Yeast Extract

7/22/2019 Yeast Extract

http://slidepdf.com/reader/full/yeast-extract 1/82

ĐATN GVHD: Lê Quang Trí

Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Yeast extract (dịch chiết nấm men) là tên gọi chung cho các loại sản phẩm chế

biến nấm men được thực hiện bằng cách loại bỏ các thành tế bào, chúng được sử

dụng làm phụ gia thực phẩm hoặc hương liệu, hoặc như làm chất dinh dưỡng cho

môi trường nuôi cấy vi sinh. Chúng thường được dùng để tạo hương vị ngon và.

Dịch chiết nấm men giống như bột ngọt, thường có chứa acid glutamic tự do. Chất

chiết xuất từ nấm ở dạng lỏng có thể được sấy khô đến một dạng sánh hoặc dạng

bột khô.Bã men bia chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, nhiều protein và vitamin, nhất là

vitamin nhóm B. Chính vì thế mà khi thải ra môi trường, bã men bia được xem là

nguồn thức ăn của nhiều vi sinh vật. Các vi sinh vật này phân hủy bã men bia và

gây nên ô nhiễm môi trường.

Với thành phần sinh khối khô của nấm men bao gồm: chất vô cơ 5% – 10 %,

cacbon 25% - 50 %, nitơ 4,8 % - 12 %, protein 30% - 75%, lipid 2% - 5%. Ngoài ra

còn nhiều vitamin và các acid amin. Nấm men bia được xem như là nguồn nguyênliệu giàu giá trị dinh dưỡng. Vì vậy mà trên thế giới đã có nhiều công trình tận dụng

bã men dư thừa chế biến thành các sản phẩm như dịch chiết nấm men (Yeast

extract), dịch tự phân nấm men (Yeast autolysate), vách tế bào nấm men (Yeast cell

wall), chế biến chất điều vị, chế biến thức ăn gia súc…

Hiện nay, ở nước ta sản lượng bia ngày càng tăng, nhiều nhà máy sản xuất bia

được thành lập. Tuy nhiên việc xử lí bã men thừa chưa được thỏa đáng, gây ô

nhiễm môi trường. Một số công ty lớn đã tiến hành sấy bã men làm thức ăn cho giasúc, làm phân bón hay thuốc trừ sâu bọ. Tuy nhiên nhìn chung hiệu quả kinh tế

không cao.

Trên cơ sở đó, được sự chấp thuận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường

đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM, dưới sự hướng dẫn của thầy Lê Quang Trí,

chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:

SVTH: Võ Thị Thanh Tuyền




“Nghiên cứu sản xuất Yeast extract (dịch chiết nấm men) từ bã men bia

bằng công nghệ enzym”.

1.2 Mục đích

Tận dụng bã men bia để sản xuất Yeast extract (dịch chiết nấm men) dùng làmthành phần trong môi trường nuôi cấy vi sinh.

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng : Dung dịch bã men bia của công ty bia Sài Gòn.

Phạm vi nghiên cứu: do hạn chế về thời gian và thiết bị, toàn bộ thí nghiệm

được tiến hành tại phòng thí nghiệm công ty dầu thực vật Bình An và phòng thí

nghiệm khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM.

1.4 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát các tính chất của nguyên liệu bã men bia.

- Khảo sát các điều kiện tối ưu để thủy phân tế bào nấm men: Nhiệt độ, dung

dịch đệm, pH, thời gian, loại enzyme, nồng độ enzyme.

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm Yeast extract (dịch chiết nấm men) sản xuất.

SVTH: Võ Thị Thanh Tuyền trang 2




Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Nấm men

2.1.1 Giới thiệu

Nấm men và các loài giống nấm men thuộc về hai nhóm nấm: nhóm nấm túi

tạo thành bào tử được gộp chung vào lớp nấm túi (Ascospor) và nhóm nấm không

tạo thành bào tử - lớp nấm không hoàn thiện (Fungi imperfect) hay còn gọi là lớp

nấm bất toàn.

Saccharomyces là giống nấm men trong lớp nấm túi. Trong đóSaccharomyces cerevisiae là loài quan trọng nhất, được dùng nhiều trong công

nghiệp thực phẩm. Một số chủng của nấm men này dùng làm men nở bánh mì, một

số khác dùng trong công nghiệp rượu, bia, rượu vang, sản xuất enzym invertase…

2.1.2 Nấm men dùng trong sản xuất bia

Nấm men bia thuộc giống men rượu Saccharomyces.

Giống này gồm các nấm men có thể lên men đường sinh ra rượu etylic. Các

loài giống này rộng rãi trong tự nhiên.Giống Saccharomyces có hình dạng tế bào là hình cầu, hình ovan hay elip.

Sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi.

Trong thực tế sản xuất có hai loại men bia dùng trong công nghiệp: men nổi và

men chìm.

Men nổi thuộc loài Saccharomyces cerevisiae. Loại này thường được dùng sản

xuất các loại bia xẫm màu. Men nổi chỉ phát triển và lên men ở nhiệt độ tương đối

cao (từ 120C trở lên) thích hợp với nhiệt độ lên men từ 14 0C - 250C. Men này khi

lên men tế bào chúng lơ lửng và tập trung trên bề mặt dịch.

Men chìm thuộc loài Saccharomyces carloberensis, phát triển và lên men ngay

khi ở nhiệt độ thấp (60C - 80C). Loài này được dùng phổ biến trong toàn thế giới để





sản xuất loài bia sáng màu. Các tế bào nấm men khi lên men chúng thường kết dính

vào nhau ở dạng bụi hoặc dạng bông và dễ kết lắng.

Trong sản xuất bia, nấm men sinh sản bằng cách nảy chồi là chủ yếu.

2.1.3 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men biaThành phần cơ bản và chủ yếu của tế bào nấm men là nước - khoảng 75%

khối lượng chung.

Bảng 2.1: Thành phần sinh khối khô của tế bào nấm men

(Lương Đức Phẩm, 2005)

Protein: nấm men có hàm lượng protein nguyên liệu trung bình khoảng 50%

(tính theo chất khô) và khoảng 45% protein hoàn chỉnh. Các chất dẫn xuất như bazơ

purin và pyrimidin, các acid amin tự do đều được gọi là protein nguyên liệu.

Vitamin: tế bào nấm men rất giàu vitamin, nhất là vitamin nhóm B và tiền

vitamin D2 là ergosterol.

Acid amin: trong thành phần các protein có đủ các acid amin và đặc biệt là 8

hoặc 9 acid amin cần thiết không thay thế (valin, lizin, lơxin, isolơzin, treonin,

metionin, phenylalanin, triptophan).


Thành phần Hàm lượng (%)Chất vô cơ

Cacbon

Nitơ

Protein

Lipid

5 - 10

25 - 50

4,8 - 12

30 - 75

2 - 5




Bảng 2.2: hàm lượng vitamin trong tế bào nấm men (µg/g men khô)

Thành phần Hàm lượng (µg/g men khô)Izonit

Biotin (vitamin H)

Riboflavin (vitamin B2)

Acid pantotenic (vitamin B3)

Tiamin (vitamin B1)

Pyridoxin (vitamin B6)

Nicotinanit (vitamin B5)

6000 - 15000

0,6 - 0,7

30 - 60

2 - 19

24 - 50

14 - 39

370 – 375(Lương Đức Phẩm, 2005)

Bảng 2.3 Hàm lượng các acid amin trong tế bào nấm men (µg/g men khô)

Thành phần Hàm lượng (µg/g men khô)Lizin

Arginin

Histidin

Acid asparaginic

Serin

Glyxin

Acid glutamic

Alanin

Prolin

TirozinMetionin

Lơxin

Sistein

7,5

1,3

11

2,9

2,7

1,5

3,9

8,7

2,0

2,82,9

5,4

Vết(Lương Đức Phẩm, 2005)





2.1.4 Thu hồi nấm men trong quá trình sản xuất bia

Trong quá trình lên men bia, nấm men bia sẽ sinh sản bằng phương pháp nảy

chồi, sự sinh sản phụ thuộc vào các yếu tố: mật độ nấm men gieo cấy (men giống),

trạng thái sinh lý của chúng, nhiệt độ dung dịch lên men, môi trường bên ngoài,nồng độ chất hòa tan…

Lớp tế bào nấm men sinh ra sau một lần nảy chồi của lớp tế bào mẹ sẽ tạo

thành một thế hệ mới. Sau một thời gian lớp tế bào thế hệ mới lại có khả năng nảy

chồi để sinh ra thế hệ tiếp theo. Thời gian cần thiết để một tế bào từ khi tách khỏi tế

bào mẹ đến lúc nó nảy chồi gọi là chu kỳ sinh sản: t

Giả sử lúc đầu lượng nấm men gieo cấy là x 0, sau n thế hệ lượng nấm men có

được:

Thời gian lên men Số tế bào0

t

2t

3t

Nt

x0

2x0

4x0

8x0

2n

x0

Sau quá trình lên men, lượng sinh khối nấm men thu được nhiều gấp 5 - 8 lần

lượng nấm men gieo cấy ban đầu.

Sinh khối thu được sau mỗi lần lên men ở điều kiện lên men sản xuất thì gọi là

nấm men sản xuất.

Người ta tiến hành thu hoạch nấm men sản xuất như sau:

- Rây nấm men để tách hết các tạp chất kích thước lớn. Nấm men và các cặnmịn có kích thước bé sẽ rơi xuống thùng chuyên dụng để được rửa sạch. Cặn thô có

lích thước lớn nằm lại trên rây và theo kênh riêng tách ra ngoài.

- Rửa nấm men để tách hết tế bào chất và cặn mịn.

Thiết bị rửa và xử lý nấm men: sử dụng thùng hình côn hai lớp vỏ. Khoảng

không giữa hai vỏ là để chứa nước làm lạnh khối men.





Nấm men sau khi rây sạch cặn thô thì được bơm vào thùng, sau đó cho nước

vô trùng có nhiệt độ 20C - 40C, khuấy đảo đều. Để yên 40 phút thì nấm men khỏe sẽ

kết lắng còn nước đục ở phía trên bao gồm cặn mịn và tế bào chất. Nước đục sẽ

được đổ ra ngoài và tiếp tục rửa lại, khoảng ba bốn lần thì nước rửa phía trên hếtđục.

Cho nước lạnh vào giữa hai lớp vỏ (0,50C) để bảo quản, khi nào cần lên men

mẻ khác thì lấy ra.

Sát trùng để diệt các vi sinh vật lạ.

Bảo quản nấm men sạch, dùng để lên men các mẻ sau hoặc sử dụng vào các

mục đích khác.

2.1.5 Sản lượng nấm men dư thừa trong công nghiệp sản xuất biaTheo ước tính, với một nhà máy sản xuất có công suất vừa (20 triệu lit/ năm)

mỗi ngày cần phải lên men 70m3 dịch đường, phải có 70 - 80 kg men ước mỗi ngày.

Để có lượng sinh khối lớn như vậy ta phải tái sử dụng nấm men sản xuất, tức là

sinh khối thu được từ các mẻ lên men trước đó.

Việc tái sử dụng nhiều thế hệ nấm men sản xuất sẽ dẫn đến hiện tượng chúng

bị nhiễm tạp ở một mức độ nào đó, nếu tiếp tục lên men các mẻ sau sẽ là điều bất

lợi do đó cần phải loại thải khi chúng bị thoái hóa.

Trong phân xưởng lên men luôn có sự dư thừa nấm men sản xuất. Khi lên men

1 lit dịch đường thường nhận được 2 lit men. Sau khi rây, rửa sạch còn lại 1,5 lit.

Sử dụng để lên men mẻ sau là 0,5 lit và còn lại là 1 lit dư thừa.

Tận thu nấm men dư thừa là việc mang lại hiệu quả cao. Chúng là sản phẩm

thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều protein, đường, chất béo, vitamin

và nhiều cấu tử quan trọng khác.

2.2 Các phương pháp phá vỡ tế bào nấm men





Có rất nhiều chất được tạo thành trong tế bào vi sinh vật có hoạt tính sinh

học rất mạnh hoặc các chất có ý nghĩa rất lớn trong y học và trong công nghệ thực

phẩm.

Để nhận các sản phẩm này không thể áp dụng các phương pháp thông thườngmà phải tách chúng ra khỏi tế bào.

Mỗi loài vi sinh vật có cấu trúc hay tính chất của thành tế bào khác nhau, do

đó phải sử dụng nhiều phương pháp phá vỡ tế bào để thu nhận các sản phẩm nội

bào.

Có 3 nhóm phương pháp phá vỡ tế bào vi sinh vật:

2.2.1 Phương pháp vật lý

- Phương pháp lạnh đông nhanh và tăng nhiệt đột ngột.- Phương pháp nghiền (hạt nghiền: bead mills): huyền phù được khuấy

chung với những hạt kim loại hay thủy tinh nhỏ (đường kính 0,2 - 1 mm), tế bào vi

sinh vật sẽ bị phá vỡ bởi lực kéo của chất lỏng và sự va đập với các hạt.

- Phương pháp sử dụng áp lực mạnh (freeze presses) huyền phù sau khi

đông lạnh được đưa vào thiết bị áp lực cao, sự thay đổi về pha và thể tích làm phá

vỡ màng tế bào.

- Phương pháp tạo áp suất thẩm thấu cao. Áp suất cao sẽ tạo ra sự phá vỡ tế

bào mà không gây ra những thay đổi vật chất bên trong tế bào.

- Phương pháp sử dụng sóng siêu âm (ultrasonication) bằng cách xử lý vi

sinh vật trong huyền phù với sóng siêu âm (> 18 kHz), làm bất hoạt và phá hủy tế

bào vi sinh vật.

2.2.2 phương pháp hóa học

Người ta thường sử dụng acid HCl để thủy phân.

Acid có tác dụng thủy phân phức hệ glucan, protein và lipid gây hư hỏng

mạng lưới cấu trúc của thành và màng tế bào, do đó các chất nội bào được chiết ra

môi trường ngoài một cách dễ dàng. Phương pháp thủy phân bằng dung dịch acid

đã được dùng rộng rãi với quy mô lớn.





Tuy nhiên cho acid quá nhiều có thể dẫn đến những thay đổi về bản chất hóa

học hoặc tính chất vật lý của các sản phẩm có trong tế bào.

2.2.3 Phương pháp sinh học

Phương pháp sinh học được sử dụng nhiều nhất là phương pháp enzym. Ngườita dùng enzym tương ứng với cơ chất có trong thành tế bào, thủy phân cơ chất và

như vậy thành tế bào sẽ bị phá vỡ.

2.2.3.1 Phương pháp tự phân

Tự phân là quá trình tự xảy ra khi tế bào nấm men chết và vách tế bào không

có khả năng tự vệ sẽ bị phá hủy bởi các enzym trong tế bào. Lúc này chất trong tế

bào như: protein, nucleotic, cacbohydrate…cũng bị hệ thống enzym này tấn công

và phân hủy.Quá trình tự phân của nấm men chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: nhiệt

độ, pH, thời gian, nồng độ nấm men…

- Nồng độ nấm men trong dung dịch: Nồng độ nấm men trong dung dịch

thấp thì hiệu quả tự phân cao nhưng nếu quá loãng thì làm gia tăng giá thành sản

phẩm do tốn nhiều hao phí cho quá trình làm khô. Nồng độ nấm men thích hợp từ

10% - 15%.

- Nhiệt độ: Nhiệt độ tự phân tối ưu của nấm men bia là 45 0C (men bánh

mỳ là 510C). Ở nhiệt độ 540C thì quá trình tự phân của men bia và men bánh mỳ

đều không tốt do enzym bị biến tính ở nhiệt độ cao.

Bảng 2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình tự phân

Nhiệt độ (0C) Hiệu quả tự phân (%) Nấm men bánh mỳ Nấm men bia

45 47,5 49,648 48,6 49,251 50,3 47,354 41,1 39,4

Behalova-Beran, 1996

- pH: nấm men có khả năng tự phân trong khoảng pH từ 4 - 6 nhưng thông

thường nấm men tự phân tốt ở pH là 5,5.





- Thời gian tự phân: quá trình tự phân kết thúc khi hiệu suất tự phân đạt

50%.

2.2.3.2 Phương pháp thủy phân bằng enzym

Thủy phân thành tế bào bằng xúc tác enzym đặc hiệu lysozym là dùng tácnhân enzym đặc hiệu được thêm vào môi trường chứa tế bào nấm men, để phá vỡ

thành phần peptido-glucan ở thành tế bào, từ đó có thể chiết xuất nhanh chóng phức

hệ enzym thành tế bào, để tiếp tục phá vỡ cấu trúc tế bào. Tuy nhiên phương pháp

này có nhược điểm là chi phí giá thành cao cho việc sử dụng enzym.

2.3 Enzym

2.3.1 Giới thiệu chung về enzym

Emzym là một yếu tố quan trọng của cuộc sống con người, động vật, thực vật

và vi sinh vật.

Trước đây khi nói về vai trò và ứng dụng của enzym trong lĩnh vực chế biến

thực phẩm người ta còn nhiều hoài nghi về tính khả thi của chúng, nhưng trong hội

nghị sinh hóa năm 1969 khi nhiều công trình nghiên cứu về khả năng ứng dụng của

enzym trong lĩnh vực chất tẩy rửa được báo cáo đã thúc đẩy mạnh công cuộc

nghiên cứu enzym trong lĩnh vực này. Hoạt tính xúc tác cũng như tính chất của

nhiều enzym đã được nghiên cứu và được sử dụng trong công nghiệp lên men như

chế biến rượu vang, bia, bánh mỳ, nước chấm có nguồn gốc thực vật và động vật…

việc ly trích enzym từ vi sinh vật đầu tiên đã được thực hiện thành công nhờ vào

những hiểu biết về AND trong lĩnh vực di truyền. Hiện nay người ta đã xác định

được khoảng 2000 enzym và nhiều loại khác đang được khám phá.

2.3.2 Nguồn thu nhận enzym

Enzym có thể tìm thấy từ bất cứ vi sinh vật sống nào. Trong hơn 100 enzym

sử dụng trong công nghiệp, hơn một nửa có từ nấm men, nấm mốc, hơn 1/3 là từ vi

khuẩn, phần còn lại là từ động vật và thực vật.

Enzym có nguồn gốc từ vi sinh vật được ưa chuộng hơn enzym từ động vật và

thực vật vì những lý do sau:

- Giá thành sản xuất rẻ hơn.





- Hàm lượng enzym trong vi sinh vật rất cao, chiếm tới 80% - 90% thành

phần protein của tế bào vi sinh vật và có thể kiểm soát được.

- Nguồn nguyên liệu thô để nuôi cấy vi sinh vật có thành phần cố định và

sẵn có.- Mô tế bào động vật và thực vật chứa nhiều thành phần độc hại hơn vi sinh

vật, bao gồm những hợp chất phenolic, enzym kìm hãm nội sinh và protease.

2.3.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzym

2.3.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ: Trong các phản ứng hóa học, nhiệt độ

càng tăng, tốc độ phản ứng xúc tác càng tăng. Trong các phản ứng sinh học, nhiệt

độ càng tăng, khả năng xúc tác của enzym sẽ tăng. Nhưng khả năng tăng của tốc độ

phản ứng có một giới hạn nhất định. Quá giới hạn nhiệt độ đó, phản ứng enzym sẽgiảm và giảm rất nhanh.

2.3.3.2 Ảnh hưởng của pH: nếu tăng hoặc giảm pH đến một giá trị nào đó,

vận tốc phản ứng của enzym sẽ tăng dần và đạt đến giá trị cực đại và pH đó gọi là

pH tối ưu cho hoạt động của enzym. Vượt qua giới hạn pH này, hoạt động của

enzym sẽ giảm.

Mỗi loại enzym có khoảng pH tối ưu và pH tối ưu. Dựa vào tính chất này

người ta phân loại ra enzym acid, enzym trung tính, enzym kiềm.

Trong chế biến thực phẩm, người ta chọn những enzym có pH tối ưu gần với

pH của cơ chất vì việc điều chỉnh của pH cơ chất rất khó khăn và không thể làm

thay đổi được đối với những sản phẩm như sữa, rượu bia, nước trái cây… (vì nó sẽ

làm thay đổi tính chất của sản phẩm).

2.3.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ enzym

Trong điều kiện thừa cơ chất, tốc độ phản ứng phụ thuộc tuyến tính vào nồng

độ enzym.

Nếu nồng độ enzym quá thấp thì phản ứng rất khó xảy ra hoặc ức chế không hoạt động.

Nhưng có trường hợp nồng độ enzym quá lớn, tốc độ phản ứng tăng chậm. Do

nồng độ enzym quá lớn, chỉ sau thời gian rất ngắn thì vận tốc phản ứng đã không

thay đổi theo thời gian.





Ngoài ra hoạt tính của enzym còn chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố sau:

- Nồng độ cơ chất.

- Các chất hoạt hóa.

- Các chất kiềm hãm.2.3.4 Enzym protease

2.3.4.1 Giới thiệu về enzym protease

Protease là loại enzym tham gia phân giải protein để tạo thành các peptit ngắn

và cuối cùng tạo thành các acid amin và NH3.

Enzym protease đầu tiên được nghiên cứu không phải là protease của vi sinh

vật mà là protease của động vật.

Từ những năm 1950 sau khi hoàn thiện phương pháp tinh sạch protein, thuđược những chế phẩm protease tinh khiết hơn thì người ta mới bắt đầu nghiên cứu

protease của vi sinh vật.

Ngày nay các loại protease từ vi sinh vật đã được sản xuất nhiều và được ứng

dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực.

2.3.4.2 Phân loại enzym protease

Có nhiều cách phân loại enzym protease khác nhau:

Tùy theo vùng hoạt động pH của enzym protease mà các protease tồn tại ở

dạng protease acid, protease trung tính và protease kiềm.

Dựa vào sự phân bố có thể chia protease thành hai nhóm: protease nội bào và

protease ngoại bào.

Dược vào nguồn thu nhận enzym có:

- Protease động vật.

- Protease thực vật.

- Protease vi sinh vật.

2.3.4.3 Enzym protease của vi khuẩn

Protease của vi khuẩn: vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp hai loại enzym:

protease kiềm và protease trung tính.





Protease kiềm: được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus subtilis, hoạt động mạnh ở

pH từ 7 - 11, được dùng nhiều trong công nghệ chất tẩy rửa.

Protease trung tính: Enzym này hoạt động mạnh ở pH 6 - 9. Chúng được sản

xuất từ Bacillus subtilis, Bacillus thermoproteolyticus và Streptomyces griseus.Trong thương mại, chúng được bán ở dạng bột, và được dùng nhiều trong thuộc da,

sản xuất bia, sản xuất protein đậm đặc.

Bảng 2.5: pH tối ưu của một số protease từ vi khuẩn

Tên enzym Nguồn pH tối ưu pH bềnProtease kiềm

Subtiliziz Bacillus subtilis 7 - 11 7,5 - 9,5Protease trung tính

- Thermolysin

- pronaza

Bacillus

thermoprotealyticus

Streptomyces griselus

6 - 9 6 - 8

(Nguyễn Đức Lượng, 2002)

Protease sử dụng trong thí nghiệm là Protease của viện nhiệt đới, đây là loại

protease được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus, là loại protease trung tính, hoạt động ở

nhiệt độ tối ưu 550C.

2.4 Các sản phẩm của nấm men bia

2.4.1 Bã men bia

Tại nhật, khoảng 1000 tấn bã men bia được sấy khô sử dụng làm thuốc dạng

viên hoặc dạng bột. Ngoài ra còn được sấy khô dùng làm nguyên liệu nuôi trồng,

nguyên liệu chế biến thực phẩm bổ dưỡng…

Ngoài các tác dụng vế thuốc hay dinh dưỡng nói trên, màng tế bào men bia

được cấu tạo từ glucan và mannan có tác dụng như sợi thực vật, và với khả năng

tăng cường miễn dịch nó còn có tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư.

2.4.2 Yeast extract (dịch chiết nấm men)

2.4.2.1 Giới thiệu





“Food Chemical Codex định nghĩa: Yeast extract (dịch chiết nấm men) là

sản phẩm chứa những thành phần hòa tan của nấm men, mà chủ yếu là amino acid,

đạm peptid, cacbohydrat và muối. Yeast extract (dịch chiết nấm men) được tạo ra

do quá trình thủy phân các chuỗi peptid nhờ các enzym của chính tế bào nấm menhay enzym thực phẩm được thêm vào”. (Eurasyp).

Tại Nhật, Yeast extract (dịch chiết nấm men) còn được gọi là Eskisu (dịch

chiết nấm men hay men chiết xuất).

Ứng dụng:

• Chất phụ gia: Yeast extract (dịch chiết nấm men) được dùng làm gia vị tự

nhiên để tăng thêm vị ngon của món ăn do tác dụng hiệu quả đặc trưng của nó:

- Tạo hương vị đậm đà ngon miệng: đây là hiệu quả quan trọng nhất của loạimen này nhờ vào các acid amin, chuỗi acid amin và các acid có liên quan khác.

- Hương vị dịu, không gắt.

- Giữ hương vị lâu dài.

- Tạo ra những hương vị đa dạng và đặc biệt.

• Thành phần bổ xung nuôi cấy vi sinh: Yeast extract (dịch chiết nấm men)

chứa nhiều đạm, vitamin, các acid amin và những hợp chất kích thích sự tăng

trưởng vi sinh vật.

2.4.2.2 Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất men chiết xuất ở Nhật

• Tự phân: là hiện tượng khi ta cho những tế bào còn sống và những tế bào

đã chết nhưng con tươi nguyên của động thực vật sống vào một môi trường nhất

định thì các thành phần bên trong tế bào sẽ tự tác dụng với acid và bị phân hủy

thành các phân tử nhỏ li ti, các acid amin, chất đường… thấm qua thành tế bào và

đi ra bên ngoài.

Trong quá trình tự phân của nấm men bia có các yếu tố quan trọng: pH, nhiệt

độ và thời gian. pH từ 4 - 6, nhiệt độ trên dưới 500C và thời gian 24 giờ là thích hợp

nhất.





• Phân ly và chiết xuất: kết thúc giai đoạn tự phân, dung dịch men có màu

đục sẽ gồm những thành phần:

- Chiết xuất hòa tan trong nước.

- Chất không hòa tan chưa tiêu hóa hết.- Nước trong các chất không hòa tan.

- Nước phân ly.

Dung dịch tự phân là dung dịch có dạng như sữa gồm các hạt cực nhỏ và rất

khó lọc. Do đó trước tiên người ta sẽ phân ly thể rắn và thể lỏng.

Phần rắn: người ta đem sấy khô rồi dùng làm thức ăn kiêng hoặc để nguyên

dạng dung dịch bổ sung vào thức ăn cho heo…

Phần lỏng: dịch chiết xuất thô sẽ được đem đi thanh lọc.• Thanh lọc: nhằm loại bỏ những chất rắn không hòa tan nhỏ li ti có trong

dịch chiết xuất thô.

• Cô đặc, sản xuất men chiết xuất nồng độ cao và men chiết xuất dạng bột:

Men chiết xuất sau khi thanh lọc cho vào thiết bị cô đặc. Dung dịch sau khi thanh

lọc có nồng độ khoảng 6% -7% sẽ được cô đặc lên đến 50% - 60% như vậy đã có

sản phẩm men chiết xuất có nồng độ cao.

Khi cô đặc men chiết xuất lên đến nồng độ 30% - 40% ta cho vào máy sấy

phun thu được sản phẩm dạng bột.

2.4.2.3 Sản phẩm Yeast extract (dịch chiết nấm men) trên thị trường

Sau đây là hai dạng sản phẩm Yeast extract (dịch chiết nấm men) có ký hiệu là

Yeast extract (dịch chiết nấm men) (19512) và Yeast extract (dịch chiết nấm men)

(19712) (theo Organotechnie S.A.S).

1. Ultrafiltered Yeast extract (dịch chiết nấm men) (19712)

Định nghĩa: là Yeast extract (dịch chiết nấm men) được sản xuất bằng cách tự

phân nấm men Saccharomyces cerevisiae sau đó lọc và sấy phun.





Mô tả: là bột màu vàng, tan tốt trong nước.

Chứa hỗn hợp: peptide, amino acid tự do, các bazơ purine và pyrimidine, các

vitamin nhóm B. Sản phẩm này được đảm bảo hoàn toàn về độc tố Endotoxin.

Công dụng: là nguồn đạm hữu cơ và những nhân tố tăng trưởng dùng trongnuôi cấy vi sinh và công nghiệp lên men.

Bảng 2.6: những đặc tính sinh hóa của sản phẩm

Bảng 2.7: Chỉ tiêu về vi sinh vật trong sản phẩm

Vi sinh vật Chỉ tiêu Theo tài liệuTổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 5000/g Eur.pharmacopoeiaColiform ≤ 10/g ISO 4832 Escherichia coli 0/g Eur.pharmacopoeia


Những đặc tính sinh hóa Chỉ tiêuKhả năng hòa tan trong nước (8%) Hoàn toàn pH (dung dịch 8%) 6,3 - 7,3Tổn thất khi sấy ≤ 6,0 % Nitơ tổng số (TN) 10,7 % - 12,3 %

Nitơ acid amin (AN) 5,2 % - 6,8%Hiệu suất 100×AN/TN 42 - 63Bã quá trình tự phân ≤ 16,0% Nồng độ Cl (muối) ≤ 1,0 %Hàm lượng Endotoxin Nhỏ hơn 300 EU/g




Salmonella 0/25g NFV 08-052Staphylcoccus aures 0/g Eur.pharmacopoeia Nấm men và mốc ≤ 100/g Eur.pharmacopoeia

Bảng 2.8: Hàm lượng amino acid trong sản phẩm

Amino acid Tổng số (g/ 100g) Tự do (g /100g) Hiệu suất (%)Alanine 4,1 3,8 92,7Arginine 2,8 1,5 53,6Aspartic acid 6,0 1,8 30,0Cystine 0,6 0,1 16,7Acid glutamic 11,0 6,8 61,8Glycine 2,5 1,3 52,0Histidine 1,1 0,6 55,4Isoleucine 2,6 2,2 84,6Leucine 3,7 3,6 97,3

Lysine 4,2 1,8 42,9Methionine 0,8 0,7 87,5Phenylalanine 2,5 2,1 84,0Proline 2,2 1,1 50,0Serine 2,7 1,9 70,4Theronine 2,6 1,7 65,4Tryptophan 0,8 0,6 75,0Tyrosine 0,8 0,8 100Valine 3,1 2,5 80,6

Đóng gói và lưu trữ:

- Sản phẩm được chứa trong bọc plastic, mỗi bọc 5 kg.

- Không sử dụng phải giữ kín ở nhiệt độ phòng và nơi khô ráo.

- Sản phẩm rất dễ hút ẩm.

- Hạn sử dụng tốt nhất 3 năm.

Khuyến cáo về an toàn và sức khỏe:

- Tránh sử dụng bột bị bẩn.

- Không hít sản phẩm trực tiếp.

2. Ultrafiltered Yeast extract (dịch chiết nấm men) (19512)

Định nghĩa: là Yeast extract (dịch chiết nấm men) được sản xuất bằng cách tự

phân nấm men Saccharomyces cerevisiae.

Mô tả: là bột màu vàng, tan tốt trong nước.





Chứa hỗn hợp: peptide, amino acid tự do, các bazơ purine và pyrimidine, các

vitamin nhóm B.

Công dụng: là nguồn đạm hữu cơ và những nhân tố tăng trưởng dùng trong

nuôi cấy vi sinh và công nghiệp lên men.Bảng 2.9: Những đặc tính sinh hóa của sản phẩm

Những đặc tính sinh hóa Chỉ tiêuKhả năng hòa tan trong nước (5%) Hoàn toàn pH (dung dịch 5%) 6,4 - 7,4Tổn thất khi sấy ≤ 6,0 % Nitơ tổng số (TN) 10 % - 11,8 % Nitơ acid amin (AN) 4,8 % - 6,3 %

Hiệu suất 100×AN/TN 41 - 60Bã quá trình tự phân ≤ 18,0% Nồng độ Cl (muối) ≤ 1,0 %

Những chỉ tiêu về vi sinh vật và hàm lượng các aminno acid tương tự như

Yeast extract (dịch chiết nấm men) 19712.

Đóng gói và dự trữ:

- Sản phẩm được chứa trong thùng carton, bên trong có túi polyethylen,khối lượng mỗi thùng 25 kg.

- Không sử dụng phải giữ kín ở nhiệt độ phòng và để nơi khô ráo.

- Sản phẩm rất dễ hút ẩm.

- Hạn sử dụng tốt nhất 3 năm.

2.4.3 Môi trường nuôi cấy vi sinh

Một số môi trường nuôi cấy từ nấm men Nước chiết men: có thể dùng men bia dạng sữa, men bánh mỳ dạng ép, dạng

khô để chế ra nước chiết men.

Tiến hành: lấy 80g men dạng ép hay 50g dạng khô cho vào 1 lít nước, điều

chỉnh pH đến 6,8 sau đó đun sôi 30 phút, chiết lấy nước trong, bỏ cặn, kiểm tra lại





pH, lọc và thanh trùng. Từ nước chiết men ta pha thành môi trường thạch - nước

chiết men..

Men tự phân và cao men: nguyên liệu là men bánh mỳ dạng ép hay khô, men

bia ở dạng men sữa.Men cũng được hòa với nước (men ép tỷ lệ 1:4, men khô tỷ lệ 1:6, men sữa là

1:1) giữ ở 500C trong vòng 24 giờ. Chiết lấy phần nước trong, bỏ cặn, trung hòa và

đun sôi. Từ dịch men tự phân ta có thể pha thành môi trường thạch - nước men -

đường (nước men được thêm 0,5% muối ăn, 1-2% glucose và 2% thạch), pH 6,8.

Thanh trùng ở 0,5 at trong 30 phút. Có thể thay glucose bằng 5% saccharose, pH 6-

6,5.

Dịch men tự phân có thể cô đặc thành cao men, đem dùng dần để pha môitrường với tư cách là nguồn nitơ hữu cơ (pepton, peptid, acid amin, nucleotic…) và

các nguồn vitamin, đặc biệt vitamin nhóm B.

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu





Địa điểm: Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm công ty dầu thực

vật Bình An và phòng thí nghiệm khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Kỹ

Thuật Công Nghệ TPHCM.

Thời gian: từ tháng 02/2011 đến tháng 4/2011.3.2 Phương pháp thí nghiệm

1.1. Vật liệu

Vật liệu: Chúng tôi sử dụng dung dịch men bia của công ty bia Sài Gòn - Bình

Dương, đây là phần bã men dư thừa trong quá trình sản xuất.

Ẩm độ vật liệu: 85 %.

Tác nhân thủy phân: chúng tôi sử dụng protease của viện nhiệt đới để tiến

hành thủy phân dung dịch bã men bia. Đây là loại enzym thô, dạng bột, là protease

của vi khuẩn Bacillus, nhiệt độ thủy phân tối ưu là 550C, pH tối ưu là khoảng trung

tính.

Loại protease này có giá thành 70.000 đồng/ kg.

Môi trường để tự phân và thủy phân là nước. Sử dụng nguồn nước sạch, nước

dùng cho sinh hoạt.

3.2.2. Phương pháp tiến hành

Chúng tôi tiến hành tự phân bã men bia trước, tìm hiểu các thông số tối ưu cho

quá trình tự phân. Sau đó tiếp tục thủy phân phần dung dịch đã tự phân bằng

enzym protease, và xác định các thông số tối ưu cho quá trình thủy phân.

Sau đó đem sấy dung dịch sau thủy phân cho ra thành phẩm Yeast extract

(dịch chiết nấm men) sản xuất, tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng phân

tích hóa học và tiến hành nuôi cấy vi sinh.

3.2.3 Quy trình thử nghiệm

Qua tham khảo tài liệu, chúng tôi tiến hành sản xuất thử nghiệm theo quy trình

sau:


Bã men

Tự phân(500C, 24h)

)

pH = 5,5

Thủy phân(550C, 48h)

9

Sấy

Lọc

Sản phẩm

Protease 10%

Bao gói

Vỏtế

bào




Hình 3.1: sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm

3.3 Nội dung nghiên cứu đề tài

Thí nghiệm khảo sát: khảo sát sự biến đổi của đạm amon trong suốt toàn bộ

quy trình sản xuất.

Mục đích: xem sự biến đổi của đạm amon.

Tiến hành: chúng tôi tiến hành theo quy trình sản xuất thử nghiệm (hình 3.1).

Lấy mẫu dung dịch trước khi tự phân, mẫu dung dịch sau tự phân 24 giờ, mẫu dung

dịch sau 24 giờ thủy phân và sau 48 giờ thủy phân. Đo hàm lượng đạm amon các

mẫu trên.

Số lần lặp lại: 03 lần.





Xử lý số liệu bằng thống kê Statgraphics plus 3.0

Kết quả thí nghiệm: sự thay đổi đạm amon là không đáng kể. Hàm lượng đạm

amon trong các nghiệm thức rất thấp. Như vậy chúng tôi có thể bỏ qua chỉ tiêu đạm

amon trong quá trình thử nghiệm.Thí nghiệm 1: Khảo sát các thông số của quá trình tự phân bã men.

Mục đích: Xác định các thông số thích hợp cho quá trình tự phân.

Thí nghiệm 1 được thực hiện thông qua bốn thí nghiệm nhỏ:

Thí nghiệm 1.1: Khảo sát pH tối ưu cho quá trình tự phân bã men bia:

Chúng tôi tiến hành bố trí thí nghiệm kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn một yếu tố

với 5 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.

Yếu tố cố định: nhiệt độ tự phân: 500

C, thời gian tự phân: 24 giờ, tỷ lệ bã men bia: 15 %.

Yếu tố thay đổi: pH cho quá trình tự phân: 4,5; 5; 5,5; 6 và 6,5.

Chỉ tiêu theo dõi: đạm formol, hiệu suất tự phân.

Kết quả thí nghiệm: chúng tôi xác định ở pH 5,5 quá trình tự phân cho hiệu

quả cao nhất. Như vậy ở các thí nghiệm tiếp theo, chúng tôi sẽ lấy giá trị pH = 5,5

làm thông số cố định.

Thí nghiệm 1.2: Khảo sát thời gian thích hợp cho quá trình tự phân:Chúng tôi tiến hành bố trí thí nghiệm kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn một yếu tố


Yếu tố cố định: nhiệt độ tự phân: 500C, pH tự phân 5,5, lệ bã men bia: 15 %.

Yếu tố thay đổi: thời gian tự phân: 12 giờ, 18 giờ, 24 giờ, 30 giờ, 36 giờ.


Kết quả thí nghiệm: Chúng tôi xác định thời gian thích hợp cho quá trình tự

phân là 24 giờ. Như vậy ở các thí nghiệm tiếp theo, chúng tôi sẽ lấy giá trị thời gian

là 24 giờ làm thông số cố định.

Thí nghiệm 1.3: Khảo sát nhiệt độ tối ưu cho quá trình tự phân bã men

bia:







Yếu tố cố định: pH tự phân: 5,5, thời gian tự phân: 24 giờ, tỷ lệ bã men bia: 15 %.

Yếu tố thay đổi: nhiệt dộ cho quá trình tự phân: 40

0

C, 45

0

C, 50

0

C, 55

0

C, 60

0

C.Chỉ tiêu theo dõi: đạm formol, hiệu suất tự phân.

Kết quả thí nghiệm: chúng tôi xác định ở nhiệt độ 500C quá trình tự phân cho

hiệu quả cao nhất. Như vậy ở các thí nghiệm tiếp theo, chúng tôi sẽ lấy giá trị nhiệt

độ 500C làm thông số cố định.

Thí nghiệm 1.4: Khảo sát nồng độ bã men bia thích hợp cho quá trình tự

phân:

Chúng tôi tiến hành bố trí thí nghiệm kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn một yếu tốvới 5 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.

Yếu tố cố định: pH tự phân: 5,5, thời gian tự phân: 24 giờ, nhiệt độ tự phân 50 0C.

Yếu tố thay đổi: nồng độ bã men bia: 5%, 10%, 15%, 20%, 25%.


Kết quả thí nghiệm: chúng tôi xác định ở nồng độ 15% quá trình tự phân cho

hiệu quả cao nhất. Như vậy ở các thí nghiệm tiếp theo, chúng tôi sẽ lấy giá trị nồng

độ bã men bia là 15% làm thông số cố định. Như vậy chúng tôi đã xác định được các thông số thích hợp cho quá trình tự

phân. Chúng tôi sẽ tiến hành tự phân bã men bia ở nhiệt độ 500C, tỷ lệ bã men bia

là 15 %, pH 5,5 và thời gian tự phân là 24 giờ. Sau đó chúng tôi thu được dung dịch

tự phân. Lấy dung dịch sau tự phân tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.

Thí nghiệm 2: Khảo sát các thông số cho quá trình thủy phân.

Mục đích: Chúng tôi muốn xác định các thông số tối ưu để cho quá trình thủy

phân đạt hiệu quả cao nhất.

Thí nghiệm 2 được tiến hành qua 3 thí nghiệm nhỏ:

Thí nghiệm 2.1: Khảo sát pH tối ưu cho hoạt động của protease







Yếu tố cố định: nhiệt độ thủy phân 550C, tỷ lệ protease 10%, thời gian thủy

phân 48 giờ.Yếu tố thay đổi: chúng tôi sử dụng NaOH 1N để điều chỉnh pH dung dịch sau

tự phân thành các giá trị pH 5, 6, 7, 8 và nghiệm thức đối chứng pH 5,6 (pH của

dung dịch sau tự phân).

Tiến hành thủy phân bằng protease.

Chỉ tiêu theo dõi: đạm formol, hiệu suất thủy phân.

Kết quả thí nghiệm: chúng tôi tiến hành nhận thấy ở pH 6, protease hoạt động

mạnh nhất và hiệu suất thủy phân cao nhất. Chúng tôi quyết định chọn pH 6 làmthông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo. Như vậy, dung dịch sau tự phân sẽ

được điều chỉnh về pH 6, sau đó cho protease vào tiến hành thủy phân.

Thí nghiệm 2.2: Khảo sát nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của protease



Yếu tố cố định: pH thủy phân: 6, tỷ lệ protease 10%, thời gian thủy phân 48

giờ.Yếu tố thay đổi: nhiệt dộ cho quá trình thủy phân: 400C, 450C, 500C, 550C,

600C

Tiến hành thủy phân bằng protease.

Chỉ tiêu theo dõi: đạm formol, hiệu suất thủy phân.

Kết quả thí nghiệm: chúng tôi tiến hành nhận thấy ở nhiệt độ 550C, protease

hoạt động mạnh nhất và hiệu suất thủy phân cao nhất. Chúng tôi quyết định chọn

nhiệt độ 550C làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo.

Thí nghiệm 2.3: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ protease và thời gian

thủy phân đến hiệu quả của quá trình thủy phân:

Chúng tôi tiến hành bố trí thí nghiệm kiểu ngẫu nhiên hai yếu tố gồm 20

nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.





Yếu tố cố định: Nhiệt độ thủy phân: 550C, dung dịch thủy phân ở pH 6.

Yếu tố thay đổi: Tỷ lệ protease: 4 %, 6 %, 8%, 10 %.

Thời gian thủy phân : 24 giờ, 30 giờ, 36 giờ, 42 giờ, 48 giờ.

Kết quả thí nghiệm: Chúng tôi xác định ở pH 6, tỷ lệ protease 8 % và tiếnhành thủy phân ở 550C trong 30 giờ. Chúng tôi được dung dịch sau thủy phân, lọc

loại bã và sấy dịch lỏng cho ra sản phẩm.

Thí nghiệm 3: Khảo sát sự phát triển của vi khuẩn Lactobacillus trên môi

trường có Yeast extract (dịch chiết nấm men) sản xuất ra.

Mục đích: kiểm tra chất lượng của Yeast extract (dịch chiết nấm men) sản

xuất ra.

Nghiệm thức khảo sát: Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus MRSkhông có Yeast extract (dịch chiết nấm men), có Yeast extract (dịch chiết nấm

men) sản xuất và môi trường Yeast extract (dịch chiết nấm men) thương phẩm.



Kết quả thí nghiệm: sản phẩm Yeast extract (dịch chiết nấm men) do chúng tôi

sản xuất có thể dùng làm thành phần bổ sung trong môi trường nuôi cấy vi sinh..

3.4 Nhóm các chỉ tiêu khảo sát

3.4.1 Nhóm các chỉ tiêu khảo sát kết quả quá trình tự phân và thủy phân

3.4.1.1 Chỉ tiêu theo dõi kết quả quá trình tự phân và thủy phân

Đạm tổng số của dung dịch bã men xác định theo phương pháp kjenldal (phụ

lục 1).

Đạm forlmol của dung dịch sau tự phân và sau thủy phân (phụ lục 2).

3.4.1.2 Chỉ tiêu theo dõi hiệu quả của quá trình tự phân và thủy phân

Trong quá trình tự phân và thủy phân có sự chuyển hóa, phân cắt các protein

thành các acid amin. Hàm lượng đạm amin sinh ra được đo theo phương pháp

chuẩn độ formol. Hiệu suất thủy phân được tính bằng tỷ lệ đạm forlmol trên đạm

protein. Do đó có thể phán đoán chất lượng của dung dịch sau tự phân hoặc thủy

phân dựa trên hiệu suất thủy phân.

SVTH: Võ Thị Thanh Tuyền trang 25Hiệu suấtHàm lượng đạm formol – Hàm lượng đạm amon

Hàm lượng đạm tổng

= × 100 %




Các chỉ tiêu này được chúng tôi sử dụng trong thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2.

3.4.2 Chỉ tiêu khảo sát mức độ phát triển khuẩn Lactobacillusbulgaricus với sự hiện diện của Yeast extract (dịch chiết nấm men) trong

môi trường nuôi cấy MRS

Chỉ tiêu khảo sát này chúng tôi sử dụng trong thí nghiệm 3.

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Với phương pháp thí nghiệm đã phân tích trên (3.2), chúng tôi tiến hành thí

nghiệm và thu được các kết quả sau:





4.1 Thí nghiệm khảo sát: khảo sát sự biến đổi đạm amon trong

quá trình sản xuất.

Bảng 4.1: Đạm tổng số và đạm amon trong suốt quá trình sản xuất

Mẫu Đạm amon (g/ l)Dung dịch ban đầu 0,38Dung dịch sau 24 giờ tự phân 0,38Dung dịch sau 24 giờ thủy phân 0,35Dung dịch sau 48 giờ thủy phân 0,34

Sự biến đổi đạm amon theo thời gian

0.340.35

0.380.38

0.30.320.34

0.360.38

0.4

banđầu

sau24h tựphân

sau24hthủyphân

sau48hthủyphân

Thời gian

Đ ạ m a

m o n

( g

Đạm amon

Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn sự biến thiên của đạm amon theo thời gian

Dựa vào bảng 4.1 và hình 4.1 chúng tôi nhận thấy hàm lượng đạm amon rất

thấp và qua xử lý số liệu cho thấy không có sự khác biệt về hàm lượng đạm amon ở

các nghiệm thức (phụ lục 14, 15). Như vậy chúng ta có thể bỏ qua hàm lượng đạm

amon và trong các thí nghiệm tiếp theo chúng tôi sẽ không theo dõi chỉ tiêu này

trong các nghiệm thức.

Như vậy chúng ta có thể tính hiệu suất của quá trình tự phân và thủy phân theo

công thức:


Hiệu suấtHàm lượng đạm formol – Hàm lượng đạm amon

Hàm lượng đạm tổng= × 100 %




Như vậy khi tiến hành các thí nghiệm, chúng tôi sẽ tiến hành đo đạm tổng số

chung ban đầu, và trong các nghiệm thức chúng tôi chỉ đo đạm formol. Sau đó

chúng tôi sẽ tính hiệu suất theo công thức trên.

4.2 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát pH tối ưu cho quá trình tự phân pH là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả của quá

trình tự phân. Do đó chúng tôi tiến hành quá trình tự phân dung dịch 15 % bã men

bia ở các điều kiện pH khác nhau nhằm tìm ra pH tối ưu cho quá trình tự phân bã

men bia. Sau 24 giờ tự phân ở 500C, chúng tôi thu được kết quả sau:

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của pH đến hiệu quả quá trình tự phân

pH Đạm tổng số (g/ l) Đạm formol (g/ l) Hiệu suất tự phân (%)

4,5 12,19 5,99 49,135,0 12,53 6,61 52,755,5 12,47 7,13 57,186,0 12,48 6,4 51,326,5 12,49 5,92 47,4

5.99

6.617.13

6.45.92

5

5.5

6

6.5

77.5

8

Đ ạ m f o

r m o l

4.5 5 5.5 6 6.5

pH

Sự biến đổi đạm formol theo pH tựphân

Đạm formol

Hình 4.2: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm formol theo pH tự phân.





49.13

52.7557.18

51.32

47.4

40

45

50

5560

H i ệ u s u

ấ t ( % )

4.5 5 5.5 6 6.5

pH

Sự biến đổi của hiệu suất quá trìnhtự phân theo pH

Hiệu suấttự hân

Hình 4.3: Biểu đồ ảnh hưởng của pH đến hiệu quả của quá trình tự phân.

Qua bảng 4.2, hình 4.2 và hình 4.3 cho thấy ở điều kiện pH 5,5 hiệu quả của

quá trình tự phân là cao nhất, hàm lượng đạm formol cao do lượng tế bào nấm men

bị phá vỡ nhiều và giải phóng ra môi trường ngoài nhiều protein và acid amin.

Qua xử lý thống kê cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa về hàm lượng đạm formol

và hiệu suất cho quá trình tự phân theo pH (phụ lục16, 17, 18, 19).

Chúng tôi quyết định chọn pH bằng 5,5 là pH tối ưu cho quá trình tự phân bã

men bia.

4.3 Thí nghiệm 1.2: Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình tự

phân bã men bia.

Chúng tôi tiến hành tự phân dung dịch 15% bã men bia ở pH là 5,5 với nhiệt

độ 500C trong các khoảng thời gian khác nhau nhằm tìm ra thời gian thích hợp để

quá trình tự phân cho hiệu quả cao. Kết quả như sau:Đạm tổng số chung của các nghiệm thức: 12,96 g/ l.

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình tự phân

Thời gian (giờ) Đạm formol (g/l) Hiệu suất tự phân (%)12 4,06 31,3318 4,83 37,27





24 7,35 56,7130 7,40 57,1036 7,37 56,87

Sự biến đổi đạm formol theo thời gian

7.377.47.35

4.83

4.06

3

4

5

6

7

8

12 18 24 30 36

Thời gian (giờ)

Đ ạ m f o

r m o l ( g / l )

Đạm formol

Hình 4.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng đạm

formol.

Hiệu suất tự phân

56.87

57.1

56.71

37.2731.33

20

30

40

50

60

70

12 18 24 30 36

Thời gian (giờ)

H i ệ u s u

ấ t ( % )

Hiệu suấttự phân

Hình 4.5: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian và hiệu suất quá trình

tự phân.





Qua trên chúng tôi nhận thấy thời gian tự phân càng lâu thì đạm formol càng

tăng và hiệu suất quá trình tự phân tăng theo trong khoảng thời gian từ 12 giờ đến

24 giờ. Nhưng khoảng thời gian từ 30 đến 36 giờ, hàm lượng đạm formol không

tăng thêm so với 24 giờ, hiệu suất cũng không tăng. Theo kết quả xử lý thống kêcho thấy không có sự khác biệt về hàm lượng đạm formol và hiệu suất tự phân ở

các nghiệm thức 24 giờ, 30 giờ và 36 giờ (phụ lục 20, 21, 22, 23).

4.4 Thí nghiệm 1.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình tự

phân bã men bia.

Tiếp theo, chúng tôi khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình tự phân,

chúng tôi tiến hành quá trình tự phân dung dịch 15 % bã men bia ở các điều kiện

nhiệt độ khác nhau nhằm tìm ra nhiệt độ tối ưu cho quá trình tự phân bã men bia.

Sau 24 giờ tự phân ở pH 5,5, chúng tôi thu được kết quả sau:

Đạm tổng số chung của các nghiệm thức: 12,39 g/ l.

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu quả quá trình tự phân

Nhiệt độ (0C) Đạm formol (g/l) Hiệu suất tự phân (%)40 3,92 31,6645 4,97 40,1750 6,29 50,7955 5,7 46,060 4,27 34,42





Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượngđạm formol

4.27

5.7

6.29

4.97

3.92

3

3.5

4

4.5

5

5.5

6

6.5

40 45 50 55 60

Nhiệt độ

Đ ạ m

f o r m o l ( g / l )

Đạm formol

Hình 4.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng đạm

formol.





Mối quan hệ giữa nhiệt độ và hiệu suất quátrình tự phân

34.42

46

50.79

40.17

31.66

20

25

30

35

40

45

50

55

40 45 50 55 60

Nhiệt độ

H i ệ u s u

ấ t ( % )

Hiệu suất (%)

Hình 4.7: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ và hiệu suất quá trình

tự phân.

Theo kết qua bảng 4.4, hình 4.6 và hình 4.7 cho thấy khi ta tăng nhiệt độ tự

phân từ 400C đến 500C hàm lượng đạm formol càng tăng và hiệu suất cũng tăng và

đạt giá trị cực đại là 6,29 g/ l va 50,79 % ở 50 0C. Khi nhiệt độ tăng đến 600C thì

hoạt tính của enzym tự phân vô hoạt và cho hiệu suất giảm xuống. Theo kết quả xử

lý thống kê cho thấy ở 500C thì hàm lượng đạm formol và hiệu suất đạt kết quả cao

nhất, và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các giá trị khác (phụ lục 24, 25,

26, 27).

4.5 Thí nghiệm 1.4: Ảnh hưởng của nồng độ bã men bia đến quá

trình tự phân

Chúng tôi tiến hành tự phân dung dịch bã men bia ở pH là 5,5 với nhiệt độ

500C với tỷ lệ nồng độ bã men bia khác nhau nhằm tìm ra tỷ lệ thích hợp để quá

trình tự phân cho hiệu quả cao. Kết quả như sau:

Đạm tổng số chung của các nghiệm thức: 13,19 g/ l.





Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ bã men bia đến hiệu quả quá trình tự phân

Nồng độ bã men (%) Đạm formol (g/l) Hiệu suất tự phân (%)5 3,87 29,3510 4,51 34,1715 6,26 47,4520 6,38 48,3525 5,15 39,88

3.87

4.51

6.26 6.38

5.15

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

5.5

6

6.5

Đ ạ m f o

r m o l ( g / l )

5 10 15 20 25

Nồng độ bã men bia (%)

Ảnh hưởng của nồng độ bã men bia đến hàmlượng đạm formol

Đạm formol (g/ l)

Hình 4.8: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ bã men bia đến hàm

lượng đạm formol.





29.35

34.17

47.4548.35

39.88

25

30

35

40

45

50

H i ệ u s u

ấ t ( % )

5 10 15 20 25

Nồng độ bã men bia (%)

Mối quan hệ giữa nồng độ bã men bia và hiệusuất quá trình tự phân

Hiệu suất (%)

Hình 4.9: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ bã men bia và hiệu suất

quá trình tự phân.

Qua bảng kết quả bảng 4.5, hình 4.8 và hình 4.9 cho thấy ở nồng độ bã men 15

%, 20 % cho kết quả cao nhất và gần như nhau và không có sự khác biệt ý nghĩa

thống kê (phụ lục 28, 29, 30, 31).

Như vậy quá trình tự phân đã dừng, lượng tế bào nấm men đã bị phá vỡ gần

như hoàn toàn. Lượng amino acid không thể tăng thêm trong dung dịch. Và nhằm

phân cắt liên tiếp các protein thành các amin do đó tốt nhất chúng ta nên chọn nồng

độ bã men bia 15 % để tiến hành tự phân để tránh tăng chi phí và làm tăng giá

thành sản phẩm.

Như vậy, để có hiệu quả kinh tế cao chúng tôi quyết định chọn điều kiện tối

ưu cho thời gian tự phân là 24 giờ, nhiệt độ 50 0C, pH 5,5, nồng độ bã nấm men bia

là 15 %.

4.6 Thí nghiệm 2.1: Khảo sát pH tối ưu của protease cho quá

trình thủy phân

Chúng tôi tiến hành tự phân dung dịch 15% bã men bia ở pH 5,5 trong 24 giờ.

Sau đó chúng tôi bổ sung protease và để thực hiện quá trình thủy phân. pH của

dung dịch tiến hành thủy phân có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả quá trình, do đó





chúng tôi tiến hành điều chỉnh pH dung dịch sau tự phân ở các mức khác nhau

nhằm tìm ra pH tối ưu cho hoạt động của enzym protease để hiệu suất thủy phân

cao nhất.

pH của dung dịch sau tự phân là 5,6 dùng làm pH đối chứng.- Đạm formol của dung dịch sau tự phân là: 7,42 g/ l.

- Đạm tổng số chung của thí nghiệm là 13,31 g/ l.

- Hiệu suất tự phân là 57,75 %.

Sau thời gian thủy phân 48 giờ ở 55 0C với tỷ lệ protease 10%. Kết quả thí

nghiệm như bảng 4.6.

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của pH đến hiệu suất thủy phân

pH Đạm formol (g/l) Hiệu suất thủy phân (%)5 9,03 67,826 10,04 75,437 9,08 68,228 8,96 67,32

Đối chứng 9,35 70,25

Sự biến đổi đạm formol theo pH dịchthủy phân

9.039.35

10.04

9.08 8.96

8

8.5

9

9.5

10

10.5

5 5.6 6 7 8

pH

Đ ạ m f o

r m o l ( g / l )

Đạm formol

Hình 4.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của pH thủy phân đến hàm lượng đạm

formol.





Sự biến đổi của hiệu suất theo pH của quátrình thủy phân

70.2575.43

68.2267.32

67.82

50

55

60

65

70

75

80

5 5.6 6 7 8

pH

H i ệ u s u

ấ t ( % )

Hiệu suất thủyphân

Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa pH và hiệu suất thủy phân.

Như vậy, qua bảng 4.6 và biểu đồ 4.10, hình 4,11 cho thấy:

Ở mẫu đối chứng (pH 5,6), hàm lượng đạm formol không phải cao nhất, hiệu

suất thủy phân cũng không cao nhất. Như vậy pH của dung dịch sau tự phân không

phải là pH tối ưu thích hợp cho hoạt động của protease dùng trong thí nghiệm vàviệc chỉnh pH để tìm pH tối ưu cho hoạt động của protease để hiệu suất thủy phân

đạt cao nhất là hợp lý.

Ở các pH khác nhau thì khả năng hoạt động của protease rất khác nhau dẫn

đến hàm lượng acid amin sinh ra do sự thủy phân protein biến thiên khác nhau.

Trong đó ở pH 6 thì hoạt động của protease là tốt nhất, lượng acid amin sinh ra cao

biểu thị ở hàm lượng đạm formol là cao nhất dẫn đến hiệu suất thủy phân cao nhất.

Ở pH gần 6 nhất là pH của mẫu đối chứng (pH 5,6) cho hiệu suất thủy phân tươngđối cao. Còn ở các pH tương đối xa với pH 6 là các mẫu có pH 5, 7, 8 thì cho hiệu

suất thấp hơn tuy nhiên vẫn tăng hơn hiệu suất quá trình tự phân và có sự gia tăng

đạm formol.





Kết quả thống kê cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa về hàm lượng đạm formol

và hiệu suất thủy phân ở nghiệm thức pH 6 so với các nghiệm thức khác (phụ lục

32, 33, 34, 35).

Như vậy, protease chúng tôi dùng trong thí nghiệm có vùng hoạt động ở pHtrung tính và pH 6 là tối ưu.

4.7 Thí nghiệm 2.2: Khảo sát nhiệt độ tối ưu của protease cho

quá trình thủy phân

Như vậy, sau khi tự phân chúng tôi điều chỉnh pH dung dịch tự phân về pH 6

bổ sung protease vào tiến hành thủy phân. Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất, ảnh

hưởng lớn đến hoạt lực của enzym, do đó ảnh hưởng đến mức độ phá vỡ màng tế

bào nấm men và khả năng giải phóng acid amin ra bên ngoài tế bào. Chúng tôi thay

đổi nhiệt độ thủy phân, các thông số khác được giữ cố dịnh thu được kết quả như

sau:

Đạm tổng số: 13,4 g/l.

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thủy phân

Nhiệt độ (0C) Đạm formol (g/l) Hiệu suất thủy phân (%)40 5,84 43,57

45 7,64 57,0150 9,21 68,7355 10,15 75,7760 8,66 64,62





5.84

7.64

9.21

10.15

8.66

5

6

7

8

9

10

11

Đ ạ m f o

r m o l ( g / l )

40 45 50 55 60

Nhiệt độ

Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đếnhàm lượng đạm formol

Đạm formol

Hình 4.12: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hàm

lượng đạm formol.

43.57

57.01

68.73

75.77

64.62

35

45

55

65

75

85

H i ệ u s u

ấ t ( %

)

40 45 50 55 60

Nhiệt độ

Mối quan hệ giữa nhiệt độ và hiệu suấtthủy phân

Hiệu suất (%)

Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ và hiệu suất thủy phân.Theo kết quả bảng 4.7, hình 4.12 và hình 4.13 cho thấy khi nhiệt độ càng tăng

thì hàm lượng đạm amon càng tăng, hiệu suất càng tăng tuy nhiên ở khoảng nhiệt

độ 550C đến 600C thì đạm amon giảm dần, hiệu suất giảm dần do protease bị ức chế

ở nhiệt độ cao. Theo kết quả xử lý thông kê (phụ lục 36, 37, 38, 39) thì ở nhiệt độ





550C có sự khác biệt có ý nghĩa hơn các giá trị nhiệt độ khác. Chúng tôi chọn nhiệt

độ 550C làm nhiệt độ cố định cho các thí nghiệm sau.

4.8 Thí nghiệm 2.3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ protease và

thời gian thủy phân đến hiệu quả của quá trình thủy phânTrong đó tỷ lệ protease và thời gian thủy phân là hai yếu tố rất quan trọng, ảnh

hưởng đến hiệu quả của quá trình thủy phân. Do đó chúng tôi tiến hành bố trí thí

nghiệm nhằm tìm ra tỷ lệ protease và thời gian thủy phân thích hợp để hiệu suất

thủy phân là cao nhất.

Dung dịch sau tự phân ở thí nghiệm này có:

- Hàm lượng đạm formol là 7,59 g/l.

- Đạm tổng số chung cho thí nghiệm 13,49 g/ l.

- Hiệu suất tự phân 56,25 %.

Sau khi tiến hành thủy phân thu được kết quả thí nghiệm như bảng 4.5





Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ protease và thời gian thủy phân đến hiệu suất

của quá trình thủy phân

Tỷ lệ (%) Thời gian (giờ) Đạm formol (g/ l) Hiệu suất (%)

4

24 9,25 68,5930 9,26 68,6436 9,32 69,0942 9,40 69,6648 9,41 69,75

6

24 9,51 70,5030 9,55 70,7536 9,58 71,0242 9,59 71,09

48 9,58 71,02

8

24 9,87 73,1630 10,22 75,7636 10,25 75,9842 10,24 75,9148 10,22 75,76

10

24 10,06 73,5130 10,35 76,7236 10,35 76,7242 10,32 76,50

48 10,33 76,57





Sự biến đổi đạm formol theo tỷ lệ protease và thờigian thủy phân

10.35

9.32

9.419.4

9.269.25

9.58 9.59 9.589.559.51

10.2210.2410.2510.22

9.87

10.3310.3210.35

10.06

9

9.2

9.4

9.6

9.8

10

10.2

10.4

24 30 36 42 48

Thời gian (giờ)

Đ ạ m

f o r m o l ( g / l )

4% protease

6% protease

8% protease

10% protease

Hình 4.14: Ảnh hưởng của tỷ lệ protease và thời gian thủy phân đến hàm

lượng đạm formol





Sự biến đổi hiệu suất thủy phân theo tỷ lệ protease

73.51

69.7569.66

68.6469.09

68.59

71.0271.0970.75 71.0270.5

75.7675.9175.9875.76

73.16

76.5776.576.7276.72

64

66

68

70

72

74

76

78

24 30 36 42 48

Thời gian (giờ)

Đ ạ m f o

r m o l ( g / l )

4% protease

6% protease

8% protease

10% protease

Hình 4.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ protease và thời gian thủy phân đến hiệu suất

thủy phân

Qua bảng 4.9 và hình 4.11, hình 4.12 cho thấy khi tiến hành bổ sung protease

để thủy phân là có hiệu quả vì hàm lượng đạm tổng số và hiệu suất thủy phân tăng

vọt lên.Xét về tỷ lệ protease: nếu tỷ lệ protease cho vào càng lớn thì lượng đạm

formol càng cao và hiệu suất thủy phân cũng cao. Nhưng nếu tỷ lệ protease quá cao

dẫn đến sau một thời gian ngắn thì hết lượng cơ chất thủy phân, hiệu suất thủy phân

không tăng mà gây lãng phí protease. Ở hai tỷ lệ protease 8 % và 10 %, lượng đạm

formol và hiệu suất thủy phân gần như bằng nhau.

Xét về thời gian thủy phân: hàm lượng đạm formol và hiệu suất thủy phân

tăng theo thời gian thủy phân. Có nghĩa là thời gian thủy phân càng lâu, lượng đạm

formol càng nhiều và hiệu suất thủy phân càng cao. Nhưng nếu thời gian thủy phân

quá lâu, thì lượng đạm formol bắt đầu giảm do sự mất mát acid amin vì các acid

amin bị phân giải sinh NH3 bay hơi và hiệu suất thủy phân sẽ giảm.





Ở các tỷ lệ protease thấp thì thời gian càng lâu lượng đạm formol vẫn tăng

nhưng rất chậm, do lượng cơ chất vẫn còn nên enzym protease vẫn tiếp tục phân cắt

các protein sinh acid amin. Nhưng tỷ lệ protease cao 8 % hay 10% chỉ sau thời gian

30 giờ thì hiệu suất thủy phân đã đạt rất cao và tăng rất ít (hầu như không tăng) dùkéo dài thêm thời gian thủy phân do hàm lượng cơ chất đã hết, quá trình thủy phân

dừng lại. Như vậy, cần phải chọn thời gian thích hợp để kết thúc quá trình thủy

phân tránh việc hao phí do việc kéo dài thời gian thủy phân mà hiệu quả tăng không

đáng kể.

Theo xử lý thống kê: (phụ lục 40, 41, 42, 43, 44, 45) kết quả cho thấy:

Xét về thời gian thủy phân thì sau 30 giờ thủy phân, nhận thấy không có sự

khác biệt về hàm lượng đạm formol và hiệu suất thủy phân nếu tiếp tục tăng thờigian thủy phân lên 36, 42, 48 giờ. Do đó chúng tôi quyết định chọn thời gian thủy

phân là 30 giờ.

Xét về tỷ lệ protease thì co thấy có sự khác biệt về hàm lượng đạm formol và

hiệu suất thủy phân ở các tỷ lệ protease 4, 6, 8, 10 %. Tuy nhiên khi so sánh hai tỷ

lệ 8 % và %, nhận thấy ở 30 giờ thủy phân, trung bình hiệu suất thủy phân của tỷ lệ

10 % là 76,72 % cao hơn 0,96 % so với hiệu suất thủy phân của tỷ lệ protease 8 %

là 75,76 %. Nguyên nhân hàm lượng đạm formol ở tỷ lệ 10 % khi đó là 10,35 g/ lcòn ở tỷ lệ protease 8 % là 10,22 g/ l. Sự chênh lệch về hàm lượng đạm formol và

hiệu suất thủy phân ở hai tỷ lệ này là không đáng kể. Do đó chúng tôi quyết định

chọn tỷ lệ protease 8 %.

Như vậy qua thí nghiệm này chúng tôi quyết dịnh chọn tỷ lệ protease là 8 %

và thời gian thủy phân là 30 giờ. Đây là hai thông số tối ưu cho hiệu quả thủy phân

cao, thời gian ngắn, hiệu quả kinh tế cao.





4.9 Thí ngiệm 3: Ảnh hưởng của sản phẩm Yeast extract sản

xuất ra lên sự phát triển của vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus

Sản phẩm Yeast extract của chúng tôi sản xuất ra là sản phẩm được dùng làm

thành phần bổ sung vào trong môi trường nuôi cấy vi sinh. Để kiểm tra đánh giáchất lượng sản phẩm Yeast extract do chúng tôi sản xuất ra. Chúng tôi tiến hành

thay thế Yeast extract thương phẩm bằng Yeast extract mới sản xuất ra trong môi

trường MRS dùng để phân lập vi khuẩn Lactobacillus trong sữa chua.

Lactobacillus là chủng vi khuẩn rất khó phân lập, chúng đòi hỏi môi trường rất

nghiêm ngặt, phải giàu chất dinh dưỡng và thành phần các chất dinh dưỡng phải

cân đối. Đặc biệt trong môi trường phải có Yeast extract. Do đó nếu môi trường

chứa Yeast extract sản xuất của chúng tôi thành công thì chứng minh được sản

phẩm Yeast extract của chúng tôi có thể sử dụng làm thành phần trong môi trường

nuôi cấy vi sinh.

Bảng 4.9: Kết quả phân lập vi khuẩn trong sữa chua sau 24 giờ

Lặp lại Nghiệm thức 1 Nghiệm thức 2 Nghiệm thức 31 + − +2 ++ − ++3 ++ − +

Chú thích: 1: Môi trường MRS có Yeast extract sản xuất.

2: Môi trường MRS có thành phầnYeast extract.

3: Môi trường MRS có Yeast extract thương phẩm.

−: Không mọc.

+: Mọc.

++:Mọc mạnh.





Hình 4.16: Kết quả phân lập vi khuẩn trong sữa chua sau 24 giờ.

Chú thích: Đĩa 1: Môi trường MRS có Yeast extract sản xuất.

Đĩa 2: Môi trường MRS không có Yeast extract.

Đĩa 3: Môi trường MRS có Yeast extract thương phẩm.

Nhận xét: Kết quả cấy vi khuẩn ở bảng 4.9 và hình 4.16 cho thấy ở môi trường

MRS không có Yeast extract thì không thấy xuất hiện khuẩn lạc, còn ở môi trường

MRS có Yeast extract sản xuất và có Yeast extract thương phẩm có xuất hiện khuẩn

lạc, như vậy có sự phát triển của vi khuẩn trên 2 môi trường này. Điều này chứng

minh Yeast extract do chúng tôi sản xuất có thể dùng làm thành phần bổ sung trong

môi trường nuôi cấy vi sinh.

Ngoài ra chúng tôi cũng tiến hành gửi mẫu sản phẩm đến phòng phân tích Hóa

Sinh trường đại học Nông Lâm TPHCM để phân tích hàm lượng các acid amin có

trong sản phẩm. (Bảng kết quả đính kèm – phần phụ lục).





4.10 Quy trình đề nghị sản xuất yeast extract

Hình 4.17: Quy trình sản xuất yeast extract đề nghị.

Sau khi sấy chúng tôi cho ra sản phẩm Yeast extract dạng past.

Dung dịch sau thủy phân có hàm lượng chất khô: 9,25 %.

Chúng tôi tiến hành bổ sung Maltodextrin (chất trợ sấy) 5 % so với dung dịch.

Kết quả chúng tôi được dung dịch đem sấy có hàm lượng chất khô là 12,2 %.


Bã men

Tự phân(500C, 24h)

)

pH = 5,5

Thủy phân

(550

C, 30h)9

Sấy

Lọc

Sản phẩm

Protease 8%

pH = 6

Đóng gói

Vỏtế

bào




Chúng tôi tiến hành sấy bằng thiết bị sấy memmert ở nhiệt độ 60 0C - 700C,

thời gian 4 giờ.

Hình 4.18: Sản phẩm Yeast extract thành phẩm





Chương 5

KẾT LUẬN

5.1 Kết luận

Qua các tài liệu chúng tôi đã quyết định chọn quy trình sản xuất thử nghiệm

(hình 3.1). Dựa vào quy trình này chúng tôi đã tiến hành các thí nghiệm nhằm tìm

ra các thông số tối ưu quy trình sản xuất đạt hiệu quả cao nhất.

Ở thử nghiệm 1 cho quá trình tự phân, chúng tôi nhận thấy các yếu tố pH tự

phân và thời gian tự phân đều có ảnh hưởng đến hiệu xuất tự phân và chúng tôi kết

luận: với tỷ lệ bã men bia là 15%, pH dung dịch 5,5 và thời gian 24 giờ cho hiệu

quả tự phân cao nhất. Khi đó:

- Hàm lượng đạm tổng số: 12,96 g/ l.

- Hàm lượng đạm formol: 7,35 g/ l.

- Hiệu suất tự phân: 56,71 %.

Tiếp theo ở thí nghiệm 2, chúng tôi sử dụng dung dịch sau tự phân đế tiến

hành thủy phân. Qua khảo sát kết quả thu được, chúng tôi kết luận ở pH 6 là pH tối

ưu cho hoạt động của protease, tỷ lệ protease là 8 % và thời gian thủy phân 30 giờ

sẽ cho hiệu quả thủy phân cao và hiệu quả kinh tế nhất. Khi đó dung dịch sau thủy

phân có:

- Hàm lượng đạm tổng số: 13,49 g/ l.

- Hàm lượng đạm formol: 10,22 g/ l.

- Hiệu suất tự phân: 75,76 %.

- Hàm lượng chất khô: 9,25 %.

Sau đó chúng tôi sấy dịch thủy phân cho ra sản phẩm Yeast extract dạng past

Chất lượng sản phẩm Yeast extract sản xuất của chúng tôi tương đương với

Yeast extract thương phẩm.





5.2 Đề nghị

Nếu có điều kiện về thời gian và thiết bị, chúng tôi sẽ nghiên cứu tiếp những

vấn đề sau:- Tiến hành sấy phun dung dịch tạo dạng bột và đóng gói chân không tạo

điều kiện cho quá trình bảo quản và sử dụng.

- Tiến hành sản xuất một số loại protease thô từ các chủng nấm mốc và vi

khuẩn khác. Tối ưu hóa các thành phần nuôi cấy các chủng này để có enzym

protease có hoạt lực mạnh. Như vậy chúng ta sẽ chủ động hơn về nguồn enzym

protease, giảm giá thành sản xuất.

- Thử áp dụng theo quy mô công nghiệp.

- Từ nguồn dịch thủy phân giàu vitamin và acid amin trên, nghiên cứu các

hướng sản phẩm mới như các chất gia vị, bột dinh dưỡng …





TÀI LIỆU THAM KHẢO

TIẾNG VIỆT

1. Bài giảng môn học Công nghệ hóa sinh và enzym - Đinh Ngọc Loan -

trường ĐH Nông Lâm TPHCM - 2001.

2. Công nghệ xử lý chất thải và tận dụng nấm men trong ngành sản xuất bia -

Satake Kenji - Hội thảo TPHCM, Việt Nam, 13. 03. 2002, tổ chức xúc tiến

thương mại Nhật Bản (Jetro) và viện nghiên cứu bia, nước giải khát (RIB) - 2002.

3. Nấm men công nghiệp - Lương Đức Phẩm - Nhà xuất bản khao học và kỹthuật – 2005.

4. Nghiên cứu quá trình tự phân bã nấm men bia để thu nhận chế phẩm

invertase – Lê Văn Việt Mẫn – Tạp chí phát triển KH&CN – 2006.

5. Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm - Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận -

Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội - 1991.

6. Enzym và ứng dụng - Phạm Thị Trân Châu, Phan Tuấn Nghĩa - Nhà xuất

bản Giáo Dục - 2006.

7. Vi sinh vật học công nghiệp - Nguyễn Đức Lượng - Nhà xuất bản đại học

Quốc Gia - 2002.

TIẾNG NƯỚC NGOÀI

http://www.organtochine.com.

http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast_extract


http://www.organtochine.com/








PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Xác định đạm tổng số (phương pháp Kjenldal)

Nguyên tắc:

Tất cả các dạng nitơ có trong cơ thể hay trong các mô được gọi là nitơ tổng số.

Nitơ có trong thành phần acid amin của protein được gọi là nitơ protein. Nitơ không

có trong thành phần protein như các muối vô cơ, acid nitric, các acid amin tự do,

các peptid, ure và dẫn xuất của ure, các alkaloid, các pazo purin và pyrimidin… là

phi protein.

Nitơ tổng số = Nitơ protein + Nitơ phi protein.

Trước tiên mẫu được vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao và có chất

xúc tác.

Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như sau:

Oxy tạo thành trong phản ứng lại tiếp tục oxy hóa các nguyên tố khác. Các

phân tử chứa Nitơ dưới tác dụng của H2SO4 tạo thành NH3. Thí dụ các protein bị

phân hủy thành acid amin, cacbon và hydro của acid amin tạo thành CO2 và H2O,

còn nitơ được giải phóng dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo thành

(NH4)2SO4 tan trong dung dịch.

Các nguyên tố P, K, Ca, Mg… chuyển thành dạng oxyt: P2O5, K 2O, CaO,

MgO…

Đuổi amoniac ra khỏi dung dịch bằng NaOH.

NH3 bay ra cùng với nước sang bình hứng. Bình hứng dùng H3BO3


2H2SO

42H

2O + 2SO

2+ 2O

2

NH3

+ H2SO

4(NH

4)

2SO

4

(NH4)

2SO

4+ 2NaOH Na

2SO

4+ H

2O + 2NH

3

2NH4OH + 4H

3BO

3(NH

4)

2B

4O

7+ 7H

2O




Sau đó tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi xuất hiện

màu hồng nhạt.

Hóa chất:

-

H2SO4 đậm đặc (d = 1,98).- Dung dịch H2SO4 0,1N.

- Dung dịch NaOH 40 %.

- Dung dịch H3BO3 4 %.

- Chỉ thị màu Tashiro.

- Chất xúc tác hỗn hợp K 2SO4, CuSO4.

Tiến hành:

- Vô cơ hóa mẫu: lấy 1 ml dung dịch mẫu, cho thêm 0,2 g bột xúc tác, 20 mlH2SO4 đậm đặc vào. Cho vào máy tiến hành vô cơ hóa mẫu.

- Sau đó qua máy chưng cất.

- Cuối cùng chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 0,1N.

Tính kết quả:

V: thể tích H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ.

0,1: nồng độ H2SO4.

0,014: trọng lượng 1 đương lượng Nitrogen.

P: số ml mẫu thử.

Phụ lục 2: Phương pháp định lượng Nitơ formol

Nguyên tắc:

Các acid amin trong dung dịch nước thì trung tính, không những do hai nhóm

chức acid (COOH) và amin (NH2) trung hòa lẫn nhau mà còn do hai nhóm chức ấy

đều yếu, quá trình điện ly kém. Khi gặp formol nhóm NH 2, kết hợp với formol

thành nhóm metylenic N=CH2 mất tính chất kiềm do đó tính chất acid của nhóm

COOH nổi bật lên và có thể định lượng bằng một chất kiềm với phenolphtalein làm

chất chỉ thị màu.


N (g/ l) =V × 0,1 × 0,014 × 1000

P




Hóa chất:- Formol trung tính.

- Dung dịch phenolphtalein 1 % trong cồn 900.

- Dung dịch NAOH 0,1 N.

Tiến hành:

Lấy 2,5 ml dung dịch mẫu cho vào bình định mức 25 ml, định mức bằng nước

cất. Hút 5 ml dung dịch đã pha loãng cho vào erlen 250 ml, cho tiếp 20 ml formol

trung tính vào rồi tiến hành chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N cho đến khi dung dịch cómàu đỏ tươi.

Tính kết quả:

V: thể tích NaOH sử dụng để chuẩn độ.

0,1: nồng độ NaOH.

0,014: trọng lượng 1 đương lượng Nitrogen.

P: số ml mẫu đem chuẩn độ.

10: hệ số pha loãng.

Phụ lục 3: Định lượng đạm amon bằng phương pháp cất kéo

hơi nước

Nguyên lý:

Đẩy muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac nhưng

không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm, thí dụ như Mg(OH)2, Na2CO3.

dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và

định lượng bằng H2SO4 0,1 N với Alizarin natrisunfunat (hoặc Tashiro) làm chất

chỉ thị màu


R CH COOH

NH2

+ OCH2

R CH COOH

N=CH2

+ H2O

N (g/ l) =V × 0,1 × 0,014 ×10 ×1000

P

2NH4Cl + Mg(OH)

22NH

3+ 2H

2O + MgCl

2

2NH3

+ H2SO

4(NH

4)

2SO

4




Hóa chất:

- MgO bột hoặc tinh thể.

- Chỉ thị màu.

-

H2SO4 0,1 N.Tiến hành:

Lấy 2,5 ml dịch mẫu cho vào bình định mức 25 ml, định mức bằng nước cất.

Hút lấy 5ml dung dịch pha loãng trên, cho thêm 0,5 g MgO đưa vào máy chưng cất.

Sau đó tiến hành chuẩn độ bằng H2SO4 0,1 N.

Tính kết quả:

V: thể tích H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ.

0,1: nồng độ H2SO4.

10: hệ số pha loãng.

P: thể tích dung dịch mẫu đem chưng cất.

Phụ lục 4: Thành phần môi trường MRS Agar


Thành phần g/lMixed peptones 10Yeast extract 5Glucose 20Potassium photphate 2Beef extract 10Sodium acetate 5Ammonium citrate 2Magiesium sulphate 0,2Manganese sulphat 0,05

Tween 80 1,08Agar 15

N (g/ l) =V × 0,1 × 0,017 × 10 × 1000

P




Phụ lục 5: Hàm lượng đạm amon trong thí nghiệm khảo sát

Thời gian Đạm amon (g/ l)

Dung dịch ban đầu

0,370,40,37

Sau 24 giờ tự phân

0,360,430,35

Sau 24 giờ thủy phân

0,340,40,31

Sau 48 giờ thủy phân

0,340,380,30





Phụ lục 6: Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng đạm formol và

hiệu suất tự phân (thí nghiệm 1.1)

pH Lặp lại Đạm formol (g/l) Đạm tổng (g/ l) Hiệu sấu tự phân (%)

4,5

1 6,05

12,19

49,632 5,96 48,893 5,96 48,89

51 7,01

12,5355,95

2 6,47 51,643 6,34 50,6

5,5

1 7,14

12,47

57,262 7,22 57,93 7,03 56,37

6

1 6,58

12,48

54,722 6,34 50,83 6,28 50,32

6,5

1 5,82

12,49

46,6

2 5,91 47,323 6,02 48,2

Phụ lục 7: Ảnh hưởng của thời gian tự phân đến hàm lượng

đạm formol và hiệu suất tự phân (thí nghiệm 1.2)





Thời gian Lặp lại Đạm formol (g/l) Hiệu sấu tự phân (%)

12

1 4,31 33,262 3,44 26,54

3 4,42 34,1

18

1 5,46 42,132 4,2 32,413 4,82 37,19

24

1 7,28 56,172 7,45 57,483 7,31 56,4

30

1 7,36 56,792 7,56 58,333 7,28 56,17

361 7,28 56,172 7,59 58,563 7,25 55,94

Phụ lục 8: Ảnh hưởng của nhiệt độ tự phân đến hàm lượng đạm

formol và hiệu suất tự phân (thí nghiệm 1.3)

Nhiệt độ (0C) Lặp lại Đạm formol (g/l) Hiệu sấu tự phân (%)

40

1 3,87 31,232 3,90 31,483 4,00 32,28

45

1 4,92 39,712 4,81 38,823 5,20 41,97





50

1 6,38 51,492 6,30 50,853 6,20 50,04

55

1 5,78 46,652 5,62 45,363 5,70 46,00

60

1 4,38 35,352 4,30 34,703 4,12 32,25

Phụ lục 8: Ảnh hưởng của nồng độ bã men bia đến hàm lượng

đạm formol và hiệu suất tự phân (thí nghiệm 1.4)

Nồng độ (%) Lặp lại Đạm formol (g/l) Hiệu sấu tự phân (%)

5

1 3,82 28,962 3,80 28,813 4,00 30,30

10

1 4,60 34,872 4,40 33,363 4,52 34,27

151 6,20 47,002 6,28 47,613 6,30 47,76

20

1 6,30 47,762 6,34 48,013 6,50 49,271 5,20 39,422 5,14 38,97





25 3 5,10 38,66

Phụ lục 10: Ảnh hưởng của pH thủy phân đến hàm lượng đạmformol và hiệu suất thủy phân (thí nghiệm 2.1)

Thời gian Lặp lại Đạm formol (g/l) Hiệu sấu tự phân (%)

5

1 8,98 67,472 9,1 68,373 9,0 67,62

6

1 9,75 73,25

2 10,21 76,713 10,15 76,26

7

1 9,12 68,522 9,03 67,843 9,09 68,29

8

1 9,07 68,142 8,52 64,013 9,12 68,52

Đối chứng

PH= 5,6

1 9,4 71,76

2 9,27 69,653 9,38 70,47





Phụ lục 11: Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hàm lượng

đạm formol và hiệu suất thủy phân (thí nghiệm 2.2)

Nhiệt độ (0C) Lặp lại Đạm formol (g/l) Hiệu sấu tự phân (%)

401 5,80 43,282 5,82 43,403 5,90 44,03

45

1 7,73 57,672 7,59 56,643 7,60 56,72

50

1 9,20 68,662 9,25 69,303 9,18 68,51

55

1 10,12 75,52

2 10,20 76,123 10,14 75,67

601 8,76 65,372 8,60 64,183 8,62 64,32





Phụ lục 12: Kết quả đạm formol thí nghiệm 2.3

Tỷ lệ protease (%)

Thời gian (giờ)4 6 8 10

24

9,3 9,46 9,91 10,149,35 9,58 9,8 9,919,27 9,49 9,91 10,14

30

9,16 9,52 10,28 10,389,35 9,58 10,14 10,39,27 9,55 10,25 10,38

36

9,24 9,52 10,3 10,339,38 9,63 10,16 10,339,35 9,58 10,3 10,38

42

9,32 9,58 10,28 10,339,46 9,6 10,14 10,39,35 9,6 10,3 10,33

48

9,38 9,58 10,28 10,39,44 9,58 10,14 10,39,41 9,58 10,25 10,38

Phụ lục 13: Kết quả hiệu suất thủy phân thí nghiệm 2.3

Tỷ lệ protease (%)

Thời gian (giờ)

4 6 8 10





24

67,68 70,13 73,46 75,1769,34 71,06 72,65 73,4668,72 70,35 73,46 75,17

30

67,9 70,57 76,2 76,9569,31 71,02 75,17 76,3568,72 70,75 75,98 76,95

36

68,49 70,57 76,35 76,5769,53 71,39 75,31 76,5769,31 71,02 76,35 76,95

42

69,09 71,02 76,2 76,5770,13 71,16 75,17 76,3569,75 71,16 76,35 76,57

48

69,53 71,02 76,2 76,3569,98 71,02 75,17 76,3569,75 71,02 75,98 76,95

Phụ lục 14: Phân tích phương sai đạm amon trong quá trình

khảo sát

ANOVA Table for DAMAMON by THOIGIAN

Analysis of Variance

--------------------------------------------------------------------

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

--------------------------------------------------------------------

Between groups 0.003825 3 0.001275 0.86 0.4980

Within groups 0.0118 8 0.001475

--------------------------------------------------------------------





Total (Corr.) 0.015625 11

Phụ lục 15: So sánh sự khác biệt đạm amon theo thời gianMultiple Range Tests for DAMAMON by THOIGIAN

--------------------------------------------------------------------

Method: 95.0 percent LSD

THOIGIAN Count Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

48H THUY PHAN 3 0.34 X

24H THUY PHAN 3 0.35 X

BAN DAU 3 0.38 X

24H TU PHAN 3 0.38 X

--------------------------------------------------------------------

Contrast Difference +/- Limits

--------------------------------------------------------------------

24H THUY PHAN - 24H TU PHAN -0.03 0.0723122

24H THUY PHAN - 48H THUY PHAN 0.01 0.0723122

24H THUY PHAN - BAN DAU -0.03 0.0723122

24H TU PHAN - 48H THUY PHAN 0.04 0.0723122

24H TU PHAN - BAN DAU 0.0 0.0723122

48H THUY PHAN - BAN DAU -0.04 0.0723122

--------------------------------------------------------------------

* denotes a statistically significant difference.

Phụ lục 16: Phân tích phương sai đạm formol trong thí nghiệm 1.1ANOVA Table for DAMFORMOL by pH


--------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------

Between groups 2.93084 4 0.73271 21.14 0.0001

Within groups 0.346533 10 0.0346533

--------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 3.27737 14

Phụ lục 17: So sánh đạm formol theo các pH trong thí nghiệm 1.1Multiple Range Tests for DAMFORMOL by pH





--------------------------------------------------------------------


pH Count Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

6.5 3 5.91667 X

4.5 3 5.99 X

6 3 6.4 X

5 3 6.60667 X

5.5 3 7.13 X

--------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------

4.5 - 5 *-0.616667 0.338665

4.5 - 5.5 *-1.14 0.338665

4.5 - 6 *-0.41 0.338665

4.5 - 6.5 0.0733333 0.338665

5 - 5.5 *-0.523333 0.338665

5 - 6 0.206667 0.338665

5 - 6.5 *0.69 0.338665

5.5 - 6 *0.73 0.338665

5.5 - 6.5 *1.21333 0.338665

6 - 6.5 *0.483333 0.338665

--------------------------------------------------------------------


Phụ lục 18: Phân tích phương sai hiệu suất tự phân trong

thí nghiệm 1.1ANOVA Table for HIEUSUAT by pH


-------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------

Between groups 169.208 4 42.302 13.84 0.0004

Within groups 30.5759 10 3.05759

--------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 199.784 14





Phụ lục 19: So sánh hiệu suất tự phân theo các pH trong thí nghiệm 1.1Multiple Range Tests for HIEUSUAT by pH

--------------------------------------------------------------------



-------------------------------------------------------------------

6.5 3 47.3733 X

4.5 3 49.1367 XX

6 3 51.9467 XX

5 3 52.73 X

5.5 3 57.1767 X

-------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------

4.5 - 5 *-3.59333 3.18117

4.5 - 5.5 *-8.04 3.18117

4.5 - 6 -2.81 3.18117

4.5 - 6.5 1.76333 3.18117

5 - 5.5 *-4.44667 3.18117

5 - 6 0.783333 3.18117

5 - 6.5 *5.35667 3.18117

5.5 - 6 *5.23 3.18117

5.5 - 6.5 *9.80333 3.18117

6 - 6.5 *4.57333 3.18117

--------------------------------------------------------------------


Phụ lục 20: Phân tích phương sai đạm formol trong thí nghiệm 1.2ANOVA Table for DAMFORMOL by THOIGIAN


------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------

Between groups 31.8344 4 7.95861 53.08 0.0000

Within groups 1.49927 10 0.149927

------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 33.3337 14





Phụ lục 21: So sánh đạm formol theo các thời gian trong

thí nghiệm 1.2Multiple Range Tests for DAMFORMOL by THOIGIAN

------------------------------------------------------------------------



------------------------------------------------------------------------

12 3 4.05667 X

18 3 4.82667 X

24 3 7.34667 X

36 3 7.37333 X

30 3 7.4 X

------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------

12 - 18 *-0.77 0.704429

12 - 24 *-3.29 0.704429

12 - 30 *-3.34333 0.704429

12 - 36 *-3.31667 0.704429

18 - 24 *-2.52 0.704429

18 - 30 *-2.57333 0.704429

18 - 36 *-2.54667 0.704429

24 - 30 -0.0533333 0.704429

24 - 36 -0.0266667 0.704429

30 - 36 0.0266667 0.704429

------------------------------------------------------------------------


Phụ lục 22: Phân tích phương sai hiệu suất tự phân trong thí nghiệm 1.2ANOVA Table for HIEUSUAT by THOIGIAN


------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------

Between groups 1894.96 4 473.74 53.08 0.0000

Within groups 89.2448 10 8.92448

------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 1984.21 14





Phụ lục 23: So sánh hiệu suất tự phân theo thời gian trong

thí nghiệm 1.2Multiple Range Tests for HIEUSUAT by THOIGIAN

------------------------------------------------------------------------



------------------------------------------------------------------------

12 3 31.3 X

18 3 37.2433 X

24 3 56.6833 X

36 3 56.89 X

30 3 57.0967 X

------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------

12 - 18 *-5.94333 5.43487

12 - 24 *-25.3833 5.43487

12 - 30 *-25.7967 5.43487

12 - 36 *-25.59 5.43487

18 - 24 *-19.44 5.43487

18 - 30 *-19.8533 5.43487

18 - 36 *-19.6467 5.43487

24 - 30 -0.413333 5.43487

24 - 36 -0.206667 5.43487

30 - 36 0.206667 5.43487

------------------------------------------------------------------------


Phụ lục 24: Phân tích phương sai đạm formol trong thí nghiệm 1.3

ANOVA Table for DAM FORMOL by NHIET DO


------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------

Between groups 11.5654 4 2.89134 186.94 0.0000

Within groups 0.154667 10 0.0154667

------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 11.72 14





Phụ lục 25: So sánh đạm formol theo nhiệt độ trong thí nghiệm 1.3Multiple Range Tests for DAM FORMOL by NHIET DO

--------------------------------------------------------------------


NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

40 3 3.92333 X

60 3 4.26667 X

45 3 4.97667 X

55 3 5.7 X

50 3 6.29333 X

--------------------------------------------------------------------


-------------------------------------------------------------------

40 - 45 *-1.05333 0.226254

40 - 50 *-2.37 0.226254

40 - 55 *-1.77667 0.226254

40 - 60 *-0.343333 0.226254

45 - 50 *-1.31667 0.226254

45 - 55 *-0.723333 0.226254

45 - 60 *0.71 0.226254

50 - 55 *0.593333 0.226254

50 - 60 *2.02667 0.226254

55 - 60 *1.43333 0.226254

--------------------------------------------------------------------


Phụ lục 26: Phân tích phương sai hiệu suất tự phân trong thí nghiệm 1.3ANOVA Table for HIEU SUAT by NHIET DO


--------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------

Between groups 748.663 4 187.166 144.99 0.0000

Within groups 12.9089 10 1.29089

--------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 761.572 14





Phụ lục 27: So sánh hiệu suất tự phân theo nhiệt độ trong thí

nghiệm 1.3Multiple Range Tests for HIEU SUAT by NHIET DO

------------------------------------------------------------------------



-----------------------------------------------------------------------

40 3 31.9967 X

60 3 34.1 X

45 3 40.1667 X

55 3 46.0033 X

50 3 50.7933 X

------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------

40 - 45 *-8.17 2.06701

40 - 50 *-18.7967 2.06701

40 - 55 *-14.0067 2.06701

40 - 60 *-2.10333 2.06701

45 - 50 *-10.6267 2.06701

45 - 55 *-5.83667 2.06701

45 - 60 *6.06667 2.06701

50 - 55 *4.79 2.06701

50 - 60 *16.6933 2.06701

55 - 60 *11.9033 2.06701

------------------------------------------------------------------------


Phụ lục 28: Phân tích phương sai đạm formol trong thí nghiệm 1.4ANOVA Table for DAM FORMOL by NONG DO


------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------

Between groups 14.2621 4 3.56553 459.48 0.0000

Within groups 0.0776 10 0.00776

------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 14.3397 14





Phụ lục 29: So sánh đạm formol theo nồng độ bã men bia trong

thí nghiệm 1.4Multiple Range Tests for DAM FORMOL by NONG DO

--------------------------------------------------------------------


NONG DO Count Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

5 3 3.87333 X

10 3 4.50667 X

25 3 5.14667 X

15 3 6.26 X

20 3 6.38 X

--------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------

5 - 10 *-0.633333 0.160261

5 - 15 *-2.38667 0.160261

5 - 20 *-2.50667 0.160261

5 - 25 *-1.27333 0.160261

10 - 15 *-1.75333 0.160261

10 - 20 *-1.87333 0.160261

10 - 25 *-0.64 0.160261

15 - 20 -0.12 0.160261

15 - 25 *1.11333 0.160261

20 - 25 *1.23333 0.160261

--------------------------------------------------------------------


Phụ lục 30: Phân tích phương sai hiệu suất tự phân trong thí nghiệm 1.4ANOVA Table for HIEU SUAT by NONG DO


------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------

Between groups 818.985 4 204.746 462.36 0.0000

Within groups 4.42833 10 0.442833

------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 823.414 14





Phụ lục 31: So sánh hiệu suất tự phân theo nồng độ bã men bia

trong thí nghiệm 1.4Multiple Range Tests for HIEU SUAT by NONG DO

------------------------------------------------------------------------


NONG DO Count Mean Homogeneous Groups

-----------------------------------------------------------------------

5 3 29.3567 X

10 3 34.1667 X

25 3 39.0167 X

15 3 47.4567 X

20 3 48.3467 X

------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------

5 - 10 *-4.81 1.21065

5 - 15 *-18.1 1.21065

5 - 20 *-18.99 1.21065

5 - 25 *-9.66 1.21065

10 - 15 *-13.29 1.21065

10 - 20 *-14.18 1.21065

10 - 25 *-4.85 1.21065

15 - 20 -0.89 1.21065

15 - 25 *8.44 1.21065

20 - 25 *9.33 1.21065

------------------------------------------------------------------------


Phụ lục 32: Phân tích phương sai đạm formol trong thí nghiệm 2.1ANOVA Table for DAMFORMOL by pH


------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------

Between groups 2.47049 4 0.617623 16.74 0.0002

Within groups 0.369 10 0.0369

------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 2.83949 14





Phụ lục 23: So sánh đạm formol theo pH dung dịch thủy phân ở

thí nghiệm 2.1Multiple Range Tests for DAMFORMOL by pH

------------------------------------------------------------------------



------------------------------------------------------------------------

8 3 8.90333 X

5 3 9.02667 XX

7 3 9.08 XX

5.6 3 9.35 X

6 3 10.0367 X

------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------

5 - 5.6 -0.323333 0.349471

5 - 6 *-1.01 0.349471

5 - 7 -0.0533333 0.349471

5 - 8 0.123333 0.349471

5.6 - 6 *-0.686667 0.349471

5.6 - 7 0.27 0.349471

5.6 - 8 *0.446667 0.349471

6 - 7 *0.956667 0.349471

6 - 8 *1.13333 0.349471

7 - 8 0.176667 0.349471

------------------------------------------------------------------------


Phụ lục 34: Phân tích phương sai hiệu suất thủy phân trong thí

nghiệm 2.1ANOVA Table for HIEUSUAT by pH


------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------

Between groups 141.04 4 35.2599 15.63 0.0003

Within groups 22.559 10 2.2559

------------------------------------------------------------------------





Total (Corr.) 163.599 14

Phụ lục 35: So sánh hiệu suất thủy phân theo pH trong thí nghiệm 2.1Multiple Range Tests for HIEUSUAT by pH

------------------------------------------------------------------------



------------------------------------------------------------------------

8 3 66.89 X

5 3 67.82 X

7 3 68.2167 XX

5.6 3 70.6267 X

6 3 75.4067 X

------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------

5 - 5.6 *-2.80667 2.73248

5 - 6 *-7.58667 2.73248

5 - 7 -0.396667 2.73248

5 - 8 0.93 2.73248

5.6 - 6 *-4.78 2.73248

5.6 - 7 2.41 2.73248

5.6 - 8 *3.73667 2.73248

6 - 7 *7.19 2.73248

6 - 8 *8.51667 2.73248

7 - 8 1.32667 2.73248

------------------------------------------------------------------------


Phụ lục 36: Phân tích phương sai đạm formol trong thí nghiệm 2.2ANOVA Table for DAM FORMOL by NHIET DO


------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

------------------------------------------------------------------------

Between groups 32.6392 4 8.15981 2088.69 0.0000

Within groups 0.0390667 10 0.00390667

------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 32.6783 14





Phụ lục 37: So sánh đạm formol theo nhiệt độ trong thí nghiệm 2.2Multiple Range Tests for DAM FORMOL by NHIET DO

-------------------------------------------------------------------



--------------------------------------------------------------------

40 3 5.84 X

45 3 7.64 X

60 3 8.66 X

50 3 9.21 X

55 3 10.1533 X

--------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------

40 - 45 *-1.8 0.113711

40 - 50 *-3.37 0.113711

40 - 55 *-4.31333 0.113711

40 - 60 *-2.82 0.113711

45 - 50 *-1.57 0.113711

45 - 55 *-2.51333 0.113711

45 - 60 *-1.02 0.113711

50 - 55 *-0.943333 0.113711

50 - 60 *0.55 0.113711

55 - 60 *1.49333 0.113711

--------------------------------------------------------------------


Phụ lục 38: Phân tích phương sai hiệu suất tự phân trong

thí nghiệm 2.2ANOVA Table for HIEU SUAT by NHIET DO


------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------

Between groups 1822.83 4 455.707 1919.31 0.0000

Within groups 2.37433 10 0.237433

------------------------------------------------------------------------





Total (Corr.) 1825.2 14

Phụ lục 39: So sánh hiệu suất tự phân theo nhiệt độ trong thí nghiệm 2.2Multiple Range Tests for HIEU SUAT by NHIET DO

-------------------------------------------------------------------



--------------------------------------------------------------------

40 3 43.57 X

45 3 57.01 X

60 3 64.6233 X

50 3 68.8233 X

55 3 75.77 X

--------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------

40 - 45 *-13.44 0.886479

40 - 50 *-25.2533 0.886479

40 - 55 *-32.2 0.886479

40 - 60 *-21.0533 0.886479

45 - 50 *-11.8133 0.886479

45 - 55 *-18.76 0.886479

45 - 60 *-7.61333 0.886479

50 - 55 *-6.94667 0.886479

50 - 60 *4.2 0.886479

55 - 60 *11.1467 0.886479

--------------------------------------------------------------------


Phụ lục 40: Phân tích phương sai đạm formol theo tỷ lệ

protease và thời gian thủy phân trong thí nghiệm 2.3

Analysis of Variance for DAMFORMOL - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:TYLEPROTEASE 9.47054 3 3.15685 764.99 0.0000

B:THOIGIAN 0.336027 4 0.0840067 20.36 0.0000





INTERACTIONS

AB 0.216253 12 0.0180211 4.37 0.0002

RESIDUAL 0.165067 40 0.00412667

--------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 10.1879 59

--------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Phụ lục 41: So sánh đạm formol theo tỷ lệ protease trong

thí nghiệm 2.3Multiple Range Tests for DAMFORMOL by TYLEPROTEASE

--------------------------------------------------------------------


TYLEPROTEASE Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

4 15 9.33533 X

6 15 9.562 X

8 15 10.1627 X

10 15 10.282 X





-------------------------------------------------------------------


-------------------------------------------------------------------

4 - 6 *-0.226667 0.0474081

4 - 8 *-0.827333 0.0474081

4 - 10 *-0.946667 0.0474081

6 - 8 *-0.600667 0.0474081

6 - 10 *-0.72 0.0474081

8 - 10 *-0.119333 0.0474081

--------------------------------------------------------------------


Phụ lục 42: So sánh đạm formol theo thời gian trong thí nghiệm 2.3Multiple Range Tests for DAMFORMOL by THOIGIAN

--------------------------------------------------------------------


THOIGIAN Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

24 12 9.68833 X

30 12 9.84667 X

36 12 9.875 X

42 12 9.8825 X

48 12 9.885 X





--------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------

24 - 30 *-0.158333 0.0701519

24 - 36 *-0.186667 0.0701519

24 - 42 *-0.194167 0.0701519

24 - 48 *-0.196667 0.0701519

30 - 36 -0.0283333 0.0701519

30 - 42 -0.0358333 0.0701519

30 - 48 -0.0383333 0.0701519

36 - 42 -0.0075 0.0701519

36 - 48 -0.01 0.0701519

42 - 48 -0.0025 0.0701519

--------------------------------------------------------------------


Phụ lục 43: Phân tích phương sai hiệu suất theo tỷ lệ protease

và thời gian thủy phân trong thí nghiệm 2.3Analysis of Variance for HIEUSUAT - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS

A:TYLEPROTEASE 526.07 3 175.357 680.34 0.0000

B:THOIGIAN 21.4248 4 5.3562 20.78 0.0000

INTERACTIONS

AB 10.164 12 0.847003 3.29 0.0023

RESIDUAL 10.31 40 0.25775





--------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 567.969 59

--------------------------------------------------------------------

All F-ratios are based on the residual mean square error.

Phụ lục 44:So sánh hiệu suất thủy phân theo tỷ lệ protease

trong thí nghiệm 2.3Multiple Range Tests for HIEUSUAT by TYLEPROTEASE

--------------------------------------------------------------------


TYLEPROTEASE Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

4 15 69.1487 X

6 15 70.884 X

8 15 75.3333 X

10 15 76.2187 X

-------------------------------------------------------------------






--------------------------------------------------------------------

4 - 6 *-1.73533 0.374673

4 - 8 *-6.18467 0.374673

4 - 10 *-7.07 0.374673

6 - 8 *-4.44933 0.374673

6 - 10 *-5.33467 0.374673

8 - 10 *-0.885333 0.374673

-------------------------------------------------------------------


Phụ lục 45: So sánh hiệu suất thủy phân theo thời gian trong

thí nghiệm 2.3Multiple Range Tests for HIEUSUAT by THOIGIAN

--------------------------------------------------------------------


THOIGIAN Count LS Mean Homogeneous Groups

--------------------------------------------------------------------

24 12 71.7208 X

30 12 72.9892 X

36 12 73.2008 X

48 12 73.2767 X

42 12 73.2933 X





--------------------------------------------------------------------


--------------------------------------------------------------------

24 - 30 *-1.26833 0.418897

24 - 36 *-1.48 0.418897

24 - 42 *-1.5725 0.418897

24 - 48 *-1.55583 0.418897

30 - 36 -0.211667 0.418897

30 - 42 -0.304167 0.418897

30 - 48 -0.2875 0.418897

36 - 42 -0.0925 0.418897

36 - 48 -0.0758333 0.418897

42 - 48 0.0166667 0.418897

--------------------------------------------------------------------


Yeast Extract

Documents

Transcript of Yeast Extract