25

บทท 2 อนตรายในอาหารและการปองกน

ความปลอดภยดานอาหารเกยวของกบการจดการอาหารทเหมาะสมเพอใหวตถดบอาหาร กระบวนการแปรรปอาหาร การขนสงและการเกบรกษาผลตภณฑอาหารมความสะอาด ปลอดภยและเกดความมนใจวาผลตภณฑอาหารทแปรรปมคณภาพ ไดมาตรฐาน มการควบคมอนตรายในอาหารใหอยในระดบทไมกอใหเกดอนตรายแกผบรโภค การปองกนอนตรายในอาหารจงเปนสงทโรงงานอตสาหกรรมอาหารตองด าเนนการเพอสรางความปลอดภยดานอาหาร ทงน อนตรายในอาหาร (food hazards) ทง 4 ประเภท ไดแก อนตรายทางชวภาพ อนตรายทางเคม อนตรายทางกายภาพ และอนตรายจากสารกอภมแพเปนอนตรายทอาจพบไดในโรงงานอตสาหกรรมอาหารโดยมโอกาสพบแตกตางกนไปขนกบชนดวตถดบ ประเภทอาหารและกระบวนการผลตอาหาร แตอนตรายเหลานสามารถขจดหรอลดไดหากโรงงาน อตสาหกรรมอาหารมหลกการสขาภบาลโรงงานพนฐานทดเพยงพอ 2.1 อนตรายทางชวภาพและการปองกน

อนตรายทางชวภาพ (biological hazard) หมายถง อนตรายทเกดจากสงมชวตสวนมากเกดจากจลนทรย พยาธและไวรส โดยทางหนงปนเปอนโดยใชอาหารเปนสอ จงเรยกวา โรคทม อาหารเปนตนเหต (food borne diseases หรอ food borne illness) โรคทอาหารเปนตนเหตทเกดกบผบรโภคทวไป สวนใหญมอาการทเกยวของกบระบบทางเดนอาหาร ความรนแรงของโรคขนอยกบชนด ปรมาณของจลนทรย สารพษและหนอนพยาธทผปวยบรโภคเขาไป คนไทยมอตราการเจบปวยดวยโรคนสงมาก โรงงานอตสาหกรรมอาหารตองจดใหมมาตรการดานสขาภบาลอาหารทเหมาะสมเพอปองกนไมใหผบรโภคเปนโรคทมอาหารเปนตนเหต

2.1.1 อนตรายทางชวภาพในอาหาร อนตรายทางชวภาพในอาหารสวนใหญเกดจากจลนทรยทท าใหอาหารเปนพษ (pathogenic microorganisms หรอ pathogens) แบงออกเปน 2 ชนดตามลกษณะการกอใหเกดอาหารเปนพษ คอ การตดเชอ (infection) เกดจากการบรโภคจลนทรยทกอโรค จลนทรยเมอเขาไปในรางกายเจรญเตบโต เพมปรมาณและกอปญหาทางดานสขภาพตางๆ

26

การบรโภคสารพษ (intoxication) เกดจากการบรโภคสารพษทจลนทรยสรางไวในอาหารเพราะสภาวะการผลตและการเกบรกษาอาหารทไมถกตอง เมอบรโภคอาหารทปนเปอนสารพษจากจลนทรยกเกดปญหาทางดานสขภาพ (สมณฑา วฒนสนธ, 2544, หนา 28-35)

โรงงานอตสาหกรรมอาหารทม การจดการไมถกสขลกษณะจงมการปนเปอน จลนทรยจากสงแวดลอมท าใหอาหารมการเนาเสย อาหารเปนพษหรอผบรโภคอาหารเหลานนเกดการเจบปวยได จลนทรยทเปนสาเหตท าใหเกดโรคอาหารเปนพษทพบในประเทศไทย ไดแก 2.1.1.1 แบคทเรย

แบคทเรยเปนสาเหตส าคญทกอใหเกดโรคอาหารเปนพษเกดขนบอยทสด โดยมกเกดจากวตถดบอาหารหรอผลตภณฑอาหารถกปนเปอนดวยแบคทเรยทเปนอนตราย (ภาพท 2.1) ดงตอไปน

Clostridium perfringens Listeria monocytogenes

Salmonella spp. Vibrio parahaemolyticus

ภาพท 2.1 จลนทรยกอโรคทพบในอาหาร 4 ชนด ทมา (Dennis Kunkel Microscopy, 2010, pp. 1-4)

27

1.Bacillus cereus แบคทเรยชนดน เจรญเตบโตในสภาวะทม อากาศและสราง

สปอร เจรญไดดทสดทอณหภม 28-35 องศาเซลเซยส พบทวไปในสงแวดลอม เชน ดนโคลน ฝ น ผง ค คลอง แมน า ล าธาร ทะเลสาบ แหลงน าธรรมชาต พบในธญพชและผลตภณฑจากธญพช โดยเฉพาะขาวสก ขาวโพด นมและผลตภณฑนม เนอและผลตภณฑเนอ อาหารแหง เครองเทศ ผก ขาว ซอสและแปงขาวโพด เปนตน ผปวยทเปนโรคอาหารเปนพษจากเชอนม ระยะการฟกตวประมาณ 8-16 ชวโมงและแสดงอาการเปนเวลา 24 ชวโมง โดยผปวยมอาการเยอบชองทองอกเสบ ทองรวงเปนน าอยางมาก มอาการคลนไสแตไมอาเจยนและไมมไข (Eley, 1996, p. 51) 2. Campylobacter spp.

Campylobacter jejuni และ Campylobacter coli เจรญเตบโตไดดทสดทอณหภม 42 องศาเซลเซยส แตสามารถเจรญไดทอณหภมต ากวา 30 องศาเซลเซยส รวมทงเจรญไดดในสภาวะทม ออกซเจนนอย (obligate microaerophile) และไมเจรญในทม อากาศ แบคทเรยชนดนพบในล าไสของวว หม แกะ ไก เปด นก สนข แมวและสตวฟนแทะ แตมลไกเปนแหลงของเชอทส าคญ พบในอาหารจากสตวทปรงไมสก เชน นมดบ ไขดบ เนอดบ อาหารทะเลดบ น าทปนเปอนกบสงขบถายหรอซากสตวกเปนพาหะในการระบาดของโรคอาหารเปนพษทเกดจากเชอ Campylobacter spp. เรยกวา campylobacteriosis การบรโภคอาหารทม การปนเปอน Campylobacter spp. เขาไปในรางกาย ท าใหเชอนไปเพมจ านวนในล าไสเลก ระยะฟกตวของเชอโรคในคนคอ 2-11 วนและแสดงอาการ 2-3 วน ท าใหทองเสยถายเปนโลหตปน มไขแตไมมอาการอาเจยน (Eley,1996, p. 22) 3. Clostridium botulinum เชอเจรญและสรางสปอรทความเปนกรด-ดางสงมากกวา 4.6 คาวอรเตอรแอคตวตมากกวา 0.85 ไมตองการออกซเจนในการเจรญ เชอแพรกระจายอยในอากาศตามธรรมชาต ในดน น า ล าไสของสตวตางๆและปลา สรางสปอรททนตอความแหง สารเคม เชอนเจรญและสรางพษไดดในอาหารทมความเปนกรดต า มเกลอต าและมความชนสง เกบรกษาในสภาพไรออกซเจนและไมไดเกบอาหารไวในหองเยน มโอกาสพบการเจรญในอาหารทบรรจกระปองหรอบรรจขวดทไมถกวธในอตสาหกรรมครวเรอน (home-canned food) ทใชความรอนในการฆาเชอไมเพยงพอท าใหมสปอรหลงเหลอ ทงนอตสาหกรรมอาหารกระปองทม ความเปนกรดต า (คาความเปนกรด -ดางสงกวา 4.6) โดยทวไปจงใชอณหภม 121 องศาเซลเซยสหรอสงกวานาน 15 นาทในการฆาเชอ อาหารกระปองทมความเปนกรดสงใชอณหภมพาสเจอรไรสท 75 องศาเซลเซยส นาน 15 วนาท เพอใหแนใจวาสามารถท าลายสปอรไดหมด

28

โรคโบทลซมแบบดงเดม (conventional botulism) มสาเหตมาจากการรบประทานอาหารทมเชอ Clostridium botulinum ปนเปอนซงเจรญเตบโตและสรางสารพษในอาหารแลว คอพษทมผลตอระบบประสาท (neurotoxin) ผไดรบสารพษแสดงอาการหลงจากนนประมาณ 12 – 17 ชวโมง แตอาจแตกตางกนไปมกอยในชวง 4 ชวโมงถง 4 วน ผปวยไมมไขเพราะไมไดเกดจากตวเชอโรคโดยตรง อาการทเกดทงหมดเปนผลมาจากสารพษ ซงสงผลตอระบบประสาทโดยขดขวางการปลอยสารสอประสาท (acetylcholine myoneural junction) อาการทพบคอคลนไส อาเจยน ตาลาย เหนอยออนท าใหเกดการมองเหนภาพซอน หนามด ปวดตว รมฝปากแหง คอแหง กลามเนอหดเกรง ระบบการยอยอาหารผดปกต ปวดทอง ทองผก ส าหรบผปวยทมอาการรนแรงนน พบวามอาการเกดขนทระบบประสาท เชน ตาพรา เพราะกลามเนอตาเปนอมพาต ไมสามารถลมตา ตากระตกตลอดเวลา มานตาขยาย พดตะกกตะกก สญเสยความสามารถในการพดและกลนอาหาร หมดความรสก ระบบหายใจถกกด หวใจหยดท างาน ไมมอากาศหายใจและตายในทสด (Bhunia, 2008, pp. 149-152) 4. Clostridium perfringens เชอนเจรญไดดทอณหภม 39-45 องศาเซลเซยส และชวง 20- 25 องศาเซลเซยส ความเปนกรด-ดางทเหมาะสม คอ 5.0–9.0 สรางสปอรและไมตองการอากาศ เชอนพบในดน ฝ นละออง อากาศ น า อาหาร ในระบบทางเดนอาหารของคนและสตว ตะกอนน าเสย อาหารทพบวาเปนสาเหตของการระบาดไดแก เนอวว ปลาและไกทปนเปอนจากเซลลทมชวตอยและสปอรของเชอชนดน ผกชนดตางๆและเครองเทศ เพราะมการปนเปอนจากฝ นผง ดน มลสตว อปกรณเครองมอแปรรปอาหารทไมสะอาดหรอพนกงานทมสขลกษณะสวนบคคลทไมด การเกบอาหารไวในตเยนธรรมดาทมอณหภมไมเหมาะสมหรออณหภมไมสม าเสมอ เชอเพมจ านวนมากขนและสรางสปอรทเกดการงอกขนได สารพษจงถกสรางขน ผบรโภคอาหารนนเขาไปกมอาการของโรคระบบทางเดนอาหาร เชอนเปนสาเหตของการท าใหเกดเนอตาย (gas gangrene) บรเวณบาดแผลและกอใหเกดอาการล าไสอกเสบในคน โดยเชอนปลอยสารพษออกมาในล าไสเลก มอาการเปนตะครวททอง ทองเดนอยางแรง ปวดทอง ทองรวง เปนไข แตไมคอยพบอาการคลนไสและอาเจยน อาการเหลาน พบ 8-12 ชวโมงหลงบรโภคอาหารทปนเปอนเขาไปและกอใหเกดอาการของโรคนานนอยกวา 24 วน (Bhunia, 2008, pp. 158-162) 5. Listeria monocytogenes

เชอนเจรญไดทอณหภมตงแตในชวง 3-45 องศาเซลเซยสแตอณหภมทเหมาะสมแกการเจรญเตบโตคอ 30–37 องศาเซลเซยส ชวงความเปนกรด-ดางทเจรญไดกวางคอระหวาง 5.0–9.6 แตชอบเจรญทความเปนกรด-ดางเปนกลาง ตองการออกซเจนนอยและไมมความตานทานตอความรอนในระดบการหงตมอาหาร เชอนพบมากในระบบทางเดนอาหารของสตวปก วว หม แกะ ซากอนทรยวตถเนาเปอย แมน า ล าคลองทปนเปอน ปลา หอย น านมทงทปกตและน านมทมาจากโคเปนโรคเตานมอกเสบ (mastitis) อาหารแชเยอกแขง ในอจจาระของคน

29

การใชอณหภมสงกวา 62 องศาเซลเซยสขนไปแปรรปอาหารท าลายเชอนได โรคทเกดจากสารพษทสรางจากแบคทเรย (listeriosis) เกดจากแบคทเรยสรางสารพษทช อวา listeriolysin ท าใหผหญงทก าลงตงครรภเกดการแทงเพราะครรภเปนพษจากโลหตทเปนพษ (septicemia) ในคนออนแอกอใหเกดไขสมองอกเสบ (meningitis) โดยอาหารเรมจากมไข ปวดศรษะ อาเจยน เยอหมสมองถกท าลาย เพอ อาจหมดสต (Jay, Loessner, & Golden, 2005, pp. 597-610) 6. Salmonella spp.

ซลโมเนลลาเปนจลนทรยทไมทนตอความรอน ท าลายไดงายโดยการหงตมอาหารตามปกตรวมทงการพาสเจอรไรส เชอนอยในล ำไสและทำงเดนอำหำรของคนและสตว ถกขบปนออกไปกบอจจำระ กำรบรโภคอำหำรทประกอบดวยเครองในสตวซงไมไดหงตมหรอปรงใหสกมโอกำสไดรบเชอน หรอถำสตว เชน สนข แมว เปด ไก หน ไปถำยมลไวในบรเวณโรงงำนอตสำหกรรมอำหำรโอกำสปนเปอนเชอมมำกขน เชอปนเปอนเขำสกำรแปรรป โดยตดไปกบอำหำรสดจ ำพวกเนอสตว เชน เนอวว สตวปก ปนเปอนจำกอำหำรทใชเลยงสตว โรงฆำสตวหรอกำรตดแตง กำรขนสง ไขเปด ไขไก เปลอกไขทมกำรปนเปอนมำกทสด อำหำรทะเล เชน กง หอย ป ปลำทจบจำกแหลงน ำทมกำรปนเปอน วตถดบอำหำรไปปนเปอนอจจำระ ป ยหมก ป ยคอก กำรไมปองกนแมลงพำหะ เชน แมลงวน แมลงสำบ นก หนทอำจเขำไปกดกนวตถดบทใชในอำหำร รวมทงผปวยทแมวำหำยจำกโรคนแลวแตกเปนพำหะอยระยะหนง

เชอน เปนสำเหตทท ำใหเกดโรคอำหำรเปนพษและโรคล ำไสอกเสบ (enteric syndrome) คอ Salmonella typhi และ Salmonella paratyphi ทพบบอยทสดทวโลก อำกำรเปนพษเกดจำกกำรบรโภคอำหำรปนเปอนเชอในปรมำณมำก เรยกอาการนวา ซลโมเนลโลซส (salmonellosis) หรอเกดจากการแบงตวของจลนทรยในล าไสท าใหเกดอาการทองรวง เปนตะครวและอาเจยน มไขสง ปวดศรษะ หนาว รสกขาดน า สวนมากอาการปวยสนและมอตราการตายต า ผทมความเสยงสงคอเดก คนชราและผทมความตานทานโรคต า โดยแสดงอาการปวย 48-72 ชวโมง เชอโรคในอำหำรตองแบงตวใหไดจ ำนวนมำกพอใหเกดอำกำรเจบปวยโดยเรมภำยใน 6–36 ชวโมงหลงรบประทำนอำหำรปนเปอนทมเชอโรคเขำไป มอำกำรคลนไส อำเจยน มไข ปวดหว ปวดทอง อจจำระรวงและออนเพลย อำกำรเจบปวยเปนอยตงแต 1–8 วน และเปนอนตรำยถงตำยไดในกลมเดกเลกหรอผสงอำย

7. Shigella spp. แบคทเรยชนดน เปนสาเหตท าใหเกดโรคระบาดทม ชอวา

shigellosis ชนดส าคญทพบไดแก Shigella sonnei และ Shigella flexneri โดยมน าเปนพาหะของโรค สวนอาหารพบในผก กง ปลาและนมสด นอกจากนอาจมการปนเปอนเพราะเครองมอและอปกรณหรอภาชนะบรรจไมสะอาด เชอนท าใหเกดอาการอาเจยน อจจาระมโลหตปน มไข คลนเหยนและเปนตะครวททอง ทองเดน ปวดทองจนบด คลนไส อาเจยน มไข ปวดศรษะ หนาว ระยะฟกตวของเชอนอยในชวง 7-36 ชวโมงและมอาการของโรคปรากฏอยนานตงแต 1-7 วน

30

พบวาเมอผปวยหายแลวเปนพาหะของเชออกหลายสปดาห (สมณฑา วฒนสนธ, 2549, หนา 154-160)

8. Vibrio parahaemolyticus เชอน เจรญไดดในน าเกลอเขมขนรอยละ 2-4 ความเปนกรด -

ดาง 7.5-8.8 จดเปนเชอทเจรญไดทงสภาวะทมและไมมอากาศ (facultative anaerobe) อณหภมทเหมาะสมกบการเจรญคอ 15 -40 องศาเซลเซยส แตอณหภมทเหมาะสมทสดคอ 35 องศาเซลเซยส แตไมเจรญทอณหภมแชเยน ถกท าลายไดโดยความรอนในการปรงอาหารทะเล พบมากในประเทศญป นและชายฝงทะเลของประเทศทอย ในเขตอบอนและเขตรอน เชน สงคโปร มาเลเซย อนโดนเซย ฟลปปนสและไทย เจรญไดดในชวงฤดรอน อาศยในดนตะกอนบรเวณชายฝงหรอปากแมน าและอาจมการปนเปอนจากตลาดจากเขยงหรอมดทใชหนปลาหรออาหารทะเลมากอนและไมไดท าความสะอาดใหด เชอนมระยะฟกตวอยนาน 2-3 วน แตโดยมากอยระหวาง 10-24 ชวโมง อาการทเกดขนคอ ปวดทองทกระเพาะอาหาร หายใจล าบาก ปวดตามกลามเนอและขอ ทองเดนและมอาการคลนไส อาเจยน นอกจากนพบวามไขสงถง 39 องศาเซลเซยส หนาวสนและปวดศรษะดวย ออนเพลย เวลาถายอจจาระมมกโลหตปนออกมา เชอกอใหเกดปฏกรยาการสลายเมดโลหตแดง (haemolytic) ของคน ผปวยหายไดเองภายใน 2-5 วน แตถาเปนผสงอายอาจถงตายได (Ray, & Bhunia, 2008, pp. 304-308) 9. Vibrio cholera เชอนกอใหเกดโรคอหวาต (cholera) อาศยอยไดในคนเทานน เมอปนมากบอจจาระมชวตอยไดเพยง 2-3 วน เกดการปนเปอนลงในแมน าล าคลอง พบในประเทศแถบภาคพนเอเชยเปนสวนใหญ ไมทนตอความรอนและถกท าลายไดโดยการปรงอาหารปกต เมอจลนทรยเจรญและสรางโคโลนในล าไสเลกผลตสารพษทไปกระตนการขบถายของเหลวจ านวนมากในล าไสเลก โดยเชอสามารถตดตอกนไดทางอจจาระถงปาก (fecal-oral route) โดยออมผานทางน าทมเชอปนอย มการปนเปอนมาจากคน น าดม อาหารทะเลดบ ปลาทมาจากแหลงน าสกปรก อาการของโรคปรากฏภายใน 1-5 วน มอาการอาเจยนโดยไมมอาการคลนไส ทองรวงอยางรนแรงท าใหรางกายขาดของเหลวและแรธาต ถายเปนน า ขาดน าจนหมดสตหรอตาย หรอในรายทหวใจลมเหลวตายภายในวนเดยว 10. Yersinia enterocolitica แบคทเรยชนดนม รปรางเปนแทง เคลอนไหวได อณหภมทเหมาะส าหรบการเจรญเตบโตคอ 33 องศาเซลเซยส แตสามารถเจรญไดทอณหภม 4 องศาเซลเซยสหรอต ากวา เชอสวนใหญไวตอความรอนและถกท าลายโดยการพาสเจอรไรสอาหารทเปนสาเหตคอเนอวว เนอหม สตวปก หอย นมดบและผลตภณฑนม ผลตภณฑไข ไกและผกตางๆ โรคทเกดจากการตดเชอน เรยกวา yersiniosis โดยทวไปโรคทเปนมากทสด คอ กระเพาะ

31

อกเสบ (gastroenteritis) เชอนกอใหเกดฝ หนอง โลหตจาง ปวดทอง ทองเดน อาจมอาการอาเจยนและไขบาง บางครงอาจพบอาการไสตงอกเสบดวย 11. Enterobacter sakazakii เชอนท าใหเยอหมสมองอกเสบ ตดเชอในโลหต ล าไสตดเชอชนดเนอตายท าใหเกดการเจบปวยรายแรงจนถงตายได องคการอนามยโลกก าหนดใหโรงงานอตสาหกรรมนมผงดดแปลงส าหรบทารกเพมความเขมงวดเรองความสะอาดของสงแวดลอมเพอลดการปนเปอนของเชอนในระหวางกระบวนการผลต เชอน จงเปนเชอทตองตรวจสอบเฝาระวงหากตรวจพบการปนเปอนในอาหารถอวาอาหารนนไมปลอดภยเพยงพอส าหรบทารก (ดวงทพย หงสสมทร, 2552, หนา 1) 2.1.1.2 ไวรส

ไวรสเปนจลนทรยทมขนาดเลกมากประมาณ 10-450 นาโนเมตร พบไดในสงแวดลอมตามธรรมชาต การปนเปอนของไวรสในอาหารแตกตางจากแบคทเรย คอ ไวรสไมเจรญเพมจ านวนจงมกตรวจไมพบในอาหารเพราะมจ านวนนอย แตเมอไวรสเขาสรางกายแลวเจรญแพรกระจายอยางรวดเรวจนกอใหเกดอาการเจบปวยได ไวรสทตดเชอในระบบทางเดนอาหารของคนมกตดตอโดยอาหารหรอน าทม การปนเปอนอจจาระของผปวย ไวรสทท าใหเกดโรคอาหารเปนพษแพรเขาสอาหารได 2 ลกษณะ คอ การปนเปอนแบบปฐมภม (primary contamination) คอ การทเชอไวรสปนเปอนมากบวตถดบ ณ แหลงผลตอาหาร การปนเปอนแบบทตยภม(secondary contamination) คอการปนเปอนของเชอไวรสทเกดขนในระหวางการขนสง การจดเตรยมและการจดบรการอาหาร เมอบรโภคอาหารทปนเปอนเพราะไมรกษาความสะอาด อาหารทะเลทมาจากน าทะเลทปนเปอนของเสยจากมนษยและน าดมทไมสะอาด รวมทงผปรงอาหารเองกมเชอโรคนดวย ไวรสแพรเขาสระบบทางเดนอาหาร ไวรสทตดตอโดยอาหารเปนสอมหลายชนด ไดแก

1. ไวรสตบอกเสบชนด เอ (hepatitis A virus) ไวรสนตดตอจากผปวยโดยตรงหรอจากพาหะหรอปนเปอนมา

กบน า เชอมระยะฟกตว 10-50 วน ในชวงเวลานไวรสเจรญและมการเพมจ านวนมากขนภายในเยอบทางเดนอาหารกอนทเขาสกระแสโลหตทางตบ หลงจากนนไวรสบางสวนถกก าจดออกทางอจจาระ อาการเจบปวยเรมแรกคอ ผไดรบเชอมไข ออนเพลย คลนไสและอาเจยน ตามดวยเซลลตบถกท าลาย ท าเกดโรคตบอกเสบ ตวเหลอง ทองอด ไวรสนแพรผานทางเดนอาหาร การตดตอเรมจากผปวยหรอผมเชอไวรสนอยในรางกายท าหนาทประกอบและบรการอาหาร อาหารทเปนสาเหตคอ สตวน า หอย นม เครองดม การใชความรอนทอณหภม 98 องศาเซลเซยส นานกวา 1 นาท สามารถท าลายไวรสนได

32

2.ไวรสอจจาระรวง (gastroenteritis virus) ไวรสกลมนมระยะเวลาฟกตวของเชอประมาณ 15-50 ชวโมง จากนนแสดงอาการทองเดนและอาเจยนนาน 24-48 ชวโมง ไวรสกลมนมหลายชนด ไดแก โรทา-ไวรส (Rotavirus) เปนสาเหตส าคญของอาการอจจาระรวงในเดกอาย 1-2 ป เกดการสญเสยน า ถายเหลว มไขและอาเจยน สวนผใหญมภมตานทานตอไวรสถงรอยละ 70 จงไมกอใหเกดอาการรนแรง โคโรนาไวรส (Coronarvirus) ท าใหกระเพาะและล าไสอกเสบ เปนไข อาเจยน ปวดศรษะ ปวดทอง ทองเสย สวน ไวรสนอรวอลก (Norwalk virus) ไวรสชนดนท าใหเกดอาการอาเจยน ทองเดน อาจมไขต า (สมณฑา วฒนสทธ, 2544, หนา 53)

2.1.1.3 พยาธ พยาธจดเปนอนตรายทางชวภาพอกชนดทกอโรคใหกบผบรโภคอาหารทมพยาธ ไขหรอตวออนของพยาธเขาไป เชน เนอหม เนอวว เนอปลาทยงไมสก หรอบรโภคอาหารทแปรรปจากวตถดบทจบหรอเกบจากแหลงน าทมพยาธ ไข หรอตวออนของพยาธอาศย เชน กง หอย ป ปลา เปนตน หรอบรโภคอาหารทแปรรปจากวตถดบทลางดวยน าทมพยาธ ไขหรอตวออนของพยาธปนเปอนอยและกรรมวธท ใชในการแปรรปอาหารนนไมไดมการควบคมใหถกตอง เมอผบรโภคบรโภคอาหารดงกลาวเขาไปกอใหเกดการเจบปวย เชน ซบซด ปวดทอง ทองเสย ทองอด พงโร เปนบด หรออาจกอใหเกดการอกเสบขนทไต ตบ ปอด ตาและสมอง ถาหากพยาธไชไปถงตากบสมองอาจท าใหตาบอดและสมองพการได

พยาธทมความส าคญทางดานการสขาภบาลอาหาร ไดแก 1.พยาธไสเดอนตวกลม

พยาธไสเดอนตวกลม (Ascaris lumbricoides) เปนพยาธทพบมากในบรเวณทมอากาศคอนขางรอนและมความชนสง เชนประเทศไทย อาศยอยในล าไสเลกของคน ผปวยทบรโภคอาหารทมตวออนของพยาธชนดนเขาไปเกดจากการรบประทานอาหารทไมสกหรอผกดบ ผกสดทลางไมสะอาดและมไขพยาธอย ตวออนของพยาธไสเดอนไปเจรญเปนตวแกอยทล าไส แยงอาหารกอใหเกดการปวดทองบอยๆ คลนไส ทองเดน อาเจยน เปนลมพษ ซบซด ผอมแหง ขาดอาหาร พงโร ไอเรอรง นอกจากนตวออนยงแพรหรอไชไปสสมอง ตา หรอไต สวนตวแกสามารถแพรไปสทอน าดหรอตบได ถาหากมพยาธเปนจ านวนมากอาจกอใหเกดการอดตนของล าไสซงเปนสาเหตใหเกดการปวดทองอยางรนแรงและอาจท าใหตายได

2.พยาธตวจด พยาธตวจด (Gnathostoma spinigerum) พบมากในประเทศแถบเอเชย อาการของโรคทปรากฏหลงการบรโภคอาหารทม ตวออนเขาไปนน คอ ปวดทอง หนามด อาเจยน มอาการอกเสบ ผวหนงบวมแดงและมอาการคน เปนไข มอาการบวมเคลอนทไปตามมอ แขน ไหล หนาตา และถาหากตวออนไชไปถงตบท าใหเกดการอกเสบ ถาไชเขาไปในระบบขบถายปสสาวะท าใหมอาการปสสาวะขดหรอเวลาถายปสสาวะมโลหตออกมาดวย เมอ

33

พยาธไชเขาไปสกลามเนอท าใหกลามเนออกเสบ หรอพยาธอาจไชไปสตาท าใหปวดตา ตาบวมและอาจท าใหตาบอดได พยาธอาจไชเขาไปสสมองท าใหปวดศรษะจนถงหมดสตหรอสมองพการ ถาไชเขาไปในปอดไอคลายวณโรค ถาหากมพยาธนเปนจ านวนมากท าใหเกดล าไสอดตน 3. พยาธทรคเนลลา พยาธทรคเนลลา (Trichinella spiralis) กอโรคทรคเนลโลซส(trichinellosis) สาเหตเกดจากการบรโภคอาหารสกๆดบๆโดยเฉพาะเนอหม ตวออนของพยาธท าใหเกดโรคทางเดนอาหาร เชน ปวดทอง คลนไส อาเจยน หลงจากนนตวออนไชเขาสเนอเยอของกลามเนอ 2-3 วนจนถงหลายสปดาห อาการของโรคคอ ปวดกลามเนอ กลามเนอหวใจอกเสบ เปนไข ขอบตาบวม หายใจ เคยว กลน ล าบาก บางกรณอาจท าใหเยอหมสมองอกเสบและตายได 4. พยาธแสมา พยาธแสมา (Trichuris trichiura) ตดตอสคนโดยการรบประทานอาหารทปรงไมสก มแมลงวนตอมหรอรบประทานผกดบ ผกสดทลางไมสะอาด อาการของผปวยคอ คลนไส ปวดทอง ทองเดน อจจาระเปนมกโลหต ท าใหล าไสอกเสบเปนแผล ถาพยาธเขาไปอยในไสตงอาจท าใหไสตงอกเสบ

5. พยาธตวตดวว พยาธตดวว (Taenia saginata) พบทวไป พยาธตวแกอาศยอยในล าไสเลกของคน ผทบรโภคเนอววหรออาหารทท าจากเนอววโดยการปรงแบบสกๆ ดบๆ เมอคนรบประทานอาหารทม ไขพยาธเขาไปอาจไมมอาการผดปกตเกดขน นอกจากหวบอยๆน าหนกตวลด ทองอด คลนไส ล าไสอดตนเพราะพยาธรวมตวกนเปนกอน ถาพยาธไชทะลล าไสท าใหเยอบชองทองและล าไสอกเสบ แตถารบประทานอาหารทมไขพยาธทตดอยกบผกสดทลางไมสะอาด ไขกลายเปนเมดสาคและไปฝงตวอยทสมองท าใหเปนอมพาต ชกและตาบอดได ถาตวออนพยาธอยในกลามเนอท าใหปวดเมอย 6. พยาธตวตดหม พยาธตวตดหม (Taenia solium) มลกษณะล าตวคลายเสนกวยเตยว สขาว ล าตวเปนปลองๆ ปลองทแกและไขปนมากบอจจาระ การทหมกนอาหารและน าทปนเปอนปลองแกของพยาธ แลวคนบรโภคเนอหมทไมสก ไขเขาไปอยในล าไส ตวออนของพยาธเจรญออกมาและไชเขาสผนงล าไสจากนนแพรไปสสวนตางๆของรางกายผานเสน โลหตด าไปเจรญเตบโตทกลามเนอ เปลยนรปรางเปนเมดสาค นอกจากนยงแพรไปสตา หวใจ ตบ ปอดและสมอง ซงถาหากพยาธไชไปสสมองกอใหเกดอาการเยอหมสมองอกเสบหรอสมองพการ ในวงจรชวตของพยาธตวตดหมและตวตดวว (ภาพท 2.2) การบรโภคเนอหมทปรงสกๆดบๆทม เมดสาคนเขาไปพบวาท าใหคนไขมอาการหวบอยๆและน าหนกลด และถาหากแพรไปสตา หวใจ

34

ตบ ปอดและสมอง กเกดอาการอกเสบกบอวยวะสวนอนๆหรอการท างานของอวยวะสวนนนเสยไปได

ภาพท 2.2 วงจรชวตของพยาธตวตดหมและตวตดวว ทมา (Centers for Disease Control and Prevention Center for Global Health, 2010, p.1) 7. พยาธใบไมในล าไส พยาธใบไมในล าไส (Fasciolopsis buski) มลกษณะรปรางคลายใบไม อาศยอยในล าไสเลกมคนและหมเปนพาหะ (host) ตวแกของพยาธมตะขอเกาะทล าไสสวนบนและสวนกลางเพอวางไข พยาธปนออกมากบอจจาระคนหรอมลหมเจรญเตบโตและปนในแหลงน า มการแพรเขาไปอาศยในหอยน าจด จากนนเปลยนรปรางจนสามารถวายน าไดอยางอสระไปเกาะตามพชผกทอาศยอยในน า เมอคนบรโภคพชหรอผกน านเขาไปพยาธกเจรญในรางกายคนเปนตวแกและวางไขตอไป พยาธชนดนท าใหเกดแผลทเยอบล าไสเพราะเกดจากการทมตะขอเกาะเกยวหรอยดอย กรณทมพยาธเปนจ านวนมากท าใหทองเดน ปวดทอง หนามด อาเจยน หนาบวมและทองบวมและพบวาอาจกอใหเกดการอดตนของล าไส

35

8. พยาธใบไมในปอด พยาธใบไมในปอด (Paragonimus westermani) พบมากในแถบภาคตะวนออกเฉยงเหนอของประเทศไทย มคน แมว สนขและหมเปนพาหะ สวนหอยน าจด กงและปน าจดเปนพาหะตวกลาง (intermediate host) การตดตอของพยาธชนดนในคนและสตวเกดจากการบรโภคกงหรอปน าจด ตวออนของพยาธเข าไปอาศยอยในล าไสเลกและเรมแพรกระจายไปสปอด เจรญเตบโตเปนตวแก มการวางไขและไขผานเขาสหลอดลมโดยการไอ จามหรอเสมหะหรออาจถกกลนลงไปในกระเพาะอาหารใหมรวมทงปนออกมากบอจจาระ คนหรอสตวบรโภคกงหรอปน าจดทมพยาธชนดนเขาไป รวมทงอาหารประเภทกงพลา ปเคม น าพรกปดอง ในระยะแรกทพยาธตวออนชนดนแพรกระจายไปอาศยอยทปอดน นไมมอาการผดปกตเกดขน ตวออนพยาธเจรญเปนตวเตมวยแลวจะกอใหเกดอาการเจบหนาอกและไอเรอรงเปนโลหต เสมหะขนเหนยว โลหตออกในปอด ในคนไขทม อาการรนแรงอาจถงตายได นอกจากนพบวาพยาธชนดนมการไชไปสสวนตางๆของรางกายเชน ผวหนง ตบ ถงอณฑะและสมอง ซงถาหากไชไปทสมองท าใหเกดอาการปญญาออนหรอเยอหมสมองอกเสบได 9. พยาธใบไมในตบ พยาธใบไมในตบ (Opisthorchis viverrini) การบรโภคปลาทปรงสกๆดบๆ พบในแถบจงหวดภาคเหนอและภาคตะวนออกเฉยงเหนอของประเทศไทย พยาธชนดนมพาหะ 2 ชนด คอพาหะ เชน คน สนข แมว หม หน ตวแกอาศยอยในทอน าด สวนพาหะตวกลางอาศยในหอยน าจดบางชนด เชน หอยขม หอยโขง และปลาน าจดบางชนด เชน ปลาตะเพยน ปลาสรอย ปลาแมสะแดง ปลากระดทปรงดบๆ หรอสกๆ ดบๆ เชน กอยปลา ลาบปลา ปลาสม ปลาราดบ (ทหมกไวไมนาน) เปนตน อาการของโรคพบวามอาการทองอด ทองเฟอ แนนจกเสยด ปวดทอง อาหารไมยอยเปนประจ า คลนไส อาเจยน เบออาหาร รางกายผายผอม ออนเพลย เจบทตบและลนป ตบอกเสบ ตบโต ตวเหลอง ตาเหลอง อาจเปนตบแขงหรอมะเรงตบ ไตแขงหรออาจท าใหทอน าดอกเสบเปนมะเรงทอน าดและอาจตายได (กรมควบคมโรคตดตอ กระทรวงสาธารณสข, 2541, หนา 1-2 ; กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข, 2541, หนา 1-2)

2.1.1.4 โปรโตซว โปรโตซวบางชนดกอใหเกดปญหากบการสขาภบาลอาหาร ไดแก 1. Entamoeba histolytica

โปรโตซวเคลอนทดวยเทาเทยม (amoeboid entamoeba) พบในสภาพแวดลอมทมแหลงน าโสโครก หรอบรเวณทมการจดการเกยวกบการสขาภบาลอาหารและน าดมไมถกตอง หากมการบรโภคอาหารทมโปรโตซวชนดนเขาไป เชน ผกดบหรอน าดมทมการปนเปอนของอจจาระของผปวยหรออาจมแมลงวนเปนพาหะท าใหเกดอาการเปนบดมตว หรอบดอะมบก (dysentery) แพรเชอผานทางระบบทางเดนอาหาร ระยะฟกตวของโรคนอาจใชเวลาเปนวนหรอนานเปนป อาการของโรคมทงไมแสดงอาการหรอมอาการไมรนแรง คอ ทองอด

36

และทองเดนสลบกบทองผก มอาการเปนบดคอถายอจจาระเปนมกโลหต เพราะล าไสใหญเปนแผล มกมหนองปนเลกนอย ตอมาอก 2-3 สปดาหมอาการปวดทอง ทองรวง มไขและอาเจยนหรอถาโปรโตซวชนดนแพรกระจายไปยงปอด ตบหรอสมองท าใหผปวยอาจตายได 2. Giardia lamblia โปรโตซวชนดนเคลอนทดวยแสหรอหนวด (flagellate giardia) มากบน าโสโครก เมอบรโภคน าและอาหารทปนเปอนกบสงขบถายของมนษย สมผสผมสขวทยาสวนบคคลทไมถกตอง โปรโตซวอยในอาหารและน าโดยสรางเกราะหม (cysts) หากบรโภคอาหารและน านเขาไปน ายอยในกระเพาะอาหารชวยใหโปรโตซวออกมาจากเกราะหมได โปรโตซวชนดน เมอเขาไปในรางกายท าใหผบรโภคมอาการทองเดน ทองผก และปวดทอง (สเมธ ตนตระเธยร, 2539, หนา 112)

2.1.2 การปองกนอนตรายทางชวภาพในอาหาร โรงงานอตสาหกรรมอาหารตองน าหลกการสขาภบาลอาหารไปด าเนนการเพอการปองกนอนตรายทางชวภาพจาก แบคทเรย ไวรส พยาธและโปรโตซว ทกอใหเกดโรคอาหารเปนพษดงตอไปน 2.1.2.1 การคดเลอกวตถดบ

สถานทผลตวตถดบตองควบคมสขลกษณะสถานทผลตวตถดบ ดงเชน โรงฟกไขตองควบคมการเลยง วธการเลยง อาหาร น าทใชเลยง การฆาไกตองปองกนไมใหเกดความเครยดถกสขลกษณะและตองผานการตรวจสขภาพโดยสตวแพทย 2.1.2.2 การท าความสะอาด

วตถดบทน ามาแปรรปควรท าความสะอาดอยางถกตองกอนแปรรป ลำงอปกรณเครองครว เครองจกรและอำคำรโรงงำนอตสำหกรรมอำหำรใหสะอำดเรยบรอยภำยหลงจำกกำรใชงำน

2.1.2.3 การเกบรกษา วตถดบจ าเปนตองเกบรกษาในหองเยนทควบคมอณหภมใหต าใน

ระหวางรอการแปรรป เชน การเกบอาหารประเภทเนอสตวควรจดเปนสดสวน แยกประเภทสก ดบหรอตามชนดอาหาร เนอดบควรเกบทอณหภมเหมาะสมระหวาง 0 -4 องศาเซลเซยส หรอในตเยน ควรลางกอนเกบเพอขจดสงสกปรกใหเหลอนอยทสด ตรวจสอบอณหภมหองเยนวำควบคมไดต ำในระดบทเหมำะสม ทงนตองไมบรรจอำหำรเกนควำมจหองเยน

37

2.1.2.4 การแยกอาหารเปนหมวดหม แยกอำหำรสดใหหำงจำกอำหำรปรงสก โดยเฉพำะอยำงยงเนอสตว

โดยใชพนผวทท ำงำน อปกรณแยกชดกน (ใชผประกอบอำหำรแยกกน ถำเปนไปได) แยกอปกรณเครองครวโดยเฉพำะมดและเขยงระหวำงอำหำรดบและอำหำรสก

2.1.2.5 กระบวนการแปรรปอาหาร หลกเลยงกำรบรโภคอำหำรแบบดบๆ หรอกงสกกงดบ ควรใชอณหภม

และเวลำในกำรแปรรปอำหำรเพยงพอตอกำรฆำจลนทรยทเปนสำเหตของโรค ไมควรเตรยมอำหำรจ ำนวนมำกและเตรยมลวงหนำเปนเวลำนำนและไมเกบอำหำรทปรงเสรจแลวไ วทอณหภมหองนำนเกนไปควรเกบอำหำรไวในตเยนทอณหภมต ำกวำ 4 องศำเซลเซยสเพอปองกนไมใหอำหำรทปรงสกแลวมกำรปนเปอนอกครง

2.1.2.6 สขลกษณะสวนบคคล พนกงำนทสมผสอำหำรควรสวมถงมอใหเรยบรอย กรณทม อเปน

บำดแผลตองใหปดพลำสเตอรใหเรยบรอย ใชผำปดปำก รกษำสขวทยำสวนบคคลโดยใหลำงมอกอนและหลงกำรสมผสกบอำหำร ลำงมอใหสะอำดหลงเขำหองน ำ น ำทใชลำงอำหำรควรเตมคลอรน เมอท ำงำนอยำงหนงเสรจควรลำงมอใหสะอำดกอนเรมงำนใหมและไมควรใหคนทเปนพำหะของโรคมำท ำงำนดำนกำรแปรรปอำหำร รวมทงการอบรมใหความรแกพนกงาน 2.1.2.7 การก าจดของเสย

โรงงำนอตสำหกรรมอำหำรควรจดระบบกำรก ำจดของเสยและขยะทดและเหมำะสม เพอปองกนกำรปนเปอนและแพรกระจำยของจลนทรย มการสขาภบาลทถกสขลกษณะ

2.2 อนตรายทางเคมและการปองกน อนตรายทางเคม (chemical hazard) หมายถงอนตรายทเกดจากสารเคมทอย ในธรรมชาต สารเคมทใชทางการเกษตรและปศสตว สารพษจากจลนทรยและสารพษทเกดตามธรรมชาต อาการเปนพษจากสงเปนพษในอาหารแบงไดเปน 2 ลกษณะ คอ อาการพษเฉยบพลน คอ การเกดอาการเปนพษภายหลงจากการรบประทานอาหารทม พษเขาไปไมนานนก เรยกวา เกดอาการอาหารเปนพษ เชน ภายใน 2–6 ชวโมง เกดอาการทองเสยอยางแรง คลนไส อาเจยน หายใจไมออก เปนอมพาตในเวลาอนรวดเรวหรอตายไดทงนข นกบปรมาณพษทรางกายไดรบ อาการเปนพษเรอรง คอ การเกดอาหารเปนพษเนองจากการรบประทานอาหารทมพษปะปนในปรมาณนอย แตรบประทานเปนเวลานาน สารพษคอยๆสะสมภายในอวยวะรางกายจนกระทงระดบพษทรางกายสะสมไวน นสงถงขนทแสดงพษออกมาใหเหนซ งอาจตองใช

38

เวลานาน ตอมาอาการพษจงแสดงออกมาใหเหน เชน การเกดโรคมะเรง (ดวงจนทร เฮงสวสด, 2550, หนา 204) 2.2.1 อนตรายทางเคมในอาหาร อนตรายทางเคมทพบในอาหารมทงทเกดขนตามธรรมชาต เกดจากสารพษตกคาง สารปนเปอนและสารปรงแตงอาหารและเกดจากกระบวนการแปรรปอาหาร ดงกลาวเนอหาตามล าดบดงตอไปน 2.2.1.1 อนตรายทางเคมของอาหารตามธรรมชาต ในธรรมชาตมวตถดบอาหารหลายชนดทกออนตรายแกผบรโภคเพราะสารพษทอยในอาหารตามธรรมชาตทเปนผลผลตทเกดจากกระบวนการเมแทบอลซมของรางกายในสตวและพช โดยสารพษนถกสรางขนรวมกบสารอาหาร ดงนนกระบวนการแปรรปอาหารจงตองมกรรมวธในการสกด แยกหรอก าจดสารพษในอาหารใหหมดไป เพราะสารพษในอาหารบางชนดมฤทธออนไมแสดงออกชดเจน ท าใหไมทราบปรมาณในอาหารทแนนอนจงเปนสาเหตท าใหเกดอาหารเปนพษ อนตรายทางเคมของอาหารตามธรรมชาตไดแก

1.อนตรายของสารพษจากสตว สารพษตามธรรมชาตจากสตวเกดจากการทสตวไดรบสารพษมาจากพชประเภทสาหรายหรอแพลงตอนหรอแบคทเรยในระบบหวงโซอาหาร เมอสตวบรโภคเปนอาหาร สารพษกสะสมเพมความเขมขนจนกออาการพษในทสด ตวอยางเชน

พษจากปลาปกเปา (tetrodotoxin, TTX) ท าใหผไดรบพษชาทใบหนา ชาทรมฝปาก คนรมฝปาก ปลายนว แขน ระคายในล าคอ ขา ออนแรง คลนไส อาเจยน ทองเสย ปวดทอง หวใจเตนไมสม าเสมอ อดอด ความดนโลหตต า เสยชวตไดเพราะกลามเนอของระบบทางเดนหายใจเปนอมพาต สครอม โบ รทอกซน (scrombrotoxin) จากปลา ใน ตระก ล Scrombermorus sp. เชน ปลาท ปลาทนา สารพษนเกดจากการผสมของฮสตามน (histamine) และซาวรน (saurine) ท าใหผไดร บพษคลนไส ชาทปาก ลนและคอ อาเจยน ปวดทอง ทองเสย หวใจเตนชา ความดนโลหตลดลง แขน ขามอาการออนแรง เหนภาพซอน นอนไมหลบ อาการทแสดงออกอยางรนแรงอาจท าใหระบบหมนเวยนโลหตและระบบหายใจลมเหลว 2. อนตรายของสารพษจากพชและเหดพษ ความเปนพษของพชแปรตามสภาพสวน อาย การเจรญเตบโตและความแตกตางทางพนธกรรมพช สารองคประกอบจากพชหลายชนดเปนสารกอมะเรงและสารเรงมะเรง เชน เผอกมผลกแคลเซยมออกซาเลต (calcium oxalate) ท าใหผบรโภคเกดอาการคน ระคายเคองในปาก คอ

ถวเหลองดบมสารยบยงทรปซน (trypsin inhibitor) เจอปนอย ถาบรโภคถวเหลองดบมอาการทองอด ทองเฟอ แนนทองเพราะโปรตนไมยอยสลาย

39

กะหล าปลมไทโอไซย าเน ต ( thiocyanate) ไท โอย ราซ ล (thiouracil) ไทโอยเรย (thiouria) สารนเขาไปในเซลลตอมไทรอยดสงผลใหขาดแคลนไอโอดนไอออน (I-) ท าใหเกดโรคคอพอก

หวมนส าปะหลงดบ เมลดมะมวงหมพานตดบมไกลโคไซด (glycoside) ท าใหเกดไซยาไนด (cyanide) (ถกไฮโดรไลซในทางเดนอาหารใหกรดไฮโดรไซยานค (hydrocyanic), HCN) ถารางกายไดรบ 0.5-3.5 มลลกรมตอกโลกรมน าหนกตวเกดอาการขาดออกซเจน หายใจหอบ คลนไส อาเจยน ออนเพลย ปวดศรษะ ปวดทอง เกดอมพาต มนซม หนาและเลบเขยว ชก หอบ หมดสต ระบบหายใจลมเหลวภายใน 20 นาท ในกรณเปนพษ แบบเรอรงท าใหระบบประสาทเสอมและเกดคอพอก

สารองคประกอบในเหดทเปนพษทข นในปาหรอทเรยกวาเหดเมา เชน เหดในสกล อะมานตา พลลอนด (Amanita phalloid) อะมานตา ไวโรซา (Amanita virosa) เหดมสารแอลฟา อะมานตน (α-amanitin) สามารถท าลายเซลล เกอบทกสวนของรางกายโดยเฉพาะเซลลตบ หวใจและไต ผปวยทบรโภคเหดเมามอาการดงน อาเจยนอยางรนแรง ทองเดนไมหยด เกดตะครว ความดนโลหตต าอาจถงตายถายงไมตายในชวงแรกในระยะยาวท าใหตบไมสามารถท างานไดตามปกต เหดทมสสวยเมอบรโภคแลวท าใหเกดอาการมนงง คลนไส อาเจยน เหดบางชนดอาจท าใหผบรโภคถงตายได แมแตเหดทบรโภคกนอยางแพรหลายบางชนดพบวามสารกอมะเรง เชน เหดแชมปยองมสารไฮดราซน (hydrazine) และอะการทน (agaritine) แตสารทงสองท าลายไดดวยความรอน (สพจน บญแรง, 2547, หนา 178-184)

3. อนตรายของสารพษจากเชอรา โรงงานอตสาหกรรมอาหารทมการสขาภบาลทไมเหมาะสมนนอาจมเชอราปลวกระจายอยในบรเวณโรงงาน ปนเปอนมากบเครองมอในการแปรรป อาคารโรงงาน วตถดบและผลตภณฑอาหาร พนกงานทม สขลกษณะลกษณะสวนบคคลและรกษาความสะอาดของรางกายทไมด แมวาสารพษทเกดขนตามธรรมชาตหลายชนดเกดขนจากกระบวนการทางชวภาพแตกจดเปนอนตรายทางเคม เชอราทสรางสารพษในอาหารตางๆ ไดแก ราสกล Aspergillus spp. ทส าคญไดแก Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus ทสรางสารพษอลฟลาทอกซน (aflatoxin) มกพบปญหาการปนเปอนมากใน ถวลสง ขาวเจา ขาวโพด ปลายขาว มนส าปะหลง ถวลสง กงแกง ปลาแหง ปลาหมกแหง ปลาปน พรกแหง พรกปน หอม กระเทยม งา เครองเทศตางๆโดยเฉพาะอยางยงถามความชนรอยละ14-30 กยงท าใหเชอราชนดนเจรญเตบโตไดดข น นอกจากนการปนเปอนจากอาหารสตวทช น ราสกลนจงสรางสารพษ เมอโคนมกนอาหารเขาไปท าใหเกดการปนเปอนในน านม (Altug, 2003, pp. 60-61)

สงเกตลกษณะของเชอราชนดนไดงายคอมลกษณะเปนสเขยวหรอเขยวแกมเหลองหรอสเขยวสม สารพษนทนความรอน 250 – 260 องศาเซลเซยส ความรอน

40

จากการหงตมตามปกตไมสามารถท าลายสารพษอลฟลาทอกซน แตแสงอลตราไวโอเลตท าใหอลฟลาทอกซนเสอมสลายได พษของอลฟลาทอกซนทพบสวนใหญม 4 ชนด คอ B1, B2, G1, และ G2 (ภาพท 2.3)

พษอลฟลาทอกซนเมอเขาสรางกายท าลายเซลลและท าใหระบบการท างานของรางกายผดปกต เชน ภมตานทานโรคลดลง เกดมะเรงตบ เกดการกลายพนธหรอทารกในครรภอาจพการ กรณบรโภคอาหารทม การปนเปอนของสารพษอลฟลาทอกซน ในปรมาณมากเปนระยะเวลานอยกวา 24 ชวโมงมอาการเบออาหาร ปวดทอง อาเจยน ดซาน ตวซดเหลอง ซงเกดจากการสะสมไขมนในตบ เซลลตบตาย น าดคง ตบและน าดท างานผดปกต ชก หายใจล าบาก ตบ ไต ถกท าลาย สมองบวมและอาจถงตายไดในเดกเลก

ภาพท 2.3 โครงสรางของอลฟลาทอกซน 4 ชนด ทมา (Raddy, & Waliyar, 2010, p.1)

ถาไดรบสารพษตดตอกนเปนเวลานานไปยบยงไมใหรางกายสราง

โปรตน เนอตบมไขมนสะสมมาก เซลลตบถกท าลายจนอกเสบมโลหตออกจนตบแขง เนองอก และมะเรงตบตามมาได การกรองของเสยทไตลมเหลว ทอไตอดตน เกดไตวายเฉยบพลน ตาม

41

ประกาศกระทรวงสาธารณสข พ.ศ. 2522 (ฉบบท 98) ก าหนดการปนเปอนอลฟลาทอกซนในอาหารไดไมเกน 20 ไมโครกรมตออาหาร 1 กโลกรม (นกสทธ ปญโญใหญ, 2552, หนา 92) ราสกล Penicillium spp. ราสกลน เชน Penicillium verucosum สรางสารพษโอคลาทอกซน เอ (ochratoxin A) ทอณหภม 20-28 องศาเซลเซยส คาวอเตอรแอคตวต 0.85-0.95 มกพบการปนเปอนในขาวเจา ขาวโพด ขาวสาล พรกไทย ถวลสง ถวเหลอง เมลดกาแฟ เมลดโกโก สารพษนท าใหสตวเกดความผดปกตทตบและไต การเจรญเตบโตลดลงและแทงในสตวทก าลงทอง เปนตน เชอรายงสรางสารพษอกทอณหภม 20-30 องศาเซลเซยส เชน ซตรนน (citrinin) ฟโมไนซน (fumonisins) ทกอใหเกดมะเรงได 2.2.1.2 อนตรายทางเคมจากสารพษตกคาง สารปนเปอนและสารปรงแตงอาหาร อนตรายทางเคมจากสารพษตกคาง สารปนเปอน สารปรงแตงอาหารมหลายชนดทอาจปนเปอนไปกบวตถดบอาหาร สารเคมทบงเอญปนมาในอาหารโดยไมไดเจตนา (unavoidable poisonous or deleterious substances) เชน ก ารปน เป อน โลห ะหน กจา กสงแวดลอมตดไปกบวตถดบอาหาร และสารเคมทเตมลงไปในอาหารโดยเจตนา (intentionally or incidentally added chemicals) เชน การเตมวตถเจอปนอาหาร รวมทงในระหวางกระบวนการแปรรปอาหารเกดสารพษไดตามธรรมชาต เชน การอบ การทอดอาหารทมแปงและโปรตนเปนสวนประกอบ ดงนน จงควรทราบแหลงทมาของอนตรายทางเคมดงรายละเอยดดงตอไปน

1. อนตรายของสารพษตกคางจากการเกษตร ผกและผ ลไม อาจมสา รพษตกคา งจากการเกษต รเชน ถวฝกยาว กะหล าปล คะนา กวางตง ดอกกะหล า ถวแขก ตนหอม พรก สะระแหน โหระพา มะนาว สมเขยวหวาน องน แอปเปล เพราะการบรโภคอาหารทมสารพษตกคางในปรมาณนอยแตเปนประจ า นานเขาสะสมเพมปรมาณมากขนท าใหรางกายออนแอ ไมมภมตานทานโรค เสอมสมรรถภาพทางเพศ เปนหมน จนท าใหเกดการเปลยนแปลงของเซลลกลายเปนมะเรง ลกลามไปยงสวนตางๆ เชน มะเรงตบ มะเรงล าไส เปนตน หากไดรบสารเคมก าจดศตรพชเขาสรางกายในปรมาณมากท าใหเกดผวหนงเปนผนคน เชน ผนแดง ผนขาว ผวแตก เปนตม วงเวยน คลนไส เจบคอ ไอ คอแหง อาเจยน แสบจมก น ามกไหล น าลายไหล เหงอออก หายใจขดและหวใจหยดเตนได สาเหตทเกดสารพษตกคางในผกและผลไมอยมากเกดจากสาเหต

เกษตรกรผใช ขาดความรความเขาใจทดในการใชยาฆาแมลง ใชในปรมาณมากเกนความจ าเปนหรอการใชสารพษรวมกนหลายชนด

การเกบเกยวผลผลตกอนครบก าหนด หลงจากการใชสารเคมท าใหสารพษยงสลายตวไมหมด เกดการตกคางในพชผกผลไม

42

สารพษทตกคางอยในสงแวดลอม เชนในดนและน าเขาไปสะสมในผกและผลไมจงยากแกการก าจดหรอลดปรมาณลง พษภยของสารเคมก าจดศตรพชแบงตามลกษณะการเกดพษไดเปน 2 ชนดใหญๆ

สารพษทเปนอนตรายตอระบบประสาทสวนกลาง จดอยในกลม คลอรเนตไฮโดรคารบอน (chlorinated hydrocarbon) ไดแก อลด รน (aldrin) ไดเอลดรน (dieldrin) เอนดรน (endrin) คลอรเดน (chlordane) และเฮปตาคลอร (heptachlor) เปนตน สารเหลานท าลายสมดลของธาตส าคญในระบบประสาทท าใหการท างานผดปกต มอาการชาทใบหนา ลน รมฝปาก มอาการมนงง ชกกระตกและมอสน เลบหลด

สารทมผลตอเอนไซมของระบบประสาทอยในกลมออรแกนโน-ฟอสเฟต (organophosphate) ไดแก มาลาไทออน (malathion) พาราไทออน (parathion) และไดอะซนอน (diazinon) สารเหลานถาไดรบในปรมาณมากท าใหปรมาณเอนไซมของระบบประสาททชอ โคลนเอสเทอเรส (cholinesterase) ในรางกายลดลง มอาการทางประสาท ปวดศรษะ เวยนศรษะ งวง สบสน ตนเตนตกใจงาย หนงตากระตก ตาพรา น าตาไหล แสบตา คนตา ตาแดง มองไมชด ออนเพลย คลนไส อาการชา กลามเนอเปนตะครว กลามเนอออนแรง เดนไมตรง เกรงทกระเพาะอาหาร ชก ทองรวง เหงอออก รมานตาหรเลก น าตา น าลายไหล อาเจยน กลามเนอสนกระตก แนนหนาอก ผวหนงเยน เปนตมนน อาหารทมกถกปนเปอนดวยสารก าจดศตรพช คอ ผก ผลไม ธญชาตและน า โดยสามารถจ าแนกลกษณะอนตรายและชนดสารก าจดศตรพชได (ตารางท 2.1) ตารางท 2.1 ลกษณะอนตรายและชนดของสารพษจากสารก าจดศตรพช

ลกษณะอนตราย ชนดของสารพษตกคางในอาหาร 1. การกอมะเรง อลดรน (aldrin) แคปแทน (captan) ไดออกซน (dioxin) มาลาไทออน

(malathion) เมทลพาราเบน (methylparaben) โพลคลอรเนตไบฟนล (poly chlorinate biphenyl, PCB)

2. การกอกลายพนธ วามดาไทออน (vamidathion) แคปตาฟอล (capthaphor) เดกซอน (dexon) เอทลน ไทโอยเรย แคปแทน (ethylene thiourea captan)

3. การกอลกวรป (เกดความพการของทารก)

- กลมคารบาเมต ไดไทโอคารบาเมต (carbamate dithiocarbamate group) เชน คารบารล (carbaryl) - กลมออรแกนโนฟอสเฟต (organophosphate group) เชน เลปโตฟอส (leptophos) - พาราควอท (paraquat) ฮาดาซน (hadazene)

4. กดภมคมกน ไดออกซน เมทลพาราทอล (methylparatol) คารโบฟแรน (carbofuran) เฮกซาคลอโรเบนซน (hexachlorobenzene) ไตรคลอโรฟอนโมไตเนต (trichlorofonmotinate) DDT

43

ตารางท 2.1 ลกษณะอนตรายและชนดของสารพษจากสารก าจดศตรพช (ตอ) ลกษณะอนตราย ชนดของสารพษตกคางในอาหาร

5. มอาการแพ ผวผนงอกเสบ ไนโทรเฟน (nitrofen) มาลาไทออน พาราไทออน ไดคลอรวอสมาแนบ 2,4-ด แคปแทน (dichlovosmanap 2,4-D captan)

6. เกดพษตอระบบประสาท ออรแกนโนฟอสฟอรส (organophosphorus) และคารบาเมต ทมา (ดดแปลงจากสพจน บญแรง, 2547, หนา 181)

นอกจากนยงมการใชสารเคมทงทเปนสารมพษและใชผดวตถประสงคจนกอใหเกดอนตรายตอผบรโภคได ตวอยางเชน อะลาร (alar) สารนม ชอสามญคอดามโนไซด(daminozide)หรอซคซนค แอซด 2-2 ไดเมททล ไฮดราไซด (succinic acid 2-2 dimethyl hydrazide) เปนสารเคมทท าใหพชทนตอความหนาว ความแหงแลงเมอน ามาใสตนแอปเปลท าใหตนโตชา เพมปรมาณดอก ตดลกด ลกไมรวงหลน ลกแอปเปลมสเขม ไมช างาย มเนอแนนและตานทานโรคพชไดด แตสารนเมอเขาสรางกายเปลยนเปนไนโตรซามน (nitrosamine) โดยไทโอไซยาเนต (thiocyanate) ทอยในน าลายมนษย อะลารเมอถกความรอนสามารถสลายตวได 1,1 dimethyl hydrazine ซงท าใหเกดมะเรงในสตวทดลอง

ไตรคลอรฟอน (trichlofon) เปนสารเคมทใชก าจดแมลงในทงนา สวนผลไม ควบคมพยาธและแมลงรบกวนในสตวเลยงและปลา แตพบวามการน ามาใสในปลาแหง ปลาเคม การไดรบไตรคลอรฟอนมากๆท าใหปวดหว ออนเพลย คลนไส ปวดทอง น าลายออกมามากกวาปกต เหงอออกมาก มานตาเลกลง หายใจไมสะดวก เปนตะครวทกลามเนอ ชกหมดสตและหยดหายใจได สารนเปนสารกอกลายพนธและเปนสารกอลกวรป

2. อนตรายของสารพษตกคางจากการท าปศสตว สารพษตกคางจากการท าปศสตวทพบวามการใชผวตถประสงคเชน สารในกลม เบต าอะโกน สต (β-agonist) เคลนบ เทอรอล (clenbuterol) ซลบทามอล (salbutamol) หรอสารเรงเนอแดงมคณสมบตในการขยายหลอดลม จงใชรกษาโรคหอบหดในคน ชวยใหกลามเนอมดลกขยายตว แตมผลขางเคยงตอการท างานของระบบประสาททควบคมการท างานของกลามเนอหวใจ กลามเนอเรยบของหลอด โลหต หลอดลม กระเพาะปสสาวะ เปนตน ถาสารเหลานตกคางในเนอกมผลกระทบตอผบรโภคโดยมอาการกลามเนอสน มอสน กลามเนอกระตก หวใจเตนเรวกวาปกต กระวนกระวาย วงเวยน ปวดศรษะ คลนไส หนาวสน อาเจยนและเสยชวต จงหามใชกบคนทเปนโรคหวใจ โรคความดนโลหตสง โรคตอมไทรอยด โรคเบาหวาน หญงมครรภและทารก เคลนบเทอรอลและซลบทามอล กระตนการเผาผลาญไขมนทสะสมในรางกายได ดงนนจงมการน ามาใชผสมในอาหารใหสตวกน

44

เพอเพมเนอแดงและลดไขมนในกลามเนอ เพราะความนยมของผบรโภคทมกเลอกบรโภคหมเนอแดงทไมมมนซงเปนการใชสารเคมทผดวตถประสงคและเปนการทรมานสตวทขาดเหตผลและความจ าเปน

การปองกนคอการสงเกตดเนอหม เนอหมทมสแดงไมมสเขมผดปกต คล า แหงหรอเนอหมชนใดมมนหมบางนอยกวา 1 เซนตเมตรซงบางผดปกตไมควรซอ ถาเปนหมสามชนตองมชนไขมนมากกวาชนเนอแดง ใหเลอกเนอหมทมช นไขมนหนาบรเวณสนหลงและเลอกเนอหมทเม ออยในลกษณะตดขวางมมนแทรกระหวางกลามเนอเหนไดชดเจน หากไมตองการบรโภคมนหมกใหตดทงในภายหลง ส าหรบหมสามชนใหสงเกตอตราสวนระหวางชนไขมนกบชนเนอแดง ถาเปนหมสามชนทเลยงโดยธรรมชาตมสดสวนของชนมนประมาณ 1 สวนและมเนอแดง 2 สวน สวนเนอหมทมการใชสารเรงเนอแดงมชนมน 1 สวนและมเนอแดงประมาณ 3 สวน ควรสงเกตผลตภณฑเนอชนดอนวามสเขมผดปกตหรอไม เชน หมบด ลกชน หมยอ ไสกรอก กนเชยง การใชสารกลมเบตาอะโกนสตเปนวตถดบทเตมในอาหารสตวมผลใหผฝาฝนมความผดตองระวางโทษทงจ า ทงปรบคอจ าคกไมเกน 1 ป ปรบไมเกน10,000บาท (ส านกพฒนาระบบและรบรองมาตรฐานสนคาปศสตว, 2550)

ยาปฏชวนะและยาตานจลชพ การใชยาเพอควบคมและรกษาโรคสตว กอใหเกดปญหาการตกคางของยาในเนอเยอและน านมของสตว การตกคางของยาในน านมมผลกระทบตอผบรโภคและอตสาหกรรมการผลตนมเปรยวและเนยแขง การบรโภคน านมทม ยาปฏชวนะและยาตานจลชพเปนประจ ากอใหเกดการดอยาและการแพยาในผบรโภค มาตรฐานอาหารระหวางประเทศ ก าหนดใหพบยามยาปฏชวนะตกคางในกลมเพนนซลนในน านมไมเกน 4 ไมโครกรมตอน านม 1 ลตร คลอแรมเฟนคอล (chloramphenical) และไนโตร-ฟแรน (nitrofuran) เปนยาปฏชวนะทใชรกษาโรคทงในคนและในสตว คลอแรมเฟนคอลอาจท าใหเกดโรคโลหตจางชนดรายแรงในคนเนองจากพบตกคางในกงและถกหามใช ไนโตรฟแรนพบตกคางในไกและกงปจจบนถกหามใชเชนเดยวกน

3. อนตรายจากสารพษปนเปอนจากโลหะหนก การปน เปอนโลหะหนกมกปนมากบแหล งน าท ใช เป น

สวนประกอบในกระบวนการผลตอาหาร หรอจากสารพษตกคางทางการเกษตร ตวอยางของโลหะหนกทเปนสาเหตใหเกดปญหาดานการสขาภบาลอาหารและน า (ตารางท 2.2)

ตารางท 2.2 อนตรายโลหะหนกทอาจปนเปอนในอาหาร โลหะหนก แหลงปนเปอน อนตราย 1. ดบก -ปนเปอนอยในอาหารกระปองทม

การเคลอบดวยดบกอยางไมถกวธหรอเคลอบไมดมาบรรจอาหารทเปนกรดสง

-สะสมทตบ ไต มาม หวใจและสมอง -ทองเดน ชก กลามเนอ เปนอมพาต

45

ตารางท 2.2 อนตรายโลหะหนกทอาจปนเปอนในอาหาร โลหะหนก แหลงปนเปอน อนตราย 2.แคดเมยม - ปนเปอนจากสารเคมก าจดศตรพช

- แหลงน าทมแคดเมยมปนเปอน - คลนไส อาเจยน ทองเดน เปนตะครวททอง -ปวดกระดกตนขา หลงเอว เปนกระดกพรน เจบหนาอกเวลาหายใจและไอ คนไขรองครวญคราง โอย-โอย (Itai-Itai) - กลามเนอเหยว หลงโกง ปวดเมอยทวรางกาย

3.ตะกว - อาหารทะเลทจบไดในแหลงน าทม การปนเปอนตะกว -ผกผลไมทมพนท เพาะปลกอยใกลแห ล ง อ ต ส าห ก ร รม แล ะถ น นท มการจราจรคบคง - ภาชนะหงตมอาหารและภาชนะบรรจอาหารทมตะกวเปนสวนผสม -น าเสยของโรงงานปนเปอนลงมาในแหลงน าดมหรอน าใชโรงงาน -ใชสยอมผาแทนสผสมอาหาร

-สะสมท ตบ ไต ตบออน มาม หวใจ สมอง - ผใหญ มอาหารเบ ออาหาร คลนไส อาเจยน ทองผก ปวดทองอยางรนแรง อจจาระมสด ากลามเนอแขนขาออนแรง หากไดรบตะกวเขาไปมากๆ เปนเวลานานๆท าใหเปนอมพาตกลามเนอ มอเทาตกไมมแรง รางกายมเมดโลหต นอย ผดปกตและแตกงาย พบเสนตะกวสมวงคล าทเหงอก (lead sulphite) ไตพการ - เดก ตะกวท าลายระบบประสาท มสตปญญาต า ปญญาออน เฉอยชาและเกเร

4.ปรอท - อาหารทะเลทจบไดในแหลงน าทม การปนเปอนปรอท - อาหารสตวทมปรอทปนเปอนอย -น าดมและน าใชของโรงงานทม การปนเปอนของปรอทจากบรรยากาศหรอน าเสยของโรงงาน

-สะสมทสมอง ตบ ไต -เบออาหาร ปวดศรษะ งวงนอน ออนเพลย ซมเซา อารมณแปรปรวน จตใจไมสงบ ควบคม การเคลอนไหวรางกายไมได มอาการทางสมอง -ปวดทองอยางแรง คลนไส อาเจยน ทองรวง เปนโรคมนามาตะ (Minamata)

5.นเกล -ก าร น า ภ าชน ะ ท ม น เก ล ม า เ ป นสวนประกอบมาใสอาหารทเปนกรด -สา รก า จ ด ศต ร พ ช ท ม น เก ล เ ป นสวนประกอบ -น า จ า ก แ ห ล ง น า ท ม น เก ล เ ป นสวนประกอบ

-สะสมทตบและโพรงจมก -คลนไส อาเจยนเปนโลหต ความดนต า อจจาระเปนสด า ดซาน สลบ หมดความรสก - ถามนเกลทตอมใตสมองเกดการหลงของ โปรแลคตน (prolactin) หรอถามทตบออนมากเกนไปยบยงการหลงอนซลน (insulin)

6.แมงกานส - ปนเปอนในเครองเคลอบดนเผาอาบน ายาทมแมงกานสเปนสวนประกอบอยดวย -ใชสยอมผาแทนสผสมอาหาร

-สะสมทตบ ไต ล าไสเลก ตบออน -ปวดศรษะ งวงนอน จตใจไมสงบ ประสาทหลอน เกดตะครวท แขน ขา สมองสบสน สมองอกเสบ -เกดการระคายเคองตอระบบทางเดนอาหาร

7. สงกะส -ภาชนะบรรจหรอเคร องใชทท าดวยสงกะส

-สะสมทตบ เมดโลหตแดง กระดก -เปนไข อาเจยน เปนตะครว ทองเดน

46

ตารางท 2.2 อนตรายโลหะหนกทอาจปนเปอนในอาหาร (ตอ) โลหะหนก แหลงปนเปอน อนตราย 8.สารหน - ปนเปอนจากสารเคมก าจดศตรพช ปย

-ใชสยอมผาแทนสผสมอาหาร

-สะสมอยตามกลามเนอ กระดก ผวหนง ตบและไต -เกดอาการออนเพลย กลามเนอออนแรง เกดความผดปกตของระบบทางเดนอาหาร -หากไดรบสารหนปรมาณมากในครงเดยวท าใหปากและโพรงจมกไหมเกรยมแหง มจดด าขนตามผวหนงและขนอาจเกดเปนมะเรงผวหนงได ระบบทางเดนอาหารผดปกต กลามเนอเกรง เพอคลงและยงอาจมอาการหนาและเปลอกตาบวม

9.ฟอสฟอรส - ยาเบอหน ตะกอนส - ท าใหเหงอกบวม เยอบปากอกเสบ

ทมา (ดดแปลงจากสพจน บญแรง, 2547, หนา 182 ; ศวาพร ศวเวชช, 2542, หนา 162-168)

4. อนตรายจากวตถเจอปนอาหาร วตถเจอปนอาหาร (food additives) หมายถง วตถทตามปกต

ไมไดใชเปนอาหารหรอเปนสวนประกอบทส าคญของอาหาร ไมวาวตถนนมคณคาทางอาหารหรอไมกตาม แตใชเจอปนอาหารเพอประโยชนทางเทคโนโลยกระบวนการผลต การแตงสอาหาร การปรงแตงกลนรสอาหาร การบรรจ การเกบรกษาหรอการขนสงซงมผลตอคณภาพหรอมาตรฐานหรอลกษณะของอาหาร ทงนใหหมายความรวมถงวตถทไมไดเจอปนในอาหาร แตมภาชนะบรรจเอาไวเฉพาะแลวใสรวมอยกบอาหารเพอประโยชนดงกลาวขางตนดวย เชน วตถดดออกซเจน เปนตน

กอนน าวตถ เจอปนอาหารมาใช ควรมการประเมนด า นพษวทยาและศกษาปรมาณทใชวาไมกอใหเกดอนตรายตอผบรโภค ประเทศสหรฐอเมรกาก าหนดใหว ตถเจอปนอาหารตองมความปลอดภยจงปรากฏค าวา generally recognized as safe (GRAS) ในการใชวตถเจอปนอาหารนนไมควรใชเพอกลบเกลอนวตถดบทดอยคณภาพ การแปรรปทไมถกสขลกษณะ การหลอกลวงผบรโภค การใชแลวท าใหคณคาทางอาหารลดลง หรอการใชทมากเกนมาตรฐานกอาจเปนอนตรายตอผบรโภคและสนเปลอง

การใชวตถเจอปนอาหารมความปลอดภยถาใชตามชนดและปรมาณทอนญาตใหใช แตถาผผลตอาหารใชอยางไมระมดระวงหรอใชมากเกนไปอาจกอใหเกดอนตรายแกผบรโภคได พษจากวตถเจอปนอาหารทควรทราบ ไดแก

ไนเตรต (nitrate) และเกลอไนเตรต (nitrate salt) มชอเรยกทวไปวา ดนประสว เปนวตถกนเสยทเตมลงไปในเนอสตว เชน แหนม กนเชยง ไสกรอก เนอเคม เนอแดดเดยว เนอสวรรค ท าใหเนอสตวมสแดงและไมบดเนาเสยงาย เกบรกษาไวไดนาน อนตรายจากการใชไนเตรตและเกลอไนเตรตมากเกนไปท าใหเมด โลหตแดงไมปกต เกด

47

อาการหนามด หายใจขด ปวดทองรนแรง หายใจอดอด หายใจไมสะดวก ชก ทส าคญคอ ท าใหเกดสารพษสะสมไนโตรซามนเปนมะเรงทตบ ไต ปอดและกระเพาะอาหารได กรดเบนโซอก (benzoic acid) เกลอโซเดยมเบนโซเอต (sodium benzoate) และกรดซอรบก (sorbic acid) วตถกนเสยทเตมลงไปในอาหารทกชนด ยกเวนกรดซอรบกหามใชกบเนอสตว อนตรายจากการไดรบสารกนบดกลมนมากเกนไปท าใหเกดอาการผดปกตในระบบทางเดนอาหารทกระเพาะอาหาร

โมโนโซเดยมกลตาเมต (monosodium glutamate) หรอผงชรส องคการอนามยโลกแนะน าวา การรบประทานผงชรสมากเกนไปท าใหเกดการแพได โดยท าใหใจสน ชาบรเวณปลายลน ใบหนา ตนคอ หลง ออนเพลย อาเจยน น าลายไหล ปวดทอง รอนวบวาบบรเวณใบหนา หและตนคอ อาจเกดอาการเปลยทแขนและขา อาการทเกดขนนเรยกวา อาการภตตาคารจน (Chinese restaurant syndrome : CRS) คอ ปวดศรษะ คลนไส หายใจขดและอาจเปนอมพาตชนดชวคราว ปรมาณทพอเหมาะไมควรเกน 120 มลลกรมตอน าหนกตว 1 กโลกรมหรอคนทหนก 50 กโลกรมไมควรบรโภคเกน 2 ชอนชาตอวน ผงชรสปลอม เปนสารผสมระหวางโซเดยมเมตาฟอสเฟต (sodium metaphosphate) และผงบอแรกซ โซเดยมเมตา-ฟอสเฟตมฤทธเปนยาถายจงท าใหทองรวงอยางแรง (บรรหาร กออนนตกลและปรยา ลฬหกล, 2549, หนา 43-49 และ 65-66)

สารประกอบซลไฟด ซลเฟอรไดออกไซด (sulfer dioxide)โซเดยมหรอโพแทสเซยมซลไฟด (sodium or potassium sulfite) โซเดยมหรอโพแทสเซยมไบซลไฟด(sodium or potassium bisulfite) และโซเดยมหรอโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟด(sodium or potassium metabisulfite) เกลอของก ามะถนเหลานกระตนการแพในคนทเปนโรคหอบหด มผลกระทบตอการใชโปรตนและไขมนในรางกายและท าลายวตามน บ 1 ในอาหารดวยท าใหคณคาทางโภชนาการของอาหารนนลดลง ท าใหเกดอาการคลนไส อาเจยน ผปวยโรคหอบหดท าใหแพอยางรนแรงและหลอดลมตบ อาจชกและหมดสต

สผสมอาหาร การใชสผสมอาหารเตมลงไปมากเกนกวาทกฎหมายก าหนดไวเกดโทษคอสผสมอาหารไปเคลอบเยอบกระเพาะอาหารและล าไสท าใหน ายอยอาหารหลงออกมาไมสะดวก เกดอาการทองอด ทองเฟอและขดขวางการดดซมอาหาร ท าใหทองเดน น าหนกลด ออนเพลย อาจมอาการของตบและไตอกเสบซงเปนสาเหตของโรคมะเรง อาหารบางชนดกฎหมายอาหารหามใสสผสมอาหาร เชน ผกและผลไมดอง ผลไมสด เนอสตวปรงรส บะหมก งแหง ลกชน น าพรก กนเชยง

เกลอโซเดยม การรบประทานอาหารทมเกลอโซเดยมมากเปนประจ ามความสมพนธกบการเกดความดนโลหตสง นอกจากทกลาวมาแลววตถเจอปนอาหารอกหลายชนดทกอใหเกดอนตรายกบผบรโภคไดหากใชในปรมาณทมากเกนกวาทกฎหมายอาหารก าหนด (ตารางท 2.3)

48

ตารางท 2.3 วตถเจอปนอาหารและลกษณะอนตราย ชนดของวตถเจอปนในอาหาร ลกษณะอนตราย

1. สารกนหน butylate hydroxyanisole (BHA) ท าใหตบโต เพมน าหนกตอมหมวกไต โลหตออกในปอด ตอมไทรอยดโตขน butylate hydroxytoluene (BHT) ท าใหไตไมท างาน

2. พาราเบน (paraben) รบประทานมากท าใหผวหนงอกเสบ 3. ไซคลาเมต (cyclamate) ท าใหหนเปนมะเรง ท าใหลกหนในทองตาย กอใหเกดการเปลยนแปลง

ของเนอเยอไต ตบออน 4. แอสปารแทม (aspartame) สาม ารถ เพมป รม าณ phynylketonuria ท าให ร างกายท ารกใช

phynylketonuria ไมได มพษตอสมอง ท าใหทารกปญญาออน 5. ไซลทอล(xylitol)/ เฮกซทอล (hexital)

รบประทานมากท าใหทองเสย

6. น าตาล โรคอวน ฟนผ

ทมา (ดดแปลงจากสพจน บญแรง, 2547, หนา 183) 5. อนตรายจากสารเคมทหามใชในอาหาร

สารเคมบางชนดกฎหมายอาหารก าหนดหามใชเพราะไมกอใหเกดคณคาทางโภชนาการตอรางกายและกอใหเกดอนตรายตอสขภาพของผบรโภค ไดแก

สผสมอาหารปลอม สยอมผา สยอมกระดาษ สยอมเสนใยตางๆมกน าไปเตมใน ผลไมสด ผกและผลไมดอง เนอสตวปรงแตงรส เนอสตวทผานกรรมวธท าใหแหง (ปลาเคม เนอหวาน กงแหง ไกยาง) บะหม แผนเกยว กะป กงแหง กงฝอย ลกชน กนเชยง ไสกรอก แหนม ลกกวาด ลกชบ น าพรก แตมโลหะหนกไดแก สารหน ตะกวและโครเมยมกอใหเกดโรคกระเพาะอาหารและล าไส อาจท าใหเกดการระคายเคองตอเยอบอาหารเพราะสสงเคราะหเคลอบเยอบกระเพาะอาหารและล าไสท าใหข ดขวางการดดซมอาหาร เกดอาการทองเสย และหากไดรบเปนประจ าท าใหน าหนกตวลด รางกายออนเพลย และอาจเปนสาเหตของการเกดโรคมะเรง เชน มะเรงตบ มะเรงไตและมะเรงกระเพาะปสสาวะหรอเนองอกทระบบทางเดนอาหารและกระเพาะปสสาวะ สผสมอาหารบางชนดเชนมาลาไคท กรน (malachite green) และพาราเรด (para red) ท าใหเกดมะเรงในสตวทดลอง ในบางประเทศจงหามใชสเหลานเตมลงในอาหาร

กรดแร (mineral acid) กรดก ามะถน กรดเกลอ มรสเปรยวเชนเดยวกบกรดน าสมหรอหวน าสม (glacial acetic acid) เปนกรดทใชในอตสาหกรรมฟอกหนง สงพมพ สงทอ จงมผน ามาเจอจางกบน าหรอผสมในน าสมสายช น าสมพรกดองหรอเจตนาปลอมปนเพอผลประโยชนทางการคา ผลตเปนน าสมสายชปลอมขน กรดก ามะถนกบกรดเกลอ เมอบรโภคเขาไปเกดการกดกรอนอยางรนแรงตอปาก ท าลายเยอบกระเพาะอาหารและล าไ ส

49

ท าใหเปนแผลในกระเพาะอาหาร ปวดทองอยางรนแรงและเกดโรคกระเพาะไดประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 204) พ.ศ. 2543 เรอง น าสมสายชหามไมใหน าสมสายชมกรดก ามะถนหรอกรดแรอสระอยางอน (นกสทธ ปญโญใหญ, 2553, หนา 255)

บอแรกซ (borax) เรยกทวไปวาน าประสานทองหรอผงกรอบ หรอเพงแซ หรอผงเนอนม หรอผงกนบด หรอสารขาวตอก หรอเมงแซ ชอทางเคมเรยกวา โซเดยมบอรเรต (sodium borate) มลกษณะเปนผลกสขาวหรอไมมส โปรงแสง มรสขม สารนใชเบอแมลงสาบ ใชในอตสาหกรรมท าแกว เปนตวเชอมทอง ใชในการผลตถานไฟฉาย ใชชบเคลอบโลหะ ใชปองกนการเจรญของเชอราทข นตามตนไม ใชเปนสารปองกนและก าจดศตรพช ผขายทรเทาไมถงการณน าไปผสมในเนอสตว เนอปลาและผลตภณฑ (หมบด ปลาบด ทอดมน ลกชน หมสด เนอสด ไสกรอก หมยอ ทอดมน เนอสตวปก ลกชนไก ลกชนปลา ปลายอ ปลาบด ทอดมนปลา เนอสตวปรงรส หมเดง ไสกรอก หมแหนม กนเชยง หมยอ) อาหารทะเลสดและแปรรป ผกดอง ผลไมดอง ทบทมกรอบ กลวยแขก รวมมตร ลอดชอง ผงวน วนเสน แปงกรบ บวลอยเผอก เผอกกวน สาคกะท ถวแดงในขาวเหนยวตด ขนมเบอง เพอใหอาหารกรอบหรอเนอสดไมบด

หากไดรบสารนบอยเปนเวลานานท าใหเกดอาการเรอรงเชนออนเพลย เบออาหาร ท าใหทางเดนอาหารเกดการระคายเคอง น าหนกลด ผวหนงแหงอกเสบ ตบและไตอกเสบ หากไดรบในปรมาณมากเกดพษแบบเฉยบพลน เชน คลนไส อาเจยน ทองเดน ปวดทอง น าหนกตวลด มการเกรงของกลามเนอทหนา มอ เทา หายใจไมสะดวก อจจาระรวง บางครงรนแรงถงตายได สารนท าใหระบบทางเดนอาหารระคายเคอง สะสมในระบบสมองและเปนพษตอไตอยางมาก บอแรกซทดดซมเขาสรางกายประมาณรอยละ 50 ถกก าจดออกทางไต อาจท าใหไตอกเสบ ไตพการ ปสสาวะไมออก เกดการสะสมในสมอง ตบ ถาผใหญไดรบบอแรกซ 15 กรมหรอเดกไดรบ 5 กรมท าใหอาเจยนเปนโลหตและอาจตายได ดงน น ผบรโภคควรหลกเลยงอาหารทหยนกรอบไดนานผดปกต สวนเนอสตวทซ อมาแปรรปตองลางใหสะอาดกอน ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 151) พ.ศ. 2536 ไดก าหนดใหบอแรกซเปนสารทหามใชในอาหาร ผฝาฝนมโทษจ าคกไมเกน 2 ปหรอปรบไมเกน 20 ,000 บาทหรอทงจ าทงปรบ พระราชบญญตคมครองผบรโภค พ.ศ. 2522 ก าหนดใหบอแรกซเปนสนคาควบคมฉลากตองมขอความบอแรกซอนตรายหามใชในอาหาร ถาไมมฉลากมโทษปรบไมเกน 10,000 บาท

กรดซาลซลค (salicylic acid) เรยกวา สารกนรา สารกนบด มกน ามาใสใน มะมวงดอง ผกดอง ผลไมดองเพอใหผกผลไมดใสเหมอนใหมอยเสมอ สารนเปนพษตอระบบประสาทหรอมอาการแพเปนแผลตามตวท าใหเซลลในรางกายตาย หากไดรบในปรมาณสงท าลายเยอบกระเพาะอาหารและล าไส ท าใหเกดบาดแผลในกระเพาะอาหารและล าไส ถาไดรบสารนจนมความเขมขนในโลหตถง 25-35 มลลกรมตอโลหต 100 มลลลตรมอาการอาเจยน หออ มไข กระวนกระวายความดนโลหตต า ชอก ไตวาย ผวหนงเปนสเขยวเพราะขาด

50

ออกซเจนและอาจถงตายได ดงนน ผบรโภคสามารถหลกเลยงสารกนราไดโดยเลอกซออาหารทสด ใหม ไมบรโภคอาหารหมกดองหรอถาบรโภคใหเลอกซอจากแหลงทเชอถอได ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 151) พ.ศ. 2536 ก าหนดใหกรดซาลซลคเปนสารทหามใชในอาหาร ผฝาฝนมโทษจ าคกไมเกน 2 ปหรอปรบไมเกน 20,000 บาทหรอทงจ าทงปรบ

ฟอรมาลน (formalin) เรยกทวไปวา น ายาดองศพ เปนสารละลายใสทประกอบดวยแกสฟอรมาลดไฮดอยประมาณรอยละ 37 ละลายอยในน าและมสารเมทานอลปนอยประมาณรอยละ 10-15 มกลนฉนมาก ใชในอตสาหกรรมผลตเคมภณฑ พลาสตก สงทอ ใชเปนสารฆาเชอโรค ฆาเชอรา รกษาผาไมใหยน

แมคาทจ าหนายอาหารทะเลสด เนอสด ผกสด กง ป ปลาหมก หอย ลกชนกง หอยจอ ลกชนปลา เครองในวว ทอดมนปลา ปลายอ ปลาบด มกมการน าน ายาดองศพมาแชอาหารเพอใหสดเสมอ ไมเนาเสยงาย เกบรกษาไดนาน แตสารนเปนอนตรายเพราะหากสมผสหรอดม ท าใหผวหนงอกเสบ ระคายเคองทตา จมก ระบบทางเดนอาหาร ถารบประทานปรมาณ 30-60 มลลลตร ท าใหเกดอาการปวดทองรนแรง อาเจยน ทองเดน หมดสตและตายได ถารบประทานปรมาณนอยท าใหการท างานของตบ ไต หวใจ สมองเสอม หากสมผสระคายเคองผวหนง อกเสบ ปวดแสบ ปวดรอน หากสดดมมอาการเคองตา จมก คอ ปวดแสบ ปวดรอน ท าใหการท างานของตบ ไต หวใจ สมองเสอมลง ผทไวตอสารนมกมอาการปวดศรษะ หายใจตดขด แนนหนาอก ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 151) พ.ศ. 2536 ก าหนดใหฟอรมาลนเปนสารทหามใชในอาหาร ผฝาฝนมโทษจ าคกไมเกน 2 ปหรอปรบไมเกน 20,000 บาท หรอทงจ าทงปรบ ดงนนกอนเลอกซออาหารดงกลาวควรตรวจสอบโดยการดมกลน อาหารตองไมมกลนฉน แสบจมก หากเปนอาหารทะเล เชน ปลา แมกดดเนอแนนแขงเปนปกต แตตาขน แสดงวาอาจมการแชสารฟอรมาลน และกอนน าอาหารสดมาประกอบอาหาร ควรลางใหสะอาด (นกสทธ ปญโญใหญ, 2552, หนา 94-96)

โซเดยมไฮโดรซลไฟด (sodium hydrosulfide) หรอเรยกวาสารฟอกขาว ผขายไดน าสารนมาใชในอาหารเพอใหอาหารมสขาวดคณภาพดและมบางรายไดใชสารฟอกแหหรอโซเดยมไดไทโอไนต (sodium dithionite) มาฟอกอาหารเชน น าตาลมะพราว หนอไมตง หนอไมดอง ทเรยนกวน ถวงอก ขงหนฝอย ขงดอง กระทอน ผกและผลไมดอง ผลไมแชอม ผลไมอบแหง น าตาลปบเปนตน แตสารนเปนอนตรายตอสขภาพเพราะท าใหเกดการอกเสบทล าคอและระบบทางเดนอาหาร อาการหายใจขด ความดนโลหตต า การไหลเวยนโลหตลมเหลว เวยนศรษะ ปวดทอง คลนไส อาเจยน อจจาระรวง รางกายขาดวตามนบ 1 ผทแพอยางรนแรง หรอผปวยโรคหอบหดมอาการชอก หลอดลมตบ ชก หมดสต หายใจไมออก ไตวายและตายได

โซเดยมคารบอเนต (sodium carbonate) โซดาผงหรอโซดาซกผามผน ามาจ าหนายโดยมชอเรยกวา ผงเนอนมเพราะท าใหเนอเปอยยย ออนนมแตสารนเปนสารทหามใชเพราะท าใหเกดการกดและท าลายเยอบออนของกระเพาะอาหารและล าไส

51

มอาการคลนไส อาเจยน ทองรวง ถารบประทานเขาไปเกน 30 กรมถงตาย สารธรรมชาตทแนะน าใหใชคอ ยางมะละกอ น าสบปะรด เพราะใชหมกเนอสดไดออนนมและเมอถกความรอนสลายตวไมท าใหเกดโทษแกผบรโภค

เมทลแอลกอฮอล (methyl alcohol) ลกษณะเปนของเหลวใส ไมมสและจดไฟตด ในทางอตสาหกรรมใชผลตฟอรมาลดไฮด ฟอรมาลน ใชละลายแลคเกอร (lacquer) และใชเปนเชอเพลงส าหรบจดไฟ ถาดมเมทลแอลกอฮอลกดเยอบในปาก ท าใหอกเสบ เกดอาการหนาเขยว ออนเพลย คลนไส ปนปวนในทอง ปวดศรษะ หนามด ตาฝามว ตาบอดและอาจถงตายได ถาสดดมมากๆเกดอาการเชนเดยวกบการดมโดยตรง

ขณฑสกร (saccharin) หรอ ดน าตาล เปนอนตรายต อรางกาย จดเปนสารกอมะเรง (carcinogen) ถาบรโภคนอยๆตดตอกนนานๆหรอบรโภคครงเดยว 100 กรมท าใหมอาการคลนไส อาเจยน ทองเดน ชกและอาจถงตายได

เมลามน (melamine) เปนพลาสตกทมสารฟอรมาลดไฮดเปนสวนประกอบ น ามาใชในการผลตพลาสตก จานเมลามน ถงพลาสตก พลาสตกส าหรบหออาหาร โฟมท าความสะอาดพนผว แผนฟอรไมกา นอกจากนเมลามนถกใชในอตสาหกรรมเมดสเปนหมกพมพสเหลอง น ายาดบเพลงคณภาพด น ายาท าความสะอาดและป ย เมลามนมโครงสรางทมไนโตรเจนเปนองคประกอบคอนขางสงแตจดเปนกลม non-protein nitrogen (NPN) เมลามนทปลอมปนไปกบอาหารท าใหเกดการระคายเคอง มโลหตในกระเพาะปสสาวะ ปสสาวะไมออกหรอออกนอย ไตอกเสบ ความดนโลหตสง กระตนใหเกดกอนมะเรงในกระเพาะปสสาวะ

สารฟอกขาวกลมคลอรน ผงปนคลอรนหรอคลอรอกซ (clorox) มฤทธกดกรอนทรนแรง สามารถฟอกสและท าลายจลนทรยไดด นยมใชในโรงงานอตสาหกรรมเพอท าความสะอาดและฆาเชออปกรณเครองมอเครองใชรวมทงสขภณฑทใชในหองน า ผผลตอาหารบางรายไดน าไปใชในอาหารเพอฟอกสอาหารใหขาวท าใหนารบประทานและไมเนาเสย 6. อนตรายจากสารพษทเกดจากกระบวนการแปรรปอาหาร สารพษในอาหารเกดขนไดโดยปฏกรยาระหวางสวนประกอบของอาหารจากภายในและภายนอกท เตมลงไปหรอปนเปอนหรอเกดจากอนพนธของสารประกอบในอาหารโดยมปจจยทกอใหเกดปฏกร ยาเคม เชน ความรอน แสง เอนไซม ดงตอไปน

สารท เกดจากปฏกรยาสน าตาลโดยไม เกยวของกบเอนไซม การเกดปฏกรยาสน าตาลของกรดอะมโนกบหมอลดไฮด (aldehyde) ของน าตาลโดยเฉพาะน าตาลรดวส (reducing sugar) ไวตอปฏกรยามากจงกลายเปนสารพรเมลานอยดน (premelanoidin) คณคาทางโภชนาการของโปรตนลดลง เพราะกรดอะมโนโดยเฉพาะไลซนถก

52

น าไปใชไมได สารพรเมลานอยดนลดการยอยและท าใหเกดการคงของไนโตรเจนจากการบรโภคอาหารทมโปรตนแลวเปนพษตอตบ สารทเกดจากปฏกรยาของวตถเจอปนอาหาร ไนไตรทเปนสารพษจากการเปลยนแปลงปฏกรยาของไนเตรทซงใชกนมากในผลตภณฑเนอ ความเปนพษของไนไตรทเกดจากการออกซไดสฮโมโกลบน (hemoglobin) ในเมดโลหตแดงท าให Fe2+ ถกเปลยนเปน Fe3+ กลายเปนสารเมทฮโมโกลบน (methemoglobin) สงผลใหฮโมโกลบนไมสามารถจบกบออกซเจนได เกดภาวะขาดออกซเจน หวใจเตนแรง หายใจถ ปวดศรษะ ไนโตรซามนเปนสารจากการท าปฏกรยาของไนไตรทกบกรดอะมโน ไนโตรซามนทกอใหเกดมะเรงม 4 ชนด คอ ไดเมททล ไนโตรซามน (dimethyl nitrosamine) ท าใหเกดมะเรงตบ ไดเอททล ไนโตรซามน (diethyl nitrosamine) ท าใหเกดมะเรงตบและหลอดอาหาร เมททลฟนล ไนโตรซามน (methylphenyl nitrosamine) และเมททลเบนซล ไนโตรซามน (methylbenzyl nitrosamine) ท าใหเกดมะเรงหลอดอาหาร สารท เกดจากการเผาไหม สารโพลไซคลกอะโรมาตกไฮโดรคารบอน เชน เบนโซ-เอ-ไพรน (benzo-a-pyrene) เปนสารทมฤทธกอมะเรงมากทสดพบในอาหารทผานการเผาไหมทอณหภมสง เชน เปลอกไหมของขนมปง เนอตม บารบควเนอ สเตกรมควน การเผาไหมของกรดอะมโนเกดสารไพรโรไลเลต (pyrolylate) มฤทธกลายพนธ สารเหลานเกดจากอาหารทผานการปรงดวยวธการทอด ยาง ปงและตม (สพจน บญแรง, 2547, หนา 182-184) อะโคเลอน (acrolein) เปนสารทเกดจากการเผาไหมของไขมนหรอน ามน โดยมาจากสวนโครงสรางทมกลเซอรอล (glycerol) สารนท าใหระคายเคองสง ชวยยบยงการเคลอนไหวของเนอเยอ หลอดลม มฤทธยบยงการท างานของเมดโลหตขาว เปนพษตอตบ อะไคลาไมด (acrylamide) เปนสารทสามารถกอตวในอาหารทผานการเตรยม ปรง เชน มนฝรงทอดกรอบ ขนมปงกรอบ กาแฟและโกโก การใชความรอนทอณหภมสงมากกวา 100-120 องศาเซลเซยส สารอะไคลาไมดเปนสารกอมะเรงในหนทดลองและเปนพษตอระบบประสาท หนวยงานวจยมะเรงระหวางประเทศ (International Agency on Research on Cancer, IARC) ไดจดใหสารน เปนสารทอาจกอใหเกดมะเรงไดในคน (ชารณ จนทรทประดษฐและคณะ, 2551, หนา 306-312)

สารทเกดจากปฏกรยาของไขมนและน ามน สารทเกดขนเน องจากความรอน เชน การทอดเกดการท าลายไขมน เปนสารไฮโ ดรเปอรออกไซด (hydroperoxide) และไกลคอล (glycol) เปลยนเปนสารอนพนธอนๆอกมากมาย สารพษทเกดจากการเผาไหมไขมนหรอน ามนนท าใหเบออาหาร ทองรวง ท าใหไตและตบโตเปนสารกอและเรงการเกดมะเรง

53

สารทเกดจากปฏกรยาการเหมนหนของไขมนหรอน ามนทเหมนหนแบบเปอรออกซเดชนของไขมนไมอมตวเปนปฏกรยาลกโซทถกกระตนโดยแสงอลตรา-ไวโอเลต Fe2+ Cu2+ ความรอนและออกซเจนท าใหเกดอนมลอสระของอพอกไซด (epoxide) มฤทธตอสารพนธกรรมท าใหเกดมะเรง ท าลายกรดอะมโน ดงนน น ามนทใชในการทอดอาหารหลายๆครงจนมสด าเขม เกดฟอง มควนมากขณะทอด มความเหนยวหรอเหมนไหมใหทงไป 7. อนตรายจากสารเคมทใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร สารเคม เชน น ามนหลอลน จาระบ ถาไมใชเกรดอาหาร (food grade) อาจท าใหเกดการแพ สทาเครองจกรอาจมพษจากโลหะหนกปนเปอนเมอสมผสกบอาหาร รวมทงสารท าความสะอาด สารฆาเชอโรคอาจท าใหเกดการแพ อยางไรกตามในบางครงสารเคมบางชนดเปนสงจ าเปนทตองใช เชน สารเคมในการลางท าความสะอาดภาชนะอาหาร แตสารเคมเหลานไมมอนตรายถามการใชและการควบคมอยางถกตอง 8. อนตรายจากภาชนะบรรจอาหาร ภาชนะบรรจทท าดวยพลาสตกทใชเปนภาชนะบรรจอาหารแบบตางๆมการเตมสเตบไลเซอร (stabilizer) พลาสตกไซเซอร (plasticizer) หรอ ฟลเลอร (filler) อาจท าใหสารเหลานละลายลงไปในอาหารโดยเฉพาะสารโมโนเมอรจากโพลไวนลคลอไรด สทมสวนผสมของตะกว การน าภาชนะบรรจเหลานไปบรรจอาหารและสทละลายออกมาปนเปอน เมอบรโภคอาหารสามารถดดซมเขาสรางกายอาจเปนสาเหตท าใหเกดมะเรงได

2.2.2 การปองกนอนตรายทางเคมในอาหาร โรงงานอตสาหกรรมอาหารตองมมาตรการด าเนนการเพอการปองกนอนตรายทางเคม ทกอใหเกดโรคอาหารเปนพษ ทงนอนตรายทางเคมไมมการเพมปรมาณเชนอนตรายทางชวภาพ ท าใหตองใชการปองกนในขนตนมากกวาการสมตวอยางเพอตรวจสอบดงตอน 2.2.2.1 การปองกนอนตรายทางเคมในอาหารตามธรรมชาต การปองกนอนตรายทางเคมในอาหารตามธรรมชาตมหลกดงน 1. คด เลอกวตถดบโดยก าหนดคณภาพ ตรวจสอบแหลงทมา ขอใบรบรองจากแหลงขาย เชน การคดเลอกรบซออาหารแหง เชน ถวลสง พรกแหง ขาวโพด หอมแดง กระเทยมทใหมๆ ไมข นรา โดยการสงเกตรามสเขยว สเขยวอมเหลอง สด า สขาว ดมวตถดบดตองไมมกลนเหมนอบหรอกลนเหมนหน ไมถกแมลงสตวกดแทะ ถามลกษณะดงกลาวไมควรรบซอ

2.รบซอวตถดบอาหารใหพอเหมาะในแตละครงและควรเกบวตถดบไวในทแหงและสะอาด โดยใชระบบการจดเกบแบบวตถดบทรบเขามาผลตอาหารกอนใหน าไปใชกอน (first-in-first-out, FIFO) และควรมการสมตรวจสารพษทกครงทเปลยนแปลงแหลงวตถดบ

3.ไมน าพชและสตวทมพษมาใชเปนวตถดบในการแปรรปอาหาร

54

2.2.2.2 การปองกนอนตรายทางเคมจากสารพษตกคาง สารปนเปอนและสารปรงแตงอาหาร การปองกนอนตรายทางเคมจากสารพษตกคาง สารปนเปอนและสารปรงแตงอาหารมหลกดงน

1.คดเลอกซอวตถดบทมสารพษปนเปอนในปรมาณทนอยทสดทไดคณภาพตามกฎหมาย มาตรฐานความปลอดภยดานอาหารและมการตรวจตดตามการปนเปอนตามเวลาทเหมาะสม

2.ควบคมแหลงผลตวตถดบโดยการจดท าสญญาผกพน ควบคมการใชสารเคมทแหลงผลต เชน ยาปฏชวนะ คณภาพอาหารสตว ฝกอบรมใหความรแกเกษตรกร ชาวไร ชาวนา รวมทงตรวจสอบสารพษตกคางตามชวงเวลา

3.น ากฎหมายและมาตรฐานอาหารมาใชควบคมการผลต การใชวตถเจอปนอาหารและภาชนะบรรจอาหาร ศกษาคณสมบต วธการใชทถกวธและปรมาณทเหมาะสม 2.3 อนตรายทางกายภาพและการปองกน

อนตรายทางกายภาพ (physical hazard) หมายถงอนตรายทเกดจากสงปนปลอม เชน เศษแกว โลหะ ไม กรวด หน กางปลาทปนเปอนอยในอาหารโดยไมตงใจ อนตรายทางกายภาพเกดจากวสดแปลกปลอมทไมไดเปนสวนประกอบของอาหารและตามปกตไมนาอยในอาหาร เมอบรโภคเขาไปอาจกอใหเกดอนตราย เชน เกดการอดตน หายใจไมออก ส าลก บาดเจบหรออาการอนๆทมผลตอสขภาพ อนตรายทางกายภาพเปนสงทไดรบการรองเรยนจากผบรโภคมากทสด เพราะการบาดเจบเกดขนทนททนใดภายหลงบรโภคอาหารและงายตอการระบหรอคนหาตนเหตของปญหา อนตรายทางกายภาพนมผลกระทบตอทงผบรโภคและชอเสยงของโรงงานอตสาหกรรมอาหารมาก (สมณฑา วฒนสนธ, 2543, หนา 162-164; สวมล กรตพบลย, 2544ข, หนา 123) 2.3.1 อนตรายทางกายภาพ

แหลงของอนตรายทางกายภาพในผลตภณฑส าเรจรปมาจากหลายแหลงดวยกน เชน ปนมากบวตถดบ ใชเครองมอทมคณภาพต าหรอออกแบบไมด เกดความผดพลาดขนในระหวางการผลต หรอเกดจากขอบกพรองในการปฏบตของพนกงาน (ตารางท 2.4)

55

ตารางท 2.4 ลกษณะอนตรายทางกายภาพและแหลงทมา สงทกออนตราย ลกษณะอนตราย แหลงทมา

1. เศษแกว บาดอวยวะ ท าใหโลหตออก อาจตองผาตดเอาออก

โคมไฟ หลอดไฟ นาฬกา เทอรมอมเตอร ฝากระจกครอบเครองดกแมลง ฝากระจกครอบเกจวดความดน ขวดแกว โหล

2. เศษไม เปลอก ท าใหบาดเจบ เปนแผล ฝงในอวยวะ แผนไมรองวตถดบ กลอง ลงไม 3. เศษหน/ทราย อาจท าใหฟนบนหรอหก

ส าลก กดขวางการกลนอาหาร แหลงเพาะปลก วตถดบ เศษวสดกอสรางอาคาร โรงงาน

4. เศษโลหะ ท าใหบาดเจบ ฟนหก ส าลก อาจตองผาตดเอาออก

เครองจกร สายไฟ คนงาน เศษวสดกอสรางอาคาร สลก เกลยว ลกปน สกร ตะแกรง ใยโลหะ ลวดเยบถงพลาสตก นอต ใบมด

5. ฉนวน ส าลก กดขวางการกลนอาหาร วสดกอสรางอาคาร ทอน า 6. แมลง ส าลก แหลงเพาะปลก โรงงาน ปนเปอนหลงการผลต 7. กระดก ท าใหฟนหก ส าลก กดขวาง

การกลนอาหาร การแปรรป การช าแหละซากสตว

8. พลาสตก เศษยาง บาดอวยวะ ส าลก โรงงานสวนบรรจ คนงาน ทมา (สพจน บญแรง, 2547, หนา 184)

2.3.2 การปองกนอนตรายทางกายภาพในอาหาร อนตรายทางกายภาพมการแพรกระจายกไมสม าเสมอ การสมตวอยางอาหาร

เพอตรวจสอบอนตรายทางกายภาพจงไมไดผล ดงนนผผลตอาหารจงตองเนนการปองกนเปนหลกโดยใชเครองมอตรวจจบวตถแปลกปลอม (ตารางท 2.5) โดยตองตดตงในต าแหนงทเหมาะสม มการซอมบ ารงรกษาเปนประจ า ปรบสภาวะการท างานของเครองมอใหใชงานไดจรงตามมาตรฐานการท างานและมการตรวจสอบการท างานของเครองมอเหลานนเพอความมนใจวาสามารถควบคมอนตรายทางกายภาพไดจรง รวมทงใหพนกงานปฏบตตามกฎระเบยบดานสขลกษณะสวนบคคล ฝกอบรมใหค าแนะน าแกพนกงานอยางสม าเสมอ

ตารางท 2.5 เครองมอส าหรบตรวจจบหรอก าจดอนตรายทางกายภาพ

เครองมอ

หนาท ขอควรค านง

ในการตรวจสอบแกไข 1. แมเหลก แยกโลหะอนตราย -การตดตง

-การซอมบ ารง 2. เครองจบโลหะ ตรวจจบวตถทท าดวยเหลกเฟอรสทเปนอนตราย

ซงมขนาดใหญกวา 1 มลลเมตร และวตถท าดวยเหลกทไมใชเฟอรสซงมขนาดใหญกวา 2 มลลเมตร

-การตดตง -การซอมบ ารง - การปรบความแมนย า

56

ตารางท 2.5 เครองมอส าหรบตรวจจบหรอก าจดอนตรายทางกายภาพ (ตอ)

เครองมอ

หนาท ขอควรค านง

ในการตรวจสอบแกไข 3. ตะแกรง (screen) เครองรอน เครองกรอง(filter) เครองแยกหน (de-stoner)

แยกวตถแปลกปลอมทมขนาดใหญกวารตะแกรง เชน เศษหน เศษไม เสยนไม

- ธรรมชาตของวตถดบ - ขนาดรตะแกรง -การซอมบ ารง

4.แผนรองอาหารในเครองเขยา (ruffle board)

แยกหนจากเมลดถว ขณะท าใหแหงหรอถวทเกบมาจากไรนา

-การตดตง -การซอมบ ารง

ทมา (ดดแปลงจากสมณฑา วฒนสนธ, 2543 , หนา 163-164) 2.4 อนตรายจากสารกอภมแพและการปองกน การบรโภคอาหารทแตกตางกนของแตละประเทศสงผลใหอาหารทกอใหเกดภมแพมความแตกตางกน อกทงความแตกตางทางกรรมพนธของคน พบวา อาหารกอภมแพหลกส าหรบเดก ไดแก ไขไก นมวว เนอวว เนอหม เนอไก ขาวสาล ถวลสง ถวเหลอง เมลดงา ธญพชทม กลเตน (gluten) ปลา กง กง ป ซลเฟอรไดออกไซด เปนตน (ภาพท 2.4) การปองกนอนตรายจากสารกอภมแพนนตองมการทบทวนแหลงผลตวตถดบทรบเขามาโดยเลอกผขายทม ระบบการจดการภายในทด กอนจดซอตองมการตรวจสอบโรงงานผขายวตถดบ เพอใหมนใจถงการจดการกบสารกอภมแพทม ประสทธภาพ การปนเปอนขามในระหวางกระบวนการและการท าความสะอาด พจารณาดวาสายการผลตใดทมสวนประกอบของสารกอภมแพและไมมสารกอภมแพ โดยตองมระบบการเปลยนหรอการลางท าความสะอาดทม นใจไดวาสารกอภมแพไมตกคางกอนทเปลยนสตรใหมและตองมการทวนสอบดวยวธทางหองปฏบตการ การจดการสนคาทน ามาผลตใหมตองมนใจวาไมน าผลตภณฑทเกดจากการน ามาผลตใหมและมสารกอภมแพมาใชในการผลตสตรทตองการปลอดสารกอภมแพ สรางความตระหนกในเรองอาหารกอภมแพ ดวยการจดฝกอบรมเพอใหทราบการจดการและทราบถงอนตรายของอาหารกอภมแพทสงผลตอผบรโภค นอกจากนฉลากตองมการระบสารกอภมแพทใชในสตรของการผลตใหผบรโภคทราบเพอไดเกดความระมดระวงในการเลอกซอและบรโภค (Food Focus Thailand, 2550, หนา 40-43)

57

ภาพท 2.4 ตวอยางอนตรายทเกดจากสารกอภมแพ ทมา (The American Accreditation Health Care Commission, 2010, p.1) บทสรป อนตรายในอาหารมหลายประเภท ไดแก จลนทรย พยาธ ไวรส สารเคม สงแปลกปลอมทางกายภาพและสารกอภมแพ อนตรายเหลานพบไดตลอดหวงโซอาหาร ดงนนการทราบถงแหลงทมา ลกษณะของอนตราย รวมทงความรนแรงของอนตรายจงเปนสงท ผทเกยวของกบอตสาหกรรมอาหารและด าเนนการจดหามาตรการในการปองกนตามหลกการสขาภบาลทถกสขลกษณะทงในรปแบบของการปองกน การควบคมและการลดอนตรายเพอใหผลตภณฑอาหารมความปลอดภยแกการบรโภคมากทสด โดยอนตรายทางชวภาพเกดจากสงมชวตแบคทเรย ไวรส โปรโตซวและพยาธ กอใหเกดการตดเชอ หรอพษจากการทบรโภคสารพษเจาไป ทงนการปองกนคอตองคดเลอกวตถดบ ท าความสะอาด แยกเกบรกษาวตถดบ ควบคมการผลตอาหารใหใชความรอนทสงเพยงพอตอการท าลายอนตรายทางชวภาพ อนตรายทางเคมสวนใหญกอใหเกดพษแบบเรอรง สารพษนพบในธรรมชาตในพชหรอสตวและเกดจากการตกคาง ปนเปอนหรอสารปรงแตงอาหารซงตองปองกนโดยการคดเลอกแหลงทมาวตถดบ มการรบรองคณภาพ ความปลอดภยของวตถดบ มระบบการรบซอและจดเกบวตถดบ สมตรวจคณภาพและ

58

ความปลอดภยของวตถดบ อนตรายทางกายภาพสวนใหญเปนสงปลอมปนอาจกอใหเกดอาการบาดเจบถามการบรโภคเขาไป จงตองปองกนโดยการสมตรวจผลตภณฑส าเรจเปนระยะ ตดตงเครองดกจบสงแปลกปลอมและอบรมสขลกษณะใหพนกงาน สวนอนตรายจากสารกอภมแพตองปองกนโดยการทบทวนแหลงทมา เลอกซอวตถดบจากผขายทมระบบของการรบรอง มระบบการผลตภายในโรงงานอตสาหกรรมอาหารทปองกนการปนเปอนขาม สรางความตระหนกในเรองอาหารกอภมแพ ดวยการจดฝกอบรมเพอใหทราบถงอนตรายของอาหารทมสารกอภมแพทสงผลตอความปลอดภยของผบรโภคและวธการจดการ ค าถามทายบท 1.อนตรายในอาหารมทงหมดกประเภทและใหอธบายความหมายอนตรายแตละประเภท

2.การตดเชอจากอาหาร ( food infection) และการบรโภคสารพษจากอาหาร (food intoxication) มความแตกตางกนอยางไร 3. ใหนกศกษาบอกชนดของจลนทรยกอโรคมา 3 ชนด พรอมทงบอกแหลงทมาและอาการของโรค 4. จงเขยนวงจรชวตพยาธตวตดหมและพยาธตวตดววและอธบายวธปองกนอนตราย 5. ใหนกศกษาวเคราะหสาเหตส าคญทกอใหเกดการปนเปอนจลนทรยในอาหารและบอกวธปองกน 6. ใหนกศกษาบอกความแตกตางระหวางอาหารเปนพษจากจลนทรยกบอาหารเปนพษจากสารเคม 7. จงวเคราะหวาโรงงานอตสาหกรรมผลตพรกแหง พรกปนตองปองกนอนตรายทางเคมชนดใดและมมาตรการควบคมปองกนอนตรายอยางไร 8. อาการภตตาคารจน (Chinese restaurant syndrome) เกดจากวตถเจอปนอาหารชนดใด มผลเสยตอสขภาพอยางไรและมวธการปองกนอยางไร 9. ผลตภณฑอาหารทะเลแปรรปตองควบคมปองกนอนตรายทางชวภาพและทางเคม ชนดใดบาง ใหยกตวอยางพรอมอธบายรายละเอยด

10. จงบอกวธการปองกนอนตรายจากสารก าจดศตรพชทางการเกษตร 11. อธบายขนตอนการประเมนความปลอดภยของน ามนทอดอาหาร 12. จงยกตวอยางอนตรายทางกายภาพ 3 ชนดพรอมบอกลกษณะอนตรายและแหลงทมา 13. สงแปลกปลอมประเภทวสดโลหะทอาจปลอมปนลงไปในผลตภณฑอาหารมสาเหต

มาจากอะไรบาง 14. สารกอภมแพคออะไร มหลกการปองกนทส าคญอยางไร 15. เพราะเหตใดสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารทดจงชวยลดความเสยงจาก

อนตรายในอาหารและเพมความปลอดภยของผลตภณฑอาหาร

59

เอกสารอางอง

กรมควบคมโรคตดตอ กระทรวงสาธารณสข. (2541). กนถกหลกสขาภบาลอาหารปองกนโรคพยาธได. [แผนพบ]. กรงเทพมหานคร : ผแตง.

กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข. (2541). สกๆ ดบๆ ชวตรบหร. พมพครงท 3. [แผนพบ]. กรงเทพมหานคร : ผแตง.

ชารณ จนทรทประดษฐ ศนสนย อดมระตและดวงใน ศรธรรมถาวร. (2551). Acrylamide : สารพษในอาหารและการปองกน. วารสารอาหาร. 38(4), 306-312.

ดวงจนทร เฮงสวสด. (2550). ความปลอดภยของอาหารตอสขภาพของผบรโภค. วารสารอาหาร. 37(3), 204-209.

ดวงทพย หงษสมทร. (2552). Enterobacter sakazakii และการปนเปอนในอาหารผงส าหรบเดกทารก. สบคนวนท 9 พฤศจกายน 2552, จาก http://www.fda.moph.go.th/depart/divinspc/html/EnterobacterSakazakii.htm

นกสทธ ปญโญใหญ, (2552). กฎหมายและมาตรฐานอาหาร. เชยงใหม : มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม.

บรรหาร กออนนตกล และปรยา ลฬหกล. (2549). โมโนโซเดยมกลตาเมต. กรงเทพมหานคร : สมาคมวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหารแหงประเทศไทย.

ศวำพร ศวเวชช. (2542). การสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร. พมพครงท 5 . กรงเทพมหำนคร : มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

สพจน บญแรง. (2547). การควบคมคณภาพอาหาร.เชยงใหม: มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม. สมณฑำ วฒนสนธ. (2543). ความปลอดภยของอาหาร (การใชระบบ HACCP).

กรงเทพมหำนคร : มหาวทยาลยธรรมศาสตร. . . (2544). คมอความปลอดภยของอาหาร. กรงเทพมหำนคร : ส านกพมพ ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญป น.

. (2549). จลชววทยาทางอาหาร. กรงเทพมหำนคร : มหาวทยาลยธรรมศาสตร. สวมล กรตพบลย. (2544ข). GMP ระบบการจดการและควบคมการผลตอาหารใหปลอดภย.

กรงเทพมหำนคร : ส านกพมพ ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญป น. สเมธ ตนตระเธยร. (2539). การเจบปวยเนองจากอาหารในเอกสารชดวชาเคมและจลชววทยา

ของอาหาร หนวยท 11-15. พมพครงท 2 (หนา 90-132). นนทบร : มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.

60

ส านกพฒนาระบบและรบรองมาตรฐานสนคาปศสตว กระทรวงเกษตรและสหกรณ. (2550). อนตรายของการใชสารเรงเนอแดงหรอสารกลมเบตาอะโกนสตในอาหารสตว. [แผนพบ]. กรงเทพมหานคร : ผแตง.

Altug, T. (2003). Introduction to toxicology and food. Boca Raton : CRC Press. Bhunia, A. (2008). Foodborne microbial pathogens. New York : Springer. Centers for Disease Control and Prevention Center for Global Health. (2010). Parasites

and parasite disease. Retrieved November 9, 2010. From http://www.dpd.cdc.gov/dpdx

Dennis Kunkel Microscopy, Inc., (2010). Zoom in on microorganisms : germs that infect humans. Retrieved November 9, 2010, from http://www.musee-afrappier.qc.ca/en/index.php?pageid=3113b&image=3113b_gangrene

Eley, A. R. (1996). Microbial food poisoning. London : Chapman & Hall. Food Focus Thailand. (2550) Food Allergen และกฎระเบยบของประเทศคคาไทย.

Food Focus Thailand. 4. 40-43. Jay, J. M., Loessner, M. J. & Golden, D. A. (2005). Modern food microbiology.

New York : Springer. Raddy, S. V. & Waliyar, F. (2010). Properties of alflatoxin and it producing fungi.

Retrieved November 9, 2010. From http://www.icrisat.org/alflatoxin/alflatoxin/alflatoxin.asp Ray, B. & Bhunia, A. (2008). Fundamental food microbiology. (4th ed). Boca Raton,

CRC Press. The American Accreditation Health Care Commission. (2010). Allergic reactions.

Retrieved November 9, 2010. From http://health.allrefer.com/pictures-images/allergic-reactions-1.html