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104年獎勵地方政府
強化食品安全管理方案試辦計畫
拔尖典範計畫
基隆市政府
(3)源頭及產製流通業務
基隆市外燴餐飲衛生提升計畫
拔尖計畫
中華民國104年8月25日
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目 錄
壹、 計畫緣起……………………………………………………
一、 前言…………………………………………………
二、 問題評析……………………………………………
三、 解決方案之選定……………………………………
四、 推動規劃及架構……………………………………
貳、 計畫目標……………………………………………………
一、 目標說明……………………………………………
二、 達成目標之限制……………………………………
參、 執行策略與方法……………………………………………
一、 主要工作項目………………………………………
二、 執行策略……………………………………………
三、 執行步驟與分工……………………………………
四、 經費及資源配置……………………………………
肆、 目標達成之評核基準………………………………………
伍、 附則…………………………………………………………
一、 基隆市外燴業辦理電話調查問卷…………………
二、 外燴業者之食品良好衛生規範準則調查紀錄表…
三、 外燴現場調查記錄單………………………………
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壹、計畫緣起
一、前言
近期國內查獲如:含孔雀綠禁藥蒲燒鰻、海關收賄問題農漁貨銷臺、花
茶檢出農藥、地下水假冒桶裝礦泉水等食品不安全事件,均為政府依據情資
追查或經由民眾檢舉,密集主動稽查而發現,在整個食安管理環節上,中央
「食品安全辦公室」已初步盤點國內風險評估、風險溝通及人才培育相關研
究計畫、人力及經費等,並確認風險評估項目與資源分配。以食品安全事件
歸納,食品問題有「品質管理及標示」、「衛生安全」二大類別,其中「品質
管理」方面,包含建立產品履歷及強化檢測方法,以分辨攙偽假冒、混裝等;
「衛生安全」最重要是三級品管制度,包含業者自主管理、第三方驗證及政
府檢驗。102 年 6月 19 日修正公布食品安全衛生管理法,明文規範食品業者
必須落實自主管理之精神及責任、建立產品供應來源及流向之追溯追蹤系
統,並加重相關罰則後,經 2年內 3度再修法,政府的食品管理架構已有一
定完整度;「衛生安全」管理中最重要的依循「食品良好衛生規範準則」亦於
103 年 11 月 7日修正發布,除了加工食品法規及管理與世界接軌外,餐飲衛
生所引發的衛生管理問題尤須地方衛生單位加強管理。
二、問題評析
(一)基隆中元祭特色
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中元節為中國傳統民俗節日,其發源本來自道教地官大帝誕辰,於農
曆七月釋放地獄鬼魂的傳說,又結合佛教目連救母故事而衍生的「盂蘭盆
會」。長期以來係已揉合佛教、道教的各種儀式,為超度無主孤魂,台灣
俗稱「拜好兄弟」的節日,本意即在招請水陸兩界的孤魂野鬼,前來聽經
禮懺,以求超度解脫,並接受人間百姓施食。
鷄籠中元祭,或逕稱為「基隆中元祭」,是每年農曆七月於台灣北部
的基隆地區舉辦的中元法會,為台灣重要民俗祭典,並名列中華民國交通
部觀光局「台灣十二大地方慶節」之一,基隆中元祭舉辦自 1856 年(咸
豐六年)起至今已有 150餘年的歷史傳承。其以中元節為核心,涵蓋相關
民間宗教儀式與官方、民間的週邊藝文活動,主要由「十五字姓」宗親會
輪值主普,大體上從農曆七月一日老大公廟開龕門開始,歷經十二日主普
壇開燈放彩,十三日迎斗燈遶境祈福,十四日放水燈遊行、海濱放水燈頭
以及十五日公私普渡、跳鍾馗,八月一日的關龕門等,祭典活動時間長達
一個月。這個文化祭典已於 2008年 1月 29日由行政院文化建設委員會指
定為「國家文化資產」之國定重要民俗。而「放水燈」即在招請海上孤魂
前來,在農曆七月十四日午後,由負責主普的宗親會先祭拜大士爺後,自
傍晚開始進行市區交通管制,在放水燈儀式前,各字姓宗親會、機關團體
會先在基隆市區遊行遶境祈福,藉由展示各種花車、藝閣、陣頭等,近年
來各級機關、學校、社團表演團隊亦會受邀,參與中元祭的遊行行列。
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基隆中元祭的另一個重點即是普度普施,民間基於怖慄之心與悲憫之
情,為防無主孤魂作祟,因此有安撫亡靈祭拜求安的心理。普施的場所除
了主普壇外,尚有老大公廟及慶安宮等主要場所。普度的儀式中,要慎重
地貼出榜文,法師在掛榜後,以硃筆簽押,讓民眾明瞭法會的內容及意義,
同時也昭告四方孤魂前來聽經聞懺,接受甘露法食,咸得解脫;佛教所行
的普施主要是以誦經、放焰口為主。普度儀式主要在慶安宮與主普壇舉
行,在中正公園的籃球場也有盛大的祭拜場面。祭品內容極其豐盛繁多,
除豬公、五牲、孤飯、菜粿等之外,還用麵粉、瓜果雕製成各種魚蝦鳥獸、
吉祥圖案、民間故事等。當天上午,法師先張掛榜文,宣示普度施食的意
義,並進行一連串的祭拜活動。而基隆市民則自行辦理筵席活動,藉由普
渡,祈求國泰民安,甚或以筵席菜色豐富程度,顯示對好兄弟的重視。於
是,自農曆七月初一起基隆市民就開始規畫普度筵席,彼此呼朋引伴、親
戚鄰里互相赴宴,時間長達一個月。或者有在餐廳辦理,或者自宅辦外燴
筵席,近年來又以里長辦理的社區聯合普度餐會、寺廟聯合普度,以外燴
模式辦理為大宗,與一般台灣其他縣市僅在七月十五日當天以素果乾糧為
主進行的普度拜拜活動大相逕庭。
然,外燴業發生食品中毒事件的風險非常高,首先其操作環境與食材
的保鮮處理、清洗用水等等,就不若室內環境完善,食材受汙染機率高,
其次,做為祭品的生食或熟食處在高溫悶熱的環境下超過數小時,其腐敗
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的情形亦難以掌控。再則,外燴從業人員絕大部分係業務取向,老闆有接
單才有工作,因此服務人員可能都是臨時人員,其身體檢查、餐飲人員教
育訓練等基本事項可能皆付之闕如。
再分析國內 102 年食品中毒事件資料,發現七至九月發生案件 108件
(佔 26.3%),其攝食場所為外燴餐飲者有 12件(佔 2.9%),發生食品中
毒案件有檢出病因物質者有 137 件,又以細菌 111 件(佔 81%)為最多的
原因。爰此,提升外燴業者素質與管理,是本市應該積極介入的部分。
(二)本市食品業現況
基隆位於台灣最北端,北臨東海,基隆嶼及和平島屏障於外,除了基
隆港區為風口地形外,其餘地區則為環山所圍繞。全市總面積為 133平方
公里,百分之九十五為丘陵地,東、西、南三面環山與新北市相鄰,僅北
面一處有少量的平原迎向大海,自古即為深水谷灣之良港,由於三面環
山,山多腹地小海岸線長,農產、畜牧不興,在食品業者特性方面,食品
製造業因囿於缺乏在地農產、漁獲量不足,多屬小規模、低成本、局部銷
售產業,亦因經費不足,使得本地食品製造業軟硬體的提升不易,食品工
廠家數及規模亦逐年下降。幸有沿海風光及近海漁產、多樣精緻的餐飲、
傳統小吃為市民爭取到部份商機。近年來積極推動餐飲衛生分級,包括:
早餐業、一般餐飲業、盒餐業、封口杯飲料業、烘焙業衛生分級,及學校
食材商、20 桌以上宴席餐廳生魚片、製麵及饅頭業自主管理優良廠商評
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選。本市產品通路管理系統中餐飲業建檔家數 2476家(含有商業登記及無
登記之業者),餐飲業密度高,但外燴業僅建檔管理 5 家,成為本市餐飲
管理疏漏的一環。
(三)本市外燴業現況
1.全國外燴相關工會 10 個:大台南外燴服務作人員職業工會、新北市外燴服
務人員職業工會、台中縣外燴服務工作人員職業工會、彰化縣外燴服務工
作人員職業工會、宜蘭縣外燴服務工作人員職業工會、台南市外燴服務工
作人員職業工會、台東縣外燴服務人員職業工會、屏東縣外燴服務工作人
員職業工會、桃園市外燴服務工作人員職業工會、苗栗縣外燴服務工作人
員職業工會,本市無相關工會。
2.本市衛生局目前列管業者 5 家:產品通路便捷查詢平台-業者類別次類(外
燴飲食業)查詢,目前建置 5 家,除 3家係兼營外燴之烘焙業、另 2家係餐
廳兼辦外燴。
3.食品業者自主登錄 10 家:食品登錄平台-餐飲業者(外燴業)查詢,目前全
國登錄計 187家、基隆 10家(其中 9家為餐廳兼營外燴、1家為單純辦理外
燴)。
4.經濟部商業登記資料公式查詢系統,僅可查詢 F501990 其他餐飲業,尚無
外燴相關選項。若由商業登記名稱關鍵字搜尋-外燴,全國計有營業中 118
家(基隆 1家)、關鍵字搜尋-辦桌,全國計有營業中 6家(基隆無)。
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(四)目前食品相關法規外燴業規範部分
外燴業以其特殊前處理、供應方式,食品安全衛生管理法及其相關準
則、指引、辦法等,甚少著墨。
1.食品安全衛生管理法第 8條第 1項:食品業者之從業人員、作業場所、設
施衛生管理及其品保制度,均應符合食品之良好衛生規範準則。
2.良好衛生規範準則第六章第 25條:經營中式餐飲之餐飲業,於本準則發
布之日起一年內,其烹調從業人員之中餐烹調技術士證持證比率規定如下
:五、外燴飲食業:百分之七十。第 27條:外燴業者應符合下列規定:
一、烹調場所及供應之食物,應避免直接日曬、雨淋或接觸污染源,並應
有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施。二、烹調器具及餐具應保持乾淨。三、烹
調食物時,應符合新鮮、清潔、迅速、加熱及冷藏之原則,並應避免交叉
污染。四、辦理二百人以上餐飲時,應於辦理三日前自行或經餐飲業所屬
公會或工會,向直轄市、縣(市)衛生局(所)報請備查;其備查內容應包
括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數及菜單。
3.「訂席、外燴(辦桌)服務定型化契約範本」:內容僅針對價金、履約等作
規範,完全未提及保障消費者食品安全之供應條件,例如,保障食品鮮度
之冷藏冷凍設施?足夠之工作人力?前處理及調理完成菜盤等待供餐時間
、暫存條件…等,即使消費者有此需求要求外燴供應者配合,亦無相關資
料可查用。
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(五)外燴業專業宣導教材缺乏
FDA近年委託各民間組織團體,至各縣市輔導不同業別業者,制定出適
合該業別使用之宣導教材,包括各業別從業人員衛生管理參考手冊,如:餐
飲從業人員衛生操作指引手冊、供應生食食品從業人員衛生操作指引手冊、
觀光夜市美食街等小型餐飲店餐飲從業人員衛生安全操作指引手冊、小型自
助餐飲從業人員衛生操作參考手冊、早餐從業人員衛生操作指引手冊、生鮮
截切蔬果從業人員衛生操作參考手冊、醃漬蔬果食品業者良好衛生作業指引
。及針對食材、產品管理之參考手冊,如:餐盒業者對食材供應商之衛生管
理參考手冊、即食熟食飲料及冰品自主衛生管理之管控手冊、米食材風險管
控參考手冊、餐飲業食材危害分析參考手冊、涼麵熟食滷味飲料及冰品之食
品風險管控手冊、油炸油安全管理簡易手冊…等等。尚未有提供外燴業使用
之衛生管理參考手冊。
(六)本市外燴管理的問題
1.未具店面外燴業者,可能未辦理商業登記或稅籍登記導致管理不易。
2.外燴辦理無固定場址,較難規劃管理。
3.現場工作人員,多以臨時人員協助外場,派遣人力也因辦理桌數而做調整
,如廟宇辦桌則請志工協助外場,並未固定人員,故其食品衛生觀念缺乏
,人員衛生難以掌握。
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4.餐廳兼辦外燴,訂單多為臨時機動性,辦理 200 人以上餐飲未向本市衛生
局報備。
5.外燴業食材製作多於室溫下放置貯存,冰存設備缺乏,食材管理不易,導
致細菌孳生……等問題。
6.烹調場所及供應之食物遮蔽設備不足,易導致食品交叉污染。
7.現場使用之設備及器具未有效的清洗,所使用之食品容器未保持平滑、常
見凹陷或有裂縫,易有交叉污染之虞。
三、解決方案之選定
(一)業者盤點:利用不同管道,取得有執行外燴業務的食品業者名單。
1.請工商科提供本市所有具商業登記之食品業者資料,找出其中營業項目登
記含外燴的業者名冊。
2.網路搜尋外燴關鍵字,如:中華黃頁網路電話簿(https://www.iyp.com.
tw/)、秀生活(life show)( http://www.lifeshow.com.tw/)、TNN數位
基隆店家通(http://kl.store.tnn.tw/class.html?c=1&cc=92)、台灣黃
頁(http://www.web66.com.tw/ch/61/S2/SEC/S2101111.html)、非凡媒
體網(http://www.ustv.com.tw/UstvMedia/ustvshop/index/sid-697.ht
ml)等。
3.全市 157里,中元普度外燴辦理情形調查。
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4.全市 237處佛道教(宮、寺、廟),中元普度外燴辦理情形調查。
(二)外燴辦桌流程收集
外燴操作流程大抵如下,消費者電話連繫外燴業者後,確認日期、討論
菜色與桌數、勘查場地,露天帳棚與各式設備為前一天或當天搭建,辦桌當
日將食材送達後,佈置現場(擺放桌子、發放免洗碗筷等)與烹煮食材,於室
溫下供餐,結束後,外燴業者會於當日回收帳棚、擺放設備、環境清理。但
實際操作細節流程因不同業者、不同外在環境、不同辦理原因而異,唯有建
立通識性流程,才能有效進行風險評估及管控。
(三)外燴飲食風險評估
1.應用事件分級與依風險高低訂定處理優先順序
依據「食品安全事件風險分級」制度,共分為四級,第一至第四級的定
義分別為:「短期食用,立即危害」;「不符合食品衛生法規標準,但無立即
危害」;「攙偽假冒或標示誇大」;「標示不實或不完整」。外燴食品直接面臨
相關風險屬食品中毒最常見,食品中毒為第一級「短期食用,立即危害」,
就基本的食品安全風險評估架構,依其危害要素,找出重要管制點,制定管
制作為。
2.評估內容包括:
(1)確定食物危害
(2)分析危害的特徵
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(3)評估民眾受影響的程度
(4)分析食物風險的特徵
外燴場地及設備無法像室內一樣週全,食材來源、前處理亦不易管控,
透過這些風險評估程序,評估與食物或食物材料有關的各類危害,以及確定
這些危害對民眾可能帶來的風險,從而制訂適當風險管理措施和風險傳達信
息,保障民眾健康。
四、推動規劃及架構
(一)善用本市中元祭普度外燴集中辦理之密集性,於 1個月內收集外燴業者資
訊並建檔。
(二)善用本市各處局列管之相關資訊名冊。
(三)善用普度辦桌主辦單位之高配合度(里長公職人員身分及宮廟管委會對市
政支持),能減少本次調查之阻力,有利收集更完整外燴業者資訊及現場食
品製作供應狀況調查。
(四)於此計畫執行期間,除完善業者建檔、輔導辦理食品業者登錄,並發掘隱
藏之食材前處理製備場所,健全外燴業源頭管理,並就外燴業軟硬體管理
從業人員管理一併盤整,以健全本市外燴業管理。
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貳、計畫目標
一、目標說明
為期深入了解本市外燴業者的型態及問題,本計畫經資料收集後,對本
年度社區中元祭外燴業者進行實地深入調查,冀望經由調查結果及考量外燴
軟硬體問題加以分析,建立本市外燴業者衛生管理參考手冊、定型化契約範
本建議事項及未來策略發展,故本計畫目標如下:
(一)完成本市 104年度中元祭外燴業者食品衛生調查。
(二)建立本市外燴業者資料庫,並輔導業者完成食品登錄。
(三)提升本市外燴業從業人員食品安全衛生知能 20%。
(四)建立本市外燴業者衛生管理參考手冊及提供中央作為未來製作「外燴業良
好作業規範」指引手冊之參考。
(五)對本市從業人員、設備及儲存系統加以規範,並將相關資訊提供中央『訂
席、外燴(辦桌)服務定型化契約範本』修正之參考。
二、達成目標之限制
本計畫以實地調查方式收集本市中元祭外燴業者資料與分析,期使藉由
計畫建立本市外燴業者未來規範方向。但囿於人力、物力、時間和資料取得
不易之下,本計畫在各方面仍產生許多限制。
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(一)計畫範圍:由於時間、地理空間及業者配合意願之限制下,本計畫先針對
今年度中元祭社區外燴業者為計畫收集對象。
(二)資料蒐集:由於計畫主題為本市初探性,又國內對外燴業者食品衛生管理、
餐具、設備管理等較匱乏,因此資料收集頗具困難。
(三)調查資料:受限於同業競爭與營業機密考因素量,資料取得與調查內容可
能存在若干疏漏、模糊或誇大現象,或調查業者對問題之瞭解有認知差
距,造成所獲得資訊未能符合實際狀況。
叁、執行策略與方法
一、主要工作項目
(一)收集資料並建檔。
(二)設計問卷及現場調查記錄單。
(三)執行現場調查。
(四)分析調查缺失並建立檔案,展開各項之輔導作業。
(五)建立本市外燴業者檔案並公開資訊。
(六)辦理 1場業者衛生講習以增進業者知能,輔導業者依法改善其缺失。
(七)建立本市外燴業者衛生管理參考手冊。
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二、執行策略
(一)結合本市市府單位收集各方資訊,蒐集資料並建立業者資料檔案。
(二)設計問卷及調查紀錄單,了解本市業者辦理外燴狀況。
(三)掌握本市各鄰里、宮寺廟,中元普度外燴辦理時間及概況,至外燴現場執
行調查。
(四)依據調查後成果,分析調查缺失並建立檔案展開業者輔導作業。
(五)建立本市外燴業者檔案公開資訊、製作各項宣導文宣及手冊。
(六)辦理 1場業者衛生講習,於講習中宣導以增進業者知能並輔導業者依法改
善其缺失。
(七)彙整收集之資訊,建立本市外燴業者衛生管理參考手冊。
三、執行步驟與分工
(一)結合市府單位收集各方資訊,蒐集資料並建立業者資料檔案。
1.本市衛生局、產發處提供外燴業者建檔資料。
2.本市民政處提供里長及各宮寺廟名冊,協調里長、各宮寺廟聯繫窗口配合
本計畫辦理。
3.本市消保官依據調查問卷了解「訂席、外燴 (辦桌)服務定型化契約」範
本使用情況。
4.本市環保局依據中元祭外燴辦理時程,規劃廢棄物及垃圾清運。
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(二)設計問卷及調查紀錄單,了解本市業者辦理外燴狀況。
1.本市各里長提供該里中元普度外燴辦理時間地點。
2.本市各宮寺廟提供該團體普度外燴辦理資訊。
3.本市衛生局及環保局依據初調結果修改問卷及設計調查紀錄單。
(三)掌握本市各鄰里外燴辦理時間及概況,至外燴現場執行調查。
1. 本市衛生局依據「食品安全衛生管理法」暨「食品良好衛生規範準則」……
等相關法規,外燴現場執行調查。
2. 本市衛生局現場調查並進行輔導,使業者依據相關規定執行作業,以維
護食品衛生安全。
3. 本市環保局於各鄰里辦理外燴後,依據申請單位協助廢食用油、廢棄物
及垃圾清除作業。
(四)依據調查後成果,分析調查缺失並建立檔案展開業者輔導作業。
1.本市衛生局依法輔導完成食品登錄、產品責任保險、從業人員體檢。
2.本市產發處依法輔導業者完成商業登記,掌握業者流向。
3.消保官就定型化契約內容提出建議。
(五)建立本市外燴業者檔案公開資訊、製作各項宣導文宣及手冊。
1.依據本市衛生局現場調查結果,建立本市外燴業者衛生管理參考手冊。
2.本市新聞處發布新聞稿,公開資訊讓民眾業者及市民了解,辦理外燴應注
意事項。
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(六)辦理業者衛生講習。
1.本市衛生局辦理 1場外燴業者衛生講習,於講習中宣導「食品安全衛生」
觀念。
2.本市消保官就「訂席、外燴 (辦桌)服務定型化契約」範本使用加強宣導,
以避免消費爭議。
3.本市環保局依據規定輔導業者執行廢食用油、廢棄物及垃圾處理正確觀念
避免造成環境污染。
(七)建立本市外燴業者衛生管理參考手冊。
1.分析調查記錄,找出 CCP點,製作外燴業者衛生管理參考手冊,作為後續
輔導本市外燴業之教材,並提供中央作為未來製作「外燴業良好作業規範」
指引手冊之參考。
2.分析外燴業之軟硬體設施,提供分析數據作為「訂席、外燴(辦桌)服務定
型化契約範本」修正參考。
(八)工作期程
工作項目 8月 9月 10 月 11 月 12 月 1 月
蒐集資料並建立業者資料檔案
初步調查
設計及修正問卷及調查紀錄單
外燴現場執行調查
分析調查缺失
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工作項目 8月 9月 10 月 11 月 12 月 1 月
展開業者輔導作業
製作各項宣導文宣及手冊
辦理 1場外燴業者衛生講習
撰寫成果報告
四、經費及資源配置
(一)執行本計畫所需相關經費,由計畫執行單位衛生局於本單位年度預算經費
項下支應。
項目 計畫經費 說明
通訊費 5,000 辦理相關工作通訊處理及郵電等費用。
講師鐘點費 6,400 辦理外燴從業人員講習。
消耗品 20,000 辦理宣導、人員訓練及印製問卷、記錄單等所須耗材(如光碟
片、碳粉、文具等)。
加班費 19,200 假日辦理外燴現場稽查加班,約 24 人次*4 小時*200 元。
一般事務費 100,000 辦理食品衛生宣導、教育訓練、餐飲衛生稽查暨輔導等工作
所需場地租金、印刷裝訂及影印費…等等。
總計 150,600
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肆、目標達成之評核基準
序
號 計畫目標
目 標
達成率 評核基準說明
1 完成本市 104 年度中元
祭外燴業者食品衛生調
查。
80% 1.收集各里、宮寺廟辦理之外燴場次,完
成辦理 10 桌以上之場次現場調查達
80%。
2.考量普度外燴辦理多利用假日,時間重
疊,本市現有稽查人力 7名,恐無法每
場次均能派遣人員,故以桌數較多者優
先。
3.考評資料:調查成果分析。
2 建立本市外燴業者資料
庫,並輔導業者完成食
品登錄。
100% 1.此次調查所有業者資料均鍵入 PMDS 系
統,建檔率 100%。
2.有商業登記之業者,均輔導依法完成食
品業者登錄,未依法登錄者,予限期改
善。
3.考評資料:PMDS 系統下載業者資料。
3 提升本市外燴業從業人
員食品安全衛生知能。
提升 20% 1.辦理講習前測與後測,知識之提升達
20%。
2.考評資料:知識問卷前後測分析。
4 建立本市外燴業者衛生
管理參考手冊及提供中
央作為未來製作「外燴
業良好作業規範」指引
手冊之參考。
100% 1.依據調查缺失,建立本市外燴業者衛生
管理參考手冊。
2.考評資料:外燴業者衛生管理參考手冊。
5 對本市從業人員、設備
及儲存系統加以規範,
並將相關資訊提供中央
『訂席、外燴(辦桌)服
務定型化契約範本』修
正之參考。
100% 1.依調查結果分析外燴業者軟硬體設備,
及常見缺失,增列入定型化契約項次中。
2.考評資料:『訂席、外燴(辦桌)服務定型
化契約範本』建議參考版。
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伍、附則
附則一:基隆市外燴業辦理電話調查問卷
附則二:外燴業者之食品良好衛生規範準則調查紀錄表
附則三:外燴現場調查記錄單
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基隆市外燴業辦理電話調查問卷 編號:
1. 里長/廟宇負責人: 姓名: □男 □女
【調查對象為廟宇請以下寫第 2點資料;調查對象為里長請寫以下第 3點資料】
2. 廟宇資料:名稱: (地址: )
3. 里長資料: 區 里(地址: )
4. 辦理形式:□僅拜拜 □僅辦桌 □拜拜後辦桌
5. 辦理日期: 年 月 日
6. 普渡時間:□上午 點;□中午 點;□晚上 點
7. 餐敘時間:□中午 點 ; □晚上 點
8. 辦理地點:
9. 委託辦桌業者名稱: ;負責人/聯絡人:
(1)地址:
(2)電話: 手機:
10. 辦理桌數: 桌
11. 訂立契約:□使用「訂席、外燴(辦桌)服務定型化契約範本」;
□自行簽約;□無簽約:□其他
12. 廢棄物處理:
(1)廚餘:□環保局定點處理 □垃圾車(自行處理) □業者處理
(2)廢油:□環保局定點處理 □垃圾車(自行處理) □業者處理
(3)垃圾:□環保局定點處理 □垃圾車(自行處理) □業者處理
附則一
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外燴業者之食品良好衛生規範準則調查紀錄表
時間: 年 月 日
業者名稱 負責人 電話
商業登記
地址
基隆市 區 里 鄰 街/路
段 巷 弄 號 樓之
食品業者
登錄字號
項
次 項 目
檢查結果
合
格
輔
導
改
善
限
期
改
善
備
註
1
水設施與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊,應符合飲用水水
質標準。應有足夠之水量及供水設施。使用地下水源者,其水源與化糞池、廢
棄物堆積場所等污染源,應至少保持 15 公尺之距離。蓄水池(塔、槽)應保
持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 3公尺以上。飲用水與非飲
用水之管路系統應完全分離,出水口並應明顯區分。
2
新進食品從業人員應先經醫療機構健康檢查合格後,始得聘僱;雇主每年應主
動辦理健康檢查至少一次。食品從業人員經醫師診斷罹患或感染A型肝炎、手
部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒或其他可能造成食品污染之疾病,
其罹患或感染期間,應主動告知現場負責人,不得從事與食品接觸之工作。
3
食品從業人員於食品作業場所內工作時,應穿戴整潔之工作衣帽(鞋),以防頭
髮、頭屑及夾雜物落入食品中,必要時應戴口罩。工作中與食品直接接觸之從
業人員,不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等,並不得使塗抹於肌膚上之
化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。
4 食品從業人員工作時,不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染
食品之行為。
5
設備及器具之清洗衛生應符合:食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,並保
持清潔。製造、加工、調配或包(盛)裝食品之設備、器具,使用前應確認其清
潔,使用後應清洗乾淨;已清洗及消毒之設備、器具,應避免再受污染。設備、
器具之清洗消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包(盛)
裝材料。
6 經營中式餐飲之餐飲業,其烹調從業人員,須有一定比例具有中餐烹調技術士
附則二
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證(並取得廚師證書 70%)。
7 製備之菜餚,其貯存及供應應維持適當之溫度;貯放食品及餐具時,應有防塵、
防蟲等衛生設施。
8
烹調場所及供應之食物,應避免直接日曬、雨淋或接觸污染源,並應有遮蔽、
冷凍(藏)設備或設施。烹調器具及餐具應保持乾淨。烹調食物時,應符合新鮮、
清潔、迅速、加熱及冷藏之原則,並應避免交叉污染。
9
食品業者應依中央主管機關規定之格式及內容,以書面或使用電子憑證網路傳
輸方式,向本市衛生局申請登錄、變更登錄、廢止登錄及確認登錄內容之定期
申報。
10
具有商業登記或公司登記之食品產業,應事先完成其產品責任保險之投保,並
保存該保險文件,維持保險單有效性,以備查核。其保單之最低保險金額應為
每一個人身體傷害之保險金額:新臺幣 100萬元整;每一意外事故身體傷害之
保險金額:新臺幣 400 萬元整;每一意外事故財物損失之保險金額:新臺幣 0
元整;保險期間內之累計保險金額:新臺幣 1,000萬元整。
11
其他
□提供訂席、外燴 (辦桌)服務定型化契約範本參考
□提供外燴業者之食品良好衛生規範準則自主管理表參考
補充說明:
業者簽名: 稽查人員簽名;
備註:
1、檢查結果:依稽查結果「ˇ」,留案備查。
2、依據食品安全衛生管理法第 8條,外燴業者辦理 200 人以上餐飲時,應於辦理三日前自行或經餐
飲業所屬公會或工會,向直轄市、縣(市)衛生局(所)報請備查;其備查內容應包括委辦者、承
辦者、辦理地點、參加人數及菜單。經令限期改正,屆期不改正者,依同法第 44條處新臺幣 6萬
元以上 2億元以下罰鍰;情節重大者,並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠
之全部或部分登記事項,或食品業者之登錄;經廢止登錄者,一年內不得再申請重新登錄。
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外燴現場調查記錄單 時間: 年 月 日
項目 調查結果
從業
人員
從業人員 □正式 位 □臨時人員 位 □其他 位
健康檢查 □正式 位 □臨時人員 位 □其他 位
證照 烹調從業人員 位;中餐烹調技術士證 位;
廚師證書 位
工作衣帽 □有 □否 □部分穿著 □其他
食材
處理
食材處理 □事先處理 □現場處理 □部分事先及部分現場處理 □其他
食材有無留存購買憑證 □有 □否 □其他
食材保存(可複選) □冰箱 □冰桶 □冰塊 □室溫 □其他
製備好之食材貯存
□有包覆(說明: )
□部分包覆(說明: )
□無包覆 □其他
器具
桌椅/食品容器 □自備 □租借 □部分自備及租借 □其他
食品容器具(使用前) □清洗後使用 □未再清洗直接使用 □其他
刀具砧板 □生熟食分開 □生熟食未分 □其他
食品接觸面 □平滑、無凹陷或裂縫 □有凹陷或裂縫 □其他
個人用
碗盤
免洗餐具 □塑膠 □紙製 □其他
重複使用 □美耐皿 □陶磁類 □其他
現場
設施
遮蔽物 製備場所 □是 □否 □其他
用餐場所 □是 □否 □其他
快速爐 座
蒸籠 座
水源 □自來水 □地下水 □其他
廢棄
物處
理
廚餘 □環保局至現場處理 □垃圾車(自行處理) □業者委外處理
廢油 □環保局至現場處理 □垃圾車(自行處理) □業者委外處理
垃圾 □環保局至現場處理 □垃圾車(自行處理) □業者委外處理
消費
者保
護
訂立契約 □使用「訂席、外燴(辦桌)服務定型化契約範本」
□自行簽約 □無簽約 □其他
附則三