Dodatki do żywności

Aspekty toksykologiczne

Dodatki do żywności

• Dozwolone substancje dodatkowe mogą być zastosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla życia człowieka

Dodatki do żywności można stosować wtedy gdy:

Istnieje uzasadniona i możliwa do wykazania technologiczna potrzeba ich użycia, a zamierzonego celu nie można osiągnąć innymi ekonomicznymi technologiami

Nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta przy proponowanym dawkowaniu

Użycie danej substancji nie wprowadza w błąd konsumenta co do jakości zdrowotnej produktu

Dodatków do żywności nie Dodatków do żywności nie można stosować:można stosować:

W celu ukrycia wad żywności spowodowanych złą jakością surowca lub nieprawidłowościami na dowolnym etapie produkcji, transportu, przechowywania, włącznie z brakiem higieny

W celu upodobnienia produktów do innych, lepszych, bardziej wartościowych

Wtedy gdy nie spełniają kryteriów czystości chemicznej

Ocena bezpieczeństwa substancji dodatkowych dla zdrowia konsumenta

• W UE zajmuje się tym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food Safety Authority - EFSA)

• EFSA co kilka lat ocenia bezpieczeństwo stosowania wszystkich dopuszczonych w Unii dodatków do żywności

EFSA• na podstawie wyników badań może

zmieniać (obniżać) ADI dla danej substancji dodatkowej

• np. EFSA obniżyła ADI dla barwnika –likopenu, a inny barwnik – czerwień 2G usunęła z listy substancji dodatkowych dopuszczonych w UE

Barwniki organiczne naturalne

• Otrzymywane z surowców roślinnych i zwierzęcych

• Nie budzą zastrzeżeń zdrowotnych ale EFSA np. dla likopenu (E160d) obniżyła ADI biorąc pod uwagę jego pobranie ze wszystkich źródeł – jako barwnika i jako składnika żywności (pomidory i przetwory z nich)

Barwniki organiczne syntetyczne

W przypadku 6 barwników• Tartrazyna E 102• Żółcień chinolinowa E 104• Żółcień pomarańczowa E 110• Azorubina E 122• Czerwień koszenilowa E 124• Czerwień Allura E 129

w 2007r. przeprowadzono badania nad ich wpływem na zachowanie dzieci

Barwniki organiczne syntetyczne

• Rezultatem tych badań jest obowiązek umieszczania na etykiecie środków spożywczych, zawierających którykolwiek z tych barwników, ostrzeżenia:

może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci

Barwniki organiczne syntetyczne

• W 2009r. EFSA w trybie priorytetowym dokonała ponownej oceny tych barwników i dla 3 z nich:

• żółcieni chinolinowej (E104)• żółcieni pomarańczowej (E110)• czerwieni koszenilowej (E124) obniżyła znacznie ADI

Barwniki organiczne syntetyczne

• Trwają badania nad obniżeniem dopuszczalnych dawek ww. barwników w żywności lub nawet wycofaniem ich dopuszczenia do wybranych środków spożywczych

Substancje słodzące

• Substancje intensywnie słodzące• Poliole

Substancje intensywnie słodzące

• Acesulfam E950 • Aspartam E951 • Cyklaminiany E952 • Sacharyna E954 • Sukraloza E955• Taumatyna E957 • Neohesperydyna DC E959 • Neotam E961

Poliole • Sorbitol• Mannitol • Izomalt • Maltitol • Ksylitol

Substancje słodzące• To najlepiej przebadane substancje

dodatkowe pod względem bezpieczeństwa ich stosowania i spożywania ale ze względu wzrostu ich spożycia należy prowadzić ciągłą kontrolę ich bezpieczeństwa – co robi m.in. EFSA

Substancje konserwujące

• Zapobiegają psuciu się żywności pod wpływem bakterii

• Przedłużają jej trwałość

Substancje konserwujące• Ich stosowanie jest ograniczone do

niezbędnego minimum – tylko wtedy kiedy nie jest możliwe zastosowanie fizycznych (suszenie, mrożenie) lub biologicznych metod (kwaszenie) utrwalania żywności

Bezwodnik kwasu siarkawego i jego sole

• Spożyty w nadmiernych ilościach może powodować podrażnienie przewodu pokarmowego i alergie

Kwas benzoesowy i jego sole

• U niektórych osób może wywoływać alergie

• Nie wykazano działania teratogennego i kancerogennego

Kwas sorbowy i jego sole• Jest nietoksyczny• Nie wykazano działania teratogennego i

kancerogennego

Przeciwutleniacze

zapobiegające utlenianiu tłuszczów

Przeciwutleniacze syntetyczne

• Estry kwasu galusowegopropylowy (E310)oktylowy (E311)dodecylowy (E312)

Tetrabutylohydrochinon TBHQ (E319) • Butylohydroksyanizol – BHA (E320)• Butylohydroksytoluen – BHT (E321)

Galusany

W badaniach na zwierzętach podawane w dużych ilościach powodowały:

• anemię (zmniejszały wchłanianie Fe)• hamowały wzrost• uszkadzały wątrobę• wywoływały alergięU ludzi mogą powodować:• Podrażnienie przewodu pokarmowego

BHAW badaniach na zwierzętach w dużych dawkach powodował:

• obniżenie krzepliwości krwi• odczyny alergiczne• zaburzenia pracy wątroby• owrzodzenia dwunastnicy

BHT

W badaniach na zwierzętach w dużych dawkach powodował:

• obniżenie krzepliwości krwi• odczyny alergiczne• zaburzenia pracy wątroby i tarczycy• teratogenność ale nie był

rakotwórczy

Przeciwutleniacze naturalne

• Tokoferole E306 – występują w olejach roślinnych i chronią przed utlenieniem nienasycone kwasy tłuszczowe

• Działanie słabsze niż syntetycznych

Przeciwutleniacze

stosowane w zapobieganiu enzymatycznemu utlenieniu substancji nietłuszczowych:

• Kwas askorbinowy E300 i jego sole: sodowa E301 i potasowa E303

• Tokoferole E306-309