YEAST (Ragi)Kelompok: 1. Budi Susanto2. Aprilia P3. Niken Syaroh P4. Isnaeni Kusuma W5. Freni R6. Penti Chessilia V7. Nina Novitasari8. Windi

Pendahuluan • Ragi atau yeast merupakan semacam tumbuh-

tumbuhan bersel 1 termasuk golongan Ascomycotina.

• Ragi akan bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori

Struktur Sel Ragi

• yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen (Steinkraus 1977). Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould

• Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam, asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal (Brown 1990).

• Oleh karena itu pertumbuhan yeast yang liar sebagai kontaminan perlu diwaspadai dan dikontrol secara ketat sehingga produk-produk fermentasi yang dihasilkan tidak makin menjadi rusak.

Reproduksi

• Kebanyakan yeast melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam yeastnya.

Jenis Ragi

• 1. Ragi Kering• Biasanya digunakan untuk membuat adonan

roti menjadi mengembang, empuk, dan lentur.

• 2. Ragi Padat• Selain untuk fermentasi tapai, terkadang

juga untuk mengempukkan ikan atau membuat pindang bandeng.

Ragi dikelompokkan mjd 2 macam:• 1. True yeast : pembuatan roti,

fermentasi industri• 2. False yeast : menggagalkan

proses • fermentasi industri (contoh Torula) Kerja dari ragi : FERMENTASI Saprofitik dan parasitik. Ragi palsu tidak membentuk spora.

• Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu:

1. Fermentatiffermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti.2. Oksidatif (respirasi)menghasilkan CO2 dan H2O. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi.

Contoh dan peranan Yeast

1. Saccharomyces cerevciae:berfungsi untuk pembuatan roti, tape, dan alkohol2. Saccharomyces tuac:berfungsi untuk mengubah air nira legen menjadi tuak.3. Saccharomyces ellipsoideus:berfungsi untuk peragian buah anggur menjadi anggur minuman.

HATUR NUHUN...