IDENTIFICACION DE

PUNTOS CRITICOS

(HAZARD-HACCP)

Presentado por:

Antonio Larrea Mejia

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS

DE CONTROL

• IDENTIFICA

• EVALÚA

• CONTROLA

Peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Puede ser aplicado a todo el proceso de preparación de un producto, desde el inicio hasta la producción final

Asegurarse de que los

alimentos no harán daño

físico, fisiológico o

psicológico a los

consumidores.

Es el primer compromiso

de los procesadores de

alimentos.

INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

Fue desarrollado en el año 1960 por la Pillisbury Company, a solicitud y con el apoyo de la NASA

OBJETIVO

Producir un alimento con el 100%

de seguridad y que pudiera ser

usado por astronautas, sin peligro de

ser infectados por contaminantes

químicos, toxinas o

microorganismos patógenos.

PRINCIPIOS HACCP

1. Conducir un análisis de peligros

2. Determinar los Puntos Criticos de Control

(PCC)

3. Establecer los Límites Críticos para cada PC

4. Establecer un sistema para monitorear los

PCC

5. Establecer las acciones correctivas para ser

tomadas cuando un PCC no está bajo control.

PRINCIPIOS HACCP

6. Establecer los procedimientos de

verificación para confirmar que el

sistema está trabajando efectivamente.

7. Establecer la documentación

concerniente a todos los

procedimientos y registros apropiados

para estos principios y su aplicación.

DECRETO 060 /2002

• Aplicación del sistema HACCP en las fabricas de alimentos y Reglamentación del proceso para Certificación.

• BPM

• CAPACITACION

• MANTENIMIENTO

• PROGRAMA DE SANEAMIENTO

• AUDITORÍA

PELIGROS PARA LA INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS

• PELIGRO: un

agente biológico,

físico o químico o

una condición del

alimento capaz de

producir un efecto

adverso para la

Salud.

PELIGROS DE

• CONTAMINACIÓN:

llegada de los agentes a

los alimentos

• CRECIMIENTO:

Desarrollo de

microorganismos o de

sustancias tóxicas,

incluyendo toxinas

microbianas.

• SUPERVIVENCIA:

Superación de barreras o

tratamientos diseñados para

eliminar los peligros.

• RECONTAMINACIÓN:

Contaminación posterior a

los tratamientos de

eliminación

LISTADO GENERAL DE

PELIGROS PARA LA

INOCUIDAD

• FÍSICOS: Infestación, vectores,

materias extrañas.

• QUÍMICOS: Contaminantes

naturales, agroquímicos, aditivos y

otras sustancias.

• BIOLÓGICOS: Microorganismos.

1. INFESTACION

AGENTES EFECTOS ALIMENTOSAFECTADOS

Insectos enteros,Gorgojos, polillas,Arañas, escarabajos,Larvas, huevos,Excretas, Fragmentosde insectos.

Intoxicaciones, alergias Cereales., harinas, frutas,hortalizas.

AGENTES EFECTOS ALIMENTOS AFECTADOS

Pájaros y murciélagos,cucarachas, moscas,hormigas, ratas yratones.

Excretas ychorreadurascontaminantes

Cereales., harinas,frutas, hortalizas.

MATERIAS EXTRAÑASAGENTES EFECTOS ALIMENTOS

AFECTADOS

Fragmentos de metal,madera, huesos,plásticos, vidrios,cauchos, arenas,piedra, aceiteslubricantes, efectospersonales.

Heridas, dañopsicológico, mal sabor,mal olor.

Todo tipo de alimentosprocesados.

CONTAMINANTES NATURALES

AGENTES EFECTOS ALIMENTOS AFECTADOS

Micotoxinas,escombrotoxina,cigatoxina y toxinasde los moluscos,alcaloides

Cáncer en víasdigestivas, alergias eintoxicaciones.

Cereales y harinas,Productos pesqueros yacuícolas.

AGROQUIMICOS

AGENTES EFECTOS ALIMENTOS AFECTADOS

Micotoxinas,escombrotoxina, cigatoxina ytoxinas de losmoluscos,alcaloides

Cáncer en víasdigestivas,alergias eintoxicaciones.

Cereales yharinas,Productospesqueros yacuícolas.

ADITIVOS Y OTRAS

SUSTANCIAS

• ADITIVOS: Colorantes, resaltadores de sabor,

conservantes, nitritos.

• OTRAS SUSTANCIAS: Pinturas, lubricantes,

Residuos de detergentes o desinfectantes,

contaminantes incidentales.

• MICROORGANISMOS

Bacterias Gram positivas, Bacterias Gram

negativas, patógenos emergentes, virus, parásitos

y protozoos.

ACTIVIDADES BÁSICAS DEL

ANÁLISIS DE PELIGROS

Listar los peligros que puedan afectar la

inocuidad del producto (Hacer lluvia de

ideas sobre peligros potenciales. Revisar la

experiencia de la empresa, revisar la

literatura técnica existente.

• Evaluar la probabilidad real de

presentación de los peligros y la

severidad de sus consecuencias.

(Peligro potencial en el contexto global

de producción y consumo del producto,

no se pueden controlar únicamente con

BPM o procesos estándares de

saneamiento, tiene consecuencias en la

salud)

Identificar las medidas adecuadas para

controlar cada peligro ( Ejemplos: Control de

tiempos y temperaturas de enfriamiento,

refrigeración, cocción o tratamientos térmicos,

control de prácticas s proveedores, control de

materias primas e ingredientes, control de

procesos, control de etiquetado y

almacenamiento).

FUENTES DE PELIGROSFactores propios de los productos, materias

primas e ingredientes, Flora microbiana

asociada, proceso productivo, diseño de

instalaciones, diseño y uso de equipos y

utensilios, material de empaque y forma de

empacado, nivel de aplicación de BPM,

condiciones de almacenamiento del producto

terminado, forma de consumo y uso previsto

del producto, consumidor potencial.

TECNICAS DE EVALUACIÓN DE

PELIGROS

• Evaluación de materias primas

• Inspección y observación de los procesos, realización de entrevistas.

• Realización de estudios experimentales

• Realización de consultas técnicas y bibliográficas

• Estimación de la severidad de las consecuencias de la presencia de un peligro.

ACCIONES CORRECTIVAS

CONTROL EN LÌNEA

MEDIDAS PREVENTIVAS

OBTENER LA CALIDAD

CONTROL EN LÍNEA

Seguimiento del proceso mientras

se está llevando a cabo. Se efectúa

mediante variables de lectura

inmediata.

LÍMITES CRÍTICOS

Es un valor máximo o mínimo al cual

se debe controlar un parámetro físico,

químico o biológico en un PCC con

objeto de prevenir, eliminar o reducir

a niveles aceptables de riesgo la

ocurrencia de un peligro para la

calidad sanitaria del producto.

MEDIDA DE CONTROL

Cualquier acción o actividad que pueda ser

utilizada para prevenir o eliminar un peligro

para la inocuidad de un alimento, o

reducirlo a niveles aceptables.

PUNTO CRÍTICO DE

CONTROL

Paso en el cual puede aplicarse

control y que es esencia para

prevenir, eliminar o reducir a

niveles aceptables un peligro para

la calidad sanitaria del producto.

Sirve para evaluar los peligros

evaluados, como significativos

en la etapa de análisis de

peligros, no es lo que está mal

a primera vista, como la falta

de orden y aseo, no deja de

serlo por encontrarse bajo

control estadístico.

Ejemplos:

Recepción de materias primas,

control de formulación de

ingredientes, ajuste de Ph para

prevenir formación de toxinas o

desarrollo microbiano, procesos

térmicos, detección de fragmentos

de metales.

MONITOREO

Acción de conducir una

secuencia planificada de

observaciones o mediciones de

los parámetros de control para

determinar si un PCC está bajo

control.

Consta de:

• MEDIDAS DE CONTROL: Qué hacer

• VARIABLES Y RANGOS: Qué medir

• FRECUENCIAS: Cada cuánto medir

• RESPONSABLES: Quién lo hace

• REGISTROS: Dónde se registra y archiva

el monitoreo.

ACCIONES CORRECTIVAS

• Deben ser tomadas cuando se identifica que

un PCC en particular, no se encuentra bajo

control. Se establecen procedimientos para

regresar los procesos a control rápidamente.

PASOS PRELIMINARES

PREPARACIÓN TÉCNICA Y

ADMINISTRATIVA PARA SU

DESARROLLO

• Conformar El equipo

• Capacitar al equipo

• Describir el producto:

* Nombre

* Descripción física:

Ingredientes

características

fisicoquímicas

microbiológicas

sensoriales

• Formas de consumo y

consumidores potenciales

(Público en general, lactantes

o niñ@s de guarderías

infantiles, pacientes

hospitalizados, pacientes

inmunodeprimidos, mujeres

embarazadas)

• Empaque y presentaciones

comerciales

• Vida útil esperada

• Instrucciones al consumidor

incluidas en la etiqueta

• Controles especiales durante

la comercialización.