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Houda REDISSI ULT 2014/2015
Ensemble des conditions et mesuresnécessaires pour assurer la sécurité etla salubrité des aliments à toutes lesétapes de la chaîne alimentaire.étapes de la chaîne alimentaire.
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NOTE : « L’hygiène alimentaire » qui est une expression
médicale désignant le choix raisonné des aliments
(nutrition, diététique), ne doit pas être confondue avec
« l’hygiène des aliments »
Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur
quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils
sont destinés
Assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés conformément à
l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation
humaine.
La sécurité (ou innocuité) des aliments
La salubrité des aliments
humaine.
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���� La notion de sécurité est donc plus forte que celle de salubrité mais les résultats sont
identiques : des pertes. Dans un cas (insalubrité) on peut perdre le produit et dans l’autre
cas (insécurité) on peut perdre le consommateur.
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Hazard Analysis Critical Control Points
Analyse des dangers et maitrise
Historique HACCP
Analyse des dangers et maitrise
des points critiques
����ل ا� ��طر و را��� ا�ط ا��ر��
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À l’origine, le concept du HACCP a été développé comme un système de sécurité microbiologique au début du programme spatial américain, dans les années 1960, pour garantir la sécurité des aliments pour les astronautes (éviter les courantes en apesanteur par exemple). Le système d’origine a été conçu par Pillsbury Company, en coopération avec la National Aeronauticsand Space Administration (NASA) aux États-Unis et les
Historique HACCP
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and Space Administration (NASA) aux États-Unis et les Laboratoires de l’armée américaine.
Origine ?
Composition ?
Garantie ?
Label ?
Les attentes du consommateur
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DIOXINE
LISTERIA
FIEVREAPHTEUSE ESB
OGMALLERGENE
PESTICIDES
Je veux savoir ce que je mange !
GRIPPEAVIAIRE
Le système HACCP « définit les dangers spécifiques et indique les mesures àprendre en vue de les maîtriser et de garantir la salubrité del’aliment. C’est unoutil qui permet d’évaluer les dangers et de mettre en place des systèmes demaîtrise axés davantage sur la prévention que sur l’analysedu produit fini.Tout système HACCP doit être capable d’évoluer et de tenir compte desprogrès accomplis, par exemple dans la conception du matériel, les méthodesde transformation ou les innovations technologiques. Le système HACCPpeut être appliquéd’un bout à l’autre de la chaînealimentaire,depuis la
HACCP selon le Codex Alimentarius :
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Directives concernantl'application du systèmede l'analyse des risquespoints critiques pour leur maîtrise (HACCP)Commission
CODEXALIMENTARIUS
OMS/FAO
peut être appliquéd’un bout à l’autre de la chaînealimentaire,depuis laproduction primaire jusqu’à celui de la consommation et sa mise enapplication doit être guidée par des preuves scientifiquesde risques pour lasanté humaine ».
Le système HACCP « définit les dangersspécifiques et indique les mesures àprendreen vue de les maîtriseret de garantir la salubritéde l’aliment. C’est unOUTIL qui permet d’évaluer les dangerset de mettre en place des systèmesde maîtrise axés davantage sur la préventionque sur l’analyse du produit fini.Tout système HACCP doit être capable d’évolueret de tenir compte desprogrès accomplis, par exemple dans la conception du matériel, les méthodesde transformation ou les innovations technologiques. Le système HACCPpeut être appliquéd’un bout à l’autre de la chaînealimentaire, depuis la
HACCP selon le Codex Alimentarius :
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Directives concernantl'application du systèmede l'analyse des risquespoints critiques pour leur maîtrise (HACCP)Commission
CODEXALIMENTARIUS
OMS/FAO
peut être appliquéd’un bout à l’autre de la chaînealimentaire, depuis laproduction primaire jusqu’à celui de la consommation et sa mise enapplication doit être guidée par des preuves scientifiquesde risques pour lasanté humaine ».
Conditions et activités de base nécessaires
pour maintenir un environnement hygiéniquepour maintenir un environnement hygiénique
approprié à la production, la manutention et
à la mise à disposition de denréesalimentaires salubres et sûres pour la
consommation humaine
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11Exemple de PRP en industrie agroalimentaire selon 5M
12Exemple de PRP en industrie agroalimentaire selon 5M
Lutte contre les nuisibles
Les principaux nuisibles qui prolifèrent partout en exploitant les ressources disponibles
Les conséquences liées à leur présence:� Contamination : peste, typhus murin, salmonelloses, …� Pollutions : crottes, urine, poils, …� Destructions : rongement, souillures, nidification� Gène et perte de clientèle
Lutte contre les nuisibles
Les enjeux:
� Protection d’une image de marque
… 4 jour après
Lutte contre les nuisibles
Les enjeux:� Conformité avec la réglementation:Règlement (CE) N°852/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires – Annexe II, chapitre I point 2 :
Exemple d’actions attendues :� fermeture hermétique de toutes les ouvertures vers l’extérieur (fenêtres, portes, … )� Mise en place d’un programme de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes, …)� Locaux maintenus en bon état : pas de brèches ou se logent les nuisibles, …
Lutte contre les nuisibles
Lutte contre les nuisibles
Etapes de mise en place d’un
programme de lutte contre les
nuisibles :
1. Analyse des risques associés aux nuisibles 2. Définition des méthodes de lutte 2. Définition des méthodes de lutte (ex. contrat de sous-traitance)3. Elaboration du programme (responsables, fréquences, moyens, zones, …)4. Audits interne et externe (inspection, analyse historique, …) 5. Traçabilité sur les infestations et les actions menées6. Amélioration continue du programme de lutte
Lutte contre les nuisibles
Un programme de lutte contre les nuisibles performant est un programme qui respecte les règles des 3P :
Pénétration :� Identifier les défauts d’étanchéité: bas des portes, ouvertures, arrivées de câbles, …arrivées de câbles, …� Contrôler les réceptions � Fermer les portes et sensibiliser les personnes� Eviter le stockage d’objets et de matériel autour des bâtiments
Lutte contre les nuisibles
Un programme de lutte contre les nuisibles performant est un programme qui respecte les règles des 3P :
Propagation :� Maintenir les portes de communication fermées � Ranger le matériel, ne pas stocker contre les murs et dégager les � Ranger le matériel, ne pas stocker contre les murs et dégager les périmètres � Respecter les procédures de déplacement� Contrôler le dispositif de protection
Lutte contre les nuisibles
Un programme de lutte contre les nuisibles performant est un programme qui respecte les règles des 3P :
Prolifération :� Limiter l’accès à l’eau et à la nourriture (programme de nettoyage, rangement, réparation des fuites, …)nettoyage, rangement, réparation des fuites, …)� Inspecter fréquemment les zones sensibles� Sensibiliser le personnel
Lutte contre les nuisibles
Exemple d’équipements utilisés pour la lutte contre les nuisibles
Les destructeurs d’insectes volants : composés Les destructeurs d’insectes volants : composés d’une source attractive (lumière UV A) et un dispositif de capture (grille haute tension ou
glu)
Lutte contre les nuisibles
Le piège à glu permet de capturer les rongeurs, les insectes comme blattes, fourmis, scorpions, araignées, serpents, lézards... La plaque dispose d’un attractif odorant, les nuisibles s’engluent, se
Exemple d’équipements utilisés pour la lutte contre les nuisibles
d’un attractif odorant, les nuisibles s’engluent, se collent et meurent très rapidement.