CERVIA – Critères microbiologiques et plan dautocontrôles – 1er février 2011 1 Critères...
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1CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Critères microbiologiques etCritères microbiologiques etplace des autocontrôlesplace des autocontrôles
dans le PMSdans le PMSLaurence GiulianiDGAL/SA/SDSSA
2CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Règlement
Règlement
882/2004« contrôles officiels »
Règlement
854/2004
Alimentation animale
Denrées alimentaires d'origine animale
(hors commerce de détail)
Règlement
183/2005
Toutes les denréesalimentaires
(commerce de détailinclus)
Règlement
853/2004
Servicesde contrôle
Professionnels
Le Paquet HygièneLe Paquet Hygiène
FOOD LAW (règlement n°178/2002)
852/2004
2073/2005 Critères microbiologiques
3CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Exigences en matière Exigences en matière d’hygièned’hygiène
Assurer la salubrité et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires vis-à-vis des dangers
biologiques, physiques et chimiques
.
Indicateurs d’hygiène(GBPH)
Données historiques de l’entreprise
PMS
Mesures de validation et de vérification
+ surveillance
(HACCP)
Règlement (CE)n° 2073/2005
4CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Règlement 178/2002Règlement 178/2002 Article 14 prescriptions relatives à la sécurité des denrées Article 17 responsabilités et Article19 retrait/rappel
Règlement 852/2004Règlement 852/2004 Article 4 exigences générales et spécifiques d’hygiène
Point 3 : respect des critères microbiologiques,
prélèvements d’échantillons et analyses
Paquet Hygiène : place desPaquet Hygiène : place desanalyses microbiologiquesanalyses microbiologiques
Les bases
Mise en place d’autocontrôles
5CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Contexte réglementaireContexte réglementaire
Article 14 du Article 14 du règlement (CE) n° 178/2002règlement (CE) n° 178/2002
6CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Règlement 178/2002 (Food Règlement 178/2002 (Food Law)Law)
Article 14Article 14Prescriptions relatives à la Prescriptions relatives à la sécuritésécurité des denrées des denrées
alimentairesalimentaires
1. Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse.
2. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme :
a) préjudiciable à la santéb) impropre à la consommation humaine.
3. Tenir compte des conditions normales d’utilisation, de l’information fournie, de la destination du produit (traitement ultérieur)
7CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Article 14 règlement 178/2002Article 14 règlement 178/2002
(suite)(suite)
5. Impropre à la consommation humaine : inacceptable pour la consommation humaine, compte tenu de l’utilisation prévue, pour des raisons de contamination, ou par putréfaction, détérioration ou décomposition
Précisions sur la notion de caractère Précisions sur la notion de caractère dangereuxdangereux
Aspect sécuritébactéries
pathogènes
Aspect salubritégermes d’altération
ou indicateurs d’hygiène
4. Préjudiciable à la santé : il est tenu compte deeffet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à
long terme sur santé personne + descendanceeffets toxiques cumulatifs probablessensibilités sanitaires particulières fonction de la
catégorie de consommateurs visée
Aspect sécuritébactéries
pathogènes
8CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Caractère dangereux d’uneCaractère dangereux d’une
denrée alimentairedenrée alimentaire
Pour déterminer si une denrée comportant un micro-organisme est dangereuse, on ne
peut plus se baser uniquement sur le respect de critères réglementaires.
cf. Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l'administration lorsqu'un produit ou un lot de produits
est identifié (annexe IV « seuils d’alerte »).http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/guide_gestoni_alerte_revis_020709_def-liens_actifs.pdf
9CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Depuis le 1er janvier 2006Depuis le 1er janvier 2006
Règlement (CE) n°2073/2005 de laRèglement (CE) n°2073/2005 de laCommission du 15 novembre 2005Commission du 15 novembre 2005
concernant les critères microbiologiques concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentairesapplicables aux denrées alimentaires
modifié par
Règlements (CE) Règlements (CE)
n°1441/2007 du 5 décembre 2007 etn°1441/2007 du 5 décembre 2007 etn°365/2010 du 29 avril 2010n°365/2010 du 29 avril 2010
10CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Principes d’élaboration duPrincipes d’élaboration durèglement critèresrèglement critères
Document CAC/GL 21-1997 du Codex alimentarius principes régissant l’établissement et l’application de
critères microbiologiques pour les aliments
Critère microbiologique besoin précis = risque pour la santé utilité pratique démontrée dans la maîtrise du danger
Micro-organisme lié à l’aliment ou à la technologie
Critère impératif seulement s’il n’existe pas d’autre outil disponible
pour la maîtrise du danger et quand cela améliore le niveau de protection du
consommateur
Approche par danger plutôt que par filière
11CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Maîtrise du dangerMaîtrise du danger
S’il existe un traitement thermique assainissant,il est plus efficace de surveiller ce point de maîtrise
pas de critère microbiologique
12CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Protection du consommateurProtection du consommateur
Si pas d’amélioration, par exempleprévalence basse pas de critère
13CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Distinction entre deuxDistinction entre deuxtypes de critèrestypes de critères
Critères de sécuritéCritères de sécurité
Critère définissant Critère définissant
l’acceptabilité d’un l’acceptabilité d’un produit produit
ou d’un lotou d’un lot de denrées de denrées
alimentairesalimentaires
Applicables aux produits mis sur le marché, jusqu’à la fin
de la durée de vie
(conditions prévisibles de stockage et d’utilisation)
Communauté et pays tiers
Critères d’hygièneCritères d’hygiènedu procédédu procédé
Critère indiquant Critère indiquant
l’acceptabilité du l’acceptabilité du
fonctionnement du fonctionnement du
procédé de productionprocédé de production
Applicables lors de l’élaboration
Valeurs indicatives de contamination dont le dépassement exige des mesures
correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé
14CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Critères de sécuritéCritères de sécurité
Paramètres concernés
Listeria monocytogenes Salmonella
Entérotoxinesstaphylococciques
Fromages, lait, lactosérum
Cronobacter spp
Alimentation infantile
E. coli
Mollusques, échinodermes,gastéropodes…
Histamine
Poissons et produits de la pêche
15CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Critères d’hygièneCritères d’hygiènedes procédésdes procédés
Abattoirs contrôles de surface des carcasses d’animaux de boucherie
flore totale, entérobactéries, salmonelles contrôles des peaux de cou de carcasses de volaille
salmonelles
Viande hachée, VSM, préparations de viande flore totale, E. coli
Lait et produits laitiers entérobactéries, E. coli staphylocoques à coagulase positive Bacillus cereus présomptifs
Ovoproduits entérobactéries
Crustacés et mollusques cuits décortiqués E. coli, staphylocoques à coagulase positive
Produits végétaux E. coli
16CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Notion de critère Notion de critère microbiologiquemicrobiologique
Éléments composant un critère microbiologique
Produit concernéMicro-organisme
Plan d’échantillonnage
Limites
Méthodes d’analyse
Stade d’application
Conduite à tenir
17CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Règlement (CE) n°2073/2005 – Annexe I
18CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Essais fondés sur les critèresEssais fondés sur les critères(article 4)(article 4)
Les exploitants décident des fréquences d’échantillonnage appropriées
sauf si elles sont prévues à l’annexe I, chapitre 3 Cette décision est prise dans le cadre des procédures
fondées sur les principes HACCP et des bonnes pratiques d’hygiène, et en tenant compte des instructions concernant l’utilisation des denrées alimentaires
la fréquence d’échantillonnage peut être adaptée à la nature et à la taille des entreprises
pour autant que la sécurité des denrées alimentairespour autant que la sécurité des denrées alimentairesne soit pas menacéene soit pas menacée
19CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Dispositions particulières Dispositions particulières essaisessais
et échantillonnageet échantillonnage (article 5) (article 5)1. Méthodes + échantillonnage annexe I = références
2. Listeria et Cronobacter spp (ex. Enterobacter sakazakii) prélèvements d’environnement
3. Si procédures fondées sur les principes HACCP efficaces possibilité de réduire le nombre d’unités n à prélever
4. Si validation d’un lot de denrées ou d’un procédé respecter au minimum plans d’échantillonnage annexe I
5. Autres procédures d’échantillonnage et essai, autres micro-organismes (sauf critères de sécurité), autres méthodes d’analyse
POSSIBLES si garanties équivalentes
20CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Suivi de l’évolution des Suivi de l’évolution des résultatsrésultats(article 9)(article 9)
L’évolution dans le temps des résultats
d’analyses microbiologiques doit être exploitée et
présentée aux services de contrôle
Obligation de réagir avant d’avoir atteint la
limite si l’évolution montre une dérive
« inquiétante » vers des résultats insatisfaisants
Obligation
21CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Conduite à tenirConduite à tenir(article 7 et chapitre 2 annexe I)(article 7 et chapitre 2 annexe I)
En cas de non-conformité à un critère
d’hygiène du procédéde fabrication
de sécuritédes denrées
Mise en place demesures correctives
Mesures deretrait/rappel(Art. 19 du règlement
n°178/2002)
22CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Approche du règlement n°2073 :Approche du règlement n°2073 :
synthèsesynthèse
différente de celle de l’arrêté du 21 décembre 1979 critères obligatoires
rattaché au règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, destiné aux professionnels autocontrôles
responsabilité primaire des professionnels
importance des mesures préventives plan de maîtrise sanitaire, BPH, HACCP
laisse une certaine latitude (= flexibilité) si garantie équivalente
23CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Rôle des critères Rôle des critères microbiologiquesmicrobiologiques
Les critères de sécurité réglementaires ne sont pas une liste des dangers à prendre en compte
Critère microbiologique Critère microbiologique = outil de = outil de validationvalidation,, surveillancesurveillance et et vérificationvérification
Il doit être flexible et adapté au «BPH - système HACCP»
L’absence de critère réglementaire ne signifie pasabsence de danger, et ne dispense pas de la mise en place
d’auto-contrôles pour d’autres micro-organismes
Les critères d’hygiène des procédéspeuvent être utilisés pour
la validation (avant) et la vérification (après)
24CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
les études de durée de vie
Analyses de microbiologie des alimentsétablies sur les bases de l’ancienne approche,
à tous les niveaux
Depuis 5 ans, précisions apportées sur :
les critères d’hygiène des procédés
Application du règlement (CE) Application du règlement (CE) n°2073/2005 : 1er bilann°2073/2005 : 1er bilan
les méthodes d’analyse
Appropriation progressive de la nouvelle approchepour la définition des plans d’autocontrôles
25CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Méthodes d’analyse Méthodes d’analyse
Les méthodes de référence à utiliser sont précisées en annexe I du règlement (CE) n°2073/2005 (normes EN/ISO, méthodes LR-UE)
flexibilité article 5, point 5
Ainsi que les méthodes alternatives validées :- conformément au protocole défini dans la norme EN ISO 16140- par rapport à la méthode d’analyse de référence (EN/ISO).
certification AFNOR satisfait à ces exigences (marque « AFNOR VALIDATION »)
La liste des méthodes qui satisfont à ces dispositions est disponibleet régulièrement actualisée sur le site Internet de
AFNOR Validation, domaine agro-alimentaire, méthodes validéeshttp://www.afnor-validation.org/pdf/List%20of%20AFNOR%20VALIDATION%20certified%20methods.pdf
26CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Objectifs des critèresObjectifs des critèresd’hygiène de procédéd’hygiène de procédé
1. Évaluation ponctuelle de la maîtrise d’un procédé
2. Validation de l’efficacité des BPH lors de leur mise en place, avant leur mise en œuvre
3. Surveillance (au sens de l’ISO 22000) de l’efficacité des BPH afin de détecter d’éventuelles dérives dans le fonctionnement attendu de ces BPH
4. Vérification de l’efficacité des BPH afin de confirmer qu’elles sont efficaces pour assurer l’hygiène des procédés Historique des données
d’autocontrôles
27CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Les critères indicateurs Les critères indicateurs d’hygiène des procédés d’hygiène des procédés
(CHP)(CHP)Quelle place pour des CHPnon réglementaires ?
.
Guides de bonnespratiques d’hygiène
élaborés par les professionnels
expertisés par l’ANSES
validés par les administrations
(parution au JORF)
Lignes directrices «indicateurs d’hygiène»
Repères harmonisés :
- élaboration des plans de maîtrise sanitaire
- relations client-fournisseur
- services d’inspection ...
d’application volontaire
28CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
.
Documents de référence sur les flores microbiennes utilisables en tant qu’indicateurs d’hygiène des procédés avis du 18 janvier 2007 (n°2006-SA-0215)
Point de vue de l’AFSSA sur des références applicables en tant que critères indicateurs d’hygiène des procédés suite propositions des professionnels (issues des données historiques) avis du 13 mars 2008 (n°2007-SA-0174)
avis du 10 avril 2009 (n°2008-SA-0359)
Critères d’hygiène des Critères d’hygiène des procédés Saisines AFSSA procédés Saisines AFSSA
2006-20082006-2008
Recommandations pour l’élaboration de critères microbiologiques d’hygiène des procédés
(rapport publié le 14 novembre 2009)
auto-saisine
29CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
.
Spécificités propres à chaque secteur d’activité
Propositions de chaque secteur professionnel maintenues, établies selon les principes suivants :
définition des critères en fonction du procédé, sans répercuter obligatoirement ceux des fournisseurs
cohérence entre les critères proposés tout au long la durée de vie
ne pas conclure au caractère impropre à la consommation en cas de dépassement de la limite
CHP proposés par les CHP proposés par les fédérations professionnellesfédérations professionnelles
Publication sur le site Internet du MAAP :thématique Alimentation / Sécurité sanitaire
http://agriculture.gouv.fr/criteres-microbiologiques-d
30CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Les études de durée de vie
31CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Critère Critère Listeria Listeria monocytogenesmonocytogenesdenrées prêtes à être consommées
ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour éliminer ou ramener à un niveau acceptable les
micro-organismes dangereux
Si croissancede L. monocytogenes
Absence dans 25 gà la production
ou100 ufc/g
jusqu’à la finde la durée de vie
Si pas de croissance
de L. monocytogenes
100 ufc/g
fin de productionet distribution
n = 5C =0
(5) Le producteur doit démontrer que le produit ne dépassera pas la limite de 100 ufc/g tout au long de sa durée de vie
Études de validation de
la durée de vie
32CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Article 3 – point 2
Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire (…) conduisent des études conformément à l’annexe II afin d’examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation.
Cette disposition s’applique notamment aux denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes et susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à L. monocytogenes.
Listeria monocytogenesListeria monocytogenes : :Validation de la durée de vie Validation de la durée de vie
33CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Annexe II : ÉtudesAnnexe II : Études
Les études prévues à l’article 3, comprennent :
+ détermination des caractéristiques physico-chimiques pH, aw, teneur en sel, conservateurs, emballage…
+ consultation de données bibliographiques caractéristiques de développement et de survie
± élaboration de modèles mathématiques prédictifs (= microbiologie prévisionnelle)
± tests de croissance (= challenge-tests)
± études de vieillissement (= durability studies)
des conditionsde distribution,
d’entreposage et d’utilisationraisonnablement
prévisibles
En tenant compte :
de la variabilitéinhérente au produit,
aux micro-organismes,conditions de transformation
et entreposage
et
34CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Etudes de durée de vie :Etudes de durée de vie :les outils disponiblesles outils disponibles
NF V01-003 (juin 2010)
Lignes directrices pour la réalisation des
tests de vieillissement microbiologique
(contamination naturelle)
NF V01-009(sept. 2007)
Lignes directrices pour la réalisation destests de croissancemicrobiologiques
(Listeria monocytogenescontamination artificielle)
Fascicule de documentation FD V01-014 (mai 2009) Recommandations sur les éléments utiles pour
la détermination de la durée de vie microbiologique
Choix de paramètres : organoleptiques, microbiologiques
(santé ou altération)en fonction des
caractéristiques du produit
Étude des connaissances acquises
Microbiologie prévisionnelle
+/- Guide des bonnes pratiques d’hygiène etd’application de l’HACCP
Structure « labo et conseil » qui rassemble les éléments :dossier concernant un produit
cf. note de service DGAL/SDSSA/N2010-8062 du 9 mars 2010 & guide ACTIA en cours de rédaction
35CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Le plan d’autocontrôlesLe plan d’autocontrôles
36CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Les autocontrôles Les autocontrôles
Obligation réglementaire de réaliser des autocontrôles (règlement n°852/2004) incluant : qualité des matières premières contrôles de surface (matériels et locaux) produits finis (sortie production et fin de durée de vie)
Le règlement n°2073/2005 est un des outils à destination des professionnels pour la mise en place d’autocontrôles
37CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Les autocontrôles Les autocontrôles bactériologiquesbactériologiques
Le choix des micro-organismes à rechercher doit être établi en fonction :
du respect des critères réglementaires s’il en existe de l’analyse des dangers des germes indicateurs d’hygiène pertinents et de la flore d’altération (cf. durée de vie) de l’existence ou non d’autres paramètres de surveillance pour la maîtrise du danger considéré (+ des exigences des clients)
Les analyses bactériologiques sont un des éléments qui permettent de vérifier l’efficacité des mesures préventives (BPH, maîtrise des dangers) mises en place en amont
38CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Les plans d’échantillonnageLes plans d’échantillonnage
Dépend du taux d’unités non conformes ne peut être réalisé a priori
Efficacité des plans d’échantillonnage
Quel que soit le plan d’échantillonnage, il existe un risque d’accepter un lot non satisfaisant
d’autant plus élevé que la proportion d’unités non conformes dans le lot est faible
39CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Analyses microbiologiques :Analyses microbiologiques :
intérêts et limitesintérêts et limites Satisfaction aux critères microbiologiques
assurance que certains pathogènes ne sont pas présents à des niveaux de contamination élevés pas de grosses erreurs d’hygiène ne peut pas garantir leur absence
Conformité aux critères de sécurité et respect des dispositions du règlement n°2073
obligation pour les exploitants
Contrôles microbiologiques seuls fausse impression de sécurité du fait des limites statistiques des plans d’échantillonnage, notamment :
si risque inacceptable à des concentrations faibles si prévalence basse ou variable
40CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Quels plans Quels plans d’échantillonnage ?d’échantillonnage ?
Choix entre : plan à 2 classes (m, ex. n=1, c=0) plan à 3 classes (m, M, ex. n=5, c=0 ou c=2)
n = 1information imparfaite sur la qualité microbiologique d’un lotensemble des infos recueillies sur des lots successifs issus d’un
même atelier permet d’avoir une estimation de la qualité microbiologique, avec une précision qui s’accroît au cours du temps
n = 5, 10, 30 et + (critère de sécurité ou tout pathogène) pour la libération d’un lot de produits plus n augmente, plus la probabilité de détecter un lot contaminé
est élevée
Nécessité d’exploiter les données d’autocontrôles et de suivre l’évolution
des résultats
41CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
Utilité des données historiques :Utilité des données historiques :autocontrôles & études de autocontrôles & études de
vieillissementvieillissement Informations sur les fréquences/niveaux de contamination : dans l’environnement de fabrication matières premières produits alimentaires
Des données d’autocontrôles relatives au niveau de contamination en début et en fin de durée de vie (tests de vieillissement) peuvent :
permettre d’évaluer le potentiel de croissance être utilisées pour vérifier la durabilité d’un produit et confirmer que la durée de vie est appropriée
Notion de prévalence
Exploiter toutes les données disponibles
42CERVIA – Critères microbiologiques et plan d’autocontrôles – 1er février 2011
CONCLUSIONCONCLUSION
- Les contrôles microbiologiques doivent être cohérents avec l’ensemble du plan de maîtrise sanitaire (PMS) de l’établissement, fondé sur les principes de l’HACCP.
- Le plan d’échantillonnage défini pour des analyses microbiologiques doit être adapté aux objectifs recherchés :
validation, surveillance ou vérification d’un procédé (exploitation des données, suivi de l’évolution)
décision d’acceptabilité pour un lot donné.
Ne jamais oublier :- d’intégrer la réflexion dans le dispositif général de maîtrise sanitaire de l’entreprise- la priorité donnée aux actions préventives pour la maîtrise de l’hygiène des aliments