ThS. Nguyễn Thị Thu Hà

Trung Tâm Chứng nhận Phù hợp – QUACERT

Số 8 Hoàng Quốc Việt- Cầu Giấy- Hà Nội

Tel: 84-4-37561025 Fax: 84-4-37563188

Truy xuất nguồn gốc thực phẩm theo yêu cầu của

ISO 22005 - Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

trong bếp ăn thương mại

Traceability applying ISO 22005 principles -

The important food safety issue in commercial kitchens

Nội dung 1- Tổng quan về Truy xuất nguồn gốc

2- Truy xuất nguồn gốc theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22005: 2007

Phần 1- Tổng quan về truy xuất nguồn gốc

Truy xuất nguồn gốc là gì?

Lý do áp dụng truy xuất nguồn gốc

Yêu cầu pháp lý trong việc truy xuất nguồn gốc

Truy xuất nguồn gốc (Traceability) Theo định nghĩa của EU: Là khả năng tìm ra nguồn gốc một

loại thực phẩm, thức ăn gia súc, động vật, sản xuất thực phẩm hoặc một hợp chất muốn bổ sung vào thực phẩm hoặc thức ăn gia súc, thông qua các giai đoạn sản xuất, chế biến và phân phối (Điều 3.15)

Theo tiêu chuẩn ISO 9000: 2007: Khả năng để truy tìm về lịch sử, sự áp dụng hay ví trị của đối tượng được xét. (Điều 3.5.4)

Theo hiệp hội Thuốc và thực phẩm của Mỹ: the Creation and maintenance of records needed to determine the immediate previous sources and the immediate subsequent recipients of food (i.e., one up, one down)

Truy xuất nguồn gốc (Traceability) Theo Codex Alimentarius : the ability to follow the

movement of a food through specified stage(s) of production, processing and distribution

ISO 22005: 2007 (điều 3.6): the ability to follow the

movement of a feed or food through specified stage(s) of

production, processing and distribution

“Khả năng truy theo sự lưu chuyển của thức ăn chăn

nuôi hoặc thực phẩm qua (các) giai đoạn xác định của

quá trình sản xuất, chế biến và phân phối”

Chuỗi thực phẩm “trình tự các giai đoạn và

các hoạt động liên quan trong quá trình sản xuất, chế biến, phân phối và bảo quản thức ăn chăn nuôi và thực phẩm, từ sơ chế tới tiêu dùng (mục 3.7- ISO 22005: 2007”)

Phương pháp luận về truy xuất nguồn gốc

MỘT BƯỚC TRƯỚC – MỘT BƯỚC SAU

(ONE STEP BACK – ONE STEP FORWARD)

Nguyên tắc truy xuất nguồn gốc

Mọi vấn đề đều được truy nguyên

Mọi sản phẩm có vấn đề đều phải được truy xuất để thu hồi và điều chỉnh

Tại mỗi công đọan trong chuỗi cung ứng cần:

• Truy nguyên công đoạn trước đó

• Truy xuất công đoạn sau đó

Lý do việc áp dụng truy xuất nguồn gốc Đáp ứng yêu cầu của khách hàng và quy định pháp

lý

Cung cấp thông tin cho doanh nghiệp nhằm trợ giúp trong việc kiểm soát và quản lý quá trình sản xuất: ví dụ kiểm soát hàng tổng kho, hiệu quả của việc sử dụng nguyên liệu thô

Trợ giúp doanh nghiệp khi gặp vấn đề phát sinh

Hỗ trợ trong việc giải quyết các khiếu nại hoặc cung cấp thông tin đến khách hàng

Yêu cầu pháp lý về việc truy xuất nguồn gốc Thông tư 03/2011/TT-BNNPTNT ngày 21 tháng 01

năm 2011 quy đinh về truy xuất nguồn gốc, thu hồi và xử lý thực phẩm nông lâm sản không bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm trong lĩnh vực thủy sản

Thông tư 74 /2011/TT-BNNPTNT ngày 31 tháng 10 năm 2011 Quy định về truy xuất nguồn gốc, thu hồi và xử lý thực phẩm nông lâm sản không bảo đảm an toàn

Yêu cầu pháp lý về việc truy xuất nguồn gốc Quy định EU số 178/2002/EC (điều 18):

+ Hệ thống truy xuất nguồn gốc phải được thiết lập ở tất cả các giai đoạn của chuỗi trong quá trình sản xuất

+ Tất cả các giai đoạn phải thiết lập hệ thống/thủ tục để xác định và lưu trữ thông tin về sản xuất sản phẩm (nhập vào và bán ra) theo yêu cầu cụ thể của cơ quan thẩm quyền

+ Hàng hóa đưa ra thị trường phải được dán nhãn bằng phương thức thích hợp để truy xuất được nguồn gốc (phù hợp với thủ tục đã quy định)

Phần 2- Truy xuất nguồn gốc theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22005: 2007

1- Tổng quan về tiêu chuẩn bộ tiêu chuẩn ISO 22000

2-Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo tiêu chuẩn ISO 22005: 2007

1- Tổng quan về bộ tiêu chuẩn ISO 22000 Do ban ISO/TC 34/SC 17 ban hành Gồm các bộ tiêu chuẩn

ISO 22000:2005 Food safety management systems -- Requirements for any organization in the food chain

ISO/TS 22002-1:2009 Prerequisite programmes on food safety -- Part 1: Food manufacturing

ISO/TS 22002-2:2013 Prerequisite programmes on food safety -- Part 2: Catering

ISO/TS 22002-3:2011 Prerequisite programmes on food safety -- Part 3: Farming

1- Tổng quan về bộ tiêu chuẩn ISO 22000

ISO/TS 22002-4:2013 Prerequisite programmes on food safety -- Part 4: Food packaging manufacturing

ISO/TS 22003:2013 Food safety management systems -- Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems

ISO 22004:2014 Food safety management systems -- Guidance on the application of ISO 22000

ISO 22005:2007 Traceability in the feed and food chain -- General principles and basic requirements for system design and implementation

Tiêu chuẩn ISO 22005: 2007 Phạm vi áp dụng

Nguyên tắc và xác định các yêu cầu cơ bản đối với việc thiết kế và thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc

Linh hoạt áp dụng

L à công cụ hỗ trợ để tuân theo mục tiêu đã định và có

thể áp dụng khi xác định lịch sử hoặc địa điểm của sản ph

ẩm hoặc thành phẩ m liên quan

Tiêu chuẩn ISO 22005: 2007 Nguyên tắc & Mục tiêu

Quy định chung:

- Có khả năng lập thành văn bản nguồn gốc lịch sử của sản phẩm và/hoặc xác định vị trí sản phẩm trong chuỗi thực phẩm và thức ăn chăn nuôi

- có khả năng đạt được các mục tiêu

Tiêu chuẩn ISO 22005: 2007 Nguyên tắc (mục 4.2)

- có khả năng kiểm tra được,

- được áp dụng phù hợp và nhất quán,

- định hướng kết quả,

- chi phí có hiệu quả,

- có tính khả thi,

- tuân theo các quy định hoặc chính sách có thể áp dụng, và

- tuân theo các yêu cầu về độ chính xác xác định.

TIêu chuẩn ISO 22005: 2007 Mục tiêu (mục 4.3)

a) hỗ trợ các mục tiêu chất lượng và/hoặc an toàn thực phẩm;

b) đáp ứng (các) quy định của khách hàng;

c) xác định lịch sử hoặc nguồn gốc của sản phẩm;

d) tạo thuận lợi cho việc hủy bỏ và/hoặc thu hồi sản phẩm;

e) xác định các tổ chức có trách nhiệm trong chuỗi thực phẩm và thức ăn chăn nuôi;

Tiêu chuẩn ISO 22005: 2007 Mục tiêu (mục 4.3)

f) tạo thuận lợi cho việc kiểm tra xác nhận thông tin cụ thể về sản phẩm;

g) trao đổi thông tin với các bên liên quan và người tiêu dùng;

h) thực hiện đầy đủ các quy định hoặc chính sách của địa phương, khu vực, quốc gia hoặc quốc tế, nếu có thể;

i) làm tăng hiệu lực, sản lượng và lợi ích của tổ chức.

2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007

Plan- 5. thiết kế

Do – 6. thực hiện

Check- 7. Đánh giá nội bộ

Act- 8. Xem xét

2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007 Thiết kế (mục 5)

5.1 Xem xét chung 5.2 Lựa chọn mục

tiêu

5.3 Xác định yêu cầu về chính sách

và quy định

5.4 Xác định sản phẩm và hoặc

thành phần liên quan

5.5 Thiết kế 5.6Thiết lập các

thủ tục

5.7 Thiết lập hệ thống tài liệu

5.8 Kết hợp chuỗi

2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007 Thiết kế (mục 5.1)

Phải bao gồm:

a) mục tiêu;

b) các yêu cầu quy định và chính sách liên quan tới khả năng xác định nguồn gốc;

c) sản phẩm và/hoặc thành phần;

d) vị trí trong chuỗi thực phẩm và thức ăn chăn nuôi;

2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007 Thiết kế (mục 5.1)

Phải bao gồm:

e) dòng nguyên liệu ( sự lưu chuyển của nguyên vật liệu bất kỳ tại điểm bất kỳ trong chuỗi thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.);

f) yêu cầu về thông tin;

g) thủ tục;

h) hệ thống tài liệu;

i) kết hợp chuỗi thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.

2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007 Thiết kế (mục 5)

5.1 Xem xét chung 5.2 Lựa chọn mục

tiêu

5.3 Xác định yêu cầu về chính sách

và quy định

5.4 Xác định sản phẩm và hoặc

thành phần liên quan

5.5 Thiết kế 5.6Thiết lập các

thủ tục

5.7 Thiết lập hệ thống tài liệu

5.8 Kết hợp chuỗi

2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007

Các bước thiết kế (mục 5.5)

Vị trí trong chuỗi

• Nhà cung ứng??

• Khách hàng của tổ chức??

Dòng nguyên liệu

• Xác định dòng nguyên liệu

• Lập thành văn

Thông tin

• Thu thập từ nhà cung ứng

• Lịch sử sản phẩm và quá trình

• Cung cấp cho khách hàng và hoặc nhà cung ứng

2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007

Thiết lập thủ tục (mục 5.6)

Phải lập thành văn bản dòng nguyên liệu và thông tin liên quan. Thủ tục phải bao gồm:

a) định nghĩa về sản phẩm;

b) định nghĩa và nhận dạng lô;

c) hệ thống tài liệu về dòng nguyên liệu và thông tin gồm cả phương tiện để lưu trữ hồ sơ;

d) quản lý dữ liệu và giao thức ghi hồ sơ;

e) giao thức khôi phục thông tin.

2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007

Yêu cầu hệ thống tài liệu (mục 5.7)

- bản mô tả các bước liên quan trong chuỗi, - bản mô tả trách nhiệm đối với việc quản lý dữ liệu

xác định nguồn gốc, - thông tin được viết thành văn bản hoặc lập hồ sơ ghi

lại các hoạt động xác định nguồn gốc và quá trình sản xuất, trình tự và kết quả kiểm tra xác nhận và đánh giá khả năng xác định nguồn gốc.

- hệ thống tài liệu chỉ ra hoạt động được thực hiện để quản lý sự không phù hợp liên quan tới hệ thống xác định nguồn gốc đã được thiết lập, và

- thời gian lưu giữ tài liệu.

2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007

Thực hiện (mục 6)- Quy định chung

• Chứng minh cam kết thực hiện

• Thực hiện các bước quy định 6.2 đến 6.6

• Lựa chọn công cụ thích hợp, lập hồ sơ và trao đổi thông tin

2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007

Các bước thực hiện (mục 6)- Quy định chung

6.2 Xác định và truyền đạt các nhiệm vụ và trách nhiêm của cán bộ

6.3 Xây dựng và thực hiện kế hoạch đào tạo

6.4 Thiết lập kế hoạch giám sát đối với hệ thống

6.5 Thiết lập các chỉ số tính năng quan trọng để xác định hiệu lực của hệ thống

3- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007

Đánh giá nội bộ (mục 7)

• Hoạch định thời gian đánh giá nội bộ

• Đánh giá hiệu lực nhằm đáp ứng mục tiêu đã thiết lập

3- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007 Xem xét (mục 8)

Cải tiến liên tục

Thay đổi mục tiêu

Sản phẩm

Hành động khắc phục

phòng ngừa

Khoảng thời gian xác định

2- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005: 2007

Plan- 5. thiết kế

Do – 6. thực hiện

Check- 7. Đánh giá nội bộ

Act- 8. Xem xét

Xin Chân thành cảm ơn!