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一、前言

吃醋有益健康,從神農氏嚐百草起，中醫治病依賴臨床經驗，醋，

是經藥典傳承、民間偏方認可為具有奇效的食療方。周朝設有醯官管

醋，在瘟疫大流行時，民眾喝醋保命。明朝李時珍《本草綱目》記載，

醋可消腫、去水氣、殺邪毒、理諸藥。

1956年及 1964年兩度獲得諾貝爾生化獎的Krebs博士的著作《醋

之理論》，以科學証明，經由醋發酵產生的微生物可以分解氧化體內

的食物，因此可信，醋是長生不老的源本，再也沒有比吃醋更便宜、

有效的健康捷徑了。

1-1 醋的歷史

1-1-1醋的傳說

相傳杜康發明酒，但杜康年老後就將釀酒大事交給其子黑塔掌

管。一次黑塔因喝喜酒大醉三天，醒後錯過發酵在窖裡酒的蒸餾時

間，以至酒味變酸。但品嚐之後竟別有風味，有開胃之功效，逐被用

於烹調，取名酢。黑塔則被尊為醋祖。

1-1-2醋的起源

醋由於在自然環境中可以自行生成，古代人類在世界各地從很早

起就開始食用醋。一般而言，東方國家以穀物釀造醋，西方國家以水

果和葡萄酒釀醋。在中國，通常認為醯在西周時開始被釀造，但也有

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人認為醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在西方，古埃及時期

就已出現了醋。由於都是通過發酵釀造獲得，在一定程度上，可以認

為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。

醋又稱為酢、醯、苦酒、米醋等。

1-1-3醋的典故

相傳唐太宗李世民為拉攏人心，賜了宰相房玄齡兩名小妾，房玄

齡夫人卻說什麼也不讓這兩名小妾進門，唐太宗得知後宣房夫人進

宮，怒道：「你敢違朕的旨意，這裡有兩條路任你選擇，一條是領回

二位美女，和和氣氣過日子，另一條是吃了這壇「毒酒」省得妒嫉旁

人了。」誰知房夫人性烈，拿起「毒酒」一飲盡，飲完才知竟是醋。

唐太宗歎了口氣道：「房夫人，莫怨朕用這法子逼你，你妒心也太大

了。不過念你寧死也戀著丈夫，朕收回成命。」從此，「吃醋」這個

詞便成了女人間妒忌的代名詞。

1-2 醋的介紹

食醋，又稱為醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調

味料。醋的成分通常含有百分之三到五的醋酸，有的還有少量的酒石

酸、檸檬酸等。理論上講，幾乎任何含有糖分的液體都可以發酵釀醋。

今天，按食醋生產方法，食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，

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是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋

酸，添加水、酸味劑、調味料，香辛料、食用色素勾兌而成。

我們從他的釀製過程簡單加以分類，很快就可得知其中有相當大

的差異性：

第一種是天然純釀醋，依古老傳統製法，需經長時間自然發酵釀

製，包括所用原料，如米、麥、高梁、葡萄等，必須無施加化學肥料，

釀製過程，亦完全無人工添加物。製成後含有豐富胺基酸、礦物質、

酵素、醋酸活菌等天然營養成分，俗稱有機活醋。

第二種是合成醋，同樣以基本原料，添加其他化學配方(如冰醋酸

等)，加速催化其發酵釀製過程，所採用之原料無需特別講究，即可

以低廉成本大量快速生產;合成醋與天然純釀醋的差異在於，除味覺

性酸相同外，如材料等級之優劣、釀造時間之長短、有無添加化學配

方、口感辛辣或甘醇等差異，最重要的是有無含有豐富天然營養成分

(有益菌、有益天然礦物質)，天然純釀醋則有，合成醋則少或無。合

成醋通常屬廉價健康醋或料理醋。

第三種是加工醋，所謂加工醋，就是指釀製為成品過程中，經過

再次加工釀製而成，它可以用天然純釀醋加上水果、香草、中藥等合

併再次釀製，也可以用合成醋加上述材料合併再次釀製。

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1-3 釀造醋的種類

醋的種類因材料不同而有不同的口味，如穀物醋類、糖醋、麥芽

醋、黑醋、水果醋、薏苡醋等。

1-3-1.穀物醋類

以穀物為製造原料，又可分為米醋跟粗米醋

(1)米醋：

它的味道香，滿適合成為中藥的藥引子，其含米量多又擁有豐富

的胺基酸，色澤黃褐，口感很好，醋的酸度約百分之四左右用來涼拌

佐餐是很好的選擇。

(2)粗米醋：

是未經加工精緻的米製醋，顏色比米醋更濃，是市面上頗受青睞

的佐料之ㄧ。

1-3-2.糖醋：

色淺、味酸，完全以飴糖加麯和適量的水分製成，有尿病患者少

食。

1-3-3.麥芽醋：

口感和啤酒近似，材料是大麥、小麥、玉米等，也是一般佐料用。

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1-3-4.黑醋：

這是非常受市場歡迎的醋類，大街小巷的飲食店內，每每桌上一

定會有它在等著你。但是黑醋的含鈉量較高，食用仍需注意。

1-3-5.水果醋：

近年來頗受消費者喜愛的醋類產品，它的醋酸程度約僅百分之ㄧ

左右，尤其是夏日炎炎的氣候，頗有生津止渴的功效，想減肥的人更

是愛不釋手，其中常飲用的頻果醋是不含胺基酸而是保留原有的蘋果

酸成分，更適合於沙拉或調果菜汁等。而檸檬酸醋在吃火鍋或魚肉類

烹調時，是相當不錯的選擇。

1-3-6.薏苡醋：

是以中藥材製成，味道淡淡的，醋含量也較低，也可用於一般性

的食用烹調。

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1-4 水果釀造醋的原料

1-4-1.葡萄

葡萄果實含豐富營養成分，主要含

醣類、蛋白質、脂肪、維生素（A、B1、

B2、B12、C 、E 等）、β-胡蘿蔔素、硫

胺素、核黃素、食品纖維素、卵磷脂、菸 (圖一)來源：維基百科

鹼酸、蘋果酸、檸檬酸、尼克酸等有機成分；尚含鈣、磷、鐵、鉀、

鈉、鎂、錳等無機成分。

1-4-2.蘋果

蘋果含有果膠、蛋白質、脂肪、醣類、

維生素 B1、維生素 C、礦物質鈣、磷、鐵、

鎂、纖維素、無機鹽以及酵素。

(圖二)來源：維基百科

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1-4-3.檸檬

檸檬含有橘酸與檸檬酸及醣類外，檸檬含有豐富的鹼性成分物

質，如黃酮素、檸檬烯，維生素 A、B、C

及礦物質鉀、鈣、磷、鐵等。

(圖三)來源：維基百科

1-4-4.香吉士

香吉士含有豐富的礦物質鉀、

鈣、鎂、鈉、鐵、維生素 A、維生

素 C、有機酸、β-胡蘿蔔素、黃酮

類化合物、檸檬苦素、酮類與粗纖

維，此外香吉士也含有許多的胺基

酸。

(圖四)來源：維基百科

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1-4-5.奇異果

奇異果富含的營養成分包括鉀、鎂、纖維素、β-胡蘿蔔素、維生

素 E、維生素 C、葉綠素、精氨酸、多酚類等，更含其他水果少見的

營養成份－葉酸、鈣、黃體素、氨基酸、天然肌醇等。

(圖五)來源：維基百科

1-5 水果釀造醋的功用

1-5-1.葡萄醋

補血、補氣、補肝腎、降膽固醇、抗氧化老化、利尿防癌、強化

心血管、改善手腳冰冷、幫助入眠。

1-5-2.蘋果醋

降血壓、減少膽固醇、促進消化、防癌抗老、養顏美容、女士減

肥、肺部清道夫、膽結石。

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1-5-3.檸檬醋

美白減肥、增強消化、消暑解渴、清爽除口臭、排除體內毒素、

預防感冒、潤腸通便、促進尿酸代謝、強壯肝臟機能。

1-5-4.香吉士醋

天然釀造的檸檬醋鈣，富含體內生化所需的醋酸，可促進乙醯輔

脢 A及乙醯膽鹼之相關性生化反應之進行，亦含有身體重要的礦物質

如鈣、鎂、磷、鋅、錳等，均可協助蛋白質、脂肪、碳水化合物等營

養的代謝，故可改善肝的生化功能。檸檬提供相當多的維生素 C，此

與泛酸維生素在體內腎臟器官處合成可體松(Cortisol)時所必需，在

肝臟可轉成 cortisone，故可預防痛風及糖尿病等慢性病，亦可促進

血液新陳代謝、消除疲勞、抗衰老、去黑斑等功效。數十年前就有人

僅以醋鈣汁(無檸檬)，治癒由非洲感染回來的不明症，中西醫均無法

治癒的怪病。

1-5-5.奇異果醋

具有提高免疫力、抑制致癌物質的作用，抗輻射、抗氧化、抗自

由基作用，降血糖、降血脂作用，保肝作用及提高性功能作用，促進

腸胃蠕動，增強消化能力。

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1-6 醋的保健與美容

1-6-1保健

1、睡前一杯冷開水，加一湯匙醋，喝後可助眠。

2、打嗝時飲醋一小杯，一口氣喝下去即可消除。

3、便秘者每日酌量喝白水加醋，可潤腸通便。

4、坐車前喝醋開水，防暈車。

5、醋與冷開水以 1∶8的比例混合,用棉花棒沾醋水擦拭鼻孔,一般擦

後即可通氣。

6、衣服上沾染了顏色或水果汁汙跡，用幾滴醋輕搓幾下，就能去掉。

7、寫毛筆字時，用醋磨墨，寫出來的字又黑又亮，不易褪色。

8、將凍肉浸入含醋的水中化凍。此法同樣適宜於凍魚的解凍。

9、一定比例的醋蒸饅頭，特別白。

10、夏天，淡醋水灑在魚身上，魚肉隔日不會變壞。

11、醋加白糖衝開水，涼後喝下可解暑。

12、在溫熱的洗澡水中，加少許醋，洗浴後會感覺格外涼爽、舒適。

13、熱開水中加醋煮雞鴨幾分鐘後取出，很容易退毛。

14、用醋塗抹蚊蟲叮咬處，可減輕癢痛、消腫。

15、在清水中加一湯匙醋，可把玻璃和傢俱擦洗得更為潔淨。

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16、用舊了的銅器、鋁器，先用醋塗一遍，再用水洗，容易擦

掉污垢。

17、將醋與甘油以 5：1的比例混合，經常擦用，能使粗糙的皮膚變

得細嫩。

18、毛料褲子的經常摩擦部分，會變白發亮，蘸上 1：1的醋水（一

半醋一半水）輕搓，然後覆一塊幹布，用熨斗熨燙，就能去掉亮

跡。

19、新買的漆器用品有一股強烈的漆味，用少許醋滴入淘米水中洗

滌，可除去漆味。

20、燒醋開水燻屋子預防流感等上呼吸道疾病。

1-6-2 美容

醋不但是調味佳品，而且具有良好的美容作用。這是因為醋的主

要成分是醋酸，它有很強的殺菌作用，對皮膚、頭髮能起到很好的保

護作用。用加醋的水洗皮膚，能使皮膚吸收到一些十分需要的營養

素，從而起到鬆軟皮膚、增強皮膚活力的作用。

1.護膚

皮膚粗糙者，可將醋與甘油以 5：1的比例，混合塗抹面部，每

日堅持，容顏就會變得細嫩，皺紋減少，在洗臉水中，加一湯匙醋，

洗畢後用清水反覆洗淨，也有美容之效。

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2.祛斑：

面部如果有雀斑、黑斑，將白朮浸於白醋中，密封 7天後取白朮

擦拭有雀斑和黑斑的部位，每天堅持使用，日久雀斑和黑斑會逐漸變

淺甚至消褪。白膚：面部皮膚過於黝黑的女性，洗臉和洗澡時在水中

加一點醋，久而久之，皮膚就會變白。另外，還可以將 250克新鮮黃

豆，在 500克醋中浸泡 15天左右，每天吃 5至 10粒醋黃豆，對減褪

面部色素沉著有效。治粉刺：將 30克嫩皂角刺，加 100毫升醋混合

之後，用火煎濃，濾掉皂角刺渣，用汁液塗擦於粉刺患處，過一段時

間，粉刺就會消褪，同時對因粉刺而引起的膿疤也能治愈。

3.放鬆

很多人洗澡時，在水中放點醋浸浴，浴後會使肌肉放鬆，疲勞消

除，皮膚光滑。

4.潤膚：

將醋和蜂蜜各 1至 2湯匙，用溫開水沖服，每天 2至 3次，按時

服用，經常堅持，粗糙的皮膚就會變得光潔潤滑。用香皂洗臉後，用

加 1匙醋的溫水洗一次，再用清水洗一次，也有潤膚的作用。將 5份

醋和 1份甘油混合，經常塗擦面部皮膚，同樣有潤膚的功效。

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5.減輕皺紋：

晚上洗臉後，取 1勺醋、3勺水混合，用棉球蘸飽，在臉上有皺

紋的地方輕輕塗擦，再以手指肚輕輕按摩一下，洗淨即可。這種方法

可幫助消除臉部細小的皺紋。

6.柔嫩肌膚：

先洗淨臉部和雙手，然後浸入加入食醋的溫水中洗臉和手，5分

鐘後換用清水洗淨，長期這樣做，可讓皮膚光潔、細膩，水中加入的

醋量宜少，以水不變色為準。

7.驅除倦容：

用於盆浴，在溫水中加入 1～2湯匙食醋，洗澡後不僅能去除皮

膚老化的角質層，而且消除疲勞，煥發精神，面部也顯得很紅潤。

8.去污

如果想要手指甲和腳趾甲光亮晶瑩，可在溫水中加進半茶匙醋，

用其浸泡手指甲或腳趾甲，然後再進行修剪。此時，不但甲皮易於修

剪，而且甲縫中的污垢也容易清除。

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9.抑制頭皮屑：

有些女孩子頭皮屑多，各種去屑洗髮液都不管用。可在每晚睡覺

前，用 1∶1的食醋和清水在頭皮屑生長處塗濕，輕輕揉搓髮根部，10

分鐘以後，用清水洗淨。這樣做可以抑制頭皮屑過多生成，並可以最

終根治。用加入食醋的溫水洗髮也有效果。

10.黑髮亮發：

有些女孩子頭髮枯乾沒有光澤，用了滋潤洗髮液也不見效，可在

每次以中性洗髮液洗髮後，再用對入少量食醋的溫水漂洗頭髮，20

分鐘後用清水沖洗。慢慢地，頭髮會變得柔軟光澤、烏黑亮麗。

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二、釀造原理

釀造醋的製造是指以穀物或水果原料，加入活化過的天然酵母菌

與蔗糖，在密閉容器中經由糖化過程發酵成酒精，等形成天然的發酵

酒之後，再加入無污染之蒸餾水混合，打開瓶蓋使發酵酒與空氣中的

醋酸菌接觸，等待醋熟成。靜置醋酸發酵過程中，須保持空氣流通並

在乾淨的環境中進行，因為需與空氣中的醋酸菌接觸產生反應。

2-1 醋之製備化學反應式

第一階段：

葡萄糖 + 氧 酵母菌

酒精 + 二氧化碳

C6H12O6 + O2 酵母菌

C2H5OH + CO2

第二階段：

酒精 + 氧 醋酸菌

醋 + 水

C2H5OH + O2 醋酸菌

C2H5COOH + H2O

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三、實驗儀器與藥品

3-1 實驗儀器名稱

表一

手持式糖度計

比重型酒精度計

pH 計

抽氣過濾裝置

離心機

電子天秤

廣口瓶

燒杯

量筒

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手持式糖度計

若將水 80 克＋糖(純度

100%) 20 克得出來的糖

水結果應算是糖度 20°

圖六: 手持式糖度計

圖七:折射現象

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酸鹼度(pH)計

圖八: pH 計

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比重型酒精度計

圖九: 比重型酒精度計

1. 酒精度計 20%~70%(左)

2. 酒精度計 50%~100%(中)

3. 酒精度計 0%~50%(右)

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抽氣過濾裝置

圖十: 抽氣過濾裝置

離心機

圖十一：離心機

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3-2 實驗藥品名稱

表二

藥品 原料

紅酒酵母 檸檬

白酒酵母 葡萄

亞硫酸鈉 香吉士

蒸餾水 蘋果

砂糖 奇異果

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四、實驗步驟

實驗〈一〉

1. 用蒸餾水清洗水果表皮、用具，切片後用 50ppm 亞硫酸納浸泡約

5 分鐘。

2. 濾乾後，秤重 (粗秤) 。

3. 100g 檸檬+50g 糖+2.5g 紅酒酵母。

4. 100g 檸檬+50g 糖+2.5g 白酒酵母。

圖十二:糖 50.09 g 圖十三:糖 50.04 g

圖十四:檸檬 100.70 g 圖十五:檸檬 101.78 g

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圖十六:紅酒酵母 2.51 g 圖十七:白酒酵母 2.50 g

圖十八:檸檬(紅酒酵母) 圖十九:檸檬(白酒酵母)

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實驗〈二〉

1. 用蒸餾水清洗水果表皮、用具，切片後用 50ppm 亞硫酸納浸泡約

5 分鐘。

2. 濾乾後，秤重 (粗秤) 。

3. 200g 奇異果+糖 20°+15mL 活化過的紅酒酵母。

4. 200g 奇異果+糖 20°+15mL 活化過的白酒酵母。

圖二十:奇異果(紅酒酵母) 圖二十一:奇異果(白酒酵母)

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實驗〈三〉

1. 用蒸餾水清洗水果表皮、用具，切片後用 50ppm 亞硫酸納浸泡約

5 分鐘。

2. 濾乾後，秤重 (粗秤) 。

3. 200g 香吉士+糖 20°+15mL 活化過的紅酒酵母。

4. 200g 香吉士+糖 20°+15mL 活化過的白酒酵母。

圖二十二:香吉士(紅酒酵母) 圖二十三:香吉士(白酒酵母)

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實驗〈四〉

1. 用蒸餾水清洗水果表皮、用具，切片後用 50ppm 亞硫酸納浸泡約

5 分鐘。

2. 濾乾後，秤重 (粗秤) 。

3. 200g 蘋果+糖 20°+15mL 活化過的紅酒酵母。

4. 200g 蘋果+糖 20°+15mL 活化過的白酒酵母。

圖二十四:蘋果(紅酒酵母) 圖二十五:蘋果(白酒酵母)

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實驗〈五〉

1. 用蒸餾水清洗水果表皮、用具，切片後用 50ppm 亞硫酸納浸泡約

5 分鐘。

2. 濾乾後，秤重 (粗秤) 。

3. 200g 葡萄+糖 20°+15mL 活化過的紅酒酵母。

4. 200g 葡萄+糖 20°+15mL 活化過的白酒酵母。

圖二十六:葡萄(紅酒酵母) 圖二十七:葡萄(白酒酵母)

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表三:各成分類別

種

類

葡萄 葡萄

奇異

果

奇異

果

香吉

士

香吉

士

蘋

果

蘋

果

檸

檬

檸

檬

紅

酒

酵

母

◎ ◎ ◎ ◎ ◎

白

酒

酵

母

◎ ◎ ◎ ◎ ◎

糖 20° 20° 20° 20° 20° 20° 20° 20° 50g 50g

溫

度

°C

20~

25

20~

25

20~

25

20~

25

20~

25

20~

25

20~

25

20~

25

20~

25

20~

25

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五、實驗觀察

實驗〈一〉檸檬醋之觀察

表四：檸檬醋之觀察

天數 外觀變化 味道變化

第二天 糖沉在底下，無液體 檸檬味

第五天 出現液體 檸檬味變淡

第九天 液體增加 淡淡檸檬味

第十四天 液體持續增多 淡淡檸檬味

第二十一天 液體減少一些 酸味增加

結論：

這是嘗試失敗的實驗，因為酵母沒有經過活化，導致實驗中酵母

發酵失敗，而且沒有浸泡 50ppm 的亞硫酸鈉來殺菌所以導致失敗，

這次實驗也讓我們從中找出失敗的原因讓我們得以改善。

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實驗〈二〉奇異果醋之觀察

第一階段

表五：第一階段奇異果醋之觀察

天數 外觀變化 味道變化

第二天 水果浮在糖水上 氣味不重

第五天 產生微量氣泡 淡淡奇異果香味

第十天 模糊有氣泡產生 淡淡奇異果香味

第十五天 有沉澱物，微量氣泡 淡淡奇異果香味

第二十一天 有沉澱物，無氣泡產生 產生酸味

第二階段

表六：第二階段奇異果醋之觀察

天數 外觀變化 味道變化

第二天 沉澱物 酸味、酒味

第五天 週圍產生白色物體 一點酸味、酒味

第十天 大量白色懸浮物 淡淡酒味

第十五天 大量白色懸浮物 淡淡酒味

第二十一天 大量白色懸浮物 淡淡酒味

結論：

奇異果不適合用來釀造成醋，因為表面絨毛多，容易產生雜菌。

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實驗〈三〉香吉士醋之觀察

第一階段

表七：第一階段香吉士醋之觀察

天數 外觀變化 味道變化

第二天 水果上浮 香吉士味

第五天 有些微氣泡 水果味減少

第十天 產生較多氣泡 水果味減少帶有

些許酒味

第十五天 白色沉澱物 酒味變重

第二十一天 白色沉澱物 水果酒味

第二階段

表八：第二階段香吉士醋之觀察

天數 味道變化

第二天 果肉香混和酒味

第五天 果肉香混和酒味

第十天 果肉香混和酒味

第十五天 果肉香加酸味

第二十一天 果肉香

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實驗〈四〉蘋果醋之觀察

第一階段

表九：第一階段蘋果醋之觀察

天數 外觀變化 味道變化

第二天 水果上浮 水果味

第五天 水果開始變黃 淡淡水果味

第十天 水果變黃有白色沉澱 有點酒味

第十五天 氣泡變多有白色沉澱物 淡淡酒味

第二十一天 沒有氣泡有沉澱物 產生酸味

第二階段

表十：第二階段蘋果醋之觀察

天數 味道變化

第二天 果肉香混和酒味

第五天 果肉香混和酒味

第十天 果肉香混和酒味

第十五天 果肉香混和酒味

第三十天 果肉香

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實驗〈五〉葡萄醋之觀察

第一階段

表十一：第一階段葡萄醋之觀察

天數 外觀變化 味道變化

第二天 果粒上浮 水果味

第五天 開始有些氣泡 水果味

第十天 產生些許白色沉澱物 水果味加酒味

第十五天 白色沉澱物、氣泡 水果味加酒味

第二十一天 白色沉澱物 水果酒味

第二階段

表十二：第二階段葡萄醋之觀察

天數 味道變化

第二天 果肉香混和酒味

第五天 果肉香混和酒味

第十天 果肉香混和酒味

第十五天 果肉香混和酸味

第二十一天 果肉香混和酸味

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六、實驗結果

糖度 酒精 pH 值

葡萄 紅酒酵母 4° 4% 3.81

白酒酵母 3.8° 2.5% 3.78

蘋果 紅酒酵母 2.9°. 4% 3.64

白酒酵母 3.2° 2.5% 3.79

奇異果 紅酒酵母 3.7° 0% 3.51

白酒酵母 4.1° 0% 3.54

香吉士 紅酒酵母 4.2° 0% 3.46

白酒酵母 4.1° 0% 3.45

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水果釀造醋 pH 值變化表

表十三：葡萄紅酒酵母

pH 值變化

1 次 2 次 3 次 4 次 5 次 6 次 7 次 8 次 9 次 10 次

6.78 6.76 6.75 6.73 6.05 5.85 5.05 4.81 4.68 4.53

11 次 12 次 13 次 14 次 15 次 16 次 17 次 18 次 19 次 20 次

4.48 4.41 4.30 4.19 4.12 4.05 4.02 3.95 3.89 3.81

表十四：葡萄白酒酵母

pH 值變化

1次 2次 3次 4次 5次 6次 7次 8次 9次 10次

6.76 6.72 6.69 6.65 5.98 5.41 5.01 4.82 4.71 4.61

11次 12次 13次 14次 15次 16次 17次 18次 19次 20次

4.46 4.38 4.23 4.15 4.09 4.01 3.95 3.87 3.83 3.78

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表十五：蘋果紅酒酵母

pH 值變化

1次 2次 3次 4次 5次 6次 7次 8次 9次 10次

6.77 6.76 6.74 6.72 6.01 5.81 5.67 5.42 5.11 4.78

11次 12次 13次 14次 15次 16次 17次 18次 19次 20次

4.25 4.12 3.98 3.87 3.76 3.67 3.66 3.65 3.64 3.64

表十六：蘋果白酒酵母

pH 值變化

1次 2次 3次 4次 5次 6次 7次 8次 9次 10次

6.79 6.78 6.76 6.74 6.73 6.34 6.01 5.64 5.34 4.73

11次 12次 13次 14次 15次 16次 17次 18次 19次 20次

4.34 4.21 4.04 3.97 3.97 3.86 3.83 3.81 3.80 3.79

37

表十七：奇異果紅酒酵母

pH 值變化

1次 2次 3次 4次 5次 6次 7次 8次 9次 10次

6.81 6.78 6.76 6.75 6.71 6.57 5.97 5.58 4.75 4.36

11次 12次 13次 14次 15次 16次 17次 18次 19次 20次

3.99 3.86 3.78 3.71 3.67 3.61 3.59 3.54 3.53 3.51

表十八：奇異果白酒酵母

pH 值變化

1次 2次 3次 4次 5次 6次 7次 8次 9次 10次

6.76 6.76 6.75 6.72 6.64 6.57 5.99 5.18 4.81 4.13

11次 12次 13次 14次 15次 16次 17次 18次 19次 20次

4.03 3.99 3.79 3.71 3.67 3.63 3.61 3.59 3.55 3.54

38

表十九：香吉士紅酒酵母

pH 值變化

1次 2次 3次 4次 5次 6次 7次 8次 9次 10次

6.67 6.66 6.64 6.61 6.57 6.34 6.02 5.96 5.67 5.14

11次 12次 13次 14次 15次 16次 17次 18次 19次 20次

4.94 4.67 4.05 3.94 3.86 3.78 3.71 3.67 3.52 3.46

表二十：香吉士白酒酵母

pH 值變化

1次 2次 3次 4次 5次 6次 7次 8次 9次 10次

6.69 6.68 6.65 6.64 6.60 6.48 6.38 6.25 5.97 5.37

11次 12次 13次 14次 15次 16次 17次 18次 19次 20次

5.31 4.98 4.35 4.15 3.89 3.67 3.58 3.53 3.47 3.45

39

pH 值變化圖

圖二十八：葡萄釀造醋之 pH值變化(紅酒酵母)

圖二十九：葡萄釀造醋之 pH值變化(白酒酵母)

葡萄釀造醋之變化(紅酒酵母)

0

2

4

6

8

0 5 10 15 20 25

次數

pH

值

葡萄釀造醋之變化(白酒酵母)

0

2

4

6

8

0 5 10 15 20 25

次數

pH

值

40

圖三十：蘋果釀造醋之 pH值變化(紅酒酵母)

圖三十一：蘋果釀造醋之 pH值變化(白酒酵母)

蘋果釀造醋之變化(紅酒酵母)

0

2

4

6

8

0 5 10 15 20 25

次數

pH

值

蘋果釀造醋之變化(白酒酵母)

0

2

4

6

8

0 5 10 15 20 25

次數

pH

值

41

圖三十二：奇異果釀造醋之 pH值變化(紅酒酵母)

圖三十三：奇異果釀造醋之 pH值變化(白酒酵母)

奇異果釀造醋之變化(白酒酵母)

0

2

4

6

8

0 5 10 15 20 25

次數

pH

值

奇異果釀造醋之變化(紅酒酵母)

0

2

4

6

8

0 5 10 15 20 25

次數

pH

值

42

圖三十四：香吉士釀造醋之 pH值變化(紅酒酵母)

圖三十五：香吉士釀造醋之 pH值變化(白酒酵母)

香吉士釀造之變化(紅酒酵母)

0

2

4

6

8

0 5 10 15 20 25

次數

pH

值

香吉士釀造之變化(白酒酵母)

0

2

4

6

8

0 5 10 15 20 25

次數

pH

值

43

七、實驗討論與建議

在這次的實驗當中雖然有遇到許多的問題、失敗，但是經歷過了

多次的嘗試，直到找出問題來，這樣讓我們學到了許多的寶貴經驗也

讓我們知道了在釀造醋時應該注意的細節與關鍵。

這些關鍵有(1)水果的選擇，如果選擇奇異果，在處理上就會麻

煩許多，因為奇異果表面上有許多細小的絨毛，在清洗時沒有做好處

理就會殘留許多雜菌，這會影響酵母菌種的生長優勢。(2)實驗器材

在使用前需經過高壓滅菌釜去除其他菌種，這樣一來在實驗過程中，

受影響的機率也降低許多。(3)水果要用蒸餾水反覆清洗，使用乾淨

的衛生紙擦式水果表皮，使水果表皮不要有水漬殘留，並且使用 50ppm

亞硫酸納淨泡 5~10分鐘來殺菌之後較不影響發酵過程。(4)從冰箱拿

出來的酵母要先經過活化，可以先加入一些約 30°C~40°C 的溫水與

糖水給他些許養分，放置一段時間讓它活化。

經過改善這些因素後，終於成功的釀造出水果醋，但是自己釀造

出來的水果醋與市面上所販售的水果醋，在口感與色澤上有明顯的差

別，雖然並沒有市售的水果醋那麼香甜可口，但是在製造過程與營養

成分、營養價值上我們可以有充分了解。

隨著時代進步，人們生活中接觸到的食物大多是使用化學添加物

製成，現代人飲食也不均衡，攝取的肉類多於蔬果，造成酸性體質，

44

酸性體質也是許多疾病的主要原因，例如癌症就是最好的例子。

所以每天飲用釀造醋的好處就是可以幫助我們改善體質、調節生

理機能、促進新陳代謝、養顏美容，使我們生活的更健康。這才是現

代人應該追求的理想生活。

45

六、參考文獻

書名： 酸甜苦辣調味料 (A Variety of Seasonings)

作者： 許豐明 出版社： 希代書版股份有限公司 P.88~91

書名： 大家來吃醋 作者：蘇玉珍 出版社：喜鵲文化事業有限

公司 P.4

http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%86%8B

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!B.wWjp.TGRMrCcAGKhXoAqF4/articl

e?mid=8424

http://www.dslrbiz.com/43/viewspace-817

http://www.dharma.com.tw/X1Chinese/D32Health/H606GoutEat.htm

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!WTAAw5SeGRvqGIJfcyZKCFe9/article

?mid=164