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Etat de santé du marché : restauration à table
Le baromètre de la restauration à
AL
table sur le 2 ème trimestre 2015
(Avril – Mai - Juin)517 répondants
7e convention nationale du commerce FNAIM 7 OCTOBRE 2015
I I –– Le bilan du Le bilan du 22èmeème
trimestre 2015trimestre 2015I I –– Le bilan du Le bilan du 22èmeème
trimestre 2015trimestre 2015A
7e convention nationale du commerce FNAIM 7 OCTOBRE 2015
Bilan Bilan de santé de l’activité au de santé de l’activité au 22 èmeème trimestre 2015trimestre 2015
De manière générale, le 2ème trimestre 2015 a-t-il été… RAPPEL des anciennes vagues :
T1 2012 T1 2014 T4 2014
T2 2015-20
-15
-10
-5
0
5
Indice :-21 -21T1 2012
T2 2012
T3 2012
T4 2012
T1 2013
T2 2013
T3 2013
T4 2013
T1 2014
T2 2014
T3 2014
T4 2014
T1 2015
-55
-50
-45
-40
-35
-30
-25
-20
Indice : %(Meilleur que l’an passé) - %(Moins bon que l’an passé)
-28
-40
-35 -35
-51
-46
-37 -36
-26
-37-32
Indice : %(A augmenté) - %(A diminué)
-21
-38
-30
-21
7e convention nationale du commerce FNAIM 7 OCTOBRE 2015
Evolution par rapport au même trimestre l’an passéEvolution par rapport au même trimestre l’an passé
Déc. 2011
Mars2012
Juin 2012
Sept. 2012
Déc.2012
Mars2013
Juin2013
Mars 2014
Sept.2013
Déc. 2013
Juin 2014
Mars 2015
Sept.2014
Déc.2014
-15
-10
-5
0
- 5
- 2
Juin 2015
-50
-45
-40
-35
-30
-25
-20
- 25
- 36
- 27
- 31
- 46
- 21
- 33
- 23
- 37
- 45
- 35- 33
- 30
- 21
- 28
- 32
- 30 - 28
- 26
- 28
- 31
- 37
- 36
- 20
- 19
7e convention nationale du commerce FNAIM 7 OCTOBRE 2015
PoidsPoids des Segments…des Segments…dans la consommation des repas du midi, dans la consommation des repas du midi,
en semaine…en semaine…
Italie
7 OCTOBRE 20157e convention nationale du commerce FNAIM
France
Grandes Tendances en RAT en 2015Grandes Tendances en RAT en 2015
TMR hors boissons
21,80€ TTC
Nombre de couverts
moyen par jour 54
CA moyen
386 000€
RESTAURATION
AVEC SERVICE A TABLE
Restaurants,
Hôtels-restaurants,
Cafés-restaurants & Brasseries
= 110 000 établissements
Impacts du décret sur le "Fait Maison" :
• Carte plus restreinte avec des plats plus simples mais
• Evolution de la législation (traçabilité, allergènes, etc.)
• Intensification de la communication online via site Internet, Facebook…
• Mise en valeur et théâtralisation de l’intérieur du restaurant
• Développement de services (livraison, réservation en ligne, etc.)
A
Nouvelles offres produits :
• Plats plus sains, portions plus petites
• Offre snacking/de restauration rapide le midi = Relais de croissance
• Proposition d’au moins un plat végétarien
• Introduction de produits sans gluten
Tendances de fond – Produits incontournables :
• Gourmet Burger = Inventif, qualitatif et copieux
• Offre de vins au verre dans les 3 couleurs
• Proposition de formules et/ou de plats(s) du jour
• Carte plus restreinte avec des plats plus simples mais
des produits soigneusement sélectionnés
• Proposition de produits de saison, "du marché" , voire produits locaux
• Intensification de la cuisine "Fait Maison"
7 OCTOBRE 20157e convention nationale du commerce FNAIM
Grandes Tendances en RR en 2015Grandes Tendances en RR en 2015
Tendances de fond :
Principales évolutions 2015 :
• Univers qui continu à stagner mais toujours aussi innovant
• Toujours plus de transparence, de traçabilité, de conseils…
• Points de vente connectés (webmarketing, PLV/bornes numériques…)
• Stratégie de communication performante, utilisation du data mining…
TMR hors boissons
9,50€ TTC
Nombre de repas
servis par jour 69
CA moyen
300 000€
RESTAURATION
RAPIDE
= 39 000 établissements
A
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Nouvelles offres produits & services :
• Grand retour du hot-dog
• Plus de services (multi-canalité, offre personnalisé…), de solutions repas diverses
• Proposition de produits sans gluten, sans allergène, moins salés…
• Diversification et montée en gamme de l’offre de boissons
Tendances de fond :
• Création de nouveaux concepts ultra marketés
• Montée en gamme de l’offre, et ce, dans tous les sous segments de la RR
• Fast casual y compris dans la cuisine ethnique, exotique et orientale
• Produits & cuisine d’influence américaine et asiatique
L’activité pour L’activité pour les 12 prochains moisles 12 prochains mois
Comment envisagez-vous l'activité pour les 12 procha ins mois pour votre établissement ?
A
Indice :-23
Indice : %(A augmenté) - %(A diminué)
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Projet de revente dans les 5 prochaines annéesProjet de revente dans les 5 prochaines années
Prévoyez-vous de revendre votre établissement (proje t de vente ou de cession) d’ici les 5 prochaines années ?
Projet de revente
54%
T1 2015
RAPPEL
63%
A
Pas de projet de revente
27%
T1 2015
RAPPEL
27%
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Excellence in Foodservice InformationETUDE FNAIMETUDE FNAIM
DATA • TECHNOLOGY • INSIGHT • SERVICES
Excellence in Foodservice InformationETUDE FNAIM
« La transmission d’entreprises et de fonds de comme rce et les cabinets d’affaires »
Mars 2015
ETUDE FNAIM« La transmission d’entreprises et de fonds de comme rce
et les cabinets d’affaires »
Mars 2015
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METHODOLOGIEMETHODOLOGIEA
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1. Enquête on-line panel CHD EXPERT490 interviews réalisées
26 février – 23 mars 2015
Déroulement de l’étude
A
2. Analyse et Rapport d’étudeTraitements statistiques des données d’enquête Élaboration du rapport d’étude, nos conclusions
24-26 Mars 2015
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RESULTATS DETAILLES
DE L’ETUDE
RESULTATS DETAILLES
DE L’ETUDE
ADE L’ETUDEDE L’ETUDE
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1. Caractéristiques des
établissements interrogés
A
7e convention nationale du commerce FNAIM 7 OCTOBRE 2015
Typologie des établissementsGlobal : 490 répondants
Restauration avec service à table 37%
Hôtel avec restaurant 27%
Hôtel sans restaurant 12%
Café avec restaurant 6%
Activité de l’établissement
Type d’établissement
Brasserie 4%
Restauration rapide, livrée ou à emporter 2%
Débit de boissons sans restauration 2%
NSP-RR 5%
Autre activité 6%
Indépendant 77%
De chaîne volontaire ou faisant partie d'un groupement 16%
De chaîne intégrée 2%
NSP-RR 5%
7e convention nationale du commerce FNAIM 7 OCTOBRE 2015
Typologie des établissements
Global : 490 répondants
Gérant 61%
Directeur 26%
Fonction Moins de 3
3 à 5
38%
28%
Nombre d’employés
En moyenne,
A
Responsable du restaurant 2%
Responsable des achats 0%
NSP-RR 5%
Autre 5%
6 à 9
10 à 19
20 ou plus
NSP - RR
28%
18%
8%
2%
6%Effectifs
moyenne, 5
employés
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Chiffre d’affaires annuel
Global : 490 répondants
Moins de 100 000 euros 10%
Entre 100 000 et 200 000 euros 19%
Entre 200 001 et 300 000 euros 19%
Entre 300 001 et 500 000 euros
AEntre 300 001 et 500 000 euros 20%
Entre 500 001 et 1 000 000 euros 17%
Plus de 1 000 000 euros 7%
NSP - RR 8%
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2. Perspectives de vente et
cabinets d’affaires
A
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Perspectives de cession
Global : 490 répondants
Oui, il est actuellement à la vente sans mandat 12%
Oui, il est actuellement à la vente sous mandat 21%
Envisagez-vous de céder votre établissement prochainement ?
33% des établissemen
ts sont actuellement
en vente
A
Oui, c'est un projet sous 24 mois, mais je n'ai pas encore pris de mesures spécifiques 15%
Oui mais c'est un projet à long terme 18%
Non, je n'ai pas en projet de céder mon établissement 35%
33% des établissemen
ts ont un projet de
vente
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Meilleure démarche de vente
Global : 490 répondants
Vous en charger vous-même en passant des annonces sur des supports spécialisés
Vous en charger vous-même en utilisant le bouche à oreille
Confier la cession à un cabinet d'affaires
10%
4%
Pour vous, quelle est la meilleure démarche pour vendre son établissement ?
35%
14%S’en charger
soi-mêmeAConfier la cession à un cabinet d'affaires
(spécialiste de la transmission de fonds de commerce)
Confier la cession à plusieurs cabinets d'affaires (spécialistes de la transmission de fonds de
commerce)
Autre
NSP-RR
14%
21%
2%
49%Effectifs
35% Confier la cession à un/des cabinets d’affaires
7e convention nationale du commerce FNAIM 7 OCTOBRE 2015
Meilleurs relais de vente
Les cabinets d'affaires (spécialistes de la transmission de fonds de commerce) 36%
Les supports spécialisés (presse, site web) 22%
Le bouche à oreille 18%
Quels sont, selon vous, les meilleurs relais pour trouver/céder un nouvel établissement ?
Global : 490 répondants
A
Les fournisseurs / distributeurs 16%
Les représentations syndicales (UMIH Synhorcat) 7%
Autre 1%
NSP - RR 42%
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Appel à un cabinet d’affairesGlobal : 490 répondants
Avez-vous déjà fait appel à un cabinet d’affaires ?
Parmi les personnes ayant répondu « oui » :224 répondants
Déroulement de la transaction, il y a :
Non54%
Oui46%
Moins de 2 ans 37%
2 à 4 ans 17%
Plus de 4 ans 46%
7e convention nationale du commerce FNAIM 7 OCTOBRE 2015
Satisfaction globaleParmi les personnes ayant fait appel à un cabinet d ’affaires : 224 répondants
T r è s s a t is f a it
As s e z s a t is f a it
P e u s a t is f a it
1 7 %
3 7 %
Eléments de la prestation les plus satisfaisants :- Le professionnalisme des cabinets
- Leur rapidité / réactivité- La simplification des démarches à effectuer (auprès
des banques…)- Les conseils prodigués
- La qualité du service et le suivi- ….
Nota : 27% ne soulèvent pas de point de satisfaction particulier.
Eléments de la prestation les plus satisfaisants :- Le professionnalisme des cabinets
- Leur rapidité / réactivité- La simplification des démarches à effectuer (auprès
des banques…)- Les conseils prodigués
- La qualité du service et le suivi- ….
Nota : 27% ne soulèvent pas de point de satisfaction particulier.
Eléments de la prestation les moins satisfaisants :Eléments de la prestation les moins satisfaisants :
54% satisfaits
P e u s a t is f a it
P a s d u t o u t s a t is f a it
N S P - R R
1 7 %
2 1 %
8 %E f fe c t i f s
Eléments de la prestation les moins satisfaisants :- Le prix/la tarification
- Le manque de suivi et d’informations- Le manque de transparence
- Le manque de résultats…
Nota : 25% ne soulèvent pas de point d’insatisfaction particulier.
Eléments de la prestation les moins satisfaisants :- Le prix/la tarification
- Le manque de suivi et d’informations- Le manque de transparence
- Le manque de résultats…
Nota : 25% ne soulèvent pas de point d’insatisfaction particulier.
38% insatisfaits
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Global : 490 répondants
Principales difficultés rencontrées
Evaluer e t dé finir le prix de vente 60%
Réalise r la négociation 39%
T rouve r un partenaire pour vous
Selon vous, quelles sont les principales difficulté s rencontrées lors de la préparation de la vente d’un fond de com merce ?
AT rouve r un partenaire pour vous accompagner dans les démarches 32%
Réunir les documents obligatoires 26%
Autre 2%
NSP-RR 1%
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Appréhension du processus de cession
Global : 490 répondants
1,7Les délais pour trouver un
acquéreur
2,4Devoir négocier le prix de vente
à la baisse
Qu’appréhendez-vous le plus dans le processus de cession ?
54% ont cité ce critère en 1 ère
positionA
2,9Devoir payer des honoraires à un
cabinet d'affaires
3,1Que mon projet de cession
s'ébruite
4,0Autre
- Pas de vente- Rencontrer des
personnes malhonnêtes
- Administratif- Perte de motivation /
lassitude- Les différents délais
existants…
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Craintes liées à la vente par un cabinet d’affaires
Global : 490 répondants
2,1Devoir lui verser des honoraires élevés
2,4Devoir baisser mon prix de vente
Si vous deviez/devez vendre votre établissement, quelles seraient vos craintes en
faisant appel à un cabinet d’affaires ?
36% ont cité ce critère en 1 ère
positionA
2,4Ne pas pouvoir vendre par moi-même si je
trouve un acheteur de mon côté
3,2Devoir produire des documents non
obligatoires (diagnostics...)
3,0Autre
- Arnaque / Escroquerie- Mauvaise
estimation du prix- Incompétence
du cabinet…
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Attentes vis-à-vis d’un cabinet d’affaires
Global : 490 répondants
52% ont cité ce critère en 1 ère
position
Si vous deviez/devez vendre votre établissement, quel les seraient vos craintes en faisant appel à un cabinet d’affaires ?
A
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Craintes en cas d’achat
Global : 490 répondants
Acheter trop cher une affaire surévaluée 62%
Devoir verser des honoraires élevés 61%
Si vous deviez/devez acheter, quelles seraient/sont v os craintes en faisant appel à un cabinet d’affaires ?
A
Ne pas pouvoir acheter par moi-même si je trouve une affaire de mon côté 32%
Autre 2%
NSP-RR 5%
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Difficultés rencontrées lors de la préparation de vente d’un fond de commerce :
Evaluer et définir le prix de vente
Appréhension dans le processus de cession :
Les délais pour trouver un acquéreur
Attentes vis à vis d’un cabinet d’affaire :
60%
54%
Attentes en cas d’achat ou de vente
A
Trouver un acheteur rapidement
Craintes en faisant appel à un cabinet d’affaires :
Acheter trop cher une affaire surévaluée
Attentes en tant qu’acheteur :
Que le cabinet d’affaires fournisse un dossier détaillé de l’affaire justifiant clairement le prix de
vente
52%
62%
70%
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Attentes en tant qu’acheteur
Global : 490 répondants
me donne un dossier détaillé de l'affaire justifiant clairement le prix de vente 70%
trouve rapidement l'affaire répondant à mes critères 64%
joue le rôle de courtier bancaire (constitution de la demande de crédit + 39%
En tant qu’acheteur, qu’attendez-vous/attendriez-vous d’un cabinet d’affaires ?Qu’il…
A(constitution de la demande de crédit + accompagnement devant les banques)
39%
rédige le compromis de vente 23%
rédige l'acte de vente 18%
Autre 2%
NSP-RR 5%
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3. Dans le cadre de la loi
Hamon
A
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Connaissance de la réglementation
Global : 490 répondants
NSP-RR5%
Depuis le 1 er novembre 2014, vous devez informer vos salariés 2 mois avant la cession de votre fonds de commerce. L e saviez-vous ?
A
Oui63%
Non32%
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Crainte d'une dégradation de l'ambiance
Conséquences possibles
Global : 490 répondants
Oui40%
Considérez-vous cette nouvelle obligation comme une complication rendant la cession plus diff icile ?
Si oui, pour quelle(s) raison(s) avez-vous des craintes spécifiques ?
Parmi les personnes ayant répondu « oui » : 198 répondants
20% 40% 60% 80%
Crainte d'une dégradation de l'ambiance sociale 76%
Crainte que les besoins de confidentialité soient négligés 76%
Crainte d'abus de la part de salariés mal intentionnés 62%
Crainte d'un impact sur la négociation avec le repreneur 37%
Crainte de rallongement des délais de cession 34%
Crainte d'une dégradation des relations fournisseurs 20%
Autre 3%
Non55%
NSP-RR5%
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NICOLAS NOUCHIDIRECTEUR GENERAL01.73.73.42.01 – [email protected]
Des professionnels expérimentés à votre disposition :
GERALDINE AMSELLEMPRODUCTION MANAGER04.26.72.90.26 – [email protected]
PAULINE GUILBONCHARGEE D’ETUDES04.26.72.90.05 – [email protected]
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