Trazabilidad Alimentarioa ISO 22005

7/17/2019 Trazabilidad Alimentarioa ISO 22005

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Trazabilidad en la cadenaalimenticia.Aplicación de la ISO 22005

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Presentación de GS1 Perú – CITE Logística

Trazabilidad – Antecedentes, definiciones

Normatividad existente y exigencias a nivel mundial

NTP-ISO 22005:2008

Sello Global Traceability Conformance – GTC

Qué se ha avanzado en el Perú? Recomendaciones finales para implementar

Trazabilidad

Agenda



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GS1 – Organización Global

• GS1 es Global Standards One

• Organización a nivel mundial que define, diseña, desarrolla yfacilita la implantación de mejores prácticas en cadena desuministro y demanda con base en el uso de estándaresglobalmente utilizados; codificación de productos, servicios,trazabilidad, comercio electrónico

• Sede en Bruselas - Bélgica

• + 1 millón de EMPRESAS USUARIAS

• Presencia en más de 108 Países

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GS1 Perú - CITE Logística

• Fundada en 1988• Organización integrante de GS1 Global Standards One• Conocimiento especializado en logística y cadenas de suministro y

demanda al servicio de las empresas y el país• Canal de transferencia de tecnología, innovación, conocimiento y

estado del arte en las áreas de logística y cadenas de suministro ydemanda

• Más de 3,000 empresas asociadas y 400,000 códigos estándaresde productos asignados (código de barras).

• Desarrollo del código electrónico del producto (Chip/TagRadiofrecuencia)

• Difusión y mantenimiento del sistema estándar de comercioelectrónico EAN/EANCOM

• Estándares y Sello Global de Conformidad en Trazabilidad• Secretaria técnica de ISO Perú (Indecopi)• Desde fines del 2006, acreditada por el Ministerio de la Producción

como CITE, Centro de Innovación Tecnológica en Logística.



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Las necesidades de los consumidores

Es esto saludable?

Contienemaní u otrosalergenos?

Es elempaquereciclable?

Es unproductoorgánico?

Los empleados sontratados y pagadoséticamente?

Actúa la

compañía enformaresponsablecon susaccionistas?

El cultivo y la cosecha se hacende una manera sustentable?

Puedo conseguiresto más baratopor Internet?

Fue testeadoeste productoen animales?

Se hacen a sí mismos muchas preguntas

antes de hacer una compra

Los consumidores dehoy son concientes e informados

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Trazabilidad en la

cadena alimenticia

Source: Gemini 03/06



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Unión Europea:• Nueva Legislación sobre

Higiene de Alimentos en Europa – obligatoriedad HACCP

• EC 178/2002- General FoodLaw

• Reglamentos Nacionales• Reglamento (CE) No 1935/2004

(envases)

USA:• Acta de Bio-terrorismo de 2002

• COOL: Country Of OriginLabeling

Japón:• Food Sanitation Law

Trazabilidad - ExigenciasQué existe a nivel mundial entemas de trazabilidad?

RegulacionesEstándares de Calidad,

Inocuidad y GestiónEstándares para la Producción

Primaria

• Nature’s Choice (TESCO)

• EurepGap – GlobalGap

Estándares de Calidad Plantas

• Estándares de Calidad -HACCP

• BRC Global Food Standard

• International Food Standard (IFS)

• SQF 1000 and 2000 Code

Estándares de Gestión de

Calidad

• ISO 9001 – 2002

• ISO 22000:2004

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Global:

• GS1 Traceability Standard + Sectoriales

• ISO 22005 ( NTP-ISO 22005: 2008 MEJORES PRÁCTICAS LOGÍSTICAS.Trazabilidad en la cadena alimenticia. Principios generales y requerimientosbásicos para el diseño e implementación del sistema. 1ª Edición)

Unión Europea:

• TRACE

USA / CANADA:

• CANTRACE

• PMA / CPMA Fresh Produce

Trazabilidad - ExigenciasQué existe a nivel mundial entemas de trazabilidad?

Estándares de Trazabilidad



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Estándares Globales de TrazabilidadNTP-ISO 22005:2008

• NTP-ISO 22005:2008 Trazabilidad enla Alimentación y en la cadenaalimenticia — Principios generales yrequerimientos básicos para eldiseño y implementación del sistema.

• Basada en la ISO 22005:2007

• Principios y requerimientos básicospara el diseño e implementación deun sistema de trazabilidad en lacadena alimenticia. Puede seraplicado a cualquier organización yen cualquier paso de la cadena deabastecimientos alimenticia.

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• Asegurar la seguridad Alimentaria yObjetivos de Calidad

• Documentar la historia y origen delos productos

• Facilitar la alerta y el retiro de losproductos

• Identificar los responsables en lacadena de alimentos

• Facilitar la verificación de informaciónespecífica acerca de un producto• Comunicar la información relevante a

los clientes y consumidores.


OBJETIVOS

• Definición de Objetivos• Definición de productos e insumos• Identificación de Proveedores y

Clientes• Establecimiento del Flujo de

Productos• Establecimiento de Requerimientos

de Información• Establecimiento de Procedimientos• Generación de Documentación• Generación de Mecanismos

Coordinación

DISEÑO DE LA NORMA



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• Productores de Alimentos

• Procesadores de Alimentos

• Productores de Insumos alimenticios

• Productores de envases y embalajes paraalimentos

• Distribuidores y Transportistas de Alimentos

• Vendedores de Alimentos

• Almacenamiento y depósito de alimentos


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• La organización debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad quepermita la identificación de lotes de productos y su relación con lotes dematerias primas, proceso y registros de despacho.

• El sistema de trazabilidad debe ser capaz de identificar el material que ingresadesde el proveedor y la ruta inicial de distribución del producto final.

• Registros de trazabilidad deben mantenerse por un período definido de tiempopara valorar el sistema y permitir el manejo de los potenciales productosinseguros en caso de un retiro.

• Registros alineados con los requerimientos de los clientes.

• Para permitir y facilitar el retiro completo y oportuno de lotes de producto finalque han sido identificados como inseguros se debe mantener el personaladecuado y el mantenimiento de documentos adecuado.

• Se debe verificar y registrar la efectividad del programa de retiro a través del usode técnicas apropiadas.

Estándares Globales de TrazabilidadNTP-ISO 22005:2008 - Alcance



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Diseño Implementación

• Definición de Objetivos• Definición de productos e insumos• Identificación de Proveedores y

Clientes• Establecimiento del Flujo de

Productos• Establecimiento de Requerimientos

de Información• Establecimiento de Procedimientos

• Documentación• Generación de Mecanismos deCoordinación

• Plan de Trazabilidad• Asignación de Responsabilidades• Plan de Entrenamiento• Monitoreo• Auditorías Internas• Revisiones del Sistema

Fases de Diseño e Implementación


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1. Definición de Objetivos: Identificación de Objetivos principales que deberáresolver el Modelo de Gestión de Trazabilidad. Deberá estar involucrada la másalta dirección de la empresa.

2. Definición de productos e insumos: La empresa debe identificar los productoso insumos relevantes para lograr los objetivos definidos en su Sistema deTrazabilidad.

3. Identificación de Proveedores y Clientes: La empresa debe determinar sulugar en la cadena conociendo todos sus proveedores y clientes.

4. Establecimiento del Flujo de Productos: Definición de puntos críticos decontrol y de los elementos que se deben controlar para obtener un seguimientototal de la trazabilidad de cualquier producto.

5. Establecimiento de Requerimientos de Información: La empresa debedeterminar la información:

– a obtener de sus proveedores – a ser recolectada de acuerdo a la historia de los procesos


Requerimientos de la Fase de Diseño



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6. Establecimiento de Procedimientos: Creación de los procedimientos paradocumentar el flujo de productos, insumos y su relación.» Definición de productos e insumos» Definición de lote» Identificación de lote» Documentación del flujo de materiales incluyendo el medio de documentación» Administración de la información y de los datos (recolección y almacenamiento)» Gestión de la información

7. Documentación: Documentación de los formularios, guías, manuales ydocumentos proyectados en los Procedimientos creados.» Manual del Sistema de Trazabilidad» Descripción documentada de los pasos relevantes del proceso» Descripción de las responsabilidades en la administración de los datos de trazabilidad» Información escrita o grabada que documente el flujo del proceso de manufactura» Información escrita o grabada que documente los resultados de las revisiones y auditorías» Documentación que refleje las acciones tomadas para gestionar las no-conformidades

relacionadas al funcionamiento del Sistema de Trazabilidad



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8.Generación de Mecanismos Coordinación: Si la empresa participa enun sistema de trazabilidad con otras empresas, debe considerar al menoslos siguientes mecanismos de coordinación con sus proveedores y clientesinmediatos:

– Conocer la información de trazabilidad que entregan sus proveedoresrelevantes

– Establecer procedimientos de manejo de crisis alimentaria

– Definir protocolos de aviso de emergencia

– Definir canales de comunicación – Establecer planes de retiro de productos





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1. Plan de Trazabilidad: Se debe integrar el sistema de trazabilidad al sistemade gestión de la empresa, lo que incluye la asignación de recursos estables(RRHH, tecnología y presupuesto) y la asignación de responsabilidadesgerenciales. El plan de trazabilidad debe considerar todos los requerimientosidentificados.

2. Asignación de Responsabilidades: Se deben definir y comunicar lastareas y responsabilidades al personal involucrado, de acuerdo a losprocedimientos creados.• Equipo de Gestión de trazabilidad

3. Plan de Entrenamiento: Completo plan de entrenamiento a losresponsables definidos en los Procedimientos creados, que incluyacapacitaciones al personal que pueda afectar al sistema de trazabilidad.


Requerimientos de la Fase de Implementación

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4. Monitoreo: Se debe considerar y definir una agenda de monitoreo continuo delsistema de trazabilidad que verifique su funcionamiento.

5. Auditorías Internas: Plan de Auditoría interna que deberá realizar la empresaen forma periódica para asegurar la efectividad del Sistema de Trazabilidad.

6. Revisiones del Sistema: A intervalos apropiados o cada vez que se realicenmodificaciones al objetivo y/ a los productos o al proceso productivo, se deberevisar si el sistema de trazabilidad se ve afectado. Estas revisiones debenincluir:

• Resultados de pruebas o monitoreos

• No conformidades de Auditorías• Cambios en los productos o procesos• Información entregada por otras empresas de la cadena• Acciones correctivas• Comentarios de clientes, incluyendo reclamos• Correcciones o nuevas regulaciones


Requerimientos de la Fase de Implementación



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Estándares Globales de Trazabilidad

Cómo aseguraruna correctaimplementaciónpara su uso anivel global?

GLOBAL TRACEABILITYCONFORMANCE –

GTC Programme

GS1 Global

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GTC y su relación con los demás

BRC IFS SQF HACCP

GTC ProgrammeGS1 GTS ISO 22005

EU 178/2002 Bioterrorism Act

PTI

TRTR TR

TR

TR TR

TR: Requerimientos de Trazabilidad



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Estándares

Visibilidad de la Cadena

Identificación

Captura

Comunicación

Factor Clave de Exito

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GS1 GTC Puntos de Control & Criterios de Cumplimiento

Checklist con 105 puntos de control dividido en 12 Secciones:

• Definición de los objetivos del sistema de trazabilidad implementado• Definición de artículos comerciales y trazables• Ubicación de la Empresa en la cadena de abastecimiento• Establecimiento de procedimientos de trazabilidad• Flujo de material e identificación de productos• Requisitos de información internos y externos para trazabilidad• Requerimientos de documentación y las instrucciones para a su implementación

• Definición de la estructura y responsabilidades para la trazabilidad dentro de laEmpresa

• Entrenamiento del personal en trazabilidad• Monitoreo del Sistema de trazabilidad• Coordinación de la cadena de abastecimiento entre los socios comerciales• Auditorías de trazabilidad internas y externas

GTC – Cómo se aplica?



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2.1 ¿Se ident if ican los artículoscomerciales distribuidos por laorganización y que necesitan sertrazados, con una clave deidentificación GS1 y unadescripción? (GTS: BR3, BR7,BRU4, BRU16)

Debe existir un Maestro de Datos con unaclave de identificación GS1 y unadescripción para todos los artículoscomerciales que la organización distribuyeque necesitan ser trazados. Esto se debeaplicar a cualquier nivel de la Jerarquía delProducto. Por ejemplo, Unidad de Consumoo Artículo Comercial que no cruza el puntode venta. El estándar GS1 que correspondees el GTIN. Sin o pción a N/A.

Mayor

5.13 Se identifican físicamente losartículos comerciales que recibe laOrganización y q ue necesitan sertrazados con un número deidentificación global y unico? (GTS:BR6, BR7, BRU4)

Los artículos comerciales recibidos por laOrganización deben contar co n un númerode identificación global y único en elempaque o en el activo que lo contiene o enun documento que lo acomp añe. El estándarGS1 que corresponde es el GTIN.

Menor

• 32 Recomendaciones:No existe un porcentaje mínimo de cumplimiento.

10.8 ¿Existe un plan de retirada deproductos?

Existe un plan documentado en donde sedetalle cómo se retiran los productosafectados. Sin opción a N/A.

Recomendado

• 8 Obligaciones Menores:No existe un porcentaje mínimo de cumplimiento.

• 65 Obligaciones Mayores:100% del cumplimiento de todas las Obligaciones Mayores aplicables es oblig.

GTC – Puntos de Control

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Ejemplo:

Niveles de Cumplimiento:• Obligaciones Mayores - 100% del cumplimiento

• Obligaciones Menores - No existe % mínimo de cumplimiento

• Recomendaciones - No existe %mínimo de cumplimiento.

Obligaciones Total N/A Max. Conform. NC % Aprueba

Mayor 41 8 33 27 6 82% No

Menor 17 4 13 12 1 92% Sí

Recomendadas 43 9 34 13 21 38% Sí

Total 101 21 80 51 28 No

GTC - Requisitos de cumplimiento



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Piura:Café OrgánicoPanel orgánicaBanano Orgánico

Lima:Cadena de fríopara exportaciónServicios de empaquesy embalajes

Trujillo:Alimento paracamarones y peces

Ica:Pisco

Arequipa:Hierbas Aromáticas Tacna:

Aceitunas, Aceite de oliva

Tarapoto:Chocolates y Pasta de cacao

San Martín:Orquídeas

Aplicación de NTP-ISO 22005:2008 en PerúTrazabilidad, qué hemosavanzado en el Perú?

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Implementación de Trazabilidad

1. Trazabilidad Básica (mapa-registros-plantilla-puesta en marcha)

2. Trazabilidad Básica + Software

3. Trazabilidad Automatizada (incluye enadición a lo anterior, captura automática dedatos)

Sello GS1 GTC – Global TraceabilityConformance



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Trazabilidad básica – Mapas yregistros

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Trazabilidad básica – Mapas yregistros

Recepción deDocumentos

Recepción deProductos

Recepción deBooking

Despacho deProductos

Devolución deProductos

- # Registro de Recepción(lote ingreso)- Fecha de recepción- # Guía de Remisión- # cajas indicado en la GR - # Guía Aérea- Nombre aerolínea- Nombre/Cod. Exportador- Nombre/Cod. Importador- Nombre/Cod. Agente decarga

- # placa del transporte- Hora de inicio del proceso- Responsable

Productos en Parihuela:- Cod. Parihuela (EAN-128)- Cod. origen parihuela- EAN-13 o EAN-14 delproducto o productos- # cajas por producto- Peso Total (libras y Kilos)- Medidas (alto x ancho xprofundidad)- Temperatura- # Lote de recepción- Responsable- Fecha de termino- Hora de termino

(*) Para Productos sueltos elEAN-128 es a la recepción.

Espárragos- Resultados de Calidad (tabla)- Responsable

Servicio Especial- # Servicio- Nombre/Cod. empresasolicitante (factura)- Tipo servicio realizado (tabla)- Cantidad retirada (opc.)- Cod. Parihuela (EAN-128)

- # Booking- Nombre aerolínea- Fecha de recepción- Hora de recepción- # Guía Aérea- # Vuelo- País Origen- País Destino- Fecha de salida- Hora de salida

- EAN-128 de las parihuelasy/o recepción- # cajas x parihuela- Nombre/Cod. Agente decarga- # DUA - Responsable

- # Registro de Salida- # Guía Aérea definitiva- Fecha y hora fin- Responsable

Unidad Logística- Cod. Unidad Logística(EAN-128)- Cod. impreso en el palletocontenedor- Códigos de las Parihuelas

(EAN-128)- # cajas x parihuela- Peso total- Fecha y hora inicio- Temperatura- # Registro de salida (lotedespacho)

- Cod. Unidad Logística(EAN-128) devuelta- Fecha de devolución- Hora de devolución- Motivo (tabla)- Acción (tabla)

Devolución Parcial-Cod. Parihuela (EAN-128) devuelta

Rearmado- Cod. Unidad logística(EAN-128) nueva



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Ingreso /

Salida

Campo

Trazabilidad con captura automáticade datos

• Personalidentificado conRFID/Barras

• Lectura alingreso/salida

ControlPersonal

Cosecha

• Personalidentificado conRFID/Barras

Proceso Control Personal / Cosecha

/ Planta

• Diminución de tiempos decontrol y registro

• Información de personal entiempo real

• Visibilidad• Ampliación otras

aplicaciones (comedor,otras áreas) – Soluciónescalable por etapas.

Beneficios



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Control de

jabas

Despacho aPlanta

Proceso Contro l Producción en Campo y Planta

• Control de jabas con RFID/Barras• Lectura en campo, camión, planta• Control de producto final (unidad,

paletas)

Control Línea

de Producción

EtiquetadoPallets para

distribución aclientes

finales

Trazabilidad con captura automáticade datos

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1. Alcance de la trazabilidad a implementar (del campo al cliente final). Mapeo deprocesos.

2. Definición de estándares a utilizar. Diseño de plantillas

3. Adquisición de software especializado o desarrollo “in house”

4. Incorporación de captura automática de datos o inicialmente de forma manual

5. Sello de conformidad

AvancesRecomendaciones finales para laimplementación de trazabilidad

Definic iones Previas

1. Implementación por etapas, iniciando con un piloto y masificación posterior.

2. Criterios de selección: Proceso más crítico de la empresa o el más simple paraluego facilitar la réplica al resto de los procesos productivos.

Recomendación



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Enfoque estratégico de latrazabilidad

• Operaciones• VISIBILIDAD, CONTROL e INTEGRACIÓN del flujo de productos con los

flujos de información.- TIEMPO REAL• Control eficiente de sus procesos y recursos• Mejora continua

• Regulaciones• Cumplimiento de exigencias de los mercados globales - TLC y las

restricciones FITOSANITARIAS.

FACTOR COMPETITIVIDAD PAIS

“PERU garantiza que sus productos de exportación poseen un sistema de

trazabilidad que permite que ante cualquier ocurrencia fitosanitaria el tiempode identificación del lote o lotes afectados no será mayor de 2 horas” -

COMPETITIVIDAD GLOBAL.

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GS1 Perú – CITE LogísticaJr. Monterrey 373. Piso 12.Chacarilla – Santiago de SurcoLima-Perú[email protected]

T + 51 1 2036100F + 51 1 42036115W www.gs1pe.org

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