36

AD

ITIV

OS

& I

NG

RE

DIE

NT

ES

pEcTINAS

37

AD

ITIV

OS

& I

NG

RE

DIE

NT

ES

pEcTINAS

ORIGEm E ESTRuTuRA

A palavra pectina derivada do grego pectos que significa gelatinizado ou solidificado. Em-bora a palavra seja de etimologia antiga, trata- se de um produto relativamente recente, cuja histria comea cerca de duzentos anos atrs.

A pectina foi descoberta em 1790, quando Nicolas Louis Vauquelin encontrou uma subs-tncia solvel nos sucos de frutas. O nome pectina foi usado pela primeira vez em 1824, quando o qumico e farmacutico francs Henri

Braconnot continuou o trabalho de Vauquelin, descobrindo

que essa substncia, am-plamente disponvel

nas plantas, con- tinha propriedades gelificantes quando

O poder gelificante da pectina usado em alimentos desde que as primeiras gelias base de frutas foram feitas. Alm da produo de gelias, a pectina utilizada em balas, doces, laticnios e produtos de panificao.

se adicionava cido a sua soluo. A substncia formadora de gel foi chamada de cido pctico.

A primeira produo comercial de um extra-to de pectina lquida foi efetuada em 1908, na Alemanha; o processo espalhou-se rapidamente para os Estados Unidos onde, em 1913, foi registrada uma patente (US Pat. 1.082,682, 1913). Isso foi seguido por um rpido cresci-mento da indstria de pectina na Amrica do Norte e, pouco depois, na Europa. Em 1924, a pectina foi considerada um polmero de cido galacturnico. Em 1930, K. H. Meyer e H. Mark descobriram a formao das cadeias laterais na molcula de pectina e, em 1937, Schneider e Bock estabeleceram finalmente a sua frmula, cuja estrutura apresentada na Figura 1.

deias de arabinogalactanas ramificadas ou cadeias curtas, compostas de uni-dades de D-xilose na cadeia de ramno- galacturonoglicana. As unidades de ramnopiranosil geram irregularidades na estrutura e limitam o tamanho das zonas de juno, afetando a gelificao.

As pectinas comumente encontradas na natureza apresentam-se sob diversas formas, dentre as quais podemos citar as protopectinas, cidos pectnicos e cidos pcticos.

Protopectinas. Nos tecidos dos fru-tos imaturos as pectinas presentes so denominadas de protopectinas. Nesta condio as protopectinas encontram- se ligadas ao clcio das paredes celulares formando o pectato de clcio, o qual insolvel em gua, e tem a maior parte dos seus gru-pos carboxlicos esterificados. A protopectina abundante em fru-tas verdes que j tenham atingido o pleno desenvolvimento. Durante o subsequente amadurecimento, ela hidrolisada para pectina por ao de enzima e, durante o apo-drecimento ou o amadurecimento demasiado, cuja pectina pode ser decomposta e formar o lcool me-tlico e o cido pctico.

cidos pectnicos. Os cidos pectnicos so obtidos a partir da hidrlise da protopectina pela ao das enzimas poligalacturonases (PG). So consideradas substn-cias coloidais, no necessariamen-te solveis em gua e que contm uma proporo varivel de grupos metoxilas na forma de steres. Os cidos pectnicos aparecem nas plantas medi-da que avana a sua maturao.

cidos pcticos. Os cidos pcti-cos so oriundos da ao das enzimas pectinametilesterase(PME) durante o processo de amadurecimento, promo-vendo a remoo dos grupos metlicos dos polmeros, dando origem s subs-tncias pcticas que no formam gel.

O termo pectina normalmente usado de forma genrica para designar preparaes de galacturonoglicanas hidrossolveis, com graus variveis de ster metlico e de neutralizao que so capazes de formar gel. Alguns dos grupos carboxila da pectina esto

metilados, alguns esto na forma livre e outros na forma de sais de sdio, po-tssio ou amnio, mais frequentemente na forma de sdio.

As pectinas so subdivididas em funo do grau de esterificao ou me-toxilao, a saber: pectinas de alta esteri-ficao (ATM) ou pectinas HM; pectinas de baixa esterificao (BTM) ou pectinas LM; e pectinas amidadas de baixa esteri-ficao ou pectinas amidadas LM.

As pectinas com grau de metoxila-o superior a 50% so denominadas pectinas com alto teor de metoxilas (ATM) e aquelas com grau de metoxila-o inferior a 50% so as pectinas com

baixo teor de metoxilas (BTM). Em ambos os casos, os grupos carboxilas remanescentes esto presentes como uma mistura na forma de cidos livres (-COOH) e sais (-COO-Na+). O grau de amidao indica a porcentagem de grupos carboxilas na forma amida. Os graus de metoxilao e de amidao influenciam fortemente as proprieda-des funcionais, tais como solubilidade, capacidade de gelificao, temperatura e condies de gelificao das pectinas.

O tratamento da pectina com am-nio dissolvido em metanol converte alguns dos grupos metoxila em grupos carboxila. Atravs desse processo so produzidas as pectinas amidadas com baixo teor de metoxila. As pectinas

amidadas podem apresentar de 15% a 25% dos grupos carboxlicos na forma de grupos carboxiamidas.

Em meios cidos fortes, as ligaes glicosdicas da pectina (1,4) so hidro-lisadas e em meio alcalino a pectina desmetoxilada.

mATRIAS-pRImAS E pROcESSO DE pRODuO

A pectina comercial obtida a partir da extrao com cido do albedo de fru-tas ctricas (20% a 30% de pectina) e de polpa de ma (10% a 15% de pectina).

As frutas possuem paredes celulares que contm uma grande variedade de polissacardeos. Os polissacardeos so macromolculas, polmeros constitu-dos de monossacardeos unidos em lon-gas cadeias. Muitos polissacardeos so formas de armazenamento de acares. Nas plantas, o principal polissacardeo estrutural a celulose. Alm dela, as pa-redes celulares contm frequentemente dois outros tipos de polissacardeos, as pectinas e as hemiceluloses. Os compos-tos pcticos so constitudos de resduos de cido a-galacturnico, o qual um derivado da glicose. Polmeros deste derivado de acar so conhecidos como cido pctico. Os compostos pcticos se encontram por toda a lamela mdia,

AO E UTILIZAO NOS ALIMENTOS

Pectinas

FIGURA 1 - ESTRUTURA QUMICA DA PECTINA

cARAcTERSTIcAS DAS pEcTINAS

A estrutura bsica de todas as molculas de pectina consiste em uma cadeia linear de unidades a-D-cido galacturnico. Monossa-cardeos, principalmente L-ramnose, tambm esto presentes. Algumas pectinas contm ca-

39

AD

ITIV

OS

& I

NG

RE

DIE

NT

ES

38

AD

ITIV

OS

& I

NG

RE

DIE

NT

ES

pEcTINASpEcTINAS

onde funcionam como agente de unio entre as paredes celulares adjacentes. Existem trs formas primrias da pecti- na: cidos pcticos, pectinas e proto-pectinas. A estrutura destas substncias varia dependendo da fonte.

Os cidos pcticos encontrados na la-mela mdia e na parede celular primria so os polmeros, o menor das trs for-mas. Os cidos pcticos so solveis em gua, mas podem se tornar insolveis se os grupos carboxila se combinarem com Ca++ ou Mg++ para formar sais.

As pectinas so geralmente maiores do que os cidos pcticos e comumen-te encontradas dissolvidas nos sucos vegetais.

As protopectinas so de peso mo-lecular maior do que as pectinas e intermedirias no grau de metilao entre as pectinas e os cidos pcticos. So insolveis em gua quente e se encontram principalmente nas paredes celulares.

Estes compostos so empregados na indstria de tecelagem (linho); na medicina, como antidiarrico e contra a priso de ventre; e em alimentos, onde a pectina de frutos utilizada para gelias, compotas e doces, pois so esta-bilizadores de emulses nos alimentos.

A pectina se obtm mediante custo-sas tcnicas, sendo extrada de matrias- primas vegetais com alto contedo de pectina, como por exemplo, casca de limo e lima, uvas, laranja e ma. Das diversas matrias-primas pode-se extrair muitas variedades de pectina e, desse extrato de pectina, pode-se obter indus-trialmente, atravs de diferentes pro-cedimentos, uma pluridade de tipos de pectina com propriedades especficas.

As principais fontes so o bagao da ma e as cascas de frutas ctricas, mas tambm lamelas de beterrabas aucareiras, resduos da produo de acar ou, at mesmo, as infrutescn-cias de girassol. A pectina de girassol, por exemplo, apresenta um maior peso molecular e um menor grau de esteri-ficao do que a pectina de beterraba; ambas so acetiladas.

As vrias matrias-primas rendem diferentes quantidades de pectina ex-travel (veja Tabela 1).

As pectinas ctricas so extradas principalmente das peles do limo e

FIGURA 2 ESQUEMA DE PRODUO DE PECTINAS

A fbrica de pectina recebe as matrias-primas de vrios produtores de sucos ou de bebidas base de sucos. Na maioria dos casos essas matrias-primas foram lavadas e secadas, po-

dendo assim ser armazenadas sem gerar perdas nem detritos.

Se a matria-prima seca, pode ser retirada e selecionada a partir do estoque, conforme as necessidades. Matrias-primas ctricas midas devem ser processadas imediatamente porque se deterioram rapidamente.

A matria-prima colocada em gua quente, com um auxiliar de processo (normalmente um cido mineral, embora outros, como enzimas,

possam ser utilizados).

A gua sozinha somente extrai uma quantidade muito limitada de pectina.

Aps o tempo necessrio para extrair a pectina, os slidos remanescentes so separados e a

soluo clarificada e concentrada por retirada parcial de gua.

Os slidos podem ser separados por filtrao, centrifugao ou outros meios. A soluo novamente filtrada, se necessrio, para clarific-la.

Seja diretamente, ou aps mais algum tempo para que ocorra modificaes da pectina, o

lquido concentrado misturado com um lcool para precipitar a pectina.

A pectina pode ser parcialmente desesterificada neste estgio; pode tambm ser feito em um estgio anterior ou ulterior do processo.

O precipitado separado, lavado com mais lcool para remover as impurezas, e seco. O

lcool de lavagem pode conter sais ou lcalis para converter a pectina em uma forma parcial

de sal (sdio, potssio, clcio, amnio).

O lcool (normalmente isopropanol) recuperado de forma muito eficiente e reutilizado em novo lote para precipitar mais pectina.

Antes ou depois da secagem, a pectina pode ser tratada com amnio para produzir uma pectina

amidada, se necessrio.

As pectinas amidadas so preferidas para determinadas aplicaes.

O slido seco modo em p, testado e misturado com acar ou dextrose para ter-se propriedades de gelificao padro ou outra propriedade funcional, como viscosidade e

poder estabilizante.

As pectinas so tambm comercializadas misturadas com outros aditivos alimentcios aprovados, para serem usadas em aplicaes ou produtos especfico.

da lima e, em menor proporo, de la-ranjas e grapefruits. Esse bagao um subproduto da extrao do suco e do leo essencial, e contm um alto teor de pectina com as propriedades desejadas.

O bagao da ma, ou seja, o resduo da extrao do suco, a matria-prima utilizada para a produo de pectina co-mercial de ma. So normalmente mais escuras (tonalidade marrom) do que as pectinas ctricas, mas as propriedades funcionais no apresentam diferenas essenciais.

A escolha da matria-prima influi nas propriedades especficas do produ-to acabado. Assim, os critrios para a seleo desta matria-prima so, por exemplo, as propriedades das proto-pectinas, seu peso molecular, o grau de esterificao com metanol ou cido actico, respectivamente, ou as vezes, o contedo em acar neutro.

Para chegar a determinadas caracte- rsticas requeridas por aplicaes espe-cficas, os produtores podem misturar as matrias-primas para obter diversas qualidades de pectinas com caracters-ticas gelificantes especficas.

As diferenas entre as pectinas de frutas ctricas e de mas so apresen-tadas na Tabela 2.

A produo industrial da pectina desenvolveu-se como uma indstria de subprodutos das indstrias alimentcias, utilizando principalmente resduos das

indstrias produtoras de sucos de frutas e bebidas base de frutas. O processo de fabricao compreende trs ou quatro etapas essenciais:extrao do mate-rial da planta;purificao do extrato lquido;separao da pectina da soluo; e desesterificao da pectina ATM (Alto Teor de Metoxilas ou alto grau de este-rificao). A quarta operao somente necessria quando se deseja obter como produto final uma pectina BTM (Baixo Teor de Metoxilas ou baixo grau de esterificao).

A extrao da pectina se faz com gua quente acidificada. A quantidade e qualidade da pectina extrada de uma matria-prima especfica dependem, em grande parte, da prpria seleo e controle das condies de extrao. O extrato clarificado por centrifugao e passa por vrias filtraes, sendo que o ltimo passo a filtrao do polimento para assegurar a transparncia.

A precipitao da pectina a partir da soluo pode ser feita com lcool, quando a soluo de pectina possuir concentrao de 2% a 4%, ou com sal de alumnio, para as solues diludas em 0,3% a 0,5%. Quando a pectina estiver isolada como pectinato de alumnio, a precipitao deve ser seguida por uma lavagem com lcool acidificado para converter o pectinato de alumnio em forma cida, com subsequente neutra-lizao com lcool levemente alcalino.

A pectina obtida por esse processo uma pectina ATM (Alto Teor de Metoxi-las ou alto grau de esterificao), mais comumente chamada de HM, abreviao do ingls High Methoxylated. A fora de gelatinizao desse tipo de pectina depende, entre outros, do contedo em cido, do tipo e quantidade de pectina, e da massa seca solvel que, em geral,

dever ser superior a 55%.Para obter-se pectinas BTM (Baixo

Teor de Metoxilas ou baixo grau de este-rificao), em ingls LM (Low Methoxy- lated), necessrio proceder a uma desesterificao controlada da pectina ATM, seja em condies cidas ou alca-linas. Quando se usa amnia para deses-terificar a pectina ocorre a introduo de alguns grupos amida na molcula de pectina e, assim, obtm-se uma pectina amidada de baixa esterificao.

O processo de produo composto de operaes unitrias simples, porm requer bastante know how na sua exe-cuo prtica. Um esquema da produo de pectinas apresentado na Figura 2.

mEcANISmOS DE GElIfIcAO

A associao de cadeias de pectina leva a formao de uma estrutura tridi-mensional, ou seja, a construo de um gel. Trata-se de tramas largas de sequn-cia regular, as quais se interrompem mediante a incorporao de ramnose e ramificaes na cadeia. Duas ou mais tramas da cadeia se sobrepem mu-tuamente e interagem reciprocamente.

A formao de um gel, estado onde o polmero dissolvido completamen-te, obtida atravs de fatores fsicos ou qumicos que tendem a diminuir a solubilidade da pectina, favorecendo a formao de cristalizao local. Os fatores mais importantes que influen-ciam a solubilidade da pectina, ou seja, a tendncia para a formao de gel, so temperatura, tipo de pectina, pH, acar e outros solveis, e ons de clcio.

Temperatura. Ao esfriar uma so-luo quente que contm pectina, os movimentos trmicos das molculas diminuem e a sua tendncia combina-o em uma rede de gel aumentada. Qualquer sistema que contm pectina em condio potencial de gelificao tem uma temperatura limite acima da qual a gelificao nunca ocorrer. Abaixo dessa temperatura crtica as pectinas BTM iro gelificar quase que instanta-neamente, enquanto que a gelificao de pectinas do tipo ATM depender do fator tempo, ou seja, o tempo necessrio para chegar-se temperatura na qual

a gelificao ocorre (veja Figura 3). Ao contrrio das pectinas BTM, os gis formados por pectinas ATM so termor-reversveis.

As pectinas com teor de grupos me-toxlicos superior a 70% so chamadas de pectinas rpidas, por gelificar a tem-peratura mais alta do que as pectinas de mais baixo teor de grupos metoxlicos.

Tipos de pectina. A distribuio glo-bal dos grupos hidrfilos e hidrofbicos na molcula de pectina determina a solubilidade (tendncia para gel) de uma pectina especfica.

O grau de esterificao de uma pecti- na de ster influencia as propriedades de gelatinizao.

O grupo ster menos hidroflico do que o grupo cido e, consequentemen-te, uma pectina ATM com alto grau de

esterificao gelifica a mais alta tem-peratura do que uma pectina ATM com menor grau de esterificao.

A solubilidade do sal de clcio em pectinas totalmente desesterificadas (cido poligalacturnico) extre-mamente baixa, e em pectinas BTM pode-se observar uma tendncia se-melhante para precipitao (formao de gel) na presena de ons de clcio. A introduo de grupos amida na molcula de pectina BTM tende para que a pectina seja menos hidrfila, aumentando a tendncia para forma-o de gis. Na prtica, as pectinas amidadas de baixo grau de esterifica-o tm uma faixa de trabalho maior com relao ao contedo em clcio e, com um grau de amidao maior, permitem trabalhar com temperatura de gelificao maiores.

TABELA 2 - DIFERENAS ENTRE PECTINAS DE CTRICOS E DE MASMas (pectinas) Ctricos (pectinas)

Estrutura qumica

Maior peso molecular (90000-130000 g x mol-1) Cadeias laterais compridas No contm terpenos Contm flavonides Contm hemicelulose, amidos e xilanas Esterificao regular

Menor peso molecular (60000-90000 g x mol-1) Cadeias laterais curtas Contm terpenos Contm menos flavonides Contm menos hemicelulose Esterificao bloco por bloco

Aparncia Colorao marrom amarelado Colorao mais clara, bege para brancoReatividade Menos reativo ao clcio Mais reativo ao clcio, parcialmente espumante

TexturaGis mais suaves e viscosos Menos sinrese Propicia maior sensao na boca (mouthfeel)

Gis mais firmes e elsticos Maior sinrese (aps tratamento mecnico)

Flavour Mantm um sabor frutado Neutro a amargo

TABELA 1- TEOR DE PECTINA DE ALGUNS TECIDOS VEGETAIS

Origem Pectina %Batata 2,5Tomate 3,0Ma 5,0 a 7,0Beterraba 15,0 a 20,0Frutas ctricas 30,0 a 35,0

41

AD

ITIV

OS

& I

NG

RE

DIE

NT

ES

40

AD

ITIV

OS

& I

NG

RE

DIE

NT

ES

pEcTINASpEcTINAS

pH. A pectina um cido com valor pK de aproximadamente 3,5, aumen-tando a relao entre os grupos cidos dissociados e grupos cidos no-disso-ciados. Assim, a tendncia para formar gis aumenta fortemente diminuindo-se o pH do sistema. Isto especialmente evidente nas pectinas ATM que, normal-mente, requerem um pH abaixo de 3,5 para formar gis (veja Figura 4).

Acar e outros solveis. O acar e outros solveis semelhantes tendem a desidratar as molculas de pectina em soluo. Quanto mais slidos tiver, menos gua ser disponvel para agir como solvente para a pectina e a ten-dncia em cristalizar ou gelificar ser ento favorecida.

Acima de 85% dos slidos solveis, o efeito de desidratao to forte que dificilmente pode-se controlar a gela-tinizao de qualquer tipo de pectina comercial. As pectinas ATM formam gis em presena de slidos solveis da ordem de 55%. Para cada valor de slidos

solveis acima dessa percentagem existe um valor de pH para o qual a gelificao tima e uma faixa de pH na qual a gelificao pode ser obtida, na prtica. As pectinas do tipo BTM podem gelificar para qualquer nvel de slidos solveis. A pectina de alto ster forma gis com slidos solveis at aproximadamente 55% para cada slido solvel.

ons de clcio. Diferente da pecti-na ATM, a pectina BTM forma gis na presena de ctions divalentes, como o clcio. As pectinas BTM desmetoxiladas demandam uma quantidade razoavel-mente alta de clcio, dentro de limites bastante estreitos, para produzir um gel de consistncia tima. As pectinas BTM amidadas mostram maior flexibilidade neste aspecto. Para ambos os tipos de pectinas, um aumento na concentrao de clcio resultar em aumento na fora do gel, e temperatura de gelificao maior, at o ponto onde ocorre uma pr gelatinizao, ou seja, a temperatura de gelificao perto do ponto de ebulio.

AplIcAES DAS pEcTINAS Em AlImENTOS

A pectina , primeiramente, um agen-te de gelificao, sendo usada para dar textura de gelia a produtos alimentcios. As pectinas so usadas nas indstrias processadoras de frutas, na produo de doces e confeitos, em confeitaria indus-trial, na indstria lctea, na indstria de bebidas, e em comestveis finos.

As pectinas so usadas em outras aplicaes no comestveis, como produtos farmacuticos e cosmticos. Sua habilidade para somar viscosidade

e estabilizar emulses possibilita o uso em suspenses em vrias preparaes farmacuticas lquidas. Possui ainda efeito biolgico, sendo um famoso antidiarrico. So apreciadas como agente de textura natural em cremes, unguentos e leos e empregadas como estabilizante e espessante nas loes capilares, loes corporais e xampus. A pectina uma substncia no irritante em contato com a pele e, inclusive, j foram obtidos efeitos curativos e bacte-ricidas em feridas.

Na indstria do tabaco so utiliza-das como cola natural na fabricao de charutos e charutinhos.

Indstrias processadoras de frutasAs pectinas so responsveis, em

grande parte, pelas propriedades atra-entes das gelias de frutas: gelia lisa, sinrese mnima, superfcie brilhante, boa untabilidade, distribuio homo-gnea das frutas e o gosto tpico e naturalmente frutado. Os processadores procuram, particularmente, pectinas que permitem ligar de forma homog-nea os pedaos de frutas, que facilitem o envasamento, e que formem o gel a baixa temperatura. Gelias e compotas so preparadas base de frutas ou de suco de frutas, de acar, de cidos alimentcios e de pectinas. Para pro-dutos com teor de acar de mais de 60% e pH de cerca de 3,0, as pectinas com alta esterificao (ATM) so as mais adequadas, na dosagem de 0,2% a 0,4%, oferecendo condies timas de gelificao. Em contrapartida, nos produtos com teor reduzido de acar, a melhor opo utilizar pectinas do tipo BTM. As propriedades de textura e realador do gosto natural das frutas fazem das pectinas, desde muito tempo, o ingrediente indissocivel das gelias e compotas. Cerca de 80% da produo mundial de pectinas ATM usada na fabricao de gelias e compotas.

Confeitaria industrial nos fornos dos confeiteiros que as

pectinas demonstram suas propriedades nicas e imprescindveis; neste tipo de preparao de frutas, resistentes ao cozi- mento, que elas mostram seus maiores trunfos. Bolos e tortas de frutas, massas com leveduras ou biscoitos, graas as

Mecanismo de gelatinizao de pectinas de baixa esterificao (BTM) Formao de complexos com ons de clcio.

FIGURA 3 MECANISMOS DE GELIFICAO DE PECTINA DE ALTA E BAIXA ESTERIFICAO

Mecanismo de gelatinizao de pectinas de alta esterificao (ATM) - Interaes hidrofbicas e pontes de hidrognio.

FIGURA 4 DISSOCIAO DA PECTINA EM VRIOS NVEIS DE PH

pectinas que a produo industrial des-ses produtos ocorre sem problemas. Os recheios, quase que sempre fornecidos em lotes industriais, devem ter para o processo uma consistncia elstica, pastosa, de fcil bombeamento e dosa-gem. As operaes mecnicas, como o enchimento, no podem alterar a es-trutura do gel, de forma indesejvel. No caso de preparados de frutas resistentes ao calor, conveniente assegurar uma temperatura de fuso elevada e uma perfeita estabilidade dimensional no forno para evitar qualquer deformao ou dessecao. Os produtos guardam, assim, na sada do forno, todo seu atra-tivo e gosto tpico de frutas.

O nappage, chamado de cobertura, protege as frutas do ressecamento e confere aos produtos sua superfcie brilhante. A textura dessas coberturas deve atender a exigncias particular-mente rgidas e controlada com preci-so graas ao uso de pectinas amidadas, estandardizadas sob medida para esse tipo de aplicao.

Doces e confeitosOs fabricantes de balas e confeitos

aucarados tm idias precisas quando falam de pastas de frutas e recheios gelificados. So as pectinas que do a textura elstica e esttica. Fortalecem naturalmente o aroma da fruta e pro-picia uma quebra lisa e brilhante. Para o confeiteiro importante ter uma solubilidade excelente das pectinas e uma regulagem precisa no que tange a temperatura e tempo de gelificao. As aplicaes das pectinas nesse setor so praticamente ilimitadas: pastas de frutas, molhos para sobre-mesas, recheios ten-ros e cremosos para bombons de chocola-tes e a-car cozido, pastas para revestimen-tos, etc.

Produtos lcteosNos iogurtes de frutas a pectina

confere uma distribuio homognea das frutas e uma bela superfcie lisa. Nos iogurtes com frutas e gelias no fundo do pote a pectina que assegu-ra a estabilizao necessria e, con- sequentemente, a separao entre fru-tas e iogurte.

Nos iogurtes de beber, as pectinas ATM protegem, em pH pouco elevado, as protenas contra sua desnaturao na ocasio do tratamento trmico, impedindo assim qualquer precipitao ou floculao. Pode-se obter assim um produto estvel com propriedades sen-soriais timas, sem nenhuma perda de qualidade, mesmo aps longo perodo de estocagem.

Indstria de bebidasComo carboidratos pobres em

calorias e devido a sua propriedade de estabilizar a polpa (ou turbidez) e a viscosidade, as pectinas so particular-mente indicadas no preparo de bebidas refrescantes no alcoolizadas. Nessas, o teor de acares total ou parcialmente substitudo por diferentes edulcorantes ou associaes dos mesmos e a perda de corpo inevitvel compensada pela pectina.

Comestveis finosO comportamento reolgico de

molhos finos, catchups, dips, chutneys e outros pode ser perfeitamente contro-lado pela adio da pectina adequada.

lEGISlAO

Como constituinte de todas as plan-tas terrestres, a pectina faz parte da dieta humana desde a origem do homem. Foi avaliada e declarada como inofensiva do ponto de vista toxicolgico, pelo JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). No foi estabelecida

nenhuma IDA (Ingesto Diria Aceitvel) para as pectinas e

pectinas amidadas, o que significa que do ponto de vista toxicolgico no existem limitaes no uso de pectinas, nem de pectinas amidadas.

Em muitos pases, as

autoridades que regulamentam os aditi-vos alimentcios reconhecem a pectina como um valioso aditivo, inofensivo para a sade. Quando regulamentado, os n-veis de uso permitidos so geralmente em concordncia com as Boas Prticas de Manufatura (GMP). A pectina geral-mente considerada um aditivo alimen-tcio extremamente seguro e seu uso reconhecido pelo Codex Alimentarius internacional.

Nos Estados Unidos, a FDA reconhe-ce as pectinas como GRAS (Generally Recognized as Safe).

Na Comunidade Econmica Euro-peia, as pectinas E440(i) e as pectinas amidadas E440(ii) tambm no pos-suem nenhuma IDA especificada.

No Brasil, a Secretria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, no uso de suas atribuies legais e, consideran-do que a pectina ocorre naturalmente em frutas, especialmente em frutas ctricas e mas, sendo, portanto, parte da dieta normal; tem seu uso permi-tido pela Legislao Brasileira com a funo de coadjuvante de tecnologia para diversos tipos de produtos; consta na lista positiva de aditivos alimentares MERCOSUL (INS 440) com funes de espessante, estabilizante e gelificante, bem como na lista de aditivos para a categoria 3 - Gelados Comestveis, Resoluo GMC N 141/96 do MERCO-SUL; foi avaliada pelo JECFA em 1981, recebendo uma IDA (Ingesto Diria Aceitvel) no especificada (IDA de grupo para pectina e pectina amidada); foi considerada GRAS pelo FDA; existe justificativa tecnolgica para o seu uso em gelados comestveis, aprovada a in-cluso da pectina na lista de aditivos da Legislao Brasileira com as funes de estabilizante e espessante para gelados comestveis, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado.