boulangerie, Kebab, snack « esthétiquement » corrects
Offres très abordables des enseignes classiquesPositionnement des enseignesAutres tendances …
Une révision de certaines thématiques…
Une offre pâtes très concurrencée par la
proxi qui semble s’essouffler…
Une offre japonaise qui sature dans les
grandes métropoles ….
Une limite sur la dimension très haut de
gamme de la restauration rapide…
Les concepts nord américains continuent de
gagner du terrain …développement de la
restauration italienne
Le fast food devient encore plus accessible
avec des offres hyper économiques…
Positionnement plus rapide et plus
accessible de la restauration à table…
La proxi construit actuellement son offre à
emporter…
PDQ—Excels at Freshness
28
• Fast-casual chicken
• Fresh ingredients, dedication to quality
• Hand-tossed salad, hand-cut fries, shakes
• Premium, healthy positioning
2012 Sales: $8M 2012 Units: 5
BurgerFi—Excels at Natural
29
• Fast-casual better burger
• All-natural, grass-fed beef, healthy focus
• Environmentally sustainable construction
• Craft beer and wine, gourmet toppings
2012 Sales: $14M 2012 Units: 14
Top That! Pizza—Excels at Customization
30
• Fast-casual pizza
• 40 different unlimited toppings
• PieLite Pizzas under 600 calories
• Broad menu with flexible portion format
2012 Sales: $4M 2012 Units: 9
Cups Frozen Yogurt—Excels at Creativity
31
• Quick-service frozen yogurt
• Creative, indulgent flavors—honey lavender
• Contemporary, sophisticated adult decor
• Cups girls—referred to as “cast members”
2012 Sales: $3.5M 2012 Units: 10
Tendances
40
Reviser le concept devient nécessaire pour maintenir le succès
Le flou de la segmentation Fullservice et limited se confirme
Les Food trucks et la livraison deviennent des canaux de croissance
Développement de la technologie dans la gestion du point de vente
Dimension environnementale, eco-friendly, naturelle en fort
développement
Le marché de la restauration rapide subit également les conséquences d’une
crise européenne qui persiste. Il faut concevoir des nouvelles approches visant
à séduire le consommateur qui n’a jamais été aussi orienté sur le prix…
… crise structurelle aussi. La croissance du marché connait aussi ses limites par
essence, elle devient de moins en moins accessible à des non « initiés »…
…les autres acteurs de la restauration rapide s’organisent : Proxi, surgelés,
restauration à table qui développent une offre rapide et gourmande…
…pour autant, il reste encore des opportunités de développement sur ce
marché, en innovant, en collant avec les tendances, en restant abordable ou
varié dans ces offres, en répondant aux attentes d’un consommateur un peu
déboussolé, mais très exigeant…
En conclusion
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