HACCP-COvrigi (1)

8/16/2019 HACCP-COvrigi (1)

1/27


2/27

Grupa 8318

CUPRINS

• Prezentarea generală a covrigilor cu susan

• Definirea covrigilor cu susan

• Valoarea energetică, valoarea nuritivă şi valoarea biologică a covrigilor

cu susan

• Condiii de calitate ale covrigilor cu susan

Pro!rietăi senzoriale• Pro!rietăi fizico"c#i$ice

• Pro!rietăii $icrobiologice

• S!ecificaie te#nică

• %e#nologia fabricării covrigilor cu susan

• Sc#e$a fabricării covrigilor cu susan

• &aterii !ri$e şi $aterii au'iliare folosite la obinerea covrigilor

• Descrierea o!eraiilor din sc#e$a te#nologică de obinere a covrigilor

cu susan

• Siste$ul ()CCP

• )naliza şi evaluarea riscurilor la obinerea covrigilor cu susan

• Identificarea !unctelor critice de control• Identificarea riscurilor !oteniale !entru covrigi cu susan

• Plan ()CCP

• Nor$e de !rotecie a $uncii


3/27

• PR*+*N%)R*) *N*R)-. ) C/VRII-/R CU SUS)N

Industria alimentară reprezintă una dintre cele mai importante ramuri ale industriei

producătoare de bunuri de consum.

Importana acestei industrii !n cadrul economiei naionale este deosebită.

"rodusele alimentare se obin prin prelucrarea materiilor #olosite #oarte diverse$ care !n decursul

proceselor tehnologice su#eră trans#ormări de natură #izică$ chimică$ mecanică sau biochimică.

"rintre primele locuri se a#lă industria pani#icaiei$ materiile prime necesare #iind #ăina %i

apa$ iar produsele alimentare din această industrie caracteriz&ndu'se prin următoarele( valoare

nutritivă ridicată$ grad mare de asimilare a componentelor care nu au #ost supuse unor tratamente

termice puternice$ conservabilitate pe termen lung$ precum %i rapiditatea %i simplitatea pregătirii.

"rodusele de pani#icaie #urnizează organismului uman o parte !nsemnată din substanele

care'i sunt necesare pentru activitatea vitală$ meninerea stării de sănătate %i conservarea

capacităii de muncă.

)aloarea nutritivă a produselor de pani#icaie cu deosebire a p&inii$ reprezintă un element

important pentru raia zilnică %i constituie obiectul unor serii de largi cercetări !n domeniulnutriiei raionale. *ceastă valoare este con#erită nu numai de aportul energetic +caloric,$ bazat pe

coninutul sporit la glucide %i lipide +grăsimi, ci %i aportul tuturor componenilor !ncorporai !n

produsele respective$ ace%tia reprezent&nd #orme care se asimilează u%or de către organismul

uman.

Definirea covrigilor cu susan

Covrigii se obin prin coacerea unui aluat #ermentat$ preparat din(• #ăina albă de gr&u

• dro-die

• sare

• zahăr

• bicarbonat de sodiu


4/27

• apă

• susan

• unt topit

"rodusele se #abrică !n greutate de ./ 0g

Valoarea energetică, valoarea nuritivă şi valoarea biologică a covrigilor cu

susan

Caracteristică Cantitate ra!ortată la

011 g

U2&

"roteine /. Gipide /. GGlucide /. G)aloare energetică 2 calCa /. Mg

4a 56 Mg7e / Mg* 1 Mg7ibre 1./ G

• C/NDI3II D* C)-I%)%* )-* C/VRII-/R CU

SUS)N

Pro!rietăi organole!tice

Coaja' rumenă$ galbena neteda$ lucioasa sau mata presarata cu susan

Aspectul ' bine crescut$ neaplatizat$ bine conturata #orma inelara de opt Miezul ' bine crescut$ cu pori uni#ormi$ bine copt$ #ara aglomerari de #aina

Semne ale alterării microbiene' lipsă$ prin ruperea produselor nu trebuie să se #ormeze #ire

mucilaginoase

Aroma' plăcută$ caracteristică alimentului adaugat$ #ără miros străin +de mucegai$ de r&nced$ de

stătut,


5/27

Gustul- plăcut$ caracteristic$ potrivit de sărat$ #ără gust acru sau amar$ #ără scr&%net cauzat de

impuriti minerale +nisip$ păm&nt,

Pro!rietăi fizico"c#i$iceProdus

%

Umidita

te

%

Durata

de

imuiere

min.

max

Zahar

raporta

t a

su!stan

ta

us"ata

%

A"iditat

e

Grade

max

Dimensiuni, cm

#un$im

e

#&ime 'n&im

e

Diametr

uCo(ri$

i "u

susan

)* +* , ).- +/+- 0/+ 01

Pro!rietăi $icrobiologice

Covrigii trebuie să #ie lipsiti de microorganisme patogene$ care pot provoca !mbolnăviri.

SC C/VRI*- SR- S!ecificaie %e#nică Nr4 0Revizia(

C/VRII CU SUS)N ata(

• Descriere !rodus(

• Aspect exterior ( produs bine dezvoltat$ neaplatizat$ cu supra#aa netedă$ lucioasă$ de

culoare galben aurie$• Aspect în secţiune( #ara aglomerari de #aina $ cu pori uni#ormi

• Consistenţă ( crocanta la e9terior si pu#os in interior

• Forme de prezentare (

• rotunda

• inelara cu mai multe #itile impletite


6/27

• Masa produsului $/ 0g

• Ingrediente ( #ăină albă /$ apă$ sare$ dro-die$ zahar$ bicarbonat de sodiu$ susan$ unt topit

• Caracteristici fizico"c#i$ice (

Parametru UM Valoare max :miditate ; 28*ciditate < 2./Coninut de 4aCl ; 1./

• Caracteristici $icrobiologice (

Microorganism UM Limită maximă

=acillus cereus C7:>g *bsent=acilus mezentericus C7:>g 1

ro-dii %i mucegaiuri C7:>g 1=acterii coli#orme C7:>g *bsent

• Conta$inani 4

Contaminant UM Limita maximă?earalenona

+micoto9ina,

@g>0g /

• )lergeni( gluten$

• 5abricaia( "rodusul este #abricat !n secii special amena-ate$ respect&nd cerinele

legale !n ceea ce prive%te modul de e9ecuie $compartimentarea %i des#ă%urarea #lu9ului

tehnologic. Materiile prime sunt veri#icate la recepie !nainte de a #i acceptate spre

consum . epozitarea lor se #ace con#orm cerinelor recomandate de

producători>#urnizori. :tila-ele #olosite sunt din materiale avizate pentru industria

alimentară. "rocesul tehnologic este proiectat %i respectat ast#el !nc&t să se asigure

inocutatea %i constana !n calitate a produsului #init.

Produsele sunt su!use verificărilor de flu', lot şi ti!


7/27

Aip parametri *naliză de #lu9 *naliză de lot *naliză de tipBrganoleptic a a a7izico'chimic '''' ''' aMicrobiologic ''' ''' a

Contaminai ''' ''' a

• )$balarea !rodusului finit ( se #ace !n pungi de "" avizate de Ministerul anătăii

%i !n navete de "D igienizate după #iecare utilizare

• &arcarea ( ambala-ele de des#acere sunt marcate vizibil cu in#ormaii privind (

• denumirea produsului

• numele %i adresa producătorului$• lista ingredienilor

• termenul de valabilitate

• lotul de #abricaie

• condiii de depozitare

• utilizarea intenionată

• %er$en de valabilitate ( 3E de ore de la data #abricaiei

• De!ozitare ( !n spaii curate$ igienizate$ #erite de rozătoare %i insecte$ av&nd

temperaturi de 1'22


8/27

ro-die$ apă$ #ăină$sare$ bicarbonat de sodiu$ materiale au9iliare

Con#orm speci#icaii tehnice materii prime %i au9iliare

7i%ă

recepie

RDCD"ID C*IA*AI)H I C*4AIA*AI)H

7i%ă

magazie

Con#orm speci#icaii tehnice materii prime %i au9iliare

D"B?IA*RD

ro-die$ apă$#ăină$sare

7i%ă

#răm&ntare

Con#orm reetei din instruciuni tehnologice

B?*RD

7ăină

7i%ă

sită

Integritate sită

CDR4DRD

Dmulsie dro-die

Corpuri străine

*pă$ bicarbonat de sodiu

7RHMJ4A*RD *:*A


9/27

oluie sare

Con#orm reetei din instruciuni tehnologice

7DRMD4A*RD *:*A

7i%ă

#răm&ntare

RD7RHMJ4A*RD

I)I?*RD

"RDMBD*RDCon#orm reetei din instruciuni tehnologice

7i%ămodelare

!"vi

RD"*B I4ADRMDI*R

MBD*RD 7I4*H

B"IRD 7I4*H


10/27


11/27

Făina albă e gr!u reprezintă principala materie primă utilizată pentru #abricarea

produselor de pani#icaie. 7ăina de gr&u este obinută prin măcinarea gr&ului pentru pani#icaie$

după o prealabilă curăire.

Sarea$ respectiv clorura de sodiu +4aCl, se utilizează la #abricarea produselor de

pani#icaie at&t pentru gust$ c&t %i pentru a !mbunătăi proprietăile aluatului$ #ăc&ndu'l mai

elastic$ ceea ce contribuie la obinerea unor rezultate cu coa-a rumenă$ miez elastic %i porozitate

uni#ormă. egislaia !n vigoare prevede pentru industria de pani#icaie numai utilizarea sării

iodate.

area se utilizează numai după ce este dizolvată$ iar soluia obinută #iltrată$ at&t cu

scopul de a se repartiza uni#orm !n masa de aluat$ c&t %i pentru eliminarea eventualelor impurităi

pe care le conine.

"rojia- *#&narea aluatului destinat produselor de pani#icaie se realizează cu a-utoruldro-diei de pani#icaie Saccharomyces cerevisiae. Da poate #i sub #ormă comprimată$ uscată sau

lichidă. ro-dia produce !n aluat #ermentaia alcoolică$ cu dega-are de dio9id de carbon +CB 2,$

ceea ce conduce la a#&narea aluatului.

ro-dia comprimată se trans#ormă !n suspensie cu scopul de a se realiza o distribuie

uni#ormă a celulelor !n masa semi#abricatului supus #ermentării$ ceea ce va duce la a#&narea

uni#ormă a aluatului$ respectiv a produselor.

Apa te#nologică- a prepararea produselor de pani#icaie se utilizează numai apa potabilă$ !n cantităi ce variază !n #uncie de capacitatea de hidratare a #ăinii$ cantitatea celorlali

componeni lichizi +lapte$ ouă$ grăsimi, !n #uncie de reete$ sortiment$ etc. Kn prezena apei$

particulele de #ăina se hidratează %i se #ormeză glutenul care condiionează obinerea aluatului. B

cerină specială impusă apei utilizate la #abricarea produselor de pani#icaie este că aceasta nu

trebuie să #i #ost !n prealabil #iartă$ pentru a nu !ndepărta o9igenul necesar dezvoltării dro-diei.

*pa tehnologică trebuie !ncălzită la o temperatură care variază de obicei !ntre 2/' 3/L C$

!n #uncie de temperatura necesara pentru aluat$ de temperatura #ăinii %i anotimpul de lucru.

&aterii au'iliare

a #abricarea produselor de pani#icaie se #olosesc$ !n #uncie de sortiment$ di#erite

materii au9iliare cu rol !n !mbunătăirea caracteristicilor senzoriale$ nutritive %i #izico' chimice

ale produselor. Kn cazul covrigilor cu susan este vorba despre(


12/27

' Grăsimi( unt topit

' ubstane dulci(zahar$ susan

Untul este topit pentru a putea #i corect dozat. Kn cazul mala9oarelor cu viteză mare este

su#icientă doar temperarea acestora. Introdus !n aluat$ el in#luenează(

a, "roprietăile reologice ale aluatului$ datorită absorbiei lor la supra#aa proteinelor %i

granulelor de amidon$ reduc&nd hidratarea acestora$ ceea ce !nt&rzie #ormarea glutenului %i

aluatului %i reduce cantitatea de apă #olosită la #rămantare. Kn prezena grăsimilor este

!mbunătăită prelucrabilitatea mecanică a aluatului$ prin reducerea lipirii lui de organele de lucru

ale ma%inilor de prelucrat

b, *ctivitatea #ermentativă a dro-diei$ care este inhibată atunci c&nd cantitatea de grăsimi

depă%e%te 1;$ datorită absorbiei lor la supra#aa celulelor de dro-diec, Calitatea produsului$ deoarece toate grăsimile !mbunătăesc elasticitatea miezului %i a co-ii %i

meninerea prospeimii. 7iind un bun solvent pentru substanele de aromă$ ele a-ută la reinerea

acestora !n produs.

$a#ărul introdus !n aluat in#luenează(

a, "roprietăile reologice ale aluatului !n prezena zahărului$ aluatul !%i reduce consistena ca

urmare a aciunii de deshidratare e9ercitate de acesta

b, *ctivitatea #ermentativă a dro-diilor +p&nă la 1; zaharuri$ calculate #aă de #ăina prelucrată,este stimulată. "este această valoare$ activitatea dro-diei scade datorită procesului de plasmoliză

c, Calitatea produsului zahărul intensi#ică culoarea co-ii$ !mbunătăe%te aroma %i gustul dacă

#ăina are capacitate bună de reinere a gazelor de #ermentare %i volumul produsului.

Descrierea o!eraiilor din sc#e$a te#nologică de obinere a covrigilor cu

susan

Rece!ia calitativă şi cantitativă a materiilor prime %i ingredientelor constă !ndeterminarea gravimetrică %i aprecierea calităii pe baza indicatorilor senzoriali %i #izico'chimici.

De!ozitarea $ateriilor !ri$e şi au'iliare are rolul de a crea un stoc tampon pentru

#abrica de pani#icaie$ care să asigure #abricaia independent de condiiile de aprovizionare. Kn

cazul #ăinii$ depozitul are de cele mai multe ori %i rolul de a asigura maturizarea ei.


13/27

Pregătirea $ateriilor !ri$e şi au'iliare

Pregătirea %ăinii constă !n operaiile de amestecare$ cernere$ reinere impurităi metalice

#eroase$ !ncălzire. *mestecarea #ăinurilor se #ace !n scopul obinerii unui lot omogen de #ăina din

punct de vedere al !nsu%irilor de pani#icaie. Cernerea urmăre%te !ndepărtarea impurităilor

grosiere a-unse accidental !n #ăină$ după măcinare. e realizează cu site nr. 8' 2. Kndepărtarea

a%chiilor metalice a-unse !n #ăină de la valuri$ !n timpul măcinarii$ se realizează cu a-utorul

magneilor.

Pregătirea apei constă !n aducerea ei la temperatura necesară pentru obinerea aluatului

cu temperatura dorită.

Pregătirea rojiei constă !n trans#ormarea ei !n suspensie cu o parte din apa #olosită la

prepararea aluatului$ !ncălzită la 3'3/LC$ #olosind proporii de dro-die( apă de 1(3$ 1(/$ 1(1.

Pregătirea sării& !n sensul că sarea este dizolvată !n vederea #olosirii la preparareaaluatului. e #olosesc$ de obicei$ soluii saturate.

Pregătirea materiilor auxiliare comportă operaii di#erite de pregătire$ speci#ice #iecăreia

dintre ele( zahărul se dizolvă$ iar untul se !ncălzeste.

Dozarea $ateriilor !ri$e şi au'iliare are drept scop obinerea aluatului cu !nsu%iri

reologice optime %i respectarea compoziiei produsului care se #abrică.

5ră$6ntarea aluatului are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile

prime %i au9iliare %i$ !n acela%i timp$ a unui aluat cu structură %i proprietăi #izico' reologicespeci#ice$ care să !i permită o comportare optimă !n cursul operaiilor ulterioare din procesul

tehnologic. "rocesul de #răm&ntare constă !ntr'un proces de amestecare %i unul de #răm&ntare

propriu' zisă.

7aza de amestecare durează 1 minute %i se e9ecută$ pentru mala9oarele prevăzute cu mai

multe trepte de viteze$ la prima treaptă de viteză.

7aza de #răm&ntare propriu' zisă durează mai mult decat #aza de amestecare. Da este de

12' 15 min.$ necesită un consum mai mare de energie %i se e9ecută pentru mala9oarele prevăzute

cu trepte de viteză$ la treapta a doua de viteză.

5er$entarea aluatului2 Bperaia are loc după #răm&ntare %i reprezintă o #ermentare !n

vrac. copul operaiei de #ermentare este maturizarea aluatului. :n aluat matur trebuie să aibă la

s#&r%itul #ermentarii capacitate bună de #ormare a gazelor$ capacitate bună de reinere a gazelor %i

să conină cantităi su#iciente de substane de gust %i de aromă. Aimpul de #ermentare variază cu


14/27

#aza tehnologică %i cu o serie de #actori( temperatura$ cantitatea de dro-die$ tehnologia de

preparare a aluatului$ proporia maia> aluat. Aemperaturi %i cantităi de dro-die scăzute$ tehnologia

directă de preparare a aluatului %i un raport maia> aluat mic$ măresc timpul de #ermentare a

aluatului.

Refră$6ntarea aluatului este o #răm&ntare de scurtă durată ce se e9ecută !n timpul

#ermentării aluatului. e #ace !n scopul !mbunătăirii structurii aluatului. urata %i intensitatea

operaiei depind de calitatea %i de e9tracia #ăinii %i de durata de #ermentare a aluatului.

Kn cazul #ăinurilor albe %i de calitate #oarte bună se pot #ace două re#răm&ntări$ #iecare cu

durata de ./' 1 min.

Divizarea are rolul să !mpartă masa de aluat #ermentat !n bucăi de masă dorită.

Pre$odelarea 7rotun8ire9 se aplică !n scopul !mbunătăirii structurii porozităii

produselor. e obine !n acela%i timp !nchiderea seciunii poroase rezultate la divizare. atorităaciunii mecanice e9ercitate asupra bucăii de aluat o parte din gaze se elimină$ peliculele de

gluten se lipesc !ntre ele %i !n operaiile ulterioare se reia procesul de #ormare a unei structuri

poroase$ ceea ce conduce la o structura uni#ormă %i #ină a porozităii.

Re!ausul inter$ediar intervine !ntre rotun-ire %i modelarea #inală %i are rolul de a

reduce tensiunile interne care apar !n bucata de aluat !n timpul operaiilor de divizare %i

premodelare. *re durata de 1'8 min. %i se realizează !n spaii neclimatizate. urata repausului

intermediar depinde de intensitatea aciunii mecanice realizate la premodelare$ de consistenaaluatului %i de calitatea #ăinii.

&odelarea este operaia prin care se urmăre%te să se dea bucăii de aluat #orma pe care

trebuie să o aibă produsul #init. e obine o #ormă ordonată a bucăii de aluat$ ceea ce #ace ca la

dospire %i la coacere aceasta să se dezvolte uni#orm. Bperaia se #ace manual sau cu ma%ini de

divizat.

5er$entarea finală 7dos!irea finală9 are drept scop acumularea gazelor !n bucata de

aluat$ !n vederea obinerii unui produs a#&nat$ bine dezvoltat. Bperaia este indispensabilă$

deoarece gazele de #ermentare #ormate !n #azele anterioare sunt !ndepărtate !n urma aciunii

mecanice$ e9ercitate asupra aluatului !n timpul operaiilor de divizare' modelare.

Parametrii optimi e ospire sunt( temperatura de 3'3/L C$ umiditatea relativă a aerului

de F' 8/;. Aemperatura de 3' 3/LC asigură o intensitate bună a procesului de #ermentare %i$ !n

acela%i timp$ prote-area !nsu%irilor reologice ale aluatului. B temperatură mai mare$ de circa 5 L


15/27

C$ nu se recomandă dec&t !n cazul #ăinurilor puternice. :miditatea relativă a aerului de F' 8/;

este necesară pentru evitarea uscării supra#eei produsului sau umezirii acestuia.

"urata e ospire variază !n limite #oarte largi$ de la 5 la E de min.$ !n #uncie de masa

produsului$ de compoziia %i consistena aluatului$ de calitatea #ăinii$ de gradul de #ermentare a

aluatului !n cuve.

Momentul e terminare a ospirii %inale se stabile%te organoleptic$ pe baza modi#icării

volumului$ #ormei %i pe baza proprietăilor #izice ale bucăii de aluat.

Coacerea este operaia prin care aluatul este trans#ormat !n produs #init. e realizează cu

aport de energie termică !n cuptoare speciale$ numite cuptoare de pani#icaie.

'ncălzirea bucă(ii e aluat se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la

cuptor la supra#aa bucăii de aluat %i de aici !n interiorul ei. Aemperaturi mai mari !n prima parte

a coacerii %i mai mici !n a doua %i crearea unei atmos#ere umede de vapori !n primele minute$accelerează !ncălzirea. Masa mică a bucăii de aluat$ #ormatul lung$ umiditatea %i gradul de

a#&nare mari ale acesteia$ accelerează !ncălzirea %i scurtează durata coacerii.

Moi%icarea umiită(ii aluatului )n timpul coacerii este rezultatul schimbului de

umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere %i al deplasării interioare a umidităii.

Procesele coloiale& coagularea proteinelor *i gelatinizarea amionului sunt

determinante pentru trans#ormarea aluatului !n miez. Coagularea proteinelor !ncepe !n -urul

temperaturii de /' //LC %i decurge cu viteza ma9imă !n intervalul E'FLC la !ncălzirea !ncontinuare a aluatului$ denaturarea termică a proteinelor se accentuează.

atorită !ncălzirii %i !n prezena apei puse !n libertate de proteinele care coagulează$

amidonul se gelatinizează. "rocesul are loc !n două etape( !n prima etapă granulele de amidon se

um#lă datorită pătrunderii moleculelor de apă$ ating&nd volumul ma9im la 5' ELC$ după care$

!n a doua etapă$ granulele se trans#ormă !ntr'un gel amor#.

Procesele bioc#imice+ *miloliza %i proteoliza continuă %i la coacere. Intensitatea lor este

determinată de modi#icarea substratului %i de in#luena temperaturii aluatului asupra enzimelor.

Procesele microbiologice sunt provocate de microbiota aluatului %i continuă !n prima

parte a coacerii$ p&nă la distrugerea termică a acesteia. a !nceput$ activitatea ei se accelerează o

dată cu atingerea optimului de temperatură situat$ pentru dro-die $ după care !%i reduce activitatea

%i !ncetează complet$ dro-dia la /LC$ bacteriile la ELC.


16/27

Formarea cojii are loc după evaporarea apei din straturile e9terioare ale bucăii de aluat.

Da contribuie la #i9area #ormei %i a volumului produselor. "entru ca produsele să rezulte cu coa-a

normal colorată$ este necesar ca aluatul să conină !n momentul introducerii !n cuptor 2'3;

zaharuri ne#ermentate #aă de substana uscată.

Moi%icarea ,olumului aluatului )n timpul coacerii+ a introducerea !n cuptor aluatul !%i

măre%te volumul. *poi$ cre%terea devine mai lentă %i la un moment dat se opre%te.

egimul optim e coacere+ in punct de vedere al regimului de coacere$ procesul de

coacere poate #i !mpărit !n două perioade. "rima perioadă cuprinde perioada de coacere p&nă

c&nd !n centrul bucăii de aluat se atinge temperatura de /' ELC. Da durează 2'3 min %i decurge

la o atmos#eră umedă$ NO F' 8; %i la o temperatură relativ scăzuta a mediului camerei de

coacere$ 11' 112LC. copul acestei prime pări a coacerii este prelucrarea hidrotermică a

aluatului$ respectiv condensarea vaporilor introdu%i !n camera de coacere pe supra#aa bucăii dealuat pentru meninerea co-ii !n stare e9tensibilă$ care să permită cre%terea !n volum a aluatului.

"erioada a doua de coacere are rolul sa desăv&r%ească procesul de coacere$ de #ormare %i

colorare a co-ii. Aemperatura optimă pentru această perioadă de terminare a coacerii este de 18'

2LC.

"urata e coacere este un parametru important al regimului tehnologic. Da in#luenează

calitatea produsului$ pierderile la coacere %i$ deci$ randamentul !n produse$ productivitatea

cuptorului %i consumul de combustibil. urata de coacere este in#luenată de masa %i #orma produsului !nsu%irile %i compoziia aluatului supus coacerii caracteristicile cuptorului %i regimul

de coacere.

"eterminarea s%!r*itului coacerii se #ace organoleptic %i prin determinarea temperaturii

centrului miezului.

)$balarea produselor se #ace manual sau cu a-utorul unei ma%ini de ambalat. Covrigii

sunt ambalati !n pungi de celo#an sau de material plastic.

De!ozitarea2 epozitul trebuie să !ndeplinească toate condiiile unei păstrări sigure %i

avanta-oase. "arametrii optimi din depozit sunt( temperatura 18' 2LC %i NO E/' F;.

Denu$irea

$ateriei !ri$e

sau au'iliare

Para$etrii de!ozitului %i$!ul de

stocare, zile

:ncărcarea

s!ecifică a

de!ozitului,

%e$!eratura U$iditatea

relativă a


17/27

aerului;g


18/27

Intocmirea unei proceduri pentrucontrolul starii deigiena a mi-loacelorde transport si a

depozitelor 2. ro-die ='microorganisme patogene$inactivareadro-diei

Conditii dedepozitare improprii

D#ectuareaanalizelormicrobiologiceRespectarea bunelor practici de lucruelectarea#urnizorilor

3. are C'impuri#icare cusubstante chimice

Conditii improprii dedepozitare

electarea#urnizorilor Respectarea bunelor

practici de lucru siigiena7'impuritati minerale 4erespectarea

conditiilor demanipulare

Respecarea bunelor practici de lucru

5. *patehnologica

='bacterii patogene 4erespectareaconditiilor de epurare

Respectareaconditiilor deepurare*nalizemicrobiologice periodice

C'pesticide 4erespectareaconditiilor de epurare 4erespectareadozelor de pesticidein agricultura si care pot a#ecta sursa deapa

Respectarea dozelor recomandate de pesticide ce suntutilizate in natura*nalize periodice

7'impuritati minerale$rugina

4everi#icarea stariide #unctionalitate acoductelor de apa

Bbservarea vizuala permanenta7olosirea doar asurselor de apa

avizate:tilizareainstalatiilor de#iltrare

/. epozitareamaterii prime

='incarcaturamicrobiana

4erespectareaconditiilor optime dedepozitare

*sigurarea uneiamplasari si a uneidotaricorespunzatoare


19/27

spatiilor dedepozitare*sigurareaconditiilor demicroclimat

corespunzatoare#iecarui produsE. Cernere #aina 7'aschii metalice$ cuie$

suruburi$ sarme$ cioburide sticla$ impuritatiminerale$ in#estare cuinsecte moarte si prezenta rozatoarelor

4everi#icarea stariitehnice a sitelor decernere si amagnetilor sinecuratirea acestora 4erespectarea bunelor practici delucru

)eri#icarea stariitehnice a sitelor decernere si amagnetilor sicuratarea acestoraInstruirea si testarea personalului cu privire la modul dee#ectuare a

activitatii de cerneresi evacuare aimpuritatilorrezultate

F. "regatire apatehnologica

='incarcaturamicrobiana pestelimitele admiseDscherichia coli

4everi#icarea stariide igienacorespunzatoare ainstalatiei de apa

D#ectuarea periodica aanalizelor delaborator sisolicitarea buletinelor deanaliza la #urnizori

Mentinerea starii deigienacorespunzatoare ainstalatiei de apa

7'contaminarea cuimpuritati provenite dela sare

4e#iltrarea apei siutilizarea #iltrelorincarcate cuimpuritati

*sigurarea starii deigienacorespunzatoare

8. Dmulsionaredro-die

7'prezenta impuritatilor provenite de laustensilele cu care se

realizeaza emulsionarea

:stensileneigienizatecorespunzator

Igienizarecorespunzatoare austensilelor de

emulsionare6. "repararesaramura

7'prezenta impuritatilor provenite de la sare

are puri#icatanecorespunzator

electarea#urnizorilor

1. ozarematerii primesi materiale deadaos

7'prezenta impuritatilor provenite de laustensilele cu care serealizeaza dozarea si dela mediul de lucru

:stensileneigienizatecorespunzator

Inspectii alegra#icelor deigienizare


20/27

11. 7ramantarealuat

='prezenta sporilor demucegai$ bacterii patogene

Contaminare de la personal$ de la masade lucru$ etc

Inspectii alegra#icelor deigienizare

12. 7ermentarealuat

='cresterea incarcaturiimicrobiene din cauza

conditiilornecorespunzatoare demicroclimat din mediusi de personal

4erespectarea parametrilor la

#ermentare

Monitorizarea parametrilor din

camera de#ermentare

7'contaminarea cuimpuritati provenite dela personal si mala9or

:tila- neigienizatcorespunzator 4erespectareaconditiilor de lucrude catre personal

Inspectii alegra#icelor dementenanta siigienizare autila-elor Instruire personal

13. Re#ramantare ='cresterea incarcaturii

microbiene din cauzacoditiilornecorespunzatoare demicroclimat din mediusi de personal

4erespectarea

parametrilor si aconditiilor de lucrula re#ramantare

Monitorizarea

parametrilor Instruire personal

7'contaminarea cuimpuritati provenite dela personal si mala9or

:tila- nieigienizatcorespunzator 4erespectareaconditiilor de lucrude catre personal

Inspectii alegra#icelor dementenanta si deigienizare a utla-elor Instruire personal

15. ivizare 7'prezenta unor

impuritati provenite degripca$ cantar si mediulde lucru

*paratura Inspectii ale

gra#icelor dementenanta aleaparaturii

1/. Modelare#inala

7'prezenta impuritatilor provenite din mediul delucru$ resturi de aluatintarit

Contaminare de lamasa de lucru

Inspectii alegra#icelor deigienizare sirespectarea bunelor practici de lucru

1E. ospire #inala ='cresterea incarcaturiimicrobiene din cauzaconditiilor

necorespunzatoare demicroclimat din dospitor

4erespectarea parametrilor de ladospire$ temperatura$

umiditatea$ durata

Monitorizarea parametrilor dindospitor

1F. Coacere ='insu#icienta distrugerea microorganismelor

Rezistentamicroorganismelor latemperaturi inalte

Aestemicrobiologice

7'contaminarea bucatilor de aluat cuimpuritati provenite din

Cuptoare vechi$deteriorate

Inspectii alegra#icelor dementenanta ale


21/27

cuptor si cu arsuri de#aina

cuptoarelor

18. *mbalare ='contaminare cumicroorganisme provenite de la cutii$

saci$ sarma$ s#oara$ personal$ atmos#era

Cutii$ saci$ sarma$s#oara$ personal$atmos#era

contaminate

Inspectareagra#icelor deigienizare a

materialelor Respectarea bunelor practici

16. epozitare ='prezentamicroorganismelor

4erespectarea parametrilor dedepozitare

Inspectarea parametrilor dedepozitare

C'prezenta substantelorchimice

4erespectareaconditiilor dedepozitare siigienizareepozitarea

produselor impreunacu agentii decuratenie

)eri#icari in depozitcu privire laconditiile dedepozitare ale produselor #inite

7'in#estare cu daunatori 4erespectareaconditiilor dederatizare sidezinsectie

D#ectuareaactiunilor dederatizare sidezinsectie

2. ivrare ='contaminarea cumicroorganisme de la personal si de lami-loacele de transport

4erespectarea parametrilor delivrare

Respectarea bunelor practici de lucru siigiena

C'contaminare cusubstante chimice de lami-loacele de transport

Aransportul produselor impreunacu agentii decuratenie

Aransportul separat$cu alte masini$ alagentilor decuratenie #ata de produse

7'contaminarea cuaschii de lemn$ sarme$suruburi de la mi-loacelede trasport$ livrare

4erespectareaconditiilor dedezinsectie sideratizare dinli-loacele detransport

D#ectuareaactiunilor dederatizare sidezinsectie

Identificarea !unctelor critice de control

"entru identi#icarea punctelor critice de control am utilizat arborele decizional cu 5

!ntrebări.

• D9ista modalitati de prevenire a riscurilor identi#icateP


22/27

top Q

"CC

Dtapa nu este "CC

a

5. D9ista o etapa ulterioara in care riscul sa #ie eliminat sau sa #ie redusa probabilitatea de

aparitie pana la un nivel acceptabilP

a

top Q

Dtapa nu este "CC

4u3. Dste posibil sa intervina o contaminare e9cesiva cu riscurile identi#icate$ care sa

depaseasca nivelul admisP

a

4u

2. Dste etapa respectiva special prevazuta pentru eliminarea riscului sau reducerea

probabilitatii de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabilP

top QDtapa nu este "CC

4u

Dste necesar controlul in aceasta etapaP

a

Modi#icarea etapei$ procesului sau produsului

4u

a

*ta!a Pericol Intrebari Pcc


23/27

Dozaresoareci,' plastic$hartie+ambala-e,

a 4u 4u ' "c

' supradoza

de aditivi$agenti dea#anare$arome

a a ' ' "cc

'mucegaiuri

a 4u a a "c

Cernere

' daunatori+paian-eni$muste$soareci,

a a ' ' "cc

' plastic$

hartie+ambala-e,

a a ' ' "cc

' poluanti aimediului

a 4u a 4u "cc

' materialede ambalare

a a ' ' "cc

5ra$antare

' obiecte deintretinere+cabluri$carpe$ perii,

a a ' ' "cc

' obiecte

personale+monezi$inele,

a 4u 4u ' "c

' aditivi de proces

4u ' ' ' "c

' bacterii a 4u a a "c' dro-dii a a ' ' "cc

)$balare

' plastic$hartie+ambala-e,

a a ' ' "cc

' daunatori+pain-eni$muste$soareci,

a 4u a 4u "cc

' obiecte personale

a a 4u ' "c

' materialede ambalare

a a 4u ' "c


24/27

' paraziti 4u ' ' ' "c' bacterii 4u ' ' ' "c'mucegaiuri

a 4u 4u ' "c

Identificarea riscurilor !oteniale !entru covrigi cu susan

RISC )*N3ICor!uri straine4 metale$ plastic$ hartie$

ra#ie$ sticla$ obiecte personale.Cor!uri straine neferoase4 deprinse

din #unctionarea utila-elor$ obiecte personale.

C#i$ic

Reziduri de !esticide, insecticide• ierbicide• #ungicide• insecticide

• #ungicideReziduri de substante de intretinere

• hidrocarburi• lubri#ianti

&etale grele• plumb# cadmiu

>iologic sau $icrobiologic

5lora !atogena• Costridium per#ringens• almonella• Dscherichoa coli

• =acillus cereus• =acillus mezentericus

5lora banala• =acterii coli#orme• ro-dii# Mucegaiuri

Plan ()CCP

*ta!a de

!roces

Riscuri

identificate

&asuri de

control

PCC -i$ite

critice

Proceduri de $onitorizare

&etoda 5recventa

&asuricorective

*'ecutant Veri

epozitar e materii

prime

='incarcaturamicrobiana7'in#estare cudaunatori$ nisip$tencuiala$ urmede rozatoare

Inspectaresi control al

procesuluide a#umare

"CC1 Conditii dedepozitarein spatiiigienizate$lipsite deaccesuldaunatorilor

*nalizevizuale simicrobiologice

Continua Monitorizarea conditiilorde depozitare

Bperatorul

e# secti

Cernere 7'aschii metalice$ D9ecutarea "CC2 ipsa totala Bbservare a Respectarea Bperator e#


25/27

#aina cuie$ suruburi$sarme$ cioburi desticle$ impuritatiminerale$in#estare cuinsecte moarte si

prezenta

rozatoarelor

activitatilordederatizare$dezinsectiesidezin#ectie

aimpuritatilor

vizuala #iecaresar-a

conditiilor dedepozitare

sect

Coacere ='insu#icientadistrugere amicroorganismelor 7'contaminarea

bucatilor de aluatcu impuritati

provenite dincuptor si cuarsuri de #aina

Respectareatemperaturii$ aumiditatii sia timpuluide coacere

"CC3 "arametriide coacere

Masuratori#izice ale

parametrilorde coacere

Continua Monitorizarea umiditatiisi atemperaturiide coacere

Bperator e# secti

V2 Nor$e de !rotecie a $uncii

"entru prevenirea accidentelor %i evitarea posibilităilor de !mbolnăvire !n !ntreprinderi$

trebuie luate anumite măsuri de protecie a muncii %i tehnica securităii. Aotodata trebuie

respectate normele de igienă personală a muncitorilor %i de igienă !n seciile de #abricaie.

"ersonalul nou anga-at trebuie să aibă avizul organelor sanitare pe baza unui control

riguros al stării sănătăii$ din care #ac parte obligatoriu analizele A=C %i de s&nge. Knainte de

!nceperea lucrului muncitorii trebuie$ acolo unde au posibilitatea$ să #acă un du% cu apă caldă %i

săpn$ daca nu e9istă posibilităi$ ei trebuie obligatoriu să se spele pe m&ini$ să se !mbrace cu

echipamente de protecie sau de lucru$ date de către !nterprindere.

7emeile trebuie să poarte capul acoperit cu turbane de ti#on sau cu basmale din p&nză$ iar

bărbaii să poarte bonete speciale. "ersonalul trebuie să păstreze curăenia !n seciile de

producie$ să nu #acă gunoi$ să nu #umeze$ să nu manance$ să nu introducă obiecte străine !n

procesul de producie.

Aerenul !nterprinderii trebuie să #ie !ngrădit$ nivelat$ pietruit sau as#altat$ iar !n partea saneutilizată să se creeze zona verde.

"entru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale$ c&t mai departe de seciile

principale de producie.


26/27

upa terminarea lucrului$ podelele$ u%ile$ pervazurile$ se spală cu apă #ierbinte %i se

clătesc cu apă rece$ clorurată %i caldă.

"eretii %i tavanul trebuie văruii de c&teva ori pe an$ !mpiedic&nd apariia mucegaiului. a

dezin#ectarea spaiilor de depozitare$ a laboratoarelor bacteriologice$ a seciilor pentru

producerea maialelor$ se utilizează lămpi speciale cu radiaii ultraviolete$ care #uncionează dupa

terminarea #abricaiei.

>I>-I/R)5I*

1. QQQ Colectie de standarde pentru industria alimentara$ vol. II$ =ucuresti$ 1686$ pag. 51F'

5//

2. QQQ Colectie de standarde pentru industria de morarit si pani#icatie$ vol. II$ =ucuresti$1686$ pag. 18' 112$

3. =anu$ C.$ s.a. Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare$ Dd. *gir$ =ucuresti$

22$ pag. 52E' 52F

5. =anu$ C.$ s.a. Aratat de industrie alimentara$ Aehnologii alimentare$ Dd. *sab$ =ucuresti$

26$ pag. F13' F6

/. espina$ =ordei. Aehnologia moderna a pani#icatiei$ Dd. *gir$ =ucuresti$ 25$ pag. 35/'

3/E

E. Rasenescu$ I.$ Btel$ I. Indrumar pentru industria alimentara$ e9icon$ vol. I$ Dd. Aehnica$

=ucuresti$ 168F$ pag. 35E

F. Rasenescu$ I.$ Btel$ I. Indrumar pentru industria alimentara$ e9icon$ vol. II$ Dd. Aehnica$

=ucuresti$ 1688$ pag. 1/5$ 2EF.

8. http(>>SSS.globalcerti#ication.ro>certi#icare'iso'22'haccp.php


27/27

6. #tp(>>#tp.moldova.cn#a.org>RD"BRA>=usiness>=asicTGuideTtoTU*CC"T"rinciplesTRB

M.pd#

HACCP-COvrigi (1)

Documents

Transcript of HACCP-COvrigi (1)