3 Inspeccion de Carnes Haccp 2014

8/17/2019 3 Inspeccion de Carnes Haccp 2014

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Sistemas de Aseguramiento de la

Inocuidad de Carnes en los EEUU

Sistemas de Aseguramiento de la

Inocuidad de Carnes en los EEUU



CALIDAD: Lograr que un alimento sea apetecible al consumirlo:buen sabor, color y textura.

INOCUIDAD: Lograr que un alimento sea seguro al consumirlo:

libre de agentes causantes de daño y/o enfermedad.



RIESGO=Peligro x Tiempo de exposiciónIan Shaw, U. de Londres

Diferencia entre Riesgo y Peligro en la Carne

PELIGR

RIE!G#$%I#

RIE!G



&I!I'! ()I#I'! *ILGI'!

&I!I': pasadores, grapas, tierra, +idrio, etc.

()I#I': pesticidas, detergentes, etc.

*ILGI': epatitis -, !almonela, Listeria, etc.

Peligros en la Carne



Peligros

Biológicos



ZONA DE RIESO

!I"I#E

!I"I#E

Zona de Peligro



$Comó Se Re%roducen&

%utrientes: Protena

-cide: P0 1

2emperatura: 34 '5 674 '

Re!erimien"os

#e los pa"ógenos

2iempo: 87 minutos

O'igeno: Aero(ios) Anaero(ios

Agua: Acti*idad acuosa



Psicró$ilas o crió$ilas% crecen a temperaturas fras de 9 a 59 4'.&esó$ilas% crecen entre 7531 4' , temperaturas. mnimas de crecimiento alos 759 4', ;ptimas a los 89537 4' y m<ximas entre =9 y 31 4'.

Termó$ilas% presentan crecimientos mnimos a 89 4', ;ptimos a 97519 4' ym<ximos entre >7 y 79 4'.

#i%os de Bacterias Seg+n su #em%eratura ,a*orita



. 'ampylobacter ?e?uni8. !almonella=. E. 'oli 091 13. 'lostridium9. Listeria6. !tapylococus1. *acilus 'ereus

!os - Peores Bicos



Ins%ección Antemortem



Inspección Antemortem-EEBRecepción de

ganado en pie

No-Ambulatorio [USDAdecomiso] to Off-Site

destrucción

CNS SospechosoUSDA decomiso

destrucción porincineración or Landfill

AmbulatoriosUSDA Ante-Mortem

Aprobado

Muerte al arriboNon-Ante-Mortem

rechazo Off-Sitedestrucción

Ante-Mortem Rechazo[USDA decomiso] Off-

Site destrucción



Ins%ección Antemortem

Ganado sospecoso en bser+aci;n5 'uarentena



Ins%ección PostmortemInspecci;n de canal

Inspecci;n de +sceras5Ganglioslinf<ticos



Segregación e Identi/icación de canales de ganado

adulto



Retiro de "ateriales Es%ec0/icos de Riesgo

1 Control 2 del descuarti3amiento de la canal

La columna +ertebral se retira de la canal de animales con mas de =7 meses yse en+a a transformaci;n t@rmica para derretimiento en subproducto no

comestible.

Remoci;n de la 'olumna Aertebral

Lavado / desinfección de todo elequipo después del proceso deganado >30 meses.



"ateriales Es%eci/icados de Riesgo en Reses"a1ores a 45 meses de Edad

#edula y 'olumna +ertebral 6e'clu1endo las *erte(ras de la

cola 7los %rocesos trans*ersales de las *erte(ras lum(ares 1 tor8cicas 1

las alas del sacro

'erebro, 'raneo, ?os

$leo Bistal y

2onsilasCcualquier edadD

Ganglio trigemino



9ACCP %ara la Inocuidad



'n(lisis de Peligros ) *on"rol de P!n"os *r+"icos

. Identificaci;n de peligros y riesgos

8. Identificar puntos crticos=. Establecer limites crticos

3. #onitorear y controlar los puntos crticos

9. Establecer acciones correcti+as6. Establecer procedimiento de +erificaci;n

1. Establecer Registros

9ACCP



9ACCP %ara la Inocuidad

Pruebas de laboratorios5#icrobiologa residuos qumicos5C2oxicologaD



Sello e Inspección

I%!P´B FP´!B significa Inspeccionado y-probado

-pto para consumo umanoH

Inspecci;n estatal



USDA, Marketing & Regulatory Programs, Agricultural Marketing Service

El sello ).!. I%!PB F P!B es garanta de lasalubridad del producto por parte del

Bepartamento de -gricultura de Estados )nidos

C)!B-D.

En Estados )nidos ley es escrupulosamenteobser+ada y quien la +iole tiene penaliaciones

Ins%ección de la Carne



Programa ,SIS de "onitoreo de Residuos

#ó'icos en Carne 6desde ;<-=

Pr!eas an!ales para%

• #edicamentos Aeterinariosaprobados y no aprobadosC-ntibi;ticos, !ulfonamidasD

• 0ormonas y *eta -dren@rgicos

• Pesticidas• #etales Pesados

• (umicos de origen ambiental

• Bioxinas

' la $echa

• J 83,777 muestras/año• J 77 compuestos

2ambi@n muestras de animalessospecosos





Liro '-!l de SIS

• Programa nacional de residuos delos Estados )nidos como planesde muestreo de residuos CUnited

States National Residue Program:Residue Sampling Plans, %RPDpara carnes ro?as y de a+es 1

%roductos de ue*o

Li!ro Ro"o e #SIS

Reporta resultados del Programa de#uestreo de Residuos del año anterior





O/e"i0os seg1n el Liro '-!l

• Proporcionar un proceso estructurado para la identificaci;n y e+aluaci;n decompuestos qumicos de preocupaci;n en los animales de abasto

• -naliar un compuesto qumico preocupante

• Recoger, analiar y reportar resultados

• Identificar la necesidad de seguimiento regulatorio despu@s de laidentificaci;n de ni+eles +iolatorios de residuos qumicos





'cciones an"e 2iolaciones

• )na lista de Aioladores Reincidentes de %i+eles de Residuos se publicasemanalmente en lnea para identificar a los productores que an tenido m<sde una +iolaci;n en el plao corriente de 8 meses.

• Puede ser utiliada por los productores y procesadores para +erificar elcumplimiento de sus pro+eedores y sir+e como un elemento de disuasi;npara los infractores repitientes

Estos datos tam(i>n se com%arten con la Administración de Alimentos 1 "edicamentos

6,DA= 1 la Agencia de Protección Am(iental 6EPA= %ara cum%lir acciones legales o de

in*estigación7 si /uera necesario.



Puntos Cla*e

• La inocuidad nos garantia que el alimento no nos enfermar<

• El riesgo es la interacci;n del tiempo y del peligro

• Peligros fsicos, qumicos y microbiol;gicos. Este Kltimo es elm<s importante

• La ona de riesgo para la temperatura es entre los 674 5 74

• Inspecci;n Antemortem e Inspecci;n Postmortem paragarantiar la inocuidad



Puntos Cla*e

• #ateriales especficos de riesgo reses mayores =7 meses:cerebro, leo distal, medula, ganglios linf<ticos

• Los siete principios del 0-''P nos ayuda a garantiar lainocuidad

• #onitoreo anual de residuos t;xicos por el )!B-



?Seguridad ante #odo@

PreguntasMNNN.usmef.org.mx

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