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Carbohidratos
Ana Carla Cepeda LópezMD MNH
Idalia Ileana CaballeroNutrióloga y Educadora en Diabetes
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Objetivos• Identificar las funciones de los
carbohidratos• Nombrar las fuentes principales de los
carbohidratos• Describir la clasificación de los
carbohidratos
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5 nutrimentos
1. CARBOHIDRATOS 2. LÍPIDOS 3. PROTEÍNAS
4. VITAMINAS. 5. MINERALES. 6. AGUA.
Macronutrientes
Micronutrientes
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• Definición: Compuesto orgánico formado por C, H, O, que pueden ser aldehídos o cetonas y pueden producir alcoholes o ácidos.
• Los alimentos energéticos son los que el cuerpo oxida rápidamente para obtener energía
• Los carbohidratos deben ser la principal fuente de energía
• Los carbohidratos son el nutriente menos caro y más abundante.
• Se mantienen bien y suelen ser fáciles de digerir• Aunque son esenciales par la salud y el bienestar, la
ingestión excesiva puede producir caries dentales, trastornos digestivos y obesidad
Carbohidratos
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HIDRATOS DE CARBONO - FUNCIONES Proporcionan energía, 1 gr equivale a 4 kcal
Glucosa: única fuente de energía del cerebro.
El organismo es capaz de almacenar glucosa en forma de glucógeno en hígado y músculo, contiene enlaces alfa.
Proporciona fibra en la dieta, se halla en los granos, vegetales, frutas y azúcares. La única fuente de carbohidratos de origen animal es la leche.
La celulosa está presente en los productos de origen vegetal, contiene enlaces beta. El organismo no lo puede digerir
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Carbohidratos
• Ingesta recomendada: entre 50% y 60% de la energía total
de la dieta (300 g/día)• En países desarrollados se consume
45%• En países en sub-desarrollados
aportan entre el 75% o mas del consumo energético
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CARBOHIDRATOS
MONOSACÁRIDOS DISACÁRIDOSFormado por dos
moléculas.
OLIGOSACÁRIDOS3 – 10 moléculas
• Glucosa• Galactosa• Fructosa• Manosa
• Sacarosa(gluc + fruc)
• Lactosa(glu + lact)
• Maltosa(glu + glu)
• Maltotriosa• Trehalosa
POLISACÁRIDOSMás de 10 moléculasSirven como almacén
de energía
EstructuralesCelulosa, gomas, mucílagos, pectina
AlmacenamientoAlmidón y glucógeno
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Monosacáridos
Representan la forma más simple de los HC
Son dulces, no requieren digestión y se absorben directamente al torrente sanguíneo desde el ID
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Clasificación MonosacáridosDefinición Fuentes Funciones Deficienc
iaGlucosa (dextrosa)Usado por el SNC, glóbulos rojos, cerebro
Es la forma que los HC a la que se convierten otras para intervenir en el organismo
Jarabe de maíz, algunas frutas y vegetales Abastecimiento
de energía
Ahorro de proteínas
Prevención de cetoacidosis
Las frutas / verduras proporcionan vitaminas, minerales y fibra
Fatiga
Pérdida de peso
Fructosa (levulosa)
Es la más dulce de los monosacáridos
Se encuentra junto con la glucosa en muchas frutas y miel, bebidas gaseosas
GalactosaProducto de la digestión de la leche
No se encuentra de forma natural.Forma parte de la lactosa
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Al hidrolizarse producen 2 monosacáridos.
Son dulces y es necesario transformarlos en azúcares simples mediante la hidrólisis antes que puedan absorberse
Disacáridos
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Clasificación DisacáridosDefinición Fuentes Funciones Deficienci
aSucrosa (sacarosa)
Glucosa + FructosaEs uno de los azúcares más dulces y menos caros
Azúcar granulada, en polvo y morenaCaña de azúcarMelaza, miel de maple
Abastecimiento de energía
Ahorro de proteínas
Prevención de cetoacidosis
Fatiga
Pérdida de pesoMaltosa
Glucosa + glucosaSurge como producto intermediario en la hidrólisis del almidón, también durante el proceso de fermentación del OH
En algunas fórmulas para bebé, productos para beber elaborados con malta y cerveza.
LactosaGlucosa + Galactosa
Ayuda en la absorción del Ca Es menos dulce
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• Muchos adultos no pueden digerir la lactosa • Presentan ausencia o insuficiencia de lactasa.• Sufren de distensión, cólicos abdominales y diarrea
después de haber ingerido leche o lácteos.• Durante la elaboración el queso duro, la leche se
separa en nata (sólido) y suero (líquido), la lactosa se vuelve parte del suero y no de la nata.
Intolerancia a la lactosa
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Más de 20 moléculas de monosacáridos. Se les llama HC complejos
Polisacáridos
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Almidón
• Se encuentra en los granos y vegetales.• Es la forma en la que la glucosa se almacena
en las plantas• Los vegetales tienen menos que los granos
ya que tienen un contenido de humedad mayor
• Las legumbres son otra fuente importante de almidón.
• Los almidones proporcionan energía durante un período más largo.
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Glucógeno• Se le denomina almidón animal porque es el almacén
de glucosa en el cuerpo.
• En el adulto saludable, casi la mitad de abasto diario de energía se almacena como glucógeno en el hígado y músculos.
• La hormona glucagon ayuda al hígado a convertir el glucógeno en glucosa, tal como se necesita para la energía
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Celulosa
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Carbohidratos digeribles
Carbohidratos NO digeribles
De digestión rápida
De digestión lentaFermentables
NO Fermentables
Variabilidad de IG
Variabilidad en efectos funcionales
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Lugar Característica Sustrato Enzima Producto
Boca SalivaAmilasa salivalpH alcalino
Almidón Amilasa Dextrinas
Esófago Paso del alimento
Estómago Jugo gástrico No hay digestión de carbohidratos
I.D.Duodeno
Jugo pancreáticoAgua + enzimas
DextrimaMaltodextrinaMaltotriosa
MaltosaSacarosaLactosa
Amilasa pancreática
MaltasaSacarasa Lactasa
MaltodextrinaMaltotriosaMaltosa
Gluc + GlucGluc + FrucGluc + Lact
I.D. YeyunoAbsorción
Absorción de carbohidratos
Glucosa: absorción por transporte activoFructosa: absorción por transporte pasivo
Galactosa: absorción por difusión facilitadaÍleon Ya se absorbieron los carbohidratos
Proceso metabólico carbohidratos
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• Está regulado por la hormona insulina• Secretada por los islotes de Langerhans• Niveles normales 70 – 100 mg/dL• Cuando la secreción de insulina es deficiente, el
nivel de glucosa es muy alto, a esto se le conoce como hiperglucemia.
• Cuando los niveles de glucosa están bajos, se le denomina como hipoglucemia. Los síntomas son fatiga, dolores, sudor y dolor de cabeza
• La oxidación de la glucosa da como resultado energía.
• Con excepción de la celulosa, los únicos productos de desecho son el CO2 y H2O
Metabolismo de carbohidratos
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CHO DIGERIBLESINDICE GLUCEMICO• Sistema para cuantificar la respuesta glucémica de
un alimento que contiene la misma cantidad de carbohidratos que un alimento de referencia (glucosa o pan blanco)
• proporcionando un índice numérico basado en medidas de la glucemia posterior a su ingestión
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CONTENIDO EN GLÚCIDOS DE LOS ALIMENTOS (100g)
• Azúcar común…………………….. 100 gr• Arroz blanco crudo……………….78,3 gr• Miel………………………………….. 76,0 gr• Mermelada………………………… 68,0 gr• Chocolate………………………….. 65,9 gr• Pan blanco de barra……………...26,0 gr• Plátano………………………….……21,0 gr• Papa…………………………….…….15,2 gr• Lechuga cruda………………….…. 1,3 gr
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EDULCORANTESSon los sustitutos del azúcar Son sustancias que se añaden a los
alimentos para otorgarles un sabor dulce Proporciona menos kilocalorías que el
azúcar común Existen edulcorantes naturales y
artificiales Cada uno de ellos tiene sus propias
características y ventajas
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EDULCORANTES• Hoy en día destacan por su uso:
– Aspartame: 200 veces más dulce que azúcar– Sucralosa– acesulfame-k– Ciclamato– Sacarina– Neotame– Stevia
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EDULCORANTES
E952: CiclamatoE951: AspartameE950: Acesulfame
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• Esquivel, R. (2005). Nutrición y Salud (2ª Edición). México. El Manual Moderno. (ISBN: 9707291672)
• Roth, R (2009). Nutrición y dietoterapia. México: McGraw-Hill Interamericana.
Bibliografía
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• Describe brevemente por qué se requieren hidratos de carbono en la dieta, ¿cuáles son los requerimientos? Y enlista algunas recomendaciones para su consumo
• ¿Cuál es la importancia de la grasa en la dieta? Específica algunas funciones importantes de estas en el organismo.
• ¿Por qué es importante ingerir aminoácidos esenciales para el organismo? ¿De qué manera podemos mantener una ingesta de proteína de buena calidad?
• Explica las formas en que el organismo pierde agua diariamente
• Describe brevemente cómo las siguientes condiciones están involucradas con los nutrimentos vistos: diabetes, enfermedad cardiovascular, desnutrición proteico-calórica.
Ejercicios