kifoztuk_2011_08_kulonszam.pdf

GASZTROBLOGGEREK KONYHÁJÁBÓL - 3. különszám - 2011. augusztus

TÖBB MINT

r e c e p t

40

5

K E N Y E R E K , P É K S Ü T E M É N Y E K A N A G Y V I L Á G B Ó L

TARTALOMJEGYZÉK

Magyarországon számos rendezvényt tartanak augusztus 20-án Szent István király és az új gabonából készült kenyér tiszteletére. Az ünnep jelképe a nemzetiszín szalaggal átkötött kenyér, így a Kifőztük ezen kiadványának nem is kerülhetett más a borítójára. Hogy mi is a kenyér, arról rengeteget írhatnánk, hiszen világszerte ezernyi szokás szerint készül. Egy azonban biztos: valamilyen formában majd' minden nép fogyasztja. Más-más alakja, összetétele, rengeteg fajtája kimeríthetetlen témát ad az erről szóló kiadványnak.

Ez a téma hívta életre a Kifőztük augusztusi különszámát, amelyben igyekszünk válogatás nyújtani a környező országokban és a távolabbi földrészeken fogyasztott kenyerekből. Ezenkívül néhány különleges pék-süteményt is elhoztunk önöknek. A gyűjtemény összeállításakor továbbra is igyekeztünk szem előtt tartani, hogy a receptek Magyarországon is beszerezhető hozzávalókat tartalmazzanak. Jó pár vendégblogger segédkezett annak érdekében, hogy minél színesebb legyen a kínálat. A Kifőztük tagjain kívül a szerzők között található: Alexandra, Beastie, Gabah, Latsia, Limara, Max.

Ezúton is köszönjük nekik, hogy a munkájukkal hozzájárultak ennek a számnak a megszületéséhez. Lapozzák át az újságot, és tudják... irány a konyha!

A Kifőztük-csapat nevében:

szepyke

Keltek, kenyerek, pékáruk

Bagel ............................................................................ 3 Bagett .......................................................................... 4

Bolus ............................................................................ 5 Ciabatta, zürichi kenyér................................................... 6

Courounne – a koronakenyér .......................................... 7 Csapáti, kendermagos kenyér .......................................... 8

Császárzsemle ................................................................ 9

Csigák édesen és sósan ................................................ 10 Devonshire-i briós......................................................... 11

DNK kenyér, DNK bagett ............................................... 12 Erdélyi pityókás kenyér ................................................. 13

Erzsébet-kenyér jellegű vekni ........................................ 14

Expressz pizza .............................................................. 15 Életkerék kenyér ........................................................... 16

Fehér tönkölykenyér ..................................................... 17 Fekete rozskenyér ........................................................ 18

Félbarna kenyér ........................................................... 19 Foguasse ..................................................................... 20

Frisella – a pugliai kétszersült ........................................ 21

Hagymás cipócskák, lenmagos zsömle ........................... 22 Házi kenyér .................................................................. 23

Ír szódás kenyér ........................................................... 24 Julia Child briósa .......................................................... 25

Kenyér candida diétához ............................................... 26

Kornspitz, szerb pitakenyér (pogace) ............................. 27 Ligúr sajtos focaccia ..................................................... 28

Lousianai írós biszkvit ................................................... 29 Mézes-joghurtos zsemle, vizes Graham zsemle ............... 30

Naan kenyér................................................................. 31

Napraforgós kenyér ...................................................... 32 Nyers lenmagkenyér ..................................................... 33

Olasz piadina ................................................................ 34 Olívabogyós-diós rozskenyér ......................................... 35

Paleo kókuszkenyér ...................................................... 36 Répás-diós kenyér ........................................................ 37

Rongyos kifli ................................................................ 38

Scali, pita ..................................................................... 39 Sváb vakarék ............................................................... 40

Teljes kiőrlésű beaucaire kenyér .................................... 41 Tigelle, a modenai lepényke .......................................... 42

Tortilla ......................................................................... 43

Ukrán rozskenyér ......................................................... 44 Vajaskifli ...................................................................... 45

Zsemlekenyér ............................................................... 46

Az élesztőről ................................................................. 47 Kelesztés hűtőszekrényben .......................................... 48

Kovász készítése .......................................................... 49

Búzakéve asztali dísz .................................................... 50

BAGEL

Dagasztótálba tesszük a száraz anyagokat, középre mélyedést készítünk, és 2-3 evőkanálnyi híján beleöntjük a víz nagy részét. Rácsurgatjuk az olajat, majd belemorzsoljuk az élesztőt is. Kézzel gyúrni kezdjük. Amikor összeáll a tészta, gyúródeszkára tesszük, és addig dagasztjuk, míg szép fényes, rugalmas, keményebb nem lesz. (A kimaradt vizet csak szükség esetén adjuk hozzá.) Kelesztőtálba tesszük, és egy órán át kelni hagyjuk. Ezután lisztezett felületre borítjuk, majd 8 egyenlő részre osztjuk. (Kb. 12-13 dkg-os darabok lesznek belőle.) Egyesével kilapogatjuk őket, majd mindegyiket föltekerjük, mint a bagettet. Egyforma hosszú rudakat sodrunk belőlük. Összecsípjük a végüket, és az így kialakított karikákat egymástól némi távolságban alaposan belisztezett ruhára tesszük. Egy másik ruhával letakarjuk, és kb. 30 percig ismét kelni hagyjuk őket. Ezalatt 220 fokra előmelegítjük a sütőt, és fazékban vizet forralunk. Amikor forr a víz, beleteszünk 1 evőkanál malátát vagy barna cukrot; ettől szép fényes lesz a bagel héja, és szebb színűre sül. Kettesével a vízbe tesszük a karikákat, 30 másodperc múlva mindegyiket megfordítjuk és ugyanennyi idő múlva szűrőkanállal óvatosan sütőpapírral bélelt

tepsire emeljük őket. (Lehetőleg egy mozdulattal kerüljenek a helyükre, mert ha a papírhoz érnek, már nehéz őket mozgatni.) A kifőtt tésztát megszórjuk szezámmaggal, mákkal vagy lenmaggal, és a forró sütőben kb. 15 perc alatt szép pirosra sütjük.

3

Hozzávalók kb. 8 darabhoz 60 dkg BL 80 kenyérliszt 1 teáskanál só 1 evőkanál cukor 1 teáskanál olaj 1,2 dkg friss élesztő kb. 3 dl langyos víz

a vízfürdőhöz: malátaszirup vagy barna cukor

a tetejére: mák szezámmag lenmag

http://limarapeksege.blogspot.com

BAGETT

Előző este elkészítjük az előtésztát. Összekeverjük a hozzávalókat. (Nem kell nagyon gyúrni, elég, ha szépen összeáll a tészta). Tálba tesszük, konyharuhával

letakarjuk, és 10-12 órára (éjszakára) a konyhapulton pihentetjük. (Hűtőbe is tehetjük, ott 12-14 óra kell neki, majd felhasználás előtt időben kivesszük, hogy szobahőmérsékletűre langyosodjon.) A kenyérnél valamivel lágyabb tésztát da-gasztunk a hozzávalókból. Kiolajozott kelesztőtálba tesszük, hagyjuk duplájára kelni. Lisztezett felületre borítjuk, majd négy egyforma részre osztjuk. Megformázzuk a bagetteket, körbelisztez-zük őket, hogy a sütőzacskó ne ragadjon rájuk. Óvatosan belecsúsztatjuk őket a zacskóba (egy tasakban kettő fér el.), és 1 órán át megint hagyjuk őket kelni. 220 fokra melegítjük a sütőt. Óvatosan benyúlunk a zacskóba, éles pengével bevágjuk a tésztákat, majd hagyjuk őket tovább kelni, amíg melegszik a sütő. Sütés előtt vizet permetezünk a zacskóba, és óvatosan a bagettek alá hajtjuk a száját. 20-25 percig sütjük, míg szép pirosak, fényesek nem lesznek. Kibontjuk a zacskót (óvatosan, mert a gőz nagyon éget!), majd rácsra tesszük a bagetteket, kicsit lepermetezzük őket hideg vízzel, majd hagyjuk, hogy kihűljenek.

4

Hozzávalók az előtésztához: 20 dkg BL 80 kenyérliszt 13 dkg víz 4 g friss élesztő

a tésztához: az összes előtészta 3,2 dl víz (kenyérsütő géphez elég 2,8 dl) 2 teáskanál só 2 evőkanál olaj csipet aszkorbinsav 2 evőkanál burgonyapehely (elhagyható) 50 dkg BL 80 kenyérliszt

1 teáskanál cukor 1 dkg friss élesztő

a sütéshez: sütőzacskó


BOLUS

Ennek a kalácstésztából sütött hagyományos holland péksüteménynek az eredete a 16. századig nyúlik vissza. Őse a portugál bolo. A szó a tekézéssel, a kuglizással kapcsolatos jelentései mellett többek között a búgócsigát is jelöli. Erre utal a hasonló formájú péksütemény elnevezése. A nyers tészta valamivel lágyabb a szokásos kenyértésztánál, hogy könnyen sodorható legyen. Tésztát dagasztunk a hozzávalókból. Ha nagyon kemény lenne, adunk hozzá még 2-3 evőkanál tejet. Letakarva duplájára kelesztjük. A megkelt tésztát 10 darabra osztjuk, egyenként apró gombócokat gömbölyítünk belőlük, és 15-20 percig pihentetjük őket. Nagyobb tálcára szórjuk a fahéjjal elkevert cukrot. 30-40 cm hosszú, vékony hurkákat sodrunk a gombócokból, vizes kézzel benedvesítjük őket, majd mindegyiket megforgatjuk a fahéjas cukorban.

Ezután a képen látható módon csomót kötünk a hurkák mindkét végére, majd egymástól némi távolságban sütőpapírral bélelt tepsire tesszük és 30-40 perc alatt duplájára kelesztjük őket. 210 fokra forrósítjuk a sütőt, vízzel teli edényt teszünk az aljába, és körülbelül 15 perc alatt megsütjük a kalácsokat.

A recept forrása: bakemyday.blogspot.com

5

Hozzávalók 10 darabhoz a tésztához: 50 dkg liszt 2 evőkanál cukor csipet só 1 citrom reszelt héja 7 dkg puha vaj 2 dkg friss élesztő 3 dl tej

a hempergetéshez: 25 dkg sötétbarna nádcukor 3-4 teáskanál őrölt fahéj

http://mohakonyha.blogspot.com

http://bakemyday.blogspot.com/

ZÜRICHI KENYÉR

A ciabatta készítése a sütés előtti napon, a kovász összeállításával kezdődik. Alaposan elkeverjük a kovász hozzávalóit, majd letakarjuk a tálat. 5-6 órán át a konyhapulton hagyjuk, majd éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap reggel 8-10 percen át dagasztjuk a tészta hozzávalóit. (Igen lágy, ragacsos a tészta, de ilyennek kell lennie.) Laposabb, téglalap alakú műanyag dobozba tesszük, majd letakarva kb. másfél órán át kelesztjük. (Hűvösebb időben ez akár 3 óra is lehet, a lényeg, hogy duplájára emelkedjen.) Jó alaposan lisztezett felületre borítjuk, óvatosan, hogy ne nagyon szoruljon ki belőle a levegő. Téglalapformára igazítjuk, majd a levél-papírhoz hasonlóan előbb harmadoljuk, azután félbehajtjuk. Kb. fél órán át pihenni hagyjuk, majd megismételjük a hajtogatást. (A fölösleges lisztet a hajtogatások előtt érdemes ecsettel lesöpörni.) Kettéosztjuk a tésztát, majd mindegyiket ismét háromrét hajtjuk, és a hajtással lefelé fordítva óvatosan sütőpapírral bélelt tepsire fordítjuk. Ismét pihentetjük 30 percig, majd 10 percre 250 fokra melegített sütőbe tesszük. (Vizet löttyintünk a sütő aljába.) 10 perc után visszavesszük a hőt 220 fokra, és további 15 percig, vagy a kívánt szín eléréséig sütjük a tésztát. Tipp: bruschettának is remek, és ropogósra sütött húsos szalonnával vagy füstölt sonkával, mozzarellával, rukkolával megrakva mennyei szendvics is lehet.

Hozzávalók a kovászhoz: 15 dkg BL 80 kenyérliszt 2 g friss élesztő 11,5 dkg víz

CIABATTA

Sütőpapírral bélelt jénaiba tesszük, amelynek a tetejét belülről alaposan befújjuk vízzel. Előbb 30 percig 230 fokos sütőben sütjük a kenyeret, majd 200 fokra csökkentett hőn további 15 percig. (Erre az utolsó szakaszra levehetjük a jénai tetejét – én nem szoktam.) Rácsra tesszük kihűlni. Gyönyörűen kicserepesedik.

6

Hozzávalók a kovászhoz: 20 dkg BL 80 kenyérliszt 3 g friss élesztő 13 dkg víz 1,7 dkg aktív kovász


a tésztához: 28 dkg BL 80 kenyérliszt 8 g friss élesztő 1 teáskanál só 23,5 dkg víz az egész kovász

a tésztához: a kovász 30 dkg BL 80 kenyérliszt 17 dkg víz 2 dkg vaj 8 g friss élesztő 1 dkg só

csipet aszkorbinsav 2 evőkanál burgonyapehely

A sütés előtti este alaposan összekeverjük a kovász hozzávalóit. (Keményebb tészta lesz.) 20 fokon egész éjszaka hagyjuk pihenni. (Kovász híján 5 g élesztőt használunk.) Kenyérsütő géppel bedagasztjuk a tésztát. (Könnyű, kissé tapadós tészta lesz, remek vele dolgozni.) A dagasztás végén kelesztőtálba tesszük, hagyjuk duplájára kelni. Félidőben, kb. 20-30 perc után egyszer óvatosan áthajtogatjuk. Enyhén lisztezett felületre borítjuk, alaposan ellapogatjuk a kezünkkel. Mindkét oldalról behajtjuk egy kicsit. (Ezzel formakenyereknél is megelőzzük a középső rész fölpúposodását.) Majd elkezdjük fentről lefelé tekerni úgy, hogy minden tekerést kissé lenyomunk. Duplájára kelesztjük, azután harántirányban háromszor bevágjuk.

COURONNE - KORONAKENYÉR

Kenyérsütő gépbe tesszük a hozzávalókat, és szép, hólyagos tésztává dolgoztatjuk össze. (A túlságosan lágy tésztához tehetünk 1-2 evőkanál lisztet, a keményhez vizet – mindez géptől és liszttől függ. Nagy melegben egész idő alatt hagyjuk nyitva a gépet, különben előfordulhat, hogy túlmelegíti a tésztát.) Kelesztő tálban duplájára kelesztjük. Míg kel a tészta, előkészítjük a formát. Poharat borítunk egy üvegtál közepére (le is ragaszthatjuk). Leterítjük nagyobb konyharuhával, amelyet megszórunk Graham-liszttel. Lisztezett felületre borítjuk a megkelt tésztát, kézzel kilapogatjuk, és megformázzuk, mint a bagettet. A formába igazítjuk úgy, hogy felülre kerüljön a varrat, belisztezzük a tetejét is, majd ruhával letakarva ismét kelni hagyjuk. Sütőpapírt terítünk a nagy sütőtepsi hátuljára (így ha nagyobbra is kel a tészta, nem nyomja meg a tepsi oldala), erre nagyon óvatosan ráfordítjuk a megkelt tésztát. 230 fokra melegítjük a sütőt. A legalsó sínre tesszük a tepsit, a sütő aljába löttyintünk egy kis pohár vizet. (Természetesen bármilyen edényben is betehetjük a vizet.) 25 perc sülés után 200 fokra állítjuk a hőt, és további 15 percig sütjük.

Rácson hűtjük ki. Tipp: akinek nincs kovásza, az könnyen készíthet öregtésztából. A kenyérsütő gépbe teszünk 50 dkg BL 80 kenyérlisztet, 3 dl vizet meg 1 dkg élesztőt, és két napig állni hagyjuk. Ezalatt megkel, majd kissé elfolyósodik, erjedésnek indul a tészta. A szükséges adag felhasználása után a maradék a hűtőben tárolható.

7

Hozzávalók 40 dkg BL 80 kenyérliszt 10 dkg Graham-liszt vagy teljes kiőrlésű tönkölyliszt 2 teáskanál só 2 teáskanál burgonyapehely (elhagyható) 2 evőkanál olaj csipet aszkorbinsav 20 dkg kovász vagy öregtészta kb. 2,8 dl víz 1 dkg friss élesztő


KENDERMAGOS KENYÉR

A csapátit India kenyerének nevezik, sütéséhez nyílt láng szükséges. Levesekhez, főételekhez fogyasztható. Összekeverjük a lisztet a sóval, és annyi langyos vizet adunk hozzá,

hogy összeálljon a tészta. (Ne legyen túl kemény, és ne is ragadjon.) Letakarva negyedórán át pihentetjük. Apró golyókat formázunk belőle, és kör alakúra nyújtjuk őket. (Csak kevés lisztet használunk a nyújtáshoz.) Fölforrósítjuk a palacsintasütőt, és szárazon megsütjük a lepények mindkét oldalát. Fémcsipesszel egyenként láng fölé tartjuk, vagy a tűzhely rácsára helyezzük őket. Ekkor fölfúvódik, hólyagosodik a lepény. Megfordítjuk. Ügyeljünk rá, hogy ne kapjon bele a láng! Amikor elkészült, mindkét oldalát megkenjük vajjal vagy pálmazsírral. Tipp: készítés közben előforduló lehetséges hibák, amelyek miatt nem fúvódik föl a csapáti: nyújtáskor ragad a tészta; túl kemény a tészta; nem hagytuk állni; sütés közben kiégettük (kiszakadt).

Hozzávalók 25 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt 25 dkg finomliszt 1 teáskanál só langyos víz vaj vagy pálmazsír

CSAPÁTI

1 dl langyos cukros vízben fölfuttatjuk az élesztőt. Elkeverjük a kétféle lisztet és a megdarált kendermagot a sóval meg az élesztővel. A többi langyos vizet apránként hozzáadva addig gyúrjuk a tésztát, amíg sima nem lesz a felülete, és már nem ragad. Cipót formázunk belőle, enyhén belisztezzük, és letakarva félretesszük. Kelés után átgyúrjuk és megformázzuk. Sütőedénybe helyezzük, bevagdossuk a tetejét, és

ismét kelesztjük. 220 fokon sütjük. Ha üveg- vagy cserépedényt használunk, akkor nem melegítjük elő a sütőt, nehogy elpattanjon az edény. Tipp: a kendermag esszenciális zsírsavakat és rostokat, valamint több mint 60 gyógyhatású anyagot tartalmaz.

8

Hozzávalók 40 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt 20 dkg finomliszt 10 dkg őrölt kendermag 1 evőkanál só 4 dkg friss élesztő

1 teáskanál cukor 4-4,5 dl langyos víz

http://lettudatoskonyha.blogspot.com

CSÁSZÁRZSÖMLE

Reggeli sütéshez készítve, éjszakai kelesztéssel. A sütés előtti este apró kockákra vágjuk a hideg vajat, és a többi hozzávalóval együtt kemény tésztát dagasztunk. (A túl lágy tésztához lisztet adunk, a túl keményhez kevés folyadékot. Vegyük figyelembe, hogy a hideg vaj lassabban keveredik el, ezért a folyadékpótlással várjunk egy kicsit.) Kelesztőtálban duplájára hagyjuk kelni a tésztát, majd enyhén lisztezett felületre borítjuk, és 12 egy-forma darabra vágjuk. Minden darabot gömbölyítünk, majd 10 percig pihentetjük őket.

Ezután egyesével két részletben kb. 45 cm hosszú kígyókat sodrunk belőlük. Az első sodrás után pár percre félretesszük pihenni a tésztát. (Eközben tovább nyúlnak benne a sikérszálak, így megint könnyű lesz sodorni, nem fog szakadni. A sodráshoz épp csak annyira kell lisztezni a felületet, hogy ne ragadjon rá a tészta.) Először laza csomót kötünk a tésztakígyóra. A csomó fentről kiinduló végét alulra hajtjuk, és bedugjuk a csomó közepén keletkezett lukba. Azután a csomó másik, alulról kiinduló végét fölülre húzzuk, és innen dugjuk be ugyancsak a középső lukba. A két véget kissé össze is nyomjuk, hogy ne nyíljon szét a forma. Két, sütőpapírral bélelt tepsire tesszük a zsömlé-ket. Beborítjuk őket fóliával vagy fölhasított oldalú nejlonzacskóval. (Így nem szárad meg a felületük, és elkerüljük a túlkelést, amelyet a szoros befedés eredményezhetne.) Egész éjszaka a hűtőben pihen-tetjük. Reggel az egyik tepsi zsömlét lekenjük tojással és megszórjuk szezámmaggal. Hideg, 200 fokra beállított sütőbe tesszük, és kb. 30 percig sütjük. (Eközben a másik tepsi a sütő tetején pihen, hogy a tészta fölvegye a szoba hőmérsékletét.) A második adag zsömlét nem kenjük le sütés előtt, hanem alaposan megpermetezzük vízzel és meg-szórjuk szezámmaggal (vagy mákkal). A tepsiével megyező méretű másik tepsit borítunk rá, és 20 percig sütjük.

9

Hozzávalók 70 dkg BL 80 kenyérliszt 2 teáskanál só csipet aszkorbinsav 2,5 dl víz 2,2 dl tej 5 dkg vaj 1 teáskanál cukor 2 dkg friss élesztő

a tetejére: szezámmag mák lenmag


KELT CSIGÁK ÉDESEN ÉS SÓSAN

Ugyan ki tud ellenállni a finoman illatozó szép, nagy kakaós csigának a pékségben? Én már könnyedén, amióta itthon is bármikor elkészíthetem az alábbi saját elgondolású, egészségesebb hozzávalókat tartalmazó recept alapján. Ráadásul nem is mindig csak kakaósat, hanem olykor karobosat vagy fahéjasat, és némi módosítással akár sós töltelékűt is süthetek. Ha netán nem fogy el mind frissen, melegen, akkor másnap tízóraira csomagolni is tökéletes. Egy bögre langyos, cukros tejben fölfuttatjuk az élesztőt, majd összedolgozzuk a többi hozzávalóval. Szükség szerint csorgatunk hozzá még némi tejet, hogy közepesen kemény tésztagom- bócot kapjunk. (A dagasztást kézzel vagy géppel is végezhetjük.) Letakarva, langyos helyen körülbelül

1 óra alatt a duplájára kelesztjük. Kézzel lazán átgyúrjuk a megkelt tésztát, majd 1/2 cm vastagságú hosszú, keskeny téglalappá nyújtjuk. A töltelékhez megolvasztjuk a vajat, és össze-keverjük a választott ízesítővel meg a cukorral. A kinyújtott tészta egyik rövid oldalán üresen hagyott keskeny sáv kivételével egészen a szélekig megkenjük a téglalapot töltelékkel. Éles késsel hosszanti irányban 2-2,5 cm széles csíkokra vágjuk, majd a széléig megkent végük felől lazán fölte- kerjük a csíkokat. Szilikon sütőlappal bélelt vagy vékonyan kikent tepsire fektetjük a csigákat. Hideg sütőbe téve 180 fokon 30-35 percig sütjük őket. Akkor vannak készen, amikor láthatóan pirul a

külsejük. A paprikás-sajtos csigát az édeshez hasonlóan készítjük, csak töltéskor paprikakrémmel kenjük meg vékonyan a tésztát, és ráreszeljük a sajtot.

10

Hozzávalók 10-12 darabhoz A karobos /kakaós/ fahéjas csigához: a tésztához: kb. 3,5 dl tej 2 dkg friss vagy 7 g szárított élesztő 1 teáskanál barna cukor 25 dkg Graham-liszt 25 dkg liszt 1 teáskanál só 2-3 evőkanál barna cukor

a töltelékhez: 5 dkg vaj 2 evőkanál karobpor vagy cukormentes holland

kakaópor vagy 1 evőkanál őrölt fahéj 4 evőkanál barna cukor

A paprikás-sajtos csigához: a tésztához: az első öt hozzávaló ugyanaz, mint az édes

változatnál 2 teáskanál só

a töltelékhez: 1 dl simára turmixolt sült paprika 15 dkg sajt

http://dulmina.blogspot.com

DEVONSHIRE-I BRIÓS

Meleg nyári napokon a hagyományos brit étkezés nélkülözhetetlen része a tea mellé felszolgált devonshire-i briós. Kevés tejjel, cukorral és 1 evőkanál liszttel fölfuttatjuk az élesztőt. A maradék lisztet átszitáljuk. Kenyérsütő gépbe tesszük az összes hozzávalót, és dagasztó programon jól kidolgozzuk a tésztát. Ezután tálba rakjuk, duplájára kelesztjük, majd 8 egyenlő nagyságú gömböt formázunk belőle. Egymástól kellő távolságban sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk, letakarjuk őket, és megvárjuk, amíg ismét megkelnek. 170 fokra melegített sütőben 12-15 percig, szép világos színűre sütjük. Rácsra téve hagyjuk kihűlni. Tálaláskor bevágjuk a közepét, megkenjük dzsemmel, és megtöltjük tejszínhabbal. Tálaláskor a közepét bevágjuk, dzsemmel megkenjük és megtöltjük tejszínhabbal.

11

Hozzávalók 25 dkg BL 80 kenyérliszt 2 evőkanál cukor

kb. 1,5 dl tej (a mennyiség a liszt minőségétől függ) 1,5 dkg friss élesztő csipet só

a tetejére: porcukor

a tálaláshoz: tejszínhab eper-, meggy- vagy málnadzsem

http://gesztenyeblog.blogspot.com

DAGASZTÁS NÉLKÜLI KENYÉR ÉS BAGETT

A kenyérhez nagy tálban elkeverjük a lisztet a sóval meg a szárított élesztővel. Hozzáöntjük a vizet, és kézzel elkeverjük. (Nem dagasztjuk!) Fóliával letakarva 12-18 órán át szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Másnap erősen lisztezett felületre borítjuk a tésztát, és egymásra hajtjuk a 4 szélét. Megszórjuk búzadarával/-korpával, és a hajtogatott résszel lefelé egy szintén búzadarával/-korpával megszórt konyharuhára fordítjuk. 2 órán át pihentetjük, majd az előzőleg a sütőben jól felforrósított vaslábosba fordítjuk, és befedjük. 260 fokra melegített sütőben 30 percig lefedve, majd 20 percig (illetve amíg meg nem barnul) fedetlenül sütjük. Tipp: süthetjük pyrexben, jénaiban, kerámiában, zománcozott edényben, de a vaslábos az igazi, mert csak az tud annyira felforrósodni, amennyire ehhez kell. Mindössze arra kell figyelni (és tényleg semmi másra!), hogy amikor fedetlenül sül, ne kapjon oda a teteje. Ez sütő függvénye: szükség esetén az utolsó 20 percben lazán sütőpapírt dobhatunk a kenyérre.

A bagett a kenyérhez hasonlóan készül, csak az első pihentetés (12-18 óra) után nem kenyeret, hanem 2 bagettet formázunk a lisztezett felületen. A második, 2 óra pihentetés után ráfordítjuk őket a tepsire, és irány a forró sütő! A sütés ideje azonban eltér a kenyérétől. A bagettek tetején lévő búzakorpa sötétedéséig (kb. 8 percig) 250-260 fokra melegített sütőben, azután további 12-15 percig 200-220 fokon sütjük. (Szükség esetén lazán sütőpapírt dobhatunk rájuk, de a hőfokot ne csökkentsük tovább!) Én 12 perc után kivettem őket, és mivel kopogott az aljuk, sültnek nyilvánítottam őket.

12

Hozzávalók (a csésze 2,5 dl-es) 3 csésze liszt 1 és 1/4 teáskanál só

1/4 teáskanál szárított élesztő 1,5 csésze víz

http://latsiakonyhaja.blogspot.com

ERDÉLYI PITYÓKÁS KENYÉR

Az erdélyi házikenyér jellegzetesen tömör és nagyon laktató kenyér. Nem mor-zsálódik, könnyen szeletelhető, és több napig is frissen marad. Sajnos manapság már Erdélyben is egyre kevesebben sütnek rendszeresen kenyeret, de aki süt, az úgy süti, ahogy annak idején a nagy-mamájától tanulta: 8 kg lisztből, nagy munkával, és közben többször is kérve a Szűzanya áldását. Héjában megfőzzük a krumplit, majd meghámozzuk, és átnyomjuk krumpli-nyomón. Átszitáljuk a lisztet, és nagy tálban a krumpli mellé tesszük. (Eredetileg dagasztóteknőbe rakták.) Összekeverjük a liszt egy részét a krumplival, majd hozzáöntjük a kb. 3 dl vízben elkevert kovászt és élesztőt. Összegyúrjuk, majd bőven megszórjuk liszttel, és éjszakára pihenni hagyjuk. (A hagyomány szerint ilyenkor három keresztet rajzolnak a kenyérbe, és kérik rá a Fentvaló áldását.) Másnapra teljesen elterül a tálban a tészta. Ekkor bő fél-egy liter langyos vízben föloldjuk a sót, majd több részletben hozzáöntjük a kenyértésztá-hoz. Kisebb adagokban hozzágyúrjuk a lisztet, és addig dagasztjuk, amíg szép sima nem lesz. (A víz mennyisége a liszt minőségétől függ. Nem szabad túl lágy tésztát kapnunk.) Letakarjuk a tésztát, és hagyjuk megkelni. Közben begyújtjuk a kemencét. Amikor megkelt a tészta, megformázzuk a kenyeret, és kb. 1 órán át sütjük a forró kemencében, vagy 210-230 fokra melegí-tett sütőben. A tálon, illetve a dagasztóteknőn maradt tésztából készül a következő kovász, és egy madárka is, amelyet az erdélyi nénik két mozdulattal formáznak meg. Kis tálkába tesszük a kovászt, majd letakarva érlelődni hagyjuk a következő sütésig. (Akinek nincs ilyen kovásza, az maga is készíthet kevés lisztből, vízből és kb. 3 dkg élesztőből. Ennek legalább 36 órán át érnie kell.) Erdélyben bottal leverik a megsült kenyérről a fekete héját, majd nagy reszelővel át is reszelik a felületét. Ezután konyharuhába teszik, és hagyják kihűlni.

13

Hozzávalók 1 nagy kenyérhez 2 kg liszt 1/2 kg krumpli (pityóka) 2 evőkanál só kb. 3 dl víz 5 dkg friss élesztő kb. 15 dkg kovász

http://horsi-orsi.blogspot.com

ERZSÉBET-KENYÉR JELLEGŰ VEKNI

Összekeverjük a lisztet, a sót, az élesztőt, a sütőport és a cukrot. 10 percig állni hagyjuk. Hozzáadjuk a langyos vizet, és

alaposan elkeverjük. Lisztezett deszkán 5 percig többször átgyúrjuk, hogy egy-nemű kenyértésztát kapjunk. Kelesztőtálba tesszük, és letakarva, meleg helyen 10 percig kelesztjük. Ezt követően lisztezett deszkán párszor átgyúrjuk, lazítjuk a tésztát. Ismét visszatesszük a kelesztőtálba, s további 45 perc alatt duplájára kelesztjük. Begyújtjuk, előmelegítjük a sütőt. Széles, lapos, kerek lepényformára nyomkodjuk a tésztát a deszkán. Két szélét behajtjuk középre. Az így kelet-kezett lap alsó és felső végén középre hajtjuk a sarkokat – ekkor lent és fönt háromszög formájú lesz a tészta. Ezt követően alulról kezdve föltekerjük, mint a bejglit. A lisztezett deszkán óvatosan görgetve hosszanti irányba nyújtjuk, formázzuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe vagy sütőlemezre helyezzük. A tetejét 3-4 helyen átlósan bevágjuk, hogy sütés közben is megőrizze a formáját, s ne repedjen. Tetszés szerint olívaolajjal is lekenhetjük. További 15 percen át kelesztjük a begyújtott sütő tetején, majd 200 fokra melegített sütőben 45 percig sütjük. Félidőben megspricceljük vízzel, majd addig sütjük, míg aranybarna nem lesz. A ropogós, finom kenyér már melegen is könnyen szeletelhető, és biztosak lehetünk benne, hogy nagyon kelendő lesz.

14

Hozzávalók 55 dkg liszt 1 teáskanál sütőpor 1 teáskanál cukor 4 g szárított élesztő 3,6 dl langyos víz

a kenéshez: olaj

http://beastie-bistro.blogspot.com

EXPRESSZ PIZZA

A felsorolás sorrendjében nagy keverőtálba tesszük az összes hozzávalót, és kézzel néhány perc alatt ruganyos tésztává gyúrjuk. Papírtörlővel kivajazzuk a tepsit, és egészen a szélekig kézzel szétnyújtjuk rajta a tésztát. Betesszük a hideg sütő középső részére, öt percre 50 fokra állítjuk a hőt, majd elzárjuk. A pizzaszószhoz beleborítjuk a paradicsomkonzervet a tésztás tálba (amelyet nem mostunk el), és elkeverjük az összes hozzá-valóval. Rásimítjuk a tésztára, és az egészet visszatesszük az 50 fokos sütőbe. Előkészítjük mindazt, amit a pizzára teszünk: lereszeljük a sajtot, felnyitjuk a tonhalkonzervet, fölvágjuk a mozzarellát, a sonkát, a szalámit. Kivesszük a tepsit a sütőből, amelyet ekkor fölkapcsolunk 250 fokra. Meglocsoljuk a szószt kevés olívaolajjal, rátesszük a pizzára a feltétet, visszatoljuk a sütőbe, és 14-15 perc alatt

készre sütjük. Tipp: a megadott mennyiségből egy tepsinyi hajszálvékony pizza lesz. Akinek nehézséget okoz a vékonyra nyújtás, az készítsen kisebb pizzát, vagy több tésztát gyúrjon be.

15

Hozzávalók egy tepsi vagy két kerek pizzához a tésztához: 25 dkg liszt 1 közepes méretű tojás 2 evőkanál extraszűz olívaolaj 1 kávéskanál tengeri só 1 kávéskanál cukor 0,9 dl erősebb sör (nem hűtött!)

a nyers paradicsomszószhoz: 1 doboz (40 dkg) darabos olasz paradicsomkonzerv 2 evőkanál extraszűz olívaolaj 2 gerezd fokhagyma 1 kávéskanál tengeri só feketebors, frissen őrölve

1 mokkáskanál morzsolt oregánó az összeállításhoz: kevés vaj a tepsi kikenéséhez olívaolaj a paradicsomszószra

http://dallacucina.freeblog.hu

ÉLETKERÉK KENYÉR

A langyos tejbe morzsoljuk az élesztőt, beleszórjuk a cukrot, és megvárjuk, amíg az élesztő jól felhabosodik. Nagy tálba szitáljuk a finomlisztet, beleszórjuk a teljes kiőrlésű lisztet,

a krumplipelyhet, a sót, beleöntjük a megkelt élesztőt, és össze-gyúrjuk. (Ha a tészta túl száraz, és nem áll össze – a keménysége erősen függ a liszt minőségétől –, akkor nagyon óvatosan, apránként langyos vizet öntünk hozzá. Kemény, de jól gyúrható, rugalmas tésztát kell kapnunk. A dagasztást természetesen géppel is végez-hetjük.) Amikor a tészta már teljesen sima, és elválik az edény falától, letakarva fél órán át kelesztjük. Ezután 17 egyforma nagyságú

darabra osztjuk. A darabokat gömbbé formázzuk. Közülük négyet elfelezünk, és a feleket is gombóccá gyúrjuk. Fél órán át letakarva pihentetjük. Villával enyhén fölverjük a tojást. A pihentetés után virág alakban sütőpapírral bélelt tepsire sorakoz-tatjuk a tésztagömböket: 1 nagy gombócot teszünk középre, köré rendezzük a nyolc kicsit, kívülre pedig a 12 nagyot. Megkenjük a fölvert tojással és megszórjuk a magvakkal. Ezután még fél órán

át kelesztjük. Végül 220 fokos sütőben aranybarnára sütjük.

16

Hozzávalók 80 dkg (tönköly)búza

finomliszt 20 dkg teljes kiőrlésű

(tönköly)liszt 1/2 liter langyos tej vagy író 2 evőkanál krumplipehely,

vagy krumplinyomón áttört 1 kisebb főtt krumpli

5 dkg friss élesztő 1 kávéskanál cukor 2 kávéskanál só

a tetejére: 1 tojás szezámmag napraforgómag tökmag mák vagy másféle magvak

ízlés szerint

http://www.recept-oldal.hu

FEHÉR TÖNKÖLYKENYÉR

Közepesen kemény tésztát dagasztunk a hozzávalókból. (Szükség esetén további 1-2 evőkanál vizet adunk hozzá.) Letakarva kelni hagyjuk, 20 perc után átgyúrjuk, majd újabb 20-30 percen át kelesztjük. Ezután lisztezett deszkára borítjuk és kör alakúra lapogatjuk a tésztát. 4-5 cm szélességben behajtjuk két szélét. A hajtott szélekre merőleges irányban föltekerjük úgy, hogy minden tekerésnél lenyomkodjuk, és közben a széleket is mindig behajtjuk egy kicsit. A kapott veknit úgy tesszük sütőpapíros tepsire, hogy alulra kerüljön a tészta végződése. Letakarva duplájára kelesztjük, majd 2-3 helyen pengével vagy késsel bevágjuk. 220-230 fokra melegítjük a sütőt, kicsi fémedényben forró vizet teszünk az aljába. A megkelt kenyeret lespricceljük langyos vízzel, és 55-60 perc alatt megsütjük.

Rácsra téve hűtjük ki. Tipp: öregtészta nélkül is készíthetjük, ebben az esetben 2,5 dkg élesztőt használjunk. Az öregtészta receptje a Kifőztük 2010/2. számában olvasható.

17

Hozzávalók 60 dkg fehér tönkölyliszt 40 dkg öregtészta 2 teáskanál só 1 kávéskanál cukor 1,5 dkg friss élesztő 3 dl víz 2 evőkanál burgonyapehely

(elhagyható) 2 evőkanál olaj

http://mohakonyha.blogspot.com

FEKETE ROZSKENYÉR

Ez a német eredetű kenyér jó példa arra, hogy némi találékonysággal egyszerű alapanyagokból is csodát művelhetünk. Régen a szegények készítették: a hűlő kemencébe tették a tésztát, ahol szép lassan sült meg. Bár a készítése meglehetősen bonyolult, a különleges íz és a fehér kenyérénél egészségesebb összetevők miatt mégis érdemes megpróbálkozni vele. Az eredeti receptben melasz van. Amennyiben nem tudjuk beszerezni, akkor karamellizáljuk a cukrot, és kevés vízzel oldva azt adjuk a kenyérhez. Este összekeverjük a kovászt a fele liszttel és a krumplival. A melaszon kívül annyi vizet adunk hozzá, hogy nagyon lágy tésztát kapjunk. Letakarva kelni hagyjuk reggelig. Ha nem emelkedik meg a tészta, akkor nem volt elég erős a kovászunk. Ebben az esetben hozzáadjuk az élesztőt, majd belegyúrjuk a maradék lisztet és a sót. Ha kell, kevés vízzel lágyítjuk. (Mivel csak rozsliszt van benne, a tészta inkább ragacsos lesz, mint rugalmas.) Délutánig megint hagyjuk letakarva kelni. Még egyszer átgyúrjuk a tésztát, és sütőpapírral bélelt pici tepsibe vagy formába tesszük. Ismét kelni hagyjuk. Mielőtt aludni mennénk, betesszük a 120 fokra melegített sütőbe. Ha a forma mérete lehetővé teszi, sütőzacskóba csomagoljuk. Ha nem, akkor lazán letakarjuk alufóliával, hogy alatta nőhessen a vekni. (Nem lesz nagy kenyér; nehéz, sűrű a tésztája.) 8-10 órán át hagyjuk a sütőben! A hosszú sütési idő alatt alakul ki a jellegzetes, malátás illata és az összetéveszthetetlen aromája. Mielőtt megvágnánk, legalább fél napig pihenni hagyjuk a kamrában, különben ráragad a késünkre. Ha van kenyérszeletelő gépünk, azzal vágjuk egész vékony szeletekre. Vékonyan vajazva, egy szelet sonkával vagy aromás sajttal igazi különlegesség. Tipp: a rozskovász készítéséről e számunk Egyéb rovatában olvashatnak leírást.

18

Hozzávalók 60 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt 20 dkg áttört krumpli 20 dkg rozskovász 2 dkg só 2 dkg friss élesztő 2 evőkanál cukor vagy 1 dl melasz édeskömény (ízlés szerint)

http://jokaja.hu

FÉLBARNA KENYÉR

Tálkába öntjük a langyos vizet, beleszórunk egy kanálnyi lisztet, hozzáadjuk a cukrot, és belemorzsoljuk az élesztőt. Megvárjuk, hogy az élesztő felfusson (halványbarna hab képződjön a víz tetején). A többi lisztet nagy tálba szitáljuk, beleszórjuk a sót, és beleöntjük a felfutott élesztőt. Addig gyúrjuk a tésztát, amíg el nem válik az edény falától. (Ha túl száraz, és nem áll össze, akkor apránként adunk hozzá még egy kis langyos vizet.). Azután letakarjuk, és kelni hagyjuk, amíg duplájára nem nő. (A dagasztást természetesen géppel is

végezhetjük.) Lisztes kézzel két egyforma nagyságú cipót formázunk a megkelt tésztából, és éles késsel mindkettőnek bevágjuk a tetejét. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük és 220 fokos sütőben barnára sütjük őket. Akkor sültek át, ha az aljukat megkopogtatva kongó hangot adnak.

19

Hozzávalók 1/2 kg fehér (tönköly)liszt 1/2 kg teljes kiőrlésű (tönköly)liszt 5 dkg friss élesztő 2 kávéskanál só 1/2 liter langyos víz

1 teáskanál cukor


FOUGASSE

Minden nemzetnek megvan a saját lepénykenyere. A franciáké a fougasse. Régen a forró kemencében sütötték közvetlenül azután, hogy kioltották benne a tüzet. Készülhet simán vagy olajbogyóval, zöld fűszerekkel, és tehetünk bele aszalt paradicsomot, füstölt, szárított sonkadarabokat is. A tészta akár rögtön, akár másnap is használható. Én ezúttal két adaghoz való mennyiséget gyúrtam be, a felét eltettem, és a következő napon frissen sütöttem meg. Lágy, enyhén nedves, de rugalmas tésztát dagasztunk a hozzávalókból. Kettéosztjuk, és két kiolajozott, téglalap alakú dobozban 45-50 percig pihentetjük. Ezután mindkettővel a következőképpen folytatjuk a munkát. Meghúzzuk a dobozban lévő tészta felénk eső szélét, óvatosan visszahajtjuk középig, majd ugyanezt tesszük a szemközti szélével is. A hajtásokéval megegyező irányban az egészet félbe is hajtjuk. Ezután elfordítjuk 90 fokkal, ismét meghúzzuk a tészta felénk eső szélét, az oldal harmadánál meghajtva a középső harmadra fordítjuk, majd ugyanezt megismételjük a szemközti harmaddal is. (Így összességében 12 rétegű lesz a tészta.) Kb. 45 percen át újból pihenni hagyjuk. Az egyik doboz tésztát lefedve éjszakára a hűtőbe rakjuk. A másik adagot lisztezett sütőpapírra tesszük, óvatosan, hogy benne maradjanak a levegőbuborékok. Vigyázva tetszőleges alakúra (háromszögre, oválisra, téglalapra) húzzuk, majd kb. 30 percen át kelesztjük. Eközben 230 fokra előmelegítjük a sütőt. Közvetlenül sütés előtt éles késsel több helyen bevágjuk a tésztát, és kicsit széthúzkodjuk a vágások széleit, hogy ne süljenek össze. (Ezekkel a bevágásokkal és a tészta széthúzogatásával alakítjuk ki a kívánt formát. Például levélerezet mintát, létrát vagy akár mosolygós arcot.) Lekenjük a tésztát olívaolajjal, megszórjuk nagy szemű sóval és apróra vágott rozmaringgal. A sütő oldalára (villanysütőnél az aljára is) bőven permetezünk vizet, majd 25-30 perc alatt ropogósra sütjük a kenyeret. Reggel, kb. másfél órával a felhasználás előtt kivesszük a hűtőből az előzőleg félretett tésztát. Egy órán át pihenni hagyjuk, hogy átvegye a szoba hőmérsékletét. Ezután nagyon óvatosan lisztezett sütőpapírra borítjuk. A továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint az előző tésztánál.

20

Hozzávalók 90 dkg liszt 2 teáskanál só 6 dl víz 6 evőkanál fokhagymás olívaolaj 11 g szárított élesztő

a tetejére: olívaolaj nagy szemű só friss, apróra vágott rozmaring


FRISELLA – PUGLIAI KÉTSZERSÜLT

A frisella eredete az i.e. X. századba nyúlik vissza. Több hiteles forrás is említi, hogy a föníciaiak a hosszabb hajózások idején előszeretettel fogyasztották ezt a fajta szárított kenyeret a tengervízbe mártva és kevés olívaolajjal meglocsolva. Alakja eredetileg gyakorlati célt szolgált, ugyanis ebben a formában madzagra fűzve, fölakasztva egyszerűen szállítható és tárolható volt. Később – elsősorban a hosszú eltarthatósága miatt – egész Dél-Olaszországban közkedvelt lett. Egy-egy család (vagy kettő-három közösen) 2-3 hetente süttetett egyszerre nagy mennyiségű kenyeret a közösségi pékségekben. A friss pékáru körülbelül egy hétig volt fogyasztható, a következő 1-2 hétre frisellát süttettek. Ma a csúcsgasztronómia is használja e történelmi múltú kétszersültet; az ínyencek a legkiválóbb olívaolajokkal, articsókával, virághagymával (pl. lampascioniéval, üstökös gyöngyikéével), bivaly-mozzarellával, de akár a délolasz partokon halászott rákokkal, kagylókkal is szívesen fogyasztják.

Összekeverjük a kovászt a vízzel, a savóval, az olívaolajjal és a sóval. Gyúródeszkára borítjuk a lisztet, kézzel krátert fúrunk a közepébe, beleöntjük az olajos-vizes-kovászos keveréket, majd mindig kevés lisztet középre húzva addig keverjük, gyúrjuk, amíg könnyen formázható, rugalmas tésztát nem kapunk. Alaposan kidagasztjuk a tésztát, gombócot formálunk belőle, és letakarva duplájára kelesztjük. Lisztezett deszkára borítjuk a kissé megkelt tésztagombócot, hat egyenlő részre osztjuk, mindegyik részből hurkát sodrunk, a hurkák végeit lazán egymás alá fordítjuk, gyűrű alakúra formázzuk. Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük a tésztagyűrűket, és nedves kendővel letakarva ismét duplájára kelesztjük. Ezután megspricceljük vízzel, és 220 fokra melegített sütőben 5 percig, majd a sütő hőfokát 190 fokra mérsékelve további 15 percig sütjük. Közben gőzölés céljából ajánlatos 3-4 jégkockát tenni (vagy kis pohár vizet önteni) a sütőbe. Rácsra tesszük a megsült gyűrűket, kissé hűlni hagyjuk őket, majd éles késsel (a hagyomány szerint madzaggal) keresztben félbevágjuk, ismét sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük, és 150 fokra melegített sütőben további 10-15 percig szárítjuk. Fölkockázunk fejenként 3-4 datolya- vagy koktélparadicsomot, megsózzuk, és összekeverjük kevés szárított oregánóval vagy friss bazsalikommal. Néhány másodpercre hideg vízbe mártjuk a kiszáradt tésztagyűrűket, tányérra helyezzük őket, és bőven megrakjuk a fűszeres, olajos paradicsomkockával.

Tipp: még áztatás előtt bedörzsölhetjük fokhagymával, a feltéthez adhatunk mozzarellát, csípős paprikát, uborkát, olajbogyót, tonhalat is.

21

Hozzávalók 25 dkg lágy nokedlitészta sűrűségű aktív kovász 20 dkg víz 15 dkg savó vagy víz 60 dkg kenyérliszt (BL 80) 5 dkg extraszűz olívaolaj 1 dkg só

http://tavolainpiazza.blogspot.com

LENMAGOS ZSÖMLE

Sütőpapíros tepsire tesszük őket, bevágjuk a tetejüket, és letakarva 30 percen át kelni hagyjuk. Közben 200 fokos alsó-felső sütésre kapcsoljuk a sütőt, és kis fémedényben vizet teszünk az aljába. (Ezt a sütés félidejében kivesszük). Megkenjük a bucikat kevés tejjel, és kb. 30 perc alatt megsütjük őket. Tipp: kávédarálóval zabpehelyből is őrölhetünk zabpehelylisztet.

Hozzávalók 38 dkg BL 80 kenyérliszt 2 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt 10 dkg zabpehelyliszt 2,5 dkg friss élesztő 1 dl tej 2,5 dl víz

(nekem ebből 1 dl savó volt) 1 púpozott teáskanál só csipet cukor csipet őrölt kömény 3 evőkanál olaj 1 közepes vöröshagyma

a kenéshez: kevés tej

HAGYMÁS CIPÓCSKÁK

Feloldjuk az élesztőt a savóban. (Megteszi a víz is, de a savótól nagyon finom lesz a zsömle.) Hozzáadjuk a rozslisztet meg a búzaliszt felét, és kovásszá keverjük. (Sűrű palacsintatésztára emlékeztet.) Másnapig letakarva a konyhaasztalon hagyjuk puffadozni. (Először feldagad, majd összeesik, de ez nem baj; majd megkel, ha tésztává dagasztottuk.) Másnap rátöltjük a többi hozzávalót, és alaposan megdagasztjuk. (Lágy tésztát kell kapnunk. Szükség esetén adunk hozzá még folyadékot.) Kelni hagyjuk, majd bőven lisztezett felületre borítjuk. Annyi részre osztjuk, ahány zsemlét akarunk sütni belőle. Lisztes kézzel

megformázzuk őket, körbe-körbe aláhúzzuk a széleket, hogy szépen kisimuljon a tetejük. Tepsire tesszük, mindegyiknek bevágjuk a tetejét, és letakarva újból megkelesztjük. Megkenjük vízzel, kis fémedényben vizet teszünk a sütő aljába, és 200 fokra melegített sütőben 25 – 30 percig sütjük.

22

Hozzávalók 10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt 15 dkg rétesliszt 20 dkg finomliszt 1,5 dkg friss élesztő 2 evőkanál krumplipehely vagy 2 főtt, áttört krumpli 3 dl tejsavó, lehet víz is 5 dkg lenmag

http://jokaja.hu

http://katakonyha.blogspot.com

Megdinszteljük a hagymát az olajon, félre-tesszük, hagyjuk kicsit hűlni. A langyos tejbe tesszük a cukrot meg az élesztőt, felfuttatjuk. Közben összekeverjük a liszteket, majd hozzátesszük a sót és a köményt. A köze-pébe öntjük az élesztős tejet, beleöntjük a többi folyadékot, és dagasztógéppel elkezdjük kidolgozni. Hozzáadjuk a dinsz-telt hagymát, és azzal együtt készre dagasztjuk, majd cipóvá formáljuk a tésztát. Letakarva nagyjából egy óra alatt a duplájára kelesztjük. Azután kicsit átgyúrjuk, 8 részre osztjuk, majd

hosszúkás cipókat alakítunk belőle.

HÁZI KENYÉR

Kis tálba öntünk 1 dl langyos vizet, beleszórunk egy evőkanál lisztet és egy teáskanál cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, és megvárjuk, hogy felfusson (halványbarna hab képződjön a víz tetején). Nagy tálba szitáljuk a lisztet, beleszórjuk a sót, és hozzáöntjük a felfutott élesztőt. Összegyúrjuk a hozzávalókat. (Ha túl száraz a tészta, és nem áll össze, akkor apránként hozzáadunk még egy kevés langyos vizet.) Azután letakarjuk, és kb. egy órán át hagyjuk duplájára kelni. Kissé olajos kézzel cipót formázunk a megkelt tésztából, és hosszában vagy keresztben 1-2 centi

mélyen bevágjuk a tetejét. Sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk, és 200 fokos sütőben barnára sütjük. (Akkor van készen, amikor az alját megkocogtatva kongó hangot ad.) Tipp: két-három kisebb cipót is süthetünk a tésztából.

23

Hozzávalók 1 kg tönkölybúza fehérliszt

(vagy finomliszt) 5 dkg friss élesztő 2 teáskanál só 1/2 liter víz 1 teáskanál cukor


ÍR SZÓDÁS KENYÉR

Mielőtt a tészta összeállításához kezdünk, bemelegítjük a sütőt 200 fokra. Nagyobb tálba szitáljuk a lisztet, beleszórjuk a sót, a cukrot, a szódabikarbónát. Középre mélyedést készítünk, beleöntjük az írót. Csurgatás közben a másik kezünkkel már el is kezdjük keverni. Karomszerűen használjuk az ujjainkat, így keverjük a tésztát. (Nem szabad gyúrni vagy dagasztani!) A tészta lágy legyen, de ne ragacsos. Amikor nagyjából összeállt, kitesszük a pultra, és labdát formázunk belőle. Belisztezzük, és éles késsel kereszt alakban jó mélyen bevágjuk. Azonnal betehetjük a meleg sütőbe. Kb. 40 perc alatt pirosra sütjük. (Az alját megkopogtatva kongó hangot ad a kész kenyér.)

Forrás: Rachel Allen Tipp: az író kétharmad joghurt, egyharmad víz keverékével is helyettesíthető. Ez az alapkenyér sült baconnal, hagymával, magvakkal, egyebekkel is dúsítható. A tésztából focacciá-t lehet is süthetünk, fűszernövényeket, kolbászdarabokat is nyomkodhatunk bele.

24

Hozzávalók 45 dkg liszt 1 teáskanál só 1 teáskanál cukor 1 csapott teáskanál szódabikarbóna kb. 4 dl író


JULIA CHILD BRIÓSA

A kovászhoz a langyos tejbe morzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a tojást és a liszt felét. Néhány perc alatt összedolgozzuk, amíg egynemű masszává nem válik, majd ráborítjuk a megmaradt lisztet. Ezzel nem keverjük el, hanem így hagyjuk megkelni. A konyha hőmérsékletétől függően 20-30 perc múlva a kovász tetején megrepedezik a liszt. Közben kimérjük a tészta hozzávalóit. (Fontos, hogy a tojás szobahőmérsékletű legyen, mert ez lénye-gesen megkönnyíti a kelesztést. Legjobb, ha felhasználás előtt néhány percre meleg vízbe tesszük.) Enyhén fölverjük a tojást a cukorral meg a sóval, a megkelt kovászra öntjük, majd rátesszük az átszitált lisztet. Megdagasztjuk a tésztát. (Ha túl keménynek találjuk, adhatunk még hozzá kevés tejet, hogy rugalmas, közepesen lágy tésztát kapjunk.) Ezután 2-3 adagban hozzáadjuk a puha vajat, mindannyiszor jól átdolgozzuk, ettől a tészta selymes, fényes lesz. Kikent edényben, meleg helyen hagyjuk duplájára kelni. Lisztezett felületen hagyományosan megformázzuk a briósokat. (Tetszés szerint akár fahéjas, kakaós

csiga, illetve mogyorókrémes vagy lekváros kifli is készülhet a tésztából.) Sütőpapíros tepsin duplájára hagyjuk kelni őket, majd megkenjük kevés tejjel elegyített tojássárgájával. (Megszórhatjuk még kristálycukorral vagy mandulaforgáccsal is.) 190 fokos sütőben 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük.

Forrás: Julia Child

25

Hozzávalók a kovászhoz: 85 ml tej 2 dkg friss élesztő 1 tojás 36 dkg liszt

a tésztához: 7 dkg cukor csipetnyi só 4 tojás 20 dkg liszt

17 dkg vaj

http://jadekonyha.blogspot.com

KENYÉR CANDIDA DIÉTÁHOZ

Ezt az élesztőmentes, dagasztás nélküli kenyeret roppant egyszerű elkészíteni. Nem kell hozzá kenyérsütőgép, és csupa általános, könnyen beszerezhető hozzávalóból áll. Ízlésünk szerint fűszerezhetjük, de előbb érdemes tájékozódni arról, hogy mit ehetünk a candida diéta alatt. Gombaölő hatása miatt a fokhagyma és a tárkony például kifejezetten ajánlott ilyenkor. Alaposan összekeverjük a lisztet a sóval és a szódabikarbónával, majd a keverék felét másik tálba mérjük. Az egyik részt a pirospaprikával és a köménnyel, a másikat

a tárkonnyal és a fokhagymával ízesítjük. Tálanként hozzáadunk 2-2 dl vizet és a 4-4 evőkanál olajat, majd külön-külön alaposan összegyúrjuk mindkét részt. Egymásra tesszük a két réteget, és kicsit összenyomkodjuk őket. Kiolajozott, kilisztezett formában 180 fokra melegített sütőben 50 perc alatt készre sütjük.

26

Hozzávalók 50 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt

vagy teljes kiőrlésű rozsliszt 4 dl víz 8 evőkanál olaj 1 teáskanál szódabikarbóna 1 teáskanál só

1 teáskanál pirospaprika 1 teáskanál kömény 1 teáskanál tárkony 1 teáskanál fokhagyma-granulátum

http://falatnyiorom.blogspot.com

SZERB PITAKENYÉR (POGACE)

Lágy tésztát dagasztunk a hozzávalókból, és amikor kezd összeállni, beledolgozzuk a magkeverék felét. Lisztezett tálban letakarva 1 órán át kelesztjük. Átdolgozzuk a tésztát, és 12 egyforma részre osztjuk. Mindegyik darabból tömör hengert formázunk, majd megszórjuk a nyújtólapot a maradék magkeverékkel, és jól megnyomkodva beleforgatjuk a hengereket. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük őket, éles késsel bevágjuk a tetejüket, megspricceljük őket vízzel, és 15-20 percig ismét kelesztjük. 200 fokra melegített sütőben 25-30 perc alatt szép ropogósra sütjük, közben 3-4 alkalommal megspricceljük a kifliket. A sütőből kivéve is megspricceljük, úgy hagyjuk őket kihűlni.

Hozzávalók 12 darabhoz 2 dkg méz 2 dkg olíva- vagy szőlőmagolaj 2,5 dkg friss élesztő 12 dkg tejsavó (ennek híján víz) 25,5 dkg víz 10 dkg rétesliszt 28 dkg világos rozsliszt 28 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt 5 g búzasikér 2 dkg só

a külsejére és a belsejébe: 2-2 evőkanál tökmag, dió, napraforgómag, szezámmag és lenmag

keveréke késes aprítóban összevágva

KORNSPITZ

Hosszas és széles körű nyomozás után arra a következtetésre jutottam, hogy a pogace valószínűleg kitalált név. Puha, omlós pitalapokat illesztünk egymásra, és formázzuk őket. Közéjük kenünk kevés olvasztott vajat, ennek köszönhetően le tudjuk őket választani egymásról.

Lágy tésztát dagasztunk, 45-50 percen át kelni hagyjuk, majd ismét jól átdolgozzuk. 12 egyforma bucira vágjuk, amelyek mindegyikét kb. 10-12 cm-es körré nyújtjuk. Kikenünk olvasztott vajjal egy 22-25 cm-es lapos formát, belesimítjuk a korongokat, mindkét oldalukat megkenjük vajjal. Letakarva kelesztjük, majd megkenjük a felvert tojással, megszórjuk a magokkal, és 200 fokra melegített sütőben 30-35 perc alatt szép pirosra sütjük. Rácson hagyjuk kihűlni. A lapokat nem szeleteljük, csak törjük. Pitakorongokat kapunk, amelyeket megkenhetünk vagy mártogathatunk.

27

Hozzávalók 11 g szárított élesztő 1 evőkanál olívaolaj 1 evőkanál méz 25 dkg tej 15 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

10 dkg finomliszt 15 dkg világos rozsliszt 5 g búzasikér 5 g só

a kenéshez és a szóráshoz: 10 dkg vaj 1 tojás lenmag, szezámmag

http://maxkonyhaja.blogspot.com

LIGÚR SAJTOS FOCACCIA

Ligúria Észak-Olaszország hosszan elnyúló, tengerparti tartománya, mely szőlőkkel és olajfákkal beültetett hegyek tövében helyezkedik el. Csak ezen a vidéken terem a méltán híres, enyhe, de igen finom olívaolajat adó taggiascia-i olíva. Hajszálvékony lepénykenyerüket egy különleges krémes sajttal töltik, és ligúr olívaolajjal locsolják meg. Ezen hozzávalók hiányában azonban otthon is elkészíthetjük a saját változatunkat. Elkeverjük a lisztet a sóval és az olajjal, majd összegyúrjuk annyi vízzel, amennyitől rugalmas

tésztát kapunk. Néhány perc gyúrás után két részre osztjuk, majd fóliába tekerjük, és legalább egy órán át pihentetjük. Elkeverjük a juhtúrót annyi tejföllel, amennyitől olyan sűrű mártást kapunk, hogy szinte megáll benne a kanál. Előmelegítjük a sütőt 250 fokra. (Kivesszük belőle a tepsit, hogy ne melegedjen föl.) Egyszer átgyúrjuk a tésztát, majd lisztezett deszkán nyújtófával a tepsiével megegyező

méretű, hajszálvékony lappá nyújtjuk az egyik labdát. (Akkor jó, ha szinte át lehet rajta látni.) Vékonyan kiolajozzuk a tepsit, és óvatosan beletesszük a tésztát. Rásimítjuk a juhtúrós keveréket, a széleken egy-egy centit kihagyunk. A másik tésztát is kinyújtjuk, és ráfektetjük a túróra. Alaposan összenyomjuk a széleket, hogy ne folyjon ki a töltelék. Villával megszurkáljuk a tésztát, rálocsolunk néhány evőkanál olívaolajat, és megszórjuk durva szemű sóval. A sütő hőmérsékletétől függően 6-10 percig sütjük. (A széle ne barnuljon meg, épphogy csak

megsüljön a tészta!) Kivesszük a sütőből, négyzetekre vágjuk, és melegen fogyasztjuk.

28

Hozzávalók 8 darabhoz

a tésztához: 50 dkg liszt 4 evőkanál extra szűz olívaolaj 1 teáskanál só

kb. 2 dl víz (szénsavmentes ásványvíz)

a töltelékhez: 20-30 dkg sűrű tejfölös juhtúró

a tetejére: néhány evőkanál olívaolaj nagy szemű tengeri só


LOUISIANAI ÍRÓS BISZKVIT

Amerika déli államaiban igen népszerű a főként reggelire fogyasztott biszkvit, amely a kötelezően használt sütőpornak és szóda-bikarbónának köszönhetően a gyors kenyerek közé sorolható. A biszkvit a híresen bőséges, dús amerikai reggelik alapvető kelléke, sosem hiányozhat az asztalról! Kolbászhoz, tükörtojáshoz, de lekvárokhoz is adják. Egyik igen finom változata íróval és vajjal készül. 230 fokra előmelegítjük a sütőt. Nagy tálban összekeverjük a lisztet a többi száraz hozzávalóval. Belekeverjük az olajat vagy az enyhén megolvasztott vajat, majd beletesszük az írót. Lágy tésztává dolgozzuk. (Ha kissé ragacsos lenne, csak kevés lisztet adunk hozzá.) Ha van időnk, egy órára fóliába

csomagolva pihentethetjük a tésztát, ha nincs, azonnal kisüthetjük – ez esetben nem lesz annyira levegős. Lisztezett deszkán 1 cm vastagra nyújtjuk a tésztát, és pogácsaszaggatóval nagyobb, 8 cm-es köröket szaggatunk belőle. Napsugár alakban nem túl szorosan sütőpapírral bélelt tepsire helyezünk hét kört (egyet középre teszünk). Megkenjük a tetejüket olvasztott vajjal, és 12-15 perc alatt a sütő középső részén megsütjük őket.

29

Hozzávalók 7 darabhoz a biszkvithez: 25 dkg liszt + a gyúráshoz 1/2 teáskanál só 1 teáskanál cukor 1,5 teáskanál szódabikarbóna 1/2 dl olaj vagy enyhén olvasztott vaj 1,8-2 dl író

az összeállításhoz: olvasztott vaj


VIZES GRAHAM ZSEMLE

Kevés langyos tejben pici cukorral felfuttatjuk az élesztőt. Kelesztőtálba mérjük a többi hozzávalót, hozzáadjuk a meg-kelt élesztőt meg a tejet, és nem túl kemény tésztát dagasztunk. Langyos helyen duplájára kelesztjük. A megkelt tésztát gyúródeszkára borítjuk, és 12 egyenlő részre osztjuk. Zsömléket formázunk, sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk őket. További 30 percen át kelesztjük, azután 200 fokos sütőben 30-35 percig sütjük, illetve addig, amíg a teteje meg nem pirul. (Mint minden mézes tésztá-nak, úgy ennek is könnyen megéghet az alja, mire a teteje eléri a kívánt színt. Ennek elkerülése érdekében sütés közben célszerű üres tepsit tenni a sütő aljába.) A készre sült zsömléknek még forrón megkenjük a tetejét olvasztott vajjal.

Hozzávalók 12 darabhoz 60 dkg liszt 3 dkg friss élesztő 5 dkg olvasztott méz 1 dkg só 6 dkg vaj 12 dkg joghurt 2-2,2 dl tej

MÉZES-JOGHURTOS ZSEMLE

Kenyérsütő géppel lágy, de már nem ragadós tésztává dagasztjuk a hozzávalókat. (Szükség esetén további kevés vízzel vagy liszttel állítjuk be a megfelelő állagot.) Gép hiányában kézzel is végez-hetjük a dagasztást, de ebben az esetben langyos, cukros vízben futtassuk fel az élesztőt, és jól dolgozzuk ki a tésztát, majd letakarva, langyos helyen kelesszük a duplájára, körülbelül 1 óra alatt. A megkelt tésztát kiborítjuk, kézzel lazán átgyúrjuk, majd 9-12 részre osztjuk. Mindegyiket úgy formázzuk, hogy körben az aljuk közepére kezdjük hajtogatni a szélüket. Ezt addig ismételjük, amíg a tetejükön és az oldalukon szép sima nem lesz a felületük. Ekkor összeigazítjuk az aljukat, és egymástól némi

távolságban szilikon sütőlappal bélelt vagy vékonyan kiolajozott tepsire tesszük őket. További 30-40 percen át kelni hagyjuk, majd 200 fokra beállított hideg sütőben 30-35 percig sütjük. Akkor vannak készen, amikor jól láthatóan színesedik a külsejük.

30

Hozzávalók 25 dkg liszt 25 dkg Graham-liszt 2 teáskanál só 1 teáskanál barna cukor 2 dkg friss vagy 7 g szárított élesztő

3,5-4 dl víz

http://dulmina.blogspot.com

http://citromhab.blogspot.com

NAAN KENYÉR

1 dl langyos vízbe morzsoljuk az élesztőt, beleszórjuk a cukrot, hozzáteszünk egy evőkanál lisztet, összekeverjük, és langyos helyre téve megvárjuk, amíg az élesztő felfut (a víz tetején vastag halványbarna hab képződik). Tálba szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a joghurtot, az olajat, a sót, beleöntjük a felfuttatott élesztőt, és egybegyúrjuk úgy, hogy közben apránként még annyi langyos vizet adunk hozzá, amennyitől nagyon puha, jól gyúrható, de nem folyós tésztát kapunk. Letakarva legalább fél órán át kelesztjük. Ezután lisztes vagy olajos kézzel 10-12 egyforma nagyságú gombócot formálunk belőle. Egymástól távol lisztezett deszkára vagy tálcára sorakoztatjuk őket, a tetejüket is meglisztezzük, az egészet letakarjuk tiszta konyharuhával, és még 15-20 percig kelesztjük. Ezután az első gombócot lisztezett deszkán késfok vastagságú körlappá nyújtjuk. Olaj nélkül, szárazon fölforrósítunk egy vastag falú (lehetőleg tapadásmentes) serpenyőt. Beletesszük a kinyújtott tésztát, és addig sütjük, amíg jól föl nem hólyagosodik. Ekkor megfordítjuk, és a másik felét is megsütjük. (A sütési idő nagyon rövid, mindössze pár perc.) Amíg a lepény sül, kinyújtjuk a következőt, és amint az előző megsült, máris a helyére tesszük

a serpenyőbe. A megsült lepényeket egymásra halmozzuk. Megkenhetjük őket olvasztott vajjal is. Indiában mindenféle ételhez fogyasztják a naan kenyeret. Én leginkább saláták, mártogatósok mellé készítem.

31

Hozzávalók 50 dkg liszt 2,5 dkg friss élesztő 1,5 dl natúr joghurt 2 evőkanál olaj 1 kávéskanál só 1 teáskanál cukor 2 dl langyos víz

http://recept-oldal.hu

NAPRAFORGÓMAGOS GRAHAM-KENYÉR

Összevegyítjük és dagasztótálba tesszük a kétféle lisztet, majd kis fészket alakítunk ki a közepében. Belekanalazzuk a mézet, rámorzsoljuk az élesztőt, és felöntjük kevés langyos vízzel. Hagyjuk, hogy 15 perc alatt felfusson az élesztő. Ekkor hozzáadjuk a többi anyagot, és az egészet jól kidagasztjuk. Meleg helyen 1 órán át kelesztjük. Ezután átgyúrjuk a tésztát, hogy eltávozzanak belőle a levegőbuborékok.

Kivajazott, lisztezett kenyérformába tesszük, és újabb 1 órán át kelesztjük. 180 fokos sütőben kenés nélkül 25-30 perc alatt készre sütjük. Végül hagyjuk kihűlni.

32

Hozzávalók 30 dkg Graham-liszt 30 dkg BL 80 kenyérliszt 2 evőkanál méz 2,5 dkg friss élesztő 3 dl víz

5 dkg olvasztott vaj 2 dkg tejpor 12 dkg napraforgómag 2 teáskanál só

http://tucsokbogar.blogspot.com

NYERS LENMAGKENYÉR

A kereskedelmi forgalomban többféle lenmag kapható, a fényképeken arany lenmagból készült kenyér látható. A barna lenmag ugyanolyan finom, csak a kenyér színe lesz tőle más. Az alapreceptet különböző ízesítőkkel (pl. hagymával, aszalt paradicsommal, bazsalikommal) egészíthetjük ki. Megőröljük, félretesszük a lenmagot. Aprítógépben morzsásra őröljük a diót, az almát, a sót és az olajat. (Közben 1-1 evőkanál vizet is tehetünk hozzá, hogy ne darabos, hanem lágy masszát kapjunk.) Tálba borítjuk, és hozzákeverjük az őrölt lenmagot. Kézzel átgyúrjuk, szükséges esetén kevés vízzel lazítjuk. Veknit formázunk belőle, körben meghintjük az oldalát útifűmaghéjjal, hogy ne ragadjon a deszkához. 1-2 cm-es darabokra vágjuk, majd

aszalógépben 45 fokon 1 órán át szárítjuk. (Meleg időben kitehetjük a napra, vagy légkeveréses sütőben is száríthatjuk, amelynek nyitva hagyjuk az ajtaját.) Kenyérszerű lenmagos szeletet kapunk, amelyet hűtőszekrényben 1 hétig eltarthatunk.

33

Hozzávalók 40 dkg őrölt lenmag

(barna, vagy sárga) 10 dkg brazil dió (paradió) 1 alma 1 teáskanál só 1 evőkanál hidegen sajtolt olaj kevés víz 2 evőkanál útifűmaghéj

http://gittarawfood.blogspot.com

OLASZ PIADINA

Az észak-olasz Emilia-Romagna tartomány hagyományos lepénykenyere, amely elsősorban a szegényebbek mindennapi eledele volt. A tésztából nem hiányozhat a sertészsír. Eredetileg liszt, zsír, só és víz keverékéből állt, amelyet szalalkálival lazítottak. Később terjedt el a sütőpor vagy az élesztő használata. A tésztát minden esetben pihentetni kell. A piadina üresen is fogyasztható, bár leginkább a töltött változata ismert. Rendkívül változatosan tölthető, akár a szendvics. Langyos tejbe morzsoljuk az élesztőt, és sűrűn folyósra olvasztjuk a zsírt.

Keverőtálban az átszitált liszthez adjuk a zsírt meg az élesztőt, és annyi tejjel vagy vízzel gyúrjuk össze, amennyitől ruganyos tésztát kapunk. Jó tíz percig dagasztjuk, majd letakarva egy órán át kelni hagyjuk. (Nem kell meleg helyre tenni; ez a nehéz, zsíros tészta amúgy sem lesz túl levegős.) Ezután egyenlő nagyságú gombócokra vágjuk, és lisztezett deszkán 20 cm (vagy a serpenyőnkével megegyező) átmérőjű vékony lepényeket

nyújtunk belőlük. Szárazon felforrósítjuk a serpenyőt, beleteszünk egy lepényt, és oldalanként egy-két perc alatt mindkét oldalát megsütjük. A kész piadinákat lazán megtöltjük, és egymásra hajtjuk.

Tipp: ízlésünk szerint változatos töltelékeket készíthetünk hozzá, lehetőleg helyi alapanyagokból. A hozzávalókat falatnyi darabokra, csíkokra vágjuk, és megtöltjük vele a piadinát. Egy piadinába 2-3 alapanyagot használunk egyszerre.

34

Hozzávalók 8-10 darabhoz 50 dkg liszt

2,5 dkg friss vagy 1 teáskanál szárított élesztő 10 dkg sertészsír 1 nagy csipet só

2,5 dl tej vagy víz sós töltelékekhez tetszés szerinti összeállításban: különböző lágy sajtok levegőn érlelt sonka, mortadella, szalámi

rukkolával füstölt sajt zöld fűszerekkel radicchio, hagyma paradicsom, bivalymozzarella

sült padlizsán és brie sajt mozzarella, párolt petrezselymes gomba

édes töltelékhez: nutella vagy lekvár


OLÍVABOGYÓS-DIÓS ROZSKENYÉR

1. nap: átszitálunk 30 dkg rozslisztet, leöntjük 4-5 dl forró vízzel, kihűlés után letakarjuk, és 1 napig állni hagyjuk. 2. nap: a langyos vízhez adjuk a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, kevés lisztet szórunk rá, és hagyjuk felfutni. Tálban összekeverjük a négyféle lisztet. Hozzáadjuk a sót, az őrölt fűszereket, a mézet, a kovászt, a felfuttatott élesztőt és végül a beáztatott rozslisztet. Jól bedagasztjuk a tésztát. (Elég ragacsos, a kezünkre tapad. Annyi rozslisztet adjunk hozzá,

hogy dagasztás közben elváljon a táltól.) Hosszú ideig (egy éjszakán át) hűvös helyen kelesztjük. (Kelés közben 1-2 alkalommal átgyúrjuk, és ekkor is szórunk rá rozslisztet, mert ragad.) 3. nap: lisztezett felületen átgyúrjuk a megkelt tésztát, három vagy négy egyenlő részre osztjuk, és mindegyikből bucit formázunk. Tíz percen át pihentetjük, majd lisztezett felületen téglalap alakúra nyújtjuk őket. A hosszabb oldal mentén középre hajtjuk a tésztának előbb az egyik, majd a másik harmadát. Ezután az így kapott hosszúkás tésztának ezúttal a rövidebb oldala mentén hajtjuk középre előbb az egyik, majd a másik harmadát. Néhány perc pihentetés után ismét téglalap alakúra nyújtjuk. (A hajtott végek maradjanak a téglalap rövidebb élei, mert ezek lesznek a kenyér csücskei. Ügyeljünk

rá, hogy mindig kellő mennyiségű liszt legyen a tészta alatt, mert eléggé ragad. Átszitált rozslisztet használjunk hozzá.) Megszórjuk a tésztát pirított dióval, olívabogyóval, és bele-nyomkodjuk őket. A hosszabb oldal mentén ismét középre hajtjuk a téglalapoknak előbb az egyik, majd a másik harmadát. Sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük a formázott tésztákat. (Egy nagy tepsin 2 fér el.) Alaposan megszórjuk őket rozs-liszttel, hogy sülés után szép rusztikusak legyenek a kenyerek. Langyos helyen 1,5-2 órán át kelesztjük. 60-70 perc elteltével rézsútosan bevagdossuk, azután hagyjuk tovább kelni őket. Kis fémedényben vizet teszünk a 200 fokra melegített sütő aljába, és kb. 40 perc alatt készre sütjük a kenyereket. Néhány perc pihentetés után ruhába csomagolva hagyjuk őket kihűlni, majd fóliában vagy zacskóban tároljuk.

35

Hozzávalók 3-4 kenyérhez 50-60 dkg rozsliszt + amennyit fölvesz a tészta 4-5 dl forró víz 15 dkg rétesliszt 15 dkg finomliszt 15 dkg Graham-liszt 4 evőkanál kovász 1 dkg friss élesztő 1,5 dl langyos víz 1 teáskanál cukor 1 evőkanál só 2 evőkanál méz 1 teáskanál őrölt édesköménymag

1 teáskanál őrölt koriandermag kenyerenként 8-12 szem fekete olívabogyó kenyerenként 2 evőkanál pirított dió

http://izeskalandok.blogspot.com

PALEO KÓKUSZKENYÉR

Összekeverjük a tojásokat a vajjal, a mézzel és a sóval. Alaposan beleforgatjuk a kókuszlisztbe a sütőport, majd az egészet a tojásos masszához adagoljuk. Csomómentesre keverjük. Kivajazott, (kókusz)lisztezett, 22 x 12 x 7,5 cm-es formába öntjük a tésztát, és 175 C fokon kb. 40 percig sütjük.

Tipp: tapasztalatom szerint sokkal szebb a kenyér, ha valóban olvasztott, nem pedig csak puha vajjal készül.

36

Hozzávalók 6 tojás 1-2 evőkanál méz (én csak 1 teáskanálnyit tettem bele) 3/4 bögre finomra őrölt kókuszliszt 12,5 dkg olvasztott, langyos vaj csipetnyi só

1 csapott teáskanál gluténmentes sütőpor a tepsi kenéséhez: vaj (kókusz)liszt

http://alexandragasztroblogja.blogspot.com

RÉPÁS, DIÓS KENYÉR

Kívül ropogós héjú, belül lágy bélzetű kenyér. Az összetevőknek köszönhetően kimondottan egészséges, ráadásul nagyon finom. A dió íze határozottan érződik benne, a répáé kevésbé, de a túróval együtt másnapra, harmadnapra is frissen tartja a kenyeret. Áttörjük, kihűtjük a főtt burgonyát, finomra reszeljük a sárgarépát. Durvára daráljuk a diót. A leírt sorrendben a kenyérsütőgép dagasztóüstjébe tesszük a hozzávalókat. (Természetesen kézzel is kidolgozhatjuk a tésztát. Addig dagasztjuk, míg szép, fényes, egynemű gombóccá nem áll össze. Ekkor letakarjuk, és huzatmentes helyen bő 1 órán át kelesztjük.) Amennyiben géppel készül, úgy másfél órás dagasztó-kelesztő programot alkalmazunk. (A tésztának rugalmasnak kell lenni. Ha túl lágy, akkor menet közben hozzáteszünk még egy kevés lisztet. Ha kemény, akkor némi folyadékkal lazítjuk.) Lisztezett felületen átgyúrjuk a duplájára kelt tésztát, kinyomkodjuk belőle a levegőt. Két részre osztjuk, cipót formázunk belőlük, és sütőpapírral bélelt tepsin egymás mellé helyezzük őket. Újabb fél órán át kelesztjük, majd éles késsel bevágjuk, és langyos vízzel átkenjük. Teljes kiőrlésű liszttel, darával meghintve rusztikus kenyeret kapunk. 190 fokra melegített sütőben 45-50 perc alatt ropogósra sütjük. Ha nagyon pirul a héja, az utolsó 20 percben 175 fokra csökkentjük a hőmérsékletet.

37

Hozzávalók 2 darab 65-70 dkg-os cipóhoz

1 evőkanál olívaolaj 1 evőkanál balzsamecet 2,5 dl víz 1 csapott evőkanál só 20 dkg túró 15 dkg főtt burgonya 10 dkg sárgarépa 20 dkg Graham-liszt 50 dkg liszt 10 g szárított élesztő

1 evőkanál cukor 8 dkg darált dió

http://zamatesillat.blogspot.com

RONGYOS KIFLI

A langyos tejben fölfuttatjuk az élesztőt a cukorral. Edénybe szitáljuk a lisztet, hozzáöntjük a fölfuttatott élesztőt, sózzuk, és addig gyúrjuk, amíg el nem válik az edény falától. (A tésztának jó puhának, lágynak kell lennie. Ha túl keménynek érezzük, akkor apránként hozzáöntünk még egy kis langyos tejet vagy vizet.) Letakarva kb. fél óra alatt duplájára kelesztjük. Ezután lisztezett gyúródeszkára borítjuk. Fél centi vastag téglalappá nyújtjuk, és vékonyan megkenjük vajjal. Balról, jobbról, fölülről, alulról összehajtjuk. Ezután negyed órán át letakarva pihentetjük. Még háromszor megismételjük a hajtogatást, mindegyik után várunk negyed órát.

3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, háromszögekre vágjuk, a háromszögeket kifli formájúra tekerjük, megkenjük őket fölvert tojássárgájával, megszórjuk reszelt sajttal vagy szezámmaggal, és 220-230 fokra melegített sütőben aranybarnára sütjük.

38

Hozzávalók 1 kg liszt 1/2 liter tej 2 kávéskanál só 1 teáskanál cukor 5 dkg friss élesztő 10 dkg olvasztott vaj

a kiflik tetejére: tojássárgája reszelt sajt szezámmag


SCALI

PITA

Bedagasztjuk a tésztát, és hagyjuk duplájára kelni. Ezután enyhén lisztezett felületre borítjuk, és három egyenlő részre osztjuk. Előbb gömböket formázunk, majd kb. 10 perc pihenés után rudakat sodrunk belőlük. Elkeverjük a tojásfehérjét egy evőkanál vízzel, és ecsettel körbekenjük vele a rudakat. Tálcára öntjük a szezámmagot, egyesével megforgatjuk benne a lekent rudakat. Ezután összefonjuk a három szálat. Ismét hagyjuk duplájára kelni, majd 200 fokos gőzös sütőben kb. 35-40 percig sütjük. Tipp: a gyorskovászt 25 dkg öregtésztával is helyettesíthetjük.

Hozzávalók a gyorskovászhoz: 14 dkg liszt

80 ml hideg víz csipet száraz élesztő

a tésztához: az összes kovász 28 dkg BL 80 kenyérliszt 1/4 teáskanál só 1,6 dl víz 2 evőkanál tej 2 teáskanál száraz élesztő 2 evőkanál olaj csipet aszkorbinsav

a tetejére: 1 tojásfehérje 1/2 csésze szezámmag

Lágyabb tésztát dagasztunk a hozzávalókból, majd kb. 45-60 percen át hagyjuk duplájára kelni. (Graham-liszt használatakor valamivel több vizet kell beletennünk.) Ezután 8 egyforma darabra vágjuk, mindegyiket gömbölyítjük, 5-10 percig hagyjuk pihenni. (Ezalatt ismét megnyúlnak a tésztában a sikérszálak, így könnyebb nyújtani.) 2-3 mm vastag ovális vagy kerek formákat készítünk a gömbökből. Ruhával letakarva 30 percig hagyjuk őket pihenni. 220 fokra melegített sütőben kb. 5-6 percig egyszerre 2-3 darabot sütünk a rácson. (Nem tepsin!)

Tipp: tálaláskor apróra vágott húst, zöldséget, salátát, öntetet készítünk elő, és mindenki összeállítja a saját gyrosát.

39

Hozzávalók 3 dl langyos víz 2 teáskanál só 2 evőkanál olívaolaj 50 dkg liszt (lehet Graham-liszt) 1 teáskanál cukor

3 dkg friss élesztő


A scali itáliai kenyér. A sok szezámmagtól enyhén dióízű, gyönyörű, hófehér, foszlós bélzetű kenyér, amelyből kitűnő szendvicseket készíthetünk. Két lépésben készül. A sütés előtti este gyorskovászt kell készíteni, amelyből másnap állítjuk össze a tésztát. Ez a kovász keményebb állagú, tulajdonképpen inkább öregtészta. Alaposan elkeverjük a gyorskovász hozzávalóit, és éjszakára ruhával letakarva a konyhában hagyjuk. (A kovászokat általában érdemes a mikróba vagy a sütőbe tenni, hogy egyenletes hőmérsékleten legyenek).

SVÁB VAKARÉK

Ezt a kenyérlepényt azért hívják vakaréknak, mert a dagasztóteknőben maradt, összevakart, tejjel-vajjal hólyagosra vert tésztából készítették. A kenyér megsütése után a parázzsal beterített kemencefenék megtisztított közepére fektették, a maradék melegben sütötték meg. Ez a mesebeli hamuban sült pogácsa. Tulajdonképpen minden magyar tájegységnek van valami hasonló kenyérlángosa. Ezek sokféle recept szerint készülnek, és különféle neveket (langalló, pompos, vakarcs, vakaró, molnárpogácsa, dübbencs…) adnak nekik. A langyos tejben felfuttatjuk az élesztőt a cukorral. Mély tálba szitáljuk a lisztet. Rászórjuk a sót, beleöntjük az élesztős tejet meg az olvasztott (de nem forró!) vajat. Az egészet összekeverjük fakanállal. (Nagyon puha tésztát kapunk, olyan az állaga, mint a csirizé.) Addig verjük, keverjük, amíg hólyagos nem lesz. (Dagasztógéppel egyszerűbb.) Letakarjuk, és egy órán át langyos helyen pihentetjük. Azután nagyon bőven meglisztezett gyúródeszkára borítjuk. (Ha nem elég lisztes a deszka, ráragad a tészta.) Kb. 1 cm vastagra lapítjuk. Olajos késsel jó tenyérnyi darabokra vágjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk őket. Összekeverjük a tojást az olvasztott vajjal, és villával kicsit felverjük. Bőven megkenjük vele a tésztadarabokat. Ezután 220 fokra előmelegített sütőben barnára sütjük őket. (Vigyázat, hamar megsülnek! A sütési idő 10-15 perc.)

Tipp: ha nem akarunk a ragacsos tészta nyújtásával, vagdosásával bajlódni, öntsük a megkelt tésztát két, sütőpapírral bélelt tepsibe. Egyengessük el, kenjük be a tojásos-vajas mázzal, és egyben süssük meg. Amikor kész, akkor szeleteljük.

40

Hozzávalók 50 dkg liszt 3-4 dl tej

10 dkg olvasztott vaj 1 teáskanál só 2,5 dkg friss élesztő 1 teáskanál cukor

a tetejére: 1 tojás 2-3 dkg olvasztott vaj durva szemű só szezámmag napraforgómag


TELJES KIŐRLÉSŰ BEAUCAIRE KENYÉR

A dél-franciaországi Beaucaire középkori város. A helybéliek állítólag több évszázados hagyomány alapján készítik ezt a kenyeret. A titok nem a tésztában, hanem a formázásban rejlik. A szendvicsszerűen meghajtott két réteg közé nedves töltelék kerül, amely sütés közben gőzzé fejlődik, megnyitja a tésztát, ugyanakkor kelés közben össze is ragasztja a két réteget. A szokásosnál valamivel masszívabb, keményebb tésztát dagasztunk a hozzávalókból. (Ha közben lágyulni kezd a tészta, adunk hozzá még lisztet. 1 órán át kelesztő-tálban hagyjuk kelni.)

Lisztezett felületre borítjuk, majd kézzel kissé ki-lapogatjuk, igyekszünk téglalapformára igazítani. A keskenyebb oldala felől félbehajtjuk úgy, hogy az alsó rész íves széle kilógjon a felülre kerülő lap alól. Az így kimaradó 2-3 cm-t visszahajtjuk, hogy szép egyenes legyen a tészta széle. Ekkor a téglalap két oldala már párhuzamos és egyenes, most a másik kettőt is visszahajtjuk kicsit, hogy azok is egyenesek és pár-huzamosak legyenek. Ruhával letakarva fél órán át kelni hagyjuk. Kis edényben összekeverjük a nedves töltelék hozzá-valóit, és jó alaposan bekenjük vele a pihentetett tésztát. Ezután keresztben kettévágjuk, és a megkent oldalakat szembe fordítva egymásra fektetjük a két felet. Az így keletkezett téglalapot hosszában kettévágjuk úgy, hogy a lehető legkevésbé nyomjuk össze a vágásnál. (Ha az egymásra borított lapok széle erősen összetapad, akkor sütés közben nem tud szépen megnyílni a tészta.) Ezután megágyazunk a tésztának: sütőpapírt teszünk egy vastagabb abroszra, és bőven megszórjuk teljes kiőrlésű liszttel. Ráfektetjük a kenyereket, meglisz-tezzük a tetejüket is, majd az abrosz lelógó széleivel betakarjuk őket. Újabb 30 percig pihentetjük. Sütőpapírral bélelünk egy nagy sütőlemezt, és nagyon óvatosan a nem vágott oldalukra állítjuk rajta a megkelt tésztákat. (Így a vágott szélek a kenyerek tetejére kerülnek, és sütés közben kissé szétnyílnak.) 230 fokra melegített sütőbe toljuk a tepsit, és azonnal vizet löttyintünk, vagy kis tálkában vizet teszünk a sütő aljába. 10 percig sütjük így, majd 200 fokon további 20 percig. Rácsra téve hagyjuk kihűlni.

41

Hozzávalók 25 dkg öregtészta 2,7 dl víz 2 teáskanál só csipet aszkorbinsav 2 evőkanál olaj 30 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt 20 dkg BL 80 kenyérliszt csipet cukor 1 dkg friss élesztő

a nedves töltelékhez: 5 dkg víz 1 dkg teljes kiőrlésű liszt


TIGELLE, A MODENAI LEPÉNYKE

Modena lepénykéi jellegükben és elkészítésükben rendkívül hasonlítanak a piadinához. A kisebb, de vastagabb tigelléket ugyanúgy töltve fogyasztják, mint a hajszálvékony, palacsinta méretű piadinákat. Régen az ún. tigellierában sütötték, ennek hiányában serpenyőben is süthetjük. Kevés langyos cukros tejben elkeverjük az elmorzsolt élesztőt. Keverőtálba tesszük az átszitált lisztet, hozzáadjuk a kissé felolvasztott zsírt, az élesztős tejet (vagy egyszerűen a szárított élesztőt) és a vizet, majd ruganyos tésztává gyúrjuk, és tíz percig dagasztjuk. Langyos helyen bő egy órán át kelesztjük. (Fél napra lefedve hidegre is tehetjük.) Fél cm vastagra nyújtjuk a tésztát, hét egyenlő részre vágjuk, és mindegyiket kézzel egyenlő nagyságú, 8 cm-es körökre nyújtjuk. Lapon hagyva még egyszer rövid idegi kelesztjük. Szárazon felforrósítunk egy serpenyőt (nem kell füstölésig!), és beletesszük a korongokat. Mindkét oldalukat néhány percig sütjük, amíg kissé oda nem kapnak. (A második oldal sütésekor fazék aljával kissé lenyomhatjuk őket). Ha készen vannak, kivesszük, és ruha alatt

pihentetjük. A kisült lepények 1 cm vastagságúak lesznek. Tipp: a tigellét azon forrón fogyasszuk! Adhatjuk üresen kísérőnek, előételnek antipasti mellé, vagy modenai hagyomány szerint félbevághatjuk, és mortadellát, szalámit, hajszálvékony fehér szalonnát, vagy sajtot is tehetünk bele.

42

Hozzávalók 7 darabhoz 25 dkg liszt 1,2 dkg friss

vagy 1 teáskanál szárított élesztő 1 teáskanál cukor 1 teáskanál só 80 ml tej 80 ml víz 3,5 dkg sertészsír


TORTILLA

Összekeverjük a liszteket, a sót és a sütőport. Fokozatosan hozzádolgozzuk a vizet, a legvégén pedig az olajat. Puha, kissé ragadós tésztát kapunk. Csipetnyi liszttel meghintve gömbölyítjük, majd fóliával lefedve kb. fél órán át pihentetjük. Ezután átgyúrjuk, 8 cikkre vágjuk, és mindegyiket kis gombóccá formáljuk. Újabb fóliás takarás, újabb félórás pihentetés következik. Alaposan lisztezett felületen kinyújtjuk

a gombócokat. (Ha kevés lisztet használunk, akkor ragad a tészta.) Nagy láng fölött szárazon, zsiradék nélkül felforrósítjuk a palacsintasütőt, majd (egyesével) megsütjük benne a lepények első oldalát. Miután szépen felhó-lyagosodott, megfordítjuk, és a másik oldalt is sütjük 10-20 mp-ig. (Feldobható, mint a palacsinta.) Összehajtogatott abroszra csúsztatjuk, amellyel be is takarjuk. A kisült darabokat sorban egymásra helyezzük, és betakarva, lassan hűlni hagyjuk. Amikor már majdnem teljesen hidegek, nejlonzacskóba rakjuk

őket, aláhajtjuk a zacskó száját, és a hűtőbe tesszük a csomagot, így néhány napig eláll a tortilla. Felmelegítve fogyasztjuk. Szépen feltekerhető tortilla lesz az ered-mény, nem törik. Ízlés szerint bármivel tölthető. Tipp: a lisztek aránya tetszőlegesen változtatható: csak búzafinomlisztből is készíthetjük, és több kukoricaliszttel is használhatunk. Én 50%-nál több kukorica-lisztet nem teszek bele. A lisztes felületen történő nyújtás miatt a serpenyőben

könnyen megéghet a lepényekről leper-gett liszt, így két darab sütése között érdemes óvatos mozdulattal, papírtörlővel kitörölni az edényt.

43

Hozzávalók 8 darabhoz 10 dkg rétesliszt 10 dkg finomliszt 10 dkg kukoricaliszt 1 teáskanál só 1 teáskanál sütőpor kb. 2 dl víz 2 evőkanál olaj (olíva-

vagy szőlőmagolaj, napraforgóolaj) a formázáshoz és nyújtáshoz: finomliszt

http://egycsipet.blogspot.com

UKRÁN ROZSKENYÉR

A befőttesüvegben alaposan elkeverünk a fakanállal 5 dkg lisztet 6 dkg vízzel, s jól látható, meleg helyre tesszük. Sűrű masszát kapunk. Naponta többször megkavar-

gatjuk. Kb. a 2-3. napon megindul az erjedés. (Egyre sűrűbben keletkeznek benne buborékok, kelésnek indul, savanykás illata és íze lesz.) Ekkor tesszük hozzá az 5 dkg lisztet és az 5 dkg meleg (nem forró!) vizet. Továbbra is naponta többször megkeverjük. (1-2 napon belül ismét buborékosodni kezd, és újra savanyúvá válik az illata, az íze.) Végül hozzáadjuk a 10 dkg lisztet meg a 10 dkg meleg vizet, és simára keverjük. Időnként átkeverve ismét hagyjuk 1-2 napig pihenni, hadd induljon megint erjedésnek és kelésnek. Ezután a kész, jelentősebb mennyiségű kovászt 2-3-szori alkalommal egyenletesen elosztva felszaporítjuk a sütéshez kívánt mennyiségre úgy, hogy 2 evőkanálnyit félre is tehessünk majd belőle a következő kovász alapjaként. (Ezt felhasználásig a hűtőben tartjuk.) A szaporítások között hagyjunk ki 1-1 napot. A kovász minden egyes alkalommal szépen feljön, mint a megfuttatott élesztő. Ezt a tésztát kézzel dagasztjuk – a kenyérsütőgépet alaposan tönkretenné.

Dagasztótálban elkeverjük a liszteket, a sikért, a fűszereket. Mélyedést készítünk a közepébe, beletesszük a kovászt, a melaszt, az olajat és a vizet (utóbbiból keveset megtartunk). Dagasztani kezdjük. (Eleinte nehéz vele bánni, mert kezdetben ragad, nyúlik.) Miután összeállt gombóccá, deszkán gyúrjuk tovább. Néhányszor az asztalhoz csapdossuk (szükség esetén mindig csak keveset lisztezünk alá), majd hozzáadagoljuk a megtartott vizet. Csak a dagasztás végén tesszük hozzá a sót. A begyúrt tésztát visszatesszük a kelesztőtálba, és kb. 30 percig pihentetjük. Ezután megformázzuk, a sütőedénybe tesszük, sütőzacskót húzunk rá, és hagyjuk kelni. (A kelési idő bizony sokat változhat. Előfordult, hogy 2 óra alatt szépen megkelt, máskor 6 óra is kellett hozzá. Ügyeljünk rá, hogy közben ne száradjon ki a tészta teteje – a ráhúzott sütőzacskó megvédi ettől. Szükség esetén óvatosan megpermetez-hetjük vízzel.) Közvetlenül sütés előtt kivesszük a zacskóból. Forró, 230 fokos sütőben sütjük 10 percig, majd 200 fokon megint 10 percig, végül 170 fokon további 45-50 percig. Sütés közben többször vizet löttyintünk a sütő aljába, vagy sűrűn permetezünk az oldalára.

A kész kenyeret rácsra tesszük hűlni. Érdemes éjszakára ruhába csavarva állni hagyni, csak másnap szeletelni szép vékonyra. Tipp: a vízből azért érdemes visszatartani, mert a különböző típusú, márkájú lisztek mind másképp viselkednek, más a folyadékfelvevő képességük.

44

Hozzávalók

a kovászhoz: 5 + 5 + 10 dkg világos (rozs)liszt 6 + 5 + 10 dkg meleg víz

(nem forró!) 1 befőttesüveg 1 új fakanál

a rozskenyérhez: 33 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt 33 dkg BL 80 kenyérliszt 1 evőkanál sikér 37 dkg érett, aktív rozskovász 4 dl szobahőmérsékletű víz 1 evőkanál melasz

vagy 1 evőkanál sötétbarna lágy nádcukor

1 teáskanál őrölt kömény és koriander (esetleg édeskömény)

2 teáskanál só 2 evőkanál olaj csipet aszkorbinsav

vagy 1 evőkanál enyhe ecet


VAJASKIFLI

A langyos tejben felfuttatjuk az élesztőt a két kockacukorral. Mély tálba szitáljuk a lisztet. Beleszórjuk a sót, beleöntjük az élesztős tejet, az olvasztott (de nem forró!) vajat, és az egészből szép sima, az edény falától elváló tésztát gyúrunk. Letakarjuk konyharuhával, és egy óra alatt duplájára, két és félszeresére kelesztjük. Amikor megkelt, két egyforma nagyságú cipóra osztjuk. A cipókat ismét átgyúrjuk, meglisztezzük, letakarjuk konyharuhával, és további negyed órán át kelesztjük. Ezután egyenként 3-4 mm vastag körlapot nyújtunk belőlük, amelyeket nyolc-nyolc körcikkre vágunk. A hegyük felé haladva szorosan feltekerjük a körcikkeket, és félhold formában meghajlítjuk őket. Ezután újabb fél órán át kelesztjük. Közben nagyobb fazékban vizet forralunk csipet sóval és egy kávéskanál cukorral. (Éppen csak forrjon.) 200 fokra melegítjük a sütőt, és előkészítünk két, sütőpapírral bélelt nagy tepsit. Amint a víz forrni kezd, szűrőlapáttal egyenként belemártjuk a kifliket, óvatosan lenyomjuk és a víz alatt tartjuk őket, amíg tízig számolunk. Ezután kivesszük és a tepsibe rakjuk a „megfőzött” kiflit. A tepsiben sorakozó kiflik tetejét megkenjük a fölvert tojással, és megszórhatjuk reszelt sajttal, szezámmaggal is. 200 fokon szép aranybarnára sütjük őket. Tipp: ugyanebből a tésztából más formákat: brióst, kalácsot, zsemlét is formázhatunk.

45

Hozzávalók 50 dkg liszt 2 kávéskanál só 2,5 dkg friss élesztő 2 kockacukor 2 dl langyos tej 10 dkg olvasztott vaj

a főzővízbe: 1/2 kávéskanál só 1 kávéskanál cukor

a kiflik tetejére: 1 tojás


ZSEMLEKENYÉR

Rugalmas tésztát dagasztunk a hozzávalókból. (Kenyérsütőgépben is megtehetjük, de vigyázzunk, ne melegedjen át a tészta! 22 fok a legjobb.) Kelesztőtálban körülbelül egy óra alatt duplájára kelesztjük. 12 egyforma részre vágjuk, így hozzávetőleg 100 g-os darabokat kapunk. Gömbölyítjük és 10 percig pihentetjük őket. Ezután zsemléket formázunk belőlük, majd a tenyerünkkel párszor végiggörgetjük őket a pulton, hogy hosszúkás formájuk legyen. Előkészítünk 2 sütőzacskót. Mindkettőbe 6-6 darab kenyérkét teszünk egymás mellé úgy, hogy éppen összeérjenek. Ismét hagyjuk őket duplájukra kelni. Közvetlenül sütés előtt pengével mindegyiket végig behasítjuk kissé. Ezután lezárjuk a sütőzacskó száját. 15 percig sütjük 220 fokra melegített sütőben, majd visszavesszük a hőt 200 fokra, és további 15 percig sütjük. Tipp: legmegfelelőbb a méretre vágható sütőzacskó. Vásárláskor érdemes megnézni, hány fokot bír.

46

Hozzávalók 40 dkg víz 2,4 dkg friss élesztő

1,5 dkg szárított kovász (én 1 evőkanál friss kovászt használok) 0,6 dkg árpamaláta 2 teáskanál só csipet aszkorbinsav 3 dkg olaj 65 dkg BL 80 kenyérliszt 2 evőkanál burgonyapehely (elhagyható)


AZ ÉLESZTŐRŐL

A kenyerek és a pékáruk többsége élesztővel készül. A kelt tészta lelke ez a kis szürkésbarna hozzávaló, amelyet némi misztikum övez azok körében, akik még nem, vagy eddig csak sikertelenül próbálkoztak élesztős tészta sütésével. Valójában nem bonyolult a használata, de kétségtelenül igényel némi odafigyelést. Kétféle formában árusítják. A legtöbb tészta bármelyikkel sikeresen elkészíthető, így tetszés szerint választhatunk. A szárított változat kis tasakban kapható, és bontatlanul sokáig eláll. Célszerű mindig tartani belőle otthon, így bármikor tudunk kelt tésztát készíteni. Ha nem használjuk el a tasak teljes tartalmát, akkor igyekezzünk minél jobban visszazárni a csomagolást, és néhány napon belül használjuk föl a maradékot, mert levegővel érintkezve hamar tönkremegy. Ezt a fajta élesztőt általában nem szükséges felfuttatni: legtöbbször elegendő egyszerűen csak beleszórni és belegyúrni a tésztába. Az ezzel sütött pékárun kevésbé érezhető az élesztő aromája. Ha rendszeresen sütünk, érdemes megismerkedni a friss változattal is. A hazai boltokban 5 dekagrammos kiszerlésben árulják, pékségekben – sokkal olcsóbban –kimért változatban is előfordul. Körülbelül 20 napig őrzi meg a minőségét (vásárláskor mindig ellenőrizzük a lejárati időt), és hűtőszekrényben kell tárolni. Óvni kell a kiszáradástól, ezért fölbontás után gondosan csomagoljuk vissza a papírba, vagy tegyük kis, fedeles dobozkába. Másik ellensége a pára: a lecsapódott nedvességcsöppeknél könnyen penészedésnek indul, ezért szükség esetén tegyük át száraz fóliába vagy alufóliába. Nem megfelelő tárolás következtében a szavatosság lejárta előtt jóval korábban is tönkremehet. A legtöbb kelt tészta készítése az élesztő „felfuttatásával” kezdődik. Ennek során aktiváljuk az élesztőgombákat, aminek hatására az általuk termelt szén-dioxid növeli a térfogatot, ezáltal lazítja a tésztát, amelyben tovább dolgoznak a gombák. A felfuttatás legtöbbször tejben, de azon kívül szinte bármilyen más, nem sós folyadékban is történhet. Vagyis ha a tésztához nem tej, hanem joghurt, kefir, növényi tej, víz, zöldségfőzőlé stb. kell, akkor azt használjuk a művelethez. 35-40 fokosra melegítjük a folyadékot. Hőmérő nélkül, egyszerűen kézzel ellenőrizhetjük, hogy megfelelő-e: kellemesen langyos, de semmi esetre se forró legyen. Ha túl meleg, az megöli az élesztőgombákat, amelyek akkor már nem tudják ellátni a feladatukat. Ha pedig nem elég meleg, akkor lassabban fognak szaporodni benne, vagyis többet kell várnunk a folyamat elindulására. A cukor is kedvez az élesztőgombák szaporodásának, ezért legtöbbször abból is kerül egy teáskanálnyi a langyos folyadékba.

Legjobb nem egyszerűen csak beleszórni, hanem föl is oldani. Fehér cukor helyett jó a barna cukor, a gyümölcscukor vagy a méz is, a xilit (a nyírfacukor) és a mesterséges édesítőszerek azonban erre nem valók. (Ez a kis mennyiségű cukor semmilyen diétás tésztát nem ront el – már csak azért sem, mert az élesztő lebontja –, de akit zavar, az kevés lisztet használhat helyette.) Miután jól elkevertük a folyadékban az édesítéshez használt anyagot, belemorzsoljuk az élesztőt, esetleg ezt is elkeverjük, és 5–10 percet várunk, hogy az élesztő tegye a dolgát. Ha minden jól megy, lassanként egyre több és több apró buborék jelenik meg a folyadék tetején, fölkeverve pedig még inkább habzik. Az így felfutott élesztőt hozzáadhatjuk a közben előkészített liszthez és egyéb hozzávalókhoz. Ezek a legjobb eredmény érdekében mind szobahőmérsékletűek vagy enyhén langyosak legyenek. Felfuttatáskor egyértelműen kiderül, hogy használható-e az élesztő. A szárított élesztőt is ellenőriz-hetjük ugyanígy, mert nem muszáj ugyan felfuttatni, ám azzal sem okozunk bajt, ha mégis megtesszük. Amikor a recept kifejezetten felfuttatás nélkül írja elő a használatát (például kenyérsütő gépben, időzítve sütött tésztához), akkor csak csipetnyit szórunk belőle kevés kézmeleg, cukros vízbe, és pár perc elteltével megnézzük, képződtek-e a tetején pici buborékok. Ha igen, akkor a többit nyugodtan felhasználhatjuk a szokásos módon, ha azonban nem, akkor a tészta sem fog megkelni tőle.

50 dkg liszthez általában 2,5 dkg friss vagy 7 gramm szárított élesztő szükséges. Hosszabb kelesztési idővel vagy az élesztő számára kedvezőbb körülmények biztosításával ennél valamivel kevesebbtől is tökéletesen megkel a tésztánk (például nyáron, amikor melegebb van, vagy kenyérsütő gépben, amely kelesztés közben enyhén melegíti a tésztát). A kelleténél több élesztő hozzáadása nem használ a tésztának. Egyrészt ront a pékáru ízén, másrészt a megfelelő szerkezet kialakulásához idő szükséges, amely nem váltható ki bővebb adag élesztővel. Vagyis ha sietünk, akkor ne kelt tészta sütésére gondoljunk, hanem inkább olyat válasszunk, amelyben sütőpor vagy szódabikarbóna a lazító anyag. A teljes kiőrlésű vagy a Graham-liszt mellé sem kell a szokásosnál több élesztő, csak folyadékból igényel érezhetően többet a rosttartalma miatt. A megdagasztott tésztát letakarjuk, és langyos, huzatmentes helyre tesszük, ahol körülbelül 1 óra alatt mintegy duplájára nő a térfogata, vagyis megkel. Ekkor kézzel lazán átgyúrjuk, tetszőleges módon formázzuk (szintén nem túl hideg és mindenképpen huzatmentes helyen, és a használt eszközök – nyújtódeszka, nyújtófa stb. – se legyenek hidegek), majd legtöbbször még a tepsin is kelni hagyjuk. Ez a második kelesztés már gyorsabb, mint az első. Ha hideg sütőben indítjuk a sütést, akkor kezdetben még ott is nő egy kicsit a tészta térfogata,

utána viszont a hőtől elpusztulnak benne az élesztőgombák. Hűvös időben, amikor a konyha levegőjének hőmérséklete már nem igazán kedvező a tésztakelesztéshez, megtehetjük, hogy 50 fokra melegített (kellemesen langyos), majd elzárt sütőbe rakva kelesztünk. Ha tehát élőlényként kezeljük az élesztőt, és megfelelő körülményeket – meleget meg táptalajt – biztosítunk a gombák szaporodásához, illetve működéséhez, akkor otthon is kiváló pékárukat süthetünk nap mint nap.

47 http://dulmina.blogspot.com

KELESZTÉS HŰTŐSZEKRÉNYBEN

Alacsony hőmérsékleten is lehet tésztát keleszteni, ez a folyamat hidegben is végbemegy, csak sokkal lassabban, mint melegben. Valójában nemcsak lehet, de sokszor célszerű is az alább ismertetett eljárást alkalmaznunk, amikor nincs annyi időnk, hogy egyszerre végigvigyük a tésztakészítés

teljes folyamatát. A hűtőszekrényben történő kelesztéssel gond nélkül tervezhetünk és egyszerűen készíthetünk reggelire friss péksüteményt, vagy ebédre a leves után frissen sült buktát, csigát. Nem baj, ha reggel csak annyi időnk van, hogy bedagasszuk és megformázzuk a tésztát, mert a hűtőben történő kelesztéssel estére frissen sült kiflit készíthetünk belőle

a vacsorához. Ez a technika édes és sós kifli, zsemle, briós, bukta, egyéb töltött sütemények készítésekor egyaránt alkalmazható. Általános szabály, hogy az így készülő kelt tésztákban csökkenteni kell az eredeti receptben megadott élesztő mennyiségét. Az élesztőt nem kell előre felfuttatni, és hideg hozzávalókkal dolgozunk. Tehát használhatunk a hűtőből épp kivett tejet vagy hideg vizet, és a vajat is elég kis időre

szobahőmérsékletre tenni, majd a dagasztásnál apróra vágni a tálba. (Kenyérsütőgéppel is dagaszthatunk, de számolnunk kell vele, hogy ezek a gépek általában kissé melegítenek is. Ezért a dagasztás végeztével rögtön vegyük ki a tésztát a gép üstjéből, és 15-20 percig tálban hagyjuk kelni.)

A hagyományos kelesztés esetében általában 2,5 dkg élesztőt számítunk 50 dkg liszthez. A hűtős módszernél elegendő hozzá 1,5-2 dkg élesztő. Egész éjszakán (8 órán) át történő kelesztéshez 1,5 dkg, 3–5 órás hűtési idő esetében 2 dkg élesztőt használunk. Száraz élesztővel is dolgozhatunk, abból is felével-harmadával kevesebb szükséges az előírtnál.

A megdagasztott tésztát 20-25 percig kelni hagyjuk. Ezután a szokott módon kiflit, zsemlét, brióst formázunk belőle. A kifliket meg is tölthetjük akár lekvárral, akár sós összeállításokkal. Egymástól némi távolságban sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük őket, majd nejlonnal lazán fedve azonnal a hűtőbe tesszük a tepsit. Kakaós vagy fahéjas csiga, lekváros bukta, túrós batyu is készülhet így. Ezeket is tepsire téve, nejlonnal letakarva

tesszük a hűtőbe. Sütés előtt kivesszük a tésztát a hűtőből. Ha úgy találjuk, hogy még nem kelt meg eléggé, akkor szobahőmérsékleten 30 percig pihentetjük. Ezalatt a kívánt hőfokra melegítjük a sütőt. Ha kevés időnk van, akkor hideg sütőben kezdjük a sütést; a tészta

addig is kel, amíg a sütő hőmérséklete el nem éri a megfelelő hőfokot. A péksüteményeket lekenjük tojással, megszórjuk magokkal, vagy egyszerűen csak lespricceljük vízzel, és ezután a szokott módon megsütjük őket. Kenyeret is készíthetünk hűtős kelesztéssel, leginkább dobozformában sütve. Ilyenkor

a megszokottnál kissé keményebbre dagasztjuk a tésztát (természetesen kevesebb élesztőt teszünk bele), majd 20-25 perc kelesztés után megformázzuk, és hosszúkás dobozformába tesszük. Ezt is nejlonnal takarva rakjuk a hűtőbe. Első alkalommal ne hagyjuk bent 3-4 óránál tovább. Ha ennyi idő alatt duplájára kelt, akkor már süthetjük is. Ha nem, akkor kevés ideig még szobahőmérsékleten pihentetjük, azután sütjük.

A kenyér még a hűtőben is könnyen túlkelhet, ezért a készítéséhez nagyobb gyakorlat szükséges. Érdemes fölírni, hogy mennyi élesztővel dolgoztunk, és azzal mennyi idő alatt kel duplájára a tészta a hűtőben. Ebből később tudni fogjuk, hogy ha hosszabb ideig akarjuk hűteni, akkor még kevesebb élesztőt kell használnunk. A kenyér túlkelését abból

vesszük észre, hogy a hűtőből kivéve összeesik a tészta, nem őrzi meg a formáját. Ebben az esetben ne süssük meg, ugyanis nem lesz belőle élvezhető kenyér. Gyúrjuk át, és fedeles dobozban tegyük vissza hűtőbe: öregtésztának jó lesz, elhasználjuk majd a következő kenyér, péksütemény készítésekor. (Az öregtészta készítéséről, használatáról a Kifőztük 2010./2. számában olvashatnak.)

48 http://mohakonyha.blogspot.com

KOVÁSZ KÉSZÍTÉSE

Az emberiség évezredek óta ismeri és használja a kovászt a kenyértészta lazítására. A háztartásokban nagy becsben tartották, és különböző formákban tárolták. Egyes vidékeken szárították, így őriztek több kis kovászkupacot is, másutt csak a maradék kenyeret rakták félre a következő sütésig. A lisztből és vízből álló kovászban állás közben erjedés indul, amely buborékképződéssel jár. Ennek a tejsavas erjedésnek az eredménye a kovász savanykás illata és az ezzel készült kenyerek – bár lényegesen enyhébb, de ugyancsak – savanykás aromája. A kovász több szakaszban készül. Az alábbi leírásból megtudhatjuk, hogyan indítsuk el azt a folyamatot, amely végén a folyamatosan, bármikor fölhasználható kovászhoz jutunk. 1. szakasz Hozzávalók 3 evőkanál teljes őrlésű búzaliszt vagy rozsliszt

3 evőkanál kb. 40°C-os víz Elkeverjük a vizet a liszttel, és 20-22°C-on, letakarva 1-2 napig állni hagyjuk. 2. szakasz Hozzávalók 3 evőkanál teljes őrlésű búzaliszt vagy rozsliszt

3 evőkanál kb. 40°C-os víz Az 1. szakaszban készített, immár kellemes, savanykás szagot árasztó masszához keverjük a hozzávalókat. 20-22°C-on, letakarva ismét állni hagyjuk egy napig. 3. szakasz Hozzávalók

10 dkg frissen őrölt búzaliszt vagy rozsliszt 1 dl kb. 40°C-os víz Az eddigiekhez keverjük a hozzávalókat, és 20-22°C-on, letakarva ismét állni hagyjuk egy napig. Ez tehát a kész kovász, amelyet minden alkalommal a következőképpen használunk:

Egy részével megsütjük a kenyeret vagy a péksüteményt. A maradékot ismét elkeverjük 10 dkg liszttel és 1 dl 40°C-os vízzel, hagyjuk felfutni, majd felhasználásig a hűtőbe tesszük. Így mindig lesz elegendő kovászunk a következő sütéshez. A kovász készülhet literes, csavaros tetejű befőttes üvegben, amelyet a hűtőszekrényben őrzünk a következő sütésig. Nem baj, ha az üvegben leülepszik a sűrűje, és zavaros lé úszik a tetején. Amíg nem penészes, addig használható.

baj, ha az üvegben leülepszik a sűrűje, és zavaros lé úszik a tetején. Amíg nem penészes, addig használható.

49 http://jokaja.hu

BÚZAKÉVE ASZTALI DÍSZ

A búza a föld egyik legelterjedtebb gabonája. Szeretjük, mert nagyon ízletes kenyér, cipó és más finomság készül belőle. Régészeti leletek bizonyítják, hogy már nomád őseink is használták. Címereinken és festmé-nyeken a mezőgazdaság és a bőség, az új kenyér jelképeként ábrázolják. Kevesen tudják, hogy eredetileg nem augusztus 20-án adtak hálát az új kenyérért. A Szent István-napi esemény valójában Darányi Ignác nevéhez köthető, aki aratóünnepeket szervezett a 19. században a kirobbant arató-sztrájkok megfékezésére. A középkori Magyarországon július 15-én tartották az új kenyér napját. A kenyeret a templomba vitték, ahol megáldották, megszentelték. A hagyomány szerint Kr. után 45-ben ezen a napon az apostolok útrakeltek, és már nemcsak a palesztinai zsidóknak, hanem minden népnek hirdették az evangéliumot. Ehhez a naphoz köthető az aratási felvonulás is, amikor a kalászkoszorút vivő lányokat lovas kocsin követték a többiek. Első útjuk a templomhoz vezetett, ahol hálaimát mondtak az aratás befejezéséért. Mostanság nemzetiszín szalaggal átkötött megszentelt kenyérből szelt darabbal kínálják az ünnep résztvevőit augusztus 20-án. Most az idei aratásból gyűjtött búza- és zabszálakat kötöttem kévébe, hogy mindezek jelképeként díszíthesse az ünnepi asztalt.

50

Elkészítéséhez az alábbiakra van szükség:

Alapanyagok: nagyobb csokor érett búzaköteg zabszálak

Kellékek: színes jutaszalag

kötöződrót

http://ceffavirag.hu

A szálakat egymáshoz rendezve kisebb kötegeket fogunk össze, és ha elértük a kívánt vastagságot, összefogjuk a dróttal. (Óvatosan húzzuk a hurkot, nehogy eltörjük a szárakat.) Égszínkék jutaszalaggal díszítjük, és

az asztalra állítjuk. A munkánk akkor tökéletes, ha önmagában is megáll a kéve.

A Kifőztük 3. különszámának csapata:

szepyke .................................... http://szepsegtar.blogspot.com Adri ....................................... http://falatnyiorom.blogspot.com Alexandra ................ http://alexandragasztroblogja.blogspot.com Beastie .................................. http://beastie-bistro.blogspot.com Ceffa .................................................. http://www.ceffavirag.hu Citromhab ................................... http://citromhab.blogspot.com Csibe ......................................... http://orsicsibe.blogspot.com Dulmina ....................................... http://dulmina.blogspot.com egycsipet ..................................... http://egycsipet.blogspot.com Gabah .................................. http://tavolainpiazza.blogspot.com Gesztenye ............................http://gesztenyeblog.blogspot.com Gitta ....................................... http://gittarawfood.blogspot.com jókaja ............................................................ http://jokaja.hu Judith ..................................... http://jadekonyha.blogspot.com Kata ........................................ http://katakonyha.blogspot.com Kálmán Renáta ............... http://lettudatoskonyha.blogspot.com Kiskanál ..................................... http://horsi-orsi.blogspot.com Latsia ................................... http://latsiakonyhaja.blogspot.com Limara ................................ http://limarapeksege.blogspot.com Mamma ....................................... http://dallacucina.freeblog.hu Max ...................................... http://maxkonyhaja.blogspot.com Moha .................................... http://mohakonyha.blogspot.com Pocak Panna ......................... http://pocakpanna.blogspot.com Sedith ................................. http://edithreceptjei.blogspot.com Szamóca ........................................ http://www.recept-oldal.hu Trinity ...................................... http://zamatesillat.blogspot.com TücsökBogár .......................... http://tucsokbogar.blogspot.com Tündér .................................. http://izeskalandok.blogspot.com Korrektúra ........................................... Lakatos Anna műfordító

HU ISSN 2061-9057

A kiadványban megjelenő receptekre, írásokra, fényképekre a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. A szerzők engedélye nélkül történő másolásuk, felhasználásuk, valamint a szerzői jog bármilyen

megsértése jogkövetkezményeket von maga után.

http://szepsegtar.blogspot.com/

http://falatnyiorom.blogspot.com/

http://alexandragasztroblogja.blogspot.com/

http://beastie-bistro.blogspot.com/

http://www.ceffavirag.hu/

http://citromhab.blogspot.com/

http://orsicsibe.blogspot.com/

http://dulmina.blogspot.com/

http://egycsipet.blogspot.com/

http://tavolainpiazza.blogspot.com/

http://gesztenyeblog.blogspot.com/

http://gittarawfood.blogspot.com/

http://jokaja.hu/

http://jadekonyha.blogspot.com/

http://katakonyha.blogspot.com/

http://lettudatoskonyha.blogspot.com/

http://horsi-orsi.blogspot.com/

http://latsiakonyhaja.blogspot.com/

http://limarapeksege.blogspot.com/

http://dallacucina.freeblog.hu/

http://maxkonyhaja.blogspot.com/

http://mohakonyha.blogspot.com/

http://pocakpanna.blogspot.com/

http://edithreceptjei.blogspot.com/

http://www.recept-oldal.hu/

http://zamatesillat.blogspot.com/

http://tucsokbogar.blogspot.com/

http://izeskalandok.blogspot.com/

kifoztuk_2011_08_kulonszam.pdf

Documents

Transcript of kifoztuk_2011_08_kulonszam.pdf