specifikacija_vipavski_prsut

GIZ VIPAVSKE MESNINE, Breznikova 89, Ihan, 1230 Domale

KAZALO VSEBINE

1 OPIS PROIZVODA ........................................................................................................ 2

2 POROILO O POSEBNOSTIH KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. IVILA ....... 2

2.1 DOLOITEV OBMOJA PROIZVODNJE KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. IVIL ................... 2 2.1.1 RAZMEJITEV OBMOJA ............................................................................................................. 2 2.1.2 GEOGRAFSKE LASTNOSTI OBMOJA IZDELAVE VIPAVSKEGA PRUTA ........................... 5

2.2 PREDSTAVITEV POSEBNOSTI KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. IVILA ................................ 9 2.2.1 KEMIJSKA SESTAVA VIPAVSKEGA PRUTA............................................................................. 9 2.2.2 POSEBNOSTI ................................................................................................................................ 9 2.2.3 SENZORINE LASTNOSTI ........................................................................................................... 9

2.3 VPLIV LOKALNIH DEJAVNIKOV NA KAKOVOST KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. IVILA9 2.4 EKONOMSKI POMEN KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. IVILA .............................................. 11

2.4.1 CILJI ZAITE ............................................................................................................................ 11 2.4.2 IZ ZGODOVINE........................................................................................................................... 11 2.4.3 EKONOMSKI UINKI IN POMEN ZAITE............................................................................. 11

3 PROIZVODNA SPECIFIKACIJA ............................................................................. 13

3.1 SPLONA PREDSTAVITEV KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. IVILA..................................... 13 3.1.1 SENZORINE IN KEMIJSKE LASTNOSTI VIPAVSKEGA PRUTA......................................... 14

3.2 BLOKOVNI DIAGRAM PROIZVODNJE KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. IVILA ................ 17 3.3 PODROBNA PREDSTAVITEV SPECIFIKACIJE ......................................................................... 18

3.3.1 TEHNOLOGIJA REJE PRAIEV KOT SUROVINE ZA IZDELAVO VIPAVSKEGA PRUTA 18 3.3.2 OPIS PROIZVODNEGA POSTOPKA ZA IZDELAVO VIPAVSKEGA PRUTA ........................ 19 3.3.3 MINIMALNE ZAHTEVE ZA ZAGOTAVLJANJE KAKOVOSTI IN POSEBNOSTI VIPAVSKEGA PRUTA...................................................................................................................................................... 20

3.4 UKREPI ZA ZAGOTAVLJANJE SKLADNOSTI S SPECIFIKACIJO .......................................... 23 3.4.1 OZNAEVANJE IN IDENTIFIKACIJA ....................................................................................... 26

3.5 VIRI IN LITERATURA ................................................................................................................... 27 3.6 PRILOGE.......................................................................................................................................... 27

GIZ VIPAVSKE MESNINE, Breznikova 89, 1230 Domale

Potrjena specifikacija za Vipavski prut t. 324-545/2005/48 9. 7. 2013

1

Uporabljeni izrazi in okrajave: - Dobavitelj praiev: neposredni dobavitelj ivih praiev. V primeru organiziranosti

rejcev v zadrugo ali farmo, je dobavitelj praiev zadruga oz. farma, ki je odgovorna za postopke pri posameznih rejcih.

- Presoljevanje: po doloenem asu se v fazi soljenja sol odstrani s stegna in nadomesti z novo.

- Osuek: meri se na vzorcu. Izraun (zaetna masa-masa v fazi)/zaetna masa. - Hladna faza: soljenje, presoljevanje, poivanje - T: temperatura - aw: aktivnost vode - KMG MID: identifikacijska tevilka kmetijskega gospodarstva - Spremni list za praie: dokument, ki mora spremljati praia pri premikih med

imetniki ivali (med gospodarstvi) ali pri premikih iz gospodarstva v klavnico. ival, ki se premika, mora biti predpisano oznaena.

- SI: skupinska identifikacijska tevilka. SI je sestavljena iz dvorkovne kode za Slovenijo SI in zadnjih estih tevilk KMG-MID gospodarstva. Gospodarstvom, ki to zaprosijo, lahko ministrstvo podeli posebno skrajano SI.

- ZGO: zaitena geografska oznaba - GIZ: gospodarsko interesno zdruenje - VM: Vipavske mesnine - UO: upravni odbor



2

1 OPIS PROIZVODA Vipavski prut je z morsko soljo soljeno in sueno/zorjeno svinjsko stegno s kostjo in nogico, pridobljeno iz praiev pitanih na vijo teo. Za Vipavski prut je znailna tradicionalna standardna in prepoznavna oblika, pri izdelavi je upotevana tradicija izdelave na tem obmoju, predvsem suho soljenje in stegna tejih praiev. Ohranjena je anatomska celovitost stegna tako glede dimenzij (debelina, irina, dolina) kot razmerja meso/slanina. Proces izdelave Vipavkega pruta poteka na omejenem obmoju Vipavske doline, ki je v krako notranjost segajo zaliv sredozemskih podnebnih vplivov. Meso tejih praiev, podnebni vplivi in as zorenja vplivajo na oblikovanje polne arome, intenzivne barve zorjenega mesa in neno - topno teksturo pruta. Suh Vipavski prut s kostjo in nogico tehta nad 6,5kg je polkrono odprt proti krai, s koo in slanino nepokrita miinina je namazana z mastjo, kateri je dodana veja koliina popra. Zanj je znailna manja vsebnost vode in nekoliko bolj poudarjena slanost.

2 POROILO O POSEBNOSTIH KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. IVILA

2.1 DOLOITEV OBMOJA PROIZVODNJE KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. IVIL Z geografskim poimenovanjem zaiteno geografsko oznabo se zaitijo Vipavski pruti, ki izpolnjujejo vse zahteve, predpisane v dokumentu Specifikacija Vipavski prut. Vsi, ki so vkljueni v proizvodno verigo Vipavskega pruta (dobavitelji praiev, klavnice, razsekovalnice, proizvajalci) morajo upotevati tudi vse interne predpise, ki jih sprejme UO GIZ Vipavske mesnine v zvezi z izdelavo Vipavskega pruta z zaiteno geografsko oznabo.

2.1.1 RAZMEJITEV OBMOJA

2.1.1.1 VZREJA PRAIEV, ZAKOL, RAZSEK SVINJSKIH POLOVIC IN OBDELAVA STEGEN ZA IZDELAVO VIPAVSKEGA PRUTA

Vzreja praiev za proizvodnjo Vipavskega pruta z zaiteno geografsko oznabo, se izvaja po zahtevah in pogojih, predpisanimi v Specifikaciji Vipavski prut na obmoju, ki ima tradicijo pri vzreji praiev ali suenju prutov. Z vkljuevanjem rejcev oz. dobaviteljev praiev ter obratov za klanje in obdelavo stegen v GIZ Vipavske mesnine, se vzpostavlja tudi tesen odnos in intenzivno sodelovanje s primarno proizvodnjo, klavnicami in izkoevalnicami ter manjimi kmeti ter omogoa vzpostavitev sledljivosti do dobavitelja praiev. Vsakega dobavitelja praiev za proizvodnjo Vipavskega pruta, klavnico, razsekovalnico/izkoevalnico odobri Upravni odbor GIZ Vipavske mesnine na podlagi ocene strokovne skupine GIZ. Strokovna skupina GIZ pregleda in poda mnenje UO GIZ tudi za manje proizvajalce, ki redijo praie in zakol praiev ter obdelavo stegen za lastno proizvodnjo Vipavskega pruta opravijo na domu.

2.1.1.2 OBMOJE IZDELAVE VIPAVSKEGA PRUTA

Izdelava Vipavskega pruta z geografsko oznabo, po zahtevah in pogojih, predpisanih v Specifikaciji Vipavski prut, lahko poteka na obmoju Vipavske doline.



3

Pojem izdelava Vipavskega pruta zajema vse faze od soljenja do vkljuno pakiranja Vipavskega pruta, kar pomeni, da morajo vse faze, vkljuno z rezanjem (kosi, narezek) in embaliranjem kot predpakirano ivilo, potekati na tem obmoju, da se ohrani nadzor nad kakovostjo in sledljivostjo proizvoda. Kot obmoje Vipavske doline se smatra obmoje med Banjicami, Trnovskim gozdom in Nanosom na severu in Krasom na jugu. Na skrajnem vzhodu na kratkem odseku meji na pokrajino Pivko (povirje potoka Moilnika pod Razdrtim) in na zahodu zajema Goriko ravan. Meja na severu se vzpne do pregiba vrnega dela visoke planote Trnovskega gozda, na vzhodu do grebena Nanosa, na jugu pa predstavlja izrazito lonico nizka planota Kras. Aluvialni svet ob Vipavi in njenih pritokih ter prodni nanosi Soe sestavljajo ravninski svet, ki ga v srednjem in spodnjem delu lenijo blagi flini Biljensko-Vrtojbenski grii, ki se proti vzhodu nadaljujejo v vije vzpetine Vipavskih brd.. Podroje Vipavske doline je podrobneje omejeno in vrisano na priloenem zemljevidu. Vsakega proizvajalca (obrat) Vipavskega pruta odobri Upravni odbor GIZ Vipavske mesnine na podlagi ocene strokovne skupine GIZ. Obmoje Vipavske doline v Sloveniji (str. 4) Oje obmoje Vipavske doline (str. 5)



4

Obmoje Vipavske doline v Sloveniji (Vir: Slovenija. Pokrajine in ljudje)



5

Oje obmoje Vipavske doline (Vir: Geografski intitut Antona Melika)

2.1.2 GEOGRAFSKE LASTNOSTI OBMOJA IZDELAVE VIPAVSKEGA PRUTA

Vipavska dolina je razdeljena na pet mikroregionalnih enot: 1. Spodnjo Vipavsko dolino z Goriko ravanjo (aluvialna ravnica ob Vipavi, prodna nasutina

Soe, Biljensko-Vrtojbenski grii). 2. Srednja Vipavska dolina (ravnica ob Vipavi, flina obmoja s prepletanjem pobonega

grua, juna poboja Trnovskega gozda)



6

3. Zgornja Vipavska dolina (dolini Moilnika in zgornje Vipave, severni obronki Vipavskih Brd, vznoje in zahodno poboje Nanosa)

4. Vipavska brda (dolina Branice, flini grii na severni strani Branice in Rae ter juna, strmeja poboja iz eocenskih apnencev pod ovrjem planote Kras)

Spodnja Vipavska dolina z Goriko ravnino Skrajno zahodna obmejna mikroregija obsega obmoje, ki je v neposrednem privlanostnem zaledju Nove Gorice. Naravnopokrajinsko je precej raznolika, zato jo lahko razlenimo e na vrsto manjih enot. Na skrajnem severozahodu je prodnat Solkanski vraj, ki se proti jugu spusti v zamovirjeno ravnico potoka Korena, kjer danes stoji mesto Nova Gorica. Na jugu jo omejuje nizko flino sleme Kostanjevica in ga louje od prodnate Gorike ravnine, ki sega na jugu vse do Mirna, kjer se e prepletajo nanosi Soe in Vipave. Kostanjevica in e posebno obseneji gozd Panovec sta skrajna severozahodna odrastka dokaj obsenega, a nizkega grievja, ki sicer nima uveljavljenega enotnega imena, pojavljajo pa se navedbe Biljensko-Vrtojbenski, Biljenski, Vrtojbenski in tudi Starogorski grii, pa po najvejih naseljih v neposredni bliini (Bilje, Vrtojba) ali v njegovem osrju (Stara Gora). Juno od grievja je dolina ob spodnjem toku reke Vipave, na vzhodu pa ga omejuje potok Lijak, ob katerega zgornjem toku je nastala manja kotlinica. Vzhodno od Lijaka sodi v mikroregijo tudi vinorodno grievje nad Vogrskim in Prvaino, ki predstavlja zahodni odrastek Vipavskih brd. Nad kotlinico ob Lijaku se na severu vzpenjata poboji kabrijela (646 m) in tanjela (553 m), na vzhodu pa jugozahodna poboja zahodnega dela Trnovskega gozda, na katerega vznoju je tu ve vejih gruastih vasi s tevilnimi zaselki. Juno nad reko Vipavo se vzpenja severno poboje Krasa, ki je v spodnjem delu zaradi fline podlage neprepustno in manj strmo. Zato ga razlenjuje vrsta kratkih potokov, levih pritokov Vipave. Srednja Vipavska dolina V razpotegnjeni Vipavski dolini ima osrednjo lego Srednja Vipavska dolina, ki jo lahko enaimo z vplivnim obmojem mesta Ajdovine. Kljub temu, da ima v svojem imenu izraz dolina, je ravninskega sveta le dobra etrtina, glavnino pa sestavljata juno podnoje in poboje Trnovskega gozda v njegovem osrednjem delu, kjer ozemlje sega navzgor do vrnega roba krake planote. Na jugu mikroregija sega do reke Vipave. Ker je tu med krajema Ustje in Veliko ablje Vipava izdolbla ozko dolino, s tem ko je presekala skrajni severni del Vipavskih brd, so k njej uvrena tudi njihova najbolj severna slemena, med katerimi je e najbolj znano in tudi najbolj severno tisto, na katerem stoji staro utrdbeno mestece Vipavski Kri. Obmoje sega na zahodu do rni in Batuj, na vzhodu pa vkljuuje le e Zapue. Tu tee meja po reguliranem potoku Puavcu, desnem pritoku Vipave. Najbolj prostrana ravnica je Ajdovsko polje, veja ravnina pa je tudi zahodno od Ajdovine. Zgornja Vipavska dolina Zgornjo Vipavsko dolino lahko enaimo z vplivnim obmojem mesteca Vipave, a je to zaradi bolj razvite blinje Ajdovine hkrati tudi v vplivnem obmoju tega mesta. Zavzema obmoje ob skrajnem zgornjem toku reke Vipave in ob njenem levem pritoku Moilniku, ob katerem se dokaj obseno ravno dno nadaljuje navzgor vse do Podnanosa, nakar se njegova dolina precej zoi in se pod junimi poboji Nanosa zajeda skoraj do Razdrtega. Ravnega povrja je ve kot v Srednji Vipavski dolini (dobra tretjina), kljub temu pa je tudi tu povrinsko v ospredju strma pobona stopnja, ki sega navzgor do krakega roba. Ta se le v skrajnem severnem delu mikroregije e navezuje na Trnovski gozd, veji del pa sestavlja zahodno in jugozahodno poboje Nanosa. Zgornja Vipavska dolina vkljuuje tudi skrajna vzhodna in



7

jugovzhodna poboja flinih Vipavskih brd, s tem da so vanjo uvrena vsa veja gruasta naselja na stiku poboij in ravninskega sveta ob Moilniku (Slap, Loe, Mane, Podraga). Juno od Man in povirja Branice se ozemlje naslanja na Vrhe, ki se brez pokrajinsko izrazite lonice vzpenjajo na jugu. V tem delu so Vipavska brda prevladujoe gozdnata, medtem ko so poboja nad Manami, Loami in Slapom mnogo bolj vinogradnika. Vipavska brda Juno od reke Vipave ter severno in zahodno od njenih pritokov Branice in Moilnika se vzpenjajo Vipavska brda. Navedena lega v bistvu opredeljuje le njihov osrednji del, saj se proti zahodu nadaljujejo proti Biljenskim griem, na vzhodu se neizrazito naslanjajo na hribovite Vrhe, na severu pa sega njihov majhen delek tudi prek reke Vipave, kjer na temenu slemena stoji staro naselje Vipavski Kri. Na drugi strani pa spada v mikroregijo Vipavska brda tudi celotna dolina Branice, vse do njenega sotoja z Rao, pa tudi obmoje juno ob kraja Branika, ki predstavlja severno obrobje Krasa in je po veini sestavljeno iz eocenskih apnencev. Prevladujoa reliefna kategorija je grievje, medtem ko je ravninskega sveta zelo malo (dobra desetina; dno Branike doline, poplavna ravnica ob Vipavi pri Velikih abljah). Glavne znailnosti Vipavske doline so prevlada flia, submediteransko podnebje, ki omogoa posebne kulture in zgodnje pridelke in razraanje terciarnih dejavnosti zaradi prometno prehodne obmejne lege. Za dolino je znailna tudi precejnja geografska razgibanost, saj se nadmorska viina razteza od 60 metrov (rokav Vipave pod Batujami) pa vse do 1495 metrov (Mali Golak). Fli prekriva kar tri petine pokrajine. Na podroju nariva Trnovskega gozda in Nanosa sega po strmem poboju navzgor do nadmorske viine 600 m, nad katero prevladuje poboni gru. Gorika ravan lei na sokem produ, dolinsko dno ob Vipavi in njenih pritokih pa je pokrito s peskom, meljem in glino, ki skupaj zavzemajo petino povrja. Apnence najdemo pod severnim obrobjem Krasa, na junih pobojih Vrhov in ponekod v Vipavskih brdih, kjer so zaradi njih nastale manje in uravnane planote. Ravnina je le ob spodnjem toku Moilnika, ob Vipavi med Vipavo in Ustjem, ob Lijaku in na Goriki ravnini. Sicer pa je za Vipavsko dolino znailno, da je v njej veliko grievnatega sveta, ki na obmoju Vrhov dobi znaaj hribovja. Vipavska dolina je prepredena s tevilnimi vejimi in manjimi vodotoki, ki so zarezani v nepropustno flino podlago. Najve vode prihaja na dan v krakih izvirih ob vznoju Trnovskega gozda in Nanosa ter ob stiku med apnencem in fliem na severnem obrobju dolinskega dna, kjer izvirajo Vipava, Hubelj in Lijak, najveji vodotoki pokrajine, ki so odloilno izoblikovali dananje povrje. Pred regulacijami in melioracijami so vodotoki Vipavske doline vijugali v ozkih plitvih strugah in poplavljali travnike. Zaradi poplav leijo vsa naselja na robu grievnatega sveta. Pedologi delijo prsti na obmoju Vipavske doline v avtomorfne in hidromorfne. Prve so v glavnem plitve, dobro prepustne in zrane, zato jih prizadeva sua, hidromorfne pa so v delu profila obasno ali trajno nasiene z vodo. Osnovni skupini zdruujeta kar dvanajst razlinih tipov prsti, najobseneja skupina so evtrine rjave prsti. V zgornjem delu Vipavske doline je na tvorbo tal mono vplival potok Moilnik s povirjem v flinem grievju, ki je zlasti ob monih padavinah razjedal matino podlago in odneseni material odlagal po dolini.



8

Vipavska dolina je tradicionalno kmetijska pokrajina. V spremembah rabe tal med letoma 1900 in 1994 se kaejo doloene preobrazbene zakonitosti, ki veljajo za vso Slovenijo. To je zmanjanje delea intenzivno obdelanih zemlji, poveanje delea travnikov na raun opuanja obdelovanja njiv in poveanje delea gozdov na raun zaraanja panikov in travnikov. Velike spremembe rabe tal je Vipavska dolina doivela z melioracijami. V Vipavski dolini se je skozi stoletja oblikoval in ohranjal znailen vzorec zemljike rabe, ki je odseval polikulturno, samooskrbno naravnano kmetovanje. Po 2. svet. vojni se je zael proces deagrarizacije, tevilni kmetje so se zaposlili v neagrarnih dejavnostih in obdelavo zemlji ekstenzivirali ali celo opustili, eprav so jih e vedno zadrali v svoji lasti. Dananja pridelava poljin in reja ivine sta torej v veliki meri odsev nartnega usmerjanja kmetijstva v zadnjih nekaj deset letih, ko so poskuali z agrotehninimi posegi intenzivirati kmetijsko pridelavo na obsenih, zlasti niinskih predelih Vipavske doline. PODNEBJE Vipavska dolina je najbolj v krako notranjost segajo zaliv sredozemskih podnebnih vplivov. Sredozemske podnebne poteze odsevajo v znailnih temperaturnih nihanjih, mnoini in razporeditvi padavin ter v vetrovnih razmerah. Na obmoju pokrajine sta metereoloki postaji prvega reda Slap pri Vipavi in Nova Gorica (Bilje). Dolgoletni letni temperaturni povpreki za obe meteoroloki postaji so 11,8C. Poletja so zmerno vroa s povpreno julijsko temperaturo 20,9C. Pozimi je utiti moan vpliv mrzlih celinskih zranih gmot, tako da so dolgoletni januarski povpreki komaj 2,9C. Temperature se v smeri proti zahodu zaradi manj izrazite burje nekoliko zviajo, vendar razlike niso bistvene. Nad temperaturnim pragom 5C je 289 dni v letu, nad pragom 10C pa 211. Razmeroma majhno je tevilo dni z meglo, vsega 20. Najve padavin je pozno spomladi in jeseni, najmanj pa pozimi. Najbolj suh je februar. Vsako leto je povpreno 6 dni s sneenjem, vendar se sneg hitro stopi. Glavna vetrova sta burja in jugo, ki ga domaini imenujejo veter od morja. Burja je moan in sunkovit severovzhodnik v obdobjih vdorov hladnega zraka iz notranjosti celine, ki piha v povpreju kar 42 dni na leto. Najmoneja je pozimi. Pomembna znailnost te tirideset kilometrov dolge doline je odprtost samo proti zahodu. S te smeri prodira vpliv sredozemskega podnebja, zaradi esar je vegetacijska doba za dva meseca dalja kot v osrednji Sloveniji. To omogoa rast in vzgojo tipinih sredozemskih in drugih rastlinskih vrst, ki zahtevajo obilico sonca in toplote (smokve, kaki, lovor, oleander...). Kljub temu je podnebje na severnih visokih planotah povsem celinsko, zato tam zgoraj pozimi ne manjka snega. NARAVNE DANOSTI VIPAVSKE DOLINE IN ZORENJE/SUENJE MESNIN Nizke zimske temperature ter burja, povprene poletne temperature okrog 20C in nizko tevilo dni z meglo ustvarjajo idealne pogoje za izdelavo in suenje mesnin. Izdelava suenih mesnin namre zahteva nizke temperature na zaetku, dokler sol ne prodre skozi celoten prerez proizvoda. Ker so na kmetijah klali praie v zimskem asu, so bili ti pogoji izpolnjeni. Spomladi, ko so se temperature zaele dvigovati, so bili kosi mesa e presoljeni in dvig temperature je omogoil zaetek procesa zorenja in suenja. Temperaturna nihanja, nizko tevilo dni z meglo in primerna relativna zrana vlaga so bistveni podnebni dejavniki, ki sooblikujejo znailne senzorine in kakovostne lastnosti suenih mesnin.



9

2.2 PREDSTAVITEV POSEBNOSTI KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. IVILA

2.2.1 KEMIJSKA SESTAVA VIPAVSKEGA PRUTA Kemijska sestava Vipavskega pruta je specifina in kae na visoko prehransko vrednost izdelka, vsebuje do 8% soli (NaCl), aw je nija od 0,92. Vipavski prut je v primerjavi s podobnimi izdelki nekoliko bolj suh, teji pruti so lahko tudi nekoliko bolj mastni.

2.2.2 POSEBNOSTI Posebnost Vipavskega pruta je v surovini, ki je povezana z nadzorovanim genotipom praiev, prehrano, rejo in starostjo praiev oz. teo stegen. Proizvodnja Vipavskega pruta v geografsko omejenem in klimatsko zelo specifinem podroju, ter v dobrnem delu posnemanje t.i. kmeke ali tradicionalne tehnologije proizvodnje, je dodaten prispevek k oblikovanju izdelka specifinih lastnosti.

2.2.3 SENZORINE LASTNOSTI Barva miinine Vipavskega pruta je s primerljivimi izdelki intenzivneje rubinastordee barve, vonj zrelega mesa in slanine je intenzivneji, tekstura rezine pruta je bolj vrsta, vendar zelo grizna in topna v ustih. Slanina je sladkasto slana in topna. Aroma zrelega izdelka je zelo izraena in polna z nekoliko poudarjeno slano noto v okusu.

2.3 VPLIV LOKALNIH DEJAVNIKOV NA KAKOVOST KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. IVILA Izdelava suenih mesnin ima na Vipavskem dolgoletno tradicijo, kar dokazujejo tudi raziskave, ki jih je naredil Goriki muzej in prievanja starejih prebivalcev Vipavske doline. Posebno poglavje med mesninami ima prut (glej Viri in literatura). Po raziskavah Gorikega muzeja je za tevilne vasi v Vipavski dolini prut eden izmed najbolj znailnih in tradicionalnih kmekih prehrambenih izdelkov. Suili so ga in ga e suijo v Batujah, Braniku, Dornberku, rniah, Gradiu, Lokavcu, Ozeljanu, Mirnu, empasu, mihelu, Zaloah in drugih vaseh. Praie, ki jih kupujejo na obmoju Murske Sobote in Krkega, na kmetijah koljejo od novembra do februarja. Po klanju stegno obreejo in oblikujejo na stegnu pustijo tudi nogico s parkljem ter iz stegna rono iztisnejo zaostalo kri v ilah. Stegno dobro nasolijo z grobo morsko soljo e isti ali e bolje naslednji dan in ga postavijo v klet. Nekateri dodajo soli tudi malo popra. Nasoljeno stegno pustijo na deski, da odtee voda. as soljenja je odvisen od tee prutov. Po konanem soljenju ga operejo in ponekod preajo, da se iz pruta izloijo ostanki krvi in sokrvice. Prut nato natrejo s poprom (poper naj bi odganjal muhe) in obesijo na kao oziroma v zraen, ist, hladen in temen prostor, kjer ni prepiha. Prut je na kai do pomladi, ko se zanejo temperature dvigati pa ga prenesejo v klet, kjer dozori. Prut je praviloma zrel v letu dni, odvisno od vremena in tee pruta. V razgovorih s starejimi prebivalci Vipavske doline smo izvedeli, da so prut v Vipavski dolini izdelovali e pod Avstrijo. Suili so pleeta in stegna, predvsem stegna so prodajali v Trst in okolico. Med traani je bila Vipavska dolina znana po dobrih prutih. Zaradi bolj rodovitne zemlje in boljega pridelka, so lahko redili ve praiev kot na Krasu in zato so



10

imeli tudi ve prutov. Z izkupikom od prodaje so lahko kupili mladega praika in plaali davke. Le redke kmetije so prut lahko pustile za domao uporabo. O nasoljenem in prekajenem praijem, ovjem in govejem mesu na gorikem pie e protomedik Anton Muznik, ki ga je leta 1763 cesarica Marija Terezija poslala v Gorico kot dvornega zdravnika in je svoje ugotovitve opisal v knjigi Clima Goritinese (Goriko podnebje), ki je bila natisnjena 1781. Goriki muzej je izdal knjigo Prehrana na Gorikem (glej Viri in literatura), v kateri opisuje prehranjevalne navade v tem delu in jih v nadaljevanju povzemamo. V 19. stoletju so v niinskem svetu Posoja redili praie, v viinskem pa koze in ovce ter z mesom in mlekom oskrbovali Gorico in Trst. Praia je redilo skoraj vsako kmeko gospodinjstvo. Predvsem ob tejih kmekih delih so dodajali kai iz jemena suho soljeno praije meso ali so na zabeli ocvrli nekaj rezin pruta, ki so ga hranili prav za te prilonosti. Skuhan prut, plee (pogosto imenovano tudi prut) ali vrat so bili v Vipavski dolini tipina jed za Veliko no. Kmeko prebivalstvo je meso uporabljalo skoraj kot zaimbo, minetri oz kuhnji so ga dodajali za izboljanje okusa. Suho slanino so poleti pocvrli in z njo zabelili radi s fiolom. V bogatejih gospodinjstvih so letno zaklali dva do tri praie, veji del mesa so konzervirali. prato in rebra so pocvrli in zalili z mastjo, prute in pleeta pa posuili in ponekod tudi dimili. Klobase so v glavnem hranili in jih postregli delavcem ob tekem delu, zlasti ob konji. Solate so belili z razgreto mastjo, v katero so dodali kis. Gorike aristokratske druine so na svojih jedilnikih imele pogosto rezance s prutom na nemki nain ali rezance s prutom na furlanski nain. Raziskave o prehranjevalnih navadah med obema vojnama na Gorikem navajajo, da je bilo v asu pred pustom na razpolago precej svinjskega mesa. Sv. Katarina, ki goduje konec novembra, je prinesla no za koline. Res so nekateri klali e konec novembra, veina pa decembra in januarja. Prase je moralo biti lepo, debelo, da je dalo im ve maobe. Po masti, ki jo je imelo so klavci ugotovili, kako dobra je bila gospodinja. Kakovost praia so doloali po centimetrih masti. e jih je imel od osem do deset, je bilo dobro. To je pomenilo, da bo dovolj masti za vse leto in druina ne bo trpela pomanjkanja. Pokvarljivo meso in drobovino so porabili, ostalo so shranili. tiri praije noge so akale, kdaj bo praznik. Po drugi svetovni vojni so sueno praije meso e vedno hranili za posebne prilonosti ali teja fizina dela na kmetih. Takrat so malicali ocvrta jajca s polento ali kruhom, kruh in salamo, prut in sir in pili vino. Na zaetku 20. stoletja in vse do 60-ih let je imela vsaka domaija vsaj enega praia, glavo govedi in kokoi. V kuhinji so je uporabljali predvsem svinjino, ki so jo suili in tako lahko uporabljali celo leto. Nekateri so jo tudi zalivali v svinjsko mast, predvsem klobase, rebrca in kosti. V spodnji Vipavski dolini je bila navada, da so prut prodali, zato da so lahko kupili novega praia. Iz praijega mesa so izdelovali klobase, salame, krodegine (koarice), sladke mulce (sladke krvavice), suili so prut, plee, kosti, salame, vratovino in panceto slanino. Iz slanine in svinjske masti so pripravljali tudi koenino zaseko. Mesa domae govedi niso uporabljali za prehrano. Goveje meso so kupovali le ob posebnih prilonostih in so ga uporabljali za pripravo juh. Z mesom so varevali, ker ga ni bilo v izobilju. Jedli so ga le ob posebnih prilonostih ob nedeljah in nekaterih druinskih in koledarskih praznikih.



11

2.4 EKONOMSKI POMEN KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. IVILA

2.4.1 CILJI ZAITE Sploni cilj projekta pridobitve zaite geografske oznabe je dvig ugleda in zagotavljanje varnosti in kakovosti Vipavskega pruta s poenotenjem procesov pridelave, predelave in priprave za trg. S skupnim trnim nastopom se bo poveala konkurennost celotne prehrambene verige, sinergijski uinki poveane konkurennosti pa se bodo odraali tako pri vseh lenih verige od primarne proizvodnje pa do prodaje.

2.4.2 IZ ZGODOVINE Organiziran odkup prutov od kmetov je bil na obmoju Vipavske doline e sredi prejnjega stoletja, predvsem na obmoju zgornje Vipavske doline. Veliko teh prutov so izvaali v Italijo. Tudi na osnovi teh odkupov se je porodila zamisel o izgradnji suilnic. Iz zapisnikov zasedanja Delavskega sveta takratnega podjetja ivinopromet Gorica je razvidno, da so se v letu 1966 odloili za izgradnjo suilnic za suenje mesnih izdelkov pri klavnici v Kromberku, leta 1973 pa so se e pojavile potrebe po poveanju kapacitet. Izdelava prutov je imela moan sezonski znaaj, temeljila je na tradicionalni tehnologiji, saj so za soljenje koristili predvsem mrzle zimske mesece. V 80. letih so zgradili suilnico v Kromberku Med trtami, kjer so prute suili ve kot 20 let. Tabela 1: Organizirana izdelava prutov na tem podroju (podatki iz Poslovnih poroil arhiv MIP d.d.)

Leto Koliina

(kg) Mejniki

1967 10.875 Poimenovanje kot unke 1968 10.516 1969 13.554 1970 12.425 1971 21.659 Poimenovanje kot unke (pruti) 1972 23.309 1973 19.914 Potreba po poveanju kapacitet 1977 127.150 Poimenovanje kot Pruti

Raziskave Gorikega muzeja potrjujejo, da je imela reja praiev in suenje praijega mesa na tem obmoju velik pomen. Druinam je svinjsko meso pomenilo pomemben vir energije za teko delo na kmetiji. Bolje dele praia, predvsem stegna in pleeta, ki so jih konzervirali s suenjem, pa so veinoma prodali in tako imeli dodaten vir dohodka. Redki so bili tisti, ki so si lahko privoili, da so (predvsem) prut pojedli doma in e to ob velikih praznikih ali pomembnih dogodkih.

2.4.3 EKONOMSKI UINKI IN POMEN ZAITE Suene mesnine so svoj pomen in mesto ohranile tudi v dananjem asu. Zahteven proces izdelave, potreben as, ki se ga ne prehiteva in spotovanje tradicije dajejo tovrstnim izdelkom visoko vrednost, ki jo poznavalci in tudi iri potroniki vse bolj cenijo in iejo in so zanje tudi pripravljeni ve potroiti. e vedno ne mine skoraj noben pomemben dogodek doma, pa tudi na poslovni ali dravni ravni brez na razline naine ponujenih suenih mesnin. Posebno mesto zavzema gotovo prut. Na kmekih turizmih, turistinih kmetijah, osmicah v Vipavski dolini vam vedno ponudijo narezek iz suenih mesnin. Tudi gostilne in



12

restavracije najvijih razredov niso izjema, tu je le paleta ponujenih jedi iz ali z dodatkom pruta bolj prefinjena in pripravljena z ve domiljije in hkrati z upotevanjem izroil in navad naih prednikov. Vipavski prut je tudi primerno protokolarno in poslovno darilo, saj zdruuje znailnosti kulture in pokrajine tega obmoja in ima hkrati tudi uporabno vrednost. Z zaito geografske oznabe elimo ohraniti tradicijo naina izdelave suenih mesnin na obmoju Vipavske doline - predvsem Vipavskega pruta in ohraniti pomen izdelave in trenja tovrstnih proizvodov v ivljenju ljudi na tem obmoju. Z geografsko oznabo bo prepreena monost poimenovanja tistih izdelkov z imenom Vipavski prut, ki niso izdelani na podroju Vipavske doline, ki ne spotujejo tradicije in naina izdelave na tem obmoju, ki so izdelani na druganih tehnolokih osnovah, z uporabo druganih surovin in imajo za posledico drugane senzorine lastnosti, ki niso tipine za Vipavski prut. Takni izdelki bi na trg vnaali zmedo in zavajali potronike glede izvora, uporabljenih surovin in kakovostnih parametrov Vipavskega pruta. Prepreena bo tudi raba imena Vipavski prut tistim proizvajalcem iz Vipavske doline, ki ne bodo spotovali zahtev, predpisanih v Specifikaciji Vipavski prut in ne bodo pod nadzorom kontrolnih organov GIZ Vipavski prut in drugih kontrolnih organov, imenovanih s strani MKGP. Pri izdelavi Vipavskega pruta ne smemo pozabiti e na en pomemben dejavnik. Z vkljuevanjem rejcev/dobaviteljev praiev, klavnic, razsekovalnic v GIZ Vipavske mesnine in nadzorom nad njimi se vzpostavlja tudi tesen odnos in intenzivno sodelovanje s primarno proizvodnjo ter vzpostavlja sledljivost vse do dobavitelja praiev. Cilj ustanovitve in delovanja Gospodarskega interesnega zdruenja rejcev in proizvajalcev Vipavskih mesnin je namre koordinacija ter skupno nastopanje ustanoviteljev in novih lanov pri pospeevanju in izboljevanju rezultatov pri vzreji praiev, zakolu ter pridelavi in predelavi mesa praiev, namensko pitanih na vijo teo za proizvodnjo pruta in drugih suenih mesnih izdelkov iz skupine Vipavskih mesnin. lani se povezujejo tudi pri trenju zaitenih izdelkov po principu od vil do vilic. Cilj projekta pridelave surovine, izdelave in trenja Vipavskega pruta:

skupno nastopanje na trgu, olajevanje in pospeevanje pridobitne dejavnosti lanov, povezovanje in vzdrevanje partnerskih vezi med lani, promocija blaga in storitev, svetovanje in pomo ter obveanje o tehninih novostih, znievanje strokov oglaevanja blaga in storitev ter poslovanja, interni in eksterni nadzor nad izpolnjevanjem pogojev in kontroliranje tehnikih ter

tehnolokih postopkov, doloenih v Specifikaciji Vipavski prut v celotni verigi pridelave, predelave in priprave za trg ter trenju proizvodov,

zaita geografskega poimenovanja zaitena geografska oznaba, delovanje v smeri doseganja najvijega nivoja kakovosti in varnosti proizvodov nadaljevanje tradicije v proizvodnji specifinih suenih mesnin v razlinih slovenskih

regijah. S ciljem ohranjanja nivoja kakovosti in zaupanja potronikov se letni obseg proizvodnje Vipavskega pruta omeji na 200.000 kosov.



13

3 PROIZVODNA SPECIFIKACIJA

3.1 SPLONA PREDSTAVITEV KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. IVILA Predstavitev zdruenja proizvajalcev in identifikacijski podatki o vlagatelju:

- Ime: GIZ rejcev in proizvajalcev Vipavskih mesnin, skrajano GIZ Vipavske mesnine - Sede: Breznikova 89, Ihan, 1230 Domale - Matina tevilka: 2158159 - Davna tevilka: SI 69226741 - Pravna oblika: Gospodarsko interesno zdruenje (GIZ)

Predstavitev izdelka Vipavski prut je mesni izdelek, ki spada v skupino suenih mesnin, sueno meso. To je z morsko soljo soljeno svinjsko stegno s kostjo in nogico, sueno, zorjeno. Ponudi se lahko cel ali izkoen prut, pripravljen za prodajo v obratu oz. pri proizvajalcu, ki je certificiran (odobren) za proizvodnjo Vipavskega pruta. Kot Vipavski prut geografsko poimenovanje zaitena geografska oznaba se lahko poimenuje izdelek, ki popolnoma izpolnjuje zahteve, predpisane v Specifikacija Vipavski prut. Za izdelavo se uporabljajo stegna praiev, vzrejenih pri nadzorovanih pogojih pri rejcih/dobaviteljih praiev, odobrenih s strani UO GIZ Vipavske mesnine, zaklanih in obdelanih v obratih oz. pri proizvajalcih, odobrenih s strani GIZ Vipavske mesnine (glej toko 2.1.). Proces izdelave Vipavskega pruta poteka na obmoju Vipavske doline, kakor je navedeno v toki 2.1.1.2.. Kot e reeno, je Vipavska dolina najbolj v krako notranjost segajo zaliv sredozemskih podnebnih vplivov. Sredozemske podnebne razmere so omogoile deelam, ki leijo na tem obmoju, razvoj tradicije konzerviranja mesa s soljenjem in suenjem na zraku. Med razlinimi tovrstnimi proizvodi je najbolj znano sueno svinjsko stegno s splono uveljavljeno rabo imena prut. V paniji ga imenujejo Jamon, v Franciji Jambon, v Italiji Prosciutto, na hrvakem izdelujejo Dalmatinski in Istrski prut, v rni Gori Njegoki prut. V Sloveniji prut izdelujemo predvsem na Primorskem. Vsako podroje izdelave suenih svinjskih stegen ima svoje znailnosti, pogojene s surovino, tradicijo, znanjem in podnebjem. V Vipavski dolini je prut eden izmed najbolj znailnih in tradicionalnih kmekih prehrambenih izdelkov. Doloena in nadzorovana vzreja in prehrana praiev doloenih pasem, vzrejenih na omejenem obmoju, pitanje na vijo teo, nadzorovan zakol, obdelava in izdelava prutov, specifine mikroklimatske razmere ter upotevanje in negovanje tradicije in znanja starih mojstrov, ki se prenaa iz roda v rod, nam da proizvod, ki se bistveno loi od ostalih prutov. Posebnosti izdelka Izdelek se od podobnih loi po:

- Surovini: za izdelavo se uporabljajo stegna praiev zaeljenih pasem ali krianj, nadzorovana je prehrana, vzrejeni so na obmoju s tradicijo reje praiev ali suenja prutov, praii so pitani na vijo teo, zakol in obdelava stegen se opravita v odobrenih obratih.

- Tehnologiji in obmoju izdelave: izdelava Vipavskega pruta poteka na geografsko opredeljenem in omejenem obmoju s specifino mikroklimo. Pri izdelavi Vipavskega



14

pruta je upotevana tradicija naina izdelave na tem obmoju - predvsem suho soljenje in soljenje stegen tejih praiev. Modernizacija postopkov nam omogoa stalno in nadzorovano kakovost in ne vpliva na potek biokeminih procesov med suenjem/zorenjem pruta.

- Senzorinih lastnostih: Zgoraj navedeni dejavniki vplivajo na oblikovanje senzorinih lastnosti, po katerih se Vipavski prut loi od podobnih mesnin. Barva miinine je bolj intenzivne in izraene rubinastordee barve, vonj zrelega in soljenega mesa je polno razvit, tekstura rezine pruta je bolj vrsta in suha, vendar zelo grizna in topna v ustih, v polni aromi zrelega mesa in slanine je nekoliko bolj poudarjen slan okus. S proizvodnjo v tehnoloko urejenih objektih in nadzorovanih klimatskih pogojih nam je uspelo ohraniti senzorine lastnosti, ki so povsem primerljive s kmeko tehnologijo. Specifina mikroklima tega obmoja in praii, pitani na vijo teo pomembno vplivata na znailne senzorine lastnosti Vipavskega pruta.

Zaradi teh znailnosti, po katerih se Vipavski prut loi od podobnih proizvodov, govorimo o zaiti same surovine, naina obdelave stegen ter zaiti tehnologije izdelave Vipavskega pruta.

3.1.1 SENZORINE IN KEMIJSKE LASTNOSTI VIPAVSKEGA PRUTA Vzorce za senzorino in kemijsko ocenjevanje Vipavskega pruta se jemlje na podlagi Plana notranjih kontrol.

3.1.1.1 SENZORINE LASTNOSTI

Zunanji izgled pruta s kostjo Prut ne sme imeti vejih pokodb in podpludb, obdelava mora ustrezati predpisani v Specifikaciji. Barva miinine in slanine Miinina ima znailno barvo zrelega mesa, soljenega z morsko soljo, ki je intenzivna rubinastordea in enakomerna po vsej povrini rezine, brez vejih napak. Slanina je znailne enakomerno smetanasto bele barve. Vonj, okus in aroma Vipavski prut ima poudarjen vonj suenega/zorjenega mesa, brez prisotnosti tujih vonjev. Okus je polen, brez kislih, grenkih in tujih priokusov in ni pretirano slan. Aroma je polna, zaokroena, brez zaznavne arkosti in tujih komponent, ki bi bile posledica kvara ali nepravilnega postopka izdelave. Tekstura Rezina Vipavskega pruta je nekoliko bolj suha, grizna in topna v ustih, brez vejih ostankov vezivnega tkiva, zunanji rob ni pretrd, v ustih ne pua neprijetnega obutka (obloenost, peskavost, mastnost).

3.1.1.2 JEMANJE VZORCEV VIPAVSKEGA PRUTA ZA SENZORINO ANALIZO

Vzorec za senzorino analizo lahko vzamemo iz izkoenega ali neizkoenega Vipavskega pruta, e zajema v nadaljevanju opisano lokacijo. Vzorec se vzame na kavdalnem najdebelejem delu pruta, tako da zajema srednjo tretjino notranjega in zunanjega stegna, to je miic Biceps femoris, Semitendinosus in Semimembranosus. Rez vzorca sega do stegnenice



15

oz. sredine celega izkoenega pruta in vsebuje pripadajoo podkono slanino in koo. Tea vzorca je cca 1 kg (glej sliko).

Slika 1: Jemanje vzorca Vipavskega pruta za senzorino analizo

3.1.1.3 SENZORINO OCENJEVANJE VIPAVSKEGA PRUTA

Kakovost Vipavskega pruta lahko strokovno ovrednotimo s pomojo celovite senzorine analize. Med zauivanjem ivila zaznavamo senzorine lastnosti s tirimi naini preiskovanja: z vidno, okualno, tipno in vohalno preiskavo. Z vidnim preiskovanjem na celem Vipavskem prutu s kostjo doloimo pravilnost oblike zunanjega izgleda (znailen kroj in prisotnost nogice), njegovo velikost (teo) ter prisotnost napak in pokodb pri izdelavi izdelka. Ostale senzorine lastnosti ovrednotimo na rezini pruta. Na prerezu se oceni znailnost prereza, ustreznost razmerja miinina slanina in druge vidne lastnosti. Ocena barve prereza rezine vsebuje znailnost, enakomernost in intenzivnost barve (rubinasto rdea) ter barvne diskoloracije (slaba izkrvavitev, pokodbe miinine, neenakomerna presoljenost). Z vonjanjem doloimo znailen vonj zrelega suenega mesa, izraenost tega vonja ter prisotnost drugih (tujih) vonjev. Pri prehodu skozi usta in grizenjem zaznamo suhost vlanost rezine, nenost rezine, sonost, mastnost in topnost oz. ostanek vezivnega tkiva. Med grizenjem v vodi topne nehlapne snovi povzroijo zaznave temeljnih okusov in njihovih kombinacij, katerim doloimo znailnost, intenzivnost, harmoninost in morebitne napake.



16

Tabela 2: Maksimalno tevilo tok ocenjevanih senzorinih lastnosti

Lastnost Zunanji

izgled pruta s kostjo

Izgled in barva prereza

Tekstura Vonj Okus

Maksimalno tevilo tok

2 4 4 4 6

Najveje skupno tevilo tok je 20. Tabela 3: Minimalno potrebno tevilo tok za posamezno lastnost

Lastnost Zunanji

izgled pruta s kostjo

Izgled in barva prereza

Tekstura Vonj Okus

Minimalno tevilo tok

1 3 3 2,5 4

Vipavski prut mora pri senzorinem ocenjevanju dosei minimalno 16,00 tok. O ocenjevanju se vodi zapisnik.

3.1.1.4 KEMIJSKE LASTNOSTI Tabela 4: Vrste preiskav in zahteve

Parameter Zahteva Vrednost aw Pod 0,92 Vsebnost soli (NaCl) Do 8,0%

3.1.1.5 JEMANJE VZORCEV PRUTA ZA KEMIJSKE PREISKAVE

Prut s kostjo se izkosti in oblikuje (prea). Za preiskave se odvzame vzdolno rezino iz sredine pruta, debeline cca 3 cm (glej sliko). Vse kemijske preiskave, razen doloanje aw, se opravi v pusti miinini (odstranjeno vidno mastno tkivo). aw se doloa v vzorcu brez odstranjenega vidnega mastnega tkiva.

Slika 2: Jemanje vzorca Vipavskega pruta za kemijske preiskave



17

3.2 BLOKOVNI DIAGRAM PROIZVODNJE KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. IVILA Tabela 5: Blokovni diagram proizvodnje Vipavskega pruta

STOPNJA GLAVNE KARAKTERISTIKE

1. REJA PRAIEV

- reja pri odobrenih rejcih/dobaviteljih praiev s strani GIZ

- krma - spotovanje predpisov in sledljivost

2. ZAKOL - zakol v odobrenih klavnicah s strani GIZ - spotovanje predpisov

3. OBLIKOVANJE STEGEN ZA PRUT

- obdelava stegen v tipu Vipavskega pruta - obdelava v odobrenih izkoevalnicah s strani

GIZ

4. SPREJEM STEGEN V PRUTARNO IN KONTROLA

- vizuelna kontrola stegen - kontrola temperature stegen - kontrola starosti stegen - kontrola tee stegen - kontrola dokumentacije

5. OZNABA STEGEN - oznaba serije (vhodno oznaevanje)

6. SOLJENJE IN PRESOLJEVANJE - soljenje z morsko soljo - parametri soljenja in presoljevanja

7. HLADNA FAZA (POIVANJE) - parametri hladne faze (poivanja) - osuek celotne hladne faze (6+7) - as trajanja celotne hladne faze (6+7)

8. OBREZOVANJE - nain obrezovanja 9. SUENJE IN OGREVANJE - parametri suenja in ogrevanja

10. MAZANJE - as zamazovanja - sestava masti

11. SUENJE / ZORENJE

- parametri suenja/zorenja - as trajanja celotne proizvodnje Vipavskega

pruta (6+7+8+9+11) - koliina soli, aw

12. VONJ VIPAVSKEGA PRUTA S KOSTJO

- predpisan nain ocene vonja Vipavskega pruta s kostjo

13. OZNAEVANJE - oznaevanje celih prutov s kostjo z vroim

igom

14. IZKOEVANJE - oznaeni izkoeni pruti

15. PAKIRANJE - ohranjanje sledljivosti - oznaeni narezki

18. ODPREMA NA TRG - SLEDLJIVOST

- doloeni pogoji hranjenja, rok uporabnosti - dokumentiranje postopkov, hranjenje dokumentacije, skladnost z veljavnimi predpisi

Postopki reje praiev, zakola, obdelave stegen in izdelave Vipavskega pruta morajo biti skladni z zahtevami, predpisanimi v Specifikaciji Vipavski prut. Proizvajalec mora imeti veljaven certifikat o skladnosti postopkov izdelave Vipavskega pruta s predpisanimi v



18

Specifikaciji Vipavski prut, ki ga podeli certifikacijski organ, pooblaen s strani pristojnega ministrstva. Pri vseh postopkih mora biti upotevana veljavna zakonodaja.

3.3 PODROBNA PREDSTAVITEV SPECIFIKACIJE

3.3.1 TEHNOLOGIJA REJE PRAIEV KOT SUROVINE ZA IZDELAVO VIPAVSKEGA PRUTA

3.3.1.1 ZAHTEVE ZA REJCA/DOBAVITELJA PRAIEV

V okviru sodelovanja bomo namensko vkljuevali rejce, ki bodo po podpisu pogodbenega odnosa z GIZ-om vpisani v Register dobaviteljev in rejcev praiev. Rejci ivali morajo voditi predpisano rejsko dokumentacijo. Vsi rejci, ki vzrejajo praie za proizvodnjo Vipavskega pruta, so dolni voditi hlevsko knjigo, kjer se vodijo vsi veterinarski posegi v reji in je iz nje razvidna kontrola nad rejo pri porabi zdravil. Rejec je dolan hlevsko knjigo in predpisano rejsko dokumentacijo kot kontrolni dokument predloiti na razpolago pri interni kontroli. Vsak rejec je dolan voditi na podlagi ustrezne zakonodaje Register praiev, od koder so razvidni podatki o tevilu praiev v reji in premiki praiev iz reje. Vsak premik ivali mora spremljati dokument Spremni list za praie. Rejci so dolni pridobiti ustrezne identifikacijske oznake, ki jih predvideva zakonodaja in praie na predpisan nain oznaiti. Praii za pripravo Vipavskega pruta so lahko potomci komercialnih mesnatih pasem ali linij in sicer:

a) potomci starev istih pasem ali linij, b) potomci krianja med istopasemskimi praii razlinih pasem ali linij; c) potomci starev, ki so sami potomci krianja razlinih pasem ali linij, d) potomci krianja med istopasemskimi praii ali praii iste linije in praii potomci

krianja med istopasemskimi praii razlinih pasem ali linij, e) potomci krianja med istopasemskimi praii in hibridnimi praii, f) potomci krianja starev, ki so sami potomci krianja razlinih pasem ali linij in

hibridnimi praii, g) potomci krianja med hibridnimi praii.

Praii za pripravo Vipavskega pruta morajo biti potomci starev s poznanim poreklom. Njihovi stari morajo biti oznaeni na predpisan nain. Vsi praii morajo biti oznaeni na predpisan nain. Oznaitev je potrebno opraviti imprej po rojstvu, vendar najkasneje pred premikom z rojstnega gospodarstva na drugo gospodarstvo. Oznaitev mora biti trajna in razpoznavna skozi celo ivljenjsko dobo ivali. Praii za pripravo Vipavskega pruta ne smejo biti obutljivi na stres (nosilci mutacije na genu RyR1), povzroitelji BMV kvalitete mesa, istopasemski praii pasme belgijski landrace, hampshire ali pietrain.

3.3.1.2 REGISTER DOBAVITELJEV PRAIEV

Kontrolni organ GIZ vodi Register dobaviteljev praiev, ki dobavljajo praie za proizvodnjo Vipavskega pruta. e ima dobavitelj rejo organizirano pri podizvajalcih (kooperantih ali drugae), mora predloiti seznam podizvajalcev z vsemi podatki Registru dobaviteljev praiev. Dobavitelj je zadolen za nadzor pri podizvajalcih, kontrolni organ GIZ kontrolira nakljuno izbrane rejce po letnem planu notranjih kontrol.



19

3.3.1.3 PREHRANA PRAIEV

Prehrani praiev za pripravo Vipavskega pruta je potrebno namenjati posebno skrb od rojstva do konca pitanja. Praii se lahko krmijo samo s krmnimi meanicami, ki po svoji sestavi zadovoljujejo prehranske potrebe praiev v posameznih fazah njihove rasti. Osnovo krmnih meanic morajo predstavljati ita, soja, tropine, krmni rezanci, metuljnice, mineralni dodatki, itd. Krmne meanice ne smejo vsebovati nobenih zakonsko nedovoljenih dodatkov. Za pripravo popolnih krmnih meanic in njihovo uporabo mora rejec upotevati veljavno zakonodajo s podroja krme in njene zdravstvene ustreznosti.

3.3.2 OPIS PROIZVODNEGA POSTOPKA ZA IZDELAVO VIPAVSKEGA PRUTA

Surovina za Vipavski prut je ustrezno oblikovano svinjsko stegno z nogico, ki izpolnjuje vse predpisane parametre kakovosti. Po izvedenih vhodnih kontrolah surovine, se stegna primerno oznai in posoli z morsko soljo. S soljo se natre koa stegna ter posoli okolica glave stegnenice, skoni sklep in celoten mesni del. Proces soljenja poteka pri predpisani temperaturi. Po nekaj dneh se sol odstrani in nadomesti z novo. Ta postopek imenujemo presoljevanje. Po konanem procesu soljenja, se s stegen odstrani sol ter jih obesi. Sledi hladna faza s poivanjem, ki se zakljui s postopnim dvigom temperature v zadnjih nekaj dneh. Celotna hladna faza (soljenje, presoljevanje, poivanje) traja min. 70 dni. V asu poivanja se stegna tudi obreejo. Po konani hladni fazi se stegna posui in ogreje. Sledi proces suenja/zorenja. V asu zorenja, po doloenem osuku, se prute namae z mastjo za mazanje prutov, kateri ni nujno dodana veja koliina popra. Z mastjo se namae povrino stegna nad glavo stegnenice in ostankom medenine kosti, krini del in oreek. Nenamazan ostane cca 1 do 2-centimeterski pas proti krai na prehodu koe in slanine v mesni del. Proces suenja/zorenja lahko poteka v klimatiziranih prostorih z monostjo rpanja zunanjega zraka pri ugodnih vremenskih pogojih ali v popolnoma naravnih klimatskih pogojih. V asu zorenja se vizualno kontrolira izgled stegna. Stegno po povrini ne sme postati lepljivo. Povrino v asu zorenja lahko preraste plesen. Povrina se ne sme izsuiti do te mere, da ob udarcu z odebeljenim koncem konjske kosti votlo zadoni. V asu zorenja poteka tudi proces suenja, ko prehaja voda postopoma iz sredine pruta proti zunanjemu delu ter proces zorenja, ki oblikuje aromo, okus in teksturo znailno za prut. Ustreznost poteka zorenja se preveri s kontrolo vonja na nakljuno izbranih vzorcih pruta na treh mestih: v krai, pod ostankom medenine kosti, tik ob glavi stegnenice vzdol stegenske kosti. Na vseh treh mestih ne sme biti vonja po kvaru. e zrel prut s kostjo in nogico ustreza vsem zahtevam, predpisanim v Specifikaciji Vipavski prut in je bil tehnoloki postopek izdelave izveden v skladu s predpisanim v tej Specifikaciji, se lahko izvede vroe igosanje prutov s predpisanim znakom GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaiteno geografsko oznabo. igosa se ga na koi na prednji boni strani. e bo prut izkoen, se ga igosa tako, da bodo vsi kosi, ki bodo li v promet kot Vipavski prut, igosani. Narezan prut se oznai na embalai, na prutu, namenjenem za narezovanje mora ostati viden ig, ki se odstrani tik pred narezovanjem.



20

Zrel igosan prut se vizualno pregleda (deformiranost, razpokanost,). Pruti z vizualno napako se lahko izkostijo. Ves Vipavski prut, ki je namenjen prodaji s kostjo, se pregleda na ustreznost vonja in namae z mastjo za mazanje prutov, ki je sestavljena iz meanice svinjske masti, sala rieve moke in popra. Kontrola vonja se pri prutih namenjenih za izkoevanje ne izvaja, ker se izvaja 100% kontrola pri izkoevanju samem.

3.3.3 MINIMALNE ZAHTEVE ZA ZAGOTAVLJANJE KAKOVOSTI IN POSEBNOSTI VIPAVSKEGA PRUTA

Tabela 6: Minimalne zahteve za zagotavljanje kakovosti in posebnosti Vipavskega pruta 1. REJA PRAIEV reja pri odobrenih rejcih/dobaviteljih praiev s strani GIZ Vipavske mesnine Reja praiev za izdelavo Vipavskega pruta se lahko vri samo pri tistih dobaviteljih praiev, ki jih odobri upravni odbor GIZ na predlog strokovne skupine, ki jo imenuje UO GIZ. Skupina poda predlog po pregledu dobavitelja praiev. Ista skupina lahko poda tudi predlog UO GIZ Vipavski prut za prenehanje odobritve dobavitelja praiev, e le-ta kri pravila. e ima dobavitelj praiev rejo organizirano pri ve kooperantih, podizvajlcih ali drugae, je dobavitelj odgovoren za nadzor nad rejo praiev. Krma Za krmljenje praiev za izdelavo Vipavskega pruta se uporablja krma, ki izpolnjuje zahteve veljavnih predpisov. Spotovanje predpisov in sledljivost Spotovati je potrebno veljavne predpise v zvezi z rejo, zdravstvenim varstvom in sledljivostjo. 2. ZAKOL Zakol v odobrenih klavnicah s strani GIZ Zakol praiev za izdelavo Vipavskega pruta se lahko vri v klavnicah, ki jih odobri upravni odbor GIZ na predlog strokovne skupine. Skupina poda predlog po pregledu klavnice. Ista skupina lahko poda tudi predlog UO GIZ Vipavski prut za prenehanje odobritve klavnice, e le-ta kri pravila. Spotovanje predpisov Klavnica mora izpolnjevati veljavne predpise in vriti zakol skladno z veljavno zakonodajo. 3. OBLIKOVANJE STEGEN ZA PRUT Obdelava stegen v tipu Vipavskega pruta Stegno odreemo od polovice med prvim in drugim krinim vretencem. Z notranje strani stegna odstranimo vse odvene dele slanine in miinine tako, da ne pokodujemo povrine miic. Na zunanji strani ostane koa s slanino. Na notranji strani stegna je miinina delno odprta in koa polkrono spodrezana v smeri krae. Nogico ne odstranimo in jo pustimo v prvotni obliki. Medenico odstranimo tako, da v miiju ostane vraena sedna hrga. Ko iz stegna odstranimo medenino kost, obreemo miinino in slanino stegna 6 do 8 cm izpod glave stegnenice (Caput ossis femoris). Dolina reza je odvisna od tee stegna (teje stegno, dalji rez). obdelava v odobrenih izkoevalnicah s strani GIZ Obdelava svinjskih stegen se lahko vri samo v obratih, ki jih odobri upravni odbor GIZ na predlog strokovne skupine. Skupina poda predlog po pregledu obrata. Ista skupina lahko poda UO GIZ Vipavske mesnine tudi predlog za prenehanje odobritve obrata, e obrat kri pravila.



21

4. SPREJEM STEGEN V PRUTARNO IN KONTROLA vizuelna kontrola stegen Pri vizualni kontroli stegen se preveri:

- Debelina slanine je odvisna od tee stegen, vendar ne manj kot 1,5 cm merjeno pod glavo stegnenice. Debelina slanine mora biti v sorazmerju s teo stegna, da stegno ni premastno.

- Slanina mora biti vrsta in belkaste barve. Na pritisk s prstom na slanino pod ostankom krine kosti na slanini ne sme ostati izrazita vdolbina.

- Koa mora biti brez vejih pokodb in kapilarnih krvavitev, brez vejih ostankov etin, brez vejih podpludb in hematomov, brez vejih pokodb zaradi udarcev.

- Stegno mora biti predpisano krojeno, z znaki dobre izkrvavitve, brez vbodov v miinino in slanino, brez pokodb miinine ob glavi stegnenice in na mestih odstranitve medenice.

- Miice na krinem delu se po mrenah ne smejo loevati, prav tako se ne sme loevati miinina od slanine.

- Stegna ne smejo imeti pokodovanih sklepov, zlomov kosti, raztrganin. - Soli se stegna z normalno kakovostjo miinine. Stegna z BMV in TS miinino se

izloajo. Kontrola je vizuelna, v primeru dvoma se pH izmeri s pH-metrom v predelu pod glavo stegnenice. Sprejemljiv pH je med 5,4 in 6,2.

Neustrezna stegna se izloi. kontrola temperature stegen Temperatura sveih stegen ob soljenju mora biti med 0C in +4C. Meri se z vbodnim termometrom ob stegnenici. Stegna s previsoko temperaturo (do +7C) se pred soljenjem dohladi, e je starost stegen do dva dni. Ostala stegna se zavrne. kontrola starosti stegen Stegna so ob soljenju lahko stara od dva do pet dni od dneva zakola. Ostala stegna se izloi/zavrne. kontrola tee stegen Tee svinjskih stegen za soljenje mora biti nad 11 kg. Laja stegna se izloi. kontrola dokumentacije e so stegna iz drugega obrata, mora stegna spremljati komercialen dokument, na katerem je razviden izvor stegen in datum zakola. e se stegna solijo v istem obratu, kot je bil zakol oz. obdelava, morajo biti ti podatki na razpolago. Na stegnu je lahko oznaen dobavitelj praiev. 5. OZNABA STEGEN oznaba serije (vhodno oznaevanje) Ob soljenju se stegna oznaijo na primeren nain. Oznaba vsebuje najmanj naslednje podatke: datum soljenja, tevilko serije. 6. SOLJENJE IN PRESOLJEVANJE soljenje z morsko soljo Za soljenje svinjskih stegen za proizvodnjo Vipavskega pruta se lahko uporablja samo morska sol. parametri soljenja in presoljevanja as soljenja in presoljevanja je odvisen od tee stegen in traja nad 11 dni. Soljenje poteka pri temperaturi od 0C do +5C. Temperatura je lahko za kraji as (nekaj ur) tudi vija oz. nija. V asu soljenja in presoljevanja se povrina svinjskega stegna ne sme izsuiti, ne smejo se razviti kolonije plesni in povrina ne sme postati lepljiva. 7. HLADNA FAZA (POIVANJE)



22

parametri hladne faze (poivanja) Hladna faza (poivanje) poteka pri temperaturi od 0C do +8C. V tem asu se povrina prutov dobro osui. Hladna faza lahko poteka tudi v naravnih klimatskih pogojih (zimski meseci). osuek celotne hladne faze (6+7) Osuek celotne hladne faze (soljenje, presoljevanje, poivanje) je min.16% (tehtanje vzorcev). as trajanja celotne hladne faze (6+7) Celotna hladna faza (soljenje, presoljevanje, ventilirano in mirno poivanje) traja min.70 dni.

8. OBREZOVANJE Nain obrezovanja Stegna se obree v asu hladne faze. Po potrebi se jih obree v krinem delu (razpoke) ter okrog glave stegnenice, da je le-ta lepo odprta. Obree se tudi trlee dele pruta (koa, meso). V tej fazi se izloi stegna z naknadno ugotovljenimi napakami. 9. SUENJE IN OGREVANJE parametri suenja in ogrevanja

Stegna se osui in ogreje pri temperaturi, ki ne presee 24C. 10. MAZANJE as zamazovanja Prute se namae pri izgubi mase (osuku) min 25% (tehtanje vzorcev). Sestava masti Za mazanje se uporablja meanica svinjske masti, moke in dodatkov, ni nujna veja koliina popra. 11. SUENJE / ZORENJE Parametri suenja/zorenja Proces suenja/zorenja poteka pri temperaturi +12 do +22C. Temperatura je lahko v primeru suenja v naravnih klimatskih pogojih tudi nija ali vija, vendar ne nija od + 10C v nonem asu in ne vija kot +28C v dnevnem asu. as trajanja celotne proizvodnje Vipavskega pruta (6+7+8+9+11) Celotna proizvodnja Vipavskega pruta (soljenje, presoljevanje, poivanje, suenje in ogrevanje, suenje/zorenje) mora trajati minimalno 12 mesecev. e poteka zorenje v popolnoma naravnih klimatskih pogojih, mora proces trajati minimalno 14 mesecev. Koliina soli, aw Koliina soli v suhem prutu je lahko do 8,0%, aw niji od 0,92. 12. VONJ VIPAVSKEGA PRUTA S KOSTJO IN NOGICO Predpisan nain ocene vonja Vipavskega pruta s kostjo in nogico Kot ocena vonja Vipavskega pruta s kostjo in nogico se smatra kontrola vonja zrelega pruta in se opravi na nakljunem vzorcu. Kontrolo vonja izvaja pooblaena oseba GIZ Vipavske mesnine s konjsko kostjo na treh kritinih mestih: v krai, pod ostankom medenine kosti, tik ob glavi stegnenice vzdol stegenske kosti. Na vseh treh mestih ne sme biti vonja po kvaru ali drugih tujih vonjev. 13. OZNAEVANJE Oznaevanje celih prutov s kostjo in nogico z vroim igom e zrel prut s kostjo in nogico ustreza vsem zahtevam, predpisanim v Specifikaciji Vipavski prut in je bil tehnoloki postopek izdelave izveden v skladu s predpisanim v tej Specifikaciji, se lahko izvede vroe igosanje prutov s predpisanim znakom. igosa se ga na koi na prednji boni strani. e bo prut izkoen, se ga igosa tako, da bodo vsi kosi, ki bodo li v promet kot Vipavski prut, igosani. Vipavski prut, ki bo prodan cel s kostjo, se namae z mastjo za mazanje pruta, kateri je dodana veja koliina popra.



23

14. IZKOEVANJE Oznaeni izkoeni pruti Na izkoenem Vipavskem prutu mora ostati viden vroi ig tudi po izkoevanju. Narezan prut se s predpisanim znakom oznai na embalai. Na prutu, namenjenem za narezovanje mora ostati viden ig, ki se odstrani tik pred narezovanjem. 15. PAKIRANJE Ohranjanje sledljivosti Na pakiranem Vipavskem prutu v kakrnikoli prodajni obliki - razen narezka - mora biti viden vroi ig. Oznaeni narezki Narezek se oznauje samo z natisnjeno oznabo na embalai. Prut, pripravljen za narezovanje mora imeti na kosu koe e viden vroi ig. 16. ODPREMA NA TRG - SLEDLJIVOST doloeni pogoji hranjenja, rok uporabnosti Vipavski prut se mora hraniti pri taknih pogojih in imeti taken rok uporabnosti, da ohrani optimalne senzorine lastnosti. dokumentiranje postopkov, hranjenje dokumentacije, skladnost z veljavnimi predpisi Vsak rejec praiev za proizvodnjo Vipavskega pruta, obrat za klanje in razsekovalnica ter vsak proizvajalec Vipavskega pruta mora voditi ustrezno dokumentacijo, da zagotovi in dokae skladnost postopkov z zahtevami Specifikacije Vipavski prut. Proizvajalec Vipavskega pruta mora voditi evidenco tevila kosov svinjskih stegen za Vipavski prut danih v suenje ter tevilo igosanih zrelih Vipavskih prutov. Vipavski prut, ki je dan v promet, mora ustrezati zahtevam veljavne zakonodaje za tovrstne proizvode.

3.4 UKREPI ZA ZAGOTAVLJANJE SKLADNOSTI S SPECIFIKACIJO Tabela 7: Evidenca za zagotavljanje sledljivosti

STOPNJA Identifikacijski podatki Zapis

1. REJA PRAIEV Register dobaviteljev praiev, MID dobavitelja

Dokument, ki spremlja praie

2. ZAKOL Oznaena serija, datum zakola

Zapis proizvajalca Dokument o zakolu ali prevzemu stegen

3. OBLIKOVANJE STEGEN ZA PRUT

Oznaena serija Zapis proizvajalca

4. SPREJEM STEGEN V PRUTARNO IN KONTROLA

Oznaena serija Zapis proizvajalca, spremni dokument

5. OZNABA STEGEN Primerna oznaba pruta, oznaena serija

Zapis proizvajalca

6. SOLJENJE IN PRESOLJEVANJE

Oznaena serija, datum soljenja

Zapis proizvajalca

7. HLADNA FAZA (POIVANJE)


8. OBREZOVANJE Oznaena serija, lahko dodatno igosanje pruta s tevilko serije

Zapis proizvajalca

9. SUENJE IN OGREVANJE Oznaena serija, datum Zapis proizvajalca



24

zaetka suenja/ogrevanja

10. MAZANJE Oznaena serija, datum mazanja in osuek

Zapis proizvajalca

11. SUENJE / ZORENJE Oznaena serija Zapis proizvajalca

12. SENZORINA OCENA VIPAVSKEGA PRUTA S KOSTJO


13. OZNAEVANJE Vroe igosanje suhih prutov, serija, tevilo in datum vroega igosanja

Zapis proizvajalca, evidenca kontrolnega organa GIZ

14. IZKOEVANJE igosani kosi pruta, oznaena serija.

Zapis obrata

15. PAKIRANJE

igosani kosi pruta, evidenca natisnjenih oznab na embalai, pogodba za opravljanje storitev z elementi sledljivosti

Zapisi proizvajalca, evidenca kontrolnega organa GIZ, pogodbe za opravljanje storitev.

18. ODPREMA NA TRG - SLEDLJIVOST

Pregled dokumentacije Zapisi obrata

Tabela 8: Ukrepi za zagotavljanje navedb v specifikaciji

Navedbe v

specifikaciji

Neupotevanje specifikacije

analiza tveganja Zaitni ukrepi Evidence Kontrola

1.

- odobreni rejci/dobavitelji praiev

- krma

- spotovanje predpisov, sledljivost

Neodobreni rejci / dobavitelji praiev. Krma, ki ne izpolnjuje zahtev veljavnih predpisov. Nespotovanje predpisov v zvezi z rejo, zdravstvenim varstvom in sledljivostjo.

Kontrola dobavitelja izloitveni kriterij. Kontrola dobavitelja. Kontrola dobavitelja.

Register rejcev / dobaviteljev praiev, pogodba z GIZ VM. Dokumentacija o nabavi krme. Rejska dokumentacija Hlevska knjiga Spremni list za praie

***

2.

- zakol v odobrenih klavnicah s strani GIZ

- spotovanje predpisov

Zakol praiev v neodobrenih klavnicah Neupotevanje predpisov

Kontrola klavnice Kontrola klavnice

Register klavnic Register klavnic

***

3.

- obdelava stegen v tipu Vipavskega pruta

- obdelava v odobrenih izkoevalnicah s strani GIZ

Uporaba neustrezno obdelanih stegen, obdelava v neodobrenih izkoevalnicah.

Kontrola izkoevalnice

Register izkoevalnic

***

4.

- vizualna kontrola stegen - kontrola temperature

stegen - kontrola starosti stegen - kontrola tee stegen - kontrola dokumentacije

Nedoseganje predpisanih kakovostnih parametrov stegen.

Kontrola stegen Zapisi proizvajalca

***

5. - Primerna oznaba serije Sledljivost ni Napotki proizvajalcu Zapisi proizvajalca. ***



25

zagotovljena

- izloitveni kriterij.

6.

- soljenje z morsko soljo - parametri soljenja in

presoljevanja

Neustrezna sol. Neustrezna T.

Kontrola vrste soli. Kontrola T.

Izjava dobavitelja soli. Zapisi proizvajalca. ***

7.

- parametri hladne faze (poivanja)

- osuek celotne hladne faze (6+7)

- as trajanja celotne hladne faze (6+7)

Neustrezna T. Prenizek osuek. Prekratek as.

Kontrola T. Kontrola osuka. Kontrola asa.

Zapisi proizvajalca. Zapisi proizvajalca. Zapisi proizvajalca.

**

8. - nain obrezovanja Nepravilno obrezovanje

Napotki proizvajalcu Poroilo o pregledu proizvajalca *

9.

- parametri suenja in ogrevanja

Neustrezna T.

Napotki proizvajalcu. Kontrola T.

Poroilo o pregledu proizvajalca. Zapisi proizvajalca.

*

10. - as zamazovanja - sestava masti

Prenizek osuek. Neustrezna mast.

Napotki proizvajalcu. Kontrola vrste masti.

Zapisi proizvajalca. Izjava dobavitelja masti.

*

11.

- parametri suenja/zorenja - as trajanja celotne

proizvodnje Vipavskega pruta (6+7+8+9+11)

- koliina soli, aw

Neustrezna T, as, koliina soli, aw.

Kontrola parametrov. Zapisi proizvajalca.

***

12. - predpisan nain

senzorine ocene Neustrezen vonj.

Ugotavljanje kakovosti. Poroilo o pregledu proizvajalca. **

13.

- oznaevanje celih prutov s kostjo z vroim igom

Neustrezna in neupraviena raba vroega iga z znakom GIZ VM za proizvode z zaiteno geografsko oznabo.

Ugotavljanje skladnosti s specifikacjo, kontrola proizvajalca, napotki proizvajalcu. Izloitveni kriterij.

Zapisi proizvajalca, zapisi pooblaene osebe GIZ.

***

14.

- oznaeni izkoeni pruti

Neustrezna in neupraviena raba vroega iga in oznab na embalai - znak GIZ VM za proizvode z zaiteno geografsko oznabo.

Ugotavljanje skladnosti s specifikacjo, kontrola proizvajalca, napotki proizvajalcu. Izloitveni kriterij.

Zapisi proizvajalca, zapisi pooblaene osebe GIZ.

***

15. - ohranjanje sledljivosti - oznaeni narezki

Prekinitev sladljivosti. Napotki proizvajalcu. Zapisi proizvajalca. ***

16.

- doloeni pogoji hranjenja, rok uporabnosti

- dokumentiranje postopkov, hranjenje dokumentacije, skladnost z veljavnimi predpisi

Neustrezni pogoji hranjenja. Neustrezna in pomanjkljiva dokumentacija.

Napotki proizvajalcu. Ugotavljanje skladnosti dokumentacije, izloitveni kriterij.

Zapisi proizvajalca.

**

Legenda pomembnosti postopka: *** Zelo velik pomen pri zagotavljanju skladnosti s specifikacijo ** Srednje velik pomen pri zagotavljanju skladnosti s specifikacijo * Majhen pomen pri zagotavljanju skladnosti s specifikacijo Deklaracija izdelka Izdelek je deklariran v skladu z veljavnimi predpisi.



26

3.4.1 OZNAEVANJE IN IDENTIFIKACIJA Tabela 9: Oznake na razlinih oblikah Vipavskega pruta, pripravljenem za prodajo Oblika pruta Oznaka neposredno

na izdelku Oznaka na etiketi ali embalai

Prut s kostjo in nogico

Vroi ig z znakom GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaiteno geografsko oznabo s tevilko proizvajalca na koi stegna

- Vipavski prut, - Zaitena geografska oznaba (ali kraje ZGO), t. certifikata - znak GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaiteno geografsko oznabo s tevilko proizvajalca

Izkoen prut

Vroi ig z znakom GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaiteno geografsko oznabo s tevilko proizvajalca na koi kosa


Kosi izkoenega pruta

Vroi ig z znakom GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaiteno geografsko oznabo s tevilko proizvajalca na koi kosa


Predpakirane rezine pruta

Vroi ig z znakom GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaiteno geografsko oznabo s tevilko proizvajalca na koi, ki se odstrani tik pred narezovanjem


Slika 3: Znak GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaiteno geografsko oznabo (Na desni strani iga se nahaja zaporedna tevilka proizvajalca) Izdelek lahko vsebuje poleg zgoraj navedenih tudi druge zakonsko predpisane ali komercialne oznake. Pravico do uporabe zaitenega imena Vipavski prut in znaka GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaiteno geografsko oznabo opredeljujeta Pravilnik o uporabi zaitene geografske oznabe Vipavski prut in Pravilnik o uporabi znaka GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaiteno geografsko oznabo.



27

3.5 VIRI IN LITERATURA

- Plahuta Slavica, Lier Vesna: Prehrana na Gorikem. Nova Gorica: Goriki muzej, 2002. 189 str.

- Podgornik Martina, Kogoj Linda: Velikonone jedi v Vipavski dolini in na Gori. Ajdovina: Turistino informacijski center Ajdika, 2001. 64 str.

- Kova Mirko: Podnebje med Nanosom in avnom. Ljubljana: Hidrometeoroloki zavod RS, 2000. 36 str.

- andek Potokar Marjeta, G. Monin, B. lender: Pork quality, processing and sensory characteristics of dry-cured hams as influenced by Duroc crossing and sex: J. Anim. Sci. 2002: 988-996.

- Renelj Stanislav: Suhe mesnine narodne posebnosti. Ljubljana: Kmeki glas, 1990. 223 str.

- Darja Skrt: Koline na Vipavskem. Raziskava Gorikega muzeja, 2005.

3.6 PRILOGE STEGNO, OBDELANO ZA VIPAVSKI PRUT



28

VIPAVSKI PRUT S KOSTJO

specifikacija_vipavski_prsut

Documents

Transcript of specifikacija_vipavski_prsut