Wykonywanie mikrobiologicznych badań żywności

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Alicja Królak

Wykonywanie mikrobiologicznych badań żywności 321[09].Z4.04 Poradnik dla nauczyciela Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: mgr inż. Teresa Kubiak – Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych Nr 2 w Białymstoku mgr inż. Aleksandra Ptak – Gagatek – Zespół Szkół Nr 1 w Wieluniu Opracowanie redakcyjne: Konsultacja: mgr inż. Maria Majewska – Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie Korekta: Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].Z4.04. ”Wykonywanie mikrobiologicznych badań żywności”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Przykładowe scenariusze zajęć 7 5. Ćwiczenia 12

5.1. Sprzęt i materiały do badań mikrobiologicznych 12 5.1.1. Ćwiczenia 12

5.2. Wykonywanie oznaczeń bakteriologicznych w zakładach przetwórstwa spożywczego 17 5.2.1. Ćwiczenia 17

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 22 7. Literatura 36


1. WPROWADZENIE Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik technologii żywności W poradniku zamieszczono:

− wymagania wstępne, − wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć, − przykładowe scenariusze zajęć, − propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności

praktycznych, − wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki, Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze szczególnym uwzględnieniem: − pokazu z objaśnieniem, − tekstu przewodniego, − wykładu informacyjnego, − dyskusji dydaktycznej, − ćwiczeń praktycznych. Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej. W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, W tym rozdziale podano również: − plan testu w formie tabelarycznej, − punktację zadań, − instrukcję dla nauczyciela, − instrukcję dla ucznia, − kartę odpowiedzi, − zestaw zadań testowych.

Ćwiczenia należy wykonywać indywidualnie lub w zespołach 2-3 osobowych w grupie do 15 osób.


Schemat układu jednostek modułowych

321[09].04 Analiza żywności w przetwórstwie spożywczym

321[09].04.01 Wykonywanie wagowej analizy żywności

321[09].04.02 Wykonywanie objętościowej analizy żywności

321[09].04.05 Wykonywanie towaroznawczych badań żywności

321[09].04.03 Wykonywanie

instrumentalnej analizy żywności

321[09].04.04 Wykonywanie

mikrobiologicznych badań żywności


2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się sprzętem laboratoryjnym, − korzystać z wag technicznych i analitycznych, − sączyć roztwory, − wskazywać zagrożenia związane z pracą w laboratorium oraz podczas wykonywania

ćwiczenia, − przeliczać stężenia, − interpretować wyniki badań laboratoryjnych, − stosować metody Dobrej Praktyki Laboratoryjnej, − korzystać z programów komputerowych, − korzystać z dokumentacji technicznej i technologicznej przy wykonywaniu badań

mikrobiologicznych, − ustalać punkty kontroli w procesach produkcji artykułów spożywczych poprzez

wykonywanie monitorujących analiz żywności, − zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć: − określić niepożądane rodzaje drobnoustrojów w produktach spożywczych, − scharakteryzować czynniki i warunki przeciwdziałające rozwojowi szkodliwej mikroflory

w środkach spożywczych i przetwórniach surowców spożywczych, − określić wpływ zanieczyszczeń mikrobiologicznych żywności na zdrowie człowieka, − skorzystać z dokumentacji technicznej i technologicznej przy wykonywaniu badań

mikrobiologicznych żywności, − przygotować próbki do badań mikrobiologicznych, − wykonać badania mikrobiologiczne żywności, − wykonać badania mikrobiologiczne w zakładach przetwórstwa spożywczego, − zinterpretować wyniki badań mikrobiologicznych, − zarejestrować wyniki badań, − zastosować zasady Dobrej Praktyki Laboratoryjnej, − ustalić krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji artykułów spożywczych poprzez

wykonywanie monitorujących analiz żywności (HACCP), − zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska, − skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej.


4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ Scenariusz zajęć 1 Osoba prowadząca …………………………………….…………. Modułowy program nauczania: Technik technologii żywności 321[09] Moduł: Analiza żywności w przemyśle spożywczym 321[09].Z4 Jednostka modułowa: Wykonywanie mikrobiologicznych badań żywności

321[09].Z4.04.

Temat: Sprzęt i materiały do badań mikrobiologicznych.

Cel ogólny: przygotowywanie sprzętu laboratoryjnego i materiałów do badań mikrobiologicznych.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi: − umyć i wyjałowić szkło używane w badaniach mikrobiologicznych, − przygotować pożywki i podłoża hodowlane do oznaczeń mikrobiologicznych, − przygotować preparaty do badań mikroskopowych Metody nauczania – uczenia się: − tekstu przewodniego, − ćwiczeń praktycznych. Formy organizacyjne pracy uczniów: − praca indywidualna, − praca w zespołach 3 - osobowych, Czas: 3 godziny dydaktyczne. Środki dydaktyczne: − instrukcja mycia i wyjaławiania sprzętu i szkła laboratoryjnego, − środki do mycia i wyjaławiania sprzętu i szkła laboratoryjnego, − sprzęt i szkło używane do analiz mikrobiologicznych, − schematy, zdjęcia, foldery laboratorium zakładowego i Terenowej Stacji Sanitarno-

Epidemiologicznej Przebieg zajęć: 1. Sprawy organizacyjne. 2. Przedstawienie celów kształcenia. 3. Ustalenie jasnej koncepcji kryteriów, które będą wykorzystane do oceny wyników

i przekazanie ich uczniom. 4. Zorganizowanie stanowisk pracy do wykonania ćwiczeń. 5. Przygotowanie sprzętu do wykonania podłoży do badań mikrobiologicznych. 6. Pokazanie uczniom szkolnego laboratorium mikrobiologicznego i jego wyposażenia. 7. Zapoznanie uczniów z instrukcją mycia sprzętu i szkła w laboratorium mikrobiologicznym. 8. Rozdanie tekstów przewodnich do ćwiczeń. 9. Wykonanie ćwiczeń metodą tekstu przewodniego.


10. Dokonanie przez uczniów analizy doświadczeń. Tekst przewodni do ćwiczenia: Faza I – informacje 1. Jakie jest znaczenie analizy mikrobiologicznej w kontroli jakości surowców? 2. Jakie roztwory stosowane są do mycia naczyń używanych w pracowni mikrobiologicznej? 3. Gdzie należy suszyć naczynia i sprzęt szklany po umyciu? 4. W jaki sposób należy wyjaławiać naczynia i sprzęt w pracowni mikrobiologicznej? 5. Jak należy wyjaławiać pomocniczy sprzęt metalowy? Faza II – planowanie 1. Jakie naczynia i sprzęt należy przygotować do mycia, suszenia i wyjaławiania? 2. Jakie roztwory należy przygotować do mycia i dlaczego? 3. W jaki sposób przygotować naczynia i sprzęt do wyjaławiania? 4. W jakim aparacie można wyjaławiać naczynia i sprzęt szklanego? Faza III – ustalenia 1. Ustalenie rodzaju sprzętu do mycia, suszenia i wyjaławiania. 2. Uzgodnienie w jakich roztworach należy umyć przygotowany sprzęt. 3. Ustalić parametry suszenia i wyjaławiania naczyń w określonych aparatach i urządzeniach. Faza IV – realizacja 1. Zwrócić uwagę na dobór odpowiednich roztworów do mycia. 2. Zwracać uwagę na zachowanie kolejności wykonywanych czynności podczas mycia,

suszenia i wyjaławiania. 3. Uważać podczas stosowania do mycia środków żrących. Faza V – sprawdzanie 1. Sprawdź czy wykonałeś wszystkie czynności zgodnie z wymaganiami dotyczącymi mycia

sprzętu laboratoryjnego w pracowni mikrobiologicznej. Faza VI – analiza 1. Czy udało Ci się przygotować naczynia i sprzęt potrzebny do wykonania następnych

ćwiczeń? 2. Czy jesteś pewny, że jest on umyty, wysuszony i wyjałowiony zgodnie z wymaganiami

przygotowania sprzętu mikrobiologicznego do użytku? 3. Jakich wiadomości brakło Ci do przygotowania i realizacji ćwiczenia? 4. Jeśli tak to jak je uzupełniłeś? 5. Jakich błędów mogłeś uniknąć przy wykonywaniu ćwiczenia? Z czego one wynikały? Zakończenie zajęć Podsumowanie zajęć zakończyć wyciągnięciem wniosków związanych z wykonaną pracą i planowaniem dalszej pracy w laboratorium mikrobiologicznym. Praca domowa Znaczenie analizy mikrobiologicznej w kontroli jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Zwrócić uwagę na krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji


Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach: − ankiety w formie rysunków obrazujące zadowolenie lub nie z wykonanej pracy.


Scenariusz zajęć 2 Osoba prowadząca …………………………………….…………. Modułowy program nauczania: Technik technologii żywności 321[09] Moduł: Analiza żywności w przemyśle spożywczym 321[09].Z4 Jednostka modułowa: Wykonywanie mikrobiologicznych badań żywności

321[09].Z4.04.

Temat: Wykonywanie oznaczeń bakteriologicznych w zakładach przetwórstwa spożywczego.

Cel ogólny: określanie źródeł zakażeń mikrobiologicznych w zakładach przemysłu spożywczego

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi: − przygotować pożywki i podłoża hodowlane do oznaczeń mikrobiologicznych, − przygotować preparaty do badań mikroskopowych, − określić wpływ zanieczyszczeń mikrobiologicznych żywności na zdrowie człowieka, − ustalić krytyczne punkty kontroli procesach produkcji artykułów spożywczych Metody nauczania – uczenia się: − dyskusji dydaktycznej, − tekstu przewodniego, − ćwiczeń praktycznych. Formy organizacyjne pracy uczniów: − praca w zespołach 3- osobowych, Czas: 6 godzin dydaktycznych. Środki dydaktyczne: − sprzęt i szkło laboratoryjne do hodowli drobnoustrojów, − podłoża do hodowli drobnoustrojów, − materiały i odczynniki do oznaczeń, − cieplarka.

Przebieg zajęć: 1. Sprawy organizacyjne. 2. Przedstawienie celów zajęć. 3. Zaprezentowanie listy obserwacyjnej i przedstawienie kryteriów oceny wyników. 4. Przygotowanie stanowisk do wykonania ćwiczeń. 5. Dyskusja na temat zakażeń żywności – burza mózgów. Należy wykorzystać wiadomości

uczniów zdobyte w innych jednostkach modułowych. 6. Rozdanie tekstów przewodnich do ćwiczeń. 7. Wykonanie ćwiczeń. 8. Podsumowanie pracy, interpretacja wyników i wyciągnięcie wniosków. Zakończenie zajęć Ocena pracy uczniów. Zapowiedź wycieczki do laboratorium mikrobiologicznych analiz żywności Terenowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej i odbycie tam zajęć.


Praca domowa Przygotować materiały w formie komunikatu dotyczące metod oczyszczania ścieków. Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach: − anonimowa ankieta ewaluacyjna dotycząca sposobu oceniania. Można wykorzystać

rysunki obrazujące zadowolenie lub niezadowolenie.


5. ĆWICZENIA 5.1. Sprzęt i materiały do badań mikrobiologicznych 5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj wyposażenie i urządzenia laboratorium szkolnego i zakładowego. Wskazówki do realizacji: Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien zorganizować

wycieczkę do zakładowego laboratorium analiz mikrobiologicznych. Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić zakres i technikę wykonywania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien: 1) rozróżnić sprzęt i szkło znajdujące się w laboratorium szkolnym, 2) rozróżnić sprzęt i szkło stosowane w laboratorium zakładowym, 3) porównać wyposażenie, urządzenia i sprzęt laboratoriów zakładowego i szkolnego, 4) wyciągnąć wnioski dotyczące różnic w oznaczeniach wykonywanych w laboratorium

szkolnym i zakładowym.

Zalecane metody nauczania – uczenia się: – pokaz z objaśnieniem, – metoda tekstu przewodniego.

Środki dydaktyczne: − schemat mikrobiologicznego laboratorium zakładowego, − foldery z urządzonymi laboratoriami zakładów przetwórstwa spożywczego, − zdjęcia, foldery mikrobiologicznego laboratorium analiz żywności Terenowej Stacji

Sanitarno-Epidemiologicznej. Ćwiczenie 2

Przygotuj sprzęt i szkło do badań mikrobiologicznych.

Wskazówki do realizacji: Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien:

1) przetrzymać nowe szkło w 1- procentowym roztworze węglanu sodu w temperaturze 50°C,

2) umyć pod bieżącą ciepłą wodą, 3) umyć w zimnej wodzie destylowanej,


4) odstawić do suszenia w powietrzu rozłożone na arkuszach czystego papieru lub bibuły filtracyjnej lub suszyć w suszarkach w temperaturze 40÷60°C,

5) umyć szkło używane w 2-procentowym ciepłym roztworze mydła lub detergentu, 6) wypłukać pod bieżącą ciepłą wodą, a potem w zimnej destylowanej, 7) suszyć jak w punkcie 4, 8) namoczyć naczynia zawierające hodowle drobnoustrojów w 10-procentowym roztworze

kwasu siarkowego lub w środkach odkażających np. w 2-procentowym lizolu, 9) umyć pod ciepłą bieżącą wodą, 10) umyć w zimnej wodzie destylowanej, 11) suszyć jak podano w punkcie 4, 12) zatkać korkami z waty kolby, butelki, probówki, pipety, 13) zapakować w papier pipety i probówki (po kilka sztuk), 14) włożyć paski papieru pomiędzy korki i szyjki butelek z doszlifowanymi korkami, 15) owinąć korki i szyjki butelek papierem i obwiązać sznurkiem, 16) wyjaławiać sprzęt przez 2 godziny w suszarce o temperaturze 160°C lub 30 minut

w autoklawie o temperaturze 121°C, 17) zanurzyć sprzęt metalowy w 96-procentowym etanolu, 18) opalić w płomieniu palnika gazowego.

Zalecane metody nauczania – uczenia się: – pokaz z objaśnieniem, metoda tekstu przewodniego.

Środki dydaktyczne: − sprzęt i szkło laboratoryjne, − roztwory do mycia: 1-procentowy roztwór węglanu sodu, 2-procentowy roztwór mydła,

woda destylowana, − kwas siarkowy, − lizol, − wata, − papier, − bibuła, − palnik gazowy, − suszarki do wyjaławiania szkła laboratoryjnego, Ćwiczenie 3

Przygotuj 1500 cm3 niechmielonej brzeczki piwnej.



1) wytarować garnek emaliowany z łopatką, 2) dodać 200 g słodu mielonego oraz 1,2 dm3 wody wodociągowej, 3) ustawić garnek z zawartością na trójnogu, 4) ogrzewać do temperatury 45°C utrzymując w tym stanie przez 30 minut, 5) ogrzewać garnek do temperatury 70°C (1°C na 1 minutę),


6) utrzymywać temperaturę końcową przez 10 minut, 7) sprawdzić stopień scukrzenia przenosząc bagietką kroplę zacieru na bloczek gipsowy, 8) zadać kroplą płynu Lugola (żółte zabarwienie świadczy o pełnym scukrzeniu, niebieskie

o niepełnym), 9) schłodzić po osiągnięciu pełnego scukrzenia, 10) uzupełnić wodą masę do 1800 g, 11) wymieszać, odsączyć przez lnianą tkaninę, 12) zebrać przesącz do kolby okrągłodennej o pojemności 1,5 dm3, 13) wyjaławiać w temperaturze 121° przez 30 minut, 14) schłodzić i sklarować utrwaloną brzeczkę pozostawiając na kilka godzin, 15) sprawdzić gęstość areometrem Ballinga, 16) doprowadzić stężenie do 10°Blg przez dodanie odpowiedniej ilości wody, 17) przesączyć brzeczkę przez sączek z bibuły filtracyjnej, 18) rozlewać do butelek o pojemności 250 cm3, 19) zamknąć butelki korkami z waty, 20) utrwalić brzeczkę temperaturze 117°C w czasie 30 minut.

Zalecane metody nauczania – uczenia się: – pokaz z objaśnieniem, – metoda tekstu przewodniego.

Środki dydaktyczne: – słód browarniany mielony 200 g, – garnek emaliowany o pojemności 2 dm3, – łopatka drewniana, – trójnóg, – pinceta, – palnik gazowy, – termometr o zakresie temperatur 0÷150°C, – bagietka szklana, – bloczek gipsowy, – areometr Ballinga o zakresie 0 ÷25°Blg, – cylinder szklany o pojemności 250 cm3, – tkanina lniana, – sączek z bibuły filtracyjnej, – butelki o pojemności 250 cm3 – 6 sztuk, – kolba okrągłodenna o pojemności 1,5 dm3, – autoklaw, – płyn Lugola. Ćwiczenie 4

Przygotuj bulion zwykły.


i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Sposób wykonania ćwiczenia


Uczeń powinien:

1) przygotować wyciąg mięsny według niżej podanego przepisu, a) rozdrobnić w maszynce do mięsa 1 kg mięsa wołowego lub końskiego, b) przełożyć do garnka emaliowanego i zalać 2,2 dm3 wody destylowanej, c) wstawić do lodówki na 12÷15 godzin, d) gotować następnego dnia 30 minut, e) przesączyć przez płótno, f) rozlać do kolb lub butelek, g) wyjaławiać przez 20 minut w temperaturze 121°C, h) wyciąg przechowywać w chłodni, a przed użyciem, jako składnika podłoży

przesączyć przez watę, 2) przygotować bulion zwykły zgodnie z podanym niżej przepisem,

a) zmieszać 1000 cm3 wyciągu mięsnego z 10 g peptonu i 5 g chlorku sodu w garnku emaliowanym,

b) doprowadzić odczyn do pH 7,8 za pomocą 10-procentowego NaOH, c) ogrzewać 30 minut w temperaturze 121°C, d) skorygować odczyn do pH 7,8, e) przesączyć przez bibułę i rozlać do kolb lub probówek, f) wyjaławiać w temperaturze 121°C przez 20 minut, pH 7,4÷7,6.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

– pokaz z objaśnieniem, – metoda tekstu przewodniego.

Środki dydaktyczne: − mięso wołowe lub końskie 1 kg, − woda destylowana, − wyciąg mięsny, − pepton, − chlorek sodu, − garnek emaliowany, − butelki, − autoklaw. Ćwiczenie 5

Przygotuj preparaty do badań mikroskopowych.



1) przygotować preparat odciskowy z mięsa chudego (przeprowadź odtłuszczanie szkiełka wyjętego z etanolu, wycierając go miękką ściereczką do sucha, a następnie przetrzeć kawałkiem suchego mydła i ponownie wytrzeć ściereczką. Szkiełko przepalić w płomieniu


i odcisnąć na nim powierzchnię cięcia badanej próbki mięsa tak, aby otrzymany ślad był wyraźny, cienki i bez wolnych przestrzeni),

2) wysuszyć przygotowany preparat, 3) utrwalić preparat, 4) barwić preparat roztworem fioletu krystalicznego, 5) działać na preparat płynem Lugola, 6) spłukać preparat 96-procentowym alkoholem etylowym, aż do odbarwienia, 7) barwić preparat fuksyną fenolową (rozcieńczoną dziesięciokrotnie), 8) spłukać wodą destylowaną, 9) osuszyć preparat bibułą i obserwować pod mikroskopem używając obiektywu

immersyjnego, 10) określić charakter mikroflory licząc w 40 polach widzenia ziarniaki, pałeczki Gram-

dodatnie oraz pałeczki Gram-ujemne. Zalecane metody nauczania – uczenia się:

– pokaz z objaśnieniem, – metoda tekstu przewodniego.

Środki dydaktyczne:

− mięso chude, − roztwór fioletu krystalicznego, − płyn Lugola, − alkohol etylowy, − fuksyna fenolowa, − bibuła, − szkiełko przedmiotowe, − mikroskop.


5.2. Wykonywanie oznaczeń bakteriologicznych w zakładach przetwórstwa spożywczego

5.2.1. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Oznacz ogólną liczbę drobnoustrojów tlenowych w mięsie.



1) przygotować szablony do badania stopnia zakażenia powierzchni, 2) wyciąć z blachy do wyrobu puszek okienko w kształcie kwadratu, prostokąta lub koła

o powierzchni 25 cm2, 3) pozostawić obramowanie dookoła okienka o szerokości 2 cm z rączką do trzymania

szablonu, 4) opiłować brzegi szablonu, wyjałowić przed użyciem w autoklawie w temperaturze nie

niższej niż 117°C przez 15 minut, 5) przyłożyć szablon do powierzchni badanej próbki, 6) uchwycić pincetą wyjałowiony tampon z gazy wielkości ok. 2cm2, 7) zanurzyć tampon w jałowym płynie do rozcieńczeń, 8) wycisnąć płyn z tamponu przez przyciśnięcie go do wewnętrznej powierzchni kolby, 9) wykonać tamponem dokładny wymaz z całej powierzchni próbki znajdującej się

w okienku szablonu, 10) przenieść tampon do kolby i wstrząsać ok. 1000 razy, 11) wypłukać tampon, sporządzić rozcieńczenia, 12) umieścić kolby z agarem odżywczym w łaźni wodnej, 13) ogrzewać w temperaturze 100°C do całkowitego rozpłynnienia podłoża, 14) oziębić pożywkę do temperatury ok. 45°C, 15) przygotować odpowiednia liczbę płytek Petriego, 16) przeznaczyć po dwie płytki na każde rozcieńczenie, 17) zaznaczyć dermatografem na płytce rodzaj próbki, datę badania i wielkość rozcieńczenia 18) przenieść kolejno na płytki po 1cm3 z poszczególnych rozcieńczeń, używając do każdego

rozcieńczenia innej pipety, 19) wykonać po dwa równoległe posiewy z każdego rozcieńczenia, 20) zalać posiewy ostudzonym podłożem agarowym, uchylając nieco pokrywkę i wylewając

na płytkę po ok. 10cm3 pożywki, 21) wymieszać ruchem kołowym płytkę i pozostawić do zastygnięcia, 22) wstawić płytki do góry dnem do cieplarki o temperaturze 30°C na 72 godziny, 23) policzyć wyrosłe kolonie po zakończeniu hodowli, 24) podać liczbę drobnoustrojów na powierzchni 1cm2 produktu, 25) dokonać analizy i interpretacji wyników. Na przykład do obliczeń wybrano płytki

z posiewami z rozcieńczenia 1:100. Na jednej z nich wyrosło 43 kolonie, na drugiej – 47.


Średnia liczba kolonii na jednej płytce wynosiła 45. Zatem liczba kolonii na powierzchni 1 cm2 produktu była: 45 · 100 = 4500, czyli 4,5 · 103.

26) interpretacja wyników. Dokonać analizy uzyskanych wyników, wykorzystując informacje z biologii i podane w materiale nauczania. Oceń przydatność technologiczną badanego mięsa.


– pokaz z objaśnieniem, – metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne: − taca z próbką, − szablon o powierzchni 25 cm2, − tampon z gazy, − kolba o pojemnosci 250÷300 cm3 zawierająca 25 cm3 płynu do rozcieńczeń, − pinceta, − probówki z 9 cm3 płynu do rozcieńczeń, − pipety poj.1 cm3 (10 sztuk), − płytki Petriego (10 sztuk), − agar odżywczy (ok.100 cm3), − cieplarka. Ćwiczenie 2

Oznacz miano coli w wodzie pitnej.



1) przetrzeć kran tamponem z waty zwilżonym denaturatem i opalić w płomieniu, 2) otworzyć kran całkowicie i spuszczać wodę przez 10 minut, 3) pobrać 150 cm3 wody do butelki i przystąpić do dokonania posiewu, 4) posiewać do 10 probówek z podwójną pożywką Eijkmana jeśli z wody wodociągowej

korzysta ponad 50 tysięcy mieszkańców, 5) posiewać do 5 probówek z podwójną pożywką Eijkmana jeśli z wodociągu korzysta mniej

niż 50 tysięcy mieszkańców, 6) umieścić statyw z probówkami w liczbie 5 lub 10, do których posiano po 10 cm3 badanej

wody w cieplarce temperaturze 37ºC na 48 godzin, 7) wyjąć statyw z probówkami i obserwować kolejno probówki na obecność gazu w rurkach

Durhama, 8) zinterpretować wyniki. Jeżeli nie stwierdza się obecności gazu (powyżej 10% objętości

rurki) w żadnej z probówek oznacza to, że miano coli jest niższe od 50 lub 100, co jednocześnie dyskwalifikuje badaną wodę jako przydatną do spożycia.


Zalecane metody nauczania – uczenia się: – pokaz z objaśnieniem, metoda tekstu przewodniego.

Środki dydaktyczne: − pożywka Eijkmana (podwójna) w probówkach z rurkami Durhama, − jałowe szkło: butelka o pojemności 200cm3, − pipeta o pojemności 10cm3, − statyw do probówek, − wata, − denaturat, − cieplarka. Ćwiczenie 3

Oznacz obecność pałeczek Salmonella w mięsie.



1) przygotować próbkę mięsa podejrzanego o zakażenie pierwotne, 2) opalić próbkę w płomieniu palnika i rozciąć jałowym nożem, 3) pobrać materiał z głębi próbki, 4) rozdrobnić próbkę za pomocą noża, albo maszynki do mięsa, z zachowaniem warunków

jałowości, 5) wprowadzić próbkę wielkości 25 g pincetą do kolbki z podłożem czterotionianu sodu

według Kauffmana, 6) zanurzyć lub wymieszać z podłożem, 7) inkubować posiew w temperaturze 37ºC przez trzy dni, wstrząsając co 24 godziny, 8) dokonać obserwacji, 9) zinterpretować wyniki. Posiew do podłoża z czterotionianem sodu jest namnażaniem

selektywnym. Wzrost wskazuje na prawdopodobieństwo zakażenia mięsa bakteriami z grupy Salmonella.


− pokaz z objaśnieniem, − metoda przewodniego tekstu.


− taca z próbką mięsa, − nóż, − maszynka do mięsa, − pinceta, − palnik, − kolbka z 200 cm3 podłoża z czterotionianem sodu, − cieplarka.


Ćwiczenie 4 Przeanalizuj mikrobiologiczne metody oczyszczania ścieków w zakładach przetwórstwa

spożywczego.



1) pobrać próbki ścieków z zakładu przemysłu spożywczego, 2) porównać stan ogólny z wymaganiami i warunkami dotyczącymi odprowadzanych wód

ściekowych (wykorzystać normy), 3) wskazać mikroorganizmy wykorzystywane do oczyszczania ścieków, 4) porównać metody mikrobiologicznego oczyszczania ścieków z metodami

fizykochemicznymi, 5) zinterpretować przepisy dotyczące oczyszczania ścieków na podstawie norm.


− pokaz z objaśnieniem, − metoda przewodniego tekstu.


– próbki ścieków z zakładów przemysłowych. – tekst dotyczący biologicznych i fizykochemicznych metod oczyszczania ścieków, – normy dla wód ściekowych.

Ćwiczenie 5

Oznacz stopień zakażenia powietrza w zakładzie przetwórstwa spożywczego.



1) przygotować dwie płytki Petriego z agarem odżywczym, 2) ustawić otwarte płytki w hali produkcyjnej zakładu przetwórczego na 5÷15 minut, 3) zamknąć płytki zaznaczając na wieczku miejsce pobrania próby i czas trwania posiewu, 4) wstawić płytki z posiewem (dnem do góry), do termostatu o stałej temperaturze 37°C na

48 godzin, 5) po okresie inkubacji wyjąć płytki z termostatu, 6) obliczać wyrosłe kolonie przy zamkniętych płytkach. Zakładając, że każda kolonia

rozwinęła się z pojedynczej komórki obliczyć liczbę drobnoustrojów x znajdujących się w 10 dm3 powietrza według wzoru:

kbax

⋅⋅

=100


gdzie: a – średnia arytmetyczna z liczby kolonii wyrosłych na dwóch płytkach z tym samym podłożem, b – powierzchnia płytki w cm2 (dla płytki o średnicy 10cm powierzchnia wynosi 78,5cm2), k – współczynnik czasu ekspozycji płytki, dla 5minut k=1; dla 10 minut k=2; dla 15 minut k=3. Powietrze można uznać za bardzo czyste jeśli liczba drobnoustrojów w 10dm3 nie jest większa niż 10. Zakażenie przekraczające 100 uważa się za bardzo duże. 7) zinterpretować wyniki.

Zalecane metody nauczania – uczenia się: − pokaz z objaśnieniem, − metoda przewodniego tekstu.


− płytki Petriego, − agar, − woda destylowana, − termostat.


6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego Test 1 Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Wykonywanie mikrobiologicznych badań żywności”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których: − zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 13, 14, są z poziomu podstawowego, − zadania 11, 12, 15, 16, 17, 18, 19, 20 są z poziomu ponadpodstawowego. Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów. Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące oceny szkolne: − dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego, − dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego, − dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego, − bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu

ponadpodstawowego, − celująca – za rozwiązanie 20 zadań. Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. c, 3. a, 4. c, 5. b, 6. c, 7. b, 8. d, 9. c, 10. a, 11. b, 12. a, 13. a, 14. b, 15. d, 16. a, 17. b, 18. a, 19. d, 20 a. Plan testu

Nr zad.

Cel operacyjny (mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria celu

Poziom wymagań

Poprawna odpowiedź

1. Przechowywać próbki do badań mikrobiologicznych B P d

2. Przygotować pożywki hodowlane B P c

3. Rozróżnić roztwory do mycia szkła w laboratorium mikrobiologicznym B P a

4. Wskazać środowisko bytowania drobnoustrojów B P c

5. Określić skład pożywek do hodowli drobnoustrojów C P b

6. Wyjaśnić metodę do oznaczeń mikrobiologicznych B P c


7. Wykonać badania bakterioskopowe C P b

8. Określić występowanie drobnoustrojów C P d

9. Rozróżnić składniki do sporządzania podłoży B P c

10. Przygotować szkło laboratoryjne do wyjaławiania C P a

11. Dobrać szkło laboratoryjne do hodowli drobnoustrojów C PP b

12. Dobrać podłoże do hodowli bakterii przetrwalnikujących C PP a

13. Stwierdzić obecność drobnoustrojów B P a

14. Zidentyfikować właściwości drobnoustrojów B P b

15. Dobrać warunki do hodowli drobnoustrojów C PP d

16. Przygotować roztwór soli fizjologicznej C PP a

17. Określić miano coli C PP b

18. Wykorzystać podłoża do badań C PP a

19. Dobrać podłoże do oznaczenia pałeczek duru i czerwonki C PP d

20. Oznaczyć miana coli C PP a


Przebieg testowania Instrukcja dla nauczyciela 1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem. 2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego. 3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania. 4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie

będą w teście. 5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi). 6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy. 7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony na

udzielanie odpowiedzi. 8. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi. 9. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych. 10. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego. 11. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu. 12. Opracuj wnioski do dalszej pracy Instrukcja dla ucznia 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań dotyczących mikrobiologicznych badań żywności. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. 6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Trudności mogą przysporzyć Ci zadania: 15-20, gdyż są one na poziomie trudniejszym niż

pozostałe. 9. Na rozwiązanie testu masz 45 min. Materiały dla ucznia: – instrukcja, – zestaw zadań testowych, – karta odpowiedzi. ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Próbki do badań mikrobiologicznych można przechowywać w temperaturach:

a) 0÷20°C. b) 0÷15°C. c) 0÷10°C. d) 0÷5°C.


2. Pożywki hodowlane to roztwory wodne substancji odżywczych do: a) badań wybiórczych. b) utrwalania preparatów mikroskopowych. c) hodowli drobnoustrojów. d) barwienia preparatów.

3. Naczynia zawierające hodowle drobnoustrojów moczy się w 10% roztworze:

a) H2 SO4 lub 2% roztworze lizolu. b) HCl lub 3% roztworze lizolu. c) NaOH lub 1% roztworze lizolu. d) H2CO3 lub 4% roztworze lizolu.

4. Bakterie coli to mikroorganizmy:

a) bytujące w glebie. b) w jelicie grubym. c) przewodzie pokarmowym ludzi. d) przewodzie pokarmowym zwierząt.

5. Brzeczka jest pożywką, której sucha masa zawiera:

a) chlorek sodu, dekstryny, amylazę. b) maltozę, dekstryny, sacharozę. c) amylazę, laktozę, bulion. d) pepton, wyciąg mięsny, wodę destylowaną.

6. Do oznaczania ogólnej liczby drobnoustrojów stosuje się metodę:

a) Grama. b) porównawczą. c) reduktazową. d) rezazurynową.

7. Do badań bakterioskopowych stosuje się preparaty odciskowe barwione:

a) płynem Lugola. b) metodą Grama. c) metodą dwu roztworami. d) fioletem krystalicznym.

8. Bakterie gnilne wywołują

a) rozkład tłuszczu. b) redukcję azotynów. c) rozkład cukrów. d) rozkład białek.

9. Wyciąg mięsny stosowany do podłoży i pożywek otrzymywany jest ze ścięgien i tłuszczu

mięsa: a) wieprzowego lub kurzego. b) baraniego lub cielęcego. c) wołowego lub końskiego. d) koziego lub oślego.


10. Płytki Petriego przeznaczone do wyjaławiania umieszcza się w: a) puszkach metalowych. b) folii aluminiowej. c) bibule do sączenia. d) szmatce lnianej.

11. Do hodowli drobnoustrojów w metodzie płytkowej używane są:

a) Rurki Durhama. b) płytki Petriego. c) szkiełka mikroskopowe. d) anaerostaty.

12. Do oznaczania laseczek beztlenowych przetrwalnikujących używa się:

a) podłoża Wrzoska. b) agaru wodnego. c) podłoża Wilson- Blaira. d) wyciągu mięsnego.

13. W rurkach Durhama o obecności drobnoustrojów świadczy zmętnienie i gazy:

a) CO2 i H2. b) CH4 i NH3. c) CO2 i O2. d) CO i NH3.

14. Pałeczki odmieńca mają właściwości:

a) fermentacyjne. b) gnilne. c) rozkładania cukrowców. d) porażania mięśni.

15. Pożywki i podłoża stosowane do hodowli drobnoustrojów muszą:

a) zawierać wszystkie składniki pokarmowe. b) wykazywać właściwy odczyn środowiska. c) być jałowe i przejrzyste. d) spełniać wymienione wyżej warunki.

16. Roztwór fizjologiczny soli zawiera:

a) NaCl i wodę destylowaną. b) laktozę i KCl. c) CaCl i wodę destylowaną. d) Na2CO3 i wodę destylowaną.

17. Jeżeli nie ma wzrostu bakterii coli to miano wynosi:

a) 0,5 lub 5. b) 0,1 lub1,0. c) 1,5 lub 15. d) 2,0 lub 20.


18. Do podłóż o przeznaczeniu ogólnym zalicza się: a) bulion mięsny, agar. b) podłoże Wrzoska. c) podłoże Endo. d) fuksynę fenolową.

19. Do oznaczania pałeczek duru i czerwonki stosuje się podłoże:

a) z czterotionianem sodu. b) z kwaśnym seleninem sodu. c) Mac Conkeya i „SS”. d) wszystkie odpowiedzi są prawdziwe.

20. Miano coli oznacza:

a) najmniejszą ilość badanego materiału, w której stwierdza się obecność bakterii z grupy pałeczek okrężnicy,

b) największą ilość badanego materiału, w której stwierdza się obecność bakterii z grupy pałeczek okrężnicy,

c) najmniejszą ilość badanego materiału, w której nie stwierdza się obecności bakterii z grupy pałeczek okrężnicy,

d) największą ilość badanego materiału, w której nie stwierdza się obecności bakterii z grupy pałeczek okrężnicy.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko.......................................................................................... Wykonywanie mikrobiologicznych badań żywności Zakreśl poprawną odpowiedź

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4. a b c d 5. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. a b c d 9. a b c d

10. a b c d 11. a b c d 12. a b c d 13. a b c d 14. a b c d 15. a b c d 16. a b c d 17. a b c d 18. a b c d 19. a b c d 20. a b c d

Razem:


Test 2 Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

− zadania 1, 3, 4, 5, 7, 9, 10, 11, 12, 16, 18, 20 są z poziomu podstawowego, − zadania 2, 6, 8, 13, 14, 15, 17, 19 są z poziomu ponadpodstawowego. Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów. Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące oceny szkolne: − dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego, − dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego, − dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego, − bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu

ponadpodstawowego, − celujący – za rozwiązanie 20 zadań. Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. d, 3. a 4. d , 5. b, 6. a, 7. d, 8. d, 9. a, 10. b,11. d, 12. c, 13. a, 14. b, 15. c, 16. b, 17. b, 18. b, 19. a, 20 a . Plan testu

Nr zad.

Cel operacyjny (mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria celu

Poziom wymagań

Poprawna odpowiedź

1. Przechować próbki laboratoryjne B P c

2. Wykorzystać ocenę mikrobiologiczną do poprawy higieny w zakładzie przetwórstwa spożywczego

C PP d

3. Dobrać podłoże do posiewu C P a

4. Wykorzystać barwienie do badań mikrobiologicznych C P d

5. Określić liczbę rozcieńczeń w zależności od ilości drobnoustrojów C P b

6. Dobrać parametry do prowadzenia hodowli drobnoustrojów C PP a

7. Przygotować roztwór do barwienia metodą Grama C P d

8. Zastosować normy w analizie mikrobiologicznej C PP d

9. Rozróżnić kolonie drobnoustrojów B P a


10. Prowadzić hodowlę drobnoustrojów C P b

11. Rozróżnić wyhodowane kolonie drobnoustrojów B P d

12. Rozróżnić bakterie gram-dodatnie B P c

13. Dostosować podłoże do hodowli drobnoustrojów C PP a

14. Wykonać niezbędne obliczenia w analizie mikrobiologicznej C PP b

15. Określić charakter i liczbę drobnoustrojów C PP c

16. Dobrać pożywki do hodowli drobnoustrojów C P b

17. Określić warunki przechowywania sprzętu do badań mikrobiologicznych C PP b

18 Przygotować podłoże do badań mikrobiologicznych B P b

19. Zastosować metody oznaczania drobnoustrojów C PP a

20. Zdefiniować parametry wody pitnej B P a


Przebieg testowania Instrukcja dla nauczyciela 1) Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem. 2) Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego. 3) Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania. 4) Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie

będą w teście. 5) Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi). 6) Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy. 7) Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony na

udzielanie odpowiedzi. 8) Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi. 9) Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych. 10) Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego. 11) Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu. 12) Opracuj wnioski do dalszej pracy Instrukcja dla ucznia 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań dotyczących mikrobiologicznych badań żywności. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. 6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Trudności mogą przysporzyć Ci zadania: 2, 6, 8, 13, 14, 15, 17, 19 gdyż są one na

poziomie trudniejszym niż pozostałe. 9. Na rozwiązanie testu masz 45 min. Materiały dla ucznia: − instrukcja, − zestaw zadań testowych, − karta odpowiedzi. ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Próbki do badań mikrobiologicznych przechowuje się:

a) w naczyńkach wagowych. b) owinięte w papier. c) hermetycznie zamkniętych słoikach. d) zawinięte w folię aluminiową.


2. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów w wyrobach gotowych pozwala na dokonanie oceny a) procesów technologicznych. b) warunków higienicznych. c) jakości i trwałości mikrobiologicznej. d) wszystkich wymienionych procesów.

3. Drobnoustroje tlenowe oznacza się w posiewach do

a) bulionu. b) wyciągu z mięsa. c) agaru. d) podłoża SF.

4. W badaniach bakteriologicznych wykorzystywane są barwniki

a) fiolet krystaliczny. b) płyn Lugola. c) fuksyna fenolowa. d) wszystkie wyżej wymienione.

5. Przy oznaczaniu ogólnej liczby drobnoustrojów liczba rozcieńczeń zależy od

a) jakości płynu do rozcieńczania. b) zakażenia badanego produktu. c) powierzchni badanej próbki. d) powierzchni szablonu.

6. Hodowlę drobnoustrojów prowadzi się w zakresie temperatur

a) 28÷30°C. b) 30÷32°C. c) 32÷34°C. d) 34÷36°C.

7. W skład roztworu do barwienia metodą Grama wchodzi

a) wodorowęglan sodu. b) fiolet krystaliczny. c) woda destylowana. d) wszystkie wymienione składniki.

8. Obowiązujące normy z zakresu analizy mikrobiologicznej określają sposoby

a) pobierania próbek. b) wykonywania badań. c) interpretacji wyników badań. d) wszystkie wymienione sposoby.

9. Pałeczki okrężnicy rosną w postaci kolonii

a) czerwonych z metalicznym połyskiem. b) szarych matowych. c) zielonych z metalicznym połyskiem. d) czarnych bez połysku.


10. Hodowla drobnoustrojów beztlenowych może odbywać się a) płytkach Petriego. b) anaerostatach. c) rurkach Durhama. d) cieplarkach.

11. Gronkowce chorobotwórcze rosną w postaci kolonii

a) podłużnych, wypukłych, czarnych. b) niekształtnych ciemnoszarych. c) owalnych, wklęsłych, ciemnoszarych. d) okrągłych, wypukłych, ciemnoszarych.

12. Barwienie preparatu metodą Grama pozwala na rozpoznanie bakterii gramododatnich,

które barwią się na a) różowo. b) czerwono. c) fioletowo. d) niebiesko.

13. Podłoże z żółcią i zielenią brylantową ma zastosowanie przy oznaczaniu

a) miana Coli. b) beztlenowców. c) enterokoków. d) gronkowców.

14. Do obliczeń wybrano płytki z posiewami z rozcieńczenia 1:100. Na jednej wyrosły

43 kolonie, na drugiej 47. Liczba kolonii na 1 cm2 wynosi a) 3,5 · 103. b) 4,5 · 103. c) 5,5 · 103. d) 6,5 · 103.

15. Liczbę drobnoustrojów występujących w badanym produkcie określa się za pomocą

a) posiewów odciskowych. b) posiewów rysowych. c) preparatów mikroskopowych. d) posiewów na płytki.

16. Do najczęściej stosowanych ogólnych pożywek hodowlanych należy

a) błękit metylenowy. b) niechmielona brzeczka piwna. c) agar z dodatkiem 10% soli. d) agar odżywczy.

17. Szkiełka przykrywkowe używane do przyrządzania preparatów mikroskopowych

przechowuje się a) w wodzie. b) alkoholu. c) soli fizjologicznej. d) wodzie destylowanej.


18. Podłoże Endo do badań mikrobiologicznych przed użyciem należy a) rozcieńczyć. b) upłynnić. c) zestalić. d) rozproszyć.

19. Metoda reduktazowa oznaczania drobnoustrojów sprowadza się do określenia

a) stopnia zakażenia środowiska. b) warunków higienicznych środowiska. c) jakości drobnoustrojów. d) do wszystkich wymienionych określeń.

20. Dyskwalifikacja wody pitnej ma miejsce wówczas gdy miano coli jest niższe od

a) 50 lub100. b) 100 lub 150. c) 100 lub 200. d) 200 lub 250.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko.......................................................................................... Wykonywanie mikrobiologicznych badań żywności Zakreśl poprawną odpowiedź

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4. a b c d 5. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. a b c d 9. a b c d

10. a b c d 11. a b c d 12. a b c d 13. a b c d 14. a b c d 15. a b c d 16. a b c d 17. a b c d 18. a b c d 19. a b c d 20. a b c d

Razem:


7. LITERATURA 1. Budsławski J., Drabant Z.: Metody analizy żywności. WNT, Warszawa 1999 2. Drewniak T., Drewniak E.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 1997 3. Drewniak T.: Analiza techniczna w przemyśle mięsnym. WSiP Warszawa1993 4. Kosewska L.: Analiza mikrobiologiczna w przemyśle spożywczym. WSiP, Warszawa

1986 5. Maliszewski J.: Higiena w przemyśle spożywczym. Aspekty mikrobiologiczne. WNT,

Warszawa 1982 6. Sobczak E. red.: Teoria i ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej. SGGW, Warszawa 1993

Wykonywanie mikrobiologicznych badań żywności

Technology

Transcript of Wykonywanie mikrobiologicznych badań żywności