Tailieu.vncty.com do an-cong_nghe_san_xuat_sua_tiet_trung_9366

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

Mục Lục

PHÀN I: MỞ ĐẦU..................................................................................................................................3

1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA..................................4

2. TÌNH HÌNH TIỀU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THỂ GIỚI..................................................5

2.2.1Nhu cầu tiêu thụ sữa của Việt Nam:.......................................................................................10

Bảng 2: Tình hình sản xuất sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa trong nưóc................................................10

2.2.2 Những thách thửc vói ngành sữa:...........................................................................................12

PHẦN II.................................................................................................................................................13

Chương 1................................................................................................................................................13

1.1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM:.....................................................................................................14

1.2 MỘT SỚ SẢN PHẤM SỮA TIỆT TRÙNG:..........................................................................15

Chương 2................................................................................................................................................17

NGUYỀN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT)..................................................................17

2.1 Sữa tươi:...............................................................................................................................18

Các chỉ tiêu chất lượng đối vói sữa tưoi nguyên liệu :........................................................................19

2.2 Nước:..........................................................................................................................................19

2.2.1 Vai trò..................................................................................................................................19

2.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng đối vói nước:...............................................................................20

2.2.3. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:.......................................................................................20

Bảng 1. Chỉ tiêu chất lưọìig nưóc.........................................................................................................20

2.3. Sữa bột gầy (SMO: Skim Milk Powder)..................................................................................22

2.3.1 Xuất xứ................................................................................................................................22

2.3.2 Vai trò:................................................................................................................................22

2.3.3 Các chỉ tiêu đối vói sữa bột gầy.........................................................................................22

2.4. Đường trắng RE....................................................................................................................23

2.4.1 Vai trò..................................................................................................................................23

2.4.2. Đặc điểm..............................................................................................................................23

2.4.3 Các chỉ tiêu đối VÓI đường trắng RE..............................................................................24Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 1

2.5 Bơ (Anhydrous Milk Fat AMF)..............................................................................................25


Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

2.5.1 Xuất xử.................................................................................................................................25

2.5.2 Vai trò...................................................................................................................................25

2.5.3 Các chỉ tiêu đối vói bo'........................................................................................................25

2.6 Chất béo thực vật ( dầu Palm tinh luyện ).............................................................................26

2.6.1. Vai trò:.................................................................................................................................26

2.6.2. Các chỉ tiêu đối với chất béo thực vật:...............................................................................26

2.7 Hương liệu.............................................................................................................................26

2.7.1. Vai trò:.................................................................................................................................26

2.7.2. Các chỉ tiêu đối vói hương liệu:..........................................................................................26

Bảng 2. Chỉ tiêu hóa lý hương liệu........................................................................................................26

Bảng 3. Chi tiêu vi sinh hương liệu.......................................................................................................27

2.8. Chất nhũ hóa..........................................................................................................................27

2.8.1 Vai trò:.................................................................................................................................27

2.8.2 Phân loại...............................................................................................................................27

2.9. Chất ồn định..........................................................................................................................27

2.9.1 Vai trò...................................................................................................................................27

2.9.2 Đặc điểm...............................................................................................................................28

2.9.3 Các chỉ tiêu đối vói Chất ổn định.......................................................................................28

2.10 Hỗn hợp vitamin và khoảng chất...........................................................................................28

2.11 Chất màu................................................................................................................................29

Chưong 3.................................................................................................................................................30

3.1. Sơ đồ kỹ thuật:.......................................................................................................................31

Hình 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng công nghệ UHT.....................................................31

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ..........................................................................................31

3.2.1. Phối trộn - hoàn nguyên:....................................................................................................31

3.2.2. Phối.....................................................................................................................hưưng:

32

3.2.3. Lọc:..............................................................................................................................32

3.2.5. Đồng hóa:..................................................................................................................32

3.2.6. Tiệt trùng (ƯHT)................................................................................................................33

3.2.7. Làm nguội: 1.......................................................................................................................34


3.2.8. Trữ vô trùng tại Alsafe:.....................................................................................................34

3.2.9. Rót bao bì:...........................................................................................................................34

3.2.10. Hoàn thiện sản phẩm:........................................................................................................35

Chưong 4.................................................................................................................................................35

Thiết bị đồng hóa................................................................................................................................36

Pump block : Khối bơm.....................................................................................................................37

Mushroom valves : Van nấm.............................................................................................................37

Homogenization device : thiết bị đồng hoá......................................................................................37

Product flow in ( out) : Dòng sản phấm vào ( ra)............................................................................37

Hình ỉ Thiết bị đồng hóa................................................................................................................37

KẾT LUẬN.............................................................................................................................................38

PHỤ LỤC................................................................................................................................................40

1. Tóm tắt sản lượng sữa ỏ' một số nước được lựa chọn.............................................................40

2. Tiêu dùng sữa ở một số nước....................................................................................................41

TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................................42

PHẦN I: MỞ ĐẦU

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 3


1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA.

Sản xuất sữa động vật đã được thuần dưỡng cho hàng ngàn năm. Ban đầu, chúng là một phần của

nông nghiệp tự cung tự cấp mà người du mục tham gia in Khi cộng đồng di chuyển về đất nước, động

vật của họ đi theo họ. Bảo vệ và nuôi dưỡng các loài động vật đã được một phần lớn của các mối quan

hệ cộng sinh giữa các loài động vật và chăn nuôi .

Trong quá khứ gần đây hơn, người dân ở các xã hội nông nghiệp sữa động vật sở hữu mà họ vắt sữa

cho các làng) tiêu thụ và địa phương (trong nước, một ví dụ điển hình của một ngành công nghiệp tiếu

thủ . Các loài động vật có thế phục vụ nhiều mục. Trong trường hợp này các con vật được bình thường

vắt sữa bằng tay và kích thước đàn là khá nhỏ, do đó tất cả các động vật có thế được vắt sữa trong vòng

chưa đầy một giờ, khoảng 10 bò sữa. Những nhiệm vụ này được thực hiện bởi một dairymaid

(dairywoman) hoặc người nuôi bò đế bán sữa. Các sữa tù’ harkens trở lại tiếng Anh dayerie

Trung,deyerie, tù’ deye (nữ công, dairymaid) và tiếp tục trở lại tiếng Anh dsege Old (kneader bánh mì).

Với công nghiệp hóa và đô thị hóa, việc cung cấp sữa đã trở thành một ngành công nghiệp thương

mại, với chuyên ngành giống gia súc đang được phát triển cho sữa, như khác biệt với thịt bò hoặc dự

thảo động vật. Ban đầu, nhiều người đã được sử dụng như milkers, nhưng nó nhanh chóng chuyển sang

cơ giới hóa với máy được thiết kế đế làm việc vắt sữa.

Sữa là một tòa nhà được sử dụng cho thu hoạch của động vật sữa -chủ yếu là từ bò hoặc dê , nhưng

cũng từ con trâu , cừu , ngựa hay lạc đà , cho con người, sữa là thường nằm trên một trang trại bò sữa

chuyên dụng hoặc phần của một trang trại đa mục đích đó là quan tâm đến thu hoạch sữa.

Thuật ngữ khác nhau giữa các quốc gia. Ví dụ, tại Hoa Kỳ, một tòa nhà trang trại, nơi sữa được thu

hoạch thường được gọi là một tiệm vắt sữa. Trong New Zealand như một tòa nhà có lịch sử biết như

vắt sữa đo ra - mặc dù trong những năm gần đây đã có sự thay đối tiến bộ đế gọi như vậy xây dựng

một trang trại nuôi bò sữa.

Ớ một số nước, đặc biệt là những người có số lượng nhỏ của các thú vật bị vắt sữa, cũng như thu

hoạch sữa tù' động vật, bò sữa cũng có thế quá trình sữa bơ, pho mát và sữa chua, ví dụ. Đây là một

phương pháp truyền thống của các sản phẩm sữa sản xuất chuyên gia, đặc Công nghệ sản xuất sữa tiệt

trùng 4

biệt là ở châu Âu. Tại Hoa Kỳ một sữa cũng có thế là một nơi mà các quy trình, phân phối và bán các

sản phẩm sữa , hoặc một căn phòng xây dựng, hoặc cơ sở nơi sữa được lun trữ và chế biến thành các



sản phẩm sữa, chẳng hạn như bơ hoặc pho mát. Trong New Zealand tiếng Anh sử dụng duy nhất của

sữa tù’ hầu như chỉ đề cập đến góc cửa hàng tiện lợi, hoặc superette . sử dụng này là lịch sử như các

cửa hàng như là một địa điểm phố biến cho công chúng để mua các sản phẩm sữa.

Như bò sữa từ dùng đế chỉ dựa trên các sản phẩm sữa, các dẫn xuất và các quá trình, và các loài

động vật và người lao động tham gia vào sản xuất của họ: ví dụ bò sữa , dê sữa . Một trang trại sản xuất

sữa và sữa nhà máy xử lý nó vào một loạt các sản phẩm sữa. Các cơ sở này tạo thành các ngành công

nghiệp sữa, một thành phần của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam vốn không có ngành chăn

nuôi trâu bò sữa truyền thống nên không có các giống trâu bò sữa chuyên dụng đặc thù nào. Chăn nuôi

bò sữa xuất hiện ở Việt Nam từ những năm đầu của thế kỷ XX. Trải qua nhũng năm tháng khó khăn

của đất nước, ngành chăn nuôi bò sữa đã đóng góp đáng kế trong việc đảm bảo nhu cầu lương thực

thực phấm cho sự phát triến của đất nước. Tuy nhiên ngành chăn nuôi bò sữa mới chỉ thực sự trở thành

ngành sản xuất hàng hóa tù' những năm 1990 trở lại đây.

2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THÉ GIỚI2. ĩ Tinh hình tiêu thu của Thế giới

Việc tiêu thụ sữa toàn phần (như sữa lỏng và các sản phẩm chế biến) cho mỗi người rất khác nhau

từ mức cao tại châu Ầu và Bắc Mỹ đến mức thấp nhất ở châu Á. Tuy nhiên, như các vùng khác nhau

của thế giới hội nhập nhiều hơn thông qua du lịch và di cư, những xu hướng này đang thay đổi, một

yếu tố cần được xem xét bởi các nhà phát triển và tiếp thị sản phẩm sữa và sản phẩm sữa ở nhiều nước

trên thế giới.

Ngay cả trong khu vực như châu Âu, các tùy chỉnh lượng sữa tiêu dùng đã thay đổi rất nhiều. Hãy

xem xét ví dụ như việc tiêu thụ sữa cao chất lỏng trong các quốc gia như Phần Lan, Na Uy và Thụy

Điến so với Pháp và Ý, nơi mát có xu hướng chiếm ưu thế tiêu thụ sữa. Khi bạn cũng xem xét các vùng

khí hậu của các vùng này, có thể thấy rằng các nền văn hóa của sản xuất sản phẩm ốn định hơn

(cheese) ở vùng khí hậu nóng hơn như một phương tiện bảo quản là điều hiển nhiên. . Bảng 2 cho thấy

số lượng sữa nguyên liệu sản xuất trên thế giới.

Bảng 1. Bình quân đầu ngưòi tiêu thụ sữa và sản phấm sữa nưóc khác nhau, số liệu

Quốc gia

năm 2006. Uống sữa

lỏng (lít)

Pho mát (kg) Bo' (kg)



Phần Lan 183.9 19.1 5.3

Thụy Điển 145.5 18.5 1.0

Ireland 129.8 10.5 2.9

Hà Lan 122.9 20.4 3.3

Na Uy 116.7 16.0 4.3

Tây Ban Nha (2005) 119.1 9.6 1.0

Thụy Sĩ 112.5 22.2 5.6

Vương quốc Anh (2005) 111.2 12.2 3.7

Australia (2005) 106.3 11.7 3.7

Canada (2005) 94.7 12.2 3.3

Liên minh châu Au (25 nước) 92.6 18.4 4.2

Đức 92.3 22.4 6.4

Pháp 92.2 23.9 7.3

New Zealand (2005) 90.0 7.1 6.3

Hoa Kỳ 83.9 16.0 2.1

Áo 80.2 18.8 4.3

Hy Lạp 69.0 28.9 0.7

Argentina (2005) 65.8 10.7 0.7

Italy 57.3 23.7 2.8

Mexico 40.7 2.1 N / A

Trung Quốc (2005) 8.8 N/A N/A

Tống sản lượng sữa của thế giới trong năm 2009 theo FAO đạt trên 700 triệu tấn, tăng khoảng

1% so với cùng kỳ năm trước trong đó tăng trưởng về sản xuất sữa của các nước đang phát triển

nhanh hơn các nước phát triển. Khoảng cách này có su hướng tăng lên năm 2010 và 2011 với tăng

trưởng của các nước đang phát triển ước trên 4% và cũng tăng trưởng mức bình thường ở các nước

phát triển. Do vậy tống sản lượng sữa của thế giới sản xuất trong năm 2010 và 2011 dự tính sẽ tăng

trung bình khoảng 2% đến 3% năm.



Đối với các nước ở khu vực Châu Á: Là khu vực có tổng sản lượng sữa sản xuất hàng năm cao

nhất thế giới đồng thời có số lượng dân số cao nhất toàn cầu. Căn cứ vào tình hình phục hồi kinh tế

của Châu Á tổng sản lượng sữa của khu vưc này đã tăng khoảng 3% trong năm 2009 đạt 255 triệu

tấn. Trong đó Ân Độ là quốc gia sản xuất sữa lớn nhất thế giới đạt khoảng 112 triệu tấn, là nước đại

diện cho mức tăng trưởng 3% năm và bị ảnh hưởng của mùa hè với lượng mưa hạn chế. Trung Quốc

là quốc gia có dân số lớn nhất thế giới và tiêu dùng sữa cũng đã được phục hồi sau sự cổ melamine

năm 2008, tổng sản lượng sữa của nước này tăng khoảng 5% và đạt tống sản luợng 43,6 triệu tấn

năm 2009. Tương tự như vậy Pakistan là nước có điều kiện thiên nhiên ổn định và tổng sản lượng

sữa đạt khoảng 33,2 triệu tấn.

Dự kiến trong các năm 2010 và 2011 sản xuất sữa của Châu Á sẽ có tốc độ tăng trưởng khoảng

4% và tổng sản lượng sữa ước đạt khoảng 265 triệu tấn. Trong đó Ân Độ là nước sẽ giữ tốc độ phát

triển sữa khoảng 4% do còn bị ảnh hưởng lượng mưa giảm so với trung bình hàng năm do hiện

tượng ELNINO. Sản xuất sữa của Trung Quốc sẽ có tăng trưởng dự kiến cao khoảng 9% nhưng cũng

thấp hơn so với tăng trưởng của nước này trong các năm vừa qua. Dự kiến này dựa vào giá sữa tại

trang trại cũng như giá thức ăn và lượng nước mưa thực tế hiện nay.

Các nước khu vực Châu Âu: Từ năm 2005 đến nay số lương đàn bò sữa và năng xuất

sữa/bò của các nước Châu Âu không tăng, số lượng bò sữa duy trì 240-250 triệu con trong

thời gian qua, năng xuất sữa trung bình chỉ trên 6000 kg/bò sữa/năm. Do vậy tổng sản Công nghệ sản

xuất sữa tiệt trùng 7

lượng sữa của các nước Châu Âu năm 2009 gần như giữ nguyên 154 triệu tấn mặc dù có ảnh hưởng của

thị trường và mở rộng của hạn ngạch côta. Nhu cầu sản phẩm sữa không có biến động và giá sữa thấp

do giá sữa thế giới thấp đã làm giảm lợi nhuận và thu nhập của nông dân chăn nuôi bò sữa. Giá sữa nội

địa giảm đã đẩy các nhà kinh doanh sữa bán giá thấp và phải dùng đến nguồn kinh phí hỗ trợ xuất khẩu.

Tuy nhiên, đến tháng 9 năm 2009 giá sữa trên thị trường đã tăng lên cao hơn giá hỗ trợ. Sản lượng sữa

của nước Nga đạt 32,8 triệu tấn, đại diện cho tăng trưởng trên 1% năm 2009, do thức ăn giảm trong

mùa đông đã ảnh hưởng đến chăn nuôi bò sữa và số lượng đàn bò sữa bị giảm nhẹ.

Dự báo tông sản lượng sữa của Châu Âu năm 2010 và 2011 có khả năng duy trì không tăng hơn

154 triệu tấn do giá sữa thấp và gá thức ăn cao bị kéo dài. Lượng mưa ít trong mùa hè 2009 ở Nga đã



làm ảnh hưởng đến dự trữ thức ăn trong mùa đồng do đó sản lượng sữa của các nước Châu âu dự kiến

có thể không tăng được như các châu lục khác.

Các nước hu vục Bắc Mỹ: Khu vụ’ này bao gồm Mỹ và Canada, tổng sản lượng sữa của Hoa kỳ

năm 2009 giảm khoảng 1% do giá sữa nguyên liệu thấp và tỷ lệ giữa giá sữa trên giá thức ăn không

cao. Tống sản lượng sữa giảm xuống còn 85,5 triệu tấn. Hiệp hội sữa đã giảm khoảng Va triệu con bò

cũng là một trong nhũng nguyên nhân làm giảm sản lượng sữa.

Xu hướng giảm sản lượng sữa của Hoa Kỳ vẫn tiếp tục duy trì năm 2010 với khoảng 1% giảm sản

lượng mặc dù tỷ lệ giá sữa/giá thức ăn đã được cải thiện 6 tháng cuối năm 2009. Canada nước có hạn

ngạch côta sản xuất sữa do vậy sản lượng sữa 2010 của nước này dự kiến cũng duy trì ở mức 8,3 triệu

tấn năm.

Các nước khu vực Nam Mỹ: Do bị ảnh hưởng của giá sữa thấp và hạn hán đã ảnh hưởng đến

phưưng thức chăn nuôi bò sữa chăn thả. Do trường hợp khí hậu thay đối thất thường trong 2 năm 2008

và 2009 vừa qua và hạn hán ảnh hưởng đến hầu hết các nước Nam Mỹ đã buộc nông dân cho bò sữa ăn

nhiều thức ăn tinh đã ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của ngành bò sữa. Sản lượng sữa đã giảm 8-10%

trong quý IV năm 2009, mặc dù thời tiết đã được cải thiện những tháng cuối năm và sự phục hồi vữn

chưa quay lại dược so với trước đây.

Áchentina sản lượng sữa tăng gần 1% năm đạt 10,4 triệu tấn. Hạn hán đã ảnh hưởng đến cây trồng

trong thời gian cuối 2008 và đầu năm 2009 nên mùa đông thiếu cỏ và thức ăn ủ chua. Tuy nhiên tình

hình sản xuất được cải thiện vào cuối năm 2009 do thời tiết thuận lợi hơn và giá sữa được chính phủ

của nước này hỗ trợ vào tháng 7.

Uruguay, năm 2009 sản xuất sữa tăng 2% do hạn hán kết thúc đạt 1,6 triệu tấn. Chi Lê năm 2009

giá sữa giảm 25% và sản lượng sữa giảm 5%.

Dự báo do thời tiết được cải thiện dần năm 2010 nên tổng sản lượng sữa năm 2010 và 2011 của các

nước Nam Mỹ ước đạt 57 đến 60 triệu tấn. Trong khi đó tống sản lượng sữa của Brazin chiếm khoảng

50% của Nam Mỹ và sẽ duy trì 28 -29 triệu tấn năm.



Các nước khu vục Châu Phi: Năm 2009 sản lượng sữa của khu vực này tăng trên 1% đạt tông số

36,6 triệu tấn sữa. Bắc phi thời tiết thuận lợi cỏ tốt nên sản lượng sữa tăng 5% ở Aicập đạt 4,9 triệu tấn

và sản lượng sữa của Algeria tăng khoảng 2% đạt khoảng 2,2 triệu tấn. Các nước Tây Phi mưa thuận

nên cỏ phát triển tốt, tuy nhiên Sudan hạn nên ảnh hưởng đến sản lượng sữa của nước này. Nam Phi sữa

phát triển không mấy thuận lợi tăng trưởng 1% và sản lượng sữa đạt 3,2 triệu tấn do hạn hán khắp

nước. Đông phi một số nước gia súc chết nhiều do hạn hán như Kenya sữa giảm 5% còn 4,2 triệu tấn.

Năm 2010 dự kiến tống sản lượng sữa của các nước Châu Phi sẽ tăng trưởng khoảng 2% và đạt

37,4 triệu tấn năm.

Các nước khu vực Châu Đại Dưưng: Năm 2008-2009 sản lượng sữa trên thị trường của các nước

trong khu vự đạt 26 triệu tấn tăng 8%. Riêng Newzealand đạt 16,6 triệu tấn tăng 8% đã được phục hồi

sau hạn hán kéo dài. Australia mặc dù điều kiện thời tiết thuận

lợi sản lượng sữa chỉ tăn 2% đạt 9,4 triệu tấn. Nông dân bị ảnh hướng giá sữa thấp nên đã cho

bò ăn ít thức ăn tinh hơn định mức là nguyên nhân chính đã làm sản lượng sữa giảm.

Dự báo thời tiết thuận lợi cuối năm 2009 và giá sữa thế giới đang tăng hiện nay sẽ khuyến

khích phát triến sữa khu vực này tăng khoảng 2-4% năm tài chính 2010-2011 do Newzealand

bị ảnh hưởng thời tiết khô của ELNINO và tính thanh khoản tài chính khó khăn hiện nay. Với

Australia dự kiến tổng sản lượng sữa giảm 2% năm 2010 do lợi nhuận thấp và ảnh hưởng giá

thức ăn tinh cao trong thời kỳ hạn hán vừa qua.2.2 Tinh hình tiêu thu của Viêt Nam

2.2.1 Nhu cầu tiêu thu sữa của Viẽt Nam:

Sau nhũng năm đối mới, đời sống của nhân dân được cải thiện, sức tiêu thụ các sản phẩm

sữa tăng nhanh. Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm chỉ đạt 0,47 kg, năm

1995 đã tăng lên đến 2,05 kg, năm 1998 trên 5 kg, năm 2000 là 6,5 kg và năm 2001 ước là

7,0 kg.

So với năm 1990 thì năm 2001 sức tiêu thụ sữa của nước ta đã tăng gấp 14,8 lần, tống

lượng sữa tiêu thụ được quy ra sữa tu'O'i tương đương 460.000 tấn. Mức tiêu thụ sữa tăng

nhanh chủ yếu là ở các thành phố, đô thị, các khu công nghiệp và khu du lịch trong khi đó sản

lượng sữa sản xuất hàng năm của ta mới đáp ứng được 10 - 11% nhu cầu tiêu thụ sữa trong

nước (Bảng 1)



Bảng 2: Tình hình sản xuất sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước

Chỉ tiêu 1990 1995 1997 1998 1999 2000 Ước 2001

Tổng đàn bò sữa 11.000 18.700 25.000 27.000 29.000 35.000 38.000 -40.000

Tốc độ tăng hàng

năm (%)

- 11,6 16,2 8,0 7,4 10,3 18,6

Tổng sản lượng sữa

tươi sản xuất trong

nước (tấn)

12.000 17.000 31.000 36.800 39.000 54.000 65.000 - 70.000

Tốc độ tăng (%) 7,2 6,9 16,4 18,7 19,5 22,7 20,3

Sữa tươi tự sản xuất0,170 0,230 0,420 0,450 0,530 0,690 0,81

Nhu cầu tiêu thụ

sữa

0,470 2,050 3,700 5,000 6,000 6,500 7,00

Tỷ lệ sừa tươi sản

xuất trong nước so

nhu

36,1 11,2 11,3 9,0 8,3 10,6 11,4

Người tiêu dùng ngày càng nhận thức rõ tầm quan trọng của sữa đối với sức khỏe, vì vậy

họ sẵn sàng mua những loại sữa “tốt nhất” cho trẻ em. Chính vì nhu cầu và tâm lý đó, các nhà

sản xuất rất thuận lợi trong việc định giá. Khi giá tăng, khách hàng thường than phiền nhưng



vẫn chấp nhận và mua. Một đặc điếm khác của người tiêu dùng là tâm lý chọn sữa có chất

lượng và có thương hiệu, và đôi lúc họ đánh đồng chất lượng với sự nối tiếng. Các vụ sữa tươi

làm từ sữa bột, sữa có chứa melamin, hay sữa không đúng như chất lượng công bố ngoài bao

bì... đã làm cho khách hàng cũng như các cửa hàng tẩy chay những loại sữa không rõ nguồn

gốc. Chính vì vậy, sản phẩm của những công ty có tên tuổi, hay nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đặc

biệt là những sản phẩm được quảng cáo là sản phẩm chất lượng cao, thường là mục tiêu quan

tâm của các bà nội trợ. Khi đã chọn cho mình một loại sữa đáng tin cậy, họ có khuynh hướng

trung thành với nó. Tâm lý chuộng hàng ngoại của khách hàng cũng là một

yếu tố đáng quan tâm. Họ chọn mua sữa ngoại nhập vì tin rằng sẽ tốt và an toàn hơn sữa nội, cho dù hai

loại sữa được sản xuất theo cùng một công nghệ.

Khủng hoảng kinh tế hiện nay ít tác động đến ngành sữa Việt Nam; nhu cầu tiêu thụ sữa ngày càng

tăng. Vì vậy đây có thể xem là một thị trường đầy tiềm năng thu hút các nhà đầu tư tham gia vào thị

trường. Giá bán lẻ sữa ở Việt Nam là khoảng 1,1 USD/ lít, cao hơn mức bình quân của thế giới và cao

hơn nhiều so với giá thành sản xuất sữa. Neu trừ đi các khoản chi phí sản xuất và phân phổi sữa thì lợi

nhuận của ngành vẫn đạt 28%, một mức sinh lời cao. Một điều kiện thuận lợi khác cho những người

mới nhập ngành là mạng lưới bán lẻ đã có sẵn rộng khắp tại Việt Nam. Chính vì những thuận lợi này

mà gần đây đã có hàng loạt những tập đoàn nước ngoài nhảy vào thị trường Việt Nam.

2.2.2 Những thách thức vói ngành sữa:

Tuy nhiên bên cạnh những thuận lợi cũng như cơ hội lớn trong quá trình hội nhập sâu rộng, ngành

sữa Việt Nam cũng phải đối diện với nhũng thách thức như vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và chất

lượng sữa. Các sản phẩm sữa Việt Nam hiện nay được khoảng trên 10 nhà máy lớn sản xuất và có kiểm

soát, chất lượng sữa tốt hơn trước rất nhiều. Tuy nhiên, vẫn có hàng trăm cơ sở sản xuất chế biến gia

công nhỏ, thường xuyên lun thông sữa kém chất lượng mà chưa hoàn toàn kiểm soát được.

Ngoài ra còn có thế kế đến những hạn chế khác của ngành sữa Việt Nam như: thiếu kinh nghiệm quản

lý; quy mô trang trại nhỏ; hệ thống thu mua sữa yếu kém, thiếu thiết bị bảo quản và làm lạnh; chính

sách và cơ chế cho ngành sữa không thống nhất. Bên cạnh đó, nguồn thức ăn chăn nuôi cho bò sữa phải

nhập khấu trong xu hướng tăng cao, tác động tới chi phí đầu vào. Đặc biệt các hãng sản xuất sữa trong

nước còn đang chịu sức ép cạnh tranh ngày một gia tăng do việc giảm thuế cho sữa ngoại nhập theo

chính sách cắt giảm thuế quan của Việt Nam khi thực hiện các cam kết Hiệp định ưu đãi thuế quan có



hiệu lực chung trong Khu vục mậu dịch tự do ASEAN (cam kết CEPT/AFTA) và cam kết với WTO.

Phần II Chương 1 TỎNG QUAN SẢN PHẨM SỬA TIỆT

TRÙNG1.1 TỐNG QUAN SẢN PHẢM:

Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dường và vệ sinh an toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng

đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi khách hàng. Đặc biệt với khách hàng là các

thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trở nên cấn thận hơn.Vì thế rất nhiều nhà sản xuất hoạt động trong

ngành công nghiệp thực phẩm đã liên tục cải tiến sản phấm qua việc đầu tư vào dây chuyền chế biến và

đóng gói công nghệ cao, đặc biệt là trong ngành sữa.

Bên cạnh sản phẩm sữa bột được các bà mẹ ưa chuộng cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, có một số lượng đáng

kế về các sản phâm sữa nước trong các hộp giấy tiệt trùng sản xuất theo công nghệ chế biến và đóng gói

của Tetra Pak (Thụy Điến) đế đáp ứng cho nhu cầu tiện dụng và bảo đảm dinh dưỡng cho trẻ ở tuối đến

trường và người lớn.Tuy nhiên, với sự xuất hiện của các loại sản phẩm sữa nước được đóng gói ngày

càng nhiều và đa dạng trên thị trường, nên không ít người tiêu dùng, nhất là các bà mẹ đã băn khoăn về

thành phần dinh dưỡng cũng như sự an toàn của các loại sản phẩm này.

Đe đáp ứng triêt đế nhu cầu đó thì công nghệ tiệt trùng, một trong những tiến bộ khoa học quan

trọng nhất thế kỷ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản mà không cần dùng đến hệ thống tồn trữ

lạnh.

Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn cực nhanh bằng cách

cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 - 150°C) trong một khoảng thời gian cực ngắn

3-15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5°c. Công nghệ tiệt trùng còn được gọi là tiến trình xử lý nhiệt

cho thực phấm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn.

So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điếm là không cần sử dụng đến tủ lạnh đế tồn trữ sản

phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thế tồn trữ được trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ

bình thường mà không cần chất bảo quản.

Đồ Án 1: Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

Đó là do tính năng của quy trình chế biến và đóng gói của công nghệ tiệt trùng, theo một hệ thống vô

trùng khép kín. Quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả

năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa ít biến đối hơn quá

trình chế biến thanh trùng truyền thống. Lượng vi chất mất đi ít hơn nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn

giữ được giá trị truyền thống.

Khi tiệt trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, nếu có một vài chênh lệch trong xử lý nhiệt cũng

không gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh.

Trái lại khi sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, nếu rút thời gian xử lý nhiệt quá ngắn thì có

thế gây nguy cơ tồn tại vi khuấn gây bệnh

Sản phẩm sữa nước trên thế giới hiện nay thường được chế biến và đóng gói dưới 2 dạng là thanh

trùng và tiệt trùng. Công nghệ tiệt trùng (UHT) được hiếu một cách đơn giản là tiến trình xử lý nhiệt

cho thực phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn trong môi trường vô

trùng khép kín.Chính nhờ quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh này sẽ giúp tiêu diệt hay làm

tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa ít biến đổi

hơn quá trình chế biến truyền thống ,nhờ vậy lượng các vi chất mất đi ít hơn nhiều nên các sản phẩm

sữa tiệt trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng, bảo tồn được hương vị, màu sắc tự nhiên của sữa.

Ưu điếm thứ hai của sữa tiệt trùng là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm và thời gian

tồn trữ có thế kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không dùng đến chất bảoquản đế

bỏ vào sữa nước như một số ý kiến phỏng đoán.

1.2 MỜT SỎ SẢN PHẲM SỮA TĨÊT TRÙNG:

- Sữa cô gái Hà Lan:VỜi hương vị tươi ngon, cùng công thức Active Care cung cấp những dưỡng chất

cần thiết giúp bạn luôn năng động và khỏe mạnh. Sữa tiệt trùng Cô Gái Hà Lan giúp bạn tràn đầy sức

sống, sẵn sàng đón nhận và tận hưởng một cuộc sống vui tươi.


- Sữa tiệt trùng hương trái cây; Với vị chua ngọt thơm ngon và hấp dẫn, sữa tiệt trùng vị chua ngọt

Cô Gái Hà Lan giúp trẻ luôn vui tươi và năng động đế khám phá thế giới xung quanh...

- Sữa tiệt trùng Mỉlk Kidĩ được sản xuất từ sữa bò

tươi nguyên chất, giàu canxi và khoáng chất, được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng hiện đại: sữa tươi

được tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (3 giây) nên sản phẩm bảo toàn được tất cả các

vitamin & khoáng chất, hàm lượng canxi trong sữa với tỷ lệ D/Ca tối ưu, được bố sung DHA giúp trẻ

phát triển cao lớn, mạnh khỏe, nhanh nhẹn và thông minh.

- Sữa tiệt

trùng

vinamilk: là

dòng sản phẩm sữa tiệt trùng với thành phần sữa bò tươi, sữa bột, dầu béo, nước,... với các loại như sữa

tiệt trùng có đường, không đường, hương dâu, hương socola.

M

Công n;



sữa tiệt trung nutỉfood: vói các hương vị dâu, vani, chocolate....

SB&-«

lAtn

/<« t f f ỳ

ỂS

- Một số sản phẩm khác: còn nhiều công ty khác ngoài 3 công ty trên cũng có sản phẩm sữa tiệt trùng,

trên thị trường có rất nhiều loại.

Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT

Các nguyên liệu đế sản xuất các sản phẩm sữa nước bao gồm :



- Sữa tươi

- Nước

- Sữa bột gầy

- Đường

- Bơ ( Anhydrous Milk Fat - AMF)

- Chat béo thực vật

- Hương liệu tổng hợp

- Chất nhũ hóa

- Chất ổn định

- Lysine

- Taurine

- Hỗn hợp viatmin và khoáng chất

- Chất tạo màu tổng hợp

Ngoài những nguyên liệu trên một số công ty khác nhau còn sử dụng thêm những loại nguyên liệu khác

nhau, ta xét thành phần của 3 nhãn sữa lớn: Dutch Lady (nước, sữa tươi, bôt sữa, đường, chất béo sữa,

lactose, chất nhũ hóa (471), chất ổn định (407), hương vani tổng hợp, hồn hợp vitamin (niacin, B6, Bl, A,

axit folic, D3). Vinamilk ( nước, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo, đường tinh luyện, dầu thực vật, chất ổn

định, carrageenan (E407), gôm gua (E412), hương tổng hợp. Nuti Food ( nước, sữa bột, đường, chất béo

sữa, chất béo thực vật, chất xơ thực phẩm (FOS/Inulin),

maltodextrin, hương liệu tổng hợp, màu

tổng hợp (E110), chất nhũ hóa (E471), chất ổn định(E407), lysine, hổn hợpvitamin, và

khoáng chất, muối, taurine.

Sau đây là tong quan về một số nguyên liệu chính dùng trong sản xuất sữa tiệt trùng.

Sữa tươi:

Sữa tươi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng có thể dùng loại sữa tươi có chất lượng bình thường,


nhung bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trung của sữa tươi, sữa không bị

vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa...

Các chỉ tiêu chất lượng đối vói sữa tươi nguyên liệu :

• Chỉ tiêu cảm quan

o Màu sắc: có màu trắng ngà

o Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt o Trạng

thái: lỏng, đồng nhất.

• Chỉ tiêu lý hóa:

o Khối lượng riêng ở 15.5°C: d = 1.032g/ml o pH = 6.6

o Hàm lượng béo: 3.2 - 4.2 g/lOOml sữa tươi o Độ chua: 16 - 18°T o Độ

nhớt ở 20°c là 1.8cP

• Chỉ tiêu vi sinh:

o Tổng sổ tạp trùng < 62.1 o3 vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh

o Các loại nấm mốc : không được có

o Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được có

Trước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 4°c và đã thanh

trùng.

Nước:

Vai trò

3. Là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa nước (chiếm khoảng 80% trong sữa.

4. Giúp phối trộn dễ dàng.Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 19

5. Quyết định trạng thái sản phẩm.

6. Tạo pH ổn định.



7. Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh.

8. Tác nhân làm lạnh.

2.2.2. Các chì tiêu chất lương đối vói nước:

>■ Chỉ tiêu cảm quan

■ Màu sắc : trong suốt, không màu

■ M ù i : không mùi

■ Vị : không vị

■ Trạng thái : không lẫn tạp chất

2.2.3. Các chi tiêu chất lương chủ yếu:

Bảng 1. Chỉ tiêu chất lượng nước

Thành phần các chất vô cơ :❖Chỉ tiêu Đon vị tính Mức yêu cầu

pH 7,5 - 8,0

Độ cứng tính theo CaC03 mg/1 <100

Hàm lượng sắt mg/1 <0,1

Hàm lượng clorua mg/1 <50

Độ đục NTU <2

Nhu cầu Oxy (Kmn04) mg/1 <2

Hàm lượng Mangan mg/1 <0,05

Hàm lượng nitrat NO3 mg/1 <30

Hàm lượng nitrit NO2 mg/1 <3


Benzen mcg/1 <10

Toluen mcg/1 <700

Xylen mcg/1 <500

Benzo(a) pylen mcg/1 <0,7

Monoclo benzen mcg/1 <300

Hóa chất khử trùng❖

Clo dư mg/1 <0,15

Chỉ tiêu vi sinh❖

Tông vi khuấn hiếu khí cfu/100ml <100

Coliform cfu/100ml Không phát hiện

Hàm lượng sunfatS04 mg/1 <200

Hàm lượng nhôm mg/1 <0,2

Hàm lượng hydro sunfua mg/1 <0,05

Hàm lượng Florua mg/1 <0,7

Tổng lượng chất rắn hòa tan TDSmg/1 <500

Amoniac, tính theo NH4+ mg/1 <0,5

Hàm lượng natri mg/1 <200

Hàm lượng Asen mg/1 <0,01

Hàm lượng chì mg/1 <0,01

Hàm lượng thủy ngân mg/1 <0,001

Thành phần các chất hữu cơ❖



E. Coli hoặc coliform cfu/100ml Không phát hiện

> Chỉ tiêu ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và cảm quan sản phẩm

- Cảm quan

- pH

- Độ cứng tính theo CaC03

- Sắt

- Clorua

- Cloraa dư

- Tống vi khuấn hiếu khí

- E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt

2.3. Sữa bôt gầy (SMO: Skim Milk Powder)

2.3.Sữa bôí sầy (SMP: Skim Milk Powder )

2.3.1 Xuất xử

Được tách béo từ sữa bò tươi. Khi chất béo được tách khỏi sữa tươi đế sản xuất cream hay

butter, chất lỏng còn lại giàu lactose và protein được gọi là sữa gầy, sau khi sấy khô, ta thu

được SMP, thường nhập từ New Zealand, úc được vào bao với khối lượng tịnh 25kg/bao.

2.3.2 Vai trò : là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất sữa hoàn nguyên.

2.3.3 Các chì tiêu đối với sữa bôt gầy

> Chỉ tiêu cảm quan

• Màu sắc : màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không màu lạ

• Mùi : thơm đặc trưng của sữa bột không béo, không chua, không hôi, không mốc, không

mùi lạ

• Vị : lạt, đặc trưng của sữa không béo, không đắng hay vị lạ khác


• Trạng thái


o Dạng khô : bột đồng nhất, có thể có cục nhỏ, dễ dàng vỡ vụn khi bóp bằng tay,

không tạp chất lạ

o Dạng hòa tan : dung dịch đồng nhất, không vón cục, không lắng cặn

> Chỉ tiêu hóa lý

- Độ ẩm : < 5 %

- Hàm lượng béo : < 1,5%

- Độ acid (a. lactic) : ^ 0,15%

- W.P.N.I : 1,0 - 0,7 mg/g

- Chỉ số không hòa tan : < 0,2ml/100 ml (dd 10%)

- Độ PH : 6,5 - 6,65

- Độ cặn dơ : Disc A,B (A.D.P.I)

*■ Chi tiêu vi sinh

- Tổng số vi khuẩn : < 50.000 khuẩn lạc/g

- Coliform : không có

- Nấm mốc : < 10 khuẩn lạc/g

2.4. Dirons trắng RE

2.4.1 Vai trò

- Tạo độ ngọt

- Cung cấp năng lượng

2.4.2. Đăc điềm

Saccharose



o Saccharose là một disaccharide được cấu tạo tù' 1 a - glucose liên kết với 1 ß- fructose

bằng liên kết 1,2 glucozide.

o Tạo kết tinh dạng tinh thể.

o Là đường dễ hòa tan, khi tan trong nước tạo dung dịch không màu hoặc màu vàng rất nhạt,

trong suốt.

- Maltose dextrin

o Là disaccharide cấu tạo từ 2 a- glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 glucozide.

o Ket tinh dạng tinh thể trắng.

o Khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu trong suốt.

- Glucose

Là monodextrose khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu trong suốt.

2.4.3 Các chí tiêu đối vói đường trắng RE Chỉ tiêu cảm quan

• Màu sắc : màu trắng, không xỉn màu, không màu lạ

• Mùi : không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ

• Vị: ngọt, không chua, không đắng hay vì lạ

• Trạng thái :

o Dạng khô : dạng tinh thể, khô, tơi xốp, không vón cục, không tạp chất lạ, không phát

hiện côn trùng

o Dạng hòa tan : dung dịch trong suốt, không lắng cặn

+■ Chỉ tiêu hóa lý

- Độ ẩm :< 0,5%

- Hàm lượng đường khử : < 0,05%

- Hàm lượng đường sucrose : > 99,7% theo chất khô


>• Chỉ tiêu vi sinhCông nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 24

24


2.5 Bơ (Anhydrous Milk Fat AMF)

2.5.1 Xuất xử

AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm của sữa,được chế biến bằng cách tách

hết nước và chất bơ không béo. Được nhập từ New Zealand, úc được vào phuy với khối lượng 21

Okg/phuy. Không

2.5.2 Vai trò

- Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa

- Sinh năng lượng chứa các vitamin hòa tan trong chất béo

Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị,trạng thái của sản phẩm

- AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và/hay các sản phẩm của sữa, được chế biến bằng

cách tách hầu hết nước và chất khô không béo

2.5.3 Các chì tiêu đối vói bo’

> Chi tiêu cảm quan

o Màu sắc : màu vàng bơ, không xỉn màu, không màu lạ o M ù i : thơm đặc

trưng của bơ, không chua, không hôi, không mùi lạ o Trạng thái : dạng paste,

đồng nhất Chỉ tiêu hóa lý

- Độ ẩm : < 0,2%- Hàm lượng béo : > 99,5%

- Hàm lượng acid béo tự do : < 0,3% (theo acid oleic)


: <5.000 khuẩn lạc/g :

không có : < 10 khuẩn

lạc/g

- Tống số vi khuấn

- Coliform

- Nấm mốc


- Chỉ số peroxide

- Chi số savon hóa

- Điểm nóng chảy : 23 -32°c

2.6 Chất béo thirc vât ( dầu Palm tinh luyên )

2.6.1. Vai trò:

Chất béo thực vật có chức năng hình thành hệ nhũ tương

2.6.2. Các chỉ tiêu đối vói chất béo thực vật:

> Chỉ tiêu cảm quan

o Màu sắc : màu vàng đực trưng, không màu lạ, không xỉn màu o M ù i : có mùi

thơm đặc trưng, không mùi chua, không hôi, không mùi lạ o Trạng thái : tồn tại ở 2

pha dạng đặc và lỏng

2.7 Hươns liêu

2.7.1. Vai trò:

tạo hương vị đặc trưng cho tùng loại sản phấm, đa dạng hóa sản phấm. Thường có nhiều loại

thương hiệu khác nhau (dâum vani, chocolate) và thường nhập từ Pháp, Mỹ, Úc

2.7.2. Các chỉ tiêu đối với hương liệu:

♦ Chi tiêu hóa lý

Bảng 2. Chỉ tiêu hóa lý hương liệuChỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng ấm <5%

pH 6.8 -7.2

> Chỉ tiêu vi sinhCông nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

< 0,1 Meq/kg

230 - 240


26

Chỉ tiêu Yêu cầu

Tống vi sinh vật hiếu khí E.Coli Men Mốc

Clostridium

Bacillus

< 500 khuẩn lạc/g Không phát hiện <50

khuẩn lạc/g <50 khuẩn lạc/g Không phát

hiện <100 khuẩn lạc/g

2.8. Chất nhũ hóa.

2.8.1Vai trò: chất nhũ hóa có 2 chức năng: Làm giảm sức căng bề mặt giữa 2 pha trong hệ nhũ

tương và hình thành nên một màng bảo vệ bao boc xung quanh các hạt của pha phân tán, làm cho

chúng không thể kết hợp với nhau đế tạo nên các hạt phân tán mới có thế tích lớn hơn.

2.8.2 Phân loai

: các chất nhũ hóa có thế được chia thành 2 nhóm chính:

- Chất nhữ hóa có nguồn gốc thiên nhiên: một số protein thực, động vật, phospholipids,

sterol...

- Chất nhũ hóa tổng họp: ester của glycerol, propylene glycol, ester giữa sorbitan và các acid

béo, cellulose ether, carboxymethyl cellulose (CMC)...

- Ngoài ra, một so chat ran dạng hạt mịn như bentonite, carbon black... cũng có chức năng on

định hệ nhũ tương.

2.9 Chất ốn đinh

2.9.1 Vai trò

o Chống lại sự thay đối tính chất vật lý của sữa.

o Làm on định dung dịch Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 27o Làm bền hệ nhũ tương tạo cấu trúc đồng nhất nhằm:

• Làm giảm sức căng bề mặt đế đạt được sự phân tán tốt hơn củapha phân

tán và giữ on định trạng thái.

• Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo trên bềmặt: hình thành trên


màng bảo vệ bao bọc xung quanh các hạtcủa pha phântán làm cho chúng

không thế kết hợp lại với nhau.

• Không kết bông, lắng cặn, tạo gel.

2.9.2 Đăc điếm

o Chất ổn định là những chất béo có cực tính gồm 2 phần: phần có cực sẽ thu hút pha nước ( liên

kết với nước), không có cực sẽ thu hút pha béo.

o Hầu hết nhũng chat on định là những este một phần của rượu bậc cao như

glycerol và acid béo.

o Có dạng bột, dễ hòa tan

2.9.3 Các chĩ tiêu đối VÓI Chất ồn đinh

> Chĩ tiêu cảm quan

- Trạng thái: dạng bột mịn, không vón cục, không chứa tạp chất

- Màu sắc: trắng ngà đặc trưng, không sỉn màu, không mùi lạ

- Mùi đặc trung, không hôi, không mốc 2.9.4Xử jỵ

Cho chất ổn định vào bồn khuấy tan với nước rồi đưa vào phối trộn.

2.10 Hon hop vitamin và khoáns chất

Là một hợp chất có phân tử tương đối nhỏ, có bản chất hóa lý khác nhau.

- Chỉ tiêu cảm quan:• Màu: màu trăng, ánh xanh xám

• Mùi: đặc trung

• Trạng thái: dạng bột,khô rời,đồng nhất.

2.10.1 Tính chất: dễ hút ẩm, dễ bị oxy hóa, thủy phân nên có khả năng làm giảm hàm lượng

vitamin, thay đối cảm quan.

2.10.2 Bào quàn: bảo quản trong phòng hương liệu, khô ráo, thoáng mát (t=15-20°c, độ ấm <

55%, tránh ánh sáng trụ’c tiếp.

2.11 Chất màu

2.11.1 Nguồn gốc : có nguồn gốc tự nhiên hay tống họp


28

2.11.2 Cấu tao và tính chất

Dạng bột mịn, dễ hút ẩm, do đó có khả năng biến đối màu và bị oxy hóa.

2.11.3 Yêu cầu chất lương

o Mùi: mùi đặc trưng, không hôi, không mốc,không mùi lạ. o Trạng

thái: dạng bột, khô, rời, đồng nhất o Ốn định trong quá trình sản

xuất, o Không biến đổi trong thời gian sản xuất o Không độc hại.

2.11.4 Báo quàn

- Bao bì kín, dán chặt bao sau khi sử dụng, các túi cần phải cột chặt, kín chờ chế biến.

- Lưu kho đúng điều kiện nhiệt độ và độ ấm.

Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT

TRÙNG

Công nghệ Sản Xuất Sữa Tiệt Trùng29

Đồ Án Ọúa Trình - Thiết bị GVHD : Nguyễn Hữu Quyền

3. L Sơ đồ kỹ thuât:

Nguyên liệuSữa bột gầy, sữa tươi, nước, đường, dầu bơ, vitamin.

Phối trộn - Hoàn nguyên

Phổi hương (t= 75°C)

Lọc

Dán ổng hút

Đóng màng co

Tiệt trùng (pp gián tiếp)

In code thùng

Hình

3.1.So’ đồ

quy trình

sản xuất

sữa tiệt

trùng công

nghệ UHT

t = i m 1

Bao bì

Tiệt trùng

Trừ tại Alsafe (T= 20°C)

Rót bao bì

t= 10-50°c

Gia nhiệt sơ bộ

Màng co

Vô thùngp= 200-250 bar

t= 60-85°C



3.2. Thuyết minh quy

trình công nghê

3.2.1. Phối

trộn - hoàn

nguyên:



Mục đích:

- Phối trộn: bột sữa gầy, đường, bơ, nước thành một dung dịch đồng nhất. Đồng thời

tiêu diệt một phần vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng

hóa.

- Hoàn nguyên: ủ hoàn nguyên ớ nhiệt độ 4-6°C nhằm đê sữa trở lại trạng thái ban đầu

(protid trương nở, hòa tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng...)

* Yêu cầu:

- Các thành phần nguyên liệu phải hòa tan hoàn toàn.

- Nguyên liệu phải đưa vào buồng theo đúng thứ tự.

- Phải đảm bảo nhiệt độ của nước khi vào, dịch sữa ra và thời gian khuấy trộn.

- Dịch sữa thu vào phải được đồng nhất.Các yếu tố ảnh hưởng:

- Nhiệt độ phối trộn: khả năng thấm ướt của sữa bột gầy gia tăng khi nhiệt độ của nước

tăng 10-50°c, không tăng trong khoảng 50-100°C có thê gây tác động ngược lại.

3.2.2. Phối hương:

-#■ Mục đích: tạo hương thơm đặc trưng cho từng sản phâm, làm tăng giá trị cảm quan

và đa dạng hóa sản phẩm như hương ca cao, hương dâu, hương vani...

* Yêu cầu: Không phối trộn hương ở nhiệt độ cao hơn 75°c, gây thoát hương và giảm

giá trị cảm quan.

3.2.3. Lọc:

* Mục đích: Loại bỏ các tạp chất có trong sữa.

-#■ Cách tiến hành: cho sản phấm chạy qua thiết bị lọc có kích cỡ 105 JU m.

3.2.4. Gia nhiệt sơ bộ:

* Mục đích: đưa nhiệt độ của sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa.

3.2.5. Đồng hóa:

-#■ Mục đích:

- Làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong

sữa, làm cho sữa được đồng nhất.



- Làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp,tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo

quản.

- Làm tăng độ nhớt nhưng làm giảm lượng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất béo gây

ra, tăng chất lượng sữa. Các sản phấm sữa sau đồng hóa sẽ được cơ thế hấp thụ dễ

dàng.

* Yêu cầu: Kích thước hạt cầu béo sau khi đồng hóa phải nhỏ hơn kích thước ban đầu và

phân bố đều trong dịch sữa.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa:

- Nhiệt độ: nhiệt độ đồng hóa càng cao thì hiệu quả càng cao, tuy nhiên ở nhiệt độ

quá cao sẽ làm biên đôi sản phâm và chi phí năng lượng cao, tại nhàmáy nhiệt độ

đồng hóa là 70-75°C.

- Áp suất: mức độ phân chia của các cầu mờ phụ thuộc vào áp suất nên đồng hóa sữa

ở nhiệt độ 60-85°C áp suất đồng hóa càng cao, hiệu quả đồng hóa càng cao do hiện

tượng chảy rối và xâm thực khí sẽ xuất hiện càng dễ, sẽ làm cho các hạt phân tán có

kích thước nhở và dịch sữa có độ bền cao. Tại nhà máy áp suất đồng hóa là 200- 250

bar

- Hàm lượng chất béo: có trong dịch sữa càng cao thì hiệu quả đồng hóa càng giảm.

- Chất ổn định cũng có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả của quá trình đồng hóa.

3.2.6. Tiệt trùng (UHT)

Mục đích: dựa vào nhiệt độ cao để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật kém bền với nhiệt

độ có trong sữa

-#■ Yêu cầu:

- Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phải được bảo đảm

- Sừa sau khi tiệt trùng không bị thay đổi về tính chất hóa lý

- Sau khi tiệt trùng số lượng vi sinh vật phải giảm xuống đến mức qui định

- Nguyên tắc tiệt trùng: sử dụng nhiệt độ cao

- Thông số kỹ thuật: 139°c ± 1 , trong 4 giây, làm nguội xuống khoảng 20°c.



ưu nhược điếm của quá trình tiệt trùng gián tiếp:

❖ Ưu điểm:

- Khả năng tái sử dụng tốt.

- Chi phí đầu tư thấp

❖ Nhược điểm:

Thời gian chịu ảnh hưởng của nhiệt độ cao, dài nên gây các biến đổi hóa lý

trong sữa.

- Thiết bị trao đổi nhiệt bị đóng cặn nhiều.

- Chu kỳ chạy vệ sinh một thiết bị ngắn.

3.2.7. Làm nguội: làm nguội đến nhiệt độ rót hộp. ta thường làm nguội bằng phương pháp

trao đổi nhiệt gián tiếp, tận dụng nhiệt của sữa sau tiệt trùng đề làm nóng dòng sữa trước

đồng hóa.

3.2.8. Trữ vô trùng tại Alsafe:

-#■ Mục đích: trữ ớ 20°c nhàm ngăn chặn và ức chế vi sinh vật, và là nơi nằm chờ cho

quá trình rót hộp tiếp theo

Yêu cầu:

- Nhiệt độ sữa luôn ở 20°c

- Bồn chứa hoàn toàn kín, đảm bảo vô trùng

3.2.9. Rót bao bì:★ Mục đích:

- Bảo quản sữa

- Phân chia sản phâm tạo điêu kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyên và phân phối sản

phẩm

- Làm giảm tối thiểu lượng oxi hòa tan giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào

- Tăng giá trị cảm quan

* Yêu cầu:



- Sản phâm phải được rót trong điều kiện vô trùng

- Bao bì phải được tiệt trùng trước khi rót hộp

- Duy trì điều kiện vô trùng trong suốt quá trình rót.

3.2.10. Hoàn thiện sản phẩm:

Mục đích: sản phẩm sau khi rót hộp được in code đế hoàn thành tính pháp lý theo

pháp luật về thực phẩm, dán ống hút là tăng tính tiện lợi cho người sử dụng sản

phẩm, đóng màng co, vô thùng để tạo thành khối giúp quá trình vận chuyển được

thuận lợi hơn. Tùy theo loại bao bi mà có thể không cần dán ống hút.

Chương 4 MỘT SỐ THIẾT

BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT SỮA TIỆT

TRÙNG •

4. l.Các thiết bi chỉnh tronỉỉ sản xuất sữa tiêt trùng

4.1.1. Thiếtbị hâm bo’

4.1.2. Thiếtbị phối trộn ( bồn Almix và bồn

Recombine )

4.1.3. Buffer tank

4.1.4. Thiếtbị trao đổi nhiệt

4.1.5. Thiết bị đồng hóa

4.1.6. Thiết bị tiệt trùng UHT

4.1.7. Thiết bị trữ vô trùng (Asceptic tank)

4.1.8. Thiết bị chiết rót



4.2. Chọn một thiết bị Thiết bị đồng hóa

❖ Nhiêm vu :

Dòng sản phẩm (sữa) sau khi được nâng nhiệt độ lên đến 70 - 75°c ta đưa vào

thiết bị đồng hoá bởi 1 piston của bơm cao áp. Bơm sẽ tăng áp lực cho hệ nhũ

tương lên đến 200 bar tại đầu khe hẹp. Lúc này tốc độ chuyên động của nhũ tương

sẽ tăng lên và quá trình đồng hóa xảy ra. Sau khi đi qua khe hẹp thứ nhất các hạt

phân tán trong bị phá vờ và giảm kích thước. Tuy nhiên chúng có thể được kết

dính với nhau và tạo thành chùm hạt, việc thực hiện giai đọan đồng hóa tiếp theo

nhằm làm các chùm hạt của pha phân tán tách ra thành từng hạt phân tán riêng lẻ,

chống lại hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản hệ nhũ tương sau này. Sau

khi kết thúc quá trình đồng hoá dòng sản phẩm được đưa ra ngoài cũng nhờ bơm

cao và hệ thống đối áp.

❖ Cấu tao:

Máy đồng hóa là một bơm pitông ba cấp. Trên ống tăng áp người ta đặt van đồng

hóa. Van này ép sát bàng lò xo vào lỗ có đường kính 5-10mm gọi là đế van.

Khi cầu mờ chuyển động từ vùng có tốc độ thấp Vo vào vùng tốc độ cao, phần

phía trước của cầu mờ đi vào khe van có tốc độ V| bị kéo căng và từng phần của nó bị

đứt khỏi cầu mỡ

Công nghệ Sản Xuất Sữa Tiệt Trùng

Đồ Án Ọúa Trình - Thiết bị GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Homogenization

device

Pump block : Khối bơm Mushroom valves

: Van nam Homogenization device :

thiết bị đồng hoá Product flow in

( out) : Dòng sản phẩm vào ( ra)

Hình : Thiết bị đồng hóa

♦> Nguyên ly hoat đông: Sữa sau khi được nâng nhiệt độ lên đến 70 - 75°c sẽ đưa vào quá

trình đồng hóa. Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao gồm hai bộ phận chính: bơm cao áp và

hệ thống tạo đối áp.

Bơm pittông cao áp được vận hành bởi động cơ điện thông qua một cực quay và hệ

thống truyền động tịnh tiến của pittông. Các pittông chuyển động trong xilanh ở áp suất cao.

Đầu tiên, mẫu nguyên liệu sê được đưa vào thiết bị đồng hóa bới một bơm pittông. Bơm sẽ

tăng áp lực cho hệ nhũ tương lên đến 200 bar tại đầu vào của khe hẹp. Lúc này tốc độ chuyển

động của nhũ tương sẽ tăng lên và quá trình đồng hóa sê diễn ra. Sau khi qua khe hẹp thứ nhất

các hạt

Áp suất đồng hóa khoảng 200bar và nên đồng hóa sữa ở nhiệt độ 60-85°C.

JLPump block witti mushroom valves



phân tán trong bị phá vờ và giảm kích thước. Tuy nhiên chúng có thể được kết dính với

nhau và tạo thành chùm hạt, việc thực hiện giai đọan đồng hóa tiếp theo nhằm làm các

chùm hạt của pha phân tán tách ra thành từng hạt phân tán riêng lẻ, chống lại hiện tượng

tách pha trong quá trình bảo quản hệ nhũ tương sau này.

❖ Sư cố và biêp pháp khắc phuc:

- Trong quá trình này nhiệt độ dễ tăng sẽ làm độ nhớt chất béo giảm làm tăng lượng

oxy hoá, xảy ra những phản ứng tạo acid béo no không tốt cho sức khoẻ. Nhiệt độ tăng

cũng làm giảm giá trị cảm quan của sữa. Ngoài ra, nhiệt cao làm tiêu hao chi phí năng

lượng. Do đó, ta cần điều chỉnh và giám sát nhiệt độ trong quá trình gia nhiệt.

- Áp suất cũng đóng 1 vai trò quan trọng trong quá trình đồng hoá nếu áp suất không

đủ sè làm hệ nhũ tương bị tách lớp mất sự đồng nhất. Vì vậy, cần điều chỉnh áp suất và

nhiệt độ phù hợp

KÉT LUẬN

Sau một thời gian tìm hiêu nghiên cứu đề tài đồ án Công Nghệ Sản Xuất Sữa Tiệt

Trùng chúng em đã rút ra một số nhận xét và bài học cho mình:

- Khoa học công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng.PHỤ LỤC

1. Tóm tắt sản lượng sữa ở một số nước được lựa chọn

Đơn vị: 1,000 tấnSản lượng sữa dạng nước 2005 2006 2007 2008 2009 (f) 2010

Canada 7.806 8.041 8.212 8.270 8.200 8.250

Mexico 10.164 10.391 10.657 10.909 11.132 11.355

Hoa Kỳ 80.255 82.455 84.211 86.179 85.820 85.230

Tong phụ 98.225 100.887 103.080 105.358 105.152 104.835

Nam Mỹ

Argentina 9.500 10.200 9.550 10.010 10.100 10.300

Brazil 24.250 25.230 26.750 27.820 28.795 30.235

Tông phụ 33.750 35.430 36.300 37.830 38.895 40.535

Cộng đông EU - 27 nước 134.672 132.206 132.604 133.848 133.800 134.000


38


Các nưóc thuộc Liên bang Xô

ViếtLiên bang Nga 32.000 31.100 32.200 32.500 32.500 32.800

Ucraina 13.423 12.890 11.997 11.524 11.300 10.961

Tông phụ 45.423 43.990 44.197 44.024 43.800 43.761

Nam A

Ân Độ 37.520 41.000 42.890 44.500 45.865 47.670

Châu A

Trung Quôc 27.534 31.934 35.252 34.300 28.445 31.290

Nhật Bản 8.285 8.137 8.007 7.982 7.900 7.850

Tông phụ 35.819 40.071 43.259 42.282 36.345 39.140

Châu Đại Dương

Australia

10.429 10.395 9.870 9.500 9.670 9.570

New Zealand 14.500 15.200 15.640 15.141 16.601 17.021

Tiêu dùng sữa nưóc 2005 2006 2007 2008 2009 (f) 2010

Băc Mỹ

Canada 2.831 3.058 3.086 3.145 3.080 3.110

Mexico 4.400 4.450 4.275 4.265 4.421 4.630

Hoa Kỳ 27.220 27.515 27.536 27.670 27.700 27.683

Tông phụ 34.451 35.023 34.897 35.080 35.201 35.423

Nam Mỹ

Argentina 1.800 1.900 1.900 1.975 1.980 2.000

Brazil 13.400 13.755 10.170 10.684 10.900 11.382

Tông phụ 15.200 15.655 12.070 12.659 12.880 13.382

EƯ - 27 nước 1/ 34.932 34.084 33.334 33.744 33.800 33.800

Tổng phụ 24.929 25.595 25.510 24.641 26.271 26.591

TONG 410.338 419.179 427.840 432.483 430.128 436.532

2. Tiêu dùng sữa ở một số nưóc

Đơn vị: 1,000 tấn



Các nưó’c thuộc Liên bang Xô

ViếtLiên bang Nga 12.845 12.000 12.000 12.100 12.105 12.150

Ucraina 5.441 6.086 3.641 3.520 3.527 3.120

Tông phụ 18.286 18.086 15.641 15.620 15.632 15.270

Nam A

Ân Độ 36.600 39.920 42.680 44.520 45.315 47.100

Châu A

Trung Quôc 12.500 13.809 14.820 14.581 11.791 13.225

Nhật Bản 4.775 4.648 4.521 4.442 4.300 4.250

Tông phụ 17.275 18.457 19.341 19.023 16.091 17.475

Châu Đại Dương

Australia 2.145 2.127 2.162 2.205 2.310 2.348

New Zealand 360 360 360 345 331 340

Tổng phụ 2.505 2.487 2.522 2.550 2.641 2.688

TONG 159.249 163.712 160.485 163.196 161.560 165.138

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Lê Thị Hồng Ánh - “Bài Giảng CNCB Sữa” - Trường CĐ Công Nghiệp

Thực Phẩm TP.HCM.


40


[2] Lê Văn Việt Mần - “Tập 1, Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa

” - NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM

[3] http://www.dutchlady.com.vn

[4] http://www.360-books.com/ebooks/book-store/khoa-hoc-ky-thuat/day-

chuyen- cong-nghe-che-bien-sua-va-cac-san-pham-tu-sua.html

[5] www.nutifood.com.vn

[6] www.vinamilk.com.vn/

http://www.vinamilk.com.vn/

http://www.nutifood.com.vn/

http://www.360-books.com/ebooks/book-store/khoa-hoc-ky-thuat/day-chuyen-

http://www.360-books.com/ebooks/book-store/khoa-hoc-ky-thuat/day-chuyen-

http://www.dutchlady.com.vn/

Tailieu.vncty.com do an-cong_nghe_san_xuat_sua_tiet_trung_9366

Business

Transcript of Tailieu.vncty.com do an-cong_nghe_san_xuat_sua_tiet_trung_9366