L’industrie de la restauration rapide

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La malbouffe : quand tout fait mal. L’industrie de la restauration rapide. 3 REGARDS. Tanya Abelhauser-Gosselin Hélène Moïse Josée Saint-Pierre. le 19 novembre 2010. Plan. Évaluation des connaissances Mise en contexte de l’industrie Le cycle de vie Les grands enjeux de l’industrie - PowerPoint PPT Presentation

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Diapositive 1

Lindustrie de la restauration rapideTanya Abelhauser-GosselinHlne MoseJose Saint-Pierre3 REGARDS

La malbouffe : quand tout fait malle 19 novembre 20101Planvaluation des connaissances Mise en contexte de lindustrieLe cycle de vieLes grands enjeux de lindustriePistes de solutions concrtesValidation sur le terrainMot de la finQuestions

2valuation des connaissances

Les amricains dpensent __$ par anne sur la restauration rapide.A) 52 milliardsB)78 milliardsC)plus de 100 milliardsRponseC$134 milliards Ils dpensent plus sur la restauration rapide que pour lducation, les ordinateurs et les voitures.

3valuation des connaissances

Les amricains mangent ___ de hamburgers par anne.A) 1500 000B)6000000C)10 millions et +RponseC13 millionsSi vous mettez ces 13 millions dhamburgers bout bout, cela pourrait faire 32 fois le tour de la terre.

4valuation des connaissances

Un hamburger de restauration rapide:A)quivaut environ 1/5 de lentit dune vache en viande consommable.B)comprend un mlange de plus de 100 vaches diffrentes.C)a contribu lmission de CO2 , entre 1 et 3.5 kg.RponseBUn hamburger typique peut contenir de la viande provenant de centaines, sinon de milliers, de vaches.5Faits saillants

6Faits saillants

7Historique

1939 apparition du concept de restauration rapide: Carls Drive-In Barbeque;Cration de la restauration rapide avec service au volant;Deux frres McDonalds ouvrent leur premier restaurant Pasadena, Californie, nomm McDonalds Famous Hamburgers;La popularit du concept fait exploser lindustrie de la restauration rapide aux tats-Unis avec Taco Bell, KFC et plusieurs autres.

Secteur de service avec effets cumulatifs sur lenvironnement1939 premire vente du concept de restauration rapide: Carls Drive-In Barbeque: - cause du boom des automobiles les consommateurs ne voulaient plus sortir de leur vhicule, donc ils sarrtaient chez Carl pour manger des hot dogs dans leur voiture.

Cration de la restauration rapide avec le service au volant: - Cest lide du service au volant qui motive les frres McDonalds ouvrir leur premier restaurant.

Deux frres McDonalds ouvrent leur premier restaurant Pasadena, Californie, nomm McDonalds Famous Hamburgers - nouveau concept du libre-service; - Philosophie: rapidit du service, standardisation, rduction du personnel pour rduire les cots, donc pas de serveur et pas de plongeur. Consquence: tout emballage est jetable.

La popularit du concept fait exploser lindustrie de la restauration rapide aux tats-Unis avec Taco Bell, KFC et plusieurs autres: - Par la suite, ce concept a t transport travers le monde.

Lien avec le cours:Le service de la restauration rapide est dans un secteur de service avec effets cumulatifs sur lenvironnement. Chaque restaurant ne produit pas un montant significatif de dchets, par contre puisquil y a des milliers de ces restaurants leurs impacts environnementaux sont trs levs.

Lindustrie fait face une pression accrue de la part des parties prenantes;Les rglementations sont difficiles dvelopper pour les services cumulatifs;Les amliorations environnementales majeures vont venir en majorit des fournisseurs.

8Partie prenante

Partie PrenantesPouvoirUrgenceLgitimitMcDonalds, Subway, YumFermiers, leveurs, employsCommunauts localesONGsFournisseur/producteurs de viandes et dagricultureConsommateurs9Historique

Vido: http://www.youtube.com/watch?v=5eKYyD14d_0&feature=related

10Cycle de vie

11Agriculture

Consommation leve de matires premires agricoles (SAI Platform, 2010);Relations avec les fournisseurs (responsabilit par association)Condition de travail des fournisseurs agricoles (responsabilit par association)Dforestation et rinstallation des peuples autochtones, contamination de leau (campagne contre KFC)

http://www.kentuckyfriedforests.com/

Lindustrie de la restauration rapide est responsable de la plus grande partie de la consommation des matires premires dorigine agricole. Le dfi est de rpondre la demande croissante de matires premires agricoles de manire durable et scuritaire (SAI Platform, 2010);

Difficult de maintenir une relation proche avec les fournisseurs agricoles du leur trs grand nombre;

Sassurer de la condition de travail des employs des diffrents fournisseurs agricoles (salaire, accs lemploi, scurit).

12Production de btail

Contrle par 4 grands fournisseurs (Tyson, Cargill, Swift, National Beef); Mauvais traitement des animaux;Course lefficacit; Pollution: (ex.: mthane).

Vido: http://www.youtube.com/watch?v=hakAfNWxneg

1. Contrle : - Contrle (80%) par quatre grands fournisseurs de viande et de volaille (les plus importants sont Tyson, Cargill, Swift, National Beef); - Ces fournisseurs contrlent bien souvent les techniques de traitement des animaux sur les fermes et ils imposent lquipement que lleveur doit se procurer, par consquent lleveur devient dpendant de ces entreprises gigantesques; - La production de masse dusine dassemblage: beaucoup de volume bas prix mne un processus de standardisation. Par exemple, on peu engraisser un poulet en 49 jours vs 3 mois.

2. Traitement des animaux : - Les techniques pour maintenir les animaux en sant sans lutilisation dantibiotique ou autres produits chimiques ne sont pas toutes bien gres; - Le btail est nourrit avec du mas de mauvaise qualit. 3. Efficacit: - Course lefficacit: = abattre 2000 porcs lheure, 400 buf lheure (prolifration de bactries); - 13 tablissements transforment la viande; - Une vache produit environ 110 kilos de mthane par anne.

13Distribution

La grande distance parcourue par les ressources avant darriver aux restaurants;La production des emballages;Les dchets rsiduels en restaurants.

Utilisation inefficiente des ressources :Les entreprises dans le service de la restauration rapide produisent beaucoup de gaspillage (valeur non ajoute) sous forme de suremballage, de dchets rsiduels et de transport (Porter, 1995). Puisque la restauration rapide est une forme de production de masse, il y a des canaux de distribution qui incluent des entrepts centraliss pour les normes quantits de matriel des restaurants comme: la nourriture, les produits en papier, les ustensiles etc. Les entrepts font ensuite la distribution des ressources plusieurs restaurants qui peuvent tre situs des milliers de kilomtres de ces lieux.

Les compagnies demballage qui fournissent lindustrie de la restauration rapide, travaillent avec des producteurs de ptes et papier qui pratiquent la coupe blanc, coupent des arbres dans des forts en dangers et nappliquent pas les bonnes mesures de reboisement.

Aux Etats-Unis, 20% de tous les dchets proviennent des emballages de la restauration rapide. En moyenne, un restaurant produit 8,200 lbs de dchets par mois et il a t estim que 15% de ces dchets sont recyclable.14Pistes de solutions

RestaurantEnvironnementSocialconomiqueMcDonalds?Subway?Yum?

15McDonalds environnement

Caf certifi par Rainforest AllliancePartenariat: Greenpeace et McDonaldsJoint une coaliton dexperts base sur le Animal Welfare Guiding Principles;

Une bataille de gagn mais pas la guerre.

1. Caf certifi par Rainforest Allliance :La certification Rainforest Alliance nest pas encore une ralit en Amrique du Nord. Toutefois, McDonalds a engag ses torrfacteurs et importateurs amliorer la transparence dans leur processus de production de caf et on entam un dialogue auprs de ses fournisseurs.

2. Partenariat entre Greenpeace et McDonalds:

Vido: http://www.aboutmcdonalds.com/mcd/csr/report/sustainable_supply_chain/resource_conservation/sustainable_land_use.html

Exemple de la manire dont une compagnie a transform une situation de risque en opportunit. Greenpeace a amen lattention de McDonalds le problme de la destruction de la fort amazonienne au Brsil pour la production de soya. En juillet 2006, tous les grands acheteurs de soya ont sign un moratoire contre lachat de soya provenant de coupent illgales des forts amazoniennes. Le moratoire a t maintenu en 2008, 2009 et 2010. 3. Joint une coalition dexperts qui tudie le bien tre des animaux et dautres impacts sur lenvironnement . Lapproche est base sur le Animal Welfare Guiding Principles, exprimant leur engagement pour sassurer que les animaux soient bien traits. Leurs fournisseurs doivent partager leur vision et leurs standards de chane dapprovisionnement .

16McDonalds environnement

Environmental Scorecard;Audit des abattoirs;Fabrique les emballages partir de matriaux recycls;Recycle dans la cuisine des restaurants;Recyclage pour les consommateurs.

4. Leurs fournisseurs en agriculture et de btail utilise depuis 2009 le Environmental Scorecard.5. 97% des 500 abattoirs de la chane dapprovisionnement sont audits pour le bien tre des animaux en 2008, et 99% ont pass laudit.6. Fabrique les emballages partir de matriaux recycls: - 31,5% des matriaux utiliss dans lemballage sont des matriaux recycls. McDonalds devient donc lacheteur numro un de matriaux recycls dans lindustrie de la restauration rapide. 7. Recycle dans la cuisine des restaurants: - Recycler lhuile de cuisson et le carton ondul: ces ressources reprsentent 35% des dchets produits par la restauration rapide; - Par exemple, une faon de recycler lhuile est de la transformer en biodiesel. 8. Recyclage pour les consommateurs: - Au Canada, dans plusieurs restaurants, les consommateurs peuvent recycler le papier, le plastique, les cannettes et le verre. Toronto, plusieurs restaurants ont mis en place un systme de compostage. Il est noter que les emballages de nourriture ne sont pas frquemment accepts par les entreprises de recyclage.

17Subway environnement

Modification