MEMILIH BAHAN BAKU

PRODUK DAGING AYAM

&

CARA PENANGANANNYA

Doddy Darmawan

Workshop

Rahasia Bisnis Kuliner Daging Ayam

Alur Proses

Farm

• Management Kandang

• Bibit, Pakan, Kesehatan , Panen

• Transportasi ke RPA

RPA

• Penerimaan Ayam hidup

• Penyembelihan, pencabutan bulu, pengeluaran jerohan, pendinginan, pemotongan (pembekuan), penyimpanan

• Pengiriman

PengolahanLanjutan

•Katering

•Rumah Makan/Restaurant

•Rumah Tangga

FARM TO TABLE

Farm

1. Memelihara & menyediakan Ayam Hidupyg sesuai Sehat

Ukuran Vs Umur

2. Melakukan Panen dengan cara yg benar

3. Transportasi dari farm ke RPA dilakukandengan mobil & cara yg benar

Management Pemeliharan Ayam di Farmsejak DOC hingga saat panen sangatmempengaruhi kualitas daging ayam yangdihasilkan di RPA

Kondisi Karkas yang memar, scratching(luka parut) didominasi penyebabnya olehperlakuan saat ayam hidup

Pemeliharaan-Panen-Transportasi

Rumah Potong Ayam(RPA)

1. Mempunyai design & fasilitas sesuai persyaratan, termasuk higiene personal

2. Diperuntukan bagi proses penyembelihan ayamsampai dengan hasil produksi nya berupa produkutama : carcass, Boneless, Parting, dan produksamping : jeroan, ceker, dll.

RPA3. Penerapan Jaminan mutu :

◦ Sertifikasi Halal – Sistem Jaminan Halal

◦ Nomor Kontrol Veteriner

◦ Keamanan Pangan : HACCP/GMP/SSOP

4. Standard Mutu lain yang dipersayaratkancustomer : Animal Welfare, Food Security

5. Menghasilkan produk berupa daging ayam yg ASUH.

Aman :

Tidak mengandung bibit penyakit & bahan kimia yangdapat mengganggu kesehatan Konsep KeamananPangan

Sehat :

Memiliki zat-zat gizi & berguna bagi kesehatan &pertumbuhan

Utuh :

Tidak dicampur dengan bagian lain dari ayam tsb danatau hewan lain

Halal :

Disembelih & ditangani sesuai dengan syariat Islam

Bahan Baku Daging Ayam

Pilihlah daging ayam sesuai kebutuhanuntuk pengolahan lanjutan. Karkas ayam Ayam Utuh

Portion Sayap : Wingstick, Middle Wing, Fullwing

Daging Paha : Paha utuh, Paha atas, Paha bawah

Daging Dada : Fillet

Parting : Karkas utuh dipotong bbrp bagian

Boneless : Paha, Dada, Fillet

Bahan Baku Daging Ayam

Karkas Utuh Bone in Leg Drumstick Thigh

Bone in BreastSkinless Boneless

BreastFillet

Thigh

Bahan Baku Daging Ayam

Wingstick Middlewing 2-Joint wingFullwing

Bahan Baku Daging Ayam

Spesifikasi Bahan Baku◦ Range berat, Dimensi (sulit) utk pengolahan

lanjut (marinasi, proses pemasakan) & selerakonsumen

Chill (dingin) atau Beku disesuaikan

dgn jumlah kebutuhan & kapasitaspenyimpanan

Pilihlah daging ayam denganpenampakan fisik/organoleptik : Segar, tidak bau abnormal/busuk

Warna cerah, tdk berwarna gelap/kehitaman

Tekstur kenyal (tdk terlalu keras/lembek)

sesuai bagian dari daging ayam tsb

Belilah daging ayam dari suplier yangmempunyai penyimpanan dingin

chillroom, showcase, freezer hingga prosespengirimannya

Bahan Baku Daging Ayam

4oC

60oC

Mikroorganisme

patogen mati

Sedikit atau tidak ada

pertumbuhan bakteri

0oC

100oC

DANGER

ZONE

74oCPenyimpanan makanan

Penyimpanan makanan

(beberapa m.o. masih tumbuh)

-18oC

Penyimpanan beku <-18oC

Pertumbuhan dan aktivitas mikroba padadaging adalah penyebab utama dariterjadinya kemunduran mutu daging.

Mikroba tertentu yang bersifat patogenadalah penyebab terjadinya keracunanmakanan yang dapat berakibat fatal(kesakitan dan atau kematian

Biasakan untuk selalu memilih dagingayam dalam kemasan dengan label yang diperlukan.Mutu : HALAL, NKV

Kode produksi : traceability

Tanggal produksi / expire date (frozen)

Bahan Baku Daging Ayam

https://www.google.com/url?sa=i&url=http://kewpie.co.id/id/about-us&psig=AOvVaw1t2zPXKscEfWa3CDGblscd&ust=1582595082030000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCNjEu6SJ6ecCFQAAAAAdAAAAABAD

Pemilihan daging beku lebih tepat jikamempertimbangkan penyimpanan untukjangka waktu lebih lama

Penyimpanan daging beku mempermudahpengaturan rencana pengolahan lebihlanjut dari daging tsb

Daging beku memerlukan proses“thawing” sebelum diolah lebih lanjut

Daging Ayam Beku

Penanganan

Higiene Personal

Pakailah pakaian yg bersih ketika akanmelakukan pengolahan daging

◦ Pakaian luar vs pakaian saat mengolah daging

◦ Penggunaan apron/celemek

Menggunakan masker & penutup rambut

Menggunakan sarung tangan

Tidak berkuku panjang

Mencuci tangan sebelum memulaipengolahan & selalu mencusi tangansetiap sehabis memegang area/benda lain

Bersih Clean

Cuci tangan (sebelum menangani pangan, sesudah dari toilet,

setelah kontak dengan bahan/alat kotor, setelah menyentuh/menggaruk

bagian tubuh)

Gunakan peralatan, wadah & kemasan

yang bersih (permukaan yang kontak

dengan pangan harus bersih dan saniter)

Jaga kebersihan area penanganan dan

pengolahan pangan

Hindari masuk dan bersarangnya

serangga, tikus dan hewan lain

cegah pencemaran silang (cross

contamination)

pisahkan pangan asal hewan (daging

dan ikan) dari pangan lain

Pisahkanseparate

gunakan peralatan terpisah dan bersih

pisahkan makanan yang telah dimasak

dengan yang mentah

Panaskan cook

Panaskan/masak makanan

dengan sempurna, terutama

daging, telur dan ikan

(mencapai suhu internal

minimum)

Panaskan kembali makanan

sebelum dikonsumsi dengan

benar/sempurna

Dinginkan chill

Simpan makanan, terutama pangan asal

hewan dan ikan pada suhu dingin di

bawah +4 oC (segar di lemari es; beku di

freezer)

Jangan simpan makanan pada suhu

ruangan lebih dari 2 jam

Pertahankan suhu makanan lebih dari

60 oC sebelum disajikan

Jangan biarkan makanan beku mencair

pada suhu ruang

KESIMPULAN Pengolahan/penanganan daging ayam dimulai

dari pemilihan bahan baku yang baik (ASUH)yg diproduksi oleh suplier dgn jaminan mutu(halal, NKV)

Pada dasarnya daging ayam adalah termasukbahan pangan yg mudah rusak dgn adanyaaktivitas mikroba

Dalam pengolahan/penanganan daging ayamharus memperhatikan aspek keamananpangan yang meliputi higiene personal &sanitasi/kebersihan area/peralatan kerja.

Terima kasih