第十一章 食品添加剂第十一章 食品添加剂

本章主要内容 食品添加剂概论

– 食品添加剂的定义及要求– 食品添加剂使用卫生标准– 食品添加剂中的一些关键词与缩略词– 食品添加剂分类– 食品添加剂新品种的审批程序

食品添加剂各论– 各类添加剂

第十一章 食品添加剂第十一章 食品添加剂 11.1 食品添加剂概论 11.1.1 食品添加剂的定义及要求 1) 食品添加剂的定义 指在食品生产、加工、保藏等过程

中，为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。目前世界上直接使用的食品添加剂大约有 5000 余种，最常用的 600 余种。我国目前批准使用的有 700 多种

2 ）要求 A. 对人体无害。有些食品添加剂有一定的毒性，应尽可能

不用或少用，必须严格控制其使用范围与用量。 B. 不影响食品的营养价值，其本身不一定有营养价值。 C. 能防止食品腐败变质、增进食品的感官性状或提高食品

的质量。

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11.1.2 食品添加剂使用卫生标准 我国食品添加剂使用的卫生标准是由国家组织卫生、化工、轻工

和农业等部门的专家组成的全国食品添加剂标准化技术委员会审议通过后，报卫生部批准颁布，可供各食品厂使用的卫生标准。

食品添加剂卫生标准对每种添加剂的使用范围、最大使用量都作了详细规定，有的还对其浓缩量及残留量也进行了规定。

至目前为止，已颁布过 5 次食品添加剂卫生标准，具体如下： 1986 GB2760 — 86 ( 食品添加剂使用卫生标准 )

1996 GB2760 — 96 ( 食品添加剂使用卫生标准 )

1997 GB2760 — 96 ( 食品添加剂使用卫生标准 , 1997 增补品种 )

1998 GB2760 — 96 ( 食品添加剂使用卫生标准 , 1998 增补品种 )

1999 GB2760 — 96 ( 食品添加剂使用卫生标准 , 1999 增补品种 )

第十一章 食品添加剂第十一章 食品添加剂 11.1.3 食品添加剂中的一些关键词与缩略词 GB 中华人民共和国国家标准 FAO 联合国粮农组织 WHO 世界卫生组织 FCC 美国食用化学法典 FEMA 美国食用香料制造者协会 FDA 美国食品和药品管理局 ADI 每人每日允许摄入量 LD50 半数致死量 MNL 最大无作用量，在一定的时间范围进入机体的 物质，根据所采用的检测方法不能检出其对机 体造成任何损害的最高剂量。是评定外来化学 物质的毒性作用的主要依据。 GRAS 一般公认为是安全的 ppm 百万分之

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在食品添加剂使用卫生标准中溶解度采用如下概念 ( 溶质：溶剂 ) 。

极易溶解 > 1:1

易溶解 1:2~10

溶解 1:10~30

略溶 1:30~100

微溶 1:100~1000

极微溶 1:1000~10000

几乎不溶 < 1:10000

不溶 完全不溶

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11.1.4 食品添加剂分类 为了使用方便和查找，食品添加剂一般根据其用途进行分类，

但不同的国家具体分类方法不尽相同。我国按国家技术监督局 1990 年颁布的 GB12493— 90 《食品添加剂分类和代码》来看，我国将其分为 21 类。具体为：酸度调节剂 (acidity regulator) 、抗结剂 (anticaking agent) 、消泡剂 (antifoaming agent) 、抗氧化剂 (antioxidant) 、漂白剂 (bleaching) 、膨松剂 (bulking) 、胶母糖基剂 (chewing gum) 、着色剂 (color) 、护色剂 (color fixative) 、乳化剂(emulsifier) 、酶制剂 (enzyme preparation) 、增味剂 (flavors enhancer) 、面粉处理剂 (flour treatment agent) 、被膜剂 (coating agent) 、水分保持剂 (humectant) 、营养强化剂 (nutrition enhancer) 、防腐剂 (preservative) 、稳定和凝固剂 (stabilizer and coagulator) 、甜味剂 (sweetener) 、增稠剂 (thicker) 、其它（ others）

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上述这个分类是根据食品添加剂的主要功能进行的，如果某种添加剂具有多种功能时，采用 GB2760 中的规定进行划分。

每种食品添加剂均有一个分类代码，这个代码由 5位数组成，其中前两位数字码为类目标识，小数点后三位数码为该添加剂在该类目中的编号代码。如柠檬酸的分类代码为 01.101 ，01表示柠檬酸为酸度调节剂这一类目， 101表示其在该类目中排在第一。

11.1.5 食品添加剂新品种的审批程序 11.1.5.1 申请单位应提供的资料 产品名称、原料、生产工艺、理化性质、质量标准、毒性试验、使用效果、使用范围、使用量、残留量及其检测方法等，此外，尚需提供国外批准使用的资料或 FAO/WHO 食品添加剂联合委员会的评价资料。

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11.1.5.2 报审程序 将申报材料报送省、自治区、直辖市食品卫生监督部门初审，初审通过后报送全国食品添加剂标准化技术委员会审批。

11.1.5.3 食品卫生监督机构审查的内容 1) 生产工艺。审查其生产工艺，并赴现场检查。 2) 质量指标。审查其所定质量指标是否与原材料、生产工艺

相适应；比较其国际同类产品质量；多次采样检验数据及其各项指标情况。

3) 标准书写格式。按国家标准规定的格式及术语。 4 ）安全性。审查其低毒、弱蓄积性、无三致作用以及亚慢性试验、慢性试验，以证明以人体安全。

5) 使用卫生标准。新品种在实用中其使用范围、使用量的适

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宜；其使用总量及摄入量应低于已公布的 ADI 值，以证明对人体是安全的。

11.2 食品添加剂各论 11.2.1 酸度调节剂 （ Acidity regulator） 1) 定义及作用 能使食品具有酸味的物质统称为酸味剂。

其作用主要有调节酸味；螯合金属；分散剂；抗氧化增效剂；防腐；增香。此外有机酸还有缓冲、促发色作用及焙烤食品的品质改良作用。

2) 酸味调节剂使用时应注意的事项 A. 由于酸味的强弱不完全取决于 pH 值，故调味过程中不以 p

H 值表示酸味的强弱。通常以柠檬酸为标准（其相对酸度为 10

0），各种酸味剂与其比较。具体情况如下。

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柠檬酸 苹果酸 醋酸 乳酸 酒石酸 富马酸 磷酸100 100~110 100~120 110~120 120~130 180~260 200~230

B. 由于各种酸的性质不同，其副味亦不同。如磷酸有涩味，可突出可乐型饮料的香型；而柠檬酸的酸味即缓和又爽口；苹果酸则可改善甜味剂及药物的余味。

C. 酸味与甜味相抵，故加糖食品酸味强度弱；酸味与食盐相乘，故酸度调节剂同时有盐存在则酸及咸味均可感觉加强；使用中应积累经验。

2) 常用的酸度调节剂 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、盐酸、氢氧化钠、碳酸钾、柠檬酸钠及柠檬酸钾等

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11.2.2 抗结剂 (Anticating agent)

1) 定义：用于防止粉状或结晶状食品聚焦、板结，以保持其流 质状的食品添加剂称为抗结剂。

2) 特点： 颗粒细 (2~9μm) 、表面积大 (310~67

5m2/g) 、比容高 (80~465kg/m2)

3) 用途：抗结剂、稳定剂、干燥剂 4) 常用的抗结块剂 亚铁氰化钾、磷酸钙（稳定）、二氧化硅（ Silicon dioxide）和微晶纤维素（乳化、分散）

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11.2.3 消泡剂 （ Antifoaming agent） 1) 定义：能降低水、溶液、悬浮液等的表面张力，防止泡沫形成 或使原有泡沫减少或消灭的食品添加剂称之为 ~ 。

2) 常见的消泡剂 A. 乳化硅油 (Silicone Oil Emulsifing)

活性组分为聚硅氧烷甲基化的聚合体，常用于饮料或发酵工艺中进行消泡。

B. DSA-5 ( 高碳醇脂肪酸酯复合物 )

其主要成分为十八碳硬脂酸脂、液体石蜡、硬脂酸三乙醇胺和硬脂酸铝组成的混合物。常用于发泡工艺、制糖工艺过程中的消泡。此品在使用过程中用量少，消泡效果好。

此外，尚有聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚

第十一章 食品添加剂第十一章 食品添加剂 11.2.4 防腐剂与杀菌剂 11.2.4.1 防腐剂 1 ）定义： 不能杀灭微生物，但却可以抑制微生物的生理活动，以及阻止其生长发繁殖的化合物，称为防腐剂。也称食品保存剂。一种防腐剂的防腐效果与食品中的微生物种类、数量、食品的 pH 值、成分、保存条件、添加时的温度与方法等密切相关。

2) 理想防腐剂的条件 A. 对所有可能使食品腐败变质的微生物，包括酵母、霉菌和

细菌均有效。 B. 无毒性或毒性极微。 C. 添加后可使食品长期保存不易变质腐败。 D. 无色、无味、无臭、无刺激性，不因添加于食品而有变化。 E. 使用方便，具有水溶性兼有耐热性，不易受 pH 值变化的影 响，对食品无副作用。

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但至目前为止，还没有找到一种完全符合上述条件的防腐剂。 因此，使用防腐剂应严格按有关规定执行。 3 ）常用的防腐剂 (1) 苯甲酸及其钠盐 在食品中应用范围广，抗菌能力强，其抑制的菌主要为酵母菌和细菌，对霉菌的抑制作用不大，而山梨酸钾抑制的菌刚好与其相反，故它常与山梨酸钾一起混合使用。其抗菌的最适 p

H 值为 2.5~4.0 。因此它主要应用于各种酸性食品中，如果酱、碳酸饮料、醋汁食品及泡菜等。苯甲酸钠的溶解度比苯甲酸更大，它在体内也可以转化为苯甲酸，故苯甲酸钠也常用作防腐剂。它们在食品中的用量一般为食品重量的 0.05%~0.1%

(2) 山梨酸及其盐类 山梨酸对真菌抑制效果尤其有效。其抑制效果随 pH 值下降

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而增强，这表明未电离的山梨酸比电离的山梨酸更为有效，当 pH超过 6.5以上时，其抑菌效果丧失。山梨酸在食品中的使用浓度为 0.3%. 山梨酸在体内经脂肪代谢途径分解成CO2 和 H2O, ，所以，它以人体无毒。

(3) 丙酸钙与丙酸钠 这一类防腐剂对霉菌特别有效，对细菌非常有限，对酵母毫无影响。丙酸盐常用于面包发酵以防止杂菌的生长，也可用于乳酪制品的防霉。丙酸钙抑制霉菌的有效用量虽然比丙酸钠小，但钙盐影响化学膨松剂的作用，所以常用丙酸钠不用丙酸钙。

丙酸盐的抑菌作用随 pH 的减小而增强，当 pH超过 5.

5 时，则其抑菌能力丧失。

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（ 4 ）其它防腐剂 对羟基苯甲酸酯类、脱氢醋酸及其钠盐类等。 2 ） 杀菌剂 （ 1 ）定义： 具有杀灭微生物作用的化合物称为 ~ 。 (2) 常用的杀菌剂 漂白粉、次氯酸钠、双氧水、高锰酸钾和环氧化合物等。 （ 3 ）主要使用范围 饮用水、包装容器和加工用具的消毒等。 11.2.5 抗氧化剂 （ 1 ） 定义： 能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳

定性和延长贮存期的物质。 （ 2 ）抗氧化剂的作用机理 通过提供氢原子降低食品内部及其周围的氧含量，或使

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一些活性游离基淬灭及过氧化物分解破坏，从而阻止氧化过程的进行。 有少数抗氧化剂是通过阻止或减弱氧化酶的活性达到抗氧化的作用。

（ 3 ）抗氧化剂的分类及其常用的抗氧化剂 油溶性抗氧化剂：天然 维生素 E 人工合成 PG 、 BHA 、 BHT 等

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水溶性抗氧化剂：维生素 C 、异维生素 C 及其盐类、茶多酚等。这一类主要用于保护食品的颜色，防止氧化褪色及防止因氧化而降低食品的风味和质量。柠檬酸亚锡、氯化亚锡则能阻止罐头容器内面的镀锡铁板氧化腐败。

虽然采用合适的抗氧化剂对于防止食品氧化可以起到很好的作用，但防止食品氧化应重点从原料、加工、包装、贮存等环节上采取相应的措施，如降温、干燥、排气、充氮、密封等。

11.2.6 漂白剂 1) 定义： 能够通过还原作用或氧化作用破坏着色物质而使食

品增白的物质称为漂白剂。还原性漂白剂在食品中使用较多，但因本身易氧化而逐渐消失，从而导致食品再度着色；氧化性漂白剂因其作用强烈，很少在食品中使用。

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2 ）还原性漂白剂 这一类漂白剂主要为亚硫酸盐类化合物。它在食品中转化

为亚硫酸后起作用。 亚硫酸可以氧化着色物质而达到漂白的目的；亚硫酸也可破坏氧化酶的活性而有效地防止褐变；亚硫酸也可与葡萄糖等进行加成反应而阻止羰氨反应所造成的非酶褐变。

第十一章 食品添加剂第十一章 食品添加剂 3 ） 氧化性漂白剂 此类漂白剂即前面所讲的氧化杀菌剂。在食品中使用的范围非常窄。不过也有一些应用，如盐干带壳花生、海藻胶生产过程中海藻体漂白、淀粉漂白和甜菜糖精制等过程常用这种漂白剂。

11.2.7 乳化剂稳定剂 1) 定义： 能使互不相容的两相中的一相均匀地分散于另一相的

物质称为乳化剂。乳化剂分子中同时含有极性 (亲水 )基和非极性 (亲油 )基；乳化剂可分为水溶性乳化剂 (水包油型 ) 和亲油性强的油溶性乳化剂 (油包水型 ).

2) HLB 值 HLB 表示亲水性和亲油性的平衡。它是以石蜡为 0 ，油酸

为 1 ，油酸钾为 40 作为参考标准，各种乳化剂的 HLB 值通过相应的乳化对比实验确定。

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HLB 性质及应用 1.5~3 水中不分散，适用作消泡剂 3.5~6 在水中稍分散，可分水 /油乳化剂 7~9 在水中呈稳定乳状分散，可作显润剂 8~16 可作油 /水型乳化剂 13~15 可作洗涤剂 > 15 增溶剂、溶化剂 为了使乳化剂对水与对油都有较好的亲和力，常将两种

或两种以上不同 HLB 值的乳化剂混合进行使用。 3) 乳化剂在食品中的主要作用 A. 作为乳化剂防止食品体系中的油水分离、糖和油脂的起霜和防止蛋白质的凝集或沉淀。此外，乳化剂还可以提高食品

耐盐、耐酸、耐热和耐冷冻保藏的稳定性等作用。

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B 乳化剂能与淀粉、脂类和蛋白质等形成氢键或偶联络合物。 利用其能与直链淀粉结合、延缓淀粉老化的性质，常将它

作为淀粉食品的柔软保鲜剂，可使面包、馒头、包子、蛋糕等较长时间保持新鲜、松软和良好的切片性。

利用其能与脂类及蛋白质形成络合物的性质，常将其作为面团的调理剂。在面团中加入乳化剂，能强化面团的网状结构，提高面团的弹性和吸水性，增加揉面时空气混入量，缩短酵时间，使面包等制品膨松、内心柔软、孔隙分布均匀，使面条制品煮时不易碎烂。

C. 调节粘度作用。 乳化剂有降低粘度的作用，因此，乳化剂可作为饼干、口

香糖等的脱模剂，并使其制品表面光滑。在巧克力中，乳 化剂因能降低粘度而能提高物料的流散性，便于生产操作；

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在口香糖中，乳化剂可促进各种成分向树脂中分散，在低温短时内便于混合均匀，并使产品不粘牙，具有增塑性和柔软性；在制糖工业中，乳化剂降低糖蜜粘度，可增加糖的回收率。

D. 润湿和分散作用 利用其这一性质，可提高粉状物料的分散性、悬浮性和可

溶性，有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水。 F. 控制结晶作用 利用不同 HLB 值的乳化剂特性不同，可以很好地控制一些

食品的结晶过程。如在冰淇淋等冷冻食品中，高 HLB 的乳化剂可阻止糖类等产生结晶；而在人造奶油中，低 HLB 值的乳化剂可阻止油脂的结晶。

G. 增溶剂 HLB 大于 15 的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的

增

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H. 抗菌、保鲜作用 有一些乳化剂，如蔗糖酯等具有一定的抗菌性，可作为蔬菜、水果、蛋类等的保鲜涂膜剂。

4) 常用的乳化剂 磷脂、单甘酯、蔗糖酯、山梨糖醇酐脂肪酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸异丁酸蔗糖酯等，用量一般为 0.1%~1% 。

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11.2.8 增稠稳定剂 1 ）定义： 能提高食品粘度或形成凝胶状的食品添加剂叫增稠

剂。其本质属亲水性高分子化合物。 2 ） 增稠稳定剂的分类 从植物和海藻中提取的多糖类物质：海藻酸 钠、琼脂、海藻酸钾、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶等 天然增稠剂 以动植物蛋白为原料制成的明胶类化合物。 用微生物发酵法制成的多糖胶，如黄原胶 合成增稠剂 如羧甲基纤维素、羧甲基淀粉、羧甲基纤 维素钠、海藻酸丙二醇 3 ）应用范围： 非常广泛，如各种饮料、复合调味料、复合食

品添加剂等。

第十一章 食品添加剂第十一章 食品添加剂 4 ）使用增稠剂应注意的问题 A. 不同来源或不同批号的增稠剂，由于生产条件、生产工艺不同，

其分子量和结构不尽相同，其粘度或有差异，应在实践中积累经验，保证产品质量。

B. 使用中注意温度和浓度对粘度的影响。一般讲，浓度越大，吸附水分子越多，粘度越高；而温度越高，分子运动速度越快，粘度越低，北方季节性温度变化在使用增稠剂时应予考虑；南方 25

℃地区则注意热可逆凝胶如明胶、低脂果胶不一定达到凝固的效果。

C. pH 值对增稠剂的粘度及其稳定性影响极大。海藻酸钠在中性条件下粘度稳定；海藻酸丙二醇酯在 pH2~3 时粘度最大，故适用于酸奶及酸度较高的果汁，唯有黄原胶受 pH 值变化的影响小。

D. 胶凝速度对产品质量有较大影响。一般速度过缓致果肉上浮

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速度过快会使气泡不易逸出，根据具体情况可选用不同型号增稠剂、控制冷却速度、调整浓度及 pH 值等多种方法达到预期的目的。

5 ）常见的食品粘稠剂 （见其分类） 食品粘稠剂常与食品乳化剂一起混合使用，其用量视食

品体系（液体还是固体等而定） 11.2.9 膨松剂 (Leavening agents)

1 ） 定义：当受热时能分解产生气体使面胚内部形成致密均匀多孔组织的物质称为膨松剂。在面团中使用这种膨松剂后，面团体积胀大，组织变得更加疏软，便于咀嚼，增加了营养，提高了风味，也更便于人体消化。

第十一章 食品添加剂第十一章 食品添加剂 2 ）膨松剂使用中应注意的事项 A. 碱性膨松剂产气而多，易产生大空洞，碳酸钠过量使产品发黄，混合不匀使成品杂有黄斑。碳酸氢铵所产氨气有刺激臭，而碳酸氢钠过量有碱味且破坏食品中的维生素等营养成分。

B. 酸性膨松剂一般反应速度慢，但可避免产品产生不良气味。 C. 在生产中多使用混合膨松剂，但在调配中应注意使酸性盐

和碱性盐的比例恰好反应完毕，才能避免某一部分过剩残留。 3 ）膨松剂分类 碱类膨松剂： Na2CO3, NaHCO3,CaCO3

化学膨松剂 酸性膨松剂 : 钾明矾，酒石酸等 复合膨松剂：酸性与碱性膨松剂混合成 生物膨松剂：包括各种酵母（新鲜酵母、活性干酵母、液 体酵母）

第十一章 食品添加剂第十一章 食品添加剂 4) 各种膨松剂的作用 碱性膨松剂常见的有碳酸氢钠、碳酸钙、碳酸钠、碳酸氢铵等碳酸盐。这一类膨松剂受热后会产生膨胀的气体，是食品产生多孔海绵状组织的原动力。

2NaHCO3 + NH4HCO3 Na2CO3 +2H2O +2CO2↑ +NH3 ↑

这类膨松剂单独使用时产气速度很难控制，而且分解的产物还会影响产品的质量。如碳酸氢钠分解后残留的碳酸钠，致使产品碱性增加，使用过量或混合不均匀可使产品发黄或杂有黄斑，并带有碱味。某些维生素和营养成分在碱性条件下加热很易破坏。碳酸氢铵分解产生氨气影响食品的风味。

酸性膨松剂其实质为磷酸钙、葡萄糖 -δ- 内酯、酒石酸、钾明矾、铵明矾等。主要用于中和碱性盐，以避免食品产生不良的气味，同时还能控制的气的速度。原理如下：

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NaHCO3 + 酸性盐 中性盐 + H2O + CO2 ↑

酸性盐解离质子的速度与酸性盐的溶解度、温度等有关。如常温下，酒石酸钾、磷酸二氢钙的反应速度较快；而明矾与葡萄糖酸 -δ- 内酯反应较慢，而磷酸氢钙几乎不发生反应。有些酸性盐只有在加热时才与碳酸氢钠起反应，如明矾很少单独使用，一般只在炸油条才用。

复合膨松剂是几种性质不同的膨松剂混合而成的产物。不同膨松剂混合时的比例大小要根据加工产品的需要确定。配合后的产品通常分为快速发酵粉、慢速发酵粉和双重反应发酵粉等。快速发酵粉在食品焙烤前就已开始产生二氧化碳气体，所以不适合面包、糕点的产生。慢性发酵粉则随着温度升高，反应速度随之加快，大部分气体在加热后才放出（注意控制好气体的释放速度）

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双重反应发酵粉的优点在于把快性和慢性的酸性盐适当配合，使加热前后都能分解放出气体，以满足焙烤制品膨胀所需气体。

生物膨松剂最常见的是面包、馒头和苏打饼干，酵母在发酵过程中，由于酶类的作用，使糖类发酵生成酒精及二氧化碳，使面团起发、体积增大，经烘烤定形使面包形成蜂窝状的膨松体并具有弹性，同时还产生醛类、酮类及酸类等特殊风味物质。

11.2.10 面粉漂白剂和面包改良剂 1 ）定义： 能改善面粉及其制品的组织质量的物质称为面粉处理剂。

2) 作用：改良面粉类物料，增白或加强面筋的强度和稳定性；处理后的面粉制品的保水、吸湿、粘结等作用增强；避免了

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产品表层干燥、组织不易松散、掉屑，口感柔软、有咬劲。 3 ）常见的面粉改良剂 过氧化苯甲酰：具漂白作用，但没有改良功能。 二氧化氯、亚硝酰氯及氮的各种氧化物：具漂白与改良功能。 碳酸镁、碳酸钙等 4) 常见的面团改良剂 溴酸钾、碘酸钾、碘酸钙和过氧化钙等氧化剂：使面筋蛋白中的巯基氧化，而使分子内的二硫键数目增加，促进面筋蛋白形成薄而有韧性的蛋白质网络结构。

氯化铵、硫酸铵、磷酸钙、磷酸氢钙和硫酸钙等：有利于酵母的生长和 pH 的控制。

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硬脂酰 -α-乳酰乳酸钙等乳化剂：改进面团的柔和性。 卡拉胶等增稠剂：改进面团的持水力和焙烤产品的其它性质。 11.2.11 水分保持剂（ Humectant ） 1 ） 定义：能改善食品组织质量（外观和触感等）的物质称

为 ~ ，也称品质改良剂。 2) 作用： A. 增加肉制品的保水和吸湿作用，提高产品的弹性，避免了

可溶性营养成分的丢失，增强了食品的嫩度。 B. 使乳制品中脂肪乳化，从而保持其质地均匀。 C. 对面包、糕点，水分保持剂的保水、吸湿、粘结等作用

增强，避免产品表面干燥，组织不易松散掉屑。 D. 对果酱可增稠。提高口感。 E. 改良面粉。既可增白又可加强面筋的强度和稳定性。

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E. 常用的水分保持剂 磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙等

11.2.12 胶姆糖基础剂： Chewing Gum Base Component

1 ）定义：能增塑、成泡、耐嚼，形成胶姆糖固有特色的食品添加剂称为 ~ ，又叫咀嚼剂。

2) 常见的胶姆糖基础物质 人工合成：聚醋酸乙烯酯等，约占基质的 85%

天然合成：各种植物胶，如糖胶树胶、芡茨棕树胶、巴拉塔树胶、节路顿胶、莱开欧胶、天然橡胶等。

11.2.13 护色剂 （ Color Fixative ） 1) 定义： 能与食品中某些成分作用使食品呈现良好颜色的

物质称为 ~

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2 ）护色剂使用中应注意的事项 目前食品允许使用的食品护色剂有硝酸钠和亚硝酸钠，这两种物质不仅有护色作用，而且具有抑菌和增强风味的作用。但在使用中应注意如下几个问题：

A. 亚硝酸盐在胃内与仲胺合成亚硝胺，而动物实验证实亚硝胺为致癌物，故使用护色剂应严格控制使用量。

B. 亚硝酸盐外观及滋味与食盐相似，而误食亚硝酸盐 0.3~0.

5g发生中毒、 3g 为其致死量。因此使用过程中应严加管制。 3) 常用的护色剂 硝酸钠、亚硝酸钠、亚硝酸钾等

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11.2.4 稳定和凝固剂 1 ）定义：能使溶胶状蛋白质沉淀或凝固的食品添加剂称为稳

定和凝固剂。 2 ）稳定和凝固剂使用应注意的问题 A. 温度可影响凝固速度。温度过高，凝固过快，成品持水性差；温度过低，凝集速度慢，产品难成形。

B. pH 值离蛋白质等电点越近越易凝固。大豆蛋白质等电点的 pH 值为 4.6 ，原料及水质偏碱性，则不易成形，甚至会凝固不完全。

3 ）常见的稳定凝固剂 硫酸钙（石膏，生石膏），氯化钙，氯化镁，丙二醇，乙二胺四乙酸二钠，柠檬酸亚锡酸钠，葡萄糖 -δ- 内酯，聚乙烯吡咯烷酮等

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11.2.5 甜味剂 1 ）定义：能赋予食品甜味的添加剂称为甜味剂。 2 ）甜味剂的分类 非营养型甜味剂：当其甜度与蔗糖相同时的量，产生的热值 在 2%以下，故此类甜味剂适用于肥胖、高 血压及糖尿病等患者食用。如糖精钠、甜 叶菊提取物、甜蜜素、甘草甜素、阿丝马 甜、各种糖醇等 营养型甜味剂： 与蔗糖甜度相同时的量，其产生的热值在 2%

以上，既能赋予食品甜味，又具有较高的营 养价值。各种糖类物质。

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3 ）甜味剂使用中应注意的问题 A. 甜度至今以味觉判断而无绝对值的标准。通常以蔗糖为 1

00比较各甜味剂的相对甜度 B. 影响甜度的因素较多，一般讲浓度越高，甜度越高；温

度越高，甜度越低；醋酸能提高甜度，而盐酸无影响；高浓度食盐降低甜。 0.5%以下低浓度的食盐反而提高甜度。

C. 增稠剂可使甜度稍有提高，不 同甜味剂混合使用能提高甜度。

11.2.6 其它六类食品添加剂 营养强化剂、被膜剂、酶制剂、着色剂、增味剂、其它类型。